Calamarata "Vero Lucano" emigrante a Lugano

Mesi ideali per questo piatto: Ottobre, Novembre

Con la Calamarata "Vero Lucano" messaci a disposizione da Mangiare Matera per il suo Contest gestito da Teresa De Mari, attraverso il blog Scatti Golosi. La ricetta è stata pronta fuori tempo massimo pertanto non l'ho presentata al Contest.

L'abbiamo voluta dedicare ad un immaginario emigrante lucano d'ogni tempo, che torna in Svizzera, probabilmente a Lugano, dovrebbe essere una meta prediletta per assonanza e, quindi, probabile comune radice delle due denominazioni, varie e comuni le teorie, calzanti per entrambi, terra della luce o dei lupi.

Come al solito, nella valigia di cartone d'un tempo come nel modernissimo trolley da cervello in fuga

d'oggi, ha una scorta di viveri del paese, c'ha la salsiccia, c'ha la pasta di Grano Duro, c'ha l'Olio EVO, c'ha i Cardoncelli selvatici, c'ha pure l'Aglio e il Peperoncino del Paese, s'è scordato, non ci crederete, s'è scordato " 'u kes", ed allora? Cerchiamo un formaggio svizzero abbastanza duro da poter grattare con "a Grattakes", l'abbiamo individuato nell'eccellente, dobbiamo ammetterlo, Sbrinz, un formaggio vaccino a latte crudo e caglio naturale di vitello, con stagionatura di due anni, che ben si presta ad essere grattugiato. Somiglia moltissimo ad un buon Grana Padano o anche al più blasonato Parmigiano Reggiano. Non sarà Canestrato Pecorino, quello giusto per piatti simili, ma come si dice? bisogna fare di necessità virtù.

Per la pasta non ha problemi s'è portato anche la Calamarata "Vero Lucano", una pasta essiccata lentamente fino a quarantotto ore in celle statiche a bassa temperatura ed è fatta con semola di grani duri lucani di cui almeno la metà è il prezioso Senatore Cappelli, questa tra un po' se la potrà far arrivare anche acquistandola in rete.
La salsiccia, potrebbe anche tenerla appesa un pochino nella freschiera, il clima svizzero consentirebbe una buona conservazione, ma i Cardoncelli sono già puliti, deve affrettarsi a cucinarli. E' proprio costretto ad usare il formaggio svizzero.

In tre quarti d'ora circa è pronto in tavola per quattro persone un bel piatto unico sostanzioso e caloroso, occorrono naturalmente tutti gli ingredienti che sono:

tre etti e mezzo circa di Calamarata "Vero Lucano", un quarto circa di salsiccia di maiale,
mezzo chilo di funghi Cardoncelli selvatici già puliti, 
due cucchiai di Strutto o tre di Olio EVO, sette o otto cucchiai di Olio EVO, 
due spicchi di Aglio, tre rami sani di Prezzemolo, un bicchiere di Aglianico del Vulture, 
un Peperoncino, quanto basta di Sale grosso e fino per eventuali correzioni, 
un etto circa di Sbrinz

Poniamo a soffriggere dolcissimamente in tegame possibilmente in alluminio la salsiccia, la metà è

stata tolta dal budello e sgranata, questa, molto ben speziata con finocchietto e peperoncino, è però poco grassa, come, ormai, troppo spesso succede, per questo è necessario aggiungere strutto o olio evo, per quest'ultimo maggiore quantità, per la minore adeguata sapidità, comportando quindi un incremento di calorie, è il caso di meditare sul tutto e chiedersi se è sempre giusto richiedere prodotti magri. In effetti se avessimo avuto una salsiccia con la giusta quantità di grasso, non sarebbe stato necessario aggiungere olio o strutto, sarebbe bastato il grasso discioltosi della salsiccia, un grasso già insaporito dall'insaccamento, in definitiva nel totale ne sarebbe bastato meno. L'ideale sarebbe la Pezzente o Pezzentella.

Contemporaneamente soffriggiamo i funghi, li buttiamo in Olio EVO riscaldato piano piano, con gambi di Prezzemolo con poche foglie, Peperoncino e Aglio in un tegame possibilmente in alluminio, non è necessario che sia antiaderente, anzi.

Quando la salsiccia è ben rosolata, sfumiamo con il vino e quando questo scompare aggiungiamo i funghi trifolati e facciamo proseguire la cottura aggiungendo acqua della pasta ormai in cottura.

Questa pasta, essendo veramente di semola fatta da grani duri, ha bisogno di tempi lunghi di cottura, ne occorrono infatti circa diciotto, ne facciamo fare una decina in acqua salata ed il resto insieme alla salsa, aggiungendo acqua di cottura così che rimestando e saltando raggiungiamo una gustosissima cremosità.

A fine cottura aggiungiamo un filo d'Olio EVO crudo, una spolverata del gustosissimo Sbrinz e prezzemolo tritato ed impiattiamo.

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Scatti Golosi: MangiareMatera... un nuovo concorso, tutto lucano!

Scatti Golosi  di Teresa De Masi gestisce il Contest di Mangiare Matera... un nuovo concorso, tutto lucano!

Siamo in attesa del kit!
E' arrivato e . . .

che vi posso dire? la prima cosa che c'ha colpiti al cuore è stato il profumo del Pane di Matera (che programmino per stasera!), poi siamo rimasti ad ammirare il colore della pasta. La Calamarata ispira subito piatti di pesce ma sul tema: Basilicata e Pesce, abbiamo già dato e di recentissimo, poi c'erano i Cavatelli di quelli a tre dita e le Linguine, che pensierini. Quello però che ha subito messo il moto quel poco che ci rimane di cervello sono state Semola e Semola rimacinata, come si fa a non pensare a Maccarrun cu Frzul, Strascinat e Rasckatedd? Calma, calma, pensiamoci bene.

