Cazun d Faf e Foggh' - Ravioli di Fave e Cicorielle selvatiche

Ripensando a varie preparazioni tradizionali pugliesi, che hanno come base le Fave Secche, per noi pugliesi semplicemente Faf o Faf Jank (fave bianche, essendo cecorticate) abbiamo elaborato questo piatto, ha le basi nella 'Ncapriata, nelle Faf Arrmnat o Scarfat e nella Pasta con le Fave (cliccare sulle relative parole per le ricette).

Ingredienti per 4 persone:

tre etti di farina di Semola rimacinata di Grano Duro - due uova intere - un pizzico di sale fino 

 due cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - quanto basta di acqua tiepida

due etti di Fave Bianche - mezzo chilogrammo di Cicorielle Selvatiche 

tre etti di Cipolla di Acquaviva - un bicchiere di Bianco Martina o Locorotondo 
una decina di cucchiai di Olio Extra vergine di Oliva

due spicchi di Aglio - tre Peperoncini - quanto basta di Sale Grosso

Preparare innanzitutto la 'Ncapriata, in effetti noi abbiamo utilizzato quella avanzata qualche giorno prima. Siamo soliti farlo, non è una buona norma conservare ma è tanto comodo e creativo avere sempre a disposizione preparati che occorrono di lunghe e meticolose preparazioni come questa o fagioli, ceci, brodi, ecc.... Ben difficilmente avremmo preparato questo piatto partendo da zero, anche perché una mattinata sarebbe stata difficilmente sufficiente. Ci siamo pertanto limitati a sminuzzare con il coltello le cicorielle, già soffritte per l'altra ricetta, desideravamo un risultato grossolano, le abbiamo poste a riscaldare in una padella, aggiungendo le fave e qualche cucchiaio d'acqua che aiutasse a farle sciogliere e amalgamare. Il composto alla fine deve risultare consistente, tenendo conto che, usato quasi freddo, sarebbe risultato ancora più denso.

Nel frattempo avevamo fatto l'impasto per la pasta, con semola setacciata, uova, olio EVO ed un pizzico di sale fino e lasciato a riposare per almeno una mezz'oretta.
Siamo passati a preparare la cipolla per la salsa, affettandola finemente ma non troppo. Se la cipolla di cui si dispone è già dolce di suo non occorre tenerla in acqua, se così non fosse, questa dovrebbe essere la prima operazione da fare all'inizio della ricetta. Due orette a bagno, cambiando l'acqua almeno una volta, dovrebbero essere sufficienti ad addolcire una qualsiasi cipolla. L'abbiamo messa a soffriggere o meglio a brasare dolcissimimante con coperchio in otto cucchiai almeno di olio EVO con l'aggiunta di sale e di uno o due peperoncini spezzati. Quando la cipolla è tornata a condimento è stata sfumata con il vino bianco e rimestando si è atteso che sparisse. Durante la cottura sarà bene fare degli assaggi per adeguare ai propri gusti sapidità e piccantezza, togliendo eventualmente, prima che la cottura sia completata, del tutto o in parte il peperoncino.

Intanto la pasta ha riposato abbastanza, l'abbiamo stesa in una sfoglia particolarmente sottile. Quando la pasta deve essere imbottita e quindi chiusa, raddoppiandone lo spessore, è bene che questo in partenza sia il minimo indispensabile. Tagliati dei dischetti di sette o otto centimetri di diametro, distribuitovi il composto e li abbiamo chiusi formando dei ravioli o calzoni, come si chiamano da noi in Puglia.

Ovviamente i calzoni vanno cotti in acqua bollente e salata; essendo di pasta veramente fresca sono pronti appena salgono a galla. 

Ripassandoli dolcemente nella salsa di cipolla si condiranno adeguatamente.

Devono essere serviti in piatti caldissimi.

Vi posso assicurare che il piatto è risultato gustosissimo. L'abbiamo fatto piuttosto piccante e questo contrastava con la dolcezza estrema della cipolla, che con la lunga cottura, durata un'ora circa, si era caramellata e la dolcezza di tutt'altro gusto delle fave, mitigato dall'amaro delle cicorielle. Avremmo voluto aggiungere alla fine della Mollica di Pane asciugata, abbiamo rinunciato perché quello di cui disponevamo, non essendo di grano duro garantito, avrebbe rischiato di impastarsi. La prossima volta la proveremo, siamo sicuri che avrebbe aggiunto una croccantezza che non avrebbe sicuramente guastato, anzi. 

Con questa ricetta abbiamo vinto la sezione "Ricetta moderna e semplice e/o rivisitate" 

di questo Contest 2012

In questo momento è in corso l'edizione 2013 a cui stiamo partecipando

Recentemente abbiamo ulteriormente elaborato questo piatto, semplificandolo sotto certi aspetti. La pasta l'abbiamo fatta senza uova ed il ripieno, lasciato molto più grossolano, l'abbiamo condito con alcuni cucchiai, ben scolati dall'olio, del soffritto di cipolla. Ci è piaciuto ancora di più.

