La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

3 ottobre 2016

Ragù Pugliese di Asino con Maritati


Oggi faremo il Ragù di Asino con Orecchiette e Maccheroncini, in una parola i Maritati, la pasta tipica, in quanto allusiva, dei matrimoni di molti paesi della Murgia. Di questa pasta fresca fatta in casa abbiamo già parlato in altri articoli, potrete approfondire semplicemente cliccando qui. La carne d'asino, anche se in questo caso, puledro è carne rossa, tenace e saporita, a basso tenore di grassi e colesterolo, cos'altro vogliamo? Bisogna solo avere un po' di pazienza e una mattinata a disposizione oltre a quella giusta sapienza che ogni ricetta, quale più, quale meno, richiedono. Alla fine avremo preparato il pranzo completo, avendo fatto una deliziosa salsa per condire i maritati e la carne, che avrà bisogno solo di un contorno. Con i ritmi di vita moderna suggerirei di seguire il metodo da noi adottato da tempo, queste lunghe preparazioni le dividiamo in più parti, distribuibili anche in diversi giorni, vi indicheremo i vari step possibili, da oggi cercheremo di fare altrettanto, se possibile.


Per quattro giuste porzioni di Ragù di Asino con Orecchiette e Maccheroncini, I Maritati, primo e secondo piatto, gli ingredienti per quattro commensali sono:

  • tre etti e mezzo di Semola o Semola rimacinata di Grano duro
  • un etto di Farina 0
  • due etti circa di Acqua
  • un pizzico di Sale fino
  • un chilogrammo di Carne d'Asino adatta al Ragù
  • un bicchiere e mezzo di Negramaro
  • quattro foglie di Alloro
  • un ciuffetto di Rosmarino
  • un ciuffetto di Salvia
  • un ciuffetto di Timo
  • un ciuffetto di Prezzemolo
  • un ciuffetto di Basilico
  • due Peperoncini
  • due o tre spicchi di Aglio
  • una grossa Cipolla dorata
  • otto cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
  • una bottiglia di Salsa di Pomodoro
  • una decina di Pomodori secchi
  • due cucchiai di Conserva di Pomodoro
  • un cucchiaino di Zucchero semolato
  • due o tre cucchiai di Canestrato Pecorino Stagionato




Passiamo alla preparazione del Ragù di Asino con Orecchiette e Maccheroncini, i Maritati, entriamo nei particolari


La marinatura della carne d’asino è consigliabile, direi obbligatoria, per animali adulti, questa nostra è di puledro, ne potremmo fare a meno ma un po’ per illustrare la ricetta come da sempre, un po’ perché certamente male non avrebbe fatto, la mariniamo utilizzando il vino e parte delle spezie che serviranno alla cottura. Abbiamo scelto di fare il ragù con carne a pezzi, occorrerà una parte di polpa ed una parte con ossi e non solo; il macellaio, e noi siamo stati subito d’accordo, ha consigliato come polpa la catena, una parte che si trova vicino alla spina dorsale, per l’indispensabile parte con osso abbiamo optato per le stecche, le costole insomma, carne non solo con osso, anche ricca di nervetti e cartilagini oltre a piccole porzioni grasse, tutti elementi ricchi di gusto, che arricchiranno il nostro ragù. Prima di tutto lasciamo per una oretta le parti con osso in acqua, poi sistemiamo tutta la Carne in una ciotola, vi distribuiamo le foglie di Alloro e Salvia, i rametti di Rosmarino e Timo, ci sta bene anche qualche ciuffo di Basilico e Prezzemolo, non possono mancare spicchi d’Aglio e Peperoncino spezzato, ideale, se c'è, è qualche rametto di Finocchiello Selvatico e, specie in inverno, l'Alloro, a coprire tutto il Vino, ovviamente Rosso, un profumato e forte Negramaro, vino del Salento, del resto l'alternativa per noi non potrebbe che essere un Primitivo, sempre salentino è ma più settentrionale. Copriamo con un piatto appena più grande e riponiamo in frigo per una intera nottata.

Al mattino solleviamo la carne e la mettiamo ad asciugare per evitare che poi nell’olio scoppietti troppo, filtriamo il vino, arricchito di ulteriori profumi, se pure ne avesse avuto bisogno, lo mettiamo da parte, servirà a sfumare e stufare la carne soffritta, idratandola e trasmettendogli tutti gli aromi. Mettiamo da parte anche peperoncino, aglio, basilico e prezzemolo.



Iniziamo la vera e propria cottura con Olio Evo posto a scaldare dolcemente, tradizionalmente occorrerebbe dello strutto o un battuto di lardo, la carne equina in genere è piuttosto magra ed è ben supportata dai grassi suini, questa volta, sia perché abbiamo carni tenere, leggermente grasse e idratate essendo giovanili, sia perché vogliamo alleggerire la preparazione, optiamo per l’uso dell’olio di oliva, che, sia pur diversi, ha da fornire aromi e gusti. Utilizziamo un tipico tegame in terracotta, fornito di coperchio dello stesso materiale, non è solo un vezzo estetico e romantico, la terracotta consente una cottura continua e delicata, trasmettendo calore omogeneo tutt’intorno. All’olio moderatamente scaldato aggiungiamo un abbondante trito di Cipolla dorata, l’ideale per il ragù, e Aglio. Soffriggiamo dolcemente, più che altro brasiamo, disidratando e caramellando, mai bruciando, se dovesse minimamente accadere, sarebbe il caso di ricominciare tutto d'accapo, alzeremo la fiamma solo alla fine per cauterizzare immediatamente la carne da ogni parte, deve conservare i suoi succhi, brasando anch’essa. Quando non si vedrà che cipolla, olio e carne, la cottura continuerà bagnando con Vino e profumando anche col Prezzemolo tritato, a pentola coperta e fiamma bassa finché il vino, insieme ai succhi della carne e la cipolla avrà formato una corposa salsa. Ora facciamo qualcosa che ci trasmettiamo da tempo nella nostra famiglia, qualcosa che renderà leggero e digeribile il risultato finale, ripuliamo al meglio, senza però perderci il sonno, di tutta la cipolla o altro che dovesse esserci, mettendo il tutto in un piattino, poi strizzeremo, sovrapponendo un’altro piattino e schiacciando; elimineremo così quelle scorie fritte, tenaci ed antiestetiche che renderebbero pesante la digestione, vi meraviglierete di quanto il ragù sarà diventato leggero malgrado la lunga cottura e gli ingredienti; questo anche quando volessimo essere ligi alla vera tradizione e dovessimo usare lardo e/o pancetta. A questo punto, volendo, ci si può anche fermare, riporre in frigo e ricominciare addirittura l'indomani, abbiamo impiegato una oretta o poco più.

Se invece si sta facendo tutto in una giornata, mentre la carne soffriggeva e stufava abbiamo approfittato per preparare l’impasto, che lasciamo a riposare ben coperto.



Non resta che aggiungere il Pomodoro sotto forma di Salsa, possibilmente casalinga, che facciamo così, Conserva, detta anche Concentrato, fatta così, e Pomodori Secchi, sminuzzati molto minutamente, anche questi fatti in casa così. La nostra salsa è molto densa, aggiungiamo una intera bottiglia di acqua. E’ il momento di Salare, non lasciandosi ingannare dal fatto che la salsa è molto liquida e ne assorbirà anche la carne; aggiungiamo il Peperoncino, spezzato in due o tre, per regolare in seguito la piccantessa della salsa, togliendolo del tutto o in parte. Ora si può portare rapidamente a bollore, raggiuntolo si riabbassa la fiamma, lasciando un bollore appena percettibile, questo resterà finché, dicono a Napoli, pippierà, cioè farà le bollicine e s’alzeranno schizzetti. Il grande Aldo Fabrizzi diceva: Fa l’occhietto. Anche Taranto ha il suo termine: Coce pil, pil. Un assaggio dopo una oretta vi farà capire se è il caso di togliere il peperoncino, salare ancora un po' e aggiungere, malgrado la dolcezza dei pomodori secchi e della conserva, dello zucchero per far sparire quel residuo di acidità del pomodoro, specie se fresco. Passate tre o quattro ore dall'inizio e due o tre dall'aggiunta del pomodoro, il Ragù è generalmente pronto. A questo punto, volendo, ci si può anche fermare, riporre in frigo e ricominciare addirittura l'indomani, in cui non ci resterà che la preparazione della pasta fresca, ammesso che non si voglia usare la secca come ottimi Paccheri, rigati o meno, Ziti o Rigatoni, per citare solo le più tradizionali.

