La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

13 aprile 2012

Pasta e Patate

Cosa c'è di più semplice? Cosa c'è di più comune? Cosa c'è di più umile della Pasta e Patate?
Ma quante ricette ce ne sono in giro? 
Qui vi diamo la nostra. Cosa occorre? Ovviamente le patate, quali? Quelle buone, quelle che abbiamo già provato e che nella cottura si lasciano andare un pochino, che siano poco serie, non di quelle che se ne stanno sulle loro, che non si lasciano penetrare dal sugo, che non diano un po' di loro, smussando i loro spigoli, arrotondandosi e formando quella deliziosa cremina. Patate insomma che conosciamo bene ed abbiamo lungamente frequentato, non ci piacciono le sorprese. 


Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'anno


Per quattro persone ne vogliamo mettere un sei o sette etti di Patate, forse un poco di più? Le sbucciamo per bene, togliamo eventuali imperfezioni, le tagliamo a pezzettoni irregolari, se ne "scappa" qualche pezzo più piccolo, ben venga, si disfarrà meglio e prima. Le lasciamo in acqua mentre affettiamo sottilmente una bella Cipolla Bianca possibilmente fresca, se siamo nella stagione giusta, cioè primavera o, al massimo, inizio estate. Questa cipolla la mettiamo in un tegame a bordo alto con un fondo d'Olio Extra Vergine d'Oliva, una gustosa alternativa può essere un minimo d'olio e due cucchiai di Strutto ed una puntina di Peperoncino, giusto un sentore. La cipolla deve aver appena cominciato a colorirsi quando aggiungeremo le patate ben scolate, le rimestiamo un pochino, dandogli una leggera soffrittura, quanto giusto si insaporiscano un po' e aggiungiamo un mezzo cucchiaio di Concentrato di Pomodoro "a' Cunserv" e meno di mezzo litro di Salsa di Pomodoro. Quale? Ora è troppo presto per quella di pomodori freschi, che sarebbe l'ideale, noi dovremo accontentarci, si fa per dire, di quella che abbiamo preparato la scorsa estate, in questa maniera, chi non ce l'ha deve ricorrere alla passata del supermercato, lo stesso vale per il concentrato, che facciamo in casa così. E' il momento di salare e di aggiungere del Basilico Fresco, se ce l'abbiamo già nel vaso, c'è anche nella nostra salsa e per tutto l'anno, quello fresco l'aggiungeremo verso la fine. Ovviamente salare opportunamente.
A seconda della consistenza che ci piace dare a questo piatto aggiungiamo più o meno acqua, è bene non sbagliare perché una eventuale correzione non si potrà fare se non a cottura ultimata, per evitare di bloccare, e per sempre, la cottura delle patate. Sicuramente quest'ultima acqua, aggiunta a cottura ultimata, non si sarà assolutamente insaporita. A mali estremi, estremi rimedi, per correzioni si deve ricorrere solo e soltanto ad acqua, o meglio brodo, in ebollizione, così che la cottura continui senza intoppi. Pena, ripeto, il blocco irreversibile della cottura delle patate.

 

Le patate saranno pronte quando la forchetta entrerà facilmente, ma sicuramente non sapremo resistere ad un assaggio, per essere proprio sicuri.
Intanto l'acqua della pasta è venuta a bollire, avremo già scelto e pesato circa due etti di Pasta. Quale? A noi piace innanzitutto di grano duro di alta qualità, grossa e rigata. Mezze maniche rigate n° 32 della Garofalo, o Penne ziti rigate n° 70 della stessa marca o ancora dei Fusilli n° 63, ecc...
Buttare la pasta, salare, rimestare e scolare a cottura molto al dente per poter dare un ultimo bollito insieme alle patate, far riposare due minuti e servire con una bella spolverata di Parmigiano o Grana misto a Pecorino Canestrato Pugliese, grattugiati al momento con una grattugia tradizionale, che sgrani e non tagliuzzi.
Una aggiustatina d'Olio Santo noi non ce la facciamo mancare, dopo averlo preparato così.