‘Ncapriata - Fave e Cicorie - Fave e Foglie

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'anno

A secondo della zona prende vari nomi: Fav’eFogghie, Fav’eCicuere, Fav’eCicuredde, . . . (Fave e Foglie, Fave e Cicorie, Fave e Cicorielle, . . .)
Dell'antichità di questo piatto dice tutto il nome: Incapriata o ‘Ncapriata dal tardo latino e bizantino Caporidia, derivante a sua volta dal greco antico Kapyridia, polenta di farinacei, parrebbe, secondo alcuni, che questo sia il primo piatto, nel vero senso della parola, cucinato dall’uomo, dopo le varie abbrustoliture, accidentali o volute, che avevano cominciato a rendere più commestibili e digeribili i cibi provenienti dalla raccolta direttamente in natura.
Alcuni suggeriscono di aggiungere qualche patata, dicono che favorirebbe la cremosità, noi preferiamo farle alla maniera antica, la patata è giunta da noi quando questo piatto aveva già compiuto sicuramente più di 2.500 anni, ma probabilmente molti millenni di più. Aristofane nella commedia Le Rane, scritta circa nel 450 a.C., racconta di Ercole, il figlio di Giove, quello delle “12 fatiche”, che dopo aver fatto un adeguato pasto col suo piatto preferito, fave e foglie, fece cambiare di stato a più di diecimila vergini, altro che Viagra, ma lui era anche un dio ed un eroe.
Con la dovuta deferenza che queste notizie ci incutono, passiamo a preparare il piatto con i mezzi più semplici che in ogni cucina sono presenti: una pentola, un cucchiaio di legno ed un tegame basso.
Possibilmente la pentola dovrebbe essere di terracotta, la cottura sarà più continua, senza brusche interruzioni, data la refrattarietà della terracotta la temperatura sarà mantenuta più costante negli inevitabili abbassamenti o innalzamenti di fiamma, un cucchiaio di legno, sempre per la refrattarietà, con il manico cilindrico per permetterci una particolare operazione, che spiegheremo al momento giusto, occorre ancora un tegame basso per la cottura delle verdure, anche questo, possibilmente di terracotta per permetterne una soffrittura dolce. Tutto questo anche perché, come dice il vecchio saggio: anche l’occhio vuole la sua parte. Teniamo a precisare che anticamente la cottura di questo piatto avveniva “int u pignatiedd” nel pignatello (foto), cioè nella piccola pignatta di terracotta che in genere si usava per tutti i legumi, era ed è, in tutta la Puglia la si trova ancora comunemente, una specie di anfora a bocca larga, panciuta come se fosse incinta, si orientava verso il fuoco del camino sul cui pavimento si posava al mattino presto per una cottura lentissima delle fave o di altri legumi, che alcune volte si protraeva fino a sera; era la cottura lenta ed a bassa temperatura tanto in voga oggi tra i grandi della cucina. Dalla parte opposta alla pancia ha due manici, molto vicini tra loro, che partono dalla bocca ed arrivano al punto dove c’è un accenno di allargamento, permettono così una salda presa ed una temperatura appena più contenuta, per quanto sia possibile, essendo posta in fondo al camino.
La verdura ideale da abbinare alle fave è la Cicoriella selvatica della Murgia, quella che cresce con tanti stenti in una terra ingenerosa ed in assenza d’acqua, tra un sasso di calcare ed un altro; adatta è anche quella che da noi si chiama mescculanza, cioè un misto di verdure di campo, che oltre alle Cicorielle aggiunge Zanconi, Sivoni ed altro. Se delle erbette selvatiche non fossero per niente reperibile si possono usare delle Cicorie coltivate, il loro piacevole amaro esalterà il dolce delle fave.

Ingredienti per quattro persone:

quattro etti di Fave bianche (cioè secche, private della buccia) 

un chilo e mezzo di Cicorielle o Mescolanza selvatica  

quanto basta di Olio Extravergine di Oliva e di Sale Grosso 

due spicchi di Aglio - uno o due Peperoncini

Controllate e mondate le Fave, si mettono a bagno per una mezz’oretta, non occorre tenerle a bagno per svariate ore, essendo legumi privi di buccia, come tanti erroneamente suggeriscono.

Le Fave, scolate e sciacquate, si pongono in pentola, coperte d'acqua e si mettono al fuoco con coperchio. Sotto la pentola di terracotta sarebbe bene mettere uno spargifiamma. Raccomandiamo di usare un fornello che possa essere regolato ad un minimo molto basso, la cottura dovrà essere, dopo che sarà stata raggiunta l'ebollizione, un sobbollire quasi impercettibile, se possibile, va imitata la cottura al calore del focolare.
Alla prima ebollizione si produrrà della schiuma, che dovrà essere tolta.


Pignatiedd
Si metterà, come detto, ad una cottura lentissima, rimestando spesso, facendo particolarmente attenzione al fondo, le Fave sono facili ad attaccarsi. Questa fase durerà circa due ore o poco più. Con la moderna cottura sul fornello è bene mettere sulla pentola in cottura un recipiente che combaci bene, contenente acqua, che potrebbe essere utile per una eventuale aggiunta, essa sarà ad una temperatura simile alle fave, eviteremo così di fermare la cottura che rischierebbe di incrudirle, avremo anche una scorta d’acqua calda per ogni uso, facendo un recupero energetico, otterremo anche il risultato di avere un gocciolio di acqua, derivante dalla condensazione del vapore ad una temperatura solo di pochissimo più bassa di quella delle fave in cottura; un normale coperchio a contatto con l’aria si raffredderebbe di più e farebbe ricadere acqua più fredda. Acceleriamo così la cottura, pur mantenendo un fornello bassissimo.

Aspettando che siano cotte non ci si annoia perché bisogna preparare la verdura, che non è un accompagnamento ma parte integrante della ricetta. Pulirla come si deve e sbollentarla in non abbondante acqua salata.

Per alcuni la preparazione delle verdure è terminata, in quanto le condiscono semplicemente con olio crudo e le accompagnano alle fave. Noi amiamo elaborare ancora, come insegnò ad Angelica, la madre di Mimmo, la sua dirimpettaia martinese D.O.C. [1], la Signora Nunziatina, Angelica non conosceva questo metodo di cottura, non essendo in uso in Basilicata da cui proveniva.

Preparare l'aglio ed il peperoncino per il soffritto secondo i personali gusti . L'ideale è tritarli grossolanamente, ma possono andare bene tutte le varianti: dal tritato fine, al lasciati sani per toglierli facilmente ad un certo punto della cottura, non sarà la stessa cosa ma sono varianti accettabili, che conferiscono sfumature diverse al piatto finale. Mettere quindi a soffriggere in Olio Extravergine d'Oliva, qui non si può transigere, occorre Olio tipicamente Pugliese per la sua forte sapidità, la soffrittura dovrà essere dolce e lenta per estrarre tutti i sapori e trasmetterli alle verdure e fino al punto di una coloritura fortemente dorata.