Nel frattempo, che non richiede intervento, basta qualche occhiata ed un assaggio, si son fatte le Orecchiette e i Maccheroncini, se si sta facendo tutto in una mattinata.

Si è portata ad ebollizione l’acqua, vi si è buttata la pasta, s’è salato e appena la pasta sale a galla la passiamo in una padella con un fondo di salsa e, se è estate, Basilico stracciato a mano, rimestiamo dolcemente, aggiungendo altra salsa, regoliamo la fluidità con acqua di cottura, spegniamo ed irroriamo di Canestrato Pecorino Stagionato grattugiato. Ancora una rimestata e serviamo al piatto, aggiungendo altra salsa e Canestrato.



Riassumiamo sinteticamente i passaggi della preparazione del Ragù di Asino con Orecchiette e Maccheroncini, i Maritati, sono:

  1. Dalla sera prima porre a marinare in frigo la Carne di Asino in Vino, Alloro, Rosmarino, Salvia, Timo, Prezzemolo, Basilico, Peperoncini, Aglio 
  2. al mattino scolare e far asciugare la carne 
  3. filtrare la marinata 
  4. Porre a scaldare in tegame di terracotta, un fondo d'Olio Evo 
  5. tritare Aglio e Cipolla, aggiungerli all'olio caldo e soffriggere a fuoco contenuto 
  6. soffriggere da ogni parte la carne a fiamma vivace e sfumare con il vino, aggiungendo il Prezzemolo tritato e ponendo a cuocere a fiamma bassa con tegame coperto 
  7. preparare l'impasto di Semola, acqua e sale 
  8. quando la salsa formatasi si sarà ristretta, ripulire di una buona parte del soffritto, strizzandolo 
  9. aggiungere la Salsa di Pomodoro, i Pomodori Secchi sminuzzati, la Conserva, quasi una intera bottiglia della salsa piena d'acqua, Peperoncino spezzato, salando opportunamente 
  10. portare ad ebollizione e porre ad una cottura dolcissima con coperchio appena scostato 
  11. ogni tanto rimestare, correggere piccantezza, sale e acidità con lo zucchero 
  12. fare le orecchiette ed i maccheroncini 
  13. la salsa sarà pronta quando avrà raggiunto la consistenza da condire senza scivolare via ed una colorazione piuttosto scura 
  14. mettere a bollire l'acqua per la pasta, almeno quattro o cinque litri, buttare i Maritati e salare 
  15. scaldare in una padella un fondo di Salsa di Ragù, aggiungere tre o quattro cucchiai di acqua di cottura della pasta e basilico 
  16. buttare in padella la pasta man mano che sale a galla, rimestarla molto dolcemente, basteranno pochi minuti 
  17. spegnere e spargere il Canestrato Pecorino, rimestare ancora e servire 
  18. la carne sarà un eccellente secondo
In realtà, avendo a disposizione anche delle meravigliose Costate di Cavallino, prese sempre dai Fratelli Quinto di Corato, abbiamo mangiato quelle per secondo e la carne del ragù l'abbiamo conservata per il giovedì successivo, quando con la salsa avanzata abbiamo condito la Pasta con le Patate.



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23 settembre 2016

Spezzatino di Asino con Patate


Occupiamoci oggi di un piatto povero della nostra Puglia lo Spezzatino di Asino con le Patate. Notoriamente spezzatino e stufato sono i piatti di carne tra i più economici, tipici del popolino che, se qualche volta potevano permettersi la carne al di fuori dalle feste, era carne di bassa macelleria, solitamente dura e tenace, resistente anche ad ore di cottura, certa carne equina era tra queste, provenendo da animali di una certa età e con anni ed anni di lavoro sulle spalle.
Questo tipo di carne era piuttosto comune ed a buon mercato quando gli equini, cavalli, asini o muli che fossero, costituivano buona parte della forza lavoro. Tutto, dagli uomini alle derrate alimentari ed i prodotti artigianali, era trasportato dagli equini. Ce n'erano tanti e la carriera terminava al macello ch'erano tanto vecchi, unica eccezione quelli che s'azzoppavano e finivano al macello subito e veniva venduta a prezzi più alti, quindi ai signori, che amavano, qualche volta, provare i piatti del popolo, l'importante è che fossero molto migliori, perdendo spesso per presunzione l'essenza stessa del piatto, mangiandone una imitazione, qualcosa ispirata a . . . , qualcosa che succede continuamente oggi. Va da se che le carni dei poveracci avevano bisogno di lunghe cotture con aggiunta di grassi, solitamente suini, data la magrezza che la vecchiaia ed il duro lavoro comportavano, mentre quelle di animali giovani erano meno dure e più grasse, già questo la dice lunga sulla riuscita.
Oggi quel che si trova è solo quella dei signori, anzi, anche meglio, trattandosi generalmente di puledri, allevati proprio per questo e che non hanno fatto un giorno di fatica. Son vissuti liberi e felici nella puszta ungherese o nelle pianure dell'oriente europeo, tutt'altra carne quindi, sempre sana perché l'equino non sopporta la cattività, l'acqua non più che pulita e vuole sempre alimenti freschi o asciutti e ben arieggiati. Ha addirittura anche un minimo contenuto di grassi, che conferisce sapore e tenerezza, restando tra i più bassi contenuti in colesterolo tra le carni.
Lo Spezzatino di Asino con Patate va fatto con una carne ricca di ossi, cartilagini e nervetti, per questo abbiamo preso della Catena e dei pezzi di Stecche, le costole insomma, ottime parti per fare anche un delizioso ragù tradizionale, lo prepareremo infatti nei prossimi giorni e ne parleremo. Il merito del reperimento di questo raro prodotto di altissima qualità va all'amico Giuseppe Salvagione, ottimo foodblogger, probabilmente lo conoscete per quel che scrive in Peppe ai Fornelli, pagina Facebook (clicca qui) e blog di cucina tradizionale pugliese e non solo, veramente preparato ricercatore e approfonditore. Peppe mi ha indirizzato e "raccomandato" ad una macelleria di Corato, un gran bel paese in provincia di Bari, condotta da Nunzio e Sabino Quinto, giovani e volenterosi continuatori di una sapiente tradizione più che secolare nel luogo stesso in cui nacque, in zona abbastanza centrale nei pressi di Piazza Imbriani con tanto di imponente monumento.


Ingredienti per tre porzioni di Spezzatino di Asino con Patate:

  • 600/700 grammi di Carne d'Asino in parte con osso
  • 600 grammi di Patate
  • una Cipolla
  • due spicchi di Aglio
  • sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
  • un Peperoncino
  • un bicchiere di Vino Rosato del Salento
  • due etti circa di Pomodori per salsa
  • una grossa costa di Sedano
  • due Carote
  • un ciuffo di Basilico
  • quanto basta di Sale grosso

Esecuzione dettagliata della Ricetta di Spezzatino di Asino con Patate per cui occorreranno non meno di tre ore buone, quasi quattro:

Gli attrezzi necessari alla preparazione sono un tegame di terracotta, quello che in Puglia chiamiamo Tiedda o Tieddr, o Tist, con coperchio che chiuda bene, dello stesso materiale. Occorre che la cottura sia continua pur se a fiamma molto moderata, pertanto anche la cucina deve consentirlo. E' bene con questo tipo di pentole adoperare mestoli e cucchiai di legno, ottimi anche i moderni attrezzi in silicone, non graffiano e non determinano sbalzi di temperatura. La carne deve essere a pezzi medi, un mezzo pugno, la cottura deve arrivare all'interno ma senza asciugarla, l'osso in questo aiuta, è un buon lento conduttore di calore, anche per questo, come è risaputo, la carne con l'osso è la migliore.