Partecipiamo alla Sezione Primi Piatti con

Frïzzüü cu Suc du Cunigl e Fung
Maccheroni con il Ferro con il Sugo di Coniglio e Funghi

Cavatelli "Vero Lucano" con Ceci e Baccalà

Cavatelli "Vero Lucano" con Cardoncelli

Partecipiamo alla Sezione Secondi Piatti con

Zupp d' Gliommarell du Cunigl e Fung
Zuppa di Involtini di Coniglio e Funghi

Pen d Mater arruscet cu suffritt da stigliou du cunigl
Pane abbrustolito con Soffritto di Interiora

Dal Grande Nord al Cuore del Mediterraneo - Pane e Aringa

Partecipiamo alla Sezione Dolci con

Pettole di Semola Rimacinata Senatore Cappelli

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Cavatelli "Vero Lucano" con Cardoncelli

Mesi ideali per questo piatto: Ottobre, Novembre

Già nella ricetta di Cavatelli "Vero Lucano" con Ceci e Baccalà abbiamo detto dell'entusiasmo che questa pasta ha finito per suscitare in noi, eravamo partiti molto scettici. Solitamente guardiamo male le paste tradizionalmente fresche, che diventano secche, questa l'abbiamo presa male e lasciata, per modo di dire, con rammarico tant'è buona, pertanto, quando ci sono capitati dei bei funghi Cardoncelli Selvatici della Murgia, precisamente di Poggiorsini, abbiamo scelto i più piccolini e graziosi e siamo partiti a farne una salsa con cui condire quei pochi Cavatelli rimasti, dovessero andare a male.

Abbiamo così fatto la terza ricetta di Primi per il Contest di Mangiare Matera, gestito professionalmente da Teresa De Masi attraverso il suo blog, dove c'è un continuo rivaleggiare tra fotografia e culinaria praticata e raccontata Scatti Golosi.

Mangiare Matera

  Con questa ricetta partecipiamo nella Sezione Primi Piatti

Per la preparazione, oltre all'oretta necessaria per la pulizia dei Cardoncelli Selvatici, particolarmente sporchi, essendo stati malamente raccolti ed avendo scelto i più piccolini, basta giusto il tempo dell'ebollizione dell'acqua e della cottura della pasta, una mezz'oretta direi, questi gli ingredienti per quattro commensali:

mezzo chilo o poco più di Cardoncelli puliti, tre etti e mezzo di Cavatelli "Vero Lucano", 

otto o dieci cucchiai di Olio EVO, una decina di Pomodorini Regina insertati, 

un bicchiere o poco meno di Malvasia, due o tre spicchi di Aglio, due o tre Peperoncini, 

quattro o cinque foglie di Alloro, un etto di Pecorino Canestrato Pugliese,
quanto basta di Sale grosso per salare e fino per eventuali correzioni  

Mondati e tagliati i Cardoncelli, lasciandone sani alcuni per guarnire, porli in una padella abbastanza capiente, possibilmente in alluminio non antiaderente, ove, in quattro o cinque cucchiai di Olio EVO, si è fatto scaldare molto dolcemente l'Aglio e il Peperoncino nelle forme che aggradano, altre volte ne abbiamo parlato, noi preferiamo l'Aglio grattugiato e il peperoncino metà sminuzzato e metà sano, per poter in corso d'opera modulare la piccantezza, questo lo facciamo anche con l'aglio, togliendo gli spicchi sani a metà cottura.

Far appassire i funghi, aggiungere le foglie di alloro, qualcuna di più per guarnire, che toglieremo ben presto per non sbilanciare il gusto, irroriamo con profumata Malvasia Lucana, quando questo sarà sfumato aggiungere i pomodori, tagliati in due o quattro spicchi, che al taglio consentano il mantenimento del succo (usiamo comunemente gli insertati, se non li trovaste usate pure altri, non sarà la stessa cosa ma.....), ne lasciamo giusto quattro sani per farne guarnizioni. Saliamo e assaggiamo, potrebbe essere il caso di togliere il peperoncino lasciato sano, non vogliamo anestetizzare le bocche con un eccesso di piccante, per questo abbiamo preventivamente tolto i semi, eventuali amanti del piccante esagerato potranno utilizzare l'Olio Santo, non manca mai dalla nostra tavola, grazie alla produzione casalinga estiva.
Quando i pezzi di pomodoro saranno sfatti sarà il momento di aggiungere i Cavatelli a circa dieci dei loro diciotto minuti di cottura in acqua bollente e salata.

Rimestare o saltare se capaci, aggiungendo un po' d'acqua di cottura della pasta, contribuirà ad ispessire la salsa. A cottura ultimata, assaggiare per eventuali correzioni di salinità e piccantezza, spegnere e irrorare con gli altri quattro cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva, possibilmente nuovo, spolverare con il Canestrato grattugiato, mantecando.
Impiattate facendovi venire qualche idea migliore delle nostre, non è difficile.

Questa ricetta è possibile realizzarla anche con altri funghi, l'importante che siano corposi e sodi.

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Pettole di Semola Rimacinata Senatore Cappelli

E siamo al Dolce Lievitato per il Contest culinario organizzato da Mangiare Matera, ospitato sul blog di Teresa De Masi "Scatti Golosi" nella pagina specifica "Mangiare Matera... un nuovo concorso, tutto lucano!"