Attenzione durante questa preparazione non dimenticate mai di andare spesso a rimestare vigorosamente le fave, badando sempre al fondo della pentola. Aggiungere la verdura bollita e scolata ma non troppo, al soffritto, aggiustare di sale, rimestare e cuocere a pentola coperta.
 

A questo punto le fave dovrebbero essere quasi del tutto spappolate, per aiutarle cominceremo a sbatterle con il cucchiaio di legno, con questo, facendolo scivolare tra le due mani giunte a mo’ di preghiera, eserciteremo una sorta di frullatura. Quando saranno del tutto spariti i pezzettini, continuando a rimestare e frullare a mano, si aggiunge l'olio EVO a filo, sempre lo stesso di cui sopra, quanto? q.b. non possiamo mica dirvi tutto, l'esperienza e il gusto strettamente personale ve lo diranno. Con questa operazione finale si monteranno un po’. Tenete presente che nella tradizione questa era considerata una finezza da ricchi, che si potevano permettere l’Olio d’Oliva e tanto. Mi raccomando non chiamate ciò: purè, per quello che ne sappiamo non ha un nome, è soltanto una parte in itinere del tutto. A questo punto si può inpiattare, e se gradita, si può accompagnare con Cipolla Rossa di Acquaviva[2] o altra cipolla dolce, condita con Olio Extravergine di Oliva, sale, pepe e un po' di aceto rosso.
 
La cipolla si può, opportunamente sfogliata e tagliata, usare come cucchiaio, da mangiare insieme al suo contenuto. A proposito le fave e le foglie si mettono insieme nel piatto non per scena, si mangiano insieme, prendendo una forchettata di foglie e passandola con maestria nelle fave, perché se ne riempiano. E' consentito solo il contrario.
In estate si accompagna anche con peperoni verdi fritti, o meglio soffritti, in abbondante Olio Extravergine d'Oliva e lasciati in quest’olio, che condirà anche le fave, facendo un incavo in cui versarlo.

Con una certa approssimazione, che in questo caso chiamerei licenza poetica, non possiamo non notare che abbiamo i colori della bandiera italiana. Che sia con la Pizza Margherita, gli Spaghetti al Pomodoro (con guarnizione di basilico), e la Caprese (con basilico) l'emblema della cucina italiana nel mondo?
Ora basta. Il vino da accompagnare? A Martina, un Bianco Martina[3] o un rosso fatto con l'uva Croatina, la Bonarda del Nord Italia, che anche qui si coltiva ed l’ho sentita chiamare anche Cravattina o Cravattino; andando verso il Salento, dove già si comincia a sentire la Pizzica[4], va bene anche un Primitivo[5], dove inzuppare qualche fetta di pane, "a zupp cu vìn", aspettando che sia pronto o dopo se non ce ne è stato abbastanza; scendendo ancor più giù, verso la provincia di Lecce si può bere un Rosato del Salento[6], quello fatto col Negroamaro[7], ma qui comincia un'altra storia, le fave si preparano anche arriminandole[8] con pezzetti di pane raffermo, ecc. ecc....

Tipiche stoviglie di fine 800 di fabbricazione pugliese 

Antichi Pgnatidd e Tist per la cottura della 'Ncapriata

Faf Spzzutat e Jank (Fave Spuntate e Bianche)