Cominciamo con il preparare le verdure occorrenti. Tritiamo finemente la Cipolla e l'Aglio, per quest'ultimo, se preferiste toglierlo, mettiamone il doppio circa, schiacciando qualche spicchio. Raschiamo e laviamo le Carote, lo stesso facciamo con il Sedano quindi li dadoliamo minutamente. Questa è una variante introdotta da noi, tradizionalmente in un soffritto pugliese non esistono. Ci sono invece i Pomodori, freschi, essendo periodo che se ne trovano ancora di buoni, altrimenti, l'ideale è la salsa o, addirittura la conserva. Mondiamo i pomodori e li riduciamo a dadini. Laviamo qualche bella foglia di Basilico, che in inverno verrà sostituito da Alloro, noi mettiamo anche Rosmarino e Salvia, un'idea personale, vi consigliamo di provarla.

La cottura tradizionalmente, essendo la carne d'Asino o Equina in genere, piuttosto magra, dovrebbe partire con Pancetta, Lardo o Strutto, abbiamo deciso di fare una versione alleggerita ed utilizziamo solo Olio EVO, ne può bastare il fondo del tegame, dove dolcemente soffriggiamo Cipolla e Aglio, appena colorati, alziamo la fiamma al massimo e, appena sfrigola violentemente, aggiungiamo la carne, la rimestiamo, facendola colorire da ogni lato, prima di aggiungere Sedano e Carote, soffriggiamo insieme qualche minuto, finché si colorano, quindi mettiamo i Pomodori e con essi, rimestando ben bene, il Vino, un po' di Basilico, il Peperoncino e il Sale. Tornata l'ebollizione, abbassiamo la fiamma al minimo, l'importante che resti una minima ebollizione, e lasciamo cuocere, rimestando di tanto in tanto. Intanto puliamo e tagliamo a grossi pezzi le Patate, lasciandole in acqua perché non anneriscano. Intanto riscaldiamo due bicchieri di acqua, meglio sarebbe se avessimo del buon brodo di carne, evitando quello di dadi, sempre meglio un buon brodo vegetale. Trovate istruzioni per farli, anche con dei semplici scarti di carni e odori, cliccando sulle rispettive parole. Quando la carne è quasi cotta, pur trattandosi di puledro sempre asino è, occorrerà non meno di due ore, alziamo la fiamma e, rimestando, aggiungiamo le Patate, segue il brodo o la semplice acqua, bollenti, così che riprenda subito l'ebollizione e si possa tornare ad una cottura moderata. Per la cottura a puntino delle patate dipende da queste, può volerci una buona oretta. Le consideriamo cotte quando sfarinandosi un pochino perdono i loro angoli vivi e s'arrotondano. Nel mentre abbiamo ogni tanto rimestato e fatta l'eventuale correzione di sale, piccante e fluidità, secondo i gusti. Tutta la cottura deve essere a pentola ben coperta, potrebbe essere necessario, verso la fine, scoperchiarla per lasciare evaporare liquidi in eccesso.
Cerchiamo di calcolare i tempi in maniera che tutto sia pronto una mezz'ora prima d'andare in tavola, il riposo renderà lo Spezzatino di Asino con Patate al meglio, con patate un po' sfatte, un minimo di brodosità corposa e la carne che si sfalda senza l'uso del coltello.

Sinteticamente un memorandum dei passaggi per lo Spezzatino di Asino con le Patate:

  1. tritare finemente Aglio e Cipolla
  2. soffriggere il trito dolcemente nell'Olio
  3. rosolarvi la Carne a fuoco vivo
  4. dadolare minutamente Sedano, Carote e Pomodori
  5. aggiungere Sedano e Carote, rosolandole
  6. aggiungere i Pomodori ed il Peperoncino spezzato, rimestando
  7. far seguire il Vino, rimestare e coprire, proseguire a fuoco basso
  8. sbucciare e tagliare a grossi pezzi le Patate 
  9. portare a cottura quasi completa la carne
  10. aggiungere le Patate
  11. aggiungere due o tre mestoli di acqua o brodo bollenti
  12. portare a cottura le patate 
  13. aggiustare di sale e consistenza
  14. servire dopo riposo
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17 luglio 2016

Melanzane dall’antipasto al dolce

Melanzane

Cliccando sarete portati in un altro nostro blog, Sud Italia in Cucina, dove troverete la raccolta di oltre una ventina di ricette di questo meraviglioso ortaggio. Vedrete è proprio vero c'è di tutto dall'antipasto al dolce

16 maggio 2016

6 maggio 2016

Tempo di Cozze Nere

Mi limito a riportare qui un rimando ad un'altro nostro blog. Troverete una ventina di ricette di questa delizia, alcune presenti anche qui, trattate in una maniera più moderna ed innovativa e qualche novità. Spero di farvi cosa gradita.

Speciale Cozze Nere


Cozza Nera aperta a crudo

7 marzo 2016

Ravioli di Patate con Cernia

Per un Pranzo Domenicale val bene la pena, "pena" si fa per dire, di dedicare un po' di tempo ai fornelli e preparare una salsa di pesce e per essa fare della pasta ripiena, questi Ravioli di Patate con Cernia, nel senso di ravioli di classica sfoglia all'uovo, ripieni di patate lesse aromatizzate, conditi con una salsa con cernia. Se proprio non si vuole o non si può fare questa pasta, la salsa, che andremo a raccontarvi, può tranquillamente condire altra pasta secca o fresca che sia, provatela con pasta grande secca, come è tanto di moda, paccheri o calamarata o altro ancora. Adoriamo i Ravioli di Patate abbinati a salse di pesce, la Cernia è certamente la regina dei pesci da salsa, di questi ravioli abbiamo già parlato qui, questa volta abbiamo solo aggiunto al ripieno anche del prezzemolo ed un mezzo piccolo spicchio di aglio, essendo risultata veramente poca la menta della nostra piantina. Cambiata la casa non abbiamo più il mega terrazzo, adatto a fare orto, e i vasi hanno subito un drastico ridimensionamento sia in numero che in dimensione, certo prezzemolo e menta non mancheranno ma ci vuole anche tempo e prelievi moderati perché crescano.

In pescheria abbiamo adocchiato dei magnifici tranci di cernia, il cartellino del prezzo era storto, dalla nostra posizione non si riusciva a leggerlo, ci siamo messi in posizione migliore ed abbiamo intravisto un tre ed un cinque, 3,5 impossibile, 35,90! ma davvero! Tra i tranci una speranza s'affacciava, il boccone del capitano, per questi Ravioli di Patate con Cernia che avevamo in mente poteva andare benissimo e probabilmente ne avremmo potuto avere un buon prezzo, quanto meno più umano, alla fantozziana maniera; speranzosa, domanda suadente: a quanto quel rimasuglio di cernia, la coda? Risposta deludente ed anche un po' furbetta: a 30,00 sempre cernia è, però ve la pulisco ben bene prima di pesarla. Non gli ho risposto e ci mancherebbe che me la desse pure sporca! Vista la nostra ritrosia, il lampo di genio, spunta da dietro a tutto il mucchio, ben celata, la testa: questa ve la faccio a 9 e noi "a 5?", "va bene a 7,5!" la risposta, "vada", la conclusione. Non siamo ancora a rovistare nei cassonetti, certo che alla cernia si può anche rinunciare se non ci si fanno venire le idee e non si ha voglia di lavorarci un po', noi non rinunciamo e con 11,60€ di pesce pregiatissimo, era oltre il chilo e mezzo, sempre Cernia nostrana era. Siamo ora a raccontarvi il seguito con, ve lo dico subito due piatti regali per tre persone, primo e secondo, avendo ricavato ben mezzo chilo di polpa e "scarti" per un eccellente brodo che, come vi racconteremo entrerà in entrambi i piatti: Ravioli di Patate con Cernia ed Hamburger di Cernia alla piastra, del primo parliamo, del secondo nei prossimi giorni. A conti fatti la sola polpa senza spina centrale e senza pelle è venuta a 23,00€ circa al chilo.

