Faf Spzzutat Scarfate cu l Ckuer - Fave Spuntate con Cicorie

Se, come è buona norma, si è preparato in notevole abbondanza le Fav Spzzutat e Cicorie (o Ccuer) (cliccare su nomi la ricetta) nei giorni successivi ci si potrà preparare anche quest'altra ricetta, che comunque può anche vivere da sola passando dalla preparazione dell'altra.

Si deve solo preparare un abbondante soffritto di Olio Extra Vergine, Cipolla dorata o rossa, tagliata grossolanamente, e Peperoncino ed in esso ripassare la verdura e le fave preparate come già detto. La preparazione si era soliti renderla piuttosto brodosa con aggiunta dell'acqua di cottura della verdura per accompagnarla con del pane raffermo semplicemente sminuzzato o precedentemente fritto nel soffritto delle cipolle ed alzato prima dell'aggiunta delle fave e verdure per poi rimettere tutto insieme per una ultima rimestata, prima di impiattare.
In questa versione si chiamano: Le Fave Ceca Marito nel senso che si mettevano davanti al marito e gli si diceva: Tiè e Cecht.

Faf Spzzutat' a' Santeramana - Fave Spuntate alla Santeramana

Questa ricetta l'ho appresa durante un ricovero in ospedale, neanche in queste occasioni si calma la mia voglia di conoscere, di ricercare. C'era nella mia stanza un giovanottino di ottantuno anni, un metro e quaranta di simpatia, furbizia, arguzia e curiosità, malgrado un intervento a torace aperto di una ventina di giorni prima. Ho subito cercato di guadagnarmi la sua fiducia, perché cominciasse a raccontarmi i suoi ricordi. Non è stato difficile, era una persona amante del racconto, che faceva con dovizia di particolari ed, intelligentemente, amava le interruzioni per gli approfondimenti. Mi ha raccontato tante cose, tante abitudini, tanti miei "perché" hanno trovato risposta. Non era un esperto di cucina, questo tradizionalmente è un campo prettamente femminile, oltre tutto, appartenendo alla aristocrazia degli agricoltori, il suo mestiere è, e ci tiene a specificarlo, u spruiulator, il potatore e l’innestatore, aveva sempre da fare e poco tempo da stare in casa, pertanto mi ha solo dato degli accenni e delle indicazioni su formaggi, avendolo fatto quando aveva un gregge di pecore e capre, ed altro, solo una vera e propria ricetta, unica ma anche molto preziosa in quanto molto tradizionale ed esclusiva nella sua semplicità. Si può considerare anche un piatto del recupero perché si può realizzare anche con le Fave cotte con la buccia avanzate ed il pane di qualche giorno.

Di Fave Spzzutat’ ne abbiamo già parlato qui, abbiamo anche spiegato come si spizzutano, in sostanza la loro cottura è una lunga e lenta bollitura. Gli ingredienti per questo piatto sono a testa:

due mestoli di Fave Spzzutat' già cotte – una mezza cipolla media preferibilmente rossa 

mezzo peperoncino – due cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva 

due fette di pane casereccio pugliese o lucano di almeno tre giorni

Affettare finemente la cipolla e metterla a soffriggere, molto dolcemente, con il peperoncino nell’olio. Quando la cipolla sarà ben appassita, aggiungere le fave, soffriggendo anche loro e prosciugandole ben bene, a questo punto versarvi qualche bicchiere d’acqua o brodo, se fosse disponibile, una quantità tale da bagnare abbastanza il pane, farla venire a bollire e versare il tutto sulle fette di pane sistemate sul fondo di una scodella. Un filo d’Olio EVO crudo, eventualmente opportunamente aromatizzato al rosmarino, all’aglio, al timo o altro, completerà egregiamente il piatto.

Faf Spzzutat' Bullut cu l'Areghn - Fave Spuntate Bollite all'Origano

Molti piatti con al centro le fave vengono preparati per il 2 novembre, il giorno dei morti. Questo modo di condirle l'ho trovato sia a Foggia che in Lucania, è molto semplice.
Ingredienti per 4 persone:

tre etti di Fave Secche con buccia - quanto basta d'Olio Extra Vergine di Oliva 

quanto basta di Sale Grosso e Fino - quanto basta di Origano in rametti 

secondo gusti uno spicchio di Aglio

Le Fave si possono lasciare con la buccia sana o si possono "spzzutà", togliere la punta, quella dove c'è il nasello. Come si fa l'abbiamo spiegato qui. Questo determinerà una più rapida cottura, o per meglio dire una meno lenta cottura, dipendente anche dalla volontà di mangiare o meno la buccia. 