Piatt e Kucchiara

Le Fave hanno sempre avuto un grande pregio, molto apprezzato dalla povera gente, permettevano di riempire la pancia con i beni più economici disponibili in natura, dando molta sete e gonfiore, riempivano la pancia d’acqua e d’aria, dando un falso senso di sazietà e ci si addormentava più facilmente, secondo alcuni spiritosi anche per effetto dei gas liberati. Oggi questi “pregi”, almeno il primo dei due, potrebbe tornare utile a chi è continuamente a dieta.Questi pregi da soli potrebbero non giustificare la fortunatissima diffusione e affezione di e per questo piatto, tanto da essere in tempi remoti, ma non troppo, parliamo del secondo dopoguerra e oltre, quasi l’unico consumato sia in estate che in inverno, cambiando solo gli accompagnamenti. Il motivo è presto detto, è quello che ha determinato tutte le usanze dei ceti più bassi, il basso anzi bassissimo costo, perché? Perché le fave si coltivavano in grandissima quantità e quasi per forza praticando il maggese, i terreni dediti al frumento ogni tre, massimo cinque anni venivano posti a riposo e per ridargli il fondamentale azoto, di cui il frumento li impoveriva, si coltivavano le leguminose, che non usano azoto, anzi lo producono.
Le fave sono il legume più parco di manodopera e di acqua, che certo non abbonda dove si coltivava il grano, dicasi il Tavoliere e le Murge, le fave inoltre si prestavano bene all’alimentazione dei bovini, ma là dove e quando questo allevamento era relativamente scarso, mancandone il consumo per scarsità di risorse finanziarie adeguate, ne avanzava in abbondanza per l’alimentazione umana e le classi bracciantili dei latifondi pugliesi e lucani ne traevano vantaggio. Le Puglie sono state da sempre, e sono, uno dei più importanti granai d’Italia, dai tempi dell’antica Roma Repubblicana, fino a prima dell’unità d’Italia. Navi e navi partivano dai vari porti, cariche di grano per Napoli e dintorni, andando ad alimentare le immense manifatture di pasta della Campania, che produceva pasta per tutta l’Italia e quella piccola parte di mondo che la conosceva. Con la caduta del Regno Borbonico delle due Sicilie decaddero le condizioni sanamente protezionistiche che ne favorivano le coltivazioni; i Borboni avevano sempre fatto una oculata e sapiente politica di protezione del prezzo di pasta e pane, alimenti fondamentali del popolo, calmierando il costo del grano in modo che quello pugliese risultasse altrettanto a buon mercato di quello siciliano, che partendo in nave dalla vicina Palermo e non dai lontani porti pugliesi, aveva un prezzo più contenuto quanto meno per il trasporto; strade tra Puglie e Campania, neanche a parlarne, per le tecnologie e le esigenze dell’epoca sarebbe stato antieconomico costruite strade carrozzabili tra Puglie meridionali e Campania, essendoci di mezzo l’impervia Lucania, si è dovuto del resto aspettare gli anni 70 del XX secolo perché questo si realizzasse in maniera diretta con la Basentana. Il grano del Regno delle due Sicilie aveva prezzi protetti, che impedivano a quelli stranieri di entrare sui nostri mercati, non prestando così il fianco ad eventuali speculazioni basate sull’affamamento delle popolazioni.
In questa politica, sapientemente protezionistica, i Borboni non furono seguiti dai Savoia, che favorirono invece i commercianti settentrionali a discapito dei produttori nazionali; cominciò così ad arrivare da noi il grano canadese e russo molto a più buon mercato, seguì ovviamente un periodo di grande carestia, che favorì quello che fu chiamato Brigantaggio e che invece fu una guerra di Resistenza. Si posero così le basi per l’emigrazione, fino ad allora sconosciuta nel regno borbonico, essa fornì manodopera a basso costo agli opifici del nord, mentre quelli fiorentissimi del sud, in crisi per mancanza di commesse statali, erano stati o chiusi o trasferiti al nord, arrivò così uno dei mali peggiori per il sud, lo spopolamento e conseguente impoverimento con la perdita delle forze più giovani e produttive, anche grazie ad una Leva Militare, fino ad allora sconosciuta nel Regno delle due Sicilie, di sette lunghissimi anni. La fiorentissima industria borbonica, che faceva di questo stato il più industrializzato d’Italia e uno dei più industriali d’Europa, quindi del mondo, era purtroppo frutto di un Regno, che perseguiva si il bene del popolo ma in un’ottica ottusamente paternalistica e centralistica, che non aveva favorito una diffusa iniziativa privata, la Corona era l’unico grande industriale ed anche l’unico cliente con la sua più grande flotta mediterranea sia mercantile che militare, con il suo grande esercito, uno dei maggiori d’Europa, tutto armato con armi prodotte in proprio, nelle sue ferriere in cui si costruivano anche le locomotive della prima ferrovia per trasporto passeggeri costruita al mondo e via discorrendo.
L’abnorme uso delle fave restò anzi aumentò per le condizioni ancora peggiori nelle quali si vennero a trovare le classi bracciantili. Insomma ancora una volta si è fatta di necessità virtù. Le grandi estensioni a grano furono gradatamente e parzialmente sostituite dall’incremento delle uniche coltivazioni arboricole possibili, anzi favorite dalla scarsezza endemica di acqua, aumentarono così a dismisura le coltivazioni di Vite, Fico, Mandorlo e Olivo, uno delle cose più belle che la natura e l’uomo abbiano saputo produrre; non era, ed è, raro vedere tra i filari dei magnificamente commoventi e monumentali olivi, file ordinate di fave con il loro leggiadro fiore bianco, che vengono sostituite in inverno da Cime di Rape e Cavolfiori, che al primo accenno di una inaspettatamente tepida giornata invernale, si spruzzano del bel giallo dei loro fiorellini, del resto cos’altro sono i loro saporosissimi broccoli, se non delle corolle di boccioli, pronti a gabbare i contadini, assecondando la loro naturale destinazione. Tutto ciò è abbracciato e contenuto dai muretti a secco, muretti di separazione e contenimento del sassoso, brullo e scarsissimo terreno, sembra quasi che tutti questi muretti insieme alle Specchie[9], i Trulli[10] nel nord e le Pagghiare[11] nel sud, siano lì più per tenere da parte le incommensurabilmente numerose pietre che per costruire qualcosa.
I tanti muretti e ammassi di pietre, apparentemente informi, assolvono ad una funzione sicuramente conosciuta dagli antichi, che, costruendoli, la perseguivano, e che solo recentemente i moderni agronomi hanno riscoperto, sono degli strumenti d’irrigazione, fondamentale in una terra dove, la leggenda racconta, una soma di vino costava meno di una d’acqua e la calce per questo si impastava con il vino. Ogni sasso funziona come l’alveolo di un immenso polmone, che respira acqua e non aria, l’acqua arriva dall’umidità dell’aria specialmente notturna, sempre presente per la generale vicinanza al mare, le Puglie sono la regione peninsulare con la maggiore quantità di costa marina, i sassi condensando questa umidità, la proteggono dal vento e dal sole evitandone l’evaporazione e la cedono lentamente al terreno sempre asciutto perché generalmente calcareo e quindi carsico. Immense, fantastiche, diffusissime e ricchissime di acqua sono le grotte del sottosuolo pugliese; l’acqua piovana, comunque scarsissima, viene subito catturata da inghiottitoi e sparisce in questi meandri profondissimi, nulla ne resta in superficie, non ci sono invasi naturali, che possano contenere l’acqua, alti monti da cui l’acqua possa scaturire a formare fiumi, solo pietre. Il paesaggio pugliese, se non ci fosse stato l’uomo a plasmarlo, sarebbe di sole pietre su pietre, circondate da pietre. Eppure le Puglie, come detto prima, sono state uno dei più importanti granai d’Europa dai tempi dell’antica Roma fino all’unità d’Italia, lo restano ancora in parte oggi e  sono diventate, in alternativa, tra le maggiori produttrici, di Vino, Uva da tavola, Olio di Oliva, Grano duro, Carciofi e tante altre verdure, se non hanno il primo posto in classifica per ognuna di queste produzioni, loro è il secondo.

