Ragù Pugliese di Asino con Maritati

Oggi faremo il Ragù di Asino con Orecchiette e Maccheroncini, in una parola i Maritati, la pasta tipica, in quanto allusiva, dei matrimoni di molti paesi della Murgia. Di questa pasta fresca fatta in casa abbiamo già parlato in altri articoli, potrete approfondire semplicemente cliccando qui. La carne d'asino, anche se in questo caso, puledro è carne rossa, tenace e saporita, a basso tenore di grassi e colesterolo, cos'altro vogliamo? Bisogna solo avere un po' di pazienza e una mattinata a disposizione oltre a quella giusta sapienza che ogni ricetta, quale più, quale meno, richiedono. Alla fine avremo preparato il pranzo completo, avendo fatto una deliziosa salsa per condire i maritati e la carne, che avrà bisogno solo di un contorno. Con i ritmi di vita moderna suggerirei di seguire il metodo da noi adottato da tempo, queste lunghe preparazioni le dividiamo in più parti, distribuibili anche in diversi giorni, vi indicheremo i vari step possibili, da oggi cercheremo di fare altrettanto, se possibile.

Per quattro giuste porzioni di Ragù di Asino con Orecchiette e Maccheroncini, I Maritati, primo e secondo piatto, gli ingredienti per quattro commensali sono:

• tre etti e mezzo di Semola o Semola rimacinata di Grano duro
• un etto di Farina 0
• due etti circa di Acqua
• un pizzico di Sale fino
• un chilogrammo di Carne d'Asino adatta al Ragù
• un bicchiere e mezzo di Negramaro
• quattro foglie di Alloro
• un ciuffetto di Rosmarino
• un ciuffetto di Salvia
• un ciuffetto di Timo
• un ciuffetto di Prezzemolo
• un ciuffetto di Basilico
• due Peperoncini
• due o tre spicchi di Aglio
• una grossa Cipolla dorata
• otto cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
• una bottiglia di Salsa di Pomodoro
• una decina di Pomodori secchi
• due cucchiai di Conserva di Pomodoro
• un cucchiaino di Zucchero semolato
• due o tre cucchiai di Canestrato Pecorino Stagionato

Passiamo alla preparazione del Ragù di Asino con Orecchiette e Maccheroncini, i Maritati, entriamo nei particolari

La marinatura della carne d’asino è consigliabile, direi obbligatoria, per animali adulti, questa nostra è di puledro, ne potremmo fare a meno ma un po’ per illustrare la ricetta come da sempre, un po’ perché certamente male non avrebbe fatto, la mariniamo utilizzando il vino e parte delle spezie che serviranno alla cottura. Abbiamo scelto di fare il ragù con carne a pezzi, occorrerà una parte di polpa ed una parte con ossi e non solo; il macellaio, e noi siamo stati subito d’accordo, ha consigliato come polpa la catena, una parte che si trova vicino alla spina dorsale, per l’indispensabile parte con osso abbiamo optato per le stecche, le costole insomma, carne non solo con osso, anche ricca di nervetti e cartilagini oltre a piccole porzioni grasse, tutti elementi ricchi di gusto, che arricchiranno il nostro ragù. Prima di tutto lasciamo per una oretta le parti con osso in acqua, poi sistemiamo tutta la Carne in una ciotola, vi distribuiamo le foglie di Alloro e Salvia, i rametti di Rosmarino e Timo, ci sta bene anche qualche ciuffo di Basilico e Prezzemolo, non possono mancare spicchi d’Aglio e Peperoncino spezzato, ideale, se c'è, è qualche rametto di Finocchiello Selvatico e, specie in inverno, l'Alloro, a coprire tutto il Vino, ovviamente Rosso, un profumato e forte Negramaro, vino del Salento, del resto l'alternativa per noi non potrebbe che essere un Primitivo, sempre salentino è ma più settentrionale. Copriamo con un piatto appena più grande e riponiamo in frigo per una intera nottata.

Al mattino solleviamo la carne e la mettiamo ad asciugare per evitare che poi nell’olio scoppietti troppo, filtriamo il vino, arricchito di ulteriori profumi, se pure ne avesse avuto bisogno, lo mettiamo da parte, servirà a sfumare e stufare la carne soffritta, idratandola e trasmettendogli tutti gli aromi. Mettiamo da parte anche peperoncino, aglio, basilico e prezzemolo.

