Yogurt

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'Anno

Vi vogliamo raccontare come facciamo dell'ottimo Yogurt senza altro ausilio che quello di attrezzi disponibili sicuramente in cucina.

Yogurt Greco con Confettura di Pesche

Non usiamo Yogurtiera, ce l'hanno regalata, ma, trovandola poco pratica, poco capiente e origine di sprechi di tempo e prodotto, l'abbiamo riciclata come dono a qualcuno che speriamo non legga questo post, anche se, ne sono quasi sicuro, l'ha accantonata anche lui.
Dopo lo yogurt normale facciamo anche lo Yogurt Greco, più compatto e meno acido, adatto a preparare varie cose tra cui lo Tzatziki; ci spingiamo anche a produrci gustosissimi Labneh, speziandoli a nostro gusto e piacere.

Occorrente per preparare un litro ed un quarto circa di Yogurt di giusta consistenza:

un litro e mezzo di Latte Fresco Intero 
due confezioni di buon Yogurt al naturale freschissimo

Yogurt a fine preparazione - La consistenza si intuisce dal mestolo
che resta in piedi

Il latte è stato portando quasi ad ebollizione piano piano in terrina, a fiamma bassa, per pastorizzarlo; occorre infatti sopprimere la carica batterica naturalmente contenuta nel Latte Fresco e sostituirla con il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus, i due batteri colpevoli della fermentazione che porta allo Yogurt oggi in voga., un tempo erano anche altri e meno selezionati.
Se siete amanti della tecnologia in cucina vi dirò che è necessario raggiungere qualcosa più dei 70°C, occorrerà  quindi un termometro di precizione per controllare, restando a questa temperatura per almeno un quarto d'ora o poco più, altri sapranno essere ben più precisi, non è il caso nostro. Non amiamo l'eccesso di tecnologia, che sta entrando nelle cucine casalinghe, sembra consumismo, ci piace fare le cose come un tempo; l'uomo fa yogurt e altre cose simili da millenni e non mi risulta che i pastori erranti  della steppa anatolica avessero bollitori in acciaio con intercapedini calibrate per cotture a bagnomaria, ci scusino la volgarità del nome "bagnomaria" ma tal'è, e termometri ad alta precisione. Basterà osservare di sovente il latte ed al primo accenno di bollicine, ridurre ancora la fiamma, la terrina, il suo coperchio di legno o terracotta, la piastra rovente faranno si che la temperatura raggiunta si mantenga per un tempo sufficiente ad una sufficiente sterilizzazione senza una vera e propria cottura per ebollizione, che altererebbe il gusto.
Pastorizzato il latte, innesteremo i batteri da noi prescelti, aggiungendo i due vasetti, di cui rimarchiamo l'ottima qualità e la sicura freschezza, in tal modo i batteri saranno sufficientemente giovani e pimpanti. Per l'innesto bisogna però attendere che il latte abbia raggiunto una temperatura di circa 40°C, lo potrete controllare con il termometro, questa volta sarà sufficiente un normale termometro per misurare la febbre o anche l'antico metodo delle mamme, quando dovevano controllare l'acqua per il bagnetto del bimbo; il latte non deve essere più caldissimo, diciamo che è giusto quando si può toccare senza scottarsi, essendo la temperatura solo di poco superiore alla nostra.
Questo miscuglio, molto ben miscelato, usando un cucchiaio di legno per evitare il raffreddamento repentino, va lasciato per almeno sei ore, più è meglio è, in un recipiente di legno o terracotta, ben coperto e lontano da correnti d'aria in modo tale che si raffreddi molto, molto lentamente, in questo modo semplicissimo si trasformerà in yogurt; ne va solo un pochino colato l'eccesso di liquido per mezzo di una garza, non dimenticando che il siero ha la sua importanza come rinfrescante e depurativo, grazie alle sue proprietà moderatamente lassative.
Diciamo che dovreste aver ottenuto qualcosa più di un litro di yogurt di giusta consistenza, ottimo da mangiare tal quale o miscelato con frutta e quant'altro vorrete. Stiamo anche provando a fare il gelato, siamo sulla buona strada, ne parleremo presto.
Solitamente da tutto questo yogurt preleviamo innanzi tutto i due contenitori, un quarto circa, che ci serviranno per innestare altro latte tra due o tre giorni. Siamo soliti utilizzare il nostro yogurt per tre o quattro volte, il risultato resta ottimo e il costo totale s'abbatte ancora; forse lo potremmo usare anche per più cicli ma per sicurezza preferiamo reinnestare ogni tanto con nuovi batteri. Qualche volta abbiamo innestato uno acquistato ed uno dei nostri, il problema è che generalmente all'acquisto sono sempre due.
Riempiamo almeno altri quattro contenitori per far colazione nei due giorni successivi ed il resto lo destiniamo a fare, come già detto, Tzatziki o Labneh.