A Taranto, la mia città di nascita da due Veri Lucani di Colobraro e Teana, si dice in questi giorni:

C nù bbuen Natal vué fà da Sant Cecilia ha accumnzà

Chiedendo scusa ai puristi del tarantino scritto e parlato. La traduzione è semplice e lampante:

Se un buon Natale vuoi fare da Santa Cecilia devi incominciare

Taranto infatti inizia le festività natalizie prima di tutti, che le fanno iniziare dall'Immacolata, 8 dicembre, noi da Santa Cecilia, il 22 novembre.
Santa Cecilia è la protettrice dei musicisti ed allora Taranto, città musicale per eccellenza, il nome Tarantella vi dice qualcosa? fa iniziare le festività più importanti e più gioiose dell'anno con il giorno commemorativo della santa protettrice dell'arte che meglio esprime la gioia.
La mattina all'alba c'è una banda musicale in giro per le vie principali della città, intonando le più belle Novene mai scritte, dà la sveglia alla città, mentre le case sono invase dal profumo delle Pettole in frittura.
Le tarantine hanno messo a crescere l'impasto dalla sera prima ed ora friggono, chi esce di casa per il lavoro o la scuola, anche chi resta, deve far colazione con le Pettole, ne trovate la ricetta originale cliccando qui.
Ispirati dal pacco inviatoci da Mangiare Matera con i prodotti Vero Lucano, abbiamo voluto "tradire" la nostra tradizione, chi ci conosce sa quanto pesa a Talebani della Tradizione Culinaria quali siamo stati spesso definiti, abbiamo utilizzato l'eccellente Semola Rimacinata di Grano Duro Senatore Cappelli di Mangiare Matera per le Pettole al Vincotto ed alla Gelatina di Cotogne, questi ultimi fatti, naturalmente, in casa, l'interessato trova modo e maniera qui e qui.

A parte le almeno otto ore di crescita per questa ricetta, fatta per la prima colazione di tre o quattro commensali, occorrono:

un quarto circa di Semola Rimacinata di Grano Duro Senatore Cappelli Mangiare Matera,

due grammi di lievito secco, un grammo di zucchero semolato, centocinquanta e più cc di acqua,

un pizzico di Sale fino, Olio EVO in abbondanza per friggere, 

le zeste di mezza arancia e di un mandarino, 

Zucchero semolato aromatizzato, Vincotto e Gelatina di Cotogne a volontà  

Con questa ricetta partecipiamo alla Sezione Dolci ma anche Lievitati

Intiepidire appena l'acqua, parecchia di più della dose occorrente, in un mezzo bicchiere disciogliere

il lievito e lo zucchero.
Versare la semola in una coppa dai bordi molto alti ed incominciare ad impastare aggiungendo l'acqua con il lievito, proseguire, aggiungendo gradatamente l'altra fino ad avere una consistenza piuttosto fluida, tanto da poterla impastare schiaffeggiandola dal basso in alto, continuare questa operazione finché non si avverte il formarsi di bolle d'aria segnale della crescita, solo a questo punto aggiungere quel pizzichino di sale, ci sta sempre bene, è bene però che sia lontano dal lievito.
Lasciando l'impasto nel contenitore, coprirlo e porlo a crescere sotto le coperte in un posto ben riparato ed a temperatura non fredda. Ottimo posto il forno con la luce accesa per dare tepore.

Se questa operazione l'avete fatta secondo le nostre indicazioni, iniziata la sera prima d'andare a

dormire ed avete una normale durata del sonno, le fatidiche sette o otto ore, l'indomani mattina potete mettervi a friggere in Olio caldo e profondo, si fa riscaldare con le bucce di arancia e mandarino, quando friggono, vi si friggono morbide palline d'impasto molle, versate poche per volta con l'ausilio di un cucchiaio.
Il piacere dei vostri bambini sarà quello d'interpretare le forme che le Pettole prendono, spesso assomigliano a simpatici animali.
Gustatele ben scolate e calde con una semplice pioggia di zucchero semolato tenuto lungamente ad aromatizzarsi con semi di Anice Stellato e/o Bacche di Vaniglia. Ottime anche intinte nel Vincotto vero e proprio, cioè di uva, o di Fichi, con questo bisogna specificare. Quest'anno c'è venuta l'idea di insaporirle anche con la Gelatina di Cotogne. Che Gran Scoperta!

Dal Grande Nord al Cuore del Mediterraneo - Pane e Aringa

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'anno

La base, non solo fisica, della ricetta è il "Cuore di Matera", il pane della città posta nel cuore del Mediterraneo.

L'antico e prestigioso Pane di Matera IGP, pane di Semola di Grano Duro, con la sua spessa, profumata e saporosa crosta, che fa da protettivo scrigno alla colorita e, mi ripeto, è d'obbligo, profumata e saporosa, mollica. Che dispiacere quei grandi buchi, quelle enormi caverne, sembrano toglierci materiale che ci soddisfi, soddisfi? ma quando mai!
Oggi questo pane viene distribuito in tutta Italia e non solo, se lo si cerca è facile farselo arrivare fresco e fragrante, buono per una settimana ed anche più, adatto a tante preparazioni e . . . credetemi eccellente "asciutto".

Secondo componente base è l'Aringa, la Saraca o la Salacca, vari nomi, che uniscono nord e sud d'Italia, per un pesce unico o, quantomeno, tale per la preparazione salata o affumicata di vari pesci, prevalentemente le Aringhe, che dai mari del Nord Europa, Nord America e non solo, giungevano e giungono sulle tavole italiane, specie le più povere.