Iniziamo la vera e propria cottura con Olio Evo posto a scaldare dolcemente, tradizionalmente occorrerebbe dello strutto o un battuto di lardo, la carne equina in genere è piuttosto magra ed è ben supportata dai grassi suini, questa volta, sia perché abbiamo carni tenere, leggermente grasse e idratate essendo giovanili, sia perché vogliamo alleggerire la preparazione, optiamo per l’uso dell’olio di oliva, che, sia pur diversi, ha da fornire aromi e gusti. Utilizziamo un tipico tegame in terracotta, fornito di coperchio dello stesso materiale, non è solo un vezzo estetico e romantico, la terracotta consente una cottura continua e delicata, trasmettendo calore omogeneo tutt’intorno. All’olio moderatamente scaldato aggiungiamo un abbondante trito di Cipolla dorata, l’ideale per il ragù, e Aglio. Soffriggiamo dolcemente, più che altro brasiamo, disidratando e caramellando, mai bruciando, se dovesse minimamente accadere, sarebbe il caso di ricominciare tutto d'accapo, alzeremo la fiamma solo alla fine per cauterizzare immediatamente la carne da ogni parte, deve conservare i suoi succhi, brasando anch’essa. Quando non si vedrà che cipolla, olio e carne, la cottura continuerà bagnando con Vino e profumando anche col Prezzemolo tritato, a pentola coperta e fiamma bassa finché il vino, insieme ai succhi della carne e la cipolla avrà formato una corposa salsa. Ora facciamo qualcosa che ci trasmettiamo da tempo nella nostra famiglia, qualcosa che renderà leggero e digeribile il risultato finale, ripuliamo al meglio, senza però perderci il sonno, di tutta la cipolla o altro che dovesse esserci, mettendo il tutto in un piattino, poi strizzeremo, sovrapponendo un’altro piattino e schiacciando; elimineremo così quelle scorie fritte, tenaci ed antiestetiche che renderebbero pesante la digestione, vi meraviglierete di quanto il ragù sarà diventato leggero malgrado la lunga cottura e gli ingredienti; questo anche quando volessimo essere ligi alla vera tradizione e dovessimo usare lardo e/o pancetta. A questo punto, volendo, ci si può anche fermare, riporre in frigo e ricominciare addirittura l'indomani, abbiamo impiegato una oretta o poco più.

Se invece si sta facendo tutto in una giornata, mentre la carne soffriggeva e stufava abbiamo approfittato per preparare l’impasto, che lasciamo a riposare ben coperto.

Non resta che aggiungere il Pomodoro sotto forma di Salsa, possibilmente casalinga, che facciamo così, Conserva, detta anche Concentrato, fatta così, e Pomodori Secchi, sminuzzati molto minutamente, anche questi fatti in casa così. La nostra salsa è molto densa, aggiungiamo una intera bottiglia di acqua. E’ il momento di Salare, non lasciandosi ingannare dal fatto che la salsa è molto liquida e ne assorbirà anche la carne; aggiungiamo il Peperoncino, spezzato in due o tre, per regolare in seguito la piccantessa della salsa, togliendolo del tutto o in parte. Ora si può portare rapidamente a bollore, raggiuntolo si riabbassa la fiamma, lasciando un bollore appena percettibile, questo resterà finché, dicono a Napoli, pippierà, cioè farà le bollicine e s’alzeranno schizzetti. Il grande Aldo Fabrizzi diceva: Fa l’occhietto. Anche Taranto ha il suo termine: Coce pil, pil. Un assaggio dopo una oretta vi farà capire se è il caso di togliere il peperoncino, salare ancora un po' e aggiungere, malgrado la dolcezza dei pomodori secchi e della conserva, dello zucchero per far sparire quel residuo di acidità del pomodoro, specie se fresco. Passate tre o quattro ore dall'inizio e due o tre dall'aggiunta del pomodoro, il Ragù è generalmente pronto. A questo punto, volendo, ci si può anche fermare, riporre in frigo e ricominciare addirittura l'indomani, in cui non ci resterà che la preparazione della pasta fresca, ammesso che non si voglia usare la secca come ottimi Paccheri, rigati o meno, Ziti o Rigatoni, per citare solo le più tradizionali.

Nel frattempo, che non richiede intervento, basta qualche occhiata ed un assaggio, si son fatte le Orecchiette e i Maccheroncini, se si sta facendo tutto in una mattinata.

Si è portata ad ebollizione l’acqua, vi si è buttata la pasta, s’è salato e appena la pasta sale a galla la passiamo in una padella con un fondo di salsa e, se è estate, Basilico stracciato a mano, rimestiamo dolcemente, aggiungendo altra salsa, regoliamo la fluidità con acqua di cottura, spegniamo ed irroriamo di Canestrato Pecorino Stagionato grattugiato. Ancora una rimestata e serviamo al piatto, aggiungendo altra salsa e Canestrato.

Riassumiamo sinteticamente i passaggi della preparazione del Ragù di Asino con Orecchiette e Maccheroncini, i Maritati, sono:

