Lampascioni sott'Olio

Mesi ideali per questo piatto: Novembre, Dicembre, Gennaio, Febbraio

Ebbene si, parliamo dei Lampascioni, amari come la terra pugliese, gustosi come la compagnia dei pugliesi, che sanno anche coccolare chi e quel che a loro piace, proprio come fanno con i lampascioni rendendoli gustosissimi.
A noi piacciono croccanti, per questo, dopo il bagno in acqua di due o tre giorni, cambiandola due o tre volte, dipende dall'amaro che vogliamo conservare e dalle dimensioni, li tuffiamo semplicemente in acqua in ebollizione, acetata con ottimo Aceto di buon Vino bianco, metà e metà, abbondantemente salata, dovremo insaporire anche l'olio, ed in ebollizione. Li buttiamo dopo averli selezionati per dimensione, pochi per volta per far tornare subito l'ebollizione, contiamo massimo quatto o cinque minuti, se grossi, dalla ripartenza dell'ebollizione e solleviamo. In questa maniera cuocerà il duro esterno e resterà crudo e croccante l'interno, per una notte su canovacci ad asciugare, poi li mettiamo sott'Olio Extra Vergine e nuovo, che sia assolutamente dell'anno, altrimenti rischia d'esser vecchio prima che finisca, va sempre tenuto presente in ogni conserva.
Un'accortezza: nessun taglio sul fondo e una spuntatina molto modesta, per preservare il cuore, che facilmente s'ammorbidirebbe per azione dell'olio.
Nell'invasarli aggiungiamo: foglioline di Menta fresca, fettine di Aglio e Peperoncino piccante a pezzetti.
Li teniamo sotto sorveglianza per qualche giorno, assorbiranno parte dell'olio e sarà probabilmente necessario rabboccarne perché restino sempre ben coperti. Conservarli in luogo asciutto, fresco e buio. In questo modo e fatti bene, possono sicuramente superare l'anno.

Pen d Mater arruscet cu suffritt da stigliou du cunigl  con Peperoni Sott'Aceto e Lampascioni Sott'Olio

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Peperoni Verdi Sott'Aceto

Mesi ideali per questo piatto: Agosto, Settembre

Quando in piena estate i Peperoni Verdi sono proprio belli ma proprio belli, sodi e corposi, si può fare questa conserva. Scegliete i migliori, come sempre, che volete conservare i peggiori o i mediocri? da che mondo è mondo si conserva il meglio.

Pen d Mater arruscet cu suffritt da stigliou du cunigl  con Peperoni Sott'Aceto e Lampascioni Sott'Olio

Questa preparazione è semplicissima ma richiede molta attenzione. Si tratta semplicemente di mettere i Peperoni immersi nell'Aceto.

Dopo una sciacquatina, se necessario, sono talmente belli, lisci e lucidi che danno l'idea che sia inutile, ed una severa asciugata con un panno ed all'aria, devono subire un trattamento che, senza l'ausilio di nulla se non le mani, devono diventare come segue.

Dobbiamo arrivare a questi. Come?
Afferrate il Peperone con una mano e con l'altra prendete solidamente il picciuolo, ora spingete con decisione questo verso il peperone, se il peperone è come dovrebbe essere, avvertirete un "crok", la corona s'è lesionata, con altrettanta decisione, adesso tirate e, se l'operazione è stata fatta come si deve e, sempre, se il peperone è come dovrebbe essere, viene via picciolo e semi in un unico colpo, una bella sgrullata farà caderei i semi restanti, ormai liberi.
Semplice vero?
Occorre adesso un attento esame dei soggetti, il quarto da sx va scartato ed anche il quinto non mi convince. Perché nel'operazione è venuto via un pezzetto di peperone, questi dopo pochi giorni in aceto cominciano ad essere mollicci, come a noi non piacciono. Non ci credete? Provate. Io che come terzo nome ho Tommaso, l'ho fatto ed ora ve lo sto a dire.

Ed ora l'operazione più difficile. Un bel boccaccio capiente, sistemate tutti in bell'ordine per guadagnare spazio e li ricoprite di eccellente Aceto di Vino Bianco. Usate uno dei mezzi che credete più opportuno per tenerli immersi. Sono buoni tra un mesetto ed al meglio per due mesetti. Moltissimo dipende dalla qualità dei Peperoni, più sono asciutti, corposi e sodi, meglio è.

Più semplice di così!
Provateli con dell'ottima Mortadella tagliata alla barese

Peperoni Sott'Aceto con Mortadella tagliata alla barese e Olive Fritte

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Confettura di Cotogne

Mesi ideali per questo piatto: Ottobre, Novembre

La Confettura, come ben sapete, è ciò che comunemente si chiama Marmellata, più propriamente, con questo nome si designano le confetture di agrumi.

Confettura a sx e Gelatina a dx

Ingredienti:

