Il menù dovrà essere rigidamente di magro, quindi a base di pesce, frutti di mare e formaggi, dato il pessimo tempo atmosferico di questo periodo abbiamo optato per prodotti conservati o che possano essere acquistati molto in anticipo.
Per prima cosa abbiamo acquistato un Polpo vivo di 5,750Kg, che abbiamo subito sistemato nella parte più bassa del frigo perché frollasse e si ammorbidisse, poi abbiamo preso del buon baccalà salato e delle aringhe femmina, che avessero le uova.
Dopo due giorni di frigo abbiamo estratto il polpo
Il polpo sistemato su un tavolo da cucina 130 x 70, abbastanza tenero per essere pulito e sezionato. Innanzitutto si rivolta la testa e si asportano le interiora, si tagliano gli occhi e si asporta il rostro, che è posto al centro del corpo. Si lava per bene e si passa a sezionarlo. Si toglie innanzitutto la testa, che è stata tagliata ottenendo degli anelli, si sono poi staccati i tentacoli dal corpo e da questi si è tagliata la punta più sottile. Il corpo, qualche parte della testa, uno o due tentacoli e tante punte di essi quanti saranno i commensali, serviranno a fare il Ragù e le Polpette (cliccare per ricetta) per condire le fettuccine all’uovo. Il resto servirà per preparare: Carpaccio di Polpo, Polpo con le Patate, Insalata di Polpo, Polpo alla Galiziana e Polpo Fritto.
Il Baccalà è stato messo a bagno e quindi in frigo, è bene che la dissalazione avvenga a temperatura bassa, l’acqua sarà cambiata ameno quattro volte al giorno per tre o quattro giorni. Lo prepareremo innanzitutto alla Gomes de Sà, la ricetta principe portoghese
ne faremo anche un po’ Mantecato e forse Pil Pil, anche questa una ricetta spagnola come quella del Polpo ma asturiana.
Le Aringhe pensiamo di prepararle in Pelliccia, che tanto successo ebbe già lo scorso anno.
Pertanto il Menù dovrebbe essere il seguente: Antipasti:
Il polpo di queste dimensioni sarebbe molto duro se non sbattuto e mazzolato ad arte, c'è, ed è efficacissimo, un altro modo per intenerirlo ed è tenerlo quattro o cinque giorni nel freezer, anche meno, però non è più fresco è solo freddo, ghiacciato direi.
La pulizia del polpo è molto semplice. Tagliare gli occhi con la forbice, estrarre gli ossicini della bocca, togliere le interiora rivoltando la testa e portar via solo la pelle che vien via facilmente, non insistere troppo, rovineremmo il polpo e la pelle da un suo sapore e bell'aspetto, se non ne foste proprio capaci i pescivendoli lo fanno di buon grado. Per questa ricetta non serve l'intero polpo di 2 o 3 kg, ma è necessario usare un polpo molto grande, sia pure una parte, useremo la testa, il corpo e le punte dei tentacoli (cirri in dialetto tarantino) in numero pari ai commensali, così da guarnirne il piatto, il resto del polpo lo cucineremo diversamente. In una pentola, ben chiusa e possibilmente di terracotta, mettiamo a bollire con un goccio d'acqua il polpo intero, come recita un vecchio detto: il polpo deve cuocere nella sua stessa acqua. Se la cottura avverrà a fuoco basso, quando tutta l'acqua si sarà consumata, il polpo sarà cotto abbastanza e i rebbi di una forchetta riusciranno a penetrarlo, noi però non arriviamo al massimo, questa volta, dovrà subire una seconda cottura.
Nel frattempo, con farina, cinque uova, sale e all'occorrenza un po' d'acqua si prepara l'impasto per le tagliatelle e si lascia a riposare (Vedi ricetta di Orecchiette).
Tagliare il polpo a pezzettoni, lasciando sani o quasi i terminali dei tentacoli con tutte le loro belle ventose in fila.
Preparare un trito molto sottile di aglio e cipolla e metterlo a soffriggere con qualche cucchiaio d'olio, il fondo del tegame, con la metà del polpo e i cirri, sfumare con il vino, a fuoco vivace, e quando questo sarà evaporato, aggiungere i pomodori mondati e passati, far iniziare quasi il bollore, aggiungere il peperoncino sano, così da poterlo togliere quando si sentirà un dolce pizzicore, far cuocere a fuoco lento senza mai bollire.
Il restante polpo va tritato, impastato con il panino ammollato in acqua, due uova, il prezzemolo tritato, il pepe appena macinato e il caciocavallo grattugiato, se ne deve ottenere un impasto di consistenza tale da poter formare delle polpette non appiccicose della dimensione di una grossa noce, se dovesse essere molle, aggiungere del pangrattato, lasciare a riposare. Avrete notato che finora non si è parlato di sale se non per la pasta, il polpo è saporito di suo.
Preparare a mano (vedi la ricetta di Ciceri e Tria) o con gli appositi attrezzi la sfoglia per le tagliatelle e lasciarla ad asciugare.
Formare le polpette e friggerle in Olio E.V.O., la frittura deve essere a mezza cottura perché le polpette vanno aggiunte con parte dell'olio al sugo, quando questo sarà quasi cotto, a questo punto assaggiarlo per una eventuale aggiustatina di sale e piccante.
Tagliare le tagliatelle e metterle a bollire in abbondante acqua salata, condirle con il sugo. Come al solito un mestolo di sugo sul fondo del piatto ed un altro sopra la pasta, guarnire ogni piatto con il cirro del polpo, qualche polpetta e una spolverata di prezzemolo tritato.
A questo punto si accende la diatriba: vino rosso o vino bianco, io, irrorando il soffritto con vino rosso s'è capito già da che parte sto.
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