E' un piatto composito, richiede varie lunghe preparazioni, una mattinata a disposizione ma poco più di una ora di lavoro effettivo e questi ingredienti, distinti per componente, preparando per quattro:

40 Ravioli a mezzaluna con coppapasta da 6cm

  • due o tre patate medie per un peso di circa 400gr
  • un ciuffo di Menta
  • un ciuffo di Prezzemolo
  • mezzo spicchio piccolo d'Aglio
  • quanto basta di Sale fino
  • quanto basta di Pepe nero
  • tre cucchiai di Pecorino Canestrato Pugliese
  • tre etti di Semola rimacinata di Grano duro
  • tre Uova intere
  • un cucchiaio e mezzo di Olio evo
  • un pizzico di Sale fino 

Brodo di Pesce

  • Gli scarti del pesce
  • due spicchi di Aglio
  • tre o quatto steli di Prezzemolo
  • due coste di Sedano

Salsa di Cernia

  • due etti di Polpa di Cernia ripulita 
  • due spicchi di Aglio
  • quattro o cinque rametti di Prezzemolo
  • mezzo Peperoncino
  • sette o otto Pomodorini in scatola o due o tre Pelati
  • quattro o cinque cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
  • quanto basta di Sale grosso e fino

Sinteticamente i passaggi della preparazione sono:

  1. Impastiamo Semola Rimacinata, Uova, Olio evo e il pizzico di sale
  2. lasciamo a riposare
  3. Con tanta pazienza ed un robusto e tagliente coltello a punta ricaviamo la polpa del pesce
  4. In una pentola con due litri e mezzo d'acqua mettiamo a bollire gli scarti, aglio, prezzemolo, sedano e sale
  5. schiumiamo e lasciamo bollire dolcemente
  6. Bolliamo le Patate sbucciate nel brodo
  7. Schiacciamo le patate e condiamo con Pecorino, Menta, Prezzemolo,Aglio, Sale fino e Pepe Nero
  8. Stendiamo una sottile sfoglia di pasta e formiamo i Ravioli a mezza luna
  9. Scaldiamo Aglio e gambi del Prezzemolo in Olio
  10. Scottiamo per un attimo parte della polpa di pesce
  11. Aggiungiamo i Pomodori
  12. Lasciamo insaporire la salsa con il mezzo Peperoncino
  13. Aggiungiamo due grossi mestoli di Brodo e lasciamo cuocere e restringere
  14. Dadoliamo in parte la polpa del pesce
  15. Filtriamo il brodo e al bollore vi buttiamo i Ravioli
  16. dopo cinque minuti di bollore della pasta, aggiungiamo il pesce alla salsa restrinta e i ravioli quando il pesce è diventato bianco
  17. Completiamo la cottura e serviamo con una pioggia di Prezzemolo tritatissimo  

Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari dei Ravioli di patate con Cernia
Cominciamo le operazioni con l'impasto, ne abbiamo già tante volte parlato di fare la fontanella ed in questa mettere le uova, riservandosi un albume, che non essendo tutte uguali, come non lo è l'umidità residua della farina e quella ambientale, aggiungeremo del tutto o in parte se occorresse. Da pugliesi usiamo Semola Rimacinata, noi se non è grano duro non siamo contenti, aggiungiamo anche uno o due cucchiai di Olio evo e un immancabile pizzico di sale. Dopo l'impasto di cui trovate un esempio senza uova a questo link , copriamo la pasta e la lasciamo a riposo. 
Passiamo a ricavare la Polpa dalle teste di Cernia o da qualsiasi altro pesce come scorfani o gallinelle e non solo anche se in tranci, se non trovate la testa o non avete tempo o voglia di affrontare tanto lavoro. Con due etti faremo la Salsa per la Pasta, con il resto dei gustosissimi hamburgers, ne parleremo presto. Poniamo sul fuoco una pentola abbastanza capiente per due o tre litri di brodo, agli scarti del pesce, ben lavati, aggiungiamo solo Aglio, Prezzemolo e Sedano, questa volta anche le patate che poi serviranno al ripieno dei ravioli, sfruttiamo il calore e si insaporiranno anche un po'. Il brodo va ben schiumato e lasciato cuocere almeno una oretta, di più è anche meglio.
Le patate saranno pronte quando si lasceranno penetrare dai rebbi della forchetta, con questa le schiacciamo grossolanamente e condiamo in una ciotola con poco Pecorino Canestrato, abbondante Prezzemolo e Menta tritatissimi, pochissimo Aglio tritatissimo e il giusto Sale fino e Pepe nero al mulinello. Mischiamo ben bene e lasciamo a riposo perché s'amalgami il tutto.
Una oretta prima d'andare in tavola stendiamo una sfoglia sottile, con un coppapasta da 6cm ricaviamo i dischetti su cui distribuiamo un generoso mucchietto di ripieno, facciamo questo a pochi per volta, chiudendoli a mezza luna subito, onde evitare che l'aria calda ed asciutta delle nostre case ne essicchi la superficie con evidenti problemi.

Nel mentre abbiamo messo a scaldare dolcemente in Olio EVO profondo, usando una capiente padella in cui ripasseremo anche la pasta, Aglio e Gambi di Prezzemolo, non appena accenna a sfrigolare aggiungiamo i pezzi di Polpa di Pesce più grandi, rigirandoveli e togliendoli appena sbiancano, è arrivato il momento dei Pomodorini in scatola o due o tre Pelati, che abbiamo schiacciato e ripulito precedentemente, mettiamo anche il mezzo Peperoncino senza semi, ne vogliamo solo un sentore. Alziamo la fiamma, lasciando prosciugare ed insaporire, quindi allunghiamo con due o tre mestoli di Brodo. Intanto l'abbiamo filtrato attentamente con l'aiuto di un panno, chiarificandolo, il resto lo mettiamo a bollire per cuocervi la pasta.
La Pasta la buttiamo quando la salsa è quasi del tutto restrinta. Per i Ravioli basteranno cinque o sei minuti di ebollizione. Prima di essa aggiungiamo alla salsa la polpa sminuzzata, che in due minuti sarà sbianchita, completerà la brevissima cottura mentre rimestiamo la pasta con delicatezza, ma non vi preoccupate troppo, l'uovo conferisce resistenza all'impasto ed una chiusura ben fatta di superfici e tempi giusti assicurano contro le aperture accidentali, a noi neanche uno e poi, succedesse, non sarebbe una tragedia, andrà meglio la prossima volta con un impegno ancora maggiore. Non resta che servire con Prezzemolo tritatissimo, Pepe Nero al mulinello fine e qualche pezzo particolare di pesce lasciato sano, noi ci siamo riservati per questo le guance, notoriamente una delle parti più preziose per gusto e consistenza.

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2 marzo 2016

Pizza Napoletana ripiena e fritta

Quanti ricordi riaccendono alcuni piatti. Lo confesso, quelli napoletani ancora di più. Noi meridionali abbiamo un legame particolare con Napoli, fu la nostra capitale indiscussa per tanto, tanto tempo. Capitale non solo politica, seppe conquistarsi sopratutto il prestigio di Capitale Culturale, del resto fu tale a livello europeo, rivaleggiando con Parigi. Dopo di allora l'Italia non fu più capace di avvicinarsi a simili posizioni. Quando si parla di Cultura, non a caso con la maiuscola, non si può prescindere da quella Culinaria, certo quella alta delle grandi cucine dei nobili, ma è sempre esistito un travaso tra la cucina popolare e quella dei nobili, travaso in entrambi i sensi. Come si può non pensare alla Pizza Napoletana ripiena e fritta come ad un piatto degno di re, per lui fritta in olio fresco, dalle dimensioni contenute per lasciare posto a tant'altro, forse con altri ingredienti, prosciutto al posto dei ciccioli, e chi sa quali formaggi raffinatissimi al posto di ricotta e scamorza. Ora è un Cibo di Strada, Street Food, buona a tutte le ore, tanto per evitare la monotonia basta servirsi di pizzerie diverse, ognuna ha la sua particolarità ed ognuna è in grado di farne con più ripieni, anche vegetariani.


Dobbiamo dire che la Pizza Fritta, proprio questa fatta in questa maniera è nata nell'immediato dopoguerra, è frutto della ritrovata povertà a cui la guerra ci aveva ricondotti ma vanta nobili predecessori, di pasta fritta erano già ghiotti addirittura gli antichi romani e predecessori, oltre a farne fagottini ripieni, la tagliavano a Lagane e condivano con verdure e/o legumi, formaggi e/o ricotta, miele e/o vincotti, piatti sopravvissuti ai secoli e annidatisi in terre isolate come il Salento, presto sarà San Giuseppe e a Lecce non potrà mancare Ciceri e Tria, ma anche le non isolate vantano Gnocco fritto, Panzerotti, Calzoni, ecc . . . 