Tzatziki

Labneh a vari gusti, dallo zenzero all'origano,
dal pepe al peperoncino

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La Pampanella

Un omaggio a questo prodotto ormai quasi del tutto scomparso. Vuole anche essere un appello a qualcuno che ce ne sappia dare notizie.
A riguardo abbiamo fatto una scheda per "Gente del FUD" a cui vi rimando, cliccando sulle parole evidenziate.
Voglio solo aggiungere quel che ho letto recentemente: "Tanto che, sostiene l’altera austriaca, le pampanelle erano in passato riservate alle sole vestali del tempio di Venere che sorgeva in quella che è l’attuale via Duca di Genova (Taranto), zona che ancora ospita tracce e ricordi di quell’antico culto gineceo."
Brano tratto da un interessante articolo scritto sulla Pampanella, che troverete a questo link:  http://www.tarantonostra.com/index.php?option=com_content&task=view&id=1056&Itemid=1

Ringraziamo per la gentile concessione dell'immagine Simona Ardito del blog Ammodomio (ammodomio.blogspot.it )

Questo è il link del blog che, molto cortesemente ed altruisticamente, ci ha concesso l'uso della foto
http://ammodomio.blogspot.it/2009/07/pampanella-pugliese-ammodomio.html

Data l'attinenza e la somiglianza aggiungo qui l'indicazione per consultare anche la scheda del Cacioricotta, sempre in Gente del Fud.

Colazione Greca

Una colazione tipica greca, che appresi quando, ancora ventenne nel 1967, attraversai tutta la Grecia in autostop. Con poche drakme in speci di latterie ti davano una bella scodella del loro fantastico yogurt ed eri poi libero di scegliere quanto e cosa aggiungere dentro prelevando con le mani da ciotole allineate sui banchi. C'era una infinità di cose: Noci, Mandorle, Svariati biscotti spezzati e sani, Uva sultanina ed altre frutte secche irriconoscibili; c'erano anche Confetture e Marmellate, Miele e Zucchero con i loro cucchiaini, che, giuro, alcuni leccavano prima di riporli, mi dispiacque moltissimo, da allora non presi più il miele che a me è sempre piaciuto tanto ed anche lo zucchero se lo vedevo impiastricciato, lo yogurt era così meno buono ma purtroppo non ci riuscivo proprio. I greci allora erano ancora così, generosi ed ospitali. "Italiani e greci, una faccia, una razza" e ti offrivano l'uozo, un forte liquore all'anice, nello stesso bicchiere dove avevano appena finito di bere, dopo averlo scosso per terra, invitandoti a mangiare con loro e dal loro piatto un pezzo di pecora che avevano lasciato a cuocere sotto terra dalla mattina o ti porgevano un souvlaki, sorta di spiedino di carni, interiora, cipolle, peperoni, dal quale stavano mangiando a morsi.
Questa mattina abbiamo ripetuto la colazione greca per festeggiare l'estate che se ne andata e l'autunno che sta arrivando.

Qui abbiamo in senso orario: Noci, Gelatina di Mele Cotogne, Marmellata di Limone al Peperoncino, Fette di pane Integrale tostato, Miele Sardo di Corbezzolo, Zucchero di Canna, Mandorle ed al centro Yogurt Greco. Tutto fatto in casa, tranne le Noci, le Mandorle, il Miele e lo Zucchero per ovvie ragioni.