Se le fave sono con buccia integra hanno bisogno di un ammollo di almeno una giornata, per le altre basterà una nottata. Al mattino si dà una rapida sciacquata e si mettono in cottura, possibilmente in coccio, coperte da due dita d'acqua. Ad inizio cottura si formerà un po' di schiumetta da asportare, appena inizierà l'ebollizione il fuoco verrà abbassato al massimo, l'importante è che ci sia un minimo accenno di ebollizione. Come generalmente consigliamo, sarà bene tenere un pentolino d'acqua come coperchio del coccio, il perché lo spieghiamo qui. Potranno occorrere più ore per la completa cottura. Quando ormai saranno cotte si effettuerà la salatura secondo i gusti ed un'altra decina di minuti sul fuoco farà ben distribuire il sale.

Quando finalmente saranno cotte si prelevano con una schiumarola le fave che si intende condire in questa maniera, solitamente sono più uno sfizio che un vero e proprio piatto, e le si condiscono con ancora un po' di sale, aglio a pezzettoni per profumare ed essere scartato con facilità, Olio EVO e dei rametti di origano, leggermente strofinati in mano perché cedano in parte semini e foglioline, una dolce rimestata farà il resto.

Solitamente queste fave si mangiano con le mani, schiacciandole e facendone scivolare in bocca il frutto, se non sono spzzutate bisogna dare un morsetto in punta per facilitare l'operazione. Volendo usare le mani qualcuno preferisce non aggiungere olio.

Quando cuciniamo le fave lesse ne facciamo una quantità abbondante per prepararle poi in vari modi, che prossimamente illustreremo. Le Fave, specialmente cotte con la buccia dovrebbero essere riscoperte per le diete moderne, il loro apporto di fibre e sali minerali è quanto mai prezioso.

Faf Spzzutat e Ckuer - Fave Spuntate e Cicorie

Questa è una ricetta che in alcune parti delle Puglie si fa il 2 Novembre, le fave sono collegate con il culto dei morti fin dall'antichità.

E' necessario per questa ricetta usare il termine dialettale perché, che io sappia, non esistendo in altre culture l'operazione, è impossibile che esista la parola, forse "spuntare"? ma non è la stessa cosa, è molto più complessa.
Spzzutar' significa: far saltare, servendosi di un coltello ben tagliente, con un gesto particolare, il nasello delle Fave secche con la buccia. Ora già credo che in tante parti d'Italia sia difficile trovare le fave secche con il guscio e per alimentazione umana, pochi sapranno, e certamente non è in perfetto italiano, che la parte superiore della fava, quella che ha il picciolo che la lega al baccello, si chiama nasello. Figuriamoci come faccio a spiegarvi a Spzzutà le Fave, ci provo, fidando sulla vostra perspicacia, voglia di novità e contaminazione:

1. Prendere tra il pollice e l'indice della mano sinistra (l'inverso per i mancini) la Fava secca con il nasello verso l'alto;
2. Appoggiare la lama del coltello, impugnato con la mano destra, alla Fava appena sotto il nasello e con il taglio leggermente rivolto in alto;
3. Appoggiare saldamente il pollice della mano destra alla parte opposta alla lama del coltello;
4. Con un gesto deciso e accorto, abbiamo un coltello in mano, far saltare la parte di buccia che porta il nasello o per meglio dire la striscia nera che è rimasta dal nasello.

Se ci siete riusciti avete imparato a Spzzutà le Fave, un gesto antichissimo, che tutte le mamme della Murgia insegnavano alle figlie.
Una volta Spzzutate le fave vanno messe a bagno per tutta la nottata, la mattina si butterà quell'acqua e le fave, coperte da un dito d'acqua, si metteranno sul fuoco, se dovessero fare un po' di schiuma si toglierà e appena comincia l'ebollizione si metterà il fuoco bassissimo per una cottura lunga e dolcissima, si dovrà appena avvertire il bollore, ovviamente verso fine cottura va aggiunto del sale. Non si deve assolutamente rimestare, come per tutti i legumi che vogliamo che restino integri. La cottura sarà ultimata quando la buccia sarà masticabile e a questo punto l'interno sarà sicuramente cotto.
Intanto si saranno pulite delle Cicorie, che potrebbero essere anche selvatiche, queste vanno bollite in acqua bollente e salata. Quando entrambi i componenti saranno pronti versarli insieme in un piatto fondo e condire generosamente con Olio EVO e qualche goccia di Olio Santo (Cliccare per Ricetta). Il piatto si può accompagnare con Cipollotti freschi o con Cipolle Rosse, affettate e condite con Aceto di Vino, Olio EVO, Sale e Pepe Nero appena macinato o pestato al mortaio.