Ho detto "sulle" ma non è detto che questo significasse "appoggiata". Nel povero Nord Italia, si, anche il Nord Italia fu povero per qualche decennio dopo l'Unificazione, diciamo fino al secondo dopoguerra, quando, con un ulteriore "aiuto" delle migliori e più giovani braccia e menti meridionali decollò, ma ritorniamo all'aringa, allora si usava tenerla per qualche giorno in olio o altro grasso, perché si ammorbidisse e cedesse a questo il suo intenso sapore, quindi la si appendeva al soffitto in corrispondenza del centro del nudo tavolo, qui si metteva la polenta abbrustolita e fumante, qualche goccia vi cadeva e qualche altra si raccoglieva strusciando il tavolo, tra gran liti, o l'aringa a turno ben ordinato secondo la posizione data generalmente dall'età e dal sesso, ovviamente prima i maschi adulti, poi, forse, la nonna, se paterna, la madre, quindi i figli più piccoli secondo l'età, senza distinzione tra maschi e femmine.

L'affermazione nei consumi popolari dell'aringa, dello stoccafisso e del baccalà non derivò certamente dal primo approccio al gusto ed ancor meno all'odore, a far breccia furono i loro prezzi bassissimi, erano forse le proteine a più basso costo disponibili. Si fece di necessità virtù e ne nacquero una infinità di piatti, che li hanno fatti assurgere ai più alti livelli della culinaria di derivazione popolare. Un aiuto determinante lo diede la chiesa cattolica, istituendo l'obbligo di mangiare di magro il venerdì, tutte o quasi le vigilie delle varie festività e per tutta la lunga quaresima. Chi abitava in territori interni e montani ben difficilmente poteva disporre di pesce, specie a buon mercato, era gioco forza attingere ai pesci conservati ed inventarsi mille modi per attenuarne i "difetti" e valorizzare i pregi.

Oggi le Aringhe si trovano anche già marinate, ma noi, masochisti della cucina, piace ricostruire e rivivere, per quanto possibile, le ricette e allora le mariniamo da per noi. Ne abbiamo già parlato in un'altra preparazione fatta "impellicciandola" per la cena più importante dell'anno, quella di Natale, la trovate qui in due versioni: con latte o con aceto, per questa ricetta abbiamo seguito il secondo metodo.

Altro elemento importante di questo piatto è La Mela Annurca, un IGP della Regione Campania. L'antichità e tipicità di questa è addirittura testimoniata da affreschi conservatisi nella Casa dei Cervi di Ercolano. E' una mela diffusa non solo in Campania ma anche nella vicina e montana Lucania, dove non si può però fregiare dell'IGP.

C'è poi il Melograno, la Mela Granata, la Granata, cosa dire di questo frutto, tutti sanno che è il simbolo di prosperità, che un tempo sposava la prolificità, pertanto buon augurio; tutti sanno che forse fu questo il frutto che costò ad Adamo, Paride e noi tutti, tutto quel che costò.

Con questa ricetta partecipo alla sezione Secondi Piatti

La Ricetta

Una volta che l'Aringa è marinata, per preparare questo piatto a quattro commensali ci vogliono venti minuti circa, a parte la mezzora per lavare e lessare le patate, che lo fanno quasi da sole, ci vogliono poi questi ingredienti:

due Aringhe marinate, quattro fette di Pane di Matera IGP, quattro Mele Annurca,

due grosse Patate lesse, due Melograni, una decina di cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva, 

quanto basta di Sale fino e Pepe Nero dal mulinello

Sgocciolare dalla marinata l'aringa e dadolarla, compresa la bottarga, se aveste avuto la fortuna di trovarla, condirla con solo olio evo, è già sufficientemente salata; lavare molto bene le mele,

lasciandole a mollo, le useremo con la buccia. Tagliamo un sottile fetta di Pane di Matera e la abbrustoliamo da entrambi i lati in una padella ben scaldata con un fondo di olio evo, vogliamo che assuma anche quel che di fritto senza esserlo del tutto.
Cominciamo ad assemblare il piatto, posandovi la fetta di pane, scolata dell'olio in eccesso, la tagliamo in quattro, per agevolarne il consumo, conservando la forma di cuore, seguono ordinatamente le sottili fette di patata lessa, ancora calda, seguendo i tagli, viene poi la dadolata di aringa grondante saporito olio, deve condire il sottostante, è ora la volta della coperture più esteticamente importante, le sottili fettine di mela con buccia, questa l'abbiamo, meglio, Rita l'ha tagliata prima nei quattro classici spicchi, ha poi da questi ricavato le fettine a mezzaluna, per il resto credo che la foto sia abbastanza eloquente, segue a guarnizione e a cedere i suo particolare dolce acidulo, la mela granata. Un generoso filo d'Olio Extra Vergine d'Oliva, possibilmente nuovo, siamo proprio nel periodo, ed una spolverata minima di sale e pepe nero a pioggia a completamento.

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Pen d Mater arruscet cu suffritt da stigliou du cunigl - Pane abbrustolito con Soffritto di Interiora

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'anno

Del Contest di MangiareMatera, quando ne ho visto l'annuncio sulle pagine di Scatti Golosi, il foto/culinar blog di Teresa De Masi, ho detto questo è per me. Essendo quelli su cui misurarsi nel Contest gli ingredienti principe della nostra cucina, non dobbiamo che cucinare quel che comunemente facciamo, aggiungiamo qualche tocco di fantasia, non troppa, ci mettiamo la doverosa cura, 'na bella foto, sperando di riuscirci, ed è fatta. "Avevamo fatto i conti senza il pacco" che è arrivato, tra prodotti marcati MangiareMatera e Vero Lucano, è stata una esplosione di idee, difficilmente concordanti con noi stessi.