Essendo un impasto che deve crescere richiederà un certo tempo ed impegno con lunghi intervalli. Lavoro vero e proprio una oretta circa volendone preparare quattro, per i quali l'occorrente sarà:

  • mezzo chilo di Semola Rimacinata di Grano Duro
  • trecento grammi di acqua circa
  • un quarto di tavoletta di Lievito di Birra
  • un pizzico di Sale fino
  • mezza bottiglia di Salsa di Pomodoro
  • un cucchiaio di Concentrato di Pomodoro
  • due spicchi di Aglio
  • qualche ciuffo di Basilico
  • quanto basta di Sale grosso e fino
  • un Peperoncino
  • tre etti di Ricotta Vaccina o Ovina
  • quattro manciate di Ciccioli
  • due etti di Provola o Scamorza fresca
  • quattro pizziconi di Pecorino Canestrato
  • quanto basta di Pepe nero
  • un chilogrammo di Strutto per friggere


Sinteticamente i passaggi della preparazione: 

  1. Preparare l'impasto e metterlo a crescere
  2. Scolare la Ricotta
  3. Preparare la Salsa di Pomodoro
  4. Dadolare la Scamorza
  5. Dividere l'impasto cresciuto per quattro e ognuno per due leggermente diversi
  6. Stendere a mano il disco più grande 
  7. Stendervi la Ricotta e sopra strati di Ciccioli, Salsa di Pomodoro, Basilico e Provola
  8. Condire con un generoso pizzico di Pecorino e Pepe Nero
  9. Ricoprire con il secondo disco, steso al massimo
  10. Schiacciare vigorosamente tutto il bordo intorno
  11. Friggere lappando in Strutto ben caldo e profondo
  12. Servire caldissimi assolutamente senza posate, dopo aver scolato




Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari

In sostanza va preparato un impasto lievitato, idratato e piuttosto morbido, quello che preparereste anche per fare i Panzerotti o Calzoni da friggere, cliccate se desiderate i nostri consigli in proposito, abbiamo preferito anche per questo impasto Semola rimacinata. Un'ora circa prima di friggere le pizze cuocete la Salsa di Pomodoro, giustamente salata, ogni componente deve avere il il suo giusto sale. Cuociamo la salsa bollendo semplicemente la passata con il concentrato, un bicchiere d'acqua, l'aglio, il peperoncino ed un ciuffo di basilico, non abbiamo messo olio perché di condimento ce n'è già abbastanza, si tratta di addensarla per evitare un ripieno troppo liquido, per questo usiamo scamorza al posto della mozzarella, che andrebbe nelle pizze e rispolveriamo il condimento originale di esse lo Strutto come condimento, sarà quello che rilasceranno i Ciccioli, in effetti lo scarto della lavorazione della sugna, sia l'una che gli altri, manco a dirlo, ce li facciamo in casa e la maniera è a vostra disposizione cliccando, abbiamo così l'ingrediente per l'interno e la materia migliore che ci sia per friggere, fatta in casa sarà disidratata al massimo pertanto avrà un punto di fumo altissimo, quel che ci vuole per una ottima frittura anche salutare, circa 250°C quasi quanto il Burro Chiarificato, contro i 200 a mala pena raggiunti da oli di semi o oliva che siano. Sempre alla ricerca di un ripieno asciutto abbiamo messo a scolare anche la Ricotta, non dimenticatelo.
Quando mancherà un quarto d'ora a mettersi a tavola, preparare la prima Pizza Napoletana ripiena e fritta. Vanno fatte una alla volta e messe a friggere immediatamente; l'ideale sarebbe avere due padelle profonde per la frittura e un aiutante a farlo. Si procede stendendo al massimo il panetto più grande con meno farina spolverata possibile per non sporcare l'olio e distribuendo generosamente gli strati di ripieno nell'ordine: Ricotta, Ciccioli, Salsa, Basilico, Provola, Pecorino, Pepe. Subito ricoprire con il secondo disco, tirato più sottile e battere vigorosamente tutt'intorno il bordo per assicurarsi una chiusura ermetica. Friggere a temperatura alta, deve fondersi il formaggio ed anche lo strutto dei ciccioli, amalgamandosi il tutto. Friggere prima da un lato, si gonfierà e comincerà a galleggiare, va spinta al fondo dell'abbondante strutto nella padella molto capiente, prendendo cucchiaiate ed irrorando, lappando insomma, quando sarà colorita abbastanza rigirarla, continuando ad assisterla alla stessa maniera.
Quando sarà bella dorata, anche qualcosa di più, prelevarla e metterla sgrondare l'olio in eccesso. Servire rovente e senza posate, vanno usate le mani ed i pezzetti di cupola per prendere il ripieno, alla maniera araba, li avrete visti tante volte farlo, imitateli e gustatevi la Pizza Napoletana ripiena e fritta come fareste appoggiandovi da qualche parte tra i vicoli di Napoli, vi sentirete lì, in una delle città più belle del mondo.
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28 febbraio 2016

Risotto al Pomodoro e Burrata

Risotto si ma con una netta connotazione meridionale, anzi pugliese questo Risotto al Pomodoro e Burrata. Lo faremo con una semplice Salsa di Pomodoro in leggerissimo soffritto di Cipolla, proprio la stessa salsa che useremmo per fare due spaghetti, lo tireremo con un normalissimo Brodo Vegetale e lo mantecheremo con Canestrato Pecorino Pugliese o Lucano e quello che ormai è diventato il formaggio più famoso di Puglia, la Burrata con il suo contenuto di Panna e Formaggio Filante. In realtà useremo solo la parte interna della Burrata, quella che viene chiamata Stracciatella, questa la facciamo regolarmente in casa con risultati che ci fanno affermare con sicurezza: la nostra, scelte le migliori Trecce e la migliore Panna Liquida, è la migliore che possiamo trovare, anche perché freschissima, fatta solo poche ore prima, cinque o sei, le giuste, quelle che sono indispensabili ad amalgamare i due componenti.

Tempi ed ingredienti per quattro commensali, divisi per componenti della ricetta:
  • Brodo Vegetale
  • due coste di Sedano
  • una grossa Cipolla dorata
  • due Carote
  • due o tre rametti di Prezzemolo
  • Stracciatella
  • due etti di Mozzarelle a treccia
  • due etti di Panna liquida fresca
  • Salsa di Pomodoro
  • una bottiglia di Salsa di Pomodoro
  • due o tre cucchiai di Concentrato di Pomodoro
  • una Cipolla dorata
  • due cucchiai di Olio EVO
  • Risotto
  • tre etti di Riso Carnaroli
  • una manciata di Canestrato Pecorino Pugliese
  • quanto basta di Sale grosso e fino
  • quanto basta di Pepe Nero

Sinteticamente i passaggi della preparazione del Risotto al Pomodoro e Burrata:

  1. Preparare con le Trecce e la Panna la Stracciatella, cliccando trovate le istruzioni se servissero
  2. Preparare il Brodo con il Sedano, la Cipolla, le Carote e il Prezzemolo, consigli li troverete cliccando
  3. Soffriggere nell'Olio la Cipolla tritatissima, quando è totalmente appassita segue la Salsa di Pomodoro e la Conserva, cuocere dolcemente, per consigli cliccare Salsa al Pomodoro
  4. Tostare e cuocere il Riso con solo brodo
  5. a metà cottura aggiungere la Salsa di Pomodoro ristretta, salate e pepare
  6. completare la cottura con il Brodo
  7. con riso ancora al dente e non troppo all'onda mantecare con Pecorino e una parte di Panna della Stracciatella
  8. Servire con la Stracciatella

Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari

Per questo Risotto al Pomodoro e Burrata c'è la versione per chi ha da dedicargli almeno circa due ore e mezza a varie riprese e quella per chi ha non più di tre quarti d'ora. Il primo si può permettere di far da se la Stracciatella, addirittura, raddoppiando gli ingredienti, giacché c'è, se ne fa in abbondanza anche per la cena o l'indomani, il secondo acquisterà mezzo chilo circa di Stracciatella, in alternativa Burrata, l'esterno lo sfilaccerà e l'aggiungerà all'interno o lo mangerà a parte, è la Pasta Filata di una buona treccia, giacché c'è nel supermercato acquisterà anche i dadi o l'estratto per fare il brodo vegetale, tra una cosa e l'altra avrà abbattuto i tempi di una buona mezz'ora, forse un'ora. Onestamente, non sono ferrato in materia, ma forse, cercando, ci può anche essere un barattolo di salsa di pomodoro con solo cipolla e basilico o qualcos'altro di simile che non guasti la delicatezza generale della ricetta. Noi che siamo in pensione ci possiamo e vogliamo permettere il lusso di fare tutto in casa con i tempi lunghi, che le cose richiedono.