1. Dalla sera prima porre a marinare in frigo la Carne di Asino in Vino, Alloro, Rosmarino, Salvia, Timo, Prezzemolo, Basilico, Peperoncini, Aglio 
2. al mattino scolare e far asciugare la carne 
3. filtrare la marinata 
4. Porre a scaldare in tegame di terracotta, un fondo d'Olio Evo 
5. tritare Aglio e Cipolla, aggiungerli all'olio caldo e soffriggere a fuoco contenuto 
6. soffriggere da ogni parte la carne a fiamma vivace e sfumare con il vino, aggiungendo il Prezzemolo tritato e ponendo a cuocere a fiamma bassa con tegame coperto 
7. preparare l'impasto di Semola, acqua e sale 
8. quando la salsa formatasi si sarà ristretta, ripulire di una buona parte del soffritto, strizzandolo 
9. aggiungere la Salsa di Pomodoro, i Pomodori Secchi sminuzzati, la Conserva, quasi una intera bottiglia della salsa piena d'acqua, Peperoncino spezzato, salando opportunamente 
10. portare ad ebollizione e porre ad una cottura dolcissima con coperchio appena scostato 
11. ogni tanto rimestare, correggere piccantezza, sale e acidità con lo zucchero 
12. fare le orecchiette ed i maccheroncini 
13. la salsa sarà pronta quando avrà raggiunto la consistenza da condire senza scivolare via ed una colorazione piuttosto scura 
14. mettere a bollire l'acqua per la pasta, almeno quattro o cinque litri, buttare i Maritati e salare 
15. scaldare in una padella un fondo di Salsa di Ragù, aggiungere tre o quattro cucchiai di acqua di cottura della pasta e basilico 
16. buttare in padella la pasta man mano che sale a galla, rimestarla molto dolcemente, basteranno pochi minuti 
17. spegnere e spargere il Canestrato Pecorino, rimestare ancora e servire 
18. la carne sarà un eccellente secondo

In realtà, avendo a disposizione anche delle meravigliose Costate di Cavallino, prese sempre dai Fratelli Quinto di Corato, abbiamo mangiato quelle per secondo e la carne del ragù l'abbiamo conservata per il giovedì successivo, quando con la salsa avanzata abbiamo condito la Pasta con le Patate.

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Orecchiette e Cime di Rapa - Chiancarelle e Cime di Rapa

Mesi ideali per questo piatto: Novembre, Dicembre, Gennaio, Febbraio, Marzo

Alla vigilia del loro arrivo sulle nostre tavole abbiamo la presunzione di voler dire la nostra sul piatto nazionale della Nazione Puglia: Orecchiette e Cime di Rapa.
Innanzitutto sfatiamo un luogo comune, noi, dato che il piatto ci piace molto e si presta a molteplici variazioni sul tema, ne facciamo numerose versioni, non sempre e solo di Orecchiette, usiamo spesso altre paste, fresche e non, e, fermo restando le Cime di Rapa, le condiamo variamente nella tradizione e non.

Ma le Orecchiette e Cime di Rapa sono solo quelle fatte con le Orecchiette dalla forma e composizione ben precisa, fresche, fatte in giornata, e Cime di Rape, Cime e non foglie con rami e bitorzoli, devono essere condite con solo Olio Vergine d'Oliva soffritto con Aglio, Peperoncino, Acciughe salate e . . . basta! Sono consentite solo minime, sia pur numerose, variazioni ma solo se tradizionali e veramente tali. Quando si possono considerare tali? quando sono consolidate da decenni e decenni, quanti? più sono meglio è, di utilizzo in zone geografiche ben precise all'interno della Regione Puglia con un minimo allargamento al Materano. E' bene però che queste "variazioni" siano indicate, sottolineando, in tal modo il loro discostarsi dall'ortodossia.
Alcuni esempi: Strascinati e/con le Cime di Rapa, Bucce di Mandorla (Scorz d'Amennl) e/con le Cime di Rapa, Pasta (intendendo paste diverse dalle orecchiette) e/con le Cime di Rapa, Bucatini e/con . . . , Spaghetti e/con . . . , Orecchiette e Cime di Rapa con Mollica di Pane, Orecchiette e Cime di Rapa con Pomodorini, ecc . . .

Passiamo ora ad illustrare e definire i componenti suddetti.
  Orecchiette: Pasta Fresca ottenuta con sola Semola Rimacinata e non di Grano Duro di eccellente qualità, con aggiunta di sola Acqua e Sale. Sono perfettamente ammesse piccole variazioni con semole più o meno integrali o minime presenze di farine di grano o di altre graminacee come l'orzo, molto in uso nel Salento, pensiamo di poter considerare perfettamente accettato l'uso di farina di Grano Arso, divenuta o, meglio, ritornata ad essere ormai una precipua peculiarità pugliese, è sempre bene comunque nel titolo precisare.

Orecchiette di Semola Rimacinata

Orecchiette Integrali

Orecchiette di Grano Arso

Bucce di Mandorle

Strascinati di Farina di Misckiglio

Cliccando sulle didascalie delle foto andrete alle spiegazioni per fare le varie paste.

  Cime di Rapa: Brassica Rapa Sylvestris Esculenta, chiaro? per niente.  

Cima di Rapa a sx, Cima di Senape a dx

Cima di Rapa (dette di Fasano) a sx, Broccolo a dx

Come si vede alla sinistra delle foto, le Cime di Rapa hanno anche aspetti diversi, confondibili con altre Brassiche, tutte fornite di infiorescenze in bocciolo, in effetti la vera cima, la parte che particolarmente ci interessa, che non devono fiorire. La raccolta va effettuata quando la cima c'è ed è ben formata ma prima che il fiore spunti. I vari tipi, ce ne sono ancora altri, oltre a quelli delle foto, hanno anche diversi periodi di maturazione così da coprire tutto l'arco che va dall'autunno inoltrato fino alla fine dell'inverno, massimo all'inizio della primavera purché le temperature si mantengano piuttosto basse. In sostanza è un prodotto invernale, gli intenditori non le iniziano a mangiare se non è cominciato il vero freddo. Oggi, come un po' tutto ciò che ha più successo, si trovano tutto l'anno ma sono o prodotto conservato o frutto di coltivazioni in serre dove le condizioni climatiche necessarie si vanno a creare artificialmente. Abbiamo inserito anche un post specifico dove spieghiamo come è meglio pulirle, cliccate qui.

