Pappardelle Salsiccia e Funghi

Quando si parla di Salsiccia mi piace ricordare che questa ha origini antichissime, oggi è un modo per condire diversamente la carne e porla in un contenitore che aiuti a tenere insieme i diversi sapori ed odori, poi la si consuma spesso fresca, tradendo la sua vera natura: un modo molto furbo ed economico per conservare a lungo la carne e non solo, spesso c'era molto grasso, le interiora, il sangue e le cotenne, specialmente del maiale, salandola per favorirne la conservazione e speziandola, nei modi più disparati e fantasiosi per coprire un gusto improbabile che spesso c'era, con il risultato positivo di arricchirla, se cerano le possibilità si adoperavano prodotti esotici e costosissimi come il cumino, il coriandolo, il pepe, ecc... ecc..., più facilmente si usava il nostrano finocchietto, il ginepro, il mirto, il vino, il prezzemolo, l'aglio, ecc... ecc..., poi venne il peperone dolce o piccante e cominciò una nuova storia, specie in Calabria e Lucania, terra di origine di questa preparazione conserviera; infatti il nome di luganega non deriva dall'essere qualcosa di lungo ma dalla provenienza lucana; lo testimoniano Apicio (25 a.C.), con la dettagliata ricetta e Varrone (116 a.C.), che esplicitamente scrive: chiamano lucanica una carne tritata, insaccata in un budello, perché i nostri soldati hanno appreso il modo di prepararla dai lucani. I lucani erano infatti sempre presenti in qualsiasi esercito dell'Antica Roma in quanto truppe sceltissime d'assalto, conosciute e temute per la loro ferocia e la utilitaristica mancanza di regole cavalleresche e quindi di rispetto dell'avversario.

Ingredienti per quattro persone:

• Semola di Grano Duro . . . . . . . . . 250 gr
• Uova intere . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 o 3
• Cucchiaio di Olio EVO . . . . . . . . . 5
  
• Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . un pizzico
• Salsiccia di maiale . . . . . . . . . . . . 300 gr
• Funghi Freschi . . . . . . . . . . . . . . . 500 gr
• Bicchiere di Vino Rosso . . . . . . . . 1/2
  
• Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . un ciuffetto
• Pecorino Canestrato Pugliese . . . 200 gr
  
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . 2

Con Semola setacciata, Uova, Olio e sale preparare un classico impasto per pasta, che lasciato riposare, verrà spianato in una sfoglia sottile ma non troppo, che fatta asciugare sarà tagliata in tagliatelle molto larghe e corte, queste sono le Pappardelle.
Intanto la salsiccia va sbriciolata e lasciata trasudare del suo grasso in una padella appena unta con Olio EVO, quando sarà ben rosolata, va alzata e messa da parte; a questo condimento, ben scaldato, si aggiungono i funghi tagliati grossolanamente con il Peperoncino spezzato e salare, per facilitare il prosciugamento. Quando l'acqua dei funghi sarà quasi del tutto prosciugata, rimettere la salciccia, far ritornare a soffriggere, irrorare cou un mezzo bicchiere di Vino Rosso, noi preferiamo il Primitivo o il Negramaro, farlo evaporare e quando il tutto sarà ben amalgamato, versare nell'intingolo anche la pasta precedentemente cotta al dente in abbondante acqua salata. A fuoco spento, irrorare di Olio EVO, Pecorino grattugiato, Prezzemolo tritato, mantecare e servire.

Pappardelle con Rigagli di Pollo

Sapete cosa sono i Rigagli di Pollo? Sono le interiora del pollo: Fegato, Cuore, Stomaco e Rognoni; costano poco ma se si sanno preparare sono saporitissimi e se ne preparano delle vere leccornie.

Ingredienti per 4 persone: 

tre etti di Semola di Grano Duro Rimacinata - due uova intere - un pizzico di Sale Fino

tre etti di Rigagli di Pollo - otto cucchiai di Olio EVO - uno spicchio d'Aglio 

una Cipolla Dorata grande - un ciuffetto di Prezzemolo - mezzo bicchiere di vino Bianco secco

mezzo bicchiere di Latte Intero - una foglia di Alloro - un Peperoncino  

un pugno di Pecorino Canestrato Pugliese

Mondare e lasciare a bagno i Rigagli di Pollo. I cuoricini vanno tagliati a metà, rimane sempre un po' di sangue all'interno, il fegato va tagliato in due o tre parti, gli stomaci vanno aperti e tolta la pelle interna, i rognoni vanno tagliati a metà e messi a bagno a parte, per il loro particolare odore.
Con farina, uova, sale e all'occorrenza un po' d'acqua tiepida, preparare l'impasto come nella ricetta delle Orecchiette ma con le uova e metterla a riposare per una mezz'oretta.
Scolare e risciacquare i Rigagli e metterli a scolare. Preparare il trito fino fino di Cipolla e Aglio e metterlo a soffriggere nell'Olio EVO, quando la cipolla sarà appassita versare i Rigagli, tornati a condimento aggiungere l'alloro, il peperoncino e sfumare con il vino, lasciandolo evaporare dolcemente, salare e lasciar cuocere finché i durelli cioè gli stomaci, che sono le parti più coriacea dei Rigagli, saranno abbastanza masticabili, a questo punto aggiungere il latte e lasciar cuocere finché il latte prosciugando avrà lasciato una specie di ricottina. Per la cottura usate una padella ampia in maniera d'essere piuttosto veloci, meglio non eccedere con i tempi, altrimenti mettete prima in padella durelli e cuoricini, dopo una decina di minuti fegatini e rognoni, dopo pochissimo il latte e proseguire.

Nel frattempo si sarà stesa la sfoglia e la si sarà lasciata ad asciugare un pò in un posto ventilato
per il proseguo potete consultare la ricetta Ciceri e Tria, facendo delle Pappardelle, cioè delle lasagne molto larghe e corte.

Le Pappardelle saranno cotte per pochissimi minuti in abbondante acqua salata e condite con la salsa e Canestrato Pecorino Pugliese grattugiato.