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9 aprile 2012

Testina di Capretto e di Coniglio Arraganate

Mesi ideali per questo piatto: Febbraio, Marzo, Aprile, Ottobre, Novembre


So già che questa ricetta farà nascere discussioni. Questi ingredienti trovano grandi estimatori e grandi denigratori. Tra gli stessi estimatori delle carni di piccoli animali, che sono sempre meno, non tutti gradiscono questa parte tanto che spesso nelle macellerie ce ne sono in sovrabbondanza specie di quelle di coniglio, in genere quando prendiamo coniglio il macellaio ci regala qualche testina ed interiora, che altri gli hanno lasciato.
Evidente è un pezzo che ha bisogno di stare a bagno molto tempo e dopo occorre anche una attenta pulizia, tutte queste attenzioni vengono ricambiate da tanto piacere, dovuto in particolare alle consistenze ed ai gusti diversi e contrastanti che sono in esse racchiusi, agli estremi c'è la callosità della lingua e la morbidezza del cervello, nel mezzo tanto altro.



Prepariamo in una tazza del pangrattato condito con aglio e prezzemolo tritati, con una generosa aggiunta di pepe nero macinato, sale ed origano. Sistemiamo le testine in una teglia ben unta con Olio EVO, cospargiamo tutta la superficie superiore con il pangrattato condito ed aggiungiamo un generosissimo filo d'olio.
Una lenta cottura in forno, una oretta circa a 180°C, con finale passaggio al grill completerà la preparazione. E' l'aspetto dell'occhio e del cervello, che si stacca dall'osso, a farci capire se è cotta.
Questa è la ricetta lucana, quella di mia madre, c'è chi invece condisce con formaggio, prezzemolo e pepe, volendo anche un po' di aglio.





Insalata di Carote e Foglie

Ebbene si anche le foglie della carota si mangiano. Non è facile trovarle, ormai la carote si vendono senza foglie e sono tutte dello stesso colore arancione e generalmente anche tutte tristemente uguali, potrebbe mai la natura da sola produrre qualcosa di simile. Vi voglio ora raccontare qualcosa che per tanti sarà incredibile. C'era un tempo in cui le Pastinache, così si chiamano le Carote nel nostro dialetto, facendo probabilmente confusione tra i due ortaggi molto simili, non erano affatto arancione, avevano colorazioni varie che andavano da un quasi bianco ad un rosso tanto intenso da sembrare viola - Cliccando qui trovate una scheda in Gente del Fud su un Presidio Slow Food di Carote di Polignano. Furono gli olandesi loro grandi coltivatori e diffusori a dare, con una attenta selezione, questa uniforme colorazione, che è poi il colore che contraddistingue l'Olanda, anche la sua squadra di calcio ha la maglia di questo colore.


Tornando alla sua pianta la si può mangiare in insalata, non sa quasi di nulla, però è ricchissima di tante cose buone tra cui il Betacarotene, che contiene in misura addirittura superiore alle Carote stesse. Quindi se vi capita di trovarle, è questo il periodo in cui può capitare non buttatele, un pochino di Olio EVO, Sale e, se vi va, un goccino d'Aceto o meglio del succo di Limone e mangerete qualcosa che fa tanto bene, pur non sapendo quasi di nulla ma riempie dando assolutamente nulla o quasi in calorie, è quindi l'ideale per le diete.



5 aprile 2012

Cefalo alla brace

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'Anno

Il Cefalo è un pesce saporitissimo e dieteticamente salubre ed ottimo in quanto grasso si ma con grasso ricchissimo di Omega 3, che altrimenti andremmo ad acquistare a prezzi altissimi e senza lo stesso piacere nel consumarli.
Consigliamo di acquistarlo freschissimo, è facile capirlo perché è un pesce che si sciupa subito, perde lucentezza e diventa molle. Quando è fresco preso per la testa resta ben teso anche se a temperatura ambiente e pressato con un dito non resta impronta. Ve ne sono di diverse razze, la migliore è quella che ha una macchia dorata ai lati della testa, noi diciamo che ha l'orecchino.
La pulizia è molto facile, basta sventrarlo partendo dall'orifizio anale e svuotarlo completamente, lavandolo sotto acqua corrente, asportando anche le branchie. Per farlo alla brace o fritto non va squamato.



Lasciarlo un po' a scolare e condirlo all'interno con aglio e prezzemolo. porlo semplicemente sulla griglia lasciata ben arroventare, eviterete così di farlo attaccare, rigirarlo subito in modo di cauterizzarlo da entrambi i lati e lasciarlo cuocere sul secondo lato. Per la completa cottura occorrerà un buon quarto d'ora, quindi dopo una decina di minuti rigirarlo. L'occhio completamente bianco ed un accenno allo spaccarsi segnaleranno l'avvenuta giusta cottura.