  Aglio: data la stagione non può che essere secco, oltre che naturalmente di buona qualità, deve sapere d'aglio non deve averne solo la puzza, anzi, deve profumare d'Aglio, sarebbe preferibile se fosse rosso e piccolo, generalmente è una maggiore garanzia che si tratti di aglio italiano.

  Acciughe o Alici sotto sale: Cosa dire? Alici di buona qualità, salate da freschissime e curate nel periodo estivo. Non sott'olio, mi direte che è la stessa cosa, quelle sott'olio erano salate, appunto erano, nell'olio perdono in sapidità. Se proprio, in stagione inoltrata, si è costretti, capita anche a noi, di dover passare le alici salate sott'olio, pena l'eccessiva macerazione delle stesse, usiamo per la preparazione del piatto un cucchiaio o due di quest'olio, riappropriandoci così del sapore disperso. Per lo stesso motivo quando si prendono da sotto il sale non si devono lavare, si battono, facendone cadere l'eccesso, quindi si spinano, si spezzano e si utilizzano. Non occorre fare altro, meno si manipolano meglio è. Noi ce le facciamo in casa ed il semplicissimo procedimento lo trovate qui.

  Peperoncino: non può che essere secco, in inverno nelle nostre campagne non ci sono peperoncini freschi. Si acquistano in estate, si appendono all'aria, che li secca, e si usano per tutto l'inverno, come per l'Aglio ogni anno ne facciamo provvista. Il tipo da usare è uno piccante con giudizio, vogliamo sentire anche gli altri gusti, vero? Per questo, solitamente, li apriamo e togliamo i semi, la parte più ricca si capsaicina, la responsabile della piccantezza. Per lo stesso motivo non usiamo, se non raramente, in questo piatto peperoncino macinato o addirittura in polvere.

  

  Olio: Semplicemente e solamente Olio Extra Vergine di Olive Pugliesi. Sono tanti, dai leggeri e poco piccanti garganici e della Murgia, ai sapidi e piccanti, quelli che si sentono, del Salento, meno quelli del tarantino, di più quelli del brindisino e leccese. Trovate il vostro ideale.

  Passiamo alla preparazione vera e propria per i classici quattro commensali di buon appetito, richiederà, con orecchiette pronte, meno di una oretta, compresa la pulizia della verdura, altrimenti non più di due.

Facciamo le Orecchiette o le acquistiamo; come detto, che siano fresche, le secche sono solo paste a  

forma d'orecchietta, i pastai non me ne vogliano, anche loro sanno che è così. Le istruzioni per farle le trovate qui.
Il tipo di ruvidezza che si nota nella foto, superiore ancor più all'interno, la può dare solo un gesto sapiente e le attrezzature tradizionali.

                                                           

Acquistiamo le Cime di Rapa il giorno stesso della preparazione, come tutte le verdure, degradano molto rapidamente la loro qualità, ogni ora che le separa dal momento della raccolta è prezioso.

Scegliamo le migliori, quelle che hanno cime ben grandi, verdi e senza assolutamente fiori, foglie fresche ed integre, senza nessuna presenza di ingiallimento ed il taglio del bitorzolo piuttosto fresco ed umido. La quantità deve essere di almeno un quarto per commensale, di più anche il doppio se le cime sono piuttosto piccole. Pulirle e lavarle ben bene secondo il sistema che trovate qui.
Il metodo di pulizia è fondamentale per utilizzare il prodotto al meglio ed avere il risultato ricercato. Sono simili tra le verdure ma alcuni gesti sono specifici e fondamentali.

Per ogni commensale approntiamo almeno due o tre cucchiai a testa di Olio Extra Vergine d'Oliva, 

possibilmente tipico pugliese, quello che si "sente" al palato, una o due Alici Salate, secondo grandezza, mezzo Spicchio d'Aglio e mezzo Peperoncino. In verità per questi ultimi due bisogna tener conto delle variazioni sul tema, prima di tutto: sani o tritati? E' evidente che la cosa cambia, innanzitutto perché tritati si sentono di più e perché diventa più difficile intervenire in corso d'opera, adeguandone, per pezzature grandi, la durata della presenza, si possono infatti sempre e facilmente togliere. Occorre anche un quanto può bastare di Sale Grosso e Fino per eventuali correzioni, va solo nell'acqua, in quanto la salsa, per la presenza delle alici, non richiede sale.

Per evitare qualsiasi fraintendimento vi illustreremo come questo piatto veniva e viene ancora fatto tradizionalmente e poi come facciamo noi attualmente, con qualche variazione possibile, plausibile e praticabile, sempre secondo il nostro modestissimo parere, aperto a tutte le critiche, spiegazioni ed anche, perché no? plausi ed assensi.