Con questa ricetta partecipiamo alla sezione Secondi Piatti

Il Pane, il prodotto che più ed immediatamente colpisce, è sicuramente uno dei migliori esistenti sulla faccia della terra, è di per se un prodotto finito, che altro ci vuoi fare? ci pensi un attimo e una infinità di idee si materializzano, non abbiamo però voglia di stravolgere il prodotto, lo rispettiamo troppo, vogliamo vederlo e sentirlo nettamente al palato. Cosa potrebbe esaltarlo? Sicuramente la tostatura.
E il companatico?
Per altre ricette di questi giorni abbiamo preso due conigli, c'è la loro coratella, qualcosa di povero, il quinto quarto, qualcuno la butta via, noi la veneriamo, l'avremmo usata volentieri per il ripieno dell'involtino di ieri, fatto per MangiareMatera, poi l'idea di un ripieno insolito, che implicasse il Pane di Matera, hanno fatto il resto. La cosa più semplice da fare con le interiora è il soffritto, ce ne sono numerosissime versioni noi vi daremo la nostra, che è quella forse più lucana con olio o strutto e aglio, poi ognuno può arricchirlo con pepe nero o peperoncino, prezzemolo e/o alloro, vino di vari colori e/o qualcosa di forte come un buon brandy.

Per preparare uno spuntino a quattro commensali ci vuol meno di una mezz'oretta e questi ingredienti:

le Coratelle di due Conigli, uno spicchio d'Aglio, due cucchiai di Strutto fatto in casa, 

una o due foglie di Alloro, mezzo peperoncino, due cucchiai di brandy,

quanto basta di Sale grosso, due etti di Caprino, un limone non trattato,

quattro fette medie di Pane di Matera, qualche sott'olio o sott'aceto fatti in casa  

Innanzitutto la coratella va divisa nei suoi componenti per lavarli meglio. Il cuoricino va liberato del grasso, che spesso lo circonda, e tagliato a metà, solitamente conserva sangue raggrumato all'interno, lo stesso si fa per i rognoncini, vanno anch'essi tagliati e messi in acqua da cambiare spesso e ripetutamente, hanno un odore un po' forte che sparisce con questo trattamento. Tutto il resto va tagliato a pezzetti e lavato normalmente. Mettere tutto a scolare, mentre dolcissimamente in un padellino, meglio se di ferro, si fa sciogliere lo Strutto, questo è fatto in casa cliccate per sapere come. Essendo disposti a perdere in gusto e guadagnare in calorie, potete sostituirlo con Olio Evo, di cui occorre un cucchiaio in più. Con lo strutto mettiamo l'aglio tritato, che appena colorito ci segnalerà che è il momento d'aggiungere la coratella, con le foglie di Alloro ed il Peperoncino. Ora bisogna procedere a fiamma vivace, la cottura deve essere rapida lasciando le carni morbide all'interno. A cottura quasi terminata saliamo e sfumiamo con il brandy, aspettiamo che sparisca e spegniamo.

Quando si sarà quasi raffreddato togliamo l'aglio e l'alloro, lasciando il peperoncino, tritiamo grossolanamente al coltello, amalgamando con il grasso di cottura, mischiamo al Caprino o ad una buona ricotta. Ci sta molto bene una grattata di zeste di limone.

Nel frattempo si è Arruscet u Pen d' Mater, abbrustolito il Pane di Matera, possibilmente sulla brace di legna, ben caldo si spalma abbondantemente di quello che potremmo chiamare Paté.

Noi abbiamo servito queste Tartine al Paté di Interiora di Coniglio accompagnandole con Lampascioni sott'olio e Peperoni sott'aceto, che ve lo dico a fa', fatti in casa. Di queste conserve trovate qui e qui le ricette. Un generoso filo d'Olio Extra Vergine d'Oliva sta bene su tutto.

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Zupp d' Gliommarell du Cunigl e Fung - Zuppa di Infoltini di Coniglio e Funghi

Mesi ideali per questo piatto: Ottobre, Novembre, Dicembre

Visto lo stupendo Pane di Matera IGP, due sole parole hanno cominciato a frullarmi tra le due orecchie, passando dalla via più breve: Pen Arruscét, cioè Pane Abbrustolito, non bruschetta ma proprio Pen Arruscét. Mi è pure arrivato un pochino di olio nuovo, ancora un po' torbido, verde e . . . p r o f u m a t i s s i m o  ma che faccio? presento ad un contest Pane e Olio? sono sicuro che molti mi capirebbero, cosa c'è di meglio d' nù Pen d' Mater Arruscét sopp a l cavrun, caldo e ben intriso d'olio nuovo? vi posso dire una cosa? a me niente sale, è superfluo!
Ops, traduco: un Pane di Matera Abbrustolito sui carboni ardenti.

Non voglio essere però irriguardoso. Tralasciamo l'olio e mettiamoci qualche altra cosa, una bella zuppa!
Non vorrei che per lo scritto finora, qualche lettore saltuario, pensasse che siamo degli sconclusionati, onestamente fino ad adesso mica la logica ha dominato, ci siamo lasciati prendere dal . . . sentimento. Allora, stiamo parlando del Pane di Matera IGP, che è arrivato insieme ad una serie di prodotti di grano duro, grazie al concorso organizzato da MangiareMatera, ospitato da Scatti Golosi gestito dalla nota foodblogger nonché fotografa Teresa De Masi 

Con questa ricetta partecipiamo alla sezione Secondi Piatti

La masseria lucana dei miei nonni materni aveva alle spalle uno stretto burrone, sul suo ingresso, a limitarne le cadute, erano state piantate, chi sa da quanti decenni, dei fichi d'India, cadendo le pale, si erano propagati per tutto il dirupo. In questa foresta di fichi d'India avevano trovato ospitalità galline, tacchini e conigli, che vi si riproducevano allo stato brado. Per conservarne un certo rapporto che consentisse la raccolta delle uova e il prelievo di un certo numero di capi, nell'aia antistante c'era sempre l'acqua e delle mangiatoie con grano, orzo, pane, ecc . . .  , frequentatissimi anche da colombi e, nei momenti di assenza degli uomini, da chi sa quanti e quali altri abitanti di quella forra. 