Noi preferiamo non fare assolutamente null'altro, c'è chi gradisce aggiungere una spolverata di sale ed anche un filo d'olio crudo sulla carne spinata. La spinatura, vedrete sarà semplicissima, se ben cotto la pelle verrà via facilmente come un rigido fodero e la carne si staccherà docilmente dalla spina centrale, bisogna fare una minima attenzione per le sole spine che circondano l'addome.

3 aprile 2012

Carciofi in insalata

Mesi ideali per questo piatto: Febbraio - Marzo

Con l'inizio della primavera i carciofi sono verso la fine, spunta invece la menta e si trapianta l'aglio per cui si trova qualche Aglietto fresco, che sarebbe destinato al trapianto ma noi lo utilizziamo per condire.
La ricetta, se così la vogliamo chiamare, è semplicissima. I carciofi, almeno uno a testa, meglio due, si mondano come al solito, pulendo anche i gambi che sono la parte migliore di questa verdura, è infatti la parte più ricca di cinarina, sostanza miracolosa per il nostro fegato; per evitare che anneriscano, dopo averli tagliati in otto parti,  i carciofi si mettono in acqua acidulata con succo di limone, si sbollentano poi rapidamente in acqua acidulata con aceto di vino bianco e salata, devono rimanere ben croccanti. Ancora caldi si condiscono con Aglietto, tagliato a striscioline, menta e olio extra vergine di oliva di ottima qualità.


Risotto con Asparagi Selvatici ed Aglietto Fresco

Mesi ideali per questo piatto: Febbraio - Marzo

Con la primavera che avanza tanti nuovi prodotti entrano nella nostra dieta, per alcuni bisogna veramente cogliere al volo l'occasione, durano talmente poco che bisogna velocemente approfittarne, se non lo si fa, s'è persa l'occasione e se ne riparla al prossimo anno. almeno per quelli che non amano surgelati, prodotti di serra o, peggio ancora, provenienti dall'altro capo del mondo, dove le stagioni sono invertite. Due di questi sono gli ingredienti della preparazione odierna: Asparagi Selvatici e Aglietto Fresco.


Per un periodo della nostra vita abbiamo abitato a Manfredonia. La cittadina era completamente circondata da una immensa distesa di Fichi d'India, che oltre a darci i loro magnifici frutti nell'estate, erano l'alcova che proteggeva innumerevoli ed immense piante d'asparagina, che ai primi tepori della primavera cominciano a produrre nuove piante, che altro non sono, prima che ramifichino, che gli Asparagi. La pianta di fico d'india, con le sue ramificazioni spinose impedivano che tutti i germogli venissero colti e permettevano solo un limitato, comunque copiosissimo, raccolto preservando naturalmente la specie. I ragazzi, e non solo, approfittavano di questa abbondanza e dalla mattina alla sera bussavano offrendocene mazzi a buon prezzo, pensate che ci venivano a noia; ora aneliamo di trovarne qualche miserissimo e carissimo mazzetto al mercato. questo nostro attaccamento lo può capire solo chi ha avuto la fortuna di assaggiare questa prelibatezza, chi conosce solo i coltivati se ne meraviglierà e non capirà; pensi soltanto che per noi è quasi impossibile mangiare quest'ultimi, non hanno nessun sapore, conoscendo gli originali.
L'altro giorno li ho trovati al mercato e non mi sono lasciato sfuggire l'occasione, malgrado il prezzo superasse, per la sola parte edibile, sicuramente i 50€ al chilogrammo. Ho anche trovato l'aglio fresco ed ho pensato di abbinare le due cose in un risotto.



Oltre ad un tempo pari a circa tre quarti d'ora, se escludiamo le due ore per la cottura di un buon brodo vegetale, per questo risotto occorrono per quattro persone questi ingredienti:


cinque o sei tazzine da caffè di Riso Vialone Nano o Carnaroli, due mazzetti di Asparagi Selvatici,
 una Cipolla media, due coste di Sedano, due Carote fresche medie, due Aglietti freschi, 
quattro o cinque tuorli d'uova, due manciate di Canestrato Vacchino Pugliese, 
mezzo bicchiere abbondante di un vino bianco, una decina di cucchiai d'Olio Extra Vergine d'Oliva,
quanto basta di Pepe Nero, Sale Grosso, eventuale Sale Fino per aggiustamenti