Metodo Tradizionale (dando per scontato l'uso delle Orecchiette Fresche)

1. Mettere a bollire una abbondante pentola d'acqua, salarla all'ebollizione, ed aggiungere le Cime di Rapa, possibilmente, non tutti lo fanno, prima un poco di foglie, comunque tenere e giovani, e dopo qualche minuto le cime, avendo tempi di cottura diversi;
2. Quando si buttano le verdure, si mette a scaldare l'olio con dentro l'aglio tritato grossolanamente e il peperoncino spezzato in due o tre pezzi, quando l'aglio è ben colorato aggiungere le acciughe spezzate in due o tre pezzi, alcuni le mettono sane, semplicemente battute e, raramente, nemmeno diliscate;
3. Intanto la verdura è giunta a mezza cottura e l'acqua e tornata ad una giusta ebollizione, si butta la pasta, che sarà pronta dopo due o tre minuti, che è salita a galla;
4. Si scola con un normale scolapasta, sbattendo il meno possibile, si versa in una coppa o zuppiera;
5. Sulla pasta e verdura si versa l'olio fumante, se ne deve sentire il caratteristico sfrigolio, quello che in alcuni posti si chiama con nome onomatopeico "u zzifft" o "u ccifft", si rimesta e si impiatta.

Pregi: Tradizione, genuinità, rapidità, praticità.

Difetti: Con la cottura contemporanea e la conseguente scolatura con sbattitura per eliminare il più possibile d'acqua, s'assiste alla perdita della parte migliore, i boccioli delle Cime di Rapa, essendo più teneri si scuociono facilmente e si perdono con l'acqua che cola, inoltre, condendo contemporaneamente, si è costretti ad abbondare eccessivamente in olio ed altro, con la tritatura grossolana dell'aglio e del peperoncino si rende difficile il recupero e diventa facile la loro sicuramente, non del tutto gradevole, masticazione.

Metodo Innovativo (nostro ma, ultimamente, notevolmente condiviso)

1. Mettiamo a scaldare a fiamma bassissima, quella che si suol definire, fiammella di candela, uno Spicchio d'Aglio, tritatissimo, grattugiato direi, ed un altro sano, se piccoli due, ed un Peperoncino aperto e privato dei semi, in sei cucchiai d'olio, data la quantità esigua, usiamo un padellino molto piccolo o, se possibile, il padellone inclinato, facciamo in sostanza più una infusione che un soffritto.
2. Contemporaneamente mettiamo a bollire l'acqua per le Cime di Rapa e le Orecchiette; non molta, il minimo indispensabile, concentriamo così il sapore delle verdure. Le Cime di Rapa, pulendole, le abbiamo selezionate in tre recipienti diversi, in uno le foglie sfilate, avrete notato dal metodo di pulizia che non ci sono le nervature delle foglie ma solo la parte più tenera, in un secondo recipiente ci sono le cime più grandi, il cui gambo, sempre dal metodo illustrato, è stato inciso a croce, il terzo recipiente conterrà le cimette più piccole e delicate.
3. All'ebollizione saliamo e buttiamo le foglie, rimestiamo, onde evitare che s'ammassino in una unica palla, aspettiamo che torni il bollore per aggiungere le cime più grandi.
4. Nel frattempo l'olio si sarà insaporito e l'aglio si sarà sia pur moderatamente dorato, togliamo dal fuoco, se troppo caldo, ed aggiungiamo le acciughe, due filetti a testa, rimettiamo sul fuoco e rimestando ne favoriamo il quasi scioglimento.
5.  Nell'intingolo, passato nella normale padella, se si è usato il padellino, ed a fiamma alzata aggiungiamo le foglie e le prime cime, prelevate con un ragno dalla pentola in ebollizione, lasciando che sfrigolino nell'olio ormai ben caldo, rimestiamo delicatamente e saltiamo per permettere all'intingolo d'amalgamarsi bene al tutto.
6. Nell'acqua, ben saporita e profumata dalle rape, cotte in precedenza, tornata all'ebollizione buttiamo le orecchiette, le nostre sono sempre finite di fare al massimo da una mezz'oretta, seguono le cimette, rimestiamo, aspettiamo solo che la pasta torni a galla, ancora con il ragno e grondante d'acqua preleviamo tutto e passiamo nel padellone da cui abbiamo tolto gli spicchi d'aglio sani; 
7. Rimestando delicatamente e saltando qualche volta, portiamo a cottura, saggiamo salinità e piccantezza, effettuiamo eventuali correzioni con sale fino e Olio Santo.
8. A fiamma spenta amalgamiamo aggiungendo un filo d'Olio Extra Vergine d'Oliva di superlativa qualità;
9. Impiattiamo, generalmente in piatti singoli, ed irroriamo ancora e generosamente del solito Olio Extra Vergine d'Oliva.

Questo è tutto o quasi, accenniamo soltanto a due varianti abbastanza praticate e quindi accettate. La prima consiste nell'aggiunta all'olio di qualche pomodoro che, naturalmente non può che essere un pomodoro, generalmente Regina, appeso in estate per l'inverno.

La seconda variazione a cui vogliamo accennare è quella con aggiunta di Mollica di Pane Asciugata, quella che ormai viene chiamata "il Formaggio dei Poveri", le spiegazioni per la sua preparazione le trovate qui, consiste semplicemente nell'aggiunta di mollica alla pasta impiattata.