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[1] Martinese = Nativa/o di Martina Franca, magnifica e famosa cittadina, posta al centro della Valle d'Itria, la terra dei trulli; una delle patrie del Barocco pugliese che ha in Lecce la fonte principale ed in Martina un esempio di una diversa declinazione. Oggi Martina Franca ospita il Festival della Valle d’Itria, un festival di fama mondiale di musica lirica e sinfonica, dimenticata o ingiustamente pochissimo rappresentata.
[2] Cipolla Rossa di Acquaviva delle Fonti – Presidio Slow Food – Acquaviva delle Fonti, in provincia di Bari, l’essere in Puglia ed abbastanza vicina al mare farebbe pensare ad una terra arida, invece il nome cozza con questa presunzione, e le fa giustizia, è infatti una zona ricchissima di acqua, che fornisce di splendidi ortaggi la città di Bari. Questa cipolla è grossissima, ognuna supera normalmente il mezzo chilo, dolcissima, che per essere mangiata, anche cruda, non ha bisogno di essere tenuta a bagno.
[3] Bianco Martina – Vino Bianco D.O.C. delle colline della Murgia Tarantina, che ha come riferimento principale Martina Franca, magnifica e famosa cittadina, posta al centro della Valle d'Itria, la terra dei trulli; una delle patrie del Barocco pugliese che ha in Lecce la fonte principale ed in Martina un esempio di una diversa declinazione. Oggi Martina Franca ospita il Festival della Valle d’Itria, un festival di fama mondiale di musica lirica e sinfonica, dimenticata o ingiustamente pochissimo rappresentata.
[4] Pizzica – Ballo tipico del Salento, deriva dai fenomeni del Tarantismo, i riti e le superstizioni legate al morso della Tarantola (Lycosa Tarentula), il ragno che prende il nome dalla città di Taranto, del resto in questa città risultano i primi cenni storici (1797), che documentano la Pizzica, come forma di Tarantella, nobilitata per essere portata alla presenza del Re Ferdinando IV, in occasione di una sua visita a Taranto. I riti del tarantismo risalgono all’antica Grecia e sono stati cristianizzati fin dai primi anni del cristianesimo, dedicandoli a San Paolo, che di qui passò, provenendo da Malta dove, morso da un serpente era prodigiosamente guarito, da qui la sua protezione dai morsi del serpente e altri animali velenosi. La principale sede di questa branca è Galtina con la sua fonte sacra di San Paolo. Da un decennio circa la Pizzica è assurta a fama mondiale a seguito de “La Notte della Taranta”, un festival che si tiene ogni anno a Melpignano (LE) a conclusione di varie manifestazioni che si tengono in tutta la Grecia Salentina. Direttori artistici di questa manifestazione sono stati musicisti di fama mondiale quale Stewart Copeland, Ambrogio Sparagna, Mauro Pagani e Ludovico Einaudi. Molto la Taranta e la Pizzica devono a Giovanna Marini, che effettuò studi e registrazioni negli anni a cavallo tra i sessanta e i settanta dello scorso secolo.
[5] Primitivo – Vino Rosso D.O.C. delle province di Brindisi e Taranto
[6] Rosato del Salento – I.G.T.
[7] Negroamaro – Vitigno a Bacca Nera tipico del Salento – Ora vinificato anche in purezza dando l’omonimo vino rosso, generalmente a base o come componente della produzione di D.O.C e D.O.C.G. rosati e rossi
[8] Arriminandole – Da Arriminare termine dialettale per definire l’operazione di rigirare, amalgamando ed incorporando, i componenti di un piatto. Meglio spiegato nella ricetta delle Fave Arrmnat Pag. 000
[9] Specchie – Dall’antico latino speculum, che indica una altura o una costruzione soprelevata rispetto al circondario, che consente il guardare lontano per tenere sottocontrollo il territorio. Sono evidentemente delle costruzioni antichissime, spesso megalitiche, che qualche volta nascondevano al loro interno dei dolmen o dei complessi dolmenici. Probabilmente legate a riti legati al culto dei morti, che si ritrovano nell’abitudine degli ebrei di recare un sasso sulla tomba dei cari o al bisogno di espiare recando lontano ed in un luogo sacro delle pesanti pietre, uso che sopravvive anche nel cristianesimo; sul Camino di Santiago dopo Astorga, in territorio ancora castigliano ma molto vicino a quello galiziano e quindi celtico, c’è una collina costituita da tutti i sassi, alcuni notevoli, che i pellegrini raccolgono poco dopo Astorga, nelle terre madrughegne e portano fin li per devozione a segnalare il punto più alto del Camino, alzandolo ancor più, segnalato dalla Cruz de Ferro, piantata su un semplice palo di legno; dopo quel punto infatti, salvo che per il passo de O Cebreiro, comunque più basso, non ci saranno più salite fino a Santiago e quindi al Finisterre sull’Oceano Atlantico.
[10] Trulli – Tipiche, uniche e peculiari costruzioni pugliesi, universalmente note. Il loro nome deriva dal tardo greco e la costruzione, rigorosamente a secco, ha nel tetto un perfetto tholos con chiave di chiusura, che ne permetteva l’immediato crollo se tolta. Si evitava così il pagamento della tassa dovuta solo sulle case la cui costruzione era terminata, tali non apparivano agli esattori, che effettuavano giri di ispezione, il cui sopraggiungere era perciò preannunciato da solerti corridori, che doverosamente e generosamente remunerati, giungevano dal paese vicino dove era in corso l’ispezione.
[11] Pagghiare – Antichissime costruzioni, forse precursori dei trulli, somiglianti a nuraghe, si differenziano da questi perché non megalitici. La parte sommitale è come per i nuraghe e i trulli a tholos ma non si chiude come per questi con una chiave, cioè una sola ed ultima pietra, restando alla sommità una sorta di terrazzo calpestabile come per i nuraghe. Alcune appaiono come delle semplici capanne, rifugio per pastori o contadini isolati, altre sono delle vere costruzioni alquanto complesse, costituite da più vani ed avvolte a due piani, serviti generalmente, e qui c’è un’altra differenza con i Nuraghe, da scale esterne non rivestendo evidentemente funzione difensiva. Notevole ad esempio è quello di Pizzchicchie, uno dei celebri briganti, che vivacizzarono i primi tempi dell’unità d’Italia, questo Paggiare si trova nei pressi di San Marzano di San Giuseppe, paese albanese della provincia di Taranto.