• Cotogne mature
• un Limone per ogni chilo di polpa
• Zucchero Semolato

Lavare e pulire di ogni cosa tranne la buccia le cotogne, ottenendo dei dadolini di polpa senza imperfezioni o bitorzoli, pesarli. Preparare lo zucchero nella misura di 700gr per ogni chilogrammo di polpa.
Mettere la dadolata a bollire con uno o due bicchieri d'acqua e con l'aggiunta del limone lavato e

spezzettato. Usare, possibilmente, pentole d'acciaio con un ottimo e spesso fondo, questa è una cottura che tende ad attaccarsi sul fondo, una pentola simile vi aiuterà molto; munitevi, per girare, di un cucchiaio possibilmente in legno, dal manico piuttosto lungo; quando il composto s'addenserà e sarà quindi indispensabile rimestare, "si staccheranno dalla massa schizzetti violenti", potrebbe tornare utile un guanto.
Quando i pezzetti di cotogna si saranno ammorbiditi, eliminato il limone, passarli col passapomodoro o passavadure, come dir si voglia, e mettere al fuoco la purea con l'aggiunta dello zucchero, prima pesato. Cuocere, mescolando sempre, finché dopo mezz'ora circa raggiungeremo la consistenza voluta per una confettura, tenendo conto che raffreddandosi si addenserà ancora.
Le dosi ed il procedimento, se avete letto anche il post riguardante la Cotognata, sono uguali o quasi, però, mentre per la cotognata è obbligatorio rispettare le dosi, per la confettura potremmo scendere con lo zucchero anche a 650 gr per chilo di frutta pulita ed il limone potremmo aggiungerlo in quantità leggermente più basse ed addirittura, se non gradissimo l'amaro conferito, senza buccia o in forma di semplice succo. Abbassando la percentuale di zucchero è bene sempre sterilizzare i barattoli pieni con una bollitura in acqua di 20 minuti, lasciandoveli poi raffreddare. I 20 minuti vanno contati dal momento che inizia l'ebollizione e senza interruzioni.
In alternativa alla bollitura potete utilizzare il metodo del sottovuoto, che non è, l'aria c'è e resta essendo chiuso, è solo sterilizzata. Sterilizzare i barattoli in forno e riempirli della marmellata o confettura appena ne è terminata la cottura, per evitare che i barattoli raffreddati anche se provenienti dal forno si rompano per il noto fenomeno del surriscaldamento interno, durante il riempimento tenervi dentro sempre un lungo cucchiaio metallico. Appena il barattolo è pieno, chiuderlo e capovolgerlo. Lasciarli raffreddare lentamente, eventualmente coperti.

Gelatina a sx e Confettura a dx

Ci siamo divertiti ad usare questa confettura anche nel salato.

Cappellacci alla Confettura di Cotogne

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Amarene Sciroppate

Mesi ideali per questo piatto: Maggio - Giugno

Vi piace questa Zeppola? come saprete questa si fa il 19 marzo, il giorno di San Giuseppe, ma, perché sia possibile farla come piace a noi, bisogna cominciare a lavorare in questi giorni, circa dieci mesi prima. Ebbene si, è in questi giorni di fine maggio inizi di giugno che maturano le Amarene, perché, come saprete benissimo, e se non lo sapete ve lo spieghiamo qui, insieme alla loro ricetta, per fare le Zeppole, le vere, ci vuole l'Amarena Sciroppata, la frutta fresca si compra ora, la si lavora per quaranta e più giorni e dopo si mette da parte per il 19 marzo dell'anno successivo, è consentito usarne una parte, piccola, piccolissima, per condire gelati, torte e quant'altro ma occorre salvarne, malgrado la bontà almeno un vasetto per San Giuseppe.

E' inutile dire che le Amarene devono essere ben mature, vanno lavate e molto ben asciugate all'aria in luogo ombreggiato e ventilato, distese su un canovaccio; si passa poi a denocciolarle.
Nella fase successiva si devono deporre in un barattolo di cui devono occupare solo la metà o poco meno, essendo questa una lavorazione che sviluppa alcool e con esso gas, che saturerà il volume libero evaporando lentamente, per questo il barattolo deve essere fornito di coperchio non di metallo, che possa essere lasciato semichiuso per lasciare che i gas fuoriescano ma molto lentamente.

Perché questo accada si deve aggiungere zucchero semolato in misura della metà in peso delle amarene (se le amarene pulite e denocciolate fossero un chilo ci vuole mezzo chilo di zucchero) e una decina di fruttini schiacciati, dei semini delle amarene, ricavati rompendone i gusci.

Lo zucchero estrae lo sciroppo dalle amarene, questo comincia a fermentare producendo schiuma per i gas, in seguito all'esposizione per almeno quaranta giorni al sole ormai caldo di giugno e luglio, noterete infatti un notevole surriscaldamento del barattolo dovuto soprattutto alla reazione in atto. 

Bisogna essere accorti in questa fase, evitando che il barattolo resti all'ombra ed ancora peggio che resti esposto alle intemperie o al freddo della notte. Sarà bene, per controllare la bontà del processo in atto, aprire a composto freddo il barattolo ed annusare ogni tanto il composto in formazione, dovrà odorare di buono, se doveste avvertire odore d'acetone, purtroppo la lavorazione è andata a male e bisognerà buttare tutto. Niente Zeppole per quell'anno.
Man mano il fenomeno dello schiumeggiamento calerà e resterà il solo sciroppo alcolico. Allo scadere dei quaranta giorni il composto risulterà fermo, sciropposo e profumato. Il prodotto va allora travasato in barattoli che restino  pieni il giusto con lo sciroppo che sovrasti i frutti.
Ergo se ne prelevate sciroppo, la parte più buona, dovete fare il sacrificio di consumare anche i frutti.

Capperi Sottosale

Mesi ideali per questo piatto: Maggio - Giugno

Niente di più semplice e questo bocciolo, colto prima che si trasformi in un fiore bellissimo, per poi darci un frutto buono ma non come il bocciolo, si trasforma in un condimento essenziale per tanti, tantissimi piatti mediterranei.