Rchietedde cu l Fasulin Pint - Orecchiette con i Fagiolini Pinti

Il Fagiolino Pinto credo sia una peculiarità pugliese. Ha un sapore molto marcato ed è molto resistente alla cottura, il baccello pur essendo sottile, tanto da indovinarvi i semini all'interno, è molto tenace e conferisce al tutto una notevole consistenza.
Lo si può preparare in tutti i modi classici dei fagiolini ma la morte sua è con la pasta e quale pasta scegliere se non le Orecchiette?

La rarità di questi fagiolini fa si che siano piuttosto cari, o è il contrario? questo è un dilemma che non riesco a risolvere, le cose sono care perché rare o rare perché care? Fatto sta che un piatto come questo solitamente è riservato alla tavola della Domenica o di qualche festività. E' inutile dire quindi che questo è un piatto strettamente stagionale e la sua stagione è l'inizio dell'estate.

TARANTA NERA: "Santu Paulu" by Officina Zoe', Baba Sissoko

Ingredienti per quattro commensali:

tre o quattro etti di Semola di Grano duro rimacinata - quanto basta d'acqua - un pizzico di sale

quattro etti di Fagiolini Pinti - un chilo circa di Pomodori regina maturi per salsa

uno o due spicchi d'aglio - un ciuffo di basilico - quanto basta di Sale grosso

quattro + due cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva 

due manciate di Cacioricotta o Ricotta dura Ovini

Spuntare, cernere i fagiolini e metterli a bagno. Preparare le Orecchiette secondo le istruzioni che si ottengono cliccando qui.

 

Tagliare a metà i pomodori, toglierne i semi, che, come altre volte ho detto, vanno conservati e conditi con sale, origano e olio evo, serviranno a condire friselle, acquasale, ecc... I pomodori poi si sbollentano, scolano ben bene e passano per farne la salsa. Per ottenere questa si mette a soffriggere dolcemente quattro cucchiai di olio e l'aglio, questo noi lo grattugiamo e può bastarne uno spicchio, se invece pensate di eliminarlo, lasciatelo sano, solo schiacciato, ma mettetene due. Quando appena l'aglio accenna a colorirsi si aggiunge la salsa di pomodoro, il ciuffo di basilico e si fa cuocere molto dolcemente finché diventa piuttosto densa.

Fra una cosa e l'altra siamo arrivati ad un tre quarti d'ora prima del pasto, mettiamo a bollire l'acqua per i fagiolini e per la pasta. Una sola pentola servirà per entrambi gli usi.

Appena l'acqua bolle si da una sbollentata ai fagiolini, profumando anche l'acqua della pasta, i fagiolini si fanno poi finire di cuocere nella salsa di pomodoro, appena li sentiamo quasi pronti, buttiamo la pasta, che essendo fresca, sarà pronta ad essere ripassata nella salsa appena sale a galla. E' evidente che se si utilizza pasta secca i tempi vanno adeguati.

Il piatto è pronto non resta che impiattare, condire con un generoso filo d'olio crudo e cospargere di formaggio grattugiato.

Questo piatto può essere fatto con i fagiolini normali, scegliendoli un pochino avanzati nella maturazione, che siano più tenaci alla cottura e che così possano dare più gusto al piatto.

A Pastassutt cu'N'truoppk

Questa ricetta è stata pubblicata su Donne sul Web in una selezione che rappresenta ogni regione d'Italia denominata "Sapori e Tradizioni d'Italia - Le Grandi Paste Regionali" per rappresentare la Basilicata.

E' stata anche selezionata e pubblicata dal blog Il Simposio - Viziati di eleganza in questa pagina.

A Pastassunt cu'N'truoppk, cioè la Pastasciutta con l'Inciampo, in cosa? uno o due pezzetti di carne lasciati nel fondo del piatto insieme alla salsa del ragù. Questo è un tipico piatto potentino della festa e, secondo la tradizione lucana, che poco ha a che fare con i bovini, è realizzato generalmente con animali da cortile, più che altro galluccio e coniglio o giovani ovini, prevalentemente agnelli, capretti, castrati e non.

La tradizione lucana è generalmente contadina e di una agricoltura montana e collinare dove il grano duro la fa da padrona, ognuno ne aveva in casa le scorte per far da se pasta e pane. Si acquistavano paste secche confezionate solo in occasione di molti commensali, convenuti per certi lavori nei campi come la mietitura o per i matrimoni, ecco allora i Maccarrun d'i Zit, i Maccheroni degli Sposi, quelli che si devono spezzare e ne derivano tre o quattro pezzi da boccone e tanti rimasugli, che è divertentissimo andare ad infilzare; adesso hanno la denominazione di Ziti e non è più tanto facile trovarli, fino agli anni '60 o '70 sono stati, insieme a Rigatoni o Schiaffoni, l'unica valida alternativa alle varie paste fresche per il ragù della domenica. In questa occasione descriveremo la procedura con carne di capretto e ziti.