Noi, che abitavamo a Taranto, preannunciavamo l'arrivo per tempo, perché venisse fatto un adeguato prelievo di polli e conigli e, se ci scappava, anche qualche altro abitante, più o meno abusivo. Ciò che preferivo, erano i conigli, specie se c'era stato il tempo, si cercava generalmente di fare in modo che ci fosse, di catturarli e metterli per qualche giorno in gabbie piccole, nutrendoli con erba e frutta scelta, le carni così si depuravano da eventuali erbe, radici, funghi, ecc . . . che avrebbero potuto dare un cattivo sapore alle carni, acquistando profumi e dolcezza, mettevano anche su un po' di grasso, che non guastava. 

Oggi ci dobbiamo accontentare dei conigli del macellaio, che possiamo fare? C'è da dire che allora bastava un niente a fare dei piatti eccezionali, oggi bisogna industriarsi un bel po', senza però discostarci dai fondamentali.

Mettiamo allora insieme Coniglio e funghi Lardari e cerchiamo di ritrovare quei sapori e quegli odori in una zuppa in cui inzuppare, non fare in puccino, no, proprio inzuppare u Pen d' Mater Arruscét, faremo anche in modo che questo pane entri nei componenti della zuppa.

Per la preparazione a quattro commensali di questo secondo piatto, che può comunque essere anche un piatto unico, dipende dalle quantità, occorrono almeno tre ore tra preparazione e cottura, per la quale bisogna disporre dei seguenti ingredienti:

due selle di coniglio medio, un chilo circa di Pane di Matera IGP, un chilo circa di funghi Lardari, una carota, una cipolla, due coste di sedano, cinque o sei spicchi di Aglio, 

un mazzetto di Prezzemolo, tre o quattro foglie di Alloro, due o tre rametti di Rosmarino, 

uno o due Peperoncini, semi di Finocchietto, semi di Coriandolo, bacche di Ginepro, 

mezzo litro circa di Aglianico DOP, due Uova intere, 

tre o quattro cucchiai di Pecorino Canestrato di Moliterno IGP grattugiato, 

tre o quattro cucchiai di Strutto, un bicchiere di Olio EVO,

un cucchiaio di Conserva di Pomodoro e quattro cucchiai di Pomodori a pezzetti fatti in casa,

quanto basta di Pepe Nero, Noce Moscata, Sale grosso e fino 

Iniziamo subito con lo sgrassare e disossare le Selle ed aprirne ulteriormente la polpa con due tagli

traversi. Con gli ossi ricavati e scarti di coniglio prepariamo un brodo, partendo da freddo, aggiungendo Carota, Cipolla, coste di Sedano, due spicchi di Aglio e qualche ramo di Prezzemolo, non saliamo, lo faremo quando la zuppa è quasi del tutto assemblata. Le quattro cotolette, ottenute dalle selle, le poniamo a marinare con foglie di Alloro, rametti di Rosmarino, Peperoncini, semi di Finocchietto e Coriandolo,  bacche di Ginepro, due spicchi di Aglio e quanto basta di Aglianico del Vulture DOP per coprire a filo.

E' giunto il momento di pulire i funghi, i Lardari sono funghi che ancora non vengono coltivati, nascono abbastanza copiosi sotto i cespugli delle pinete umide dei litorali di Puglia e Basilicata, spingendosi fino ad una

molto limitata altitudine. Per dove nascono e crescono, per le lamelle, una certa viscosità della superficie e, bisogna dirlo, una raccolta non proprio accorta, sono un pochino sporchini, contrariamente alle regole, dopo il taglio delle punte dei gambi, ricche di terriccio, dopo una bella spazzolata e strofinata, hanno richiesto una fugace e velocissima sciacquata. Bisogna dire che, per la loro particolare tenacia e resistenza, il lavaggio non li rovina, è meglio però metterli subito a sgocciolare prima del taglio, altrimenti dell'acqua finirebbe per entrare e non c'è niente di peggio dei funghi annacquati, occorre cuocere troppo per togliere l'eccesso d'acqua e quindi rovinarli.

Intanto abbiamo preparato una sorta di Polpetta di Pane con una fettona di Pane di Matera relativamente raffermo messo ad ammollare in acqua, quindi strizzato e sbriciolato tra le mani, due uova intere, Pepe nero schiacciato malamente al mortaio, rischieremo di trovarne tra i denti, ci piace tanto, Noce Moscata direttamente grattugiata, le foglie di tre o quattro rametti di Prezzemolo e uno spicchio d'Aglio tritatissimi, una spruzzata di Vino Aglianico, il giusto sale e, per correggere la consistenza, che deve essere tenuta ma non troppo, mollica di Pane di Matera, preventivamente asciugata in padella. Lasciamo riposare l'impasto, si omogeneizzerà.

Ritorniamo ai funghi, li tagliamo in sei o otto spicchi e li trifoliamo con Olio EVO e due spicchi d'aglio, che facciamo riscaldare pian piano fino ad una leggera colorazione, alziamo la fiamma e vi rosoliamo i funghi con rapidità, vogliamo che restino ben umidi all'interno, quasi a fine cottura aggiungiamo il peperoncino e saliamo il giusto, spegniamo appena sono tornati a condimento.

