A' Cunserv, questo è il nome si questo prodotto. Di conserve se ne facevano e se ne fanno tante, dolci e salate, sott'olio, sotto sale, ecc . . . ognuna ha il suo nome: melanzane sott'olio, carciofini così, carciofini colì, funghi . . . ma a' Cunserv è solo una, quella di pomodoro asciugato al sole, al nostro sole del sud. Chi non ha visto almeno in qualche film quei bei piatti spalmati di pomodoro messi al sole? ebbene quella è a' Cunserv o, per dirlo in italiano e con il termine giusto che rende subito l'idea, il Concentrato di Pomodoro, insomma quello dei tubetti tipo dentifricio o delle scatolette di latta piccole piccole. Ebbene quel prodotto lo possiamo fare in casa, home made, con grande soddisfazione ed anche risparmio, più che altro potremo essere sicuri che si tratta veramente di pomodoro, che abbiamo scelto attentamente, il gusto vi ripagherà di tutta la fatica fatta.
Il lavoro inizia al mercato, scegliendo dei pomodori maturi al massimo e molto sodi, segno che si sono maturati sulla piana e non aspettando d'essere acquistati. Questo anno abbiamo optato per i Pomodori Regina, che essendo poco innaffiati e cresciuti in riva al mare sono già molto saporiti ed asciutti. La procedura è semplicissima, si procede come se dovessimo preparare una normalissima salsa, si lavano, si tagliano a metà, si toglie l'eccesso di acqua di vegetazione, con essa un eventuale acidità residua, e si mettono a sbollentarsi in una pentola con un goccino di acqua. Dato che noi alla fine vogliamo un prodotto quasi disidratato, opereremo in modo d'avere poca acqua in partenza, i pomodori sbollentati li mettiamo in un cola pasta rivestito da un panno o utilizziamo lo stesso metodo di quando facciamo la Conserva di Pomodoro (cliccando accedete al post) nel senso di Salsa nelle Bottiglie. Ottenuti dei pomodori cotti ed abbastanza asciutti, li passiamo con il normale passa-pomodoro, la salsa ottenuta, giustamente salata, la mettiamo in grandi piatti e la esponiamo al sole rigirandola spesso per evitare che si asciughi eccessivamente solo la parte superficiale, facendo crosticina ed impedendo il prosciugamento di quella sul fondo. Da noi usiamo quelli che chiamiamo piatti reali, piatti fondi molto grandi, anticamente usati come piatto unico in famiglia, vi mangiavano almeno cinque o sei persone. Il motivo per cui si chiama Piatto Reale è perché, in tempi di carestia giornaliera, si immaginava il re, che poteva, mangiare in piatti esageratamente grandi, vanno comunque benissimo dei comuni piatti da pizza. L'esposizione ed il rimestamento continuo fanno si che in tre o quattro giorni si arriva ad una pasta densa e consistente, che ha concentrato il pomodoro ed il sale iniziale, che adesso, diventato esagerato, fa da conservante. Il sale, la mancanza quasi totale d'acqua ed un filo d'olio, che coprirà questo concentrato sistemato in vasi di terracotta, detti capase, conserverà il prodotto per tutto l'anno.
Volendo semplificare il lavoro ed accelerare i tempi il nostro metodo attuale è leggermente cambiato. Facciamo bollire la salsa ottenuta e opportunamente salata, in un tegame piuttosto largo per favorire l'evaporazione, per lo stesso motivo la giriamo spesso anche per evitare, specialmente quando è diventata parecchio densa, che si attacchi al fondo; quando sarà diventata densa da sembrare quasi una marmellata, la mettiamo ben distesa in piatti piani, l'esposizione al sole per una giornata o poco più, sarà sufficiente ad ottenere lo stesso risultato di prima, riducendo al massimo così l'eccessivo assorbimento di inquinanti sotto forma di polveri e quant'altro della nostra aria malata.
Questo concentrato, aggiunto ai vari sughi di pomodoro gli conferisce un sapore più deciso, attenua l'acidità dei pelati in scatola, per questo, se no avessimo un pomodoro al top, non escluderei una aggiunta di zucchero insieme al sale, in poche parole contribuisce a restituire un gusto di vero buon pomodoro a tutte quelle ricette, che non hanno la possibilità di utilizzare prodotti eccellenti.
