Cavatelli "Vero Lucano" con Ceci e Baccalà

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'anno

Nel pacco arrivato per il Contest indetto da MangiareMatera curato da Teresa De Masi attraverso il blog Scatti Golosi, abbiamo trovato, tra le altre tante cose, una busta di Cavatelli "Vero Lucano", che

ci hanno fatto ricredere sulla nostra opinione a proposito delle paste secche derivanti da paste fresche. Devo dire la verità, viziati come siamo dal farcele spesso e volentieri in casa, ne siamo rimasti, come sempre, perplessi, però, quando abbiamo letto che sono paste fatte con Semola di Grani Duri Lucani di cui il 50% Cappelli, che hanno un tempo di essiccazione "fino a 48 ore in celle statiche a bassa temperatura", abbiamo cominciato ad aver dubbi sulla generalizzazione e, accantonati i preconcetti e, per il momento, la Calamarata e le Linguine, paste abitualmente secche, abbiamo pensato di cominciare proprio da questi Cavatelli.
Per provare seriamente bisogna mettere in difficoltà il soggetto. Lo sottoporremo alla prova della bollitura e finitura con salsa molto aromatizzata di legumi e pesce, reggerà? e se reggerà si insaporirà, restituendoci quel che gli avremo dato, mantenendo il substrato di un suo sapore non invasivo ma da accompagnamento, senza voglia di protagonismo?
Questo chiediamo ad una pasta, non capiamo infatti quelli che ci parlano di scomposizione di piatti dove ogni ingrediente conservi il suo sapore.
In questo piatto la competizione è forte. I ceci, che acquistiamo da un piccolo e sconosciuto produttore di Leporano (TA), piccoli, brutti e bitorzoluti, hanno una personalità prepotente, il baccalà, notoriamente, non scherza e le erbe aromatiche e non solo, che aggiungeremo non stanno certamente lì per fare solo atto di presenza.

Con questo piatto partecipiamo alla sezione Primi Piatti del Contest MangiareMatera

Per questo piatto, a parte i tre o quattro giorni di spugnatura del baccalà secondo le istruzioni qui riportate e i tempi necessari a bagnatura e cottura dei ceci, qui ricordati, ha un tempo di preparazione di una mezzoretta per quattro persone, sono in effetti i tempi della bollitura dell'acqua e della cottura della pasta, occorrendo anche i seguenti ingredienti:

un quarto di Ceci, una costa di Sedano, uno spicchio di Aglio, due cucchiai d'Olio EVO, 

qualche pezzetto di Pomodori, quanto basta di Sale grosso

un quarto di Baccalà bagnato, quanto basta di Semola Vero Lucano per friggere, 

quanto basta di Olio di Oliva per friggere,

un quarto di Cavatelli, uno o due spicchi d'Aglio, una cipolla dorata media, 

otto cucchiai d'Olio EVO, due Peperoncini, un ciuffo di Prezzemolo, 

quattro foglie di Alloro, due rametti di Rosmarino,

due o tre cucchiai di Pomodori a Pezzetti, quanto basta di Sale grosso e fino per correzioni

Dopo la cottura tradizionale dei Ceci con la costa del sedano, lo spicchio d'aglio, olio e pomodoro, la pulizia e dadolatura del Baccalà, iniziamo la preparazione del piatto vero e proprio. C'è da aggiungere che in questa occasione abbiamo abbondato in acqua per la cottura dei ceci, ci serve il loro brodo.
Pulendo il Baccalà abbiamo messo da parte la pelle, che asciugata e ripassata in Semola di Grano Duro Senatore Cappelli MangiareMatera, anch'essa contenuta nel pacco, sarà fritta in olio di oliva caldo e profondo, per questo si arrotolerà su se stessa, la utilizzeremo come commestibile e croccante, guarnizione del piatto, con la sua callosità, quasi da cotica e sapidità da Baccalà ci piace molto, sarà una bomba di sapore nella degustazione della minestra.
Come ogni vera pasta di grano duro che si rispetti, questi Cavatelli richiedono dai 16 ai 18 minuti di cottura dal momento che ricomincia l'ebollizione dell'acqua, dato che ci piace fare i soffritti con fiammelle tipo lumi di candela, mettiamo innanzitutto la padella con quattro dei cucchiai di Olio EVO, l'Aglio e la Cipolla tritati e due rami sani di Prezzemolo con l'intero gambo, avviato questo, mettiamo la pentola dell'acqua della pasta.
Quando Aglio e Cipolla si saranno coloriti abbastanza aggiungiamo i Peperoncini, aperti solo a metà per asportare i semini, vogliamo solo il giusto piccante ed il loro profumo, mettiamo in padella i Pomodori a pezzetti, vengono dalla nostra scorta estiva, la prepariamo come potreste leggere qui, e i Ceci bollenti, mondati del sedano e dell'aglio, con il loro abbondante brodo, è anche il momento d'aggiungere altri odori, mettiamo quindi le foglie di Alloro e i rametti di Rosmarino.
All'ebollizione dell'acqua buttiamo la pasta, al ritorno dell'ebollizione saliamo moderatamente. Tutta la cottura è bene farla con carenza di sale, non vogliamo essere ingannati dalla salinità residua del Baccalà.
Solo quando torna l'ebollizione dei Ceci mettiamo anche il Baccalà, essendo ridotto in piccoli pezzi, cuocerà subito, non vogliamo che lo sia troppo e la temperatura della moderata ebollizione dovrebbe dargli la giusta consistenza, consentendogli di restare sufficientemente evidente nel piatto.
Un assaggio ci consentirà di capire se occorre dell'altro sale e se non dovesse essere il caso di togliere uno o entrambi i Peperoncini, considerando che l'aggiunta della pasta correggerà ancora il gusto finale.
Se non l'avessimo ancora fatto, togliamo i rami di Prezzemolo, non hanno null'altro da dare se non il rischio di antiestetici e fastidiosi sfilacci verdi.
Dopo una buona decina di minuti scoliamo la pasta e ne facciamo continuare la cottura insieme ai Ceci. Conserviamone l'acqua, potrebbe servirne per dare al tutto la giusta brodosità.
Per la conclusione ci vorranno ancora sette o otto minuti.
A cottura raggiunta, lasciamo riposare qualche minuto, è il momento di assaggiare un'ultima volta, potrebbe essere necessaria una aggiunta di Sale fino o di Olio Santo, l'olio piccante che ci prepariamo ogni estate, se vi interessasse sapere come, cliccate qui.
Impiattiamo e finiamo il piatto con un generoso filo d'Olio Extra Vergine d'Oliva, scelto, in questo caso tra i tanti eccellenti Lucani, ne abbiamo avuti due litri di quello nuovo, verde e profumatissimo, guarniamo con Alloro, Rosmarino, Peproncino e Pelle di Baccalà fritta.

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