Una nota a monte, abbiamo adottato le terrine per la preparazione dei risotti, ci stiamo trovando benissimo, specialmente per quelli che, come questo, riposando, hanno bisogno anche di una sorta di stufatura.
La prima operazione da fare è la pulizia degli Asparagi, vanno spezzati nel punto in cui lo permettono, questo distinguerà la parte edibile da quella non. Della parte restante si toglierà ancora una parte buona, in effetti quella verde e con cipolla, carota e sedano se ne farà circa due litri di brodo vegetale, per questo occorreranno almeno due ore di cottura e dovrà essere pronto quando inizieremo la vera preparazione del risotto per cui occorre una buona mezz'ora. 


Calcolati i tempi, ci mettiamo all'opera tritando finemente parte del bianco dell'aglietto, che metteremo a soffriggere molto dolcemente in quattro cucchiai d'olio in un amplio tegame, che permetta una buona evaporazione del brodo, buona parte del sapore del risotto risiede in esso e quanto più ne aggiungeremo tanto più sapore troveremo. Solo quando l'olio sarà ben caldo e l'aglietto avrà cominciato appena a colorirsi verseremo il riso, rimestando subito con un cucchiaio di legno, finché non sarà ben asciutto ed emetterà il tipico suono; s'aggiunge il vino, che sia secco e profumato, noi abbiamo usato un Malvasia Pugliese, questo sfrigolerà violentemente e sfumerà velocemente, continuando a rimestare. Appena il riso è nuovamente asciutto si inizia ad aggiungere il brodo ben filtrato ed in ebollizione. Per questa fase del risotto ci sono vari metodi che vanno dalla dedizione assoluta all'altrettanta noncuranza, il nostro si pone nel mezzo, in medio stat virtus dicevano i latini. Versiamo circa un terzo/metà del brodo, diamo una bella rigirata e lasciamo a bollire a pentola scoperta, con qualche casuale rimestatina. Intanto si tagliano a striscioline sottilissime la parte chiara dell'aglietto, si rompono le uova, se ne separano i tuorli, i bianchi diventeranno delle favolose meringhe o entreranno in un frittata, i tuorli li abbiamo mescolati con l'aglietto tritatissimo, salati e pepati, aggiungendo il restante olio per la mantecatura; abbiamo anche provveduto a grattugiare il formaggio, rigorosamente con semplice grattugia a mano, che avevamo scelto Canestrato Vacchino Pugliese a media stagionatura per avere un gusto non eccessivamente prorompente, abbiamo anche spezzato le cimette degli asparagi, che aggiungeremo a crudo al risotto; il resto l'abbiamo tagliato ulteriormente ed aggiunto al riso in cottura.


Per il restante brodo abbiamo proceduto aggiungendolo a mestoli ogni volta che il risotto, rimestato continuamente, tornava ad essere asciutto; un mestolo di brodo non deve mai vedere il precedente.
Alla fine il riso deve essere ben al dente, tanto da sopportare cinque o dieci minuti di riposo, e molto fluido, a noi piace servirlo ancora all'onda, non capiamo questa mania per torrette ed altre strane forme, bellissime da vedere e fotografare ma "strane" da gustare e noi, chiamateci pure dei retrogradi, cuciniamo per questo.
Spenta la fiamma, un assaggio, siamo ancora in tempo per qualche infausta correzione, seguono quindi in rapida successione lo sparpagliamento delle cimette, che si scalderanno soltanto, l'aggiunta dell'uovo condito, profonda rimestata, spolverata di formaggio, mantecatura con vigorosa rigirata totale. Qualche minuto di riposo ed impiattamento con una nuvoletta di Aglietto che darà semplicemente il suo profumo o potrà essere mangiato insieme al risotto da chi lo gusta.


Ovviamente non pretendiamo d'aver inventato nulla, abbiamo solo messo insieme in un risotto ingredienti che abitualmente vengono abbinati agli Asparagi in Puglia e non solo. Il risultato è stato eccellente e da ripetere in questi prossimi giorni, sperando di trovare ancora gli ingredienti, sostituirli con asparagi coltivati, aglio normale o scalogno è sempre possibile ma non ci si potranno aspettare gli stessi risultati.

Con questa ricetta partecipiamo al contest dedicato ai cocci del caro amico Max "Un Coccio al Mese per 12 Mesi" per il mese di aprile

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