Ingredienti per 4 commensali di giusto appetito:

quattro etti di Ziti di ottima qualità - otto etti di carne di Capretto a pezzi piccoli e con osso

quattro cucchiai di Strutto o Olio evo - tre spicchi di Aglio - un bicchiere scarso di Aglianico

un ciuffo di Prezzemolo - due Peperoncini - tre quarti di ottima salsa di pomodoro

qualche foglia di Basilico o Alloro -  un cucchiaio di Olio Evo - quanto basta di sale grosso

due cucchiai di Canestrato Ovicaprino di Moliterno

mollica di circa mezzo chilo di Pane di Matera di due o tre giorni

Versione invernale di Rasckatelli con Coniglio, Pomodori conservati e foglia di Alloro

Facciamo un discorso a monte per non urtare i potentini che dovessero leggere questa ricetta. La Pastassutt cu'N'truoppk nel potentino veniva preparata solo nel periodo di Carnevale. Per questa ricetta sarebbe necessaria una salsiccia particolare, che si chiama Pezzente a Potenza e dintorni e NNugghia o NNuglia nel sud della provincia. Questa salsiccia, come il nome potentino lascia intendere, è un prodotto poverissimo, è infatti l'ultimo salame che si prepara nella macellazione e trasformazione del maiale, operazione che, se potevano, tutte le famiglia facevano ogni anno ed in una sola volta, siccome, come si suol dire, del maiale non si butta niente, questa salsiccia era il ricettacolo di tutti i rimasugli della lavorazione; ci entravano interiora, budella, parti di carne più grasse e coriacee, ecc... il tutto veniva abbondantemente salato e aromatizzato con finocchiello selvatico, coriandolo, ecc . . . e pepone (peperone seccato all'aria, affumicato e macinato) dolce e piccante, quest'ultimo specialmente, anche per le spezie, si mettevano tutti gli avanzi. Era poi, dopo un periodo di asciugatura ed affumicatura all'aria della casa, prima che diventasse eccessivamente secca, veniva conservata in vasi di terracotta, coperta di sugna. Era questa la sugna che poi si utilizzava per la cottura della salsa, aveva un valore aggiunto, era già insaporita dal contatto con la salsiccia. Quest'anno nell'ambito di una Maialata Casalinga, abbiamo provato a fare anche questa NNugghja, devo dirvi che c'è riuscita abbastanza bene. (se v'interessa saperne di più cliccate sulle parole evidenziate)

Versione estiva con Strascinati, Galluccio, Pomodoro fresco e Basilico

Mettiamo a scaldare su un fiamma bassissima il tegame di terracotta con lo strutto, che può essere sostituito da sei cucchiai di Olio EVO, e due spicchi di aglio tritato, volendolo eliminare, sostituirlo 

con tre schiacciati. La soffrittura deve avvenire in maniera molto dolce ed in un tempo molto lungo. Quando l'aglio accenna a colorirsi, alzare la fiamma al massimo e versarvi la carne, sciacquata e ben asciugata, la carne deve cauterizzarsi rapidamente, i suoi pregiati sapori ed odori dovranno passare nella salsa solo in un secondo momento in una osmosi reciproca. Quando il fondo di cottura sarà tornato ad essere di solo condimento, sfumare con il vino, aggiungere qualche ramo di Prezzemolo ed un Peperoncino spezzato, lasciare assorbire a fiamma tornata ad essere bassissima, con coperchio scostato grazie ad un cucchiaio di legno con cui rigiriamo di tanto in tanto. Quando nuovamente avremo il fondo di cottura di soli grassi, solo allora, aggiungere la salsa di pomodoro e, se di stagione, qualche pomodoro ben maturo tagliato a filetti e senza semi. Se siamo in estate si aggiunge del basilico altrimenti dell'alloro. Salare secondo i gusti. La fiamma, alzata al momento dell'aggiunta della salsa, perché inizi l'ebollizione, va riportata bassissima, che consenta solo un leggero sobollio, fino ad arrivare al classico "pippiare" del Ragù, sempre con il cucchiaio di legno al suo posto, pronto per una saggia rimestata ogni tanto. Prima che si disfino del tutto togliere, l'eventuale aglio, prezzemolo e peperoncino, se giudichiamo sufficiente la piccantezza, con l'occasione aggiustare di sale.

Nel frattempo si prepara il pane, grattugiandone la mollica grossolanamente ed asciugandola in una padella, possibilmente in ferro, appena unta d'olio e con aggiunta di uno spicchio d'aglio, un peperoncino e qualche foglia di prezzemolo tritati. Con l'uso della mollica si risparmierà, saggia fissazione di un popolo frugale come quello lucano, sul canestrato, che intanto si  gratta con grattugia tradizionale; si spezzano gli ziti in tre o quattro pezzi, lasciando gli eventuali sfiziosissimi pezzetti.

A ragù sicuramente pronto, cuocere la pasta molto ben al dente, in acqua salata e condirla a strati in una coppa ben calda, iniziando con un generoso mestolo di salsa e canestrato, terminando con salsa, pane e formaggio; lasciare a stufare coperta per cinque minuti circa. Nel mettere la salsa si deve aggiungere anche la carne ed ogni piatto dovrà contenerne almeno un pezzetto sul fondo, altrimenti non s'n'truoppk.