Togliamo la carne dalla marinata, la stendiamo e la farciamo con una sorta di polpetta ovale dell'impasto di pane, avvolgiamo questi involtini, che in lucano si chiamerebbero Gliommarell, li leghiamo, il sistema lo trovate cliccando qui, e soffriggiamo molto dolcemente in una capiente terrina, quella che in dialetto lucano sarebbe a Tiane, con lo Strutto, preriscaldato pian piano con l'aglio recuperato dalla marinatura, verso la fine della doratura, aggiungiamo alcune polpette, fatte con l'eccesso del ripieno, appena anche queste sono ben cauterizzate, sfumiamo con parte del vino della marinatura filtrato, da cui preleviamo ed aggiungiamo anche alloro, rosmarino e peperoncino.

Appena del vino è rimasto solo il profumo ed il colore, aggiungiamo il brodo bollente, quasi a coprire gli involtini. Aggiungiamo anche, appena torna l'ebollizione con una fiamma bassissima, che appena la consente, la Conserva di Pomodoro disciolta in un mestolino di brodo, ancora, dopo un pochino, i funghi, a seguire, quasi alla fine dell'oretta di cottura necessaria al tutto, i Pezzetti di Pomodori dadolati. Questi devono servire più che altro ad aggiungere una nota di colore. La Conserva, a Cunserv, e i Pezzetti sono prodotti in casa, come lo stesso Strutto alla base di questa cottura, come lo facciamo lo troverete cliccando sui nomi degli stessi.

In questa maniera potremo avere una lenta ma pur sempre breve cottura della carne di coniglio, cotta già a sufficienza nelle soffritture. Sarà sufficiente una oretta per insaporirsi dal brodo e dal ripieno, che la manterranno comunque morbida.

Dopo l'aggiunta della sapida Conserva sarà bene fare un assaggio, dato che ci siamo sempre tenuti bassi, dovrebbe andar bene così, in ogni caso siamo ancora in tempo ad intervenire.

Nel frattempo abbiamo acceso la brace per Arruscér u Pen, abbrustolire il pane, lo facciamo e serviamo la Zupp d' Gliommarell du Cunigl e Fung in ciotole ben calde, accompagnata da magnifiche fettone di Pen d' Mater Arruscét.     

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Frïzzüü cu Suc du Cunigl e Fung - Maccheroni con il Ferro al Sugo di Coniglio e Funghi

Mesi ideali per questo piatto: Ottobre, Novembre, Dicembre

E' arrivato il pacco di MangiareMatera! il Contest di cucina con ingredienti lucani curato da Teresa De Masi attraverso il suo blog foto/culinario Scatti Golosi

Facciamo festa! Come? ma con la pasta lucana delle feste, tanto da prevedere "addirittura l'uovo": 'l Frizzuu o Maccarun cu Frizuu cioè i Maccheroni fatti con il Ferretto, ne parliamo specificatamente qui.

              Un Primo Piatto per partecipare al Contest MangiareMatera nella adeguata categoria

Mettiamo subito alla prova con un esercizio stressante la Semola Rimacinata di Grano Duro Cappelli, dovrà essere in grado di darci un impasto che, malgrado un solo uovo per poco meno di un quarto di semola rimacinata, sia sufficientemente elastico da mantenere la forma ma anche plastico e consistente da riuscire a dargliela con un semplice gesto ed un elementare e primordiale attrezzo, un filo di ferro a sezione quadra di pochissimi millimetri.

Siamo sicuri di si, ricordando il massimo complimento che mia madre, figlia di quelle terre e di una famiglia che dal grano traeva il suo sostentamento e reddito, concedeva ad una semola che la soddisfacesse, accingendosi a fare Rasckatedd e Maccarun, diceva: Sembra Farina di Grano Cappello!
Si riferiva al re dei grani duri, il Senatore Cappelli. Chi era costui da meritarsi di dare il nome ad un grano? un poco poco di storia. Era un benefattore leggermente, solo un poco, quanto non guasta, tornacontista, allievo di una destra illuminata. Notevole proprietario terriero in Capitanata, nel periodo a cavallo tra l'800 e il '900, concesse dei terreni all'emerito genetista Nazzareno Strambelli, sperimentatore del Centro di Ricerca per la Cerealicoltura di Foggia, perché avesse la materia prima per concretizzare i frutti delle sue ricerche. Il senatore era certamente interessato a migliorare la qualità dei cereali, desiderava, giustamente, di mettere a miglior frutto i propri terreni, non lo fece però con spirito meramente egoistico. In effetti si servì di una struttura pubblica per i suoi fini ma pubblici furono anche i risultati. Tutto questo ci porterebbe a considerazioni sulla situazione odierna, non è questo però il contesto e men che meno lo scopo, ci vogliamo soddisfare il palato e lo stomaco non certo intossicarcelo. Ho comunque indicizzato i vari nomi, così da rimandarli ai riferimenti nella benemerita enciclopedia Wikipedia.