La prima operazione da compiere, se sono acquistati, è una bella cernita per eliminare quelli ormai fiore, quelli schiacciati, ecc . . . con l'occasione, dato che ci devono passare uno per uno dalle mani, scegliamoli in base alle dimensioni, due gruppi possono essere sufficienti. I più piccoli, più profumati e delicati si destinano ad un consumo crudo, quando li raccogliamo direttamente, questi li prendiamo anche a grappoletti, le cimette di foglioline sono deliziose nelle insalate, questo però lo si può fare o a fine stagione o se se ne hanno a disposizione veramente tantissime piante, togliendo le cime, quel ramo non darà più frutto. I più grandi, dal sapore più marcato e prorompente, sono destinati alla cottura dove, spesso, vengono tritati.
Scegliendoli, si accorcia il peduncolo, riducendolo a pochi millimetri o niente quasi.
Si passa quindi al lavaggio accurato ma rapido, inutile aggiungere acqua a qualcosa che dobbiamo sostanzialmente essiccare, vi pare?
Segue una asciugatura all'ombra in un posto ventilato, due orette dovrebbero essere sufficienti.

Dopo l'asciugatura, la pesatura. Si pesa altrettanto di sale e si procede alla salagione in barattoli.
Oggi si usano i soliti barattoli di vetro un tempo si usavano recipienti di terracotta, le Capaselle.
Il recipiente va lasciato scoperto, favorendo con la ventilazione, l'evaporazione dell'acqua, al limite si coprono con un tulle o una garza, meglio se di Juta, anche l'occhio vuole la sua parte.

Più semplice di così?

'Ncantarat - Carne di Maiale salata in vaso

Mesi ideali per questo piatto: Dicembre - Gennaio - Febbraio

Questa ricetta l'abbiamo in parte preparata nell'ambito della Maialata o Porcata (clicca per saperne di più), come abbiamo definito l'intera operazione iniziata con l'acquisto di una mezza testa di maiale, un piedino, due chili e mezzo circa di costine con ventresca, della cotica e del budello per far salsicce.
Con la Maialata vera e propria abbiamo conservato una parte della testa, precisamente una metà dell'orecchio e buona parte del grifo, il muso, qualche costina, che faceva parte della ventresca essendone la parte più magra e della cotica con cui avevamo fatto degli involtini, conditi con del Rosmarino, Aglio e Pepe. Tutto questo è stato invasato crudo in un ampio contenitore di vetro.
La tradizione avrebbe voluto l'uso d'i Kantr o Cantr, grandi vasi di terracotta della capienza di una decina di litri, smaltati, generalmente, sia all'interno che all'esterno. Con questo nome viene da noi chiamato anche il vaso da notte (da notte? chi sa perché, visto che lo usava perlomeno per l'intera giornata chi rimaneva in casa), di notevoli dimensioni per consentirne numerosi usi da parte di tutta o quasi la famiglia e con un solo svuotamento giornaliero, ma non ci si poteva però confondere, quest'ultimo era provvisto di un amplio e comodo bordo, che ne facilitava le sedute. Non temete, venendo al sud, è ormai caduto in disuso, sia pur recentemente, venendo al nord i terroni hanno appreso l'uso dei moderni bagni. A proposito di questo vi voglio raccontare quel che si legge sulle cronache che illustrarono l'impresa dei mille (io scrivo questo abitualmente in minuscolo, non è un errore, è voluto). Un ufficiale dell'esercito occupante, costituito per buona parte da piemontesi, facendo l'inventario di quello che s'apprestavano a rapinare dai vari palazzi gentilizi, ebbe a descrivere un oggetto a lui strano con parole simili a queste: Oggetto sconosciuto concavo simile a bacinella dalla forma di chitarra. Il tapino per la prima volta ebbe la sorte di incontrare un bidet.

Maiale e Asino bradi dell'altopiano del Golgo in Sardegna

Maiale brado dell'altopiano del Golgo in Sardegna

Scusandomi per la divagazione per niente culinaria, anzi, per quanto . . ., torno alla preparazione della 'Ncantarat. Per conservare queste carni si è usato del sale grosso, sparso sul fondo, e sugli strati di carni, molto ben incastrate e pressate, coprendole accuratamente.

Questa preparazione ricorda molto da vicino il Cocido spagnolo di cui esistono almeno due versioni il Madrileno ed il Maragato. Del secondo abbiamo fatto una esperienza diretta durante il nostro particolare Camino de Santiago, che ci ha portati anche nel nord-ovest della Spagna, precisamente ad Astorga, se la cosa può interessare ne parliamo qui (cliccare per accedere). In Spagna è un pasto completo che consta di un primo piatto, la Sopa, un secondo di verdure e legumi, cotti nel brodo delle carni di cui parleremo dopo, con, in Leon uno o due uova fritte, ed un terzo, un notevole piatto di carni, almeno sette tipi diversi, prevalente il maiale nelle sue parti meno nobili e le indispensabili salsicce di sangue. Non vi spaventi la seconda parte, la cosa inconcepibile per noi è la Sopa, una pastina, i fidelini, cotti nel brodo delle carni di cui sopra, tanto che con il cucchiaio non si deve raccogliere ma tagliare, per accentuarne l'effetto non è servita nel piatto ma in tazza. La ciliegina sulla torta è che i piatti sono serviti in senso inverso, la giustificazione è che la carne, sostanzialmente bollita, verdure e legumi sono sempre pronti, la Sopa, invece, va fatta al momento dell'arrivo dei commensali, operai al ritorno dal lavoro o Pellegrini sulla via di Santiago di Compostela, di cui Astorga è una delle tappe immancabili, hanno troppa fame e non hanno il tempo di aspettare, quindi mangiano Carni, Verdure e Legumi e Pasta in quest'ordine. Vi stupirà la conclusione che è di apprezzamento, escludendo la Sopa e facendo delle riserve sulle quantità, il mio piatto era per una sola persona ma in due non ce l'abbiamo fatta a finirlo, l'abbiamo trovato buono, nel suo contesto, tanto da avere voglia di rimangiarlo, eventualmente in un altro posto per fare i giusti confronti.