Questa ricetta è entrata a far parte dell'Abecedario Culinario d'Italia una selezione di ricette regionali dove la chiave d'accesso è una delle lettere dell'alfabeto, per le Puglie la chiave è la O di Otranto ed è ospitata dal blog di Patrizia La Melagranata

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Faf Arrmnat o Faf Scarfat o Fave Ripassate

Questo piatto oggi si chiamerebbe “di recupero”. Recupero delle giornaliere Fave e Foglie o ‘Ncapriata (cliccare sui nomi per ricette) di ogni giorno. Questo era il modo che si usava per riscaldare (Scarfà) ciò che era avanzato, o, per meglio dire, che si era dovuto far avanzare, malgrado la fame che si leggeva negli occhi dei commensali. In occasione di quella ricetta avevamo parlato dei motivi che hanno portato le Puglie e zone limitrofe al consumo giornaliero di quel piatto o delle fave in genere, ora vi illustriamo un altro modo per prepararle, in poche parole, il prodotto è sempre lo stesso cerchiamo almeno di camuffarlo in maniere diverse.

Si mettono le fave avanzate in padella insieme alle verdure, anch’esse avanzate e gli si da' una rigirata, “arriminata” appunto. Con questa, oggi leccornia, al mattino la donna di casa imbottiva una pagnotta, di quelle pugliesi, dalla quale aveva sapientemente tolta la sommità, che diventava coperchio di quella scodella commestibile, e, per farla scodella, scavava la mollica, che naturalmente non andava buttata, con il latte, generalmente annacquato con un caffè di quasi caffè o, molto più probabilmente, di orzo lungo . . . , ma luungoo . . . , al mattino diventava zuppa, impercettibilmente zuccherata, ma caldissima, per la colazione dei figli.

Quel pane con le fave e foglie arriminate era la colazione del bracciante agricolo, ma anche del contadino, del muratore, del popolo più umile insomma. In questo modo infatti l'olio o, più spesso, lo strutto inzuppava il pane e il tutto si manteneva a lungo caldo, anche perché nell'arriminarle si aggiungeva altro olio o strutto, aglio e peperoncino. Era così anche un eccellente preventivo contro le infezioni, specialmente contro la malaria.

Vittorio, il padre di Mimmo, gli raccontava che il saluto tra i contadini, che si incontravano prima dell'alba, recandosi al lavoro era "te pigghiat' l'agghie?" (hai preso l'aglio?) Quasi che fosse "hai preso la comunione?". E poi si dice che i "cafoni" puzzavano. L'unico alimento delle classi più povere delle nostre terre erano le fave, preparate in vari modi, mettevano sete e bevendo, spesso sola acqua, ci si riempiva la pancia e si ingannava la fame, anche perché le fave gonfiano un po' ed allora la pancia si riempiva degli elementi più economici che la natura ci metteva a disposizione: Fave, Verdure di campo, Acqua e Aria. "La cchiù brutta notti iè quannu ti cuerchi allu dasciunu" "la più brutta notte è quando ti corichi a digiuno" recita un vecchio detto salentino.

Di fronte a questi piatti togliamoci il cappello! Cappello che i cafoni non si toglievano neanche a tavola, faceva troppo freddo e non si poteva sprecare tanta legna per riscaldarsi; se lo toglievano soltanto in chiesa e davanti ai "signori", quando questi avevano la benevolenza di rivolgergli la parola e allora: "vo' signrie"(vostra signoria) e giù il cappello.

Evidentemente questo piatto si può preparare seguendo la ricetta della ‘Ncapriata o Fave e Foglie e mettendo le fave, ormai cotte e montate, in padella insieme alla verdura già soffritta e amalgamando il tutto insieme, tocco finale può essere: imbottire delle pagnotte o dei tranci di Filoni (l Cugn come si dice da noi), o Pupe, che, come detto prima, scavate opportunamente, saranno diventate delle scodelle atte a contenere Fave, Verdure, Aglio e Peperoncino, grondanti olio, il tutto bollentissimo.

Con questa ricetta partecipo al Contest "Le Ricette della Carestia" nella sezione "Ricetta Antica"

Questa ricetta è entrata a far parte dell'Abecedario Culinario d'Italia una selezione di ricette regionali dove la chiave d'accesso è una delle lettere dell'alfabeto, per le Puglie la chiave è la O di Otranto ed è ospitata dal blog di Patrizia La Melagranata

Faf Spzzutat Scarfate cu l Ckuer - Fave Spuntate con Cicorie

Se, come è buona norma, si è preparato in notevole abbondanza le Fav Spzzutat e Cicorie (o Ccuer) (cliccare su nomi la ricetta) nei giorni successivi ci si potrà preparare anche quest'altra ricetta, che comunque può anche vivere da sola passando dalla preparazione dell'altra.

Si deve solo preparare un abbondante soffritto di Olio Extra Vergine, Cipolla dorata o rossa, tagliata grossolanamente, e Peperoncino ed in esso ripassare la verdura e le fave preparate come già detto. La preparazione si era soliti renderla piuttosto brodosa con aggiunta dell'acqua di cottura della verdura per accompagnarla con del pane raffermo semplicemente sminuzzato o precedentemente fritto nel soffritto delle cipolle ed alzato prima dell'aggiunta delle fave e verdure per poi rimettere tutto insieme per una ultima rimestata, prima di impiattare.
In questa versione si chiamano: Le Fave Ceca Marito nel senso che si mettevano davanti al marito e gli si diceva: Tiè e Cecht.