Frisella con Treccia di Mozzarella di Bufala Campana

Ho avuto in regalo una Treccia di Mozzarella di Bufala Campana, dire che è stata graditissima è dire pochissimo, cercherò di dimostrarne il gradimento con l'uso che ne farò. Ero convinto che il modo migliore per consumarla fosse al naturale dopo due giorni di riposo nel suo latticello, riposando in luogo fresco. Non stenterete a credere che durante le preparazioni, non ho resistito, ne ho rubato parecchi pezzi, devo però ammettere che ho trovato un prodotto versatile e generoso, che ha sempre risposto al meglio alle manipolazioni, da ora in poi lo guarderò come un componente da considerare per vari piatti.

La prima idea che m'è venuta è stata quella di elaborare in chiave pugliese la classicissima Caprese.
Spesso al mattino faccio una colazione paesana con una o due friselle, ho provato a mettere insieme le due cose con una presentazione nuova ma non stravolgente, come può essere un bicchierino.

Appena avuta la treccia ne ho trasformato un bel pezzo in una pugliesissima Stracciatella, questo è il primo ingrediente, gli altri sono le Friselle di Farina Integrale, Acqua Salata quanto quella del mare, Pomodori Regina di Torre Canne, Olio Extra Vergine di Oliva di Cima di Bitonto, Origano, Basilico e Sale.
Innanzitutto abbiamo spezzato in pezzettoni le Friselle e li abbiamo bagnati rapidamente, proprio un tuffo, nell'acqua salata e disposti nei bicchierini, quindi irrorati con una salsina preparata come segue.
Un tempo, quando non si buttava nulla, da noi si usava, quando si doveva fare la salsa dei pomodori, spremerli, conservarne il seme, che condito con Sale, Olio, Acqua ed Origano, veniva mangiato intingendo il pane o condendoci le friselle. E' una pratica che non abbiamo dimenticato, continuiamo a praticarla ed in questa occasione l'abbiamo riadattata, tagliando la parte apicale del Pomodorino e scavandone la polpa, condendone una metà come sopra e l'altra con l'unica variante del Basilico sminuzzato al posto dell'Origano, entrambi questi ingredienti provengono dal nostro terrazzo, non Km 0 ma passi 8. Queste salse sono state emulsionate ed in parte sono servite ad irrorare le Friselle, che si dovranno bagnare ma non troppo.

Con la Stracciatella si sono riempiti i Pomodori scavati, che disposti sulle Friselle, sono stati irrorati con salsa all'origano quelli la cui frisella era all'origano e con solo olio quella con salsa al basilico.
Alla fine i Bicchierini sono stati guarniti con rametti delle relative erbe aromatiche.

22/05 2013 - Questa ricetta ha avuto l'onore di essere ripetutamente ripresa da molti altri con e senza permesso, questo mi inorgoglisce e non poco. Tra l'altro ne ho trovata una versione su una nota rivista a tiratura nazionale, scimmiottandola e sostituendo la frisella con i taralli pugliesi sbriciolati, che come risultato non possono che portare ad una "pappetta".

Devo dire che ho anche l'impressione che prima di me nessuno aveva pensato a fare la Stracciatella con la Bufala, ora da qualche mese, ne sto sentendo parlare.

Sorbetto di Limone

Abbinata alla Brioche (La ricetta è qui)

Ottimo come dessert e come intermezzo nei grandi pranzi tra i secondi piatti, specie se si abbonda un po' in scorza di limone, che amarizza, e si è un po' tirchi con lo zucchero.

Ingredienti per 4/6 porzioni:

• Limoni maturi . . . . . . . . . . 4
• Zucchero semolato . . . . . . 200gr
• Acqua . . . . . . . . . . . . . . .  2 bicchieri
• Buccia di Limone . . . . . . .  1
• Albumi . . . . . . . . . . . . . . . 1