Spagna - Léon - Astorga - Palacio Episcopal
opera di Gaudì

Spagna - Lèon - Astorga - Municipio

Non so se il nostro piatto lucano derivi da quello leonino quasi galiziano o viceversa, data la semplicità di componenti e cotture, sono portato a pensare a semplici coincidenze, malgrado i contatti tra i due popoli, risalenti almeno all'antica Roma, ogni esercito romano annoverava truppe lucane, contando sulle loro grandi capacità combattive.
Componente fondamentale di questo piatto, parliamo di quello nostrano, è a NNugghie o NNuglia, una salsiccia poverissima, tanto che nei dintorni di Potenza prende il nome di Pezzente, fatta con tutte le rimanenze della lavorazione del maiale. Questa trova una quasi omologa in Francia, precisamente nella lontana Bretagna: l'Andouille de Guémené. La incontrai in uno dei miei viaggi in questa splendida regione atlantica, mi colpì appunto l'assonanza del nome con il prodotto nostrano, la somiglianza si nota particolarmente sentendo i due nomi pronunciati dai legittimi proprietari. Pensate il mio stupore quando scoprii che la somiglianza si estendeva anche alla fattura. Segni inequivocabili di inaspettati contatti tra due regioni europee tanto lontane fisicamente ma vicine culturalmente e non solo, entrambe sono piuttosto impervie e inospitali, dedite particolarmente a coltivazioni e pastorizia di sussistenza, si potrebbe quindi pensare ad una convergenza tecnologica ma l'assonanza dei nomi?
Non sarei mai riuscito a ricordare precisamente la denominazione se non fosse giunta in mio soccorso Edda Onorato, amica nel benemerito Facebook ed autrice dello splendido blog Un déjeuner de soleil, preziosamente interprete delle cucine sorelle francese e italiana.
Di questa salsiccia, della preparazione e delle ricette in cui entra, abbiamo parlato nel post che trovate cliccando qui.
Quello che bisogna ricordare è che le salsicce in genere, probabilmente l'uso di insaccare le carni condite in budello, è da far risalire ai Lucani, non per caso prendono anche il nome di luganeghe, fu da loro, preziosi componenti degli eserciti, che i romani appresero la tecnica, adottandola per il vettovagliamento delle truppe, quegli eserciti raggiunsero tutto il mondo allora conosciuto e diffusero l'uso degli insaccati insieme a tutto il resto. Possiamo fare una indegna, prosaica e blasfema similitudine tra le salsicce lucane ed il cristianesimo? Entrambi si servirono della vastità e dell'influenza dell'Impero Romano per diffondersi.
Questa 'Ncantarat è una carne conservata sotto sale, opportunamente dissalata, a seconda dei pezzi, può servire a vari usi, il piedino lo metteremo a cuocere con dei fagioli, le cotiche e le costine potranno insaporire un ragù, ecc . . . obietterete che in tempi di frigo e macellazione giornaliera, questa è una pratica superata, non posso che darvi ragione al 50%, resta il fascino, la ricerca su una antica tecnica e una cottura parziale che il sale esercita oltre ad una disidratazione che contribuisce a rendere queste parti, molto coriacee, callose e gustose in cottura, potremmo anche avere la fortuna di poter acquistare un mezzo maiale e sapremmo cosa fare.
La preparazione principe da fare con questa carne salata è però un bollito con verdure, generalmente verza.

La carne, estratta dal vaso, viene grattata da eventuali impurità, quindi lavata e messa a bagno in acqua fredda. Per mantenere tale l'acqua la si tiene, disponendone, in un ambiente non riscaldato, altrimenti si ricorre al frigo o a bottiglie ghiacciate, la procedura è la stessa del baccalà, due giorni in acqua, cambiandola almeno due o tre volte al giorno.
La carne si mette a bollire in acqua fredda con i soliti classici odori del bollito, cipolle, carote e sedano, dopo mezz'ora circa dall'inizio dell'ebollizione si controllano le verdure, se le vogliamo mangiare è bene che siano cotte il giusto, è bene controllare anche la sapidità, qualche volta si eccede nel dissalare e bisogna integrare. A questo punto si aggiunge la saporitissima e profumatissima Pezzente, le patate sbucciate e la verza che, imparando dagli spagnoli, aggiungiamo avendola tagliata solo a metà, sarà più facile poi toglierla dal brodo e quindi tagliarla. Questo va fatto dopo un'altra mezz'ora, almeno come controllo, a cottura avvenuta togliere verza e patate. Per la carne ci vorrà almeno un'altra oretta.
Per servire suggeriamo di sistemare le carni e qualche verdura in un grande piatto riscaldato con del brodo bollente per mantenerla calda ed umida. Il piatto lo sistemeremo sulla pentola contenente il resto del brodo e quant'altro, il tutto, specie usando terracotta, si manterrà ben caldo per tutto il tempo necessario. Le verdure si usa cospargerle di buon Pecorino Canestrato Pugliese grattugiato.
Se voleste sgrassare il brodo, adeguandolo alle nostre esigenze di sedentari, effettuare la bollitura particolarmente delle carni il giorno prima in maniera da poter asportare il grasso che salirà tutto a galla e, raffreddando, si consoliderà, rendendo molto facile l'operazione.