U Cutturidd - Agnellone alla Pignata

Mesi ideali per questo piatto: Maggio - Giugno - Novembre - Dicembre

U Cutturidd esprime quanto di più antico e pastorale c'è nella tradizione dell'Alta Murgia dove la Puglia si confonde con la Basilicata. E' questo un piatto che si "contendono" tra materani e pugliesi confinanti, facendone ognuno una versione leggermente diversa.
Nasce avendo come ingrediente principale la Pecora, spesso vecchia ed ormai improduttiva, che i pastori si "permettevano" di macellare e cuocere in fornaci di fortuna, condendola con gli ingredienti più a portata di mano. C'erano dentro le verdure, i funghi, i tuberi e le cipollette di campo e di stagione, che erano soliti raccogliere, accompagnando le greggi per integrare e variare i poveri e monotoni pasti o per farne baratto ed ottenere in cambio qualche uovo, qualche salame o semplicemente del pane e soprattutto del vino. Aggiungevano qualche scorza e qualche pezzetto di formaggio, qualche cotica di pancetta, qualche fondo di salame ormai indurito. Ne veniva fuori un sapiente stracotto brodoso e ricchissimo di verdure, ogni volta di gusto diverso, non sempre equilibrato ma sicuramente molto ben gradito, condendolo con la tanta fame.

Oggi ne facciamo una versione più adatta ai gusti, alle esigenze ed agli stomaci moderni, utilizzando l'agnellone anche per la difficoltà di trovare la pecora. Anche un tempo non era facile disporne, si aspettava che qualcuna si azzoppasse in maniera molto grave, cadendo in qualche dirupo, che morisse di parto ed altri incidenti simili, non ultimo, qualche seria azzannata dei lupi, non rari in certe zone della Lucania. Il consumo di carne un tempo era talmente raro che, raccontava mio padre, si salutava speranzosi la discesa dei lupi dal Pollino. Sicuramente avrebbero attaccato qualche gregge ed allora ci sarebbe stata abbondanza di carne a bassissimo prezzo. Questi generosissimi animali hanno infatti la graditissima e bellissima abitudine, per alcuni interessati, di non uccidere solo i capi necessari a sfamarli ma anche altri per semplicemente lapparne il sangue, lasciandone poi le carcasse in dono ad altre creature della montagna, non ultimi gli affamati abitanti dei paesi vicini.
I pastori non potevano certo scelleratamente abusarne, dovevano custodire con amorevole ed interessata   cura le bestie a loro affidate dal padrone del gregge; tutti i pastori un tempo erano lavoratori precari e  stagionali, il proprietario del gregge non sarebbe stato certo contento di vedere tornare il gregge ridotto nel numero dei capi consegnati ad inizio stagione, c'era il rischio che, a suo insindacabile giudizio i capi persi per supposta incuria, venissero decurtati  dal già miserrimo salario spesso pagato in natura, consistente generalmente in qualche forma di formaggio e qualche capo di vestiario, solitamente scarpe generalmente dismesse e fuori misura.

Ingradienti per quattro o sei persone:

un chilo e mezzo di Agnellone - due o tre Carote - due o tre Coste di Sedano - 

un mazzetto di Prezzemolo - una grossa Cipolla - uno o due Spicchi d'Aglio - 

due o tre grosse Patate - mezzo chilo di Cicorielle selvatiche - 

una decina di Pomodorini Insertati o Pomodori secchi - una decina di Funghi Cardoncelli - 

due o tre piantine di Finocchietto Selvatico - qualche Cardoncello -

una decina o quindicina di Lampascioni - rimasugli di Formaggi e Salumi - 

Sale Grosso, Pepe Nero pestato e Olio Extra Vergine di Oliva
tre o quattro etti di una qualsiasi farina e dell'acqua per impastarla

Altri ingredienti pressoché indispensabili: una Pignata o Pentola di terracotta ed il Camino o meglio Focolare, pazienza, tempo e ottimo appetito per cose "buone di una volta"

Noi spezziamo l'Agnellone in parti non troppo piccole, che ognuna sia una mezza porzione. Mondiamo con cura tutte le verdure e le tagliamo a pezzi piuttosto grossi ma volutamente irregolari per dare alla cottura un che di casuale, lasciamo sani i Lampascioni, tenuti per una giornata in acqua, cambiata due o tre volte.
Con acqua e farina prepariamo una massa che lasciamo a riposare.
Sistemiamo tutto in varie ciotole raggruppando in una le carote, le patate, la cipolla, l'aglio, il finocchiello ed il prezzemolo, in un'altra ciotola mettiamo le cicorielle selvatiche e cardoncelli, segue la ciotola contenente l'agnellone, un'altra conterrà i lampascioni ed i pomodori, in un'altra ancora i rimasugli di salumi e formaggi, nei salumi non dovrebbe mancare qualche fetta di pancetta affumicata con tutta la cotica e la salsiccia di scarti ed interiora, che veniva fatta apposta per le minestre, mentre i formaggi sono costituiti prevalentemente di scorze di pecorino ben grattate della superficie esterna, comunque anche altri rimasugli vanno bene.
Passiamo allora a condire tutte le ciotole con sale, pepe ed un filo d'olio, rimestando perché ogni cosa sia ben condita, dobbiamo saltare in questa operazione solo i salumi ed i formaggi.
Iniziamo a preparare la pignatta, mettendo sul fondo metà circa del contenuto della prima ciotola, sistemando bene in particolare patate e carote, segue la metà circa della seconda, è ora la volta della carne, che distribuiremo con accortezza cospargendola poi con qualche pomodoro tagliato e lampascione a cui si è praticato un taglio a croce sul fondo, sarà quindi la volta della metà circa dei salumi e dei formaggi; con quest'ultimi il giro è completato non ci resta che ripetere e completare del tutto, pressando perché tutto sia ben sistemato, in ultimo aggiungiamo uno o due bicchieri d'acqua.
Facciamo dalla massa un lungo serpentone che andremo a sistemare sull'orlo dell'imboccatura della pignatta in modo che il coperchio, pressato a forza, sigilli completamente il contenuto facendo una sorta di pentola a pressione. Disponendone, questa operazione può essere anche fatta con dell'argilla, era questo il metodo più antico e tradizionale, non si sprecava certo a cuor leggero della preziosa farina.