Preparare lo sciroppo di zucchero portando ad ebollizione l'acqua e lo zucchero, facendo sciogliere molto bene lo zucchero senza far addensare lo sciroppo, lasciare raffreddare e nel frattempo grattugiare la buccia di un limone e spremerli tutti, aggiungere il tutto allo sciroppo raffreddato e porlo in freezer per tre o quattro ore, finché si ghiaccerà senza diventare troppo duro, a questo punto il composto va tritato in un frullatore e addizionato con l'albume montato a neve ben ferma, frullare ancora e rimettere in freezer almeno per tre o quattro ore ancora, finché non otterremo una crema ben tenuta. L'aggiunta dell'albume fa si che si abbia una consistenza cremosa e tenuta, se ne può anche fare a meno ottenendo una granita che rischia di ghiacciarsi di più, malgrado la presenza dello sciroppo, e che sarà più difficoltoso rendere cremosa e gradevole senza attrezzatura specifica, l'unico mezzo è grattarla velocemente con un cucchiaio ed amalgamarla con il rischio che si sciolga eccessivamente. 

Ovviamente con questa tecnica si potranno fare anche altri sorbetti: di arance, di rose, di anguria, ecc... ecc...

Brioches

Esistono svariate ricette, ne abbiamo provate alcune, generalmente valide, questa è risultata la più pratica per le nostre abitudini.

Ingredienti per 12 Brioches:

• Farina 00 . . . . . . . . . . . . .  500gr
• Lievito di birra . . . . . . . . .  1 tavoletta
• Acqua . . . . . . . . . . . . . . .  q.b.
• Zucchero semolato . . . . . .  150 gr
• Tuorli d'Uovo . . . . . . . . . . 3/4
• Sale . . . . . . . . . . . . . . . . .  pizzico
• Buccia di Limone . . . . . . .  1
• Burro . . . . . . . . . . . . . . . . 125 gr

Noi per gli impasti abbiamo utilizzato la Macchina per il Pane al programma impasto di 15 minuti senza crescita, ma anche a mano è facile fare questi impasti in una coppa molto capiente.

1. Impasto - Setacciare la farina, sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, aggiungerlo in 200 gr di farina, addizionare gradatamente acqua tiepida per ottenere un panetto morbido, che lasceremo riposare e crescere per due ore a temperatura ambiente in luogo non ventilato;
2. Impasto - Al panetto, che dovrebbe aver raddoppiato il volume, aggiungere la restante farina miscelata allo zucchero, i tuorli di tre uova, il sale, il giallo della buccia grattugiato di un limone e quindi il burro, precedentemente sciolto e raffreddato, impastare, se a mano, con vigore ed energia fino ad ottenere un panetto: liscio, omogeneo e uniformemente lucido, spolverarlo di farina e metterlo a crescere in una coppa anch'essa spolverata di farina e di una capienza che dovrà prevedere più che un raddoppio dell'impasto. Lasciarlo riposare per 6/7 ore. 
3. Fase - La pasta ormai cresciuta va sgonfiata lavorandola ad ottenere un bastone, che taglieremo prima in due parti ad un terzo della lunghezza, da ognuna delle parti ottenere 10 o 12 palline, spennellare di rosso d'uovo le più grandi e favi una fossetta centrale in cui si allocherà la pallina più piccola, che andrà anche spennellata di rosso d'uovo; porre in una teglia foderata di carta da forno e lasciare riprendere la crescita per una oretta o più, ovviamente in luogo riparato.

Le brioches vanno infornate in forno ventilato e caldo a 180°C sul piano centrale per circa venti minuti, controllando la cottura perché ogni forno si comporta in maniera personale.

Sulle lievitazioni va fatto il solito discorso: adeguare lievito e tempi alla temperatura ambiente, in estate diminuire leggermente il lievito, noi lo riduciamo di un quarto, e i tempi di crescita, in inverno fare il contrario, portando il lievito al massimo e mettendo a crescere, se proprio l'ambiente è particolarmente freddo, in forno leggermente riscaldato ma spento.

Eccellente l'abbinamento a Granite e Sorbetti (le cui ricette sono qui)

Prima Colazione Sicula

Questa è la tipica Colazione Siciliana in estate: Brioche con la Granita di Limone, se non l'avete mai provata provatela. Per farlo si può andare in Sicilia e con l'occasione si può fare anche altro in quella magnifica isola e non solo dal punto di vista culinario. C'è anche l'occasione di provare le altre granite: alle Mandorle, ai Gelsi, ecc... ecc...
In alternativa al viaggio in Sicilia si può provare a far da se gli ingredienti. Noi abbiamo un po' bluffato, non si tratta di Granita ma di Sorbetto, che risulta più facile da preparare. Se non sapete come fare, cliccate sulle parole Brioche e Sorbetto.