Con questa ricetta pensiamo di nobilitare parti che a pieno diritto rientrano nel Quinto Quarto, argomento a noi molto vicino, la tradizione popolare ha sempre fatto tesoro di queste parti, questa ricetta poteva tranquillamente rappresentare, scegliendo delle parti con un pochino di carne in più ed aggiungendo ancora qualche NNugghia, un sontuoso pranzo domenicale per contadini o braccianti, da considerare benestanti, perché per fare un piatto simile significava che avevano avuto la possibilità di crescere un maiale o almeno di acquistare o di essere stati meritevoli di farsi regalare questi scarti di macellazione, permettendosi il gran lusso di metterle da parte. Spesso potevano essere il dono, in effetti la paga, del proprietario terriero; macellando i suoi tre o quattro maiali, facendone scorte per l'inverno, cedeva a chi aveva collaborato, sobbarcandosi le fatiche maggiori e più degradanti, queste parti non adatte a far salsicce fini, salami, capocolli e prosciutti. Siamo quindi in presenza ed a pieno diritto di quello che viene definito Quinto Quarto, che tanto merito ha avuto nell'apportare il minimo indispensabile di grassi e proteine animali alle popolazioni bracciantili proletarie.
Va da se che questa preparazione la si può anche fare con parti più nobili e non salate, sostituendo la Pezzente con una salsiccia o un salame particolarmente speziato, non sarà però la stessa cosa, sarà un buon Lesso di Maiale.

Con questa ricetta, partecipo al contest di IPasticcidiLunasponsorizzato da Fotoregali, per la categoria  "ricetta salata"

Conserviamo le Olive

‎La conservazione delle Olive dipende dalla tipologia, ce ne sono una infinità di razze. Diciamo che avendo delle olive piuttosto acerbe e molto consistenti si può fare una preparazione lucana che si chiama Andossa o a 'Ndossa, qualche lucano esperto mi aiuti. Questa è una preparazione che accelera l'addolcimento. Più genericamente ed anche in Puglia si fanno cose simili, chiamandole genericamente "Olive Cazzate", dove il termine si riferisce allo schiacciamento e non al dire dei dotti in genere.

Si schiacciano con un ciottolo, appoggiandole su un'altro, cercando di non rompere i noccioli, le si mettono quindi in acqua, che va cambiata ogni giorno finché non saranno addolcite al punto di nostro gusto, il mio consiglio è di lasciarle alquanto amare, a questo punto si mettono in salamoia con profumi quali finocchietto selvatico o mirto in rami a ciuffi. La solita salamoia la si ottiene mettendo nell'acqua occorrente 100 grammi di sale grosso per litro d'acqua, bollita. Abbiamo fatto così anche le Belle di Cerignola che si vedono nella foto.

Le olive si possono anche conservare seccandole. Per farlo bisogna che siano maturissime, quindi nere. Messe in cestini piuttosto larghi, che non siano troppo sovrapposte; si salano abbondantemente, si rigirano due o tre volte al giorno, tenendole in un posto fresco, asciutto e ventilato, quando sono appassite, si passano al forno leggero, giusto per asciugare l'umidità superficiale, avendole molto ben scosse dal sale in eccesso. Restano morbide e si addolciscono. Per accelerare il rinsecchimento si possono pungere con una forchetta, in questo caso avremo le Olive Morte, si chiamano così in Lucania. Per aromatizzarle si aggiungono bucce di arancio e mandarino.

Ultimamente abbiamo adottato un metodo semplicissimo ed efficacissimo per olive verdi o, al massimo, solo all'inizio della maturazione, quando sono ancora maculate.
Le separiamo per grado di maturazione e le mettiamo in bottiglie di plastica, usiamo quelle dell'acqua minerale o, meglio, del latte, che hanno una bocca più larga, senza arrivare all'orlo, poi si riempiono quasi del tutto con salamoia, fatta come detto sopra, si chiude bene e si lasciano in luogo buio e fresco.
Volendo e potendo, aromatizzarle lo si fa con rami di Finocchiello o Mirto, entrambi selvatici ed in steli, alcuni usano anche l'alloro. Il Mirto, famoso più di nome che di fatto, è molto utilizzato in Sardegna dove ci fanno il loro famoso maialino arrosto, Purcheddu al Mirto (clicca per ricetta). Fanno anche dei liquori sia con i germogli primaverili Mirto bianco o verde, sia con le bacche mature d'autunno, Mirto Rosso. Con il Mirto, che da noi in Puglia si chiama Mortella, faccio anche dei sali aromatizzati per arrosti, lasciandolo immerso nel sale, generalmente grosso e schiacciato grossolanamente al mortaio di pietra,  per una ventina di giorni, questa è una procedura valida per moltissime altre aromatizzazioni con Rosmarino, Alloro, Origano, ecc....
A Natale, a seconda della razza e della maturazione di partenza, generalmente sono pronte, le verdi potrebbero essere ancora un po' troppo amare. Meglio naturalmente quelle per definizione dolci, cioè quelle che quando nere e mature si friggono, cioè le Nolche, le Amele e le Termite. Possono essere mangiate tal quale o condite con Aglio, Sedano, Peperoncino ed Olio, o cucinate in vari modi, sono anche adatte al Martini.
Una accortezza, sviluppano gas, le bottiglie vanno quindi chiuse bene e non riempite totalmente, lasciandole leggermente ammaccate, dopo un po' le si vedrà gonfie come palloncini. Usiamo questo sistema semplicissimo, come detto rimaniamo due o tre dita al di sotto dell'orlo, chiudiamo quasi del tutto, lasciando uno spiffero da cui facciamo uscire un po' d'aria, con la conseguenza di schiacciare la bottiglia e far arrivare l'acqua all'orlo, quindi serriamo bene il tappo, le olive saranno ben coperte e si sarà ricavato spazio per il gas che si andrà a produrre. Evidentemente non è un metodo tradizionale ma è basato su questo.