Questa foto è stata scelta per rappresentare la Puglia nell'Abbecedario Culinario  http://abcincucina.blogspot.com.es/   

Intanto abbiamo acceso il focolare e si è prodotta un pochino di brace. Sistemiamo la pignatta in un angolo, ne circondiamo la base di brace e, più che altro, cenere calda, che trasmette calore indirettamente, e sistemiamo la legna ardente in modo che le giunga il calore senza che venga mai lambita direttamente dalla fiamma se non episodicamente, brevemente e casualmente.
Armiamoci a questo punto di gran pazienza ed aspettiamo cinque o sei ore accudendo il fuoco e la brace, che siano sempre attivi;  diamo di tanto in tanto delle vigorose scrollate e mezzi giri alla pignatta.
Trascorso il tempo indispensabile non ci resta che rompere la pasta, che sigilla il coperchio ed attingere generosi mestoli per riempire capienti piatti, che andranno a soddisfare vogliosi commensali, golosi non solo di cibo ma anche di cultura.
Il risultato sarà uno stracotto di carni e verdure, caldo e saporoso.

Per le esigenze caloriche di sedentari cronici, sicuramente questo è da considerare un abbondante piatto unico; eventualmente si possono aumentare le patate e le verdure, tanto di condimento ce n'è comunque in abbondanza. Alcuni commensali potrebbero non gradire la consistenza alquanto inesistente delle verdure pertanto si può ricorrere ad un metodo probabilmente più moderno, che non prevede il caricamento della pignatta a strati, una maggiore presenza d'acqua e, quel che più conta, l'aggiunta del tutto o in parte di patate, funghi e cicorielle dopo che U Cutturidd ha cotto per la metà circa del tempo, questo servirà anche a renderci conto del punto di cottura della carne e del tempo ancora occorrente, tanto per le verdure anche due orette potrebbero essere sufficienti, vorrà dire che saranno meno sfatte. In questo caso si può sostituire alla tradizionale argilla o pasta di pane una prosaica copertura con stagnola, fermata eventualmente con un filo di ferro.

Con questa ricetta partecipiamo, per noi è la prima volta, al contest dedicato ai cocci del caro amico Max "Un Coccio al Mese per 12 Mesi" per il mese di marzo

Questa ricetta è entrata a far parte dell'Abbecedario Culinario d'Italia una selezione di ricette regionali dove la chiave d'accesso è una delle lettere dell'alfabeto, per le Puglie la chiave è la O di Otranto ed è ospitata dal blog di Patrizia La Melagranata

Nell'Abbecedario Culinario la Puglia è rappresentata dalla nostra foto di questo post

Cicorielle Selvatiche con le Uova

Pulire con grande accortezza le Cicorielle, se sono così piccole io amo lasciare un pezzetto di radice, pulita a mo' di carotina.
Se le Cicorielle sono come queste in foto non occorre lessarle prima di passare alla fase successiva, altrimenti vanno bollite in acqua bollente e salata e grondandi vanno aggiunte in un intingolo di Olio EVO, Aglio e Peperoncino, ovviamente, se non sono state bollite prima per la loro piccolezza, aggiungere anche un po' di acqua. Alla fine della cottura la consistenza deve essere moderatamente brodosa, aggiustare di sale. Intanto si saranno battute moderatamente con quattro colpi di forchetta due uova per commensale e una generosa manciata di Canestato Pecorino Pugliese. Quando la verdura sarà cotta versarvi le uova, rimestare moderatamente, lasciandole rapprendere secondo i gusti, a noi piacciono piuttosto crude. L'ideale per gustare questo piatto è l'aver abbrustolito due belle fette di Pane Pugliese, messe in una scodella a ricevere le Cicorielle così preparate.

Timballo di Cicorielle

Per completare questa ricetta ne dovremo preparare in effetti tre o quattro. Tutto questo non vi spaventi, il risultato varrà bene questo sacrificio.

Oltre ad una buona oretta, se il brodo lo si ha pronto, occorrono per 4 persone:

mezzo chilo di Cicorielle selvatiche, cinque o sei pomodorini Regina appesi, 

uno o due Spicchi d'Aglio, una decina di cucchiai Olio EVO, un Peperoncino,

mezzo litro di Brodo di Carne, due manciate di Polpettine di carne mista, 

cinque o sei Uova, due etti di Caciocavallo Giovane, un etto di Pecorino Canestrato Pugliese

Le Cicorielle Selvatiche vanno pulite ben bene e con gran pazienza e lessate in acqua bollente e salata. Per questa preparazione vanno scolate ancora piuttosto crude, dovendo subire altre due cotture. Questa è già la prima ricetta, le Cicorielle Lesse condite con abbondante Olio di Olive EVO.
Intanto si sarà preparato un Brodo di Carne; nella tradizione la carne era di Pecora o di Maiale, oggi va bene anche un brodo di Manzo o anche di Gallina vecchia. Spesso questo piatto si faceva con il brodo avanzato dal sabato. Oltre al Brodo si saranno preparate le Polpettine piccole, piccole e di pane raffermo più che di carne, se servisse la ricetta la trovate inserita qui. Le polpette vanno fritte in Olio di EVO.

Le Cicorielle sbollentate vanno ripassate in un soffritto di Olio EVO, Aglio e Peperoncino, e questa è la seconda ricetta, Cicorielle Soffritte; aggiungendo al soffritto qualche Pomodorino Regina Appeso si ottiene la terza ricetta, Cicorielle al Pomodoro, bagnate con qualche mestolo di Brodo (quarta ricetta, cospargendo di abbondante Canestrato Pecorino Pugliese) e quando saranno quasi cotte se ne adagia un terzo in una teglia da forno, si copre con fette di Caciocavallo e si sparge di Polpettine, quindi un secondo strato con stesso trattamento, quindi l'ultimo su cui si verserà il restante brodo e le uova battute con Canestrato grattugiato e una spolverata di Pepe nero appena macinato. Porre in forno caldo a 200°C, finché non si sarà formata la crosticina.