Frisa o Frisella

Bisogna innanzitutto spiegare cos'è una frisella, per meglio dire, cosa dovrebbe essere.
E' un tarallo di pasta cotto al forno di legna e sarmenti, a metà cottura viene tolto dal forno, tagliato a metà e riinfornato per completarne la cottura a bassa temperatura.
Il risultato finale sono due crostoni col buco al centro, questo perché era un pane da viaggio a lunga conservazione, che si trasportava infilandone parecchie in una cordicella, facendone una ghirlanda da appendere in luoghi asciutti e lontani da animali.
La farina deve essere integrale di grano duro o meglio, la più tradizionale, mista con integrale di orzo. Le due metà non sono uguali, la parte superiore, più morbida, signorile e friabile, la inferiore più callosa, cafona ed ostica. C'è una grande disputa tra gli estimatori delle due parti, quale preferisco io? c'è bisogno di chiederlo? l'inferiore, che, fra l'altro resiste di più all'inzuppamento.

La Frisella o Frisa, come la si chiama nel Salento, ha una tradizione antichissima, era infatti detta anche Pane dei Crociati, essendo uno dei vettovagliamenti della cambusa di questi, quando partivano per la Terra Santa da Otranto, Taranto, Santa Maria di Leuca e dagli altri porti pugliesi dopo essere obligatoriamente passati da Monte Sant'Angelo percorrendo la Via Sacra Longobardorum e aver reso omaggio al luogo sacro per antonomasia in terra italica, tanto sacro che San Francesco, giuntovi a piedi, non entrò, non ritenendosene degno.

Era il tipico alimento dei pescatori o dei braccianti agricoli, che intintala in acqua, possibilmente, di mare, la condivano con pomodoro e olio o, spezzata, la usavano come pane nelle zuppe di pesce, di cozze, verdure e legumi, ecc.... La sua misura di un tempo era tale che una sola costituiva il pasto di un lavoratore di mare o di terra.

Qui riportiamo la ricetta delle Friselle più tipicamente Salentine, quelle di quasi pura Farina di Orzo:
Ingredienti:

cento grammi di Farina tipo 0 già lievitata per Pane

cento centimetri cubici di Acqua a temperatura ambiente

Con questi ingredienti prepariamo il Lievitino, facendo fare un ciclo di impasto alla Macchina del Pane o impastando ben bene a mano in una coppa, data la consistenza acquosa dell'impasto; andrebbe bene, anzi meglio, anche il lievito Madre, o, volendo, si può usare il più pratico, ma meno buono, impasto con lievito di birra.

tre etti e mezzo di Farina Integrale di Orzo 

un etto e mezzo di Semola di Grano Duro Rimacinata

duecentocinquanta centimetri cubici di Acqua a temperatura ambiente

cinque grammi di Sale Fino

Noi abbiamo impastato quanto sopra aggiungendolo al Lievitino nella Macchina del Pane, ovviamente lo stesso sarebbe stato procedendo manualmente con la classica fontanella ecc... ecc... La procedura è la stessa di un qualsiasi pane. Con questa pasta si fanno dei grossi taralli che, ben coperti, si mettono a crescere in luogo riparato per sedici/ventiquattro ore, dipende dalla temperatura ambiente, chi volesse accelerare dovrà, ovviamente aumentare la quantità di lievito. Quando vedremo che questi taralli sono ben cresciuti da essere quasi raddoppiati di volume saranno pronti ad essere infornati a 200°C, nella parte più bassa del forno, perché abbiano una bella spinta, quando li si vedrà con un inizio di colorazione si sfornano, si procede al taglio, facendo un piccolo accenno con un coltello molto tagliente e terminando il taglio con uno spago ben teso. E' indispensabile usare lo spago perché il taglio lasci la giusta rugosità, che servirà ad accogliere il condimento. Per far questo o si impara la tecnica dei fornai pugliesi di una volta, che mettevano un capo in bocca, l'altro in una mano e con l'altra praticavano il taglio con una rotazione o ci si mette in due e ci si riesce ottimamente. Se proprio non volete imparare ad usare questa apparente difficile tecnica dello spago, usate il coltello.