A' Cunserv d' Pumdor - Il Concentrato di Pomodoro

Mesi ideali per questo piatto: Luglio - Agosto

A' Cunserv, questo è il nome si questo prodotto. Di conserve se ne facevano e se ne fanno tante, dolci e salate, sott'olio, sotto sale, ecc . . . ognuna ha il suo nome: melanzane sott'olio, carciofini così, carciofini colì, funghi . . . ma a' Cunserv è solo una, quella di pomodoro asciugato al sole, al nostro sole del sud. Chi non ha visto almeno in qualche film quei bei piatti spalmati di pomodoro messi al sole? ebbene quella è a' Cunserv o, per dirlo in italiano e con il termine giusto che rende subito l'idea, il Concentrato di Pomodoro, insomma quello dei tubetti tipo dentifricio o delle scatolette di latta piccole piccole. Ebbene quel prodotto lo possiamo fare in casa, home made, con grande soddisfazione ed anche risparmio, più che altro potremo essere sicuri che si tratta veramente di pomodoro, che abbiamo scelto attentamente, il gusto vi ripagherà di tutta la fatica fatta.

Il lavoro inizia al mercato, scegliendo dei pomodori maturi al massimo e molto sodi, segno che si sono maturati sulla piana e non aspettando d'essere acquistati. Questo anno abbiamo optato per i Pomodori Regina, che essendo poco innaffiati e cresciuti in riva al mare sono già molto saporiti ed asciutti. La procedura è semplicissima, si procede come se dovessimo preparare una normalissima salsa, si lavano, si tagliano a metà, si toglie l'eccesso di acqua di vegetazione, con essa un eventuale acidità residua, e si mettono a sbollentarsi in una pentola con un goccino di acqua. Dato che noi alla fine vogliamo un prodotto quasi disidratato, opereremo in modo d'avere poca acqua in partenza, i pomodori sbollentati li mettiamo in un cola pasta rivestito da un panno o utilizziamo lo stesso metodo di quando facciamo la Conserva di Pomodoro (cliccando accedete al post) nel senso di Salsa nelle Bottiglie. Ottenuti dei pomodori cotti ed abbastanza asciutti, li passiamo con il normale passa-pomodoro, la salsa ottenuta, giustamente salata, la mettiamo in grandi piatti e la esponiamo al sole rigirandola spesso per evitare che si asciughi eccessivamente solo la parte superficiale, facendo crosticina ed impedendo il prosciugamento di quella sul fondo. Da noi usiamo quelli che chiamiamo piatti reali, piatti fondi molto grandi, anticamente usati come piatto unico in famiglia, vi mangiavano almeno cinque o sei persone. Il motivo per cui si chiama Piatto Reale è perché, in tempi di carestia giornaliera, si immaginava il re, che poteva, mangiare in piatti esageratamente grandi, vanno comunque benissimo dei comuni piatti da pizza. L'esposizione ed il rimestamento continuo fanno si che in tre o quattro giorni si arriva ad una pasta densa e consistente, che ha concentrato il pomodoro ed il sale iniziale, che adesso, diventato esagerato, fa da conservante. Il sale, la mancanza quasi totale d'acqua ed un filo d'olio, che coprirà questo concentrato sistemato in vasi di terracotta, detti capase, conserverà il prodotto per tutto l'anno.

Volendo semplificare il lavoro ed accelerare i tempi il nostro metodo attuale è leggermente cambiato. Facciamo bollire la salsa ottenuta e opportunamente salata, in un tegame piuttosto largo per favorire l'evaporazione, per lo stesso motivo la giriamo spesso anche per evitare, specialmente quando è diventata parecchio densa, che si attacchi al fondo; quando sarà diventata densa da sembrare quasi una marmellata, la mettiamo ben distesa in piatti piani, l'esposizione al sole per una giornata o poco più, sarà sufficiente ad ottenere lo stesso risultato di prima, riducendo al massimo così l'eccessivo assorbimento di inquinanti sotto forma di polveri e quant'altro della nostra aria malata.

Questo concentrato, aggiunto ai vari sughi di pomodoro gli conferisce un sapore più deciso, attenua l'acidità dei pelati in scatola, per questo, se no avessimo un pomodoro al top, non escluderei una aggiunta di zucchero insieme al sale, in poche parole contribuisce a restituire un gusto di vero buon pomodoro a tutte quelle ricette, che non hanno la possibilità di utilizzare prodotti eccellenti.

Scapece

Con questo nome di origine araba, mutuatoci dagli spagnoli sia castigliani che catalani ma arrivatoci anche direttamente, esistendo qualcosa di simile anche in Sicilia oltre che in Campania, si indicano varie conservazioni di verdure, carni e pesci, ottenute per marinatura. Famosa è la ricetta di Zucchine alla Scapece, che niente ha a che vedere con questa.

In questo caso parliamo di un metodo Salentino e più precisamente Gallipolino per conservare il pesce fritto, anche quello che dovesse rimanere. Alla base della conservazione c'è la frittura e l'aceto come per il Saor veneto e altre cose simili che, come si è detto, si trovano in giro per il mondo. Si usa preferibilmente pesce piccolo e di poco conto: alici, vope, sgombri, sugarelli, latterini, ecc... ecc...