Con questa nostra ricetta partecipiamo al contest

Geografia in Tavola: Ricette d'Italia

Sez. Piatto Salato Tradizionale Basilicata

Orecchiette Integrali al Pomodoro e Rucola

Una delle ricette estive per eccellenza con qualche personalizzazione. 

Ingredienti per quattro persone:

tre etti di Semola Rimacinata di Grano Duro - due etti di Farina Integrale 

due cucchiaini da the di Polvere di Peperoncino Garofalo - un pizzico di Sale Fino

un chilogrammo di Pomodori maturi estivi per salsa - due spicchi d'Aglio nuovo 

otto o dieci cucchiai d'Olio Extra Vergine d'Oliva Cima di Bitonto - un mazzetto di Rucola 

quanto basta di Sale grosso e Pepe Nero appena macinato

L'impasto e le Orecchiette sono fatti seguendo le istruzioni di questi posts (clicca)(clicca). La Salsa di Pomodoro condita a crudo l'abbiamo fatta in un modo semplicissimo, sbollentando i pomodori, scolandoli il meglio possibile, passandoli e mettendo la salsa ottenuta a prosciugarsi su una fiamma molto alta perché evapori rapidamente l'acqua in eccesso e non cuocia, non appena la vediamo densa al massimo spegniamo il fuoco e condiamo con Olio EVO, Aglio a fette, sale, pepe ed un ciuffo di Rucola, possibilmente selvatica. In altri casi la Rucola è sostituita da Basilico. Questa salsa, condita a crudo, prima la facciamo e meglio è, noi solitamente la prepariamo di primo mattino così avrà tutto il tempo di insaporirsi e profumarsi senza nessuna cottura.

Le orecchiette cotte al dente in abbondante acqua salata, ben scolate, si condiscono con la salsa ed una pioggia di Cacioricotta di Capra o Pecora ben stagionato, che si gratti, non fresco che non si faccia a scaglie, restando per i fatti suoi, come, assurdamente è ora di moda. Una pioggia di Rucola completerà l'opera.

Non che questo piatto non sia eccellente anche con altre paste, anche secche. Un esempio? con Spaghetti Integrali Garofalo

Orecchiette con la Nduja

Abbiamo giocato su un incontro tra Calabria e Puglia, è andata proprio bene, anzi benissimo.

Ingredienti per quattro persone:

quattro etti di Semola rimacinata di Grano Duro 

circa due centilitri d'acqua - un pizzico di sale fino

quattro cucchiai d'Olio Extra Vergine d' Oliva - uno spicchio d'Aglio 

due cucchiai di Conserva di Pomodoro - una decina di Pomodori Asciugati al Forno

un etto circa di Nduja - due manciate di Cacioricotta di Capra

Penso che la Nduja non abbia bisogno di presentazione, ad ogni buon conto cliccando qui potrete avere ragguagli. Probabilmente è necessario spiegare cosa sono i Pomodori Asciugati al Forno.

Occorrono pomodori ben maturi, quindi di piena estate, si tagliano a metà, vanno disposti su una leccarda di forno, cosparsi con un trito di prezzemolo e aglio, quindi abbondantemente di sale ed infornati a temperatura bassa, poco più di 100°C per ore, finché non si seccano ed addirittura qualcuno si bruciacchia come nella seconda foto. Si mangiano ben oliati ed accompagnati da tanto buon pane casereccio o si conservano fino alla nuova stagione messi sotto Olio.

La preparazione delle Orecchiette la trovate qui e qui, fresche sono sicuramente migliori ma se proprio queste non le trovate e di farle non ne volete sapere, scegliete delle Orecchiette secche di ottima qualità come possono essere quelle della Garofalo.

Messa a bollire l'acqua, iniziamo la preparazione dell'intingolo in padella capiente per ripassare anche la pasta, scaldando dolcemente l'olio con l'aglio tritato, quando questo si sarà imbiondito far seguire la conserva e i pomodori asciugati, ricchi del loro olio e sminuzzati, ed un mestolo dell'acqua ormai calda della pasta.

Aggiungere all'intingolo la Nduja sminuzzata un attimo prima di far seguire le Orecchiette scolate ben al dente ed un altro mestolo d'acqua. Rimestare dolcemente, spegnere e spolverare di quasi tutto il Cacioricotta, mantecando. 

Impiattare dopo qualche minuto di riposo, spolverando con il resto del Cacioricotta.

Voglio aggiungere un consiglio per il Cacioricotta, questo deve essere ben duro perché si grattugi, noterete che quando è così si amalgamerà perfettamente con la salsa, condendo in maniera ottimale. E' purtroppo in uso usare Ricotta dura o marzotica e Cacioricotta piuttosto freschi, impossibili da grattare, si possono fare solo a scaglie. In questa forma non si amalgama resta per i fatti suoi. Per indurire questi formaggi basta aprirne la confezione e tenerli all'aria per qualche giorno, se dovessero essere particolarmente morbidi, per evitare che ammuffiscano è opportuno cospargerli di sale e farli asciugare tenendoli sospesi con un piattino capovolto, rigirandoli spesso, provare per credere.