Il tempo necessario a preparare questo piatto per i classici quattro commensali è sicuramente quasi una intera mattinata, avendo a disposizione i seguenti ingredienti:

un buon mezzo Coniglio, circa un quarto di Aglianico DOC, un limone non trattato, 

quattro o cinque spicchi di Aglio, due Peperoncini, quattro o cinque foglie di Alloro, 

due o tre rametti di Rosmarino, una manciatina di Semi di Finocchio e Coriandolo, 

una Carota, una Cipolla dorata, una costa di Sedano, 

due cucchiai di Pomodori a Pezzetti fatti in casa, un mazzetto di Prezzemolo, 

quattro etti di Semola Rimacinata di Grano Duro Senatore Cappelli di VeroLucano, 

due uova fresche, mezzo chilo di Funghi Lardari, 

mezzo bicchiere abbondante di Olio Extra Vergine di Oliva, 

mezza bottiglia scarsa di Salsa di Pomodoro fatta in casa, 

mezzo cucchiaio di Conserca di Pomodoro fatta in casa, 

un pizzico di Pecorino Canestrato di Moliterno IGP grattugiato,

quanto basta di Sale fino e grosso

Abbiamo in casa del buon coniglio. Generalmente la carne bianca non ci dispiace e, sicuramente, potrebbe essere un ingrediente per un pranzo festivo di un autunno lucano, quando le scorte del

maiale sono agli sgoccioli e di carne bovina neanche a parlarne.
Al mercato abbiamo anche trovato una rarità per Bari, è infatti la prima volta in sette anni che li vediamo, degli eccellenti funghi Lardari, proveremo a farne qualcosa di buono.
In cantina c'è qualche bottiglia di Aglianico DOC, credo proprio che l'antico Ellenico, così caro ad Orazio, ci potrà aiutare.

Sezioniamo il coniglio ricavando vari pezzi, a questa ricetta destineremo della polpa ed alcuni ossi, la prima la dadoleremo, con i secondi faremo un brodo piuttosto ristretto.

La carne la mettiamo a marinare in Aglianico, zeste di limone, aglio, peperoncino, alloro, rosmarino, finocchietto, coriandolo e una mangiatina di Sale Grosso, quale? quello del mare.
Una buona marinatura arricchisce di sapore le carni e, nel caso del coniglio o selvaggina, contribuisce, insieme ad una cottura speziata, a togliere quel che di selvatico, causa spesso della scarsa immediata accoglienza del suo gusto.
Con carota, cipolla, aglio, sedano, qualche pomodoro a pezzetti, conservati da noi, e prezzemolo, partendo da freddo, mettiamo a fare un classico brodo con gli ossi per niente ben scarnificati, non saliamo, lo preferiamo neutro per usarlo a nostro piacimento senza impedimenti.

Mentre Rita impasta circa quattro etti di Semola Rimacinata con due uova medie, l'occorrente acqua, aggiunta poco per volta, per una consistenza finale piuttosto soda ed un pizzico di Sale fino, la provenienza? quella di prima; l'impasto come al solito, lo mette a riposare per una buona mezz'ora, acquisterà omogeneità, dicevo "mentre Rita impasta . . ." ho mondato i funghi, facendogli "vedere" l'acqua il minimissimo indispensabilissimo, proprio perché questi funghi selvatici, fra lamelle, terriccio ed una loro naturale viscosità, lo sporco se lo tirano ma come tutti i funghi anch'essi non andrebbero lavati. Puliti, li lascio scolare molto bene, mettendoli in posizione adatta, quindi vanno tagliati in sei o otto pezzi, sono funghi molto sodi e coriacei, non restringono molto, come si suol dire, fanno fare bella figura. Li ho quindi trifolati in abbondante Olio Extra Vergine di Oliva, steli di prezzemolo ed abbondante aglio affettato, prelevato dalla marinata, in fine una giusta salatura, come? non mi ripeto!
Preleviamo ora la polpa del coniglio dalla marinata e filtriamo il vino, vi rilaviamo la polpa, cercando di eliminare il più possibile di semini e rifiltriamo l'Aglianico, verrà buono per sfumare carne e funghi.
Solleviamo i funghi quasi cotti, lasciando abbondante e già ben saporito condimento in cui soffriggiamo la carne, che essendo dadolata, cuocerà subito, rimettiamo i funghi ed appena il tutto sfrigola sfumiamo con il vino, aggiungiamo anche le foglie di alloro ed il peperoncino, usati nella marinata. Stiamo cucinando volutamente in una padella in alluminio molto ampia sul fornellone della cucina, vogliamo che la cottura sia rapida, le evaporazioni veloci, questo contrariamente alle nostre abitudini, cotture lentissime in terrine su fuochi flebili. Vogliamo evitare che coniglio e funghi diventino stoppacciosi e ci riusciamo.

Rita intanto fa il sottofondo musicale con il suo frullare d'ù Frizzuu, il ferro dei maccheroni, su ù Sckanatur, sulla Spianatoia, facendo diventare pasta l'impasto. La fa per tempo, se i maccheroni, tutti belli allineati e scostati tra loro, si asciugheranno un pochino, sarà più facile che in cottura mantengano la loro forma.
Finalmente evaporato anche il vino abbiamo aggiunto della salsa di pomodoro ed un cucchiaio di conserva, poco di entrambe, il minimo indispensabile per dare una bella colorazione. La salsa, come la conserva, è quella che ogni estate, al culmine della maturazione dei pomodori, facciamo in casa, è salata il giusto, magari la conserva un po' di più, molto dense entrambe, la salsa stenta ad uscire dalle bottiglie e la conserva si può dire solida, crediamo che l'acqua di vegetazione debba tornare al mare o in cielo. Il procedimento, collaudato da decenni nostri e di chi prima lo faceva per noi, lo trovate qui e qui. Come parte liquida aggiungiamo due mestoli del ristretto e saporitissimo brodo, in uno abbiamo disciolto la conserva, dopo un po' assaggiamo, bisogna decidere su salinità e piccantezza, è il momento decisivo.
Intanto l'acqua per la pasta viene a bollire, buttiamo i Frizzuu, saliamo ed appena salgono a galla sono pronti ad essere passati, prendendoli con un ragno, nella salsa. Ne correggiamo la liquidità con del brodo. In due minuti di dolce rimestamento la pasta è cotta, la consistenza della salsa è giusta, impiattiamo e serviamo con una spolveratina di Canestrato Pecorino di Moliterno IGP.

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