Ingredienti per due chili di pesce:

un litro di Aceto di Vino Bianco - una pagnotta da un chilo di pane pugliese raffermo

sei bustine di Zafferano

quanto basta di Olio di Oliva, semola di grano duro e sale grosso

Il pesce non va pulito (come è evidente è una cosa a cui non siamo stati capaci di esser fedeli), va solo lavato in abbondante acqua salata e molto ben scolato, quindi infarinato, setacciato per togliere l'eccesso di farina e fritto in abbondantissimo olio molto caldo. Si mette quindi a scolare molto bene dell'olio, anche per più di un giorno. Il pane va grattugiato grossolanamente solo la mollica. All'aceto va aggiunto lo zafferano ed il sale, sciogliendoli prima in una tazzina d'aceto e poi mischiandolo al tutto.

Il Pane grattugiato grossolanamente, ben irrorato ma non impastato di aceto condito, va disposto in un sottile strato in una terrina o vaso a bocca molto larga, sul pane vanno ben distribuiti i pescetti fritti e ben scolati, quindi un nuovo strato di pane irrorato e così via fino al completamento con uno strato di pane, l'eventuale aceto rimanente va versato sopra ma non in eccesso. Va mangiato dopo qualche giorno di riposo e si conserva per mesi, durante i quali se si dovesse asciugare troppo si potrà irrorare con altro aceto.

Vincotto d'uva

In varie versioni, in molte regioni d'Italia esiste questo prodotto, che, insieme al miele e al Vincotto di Fichi, era l'unico dolcificante dell'antichità, prima che gli arabi ci portassero lo zucchero di canna, che, carissimo, restò per le classi più elevate, prima che la tratta degli schiavi ne facesse scendere un po' il prezzo e prima, tra il XVIII e XIX secolo, che si diffondesse, sempre grazie agli schiavi, la coltivazione massiccia della Barbabietola da Zucchero.

Il Vincotto resta però insuperabile per dolcificare alcuni dolci tradizionali, tra cui le nostre Pettole e le nostre Cartellate, legate entrambe alle tradizioni natalizie. In vista di questo imminente periodo l'abbiamo preparato.
Ingredienti:

• Uva maturissima . . 10kg
• Pazienza . . . . . . . . Tanta

Deraspare e selezionare i chicchi d'uva, lavarli, tagliarli a metà per accelerare la cottura e mettere a bollire, rimestando. Sarà pronto quando sarà uscito il liquido e i chicchi si saranno spappolati. Ovviamente, tranne che non si abbia la fortuna di disporre di un caldaia, farla in più volte. Approntare un canovaccio di lino o cotone, che non lascia peli, in un grande colapasta, poggiato su un capiente recipiente, aspettatevi 8/10 litri di liquido, farvi scolare il mosto aiutando con la compressione.Il liquido va messo a bollire ed evaporare, rimestando di tanto in tanto, in pentola possibilmente di rame non stagnato o acciaio. Dopo 4/5 ore il liquido si sarà ridotto moltissimo e sarà al punto giusto quando raggiungerà la consistenza del miele, fermatevi un po' prima perché raffreddando si inspessirà notevolmente e rischiereste di non riuscire a toglierlo dalla pentola. Fate infatti il travaso in bottiglie o barattoli quando è ancora tiepido. In questo modo si conserva per moltissimo tempo, anche anni.

Qualche volta, dopo la prima ebollizione, scoliamo senza comprimere e con la parte solida, aggiungendo zucchero, anche in parte di canna, ne facciamo confettura per grossolane crostate. Unica accortezza, in questo caso, è togliere grossolanamente i semini, anche tagliando i chicchi, se volete, e mentre bollono, infatti salgono a galla. Trovarne tanti in una confettura non è del tutto piacevole.
Due note sul nome. Di Vincotti ne esistono parecchi e di varie frutte zuccherine, primi fra tutti i Fichi, seguono poi le Mele o Pere Cotogne, le Carrube, i Fichi d'India e forse anche altro. Per ognuno di questi occorre specificare di cosa è fatto, abbiamo così il Vincotto di Fichi o Vincotto di Carrube, ecc . . . in alcune zone della Puglia si semplifica e si dice Cotto di . . . , l'unico per cui basta dire Vincotto e si capisce di cosa si stia parlando è quello d'Uva, il Vino per eccellenza.  

Cotognata

Nell'agosto del 1967 partii da Taranto in autostop per la Grecia. Nel mio zaino avevo parecchie grosse caramelle di Cotognata. Attraversai tutta la Grecia ed arrivai ad Istanbul, da qui tornai indietro, erano finiti i soldi ed anche la cotognata. Sicuramente questa "marmellata dura", questa "marmellata trasportabile" contribuì molto al successo del mio primo viaggio all'estero.
Non è difficile farla, ci vuole solo tanta pazienza e tempo, eventualmente si può anche fare in più riprese, si avrà solo un maggior dispendio di energia.

Scusate, Mele Cotogne o Pere Cotogne?
Non ci affanniamo è la stessa cosa, solo che ci sono degli alberi che le fanno più tonde ed allora ci viene logico chiamarle mele e ci sono alberi che le fanno più allungate ed allora . . .
Forse è meglio chiamarle solo Cotogne.

Ingredienti:

• Cotogne mature
• un Limone per ogni chilo di polpa
• Zucchero Semolato

Lavare e pulire, senza sbucciare, di ogni cosa le cotogne, ottenendo dei dadolini di polpa, pesarli. Preparare lo zucchero nella misura di 800gr per ogni chilogrammo di polpa.
Mettere la dadolata a bollire, coperta da un velo d'acqua e con l'aggiunta del limone lavato e spezzettato. Quando i pezzetti di cotogna si saranno ammorbiditi, eliminato il limone e l'acqua in eccesso, passarli col passapomodoro e mettere al fuoco la purea con l'aggiunta dello zucchero, prima pesato. Cuocere, mescolando sempre, sarà necessaria un'ora o poco più, la cottura sarà terminata appena il composto si distacca dalla parete della pentola.
Versare il composto in uno o più stampi piuttosto bassi e inumiditi. Sformare la cotognata solo quando sarà solidificata; sarà bene tenere al sole per ancora qualche giorno prima di riporre o farla asciugare un altro pochino in forno molto moderato.