Ci sono altri modi per formare le Friselle, tutti portano ad ottenere un tarallo semicotto, ovviamente dopo il taglio le Friselle si mettono nuovamente in forno, per questo tecnicamente si possono anche chiamare biscotti, cioè cotti due volte, la seconda a 130° C perché finisca la cottura asciugandosi totalmente e colorandosi ancora un po'.
Quando il pane si faceva in casa le friselle servivano a sfruttare l'ultimo calore del forno, sapere questo può guidare sul tipo di cottura che bisogna dare loro, la seconda è lunga, serve ad asciugare per bene. Questa procedura fa si che siano conservabili per molto tempo, restando sempre piacevoli. Unico nemico della lunga conservazione può essere l'umidità.
Queste di Orzo restano chiare, non saranno mai colorate come quelle di Grano di Farina integrale.
Oltre questo semplice metodo c'è quello dei due taralli sovrapposti o di un tarallo di grande circonferenza con cui formare poi un otto e sovrapporne i due cerchi. Questi due modi danno origine a friselle più grosse e più facili da separare, infatti in questo caso si tagliano ancora con lo spago ma facendo un movimento a strozzo di facile intuizione, tecnica utilizzabile anche, previo accenno di taglio con coltello, anche per i semplici taralli di sopra.

Da tutte queste lavorazioni. come detto, non vengono mai due parti uguali.
Veniamo ora al condimento, può essere il più svariato ma con una base comune, che è nell'ordine Pomodorini maturi spremuti sopra, Origano frantumato, Sale Fino e Olio EVO, dopo aver velocemente bagnato la Frisella. Il metodo più tradizionale vuole l'uso dell'acqua di mare, che può essere facilmente sostituita da acqua giustamente salata in cui la Frisella si tuffa per  due secondi una mezza oretta prima di mangiarla. A seconda dei gusti la frisella potrebbe essere stata strofinata con uno Spicchio di Aglio; alcuni poi preparano un intingolo di Pomodori maturi tagliati a pezzetti, Origano, Sale Fino,

Cozze a Puepptegn (clicca per ricetta)

eventuale aglio, eventuale peperoncino, eventuali capperi, eventuali olive, eventuali acciughe dissalate, pezzetti di vari formaggi con cui condire la Frisella ammollata. Questa può essere una buona idea per una Frisellata con molti partecipanti, varie coppette fatte in tutti i modi suddetti permetterebbero ad ognuno di personalizzare la propria Frisella.
Un condimento tutto estivo è fatto con un prodotto di riciclo, la spremitura dei pomodori piccolini pugliesi (Regina o Fiaschetto). Quando con essi si fa la salsa, se ne spreme il seme per poi sbollentarli e passarli.

Cozze a Puepptegn in versione estiva con pomodori più succosi (clicca per ricetta)

Cozz a Zupp o Zuppa di Cozze (clicca per ricetta)

Quel seme spremuto non si butta, lo si  conserva in frigo, condito con origano e sale per poi condire la frisella, che, se molto friabile e non eccessivamente grossa, può essere anche sufficiente a bagnarla. L'origano, se non sopportato, può essere messo a rametti, che cederanno il loro profumo senza doverne ingerire; anche l'aglio, se sgradito, può essere aggiunto a pezzi grossi da evitare condendo.

Qui riportiamo qualche esempio di uso delle friselle, due con le cozze 1 e 2 ed uno in bicchierini con Stracciatella, pomodori, ecc.... Quest'ultimo dei Bicchierini è una nostra completa elaborazione. Ha avuto molto successo e ne abbiamo viste varie scimmiottature, anche sulla stampa nazionale. In questa ricetta, nata evidentemente in un periodi felice per la nostra creatività, abbiamo inserito una Stracciatella di Bufala, di nostra elaborazione, anche di questo non si era mai sentito parlare fino ad allora.

Bicchierini di Frisella e Stracciatella (clicca per ricetta)