Fatta la Stracciatella, di buon mattino, e messo a fare il Brodo Vegetale, poco più di mezz'ora di cottura possono bastare se abbondiamo con le verdure, per entrambi non mi dilungo, inutile ritornare su argomenti già sviluppati sufficientemente, per quello che sono le nostre capacità e conoscenze, prepariamo la Salsa di Pomodoro con soffritto di Cipolla. Vi dico subito: non vi spaventi la parola "soffritto" è più per abitudine che la usiamo, ormai il nostro si è molto addolcito e ingentilito. In questo caso, data la profusione di panna e quant'altro, mettiamo proprio l'ombra dell'Olio, solo due cucchiai, anche meno, appena il fondo del tegame, segue subito la Cipolla tritatissima e una fiamma a lume di candela, deve sfrigolare pochissimo ed appena accenna a colorarsi, aggiungiamo uno o due mestolini di brodo, già in cottura, solo quando la cipolla è disfatta, aggiungiamo la Salsa di Pomodoro, la nostra, occorre che ve lo dica? fatta in casa e contiene del basilico, non siamo in stagione, occorrerebbe, se voi usate salsa acquistata, vedete un po' cosa fare, certo quello che c'è ora sa di poco. Sciolto in un bicchiere di acqua o, meglio, brodo, aggiungiamo anche un po' di Concentrato, fatto in casa, per conferire più sapore, colore e togliere il tipico acidino delle salse, volendo, questo si può fare anche con un cucchiaino di zucchero. Saliamo e pepiamo, lasciandoci un margine di correzione. Portata ad ebollizione, abbassiamo la fiamma, la salsa deve solo pippiare fino ad addensarsi il più possibile.
A brodo e salsa quasi pronti, usando un alto tegame in rame o in acciaio dal fondo spesso, non la padella, il risotto deve bollire non friggere, tostare il Riso senza l'aggiunta di nulla, rigirandolo costantemente, quando è completamente asciutto, sfumare con il brodo e poi aggiungerne a coprire abbondantemente. Rimestando di tanto in tanto e a fiamma vivace, il risotto deve bollire sempre, portare a metà cottura e aggiungere la salsa di pomodoro, rigirando lasciare che venga assorbita dal riso. Solo a questo punto completare la cottura facendo dei movimenti a otto e tutt'intorno sul fondo del tegame, aggiungendo mestoli di brodo solo quando il precedente è scomparso, regola aurea del buon risotto. Completiamo la cottura all'onda, ma non brodoso, spegniamo, aggiustiamo di sale e vi coliamo il più possibile della Parte Liquida della Stracciatella, lasciamo riposare due o tre minuti al coperto e mantechiamo, con l'aggiunta del Pecorino, cioè mischiamo il tutto vigorosamente, scuotendo vigorosamente il tegame, esercitiamo insomma una sorta di montatura, incorporando aria, serviamo subito con un generoso cucchiaio di Stracciatella, che ognuno provvederà a mischiare subito. Meraviglioso e goloso tutto: colore, profumo e, naturalmente, sapore.

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25 febbraio 2016

Paparine 'Nfucate cu lle Ulie


Tipico contorno della seconda parte dell'inverno e inizio primavera salentino sono le Paparine 'Nfucate, traduciamo in Papaverine Affogate, alcuni sono per Infuocate, dato il tanto peperoncino, nient'altro che Pianta di Papavero piuttosto giovane. Chi conosce i campi incolti primaverili li ha sempre visti meravigliosamente variopinti, con dominanti rosse, gialle e bianche, della gran parte di queste solo la terza non è commestibile e non è neanche detto. La prima è quasi totalmente Papavero, la seconda è prevalentemente Tarassaco e Senàpa ed il terzo è più che altro Margherite ma ci può benissimo essere Camomilla. Non so se più la fame o la saggezza popolare sono state capaci di trasformare in risorse alimentari tanta parte di quello che troppo spesso viene, con altrettanta pancia piena e/o ignoranza nonché superficialità cittadina e presuntuosa supponenza "erbacce". Solitamente i lavoratori della terra, siano essi braccianti, operai, pastori, ecc . . . tornando a casa, generalmente a piedi, cammin facendo, procuravano qualcosa che aiutasse a riempire le pance sempre vuote, c'era sempre qualcuno più anziano che "faceva lezione", bastava stargli vicino e chiedergli qualche "consulenza", s'imparava così, allora gli anziani avevano la grande funzione sociale di conservazione della sapienza e della saggezza comuni, allora. Il più delle volte si portava a casa Mesckulanze, cioè mescolanze di varie verdure e non solo. Se possibile si faceva una selezione, destinando ognuna alla preparazione più adatta, difficilmente la selezione era in funzione del gradimento, il bisogno primario era riempire la pancia, pertanto erano particolarmente praticate e ricercate le preparazioni molto saporite, untuose e brodose, potevano essere accompagnate e condire tanto pane, pasta e legumi. Le Paparine poco soddisfacevano la prima esigenza, bisognava lavorarci, così come per la seconda e la terza. Questa ricetta tradizionalissima, forse la più praticata, almeno nel Salento, risponde a pieno alle prime due e s'avvicina alla terza, arricchendo il piatto di ingredienti facilmente presenti in casa, spesso frutto di auto produzione e conservazione. Per quanto possibile, cerchiamo di mantenere almeno la parte buona di queste abitudini.
 

I tempi di preparazione sono abbastanza lunghi, richiedendo le Paparine almeno una oretta per la pulizia ed il lavaggio, entrambi da fare con accortezza, le erbe selvatiche hanno il difetto, in realtà un pregio, di avere molti elementi estranei, possono essere altre piante indesiderate o insetti, segno entrambi di naturalezza, ebbene la natura è così, è varia ed abitata, se lasciamo che sia realmente biologica. Il lavaggio ha bisogno d'essere preceduto da un lungo bagno, perché scarichino lo sporco. Occorre che ve lo dica che va prelevata dall'acqua? non rivoltata scolandola, ributteremmo dentro il fondo della vaschetta dove si è sicuramente depositato il terriccio.
In compenso la cottura è abbastanza veloce, basterà un quarto d'ora o poco più, se veramente piccolina, come dovrebbe essere. Gli ingredienti per quattro commensali, come ho detto, sono normalmente quel che si ha in casa :
  • un chilo o poco più di Paparine fresche e senza fiori 
  • sette o otto Pomodorini Appesi, facoltativi 
  • due o tre spicchi d'Aglio 
  • un Peperoncino secco, data la stagione 
  • quattro cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva 
  • due manciate di Olive in salamoia, le facciamo in casa così
  • un cucchiaio di Capperi sotto sale (fatti così) o sotto aceto, facoltative
  • un bicchiere di Vino Bianco secco, facoltativo
  • due schizzi d'Aceto di Vino, facoltativi 
  • quanto basta di Sale grosso e fino

Sinteticamente i passaggi della preparazione sono:

  1. Soffriggiamo dolcemente in Olio l'Aglio ed il Peperoncino 
  2. Aggiungere le Paparine lavate e scolate con i Pomodorini tagliati in quattro 
  3. Salare e aggiungere, volendo, il Vino e/o l'Aceto 
  4. quando si saranno abbassate far seguire le Olive e, volendo, i Capperi 
  5. completare la cottura piuttosto al dente

Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari

Come detto, la preparazione è piuttosto semplice, ha solo bisogno di attenzione e di un minimo di esperienza, sia nella pulizia che nella cottura. Per un risultato più gradevole, che conservi la deliziosa croccantezza di questa verdura, nel pulirla selezioniamo le foglie, più grandi e coriacee da quelle più tenere e dalle cimette, gli daremo diversi tempi di cottura.
Soffritto dolcemente l'Aglio ed il Peperoncino in olio profondo, ad olio ben caldo e fiamma alzata, in maniera che sfrigolino, metteremo le prime e i Pomodorini a Filo invernali, rossi o gialli che siano, tagliati in due o quattro e solo quando le foglie avranno perso il loro volume e le avremo ben rigirate, prima di aggiungere le Olive e quant'altro, mettiamo la seconda parte. Volendo, con i pomodorini c'è chi aggiunge un bicchiere di vino o schizza dell'aceto, noi troviamo che sono gusti troppo dominanti per una verdura tanto delicata, inoltre il vino, aumentando il liquido da prosciugare, allunga un po' troppo i tempi, potrà andar bene per paparine un po' avanti nella stagione, quelle primaverili, con già qualche bocciolo.
La cottura è bene che avvenga in un tegame piuttosto alto e, come al solito in queste cotture, usiamo un coperchio appena più piccolo, l'importante che entri nel tegame, con il suo peso aiuterà la riduzione delle verdure, che all'inizio devono entrare molto difficilmente nel tegame, schiacciandole, se non è così abbiamo sbagliato tegame, alla fine della cottura ci ritroveremmo con un misero e sparuto fondo di verdure che friggerà, o peggio, nell'olio invece di soffriggere dolcemente, non basterà ridurlo, anzi, s'avrà l'effetto di sbruciacchiarle, rosolandole e non è proprio quello che vogliamo, alla fine dovremmo avere almeno due dita di verdure ben cotte, stufate ed ancora croccanti. 
Paparine 'Nfucate con Frittata di Paparine
Paparine 'Nfucate contorno della Cotoletta alla Milanese
Troppo spesso, in realtà, ci capita di vedere usare pentolame sbagliato, centrano spesso le esigenze sceniche, un ingrediente sconosciuto alle nostre nonne; padelle grandi consentono una migliore entrata agli obiettivi di telecamere e macchine fotografiche, vero, ma finiscono per far vedere cose sbagliate; che senso ha vedere un padellone enorme con uno schizzetto d'olio da una parte, lo spicchio d'aglio, rigorosamente in camicia, da un'altra, ben lontani dal peperoncino, fresco anche in pieno inverno ma è più bello e rosso, infine, lontanissimo da tutto e tutti, il soggetto, tutti ad arrostirsi sul fondo secco e rovente della padella da pubblicizzare in quel momento, tranne l'olio, che così da solo frigge raggiungendo un pericolosissimo punto di fumo, tutto questo mentre l'esperto di turno recita la parola "soffriggiamo" ed aggiunge pure "delicatamente" e, la fatidica frase: Peccato per voi che la televisione non riesce a trasmettere i profumi. Sono convinto che invece è: Fortuna loro! Con le cimette e le foglie più piccole, come detto, aggiungiamo altro condimento, questo è quanto mai vario. Ogni paese, ogni strada, ogni famiglia ha la sua versione, c'è anche chi non mette neanche i pomodori all'inizio e c'è chi aggiunge tutto l'elencato, certo non ha molto senso mettere capperi sott'aceto e aceto, anche aceto e vino, in verità noi per questi tre non ci stiamo gran che a pensare, non li mettiamo, ci limitiamo alle olive e, sia pure, ai capperi, preferibilmente sotto sale, non lavandoli, essendo fatti in casa, preferiamo non buttare il sale di conservazione, tanto saporito e profumato, ne terremo conto nel salare il tutto. A proposito, attenzione al sale, i volumi esagerati delle verdure crude possono trarre in inganno. Messe le cimette, basta il tempo di rimestare ben bene e in cinque minuti tutto è pronto.

Pane di Altamura DOP ripieno di Senàpe, Borragine e Salsiccia Lucana
Queste verdure vengono consumate così o possono servire a riempire deliziosi calzoni e pani scavati della mollica.
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23 febbraio 2016

Cotoletta alla Milanese

La Cotoletta alla Milanese, quanti interrogativi intorno.
Prima degli interrogativi però una affermazione sulla quale nessuno ha nulla da eccepire: non è una Fettina Panata, scritta anch'essa con tanto di maiuscola e grassetto, le merita comunque.
La Cotoletta alla Milanese è italiana, tedesca o austriaca? Il Generale Radetsky, pare che l'amasse, la portò a conoscenza dei cuochi milanesi o questi gliela fecero conoscere e lui, ormai cotoletta-dipendente, fece in modo che anche i cuochi austriaci imparassero a fargliela, da qui la diffusione e le tante varianti tra i germanici, pare comunque, anzi è proprio scritto nel documento di un pranzo nunziale del XII secolo che già allora in Lombardia s'usava friggere la carne dopo averla ripassata nell'uovo. Dai cuochi al seguito del generale la tedesca Schnitzel Wiener Art o l'austriaca Wiener Schnitzel vom Schwein, non solo di vitello, anche di maiale e non solo fritta nel burro anche nello strutto. Tutte possibili varianti da prendere in considerazione, insieme alle panature precedute dall'infarinatura, dove il pane, bianco o di grano duro e non solo, qualche volta è anche mischiato a Parmigiano o Grana Padano, per non allontanarsi troppo dal territorio o, per aggiungere croccantezza ed un pochino di torinesità, direi, a grissini frantumati. Per essere malizioso su questa variante voglio dire una mia cattiveria: l'avrà introdotta qualche ristorante che voleva riciclare i rimasugli dei grissini.
Oggi, per essere veramente a la page, si propone sempre più spesso un'altra variante, la frittura in Olio evo, lo dico da pugliese: è un deplorevole scempio. Chi frigge la Cotoletta alla Milanese in Olio Extra Vergine di Oliva dovrebbe, innanzitutto cambiarle nome e per coerenza, dato che il fine è di giustificare l'amputazione con la salubrità, non mangiare mai nutella, formaggi, dolci e dolcetti vari, specie se con creme, ma neanche carbonara, amatriciana, ecc . .  Credo che si possa fare questo solo non essendo in grado di apprezzarne la differenza o per non averla mai mangiata o l'abuso di nutella ed altre "cose" simili gli ha definitivamente compromesso il palato e non solo. E dopo essermi fatto n'altro po' d'amici, passo a raccontare a quei quattro rimasti come piace farcela quelle due o tre volte l'anno che ce la consentiamo e concediamo, occasioni, ve l'assicuro, di grande gioia.


Preparando la Cotoletta alla Milanese dovremo considerare per ognuna almeno cinque minuti di preparazione e dai cinque ai dieci di cottura, dipendendo dallo spessore e dai gusti, tempi da calcolare bene, essendo indispensabile una cottura al momento, non c'è assolutamente da sognarsi soste in forno, men che meno scaldare, se avete queste esigenze, un consiglio, cambiate menù, ci sono tanti arrosti o stufati adattissimi a queste esigenze, la Cotoletta alla Milanese riservatela all'occasione in cui sarete in pochi, date le possibilità offerte da una comune cucina casalinga, tranne a volersi sobbarcare il peso di gestire almeno due padelle, dato che una normale può cuocere una cotoletta per volta. In compenso occorrono semplicemente questi ingredienti, dati per commensale e cotoletta da preparare, pianificando con attenzione e tenendo conto degli "incidenti":
  • Costata di Lombata di Vitello con osso da oltre due etti se da apparecchiare
  • un uovo intero o più
  • due cucchiai di farina
  • quattro o cinque cucchiai di Pangrattato grossolano o più
  • un etto di Burro da chiarificare o più
  • qualche foglia di Salvia, facoltative
  • mezzo Limone maturo, facoltativo
  • quanto basta di Sale fino
Sinteticamente i passaggi della preparazione sono:
  1. Preparare il Burro Chiarificato, se ne aveste bisogno trovate aiuto cliccando
  2. Apparecchiare e ripulire le cotolette, battendole per chi le gradisce sottili e ben cotte
  3. Rompere e battere leggermente le uova, miscelando perfettamente albume e tuorlo 
  4. Passare le cotolette nella farina, asciugandole, scuoterle affinché ne resti solo un velo
  5. Bagnare ben bene le cotolette nell'uovo e ripassarle subito da ogni parte nel pangrattato battendo, premendo e schiacciando, deve coprire perfettamente ed uniformemente
  6. Lasciare riposare e rassodare
  7. Scaldare il burro chiarificato, portandolo alla alta temperatura, almeno 150°C
  8. Porre le cotolette in padella cuocere dai due ai quattro minuti dal primo lato e due o tre minuti dall'altro, lappando, secondo spessore e punto di cottura desiderato
  9. Servire con fette o spicchi di limone


Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari

Come tutte le buone preparazioni si comincia con l'acquisto, al macellaio chiedete chiaramente quel che vi serve e a cosa vi serve, generalmente, se dispone del pezzo giusto saprà cosa darvi e come darvelo, e lo farà anche con piacere, spesso noto nei fornitori una luce che gli illumina lo sguardo quando possono mettere in mostra le capacità loro e della loro bottega, quelli sono i migliori, rifuggite quelli che cercano di darvi una cosa per l'altra, sminuendo quello che andate cercando, probabilmente non ce l'hanno o non sanno prepararlo. Fate il conto che occorre più di due etti di carne a testa, c'è l'osso e se non l'ha fatto il macellaio è probabile che dovrete scartare qualche nervetto e non solo. A casa la seconda operazione da fare, la prima è quella del Burro Chiarificato e vi rimando all'articolo specifico, inutile ripetersi, è quella di apparecchiare, imbellettare la cotoletta, va tolto tutto ciò che di inutile ci potrebbe essere, come nervetti, grassetti, pellicine o altro, dovrà rimanere solo la bella ciccia e l'osso, anch'esso pulito. Siamo a una buona mezzora dal servire le Cotolette, più di mezzora perché questa glie la vogliamo dare di riposo prima della frittura, il riposo fa parte della preparazione. Ci siamo, la preparazione alla cottura comincia con l'asciugatura e l'infarinatura, non da tutti condivisa, noi preferiamo farla, ma con estrema accortezza, è un modo d'asciugare al meglio la carne, infatti di farina alla fine ne deve restare un niente, dopo avervela girata e rigirata, tamponandola, scuotiamo e schiaffeggiamo vigorosamente. Nel frattempo avremo rotto e battuto le Uova, quel minimo ed indispensabile che serve a mischiare perfettamente il tuorlo con l'albume, non montatele, incorporereste aria, deleteria in una frittura dove vogliamo che l'uovo aderisca, non salatele, per lo stesso motivo, il sale estrae umidità, che si frappone tra la carne e la panatura staccandola; qualcuno mette del pepe, scegliete voi, noi preferiamo, data la delicatezza del tipo di carne, di intervenire il meno possibile, lo lasceremmo alle fettine panate. Ora immergiamo la cotoletta nell'uovo, vi deve affondare e restare un po', fatene in eccesso, l'ultima ha gli stessi diritti della prima. Totalmente bagnata d'uovo e senza lasciarla troppo scolare, la carne va passata nel Pangrattato, questo lo preferiamo grossolano e di Pane Pugliese di Semola di Grano Duro, una questione di campanile? no, di gusto, certamente personale ma condivisibile. Ce lo prepariamo come la nostrana Mollica Asciugata, il Formaggio dei Poveri, senza condirla e setacciando la porzione più sottile. Adagiata sull'abbondante pane, la cotoletta va pressata, rigirata, coperta e pressata ancora quindi lasciata riposare per una buona mezz'ora, il tempo di finire di preparare il primo piatto e mangiarlo. Anche il pangrattato sia abbondante, specie se siete per la doppia panatura. Si perché questa può essere anche doppia, solitamente si procede scolando bene il primo bagno nell'uovo, impanando e, ribagnato d'uovo, si impana ancora. C'è chi non si limita al solo pane, vi aggiunge Parmigiano o Grana Padano, come ho già accennato, noi preferiamo, per gli stessi motivi di escludere il pepe, semplificare. Dopo il riposo, che consolida l'abbraccio della panatura, è il momento di friggere.  
Un etto di burro per cotoletta non significa che se ne dovesse fare solo una basta un etto, la cotoletta deve sempre affondarvi, come tutte le fritture, deve esserci proporzione tra burro, carne e, non dimentichiamolo, padella; troppo poco burro si raffredderebbe troppo all'arrivo della cotoletta e questa resterebbe a mollo per poi passare ad una fase di bollitura per finalmente arrivare alla frittura, meglio tanto burro, al limite, cosa molto più semplice, dovremmo solo abbassare la fiamma. La proporzione giusta è quella che consente l'immediata frittura, aiutata da una fiamma alzata e riabassata dopo un minuto o due, non c'è da preoccuparsi delle alte temperature, abbiamo a che fare con burro chiarificato, ha un punto di fumo di oltre 200°C. La cottura va aiutata lappando, cioè prendendo cucchiaiate di burro e spargendole sulla superficie, è opportuno nella seconda fase, dopo aver girato la cotoletta, quella sola volta, abbassare la temperatura e aggiungere nell'ultimo minuto qualche fiocchetto di burro, ovviamente chiarificato, servirà a conferire freschezza alla cotoletta ormai cotta e galleggiante e a ripristinare in parte il livello del burro. Togliendola, la Cotoletta alla Milanese non va eccessivamente scolata, solo il giusto, men che meno va tamponata, va solo lasciata riposare due minuti nel piatto caldo, sembrano eresie fuori dal tempo eppure questa è la tradizione. Una piccola trasgressione alla tradizione, che ci concediamo, è qualche foglia di salvia nel burro fin da quando è freddo, serve anche a migliorare il profumo dell'ambiente. Va quindi sparsa di ottimo sale marino battuto finemente al mortaio e poi setacciato per selezionare il più fine, non siamo al barbecue del giardino all'americana con la bistecca del brontosauro. Abbiamo anche usato degli eccellenti fiocchi di sale ma, in questo caso, solo in questo, avevamo pestato anche loro. Va servita subito, non sarà male lasciare eseguire quest'ultima fase al commensale esperto o, altrimenti, guidato, potrà così cominciare a gustare con l'olfatto, tra l'invidia e l'attenzione degli astanti, a che serve allora aver conquistato il privilegio d'essere tra i primi ad essere serviti?


Servire, come da abitudine, con il Limone affettato o fatto a spicchi, non è detto che vada usato, solo pochi, se veri cultori della Cotoletta alla Milanese, ne spremeranno, i più si accontenteranno della freschezza del suo aroma e di qualche goccia che quasi casualmente, se non involontariamente cadrà. Detto tra noi, alla mia non glielo faccio vedere neanche da lontano, mangerò dopo qualcosa che mi detergerà la bocca, ora mi dovrò accontentare di qualche sorso di un vino rosso e vecchio del territorio.
Null'altro oltre il limone, non occorre nessuna sovrastruttura come gli onnipresenti pomodorini, o, peggio, patatine e rughetta, so io dove andrebbero messe . . . nel panino, solo nel panino, cosa avete capito? Perché scimmiottare l'uso anglosassone d'accompagnare ogni cosa con tant'altro per poi pretendere, come massimo piacere esaltato in ogni occasione, di "avvertire i gusti distinti", li volete? è così semplice! non mischiate!
Al taglio la cotoletta dovrà risultare marcatamente rosata, non va dimenticato che il Vitello, sia pure nel suo colorito tenue, è sempre da considerare Carne Rossa, qui si potrebbe aprire una discussione non seconda a quella sul sesso degli angeli, pertanto va gustata al sangue riposata.
Una variazione della Cotoletta alla Milanese sono le così dette Orecchie di Elefante, la si ottiene unendo due cotolette a cui si lascia particolarmente lunga la costola e la polpa viene battuta schiacciandola ed allargandola, esistono vere esagerazioni, a noi piace e proprio questa volta l'abbiamo realizzata, contenendoci nella battitura, tutto il procedimento è identico, in questa che vedete in foto c'è la doppia panatura ed il contorno è pugliesissimo anzi salentinissimo, si tratta di Paparine n'Fucate, nient'altro che Pianta di Papavero giovanissima dolcemente stufata e piccante, ne parleremo presto.
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