La cotognata si comincia a distaccare dalla parete della pentola, come per la polenta, siamo al punto giusto di cottura.

Per far venir bene la foto del punto giusto di cottura, che è quando la cotognata si comincia a distaccare dalla parete della pentola, abbiamo tolto dal fuoco con ritardo ed è venuta un po' troppo dura, per cui non ha riempito bene le formine e la forma non è perfetta.

Quest'altra volta la cottura è andata meglio ed abbiamo fatto quelle belle forme anche di fiorellini della foto in testa. Per facilitare sia la conservazione che la presa manuale di altri pezzi, da una forma unica di parallelepipedo alto poco più di un dito, fatto su carta oleata, posta su un piano, abbiamo ottenuto questi quadrotti, che abbiamo poi passato in zucchero semolato o a velo.

Cappellacci alla Cotognata o alla Confettura di Cotogne

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Conserve di Pomodoro

Mesi ideali per questo piatto: Agosto - Settembre

Lo so siamo in ritardo per questa ricetta ma tenetevela buona per la prossima estate. E' questo il modo con cui noi conserviamo i preziosissimi pomodori per poi preparare in inverno il ragù, le focacce, aggiungere qualche pezzetto di pomodoro a legumi, minestroni, brodi, ecc... ecc....
Partiamo dalla materia prima, quest'anno abbiamo optato per questi pomodori allungati, che abbiamo prima sperimentato insieme ad altri e poi deciso per loro per sapidità, sanezza e disponibilità certa. Noi prepariamo le conserve in casa con dei mezzi del tutto casalinghi, niente macchinette elettriche, fornelloni, mestoloni, .....oni, ....oni; semplicemente le cose che si trovano in ogni famiglia italiana che cucina, li prendiamo a 30/40 kg per volta e in due o tre volte facciamo la scorta necessaria. La cosa indispensabile è l'igiene quasi maniacale, non è mai abbastanza.
I pomodori si scelgono uno ad uno, selezionandoli per sanezza e maturazione, quelli eventualmente rotti vanno consumati subito, quelli maturi si mettono a lavare e quelli non ancora maturi si conservano per il giorno dopo, possibilmente sparsi su un piano (anche sul pavimento opportunamente ricoperto). Quelli lavati si tagliano a metà, si asporta l'occhio (il punto di attacco del picciolo) e ogni altra eventuale imperfezione (foto 1). Si mettono in una pentola con un goccino di acqua e sul fuoco, rimestandoli fino a quando cominceranno a disfarsi, come nella foto 2.

Foto 1
Foto 2

Questi pomodori si devono mettere a scolare per non conservare inutile acqua. Come si vede dalla foto li mettiamo a scolare con un canovaccio in modo che passi solo l'acqua. L'acqua che cola si deve utilizzare per fare l'ultimo risciacquo di ogni cosa che verrà a contatto con la passata: il mestolo, il cucchiaio di legno, il passapomodoro, i boccacci, i coperchi e ogni altra cosa.

Foto 3

La passata (Foto 3) va poi salata opportunamente e imbottigliata con del basilico.
Queste bottiglie (noi usiamo quelle della passata che si trovano in commercio e di cui facciamo incetta presso amici con meno tempo disponibile) poste ordinatamente e ben serrate tra loro, non si devono assolutamente muovere alle sollecitazioni dell'ebollizione, in un pentolone, unico attrezzo un po' anomalo rispetto ad una normale dotazione casalinga, coperte d'acqua e di una tovaglia, tenuta ferma da sassi, si fanno bollire sul gas della nostra cucina casalinga per 20 minuti (dall'inizio dell'ebollizione) e poi lasciate a raffreddare fino al giorno dopo. Solo quando l'acqua sarà freddata le bottiglie le prenderemo e le riporremo per l'inverno.

Altra preparazione è a Pezzetti, come li chiamiamo noi, cioè tagliati per lungo in 6/8 pezzi, messi in bottiglia o meglio in barattolo con aggiunta di sale e basilico, ne prepariamo alcuni anche con peperoni e li useremo specialmente per far focacce.



Da due o tre anni andiamo sperimentando la conservazione di pomodori piccoli sani, son utili e simpatici in alcuni piatti dove l'insertato sarebbe troppo invadente. Ci siamo convinti della bontà del metodo e dell'utilità del prodotto ed ora ve ne parliamo.

Usiamo Regina, Fiaschetto o anche Ciliegino Pachino, occorre solo sceglierli molto bene, usando solo quelli integri, sodi ma maturi, lavarli, tenendoli a bagno lungamente, togliere i piccioli, abbiamo provato a tenerli, sarebbero più belli, ma l'invasamento diventa troppo laborioso e comunque sono origine di rottura di pomodorini, li invasiamo con qualche foglia di basilico fresco.
Anche tutti questi barattoli e bottiglie vanno fatti bollire nel pentolone per 20 minuti (mi spiego bene 20 minuti, più e non meno, dal momento che comincia a bollire), uscirli dall'acqua solo quando s'è raffreddata e conservarli per l'inverno.

Altra cosa è la preparazione di quello che da noi viene chiamata precisamente Conserva, a Cunserv, più precisamente e propriamente si tratta del Concentrato di Pomodoro, il procedimento lo trovate trattato qui.