Polenta con Noci e Gorgonzola

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'anno

Freddo = Polenta
Per noi è un assioma imprescindibile, da buoni terroni, pugliesi mezzi lucani e siciliani, per giunta, la Polenta l'abbiamo conosciuta seriamente e, quando dico seriamente, intendo proprio seriamente, con le vacanze in Val d'Aosta e latitudini simili, anche in Abruzzo, devo dire, si sono difesi bene.
In omaggio alle tante assaggiate da quelle parti, ne facciamo una noi con quel che c'è in casa.

Per due commensali di buon appetito pertanto sempre in lotta con la bilancia abbiamo utilizzato, oltre a tre quarti d'ora circa, questi semplici ingredienti:

un etto e mezzo di Polenta Bramata, un etto Gorgonzola, 

venti Noci circa, due cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva, 

quanto basta di Sale grosso, fino e Pepe Nero

Dato che non siamo polentoni, non abbiamo il Paiolo in Rame, ci vorrebbe. Per quelle quattro o cinque

volte l'anno che facciamo la polenta, utilizziamo una buona pentola in acciaio con spesso fondo in Rame ed altro. Un lungo cucchiaio in legno bello robusto non manca in casa, lo utilizziamo anche per marmellate, pomodori, ecc . . . Abbiamo quindi tutto o quasi.
Mettiamo sul fuoco poco più di mezzo litro d'acqua e quando è ben calda buttiamo la polenta a pioggia e rimestiamo ben bene. L'acqua non deve essere affatto in ebollizione, nemmeno prossima, si formerebbero grumi. Lasciamo sul fuoco, rimestando ogni tanto, saliamo, tenendo conto di quanto salato sia il Gorgonzola a nostra disposizione.
Nel frattempo schiacciamo le noci, conserviamo qualche gheriglio che resta più sano per guarnire ed il resto lo pestiamo solo un po' nel mortaio. Intanto

scaldiamo appena in padella l'Olio ed aggiungiamo le noci pestate, riservandone un pugnetto per guarnire, pepiamo, saliamo e rimestiamo lasciando riscaldare ancora un pochino.
La polenta è cotta, aggiungiamo il gorgonzola dadolato, lasciandone due fettine per guarnire, rimestiamo fuori dal fuoco, aggiungendo anche le noci scaldate con il loro olio.
Impiattiamo, aggiungendo le fettine di gorgonzola, i gherigli di noce sani e sbriciolati, cercando di far qualcosa di simpatico.

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'Ndromese de Granone e Cozz Gnur (Polenta con le Cozze Nere)

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Ancora un piatto che si ritiene prettamente settentrionale, la polenta. In realtà il granone, come si chiama dalle nostre parti il mais, viene coltivato anche dalle nostre parti, lo si è in genere usato come mangime degli animali ma le popolazioni più povere lo hanno sempre mangiato in pannocchie lesse o arrostite e, udite, udite, in grani posti in una pentola coperta, con sale grosso e quindi sul fuoco perché scoppiassero, i pop-corn. In Basilicata si chiamano sckatta-panelle.
L'uso della polenta è poi stato riscoperto durante e dopo la seconda guerra mondiale. E poi dicono che il ventennio non ha fatto niente di buono.

Ingredienti per 4 persone: 

un chilo e mezzo di Cozze Nere Tarantine - tre etti e mezzo di Farina di granturco 

sei o otto cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - due Spicchi di Aglio

un ciuffetto di Prezzemolo - un Peperoncino - tre etti di Pomodori 

Pulire molto bene le cozze lasciandole chiuse, e intanto mettere a riscaldare un litro di acqua, senza aspettare che l'acqua bolla, versare a pioggia la farina di mais, rimestando con un cucchiaio di legno.

In una padella riscaldare l'olio con aglio tritato, prezzemolo e peperoncino; unire le cozze e i pomodori a pezzettini. Quando le cozze si saranno aperte, spegnere in modo che le cozze non cuociano troppo, e aggiungere buona parte del liquido delle cozze alla polenta e rimestando farlo assorbire, quindi versarla nella padella delle cozze, rimetterla sul fuoco e rimestare ancora facendo si che la polenta entri nelle cozze; cospargere con altro prezzemolo tritato e gustare, preferibilmente con le mani, usando le cozze a mo di cucchiaio, che gusto!

Qualcuno suggerisce di cospargere anche di caciocavallo sminuzzato, noi non lo facciamo, non amando l'abbinamento di pesce o frutti di mare con i formaggi ma potrebbe essere una idea da esplorare.

Tante altre ricette con Cozze Nere le troverete cliccando per il loro SPECIALE

Per Cristoforo Colombo

Questa è una ricetta di nostra elaborazione, non dico invenzione perché abbiamo giocato su parti di ricette preesistenti. Perché questo nome? Abbiamo voluto fare un ragù bianco con prodotti antecedenti alla scoperta dell'America, fondamentalmente senza pomodoro, e con esso abbiamo condito il prodotto più importante che dalle Americhe è stato importato, il mais, nella sua forma più nobile, la polenta. Si tratta di un piatto unico.

Ingredienti del Ragù per 5 / 6 commensali di appetito:

• Salsicce suine a punta di coltello . . . . n° 8 grosse
• Carota grossa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n° 1
• Gambi Sedano verde . . . . . . . . . . . . . n° 2
• Vino Primitivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n° 1 bicchiere
• Panna liquida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 gr
• Latte intero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 gr
  
• Cipolla dorata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Metà
  
• Spicchi d'Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n° 1 grosso
• Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n° 2 rametti
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n° 1 piccolo
• Alloro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n° 2/3 foglie
• Noce Moscata . . . . . . . . . . . . . . . . . .  una grattatina
• Sale Grosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  q.b.
  
• Olio Extra Vergine di Oliva

In una terrina mettere un fondo di Olio E.V.O. e far soffriggere dolcissimamente a fuoco bassissimo la cipolla, l'aglio e il prezzemolo, spezzettati grossolanamente, quando questi saranno ben soffritti togliere ogni traccia dall'olio; questa ricetta è un po' pesante quindi e meglio non aggiungerci anche l'aglio e la cipolla soffritti.
Porre a scaldarsi nell'olio due pezzi di salsiccia sgranata e, appena questa avrà ceduto il suo grasso, le carote e il sedano tagliati a dadini piccoli, piccoli, l'alloro in foglie e il peperoncino spezzato; quando le verdure saranno appassite e questo deve avvenire molto dolcemente, non devono friggere e rimanere sane, al contrario devono soffriggere e quasi sciogliersi, aggiungere la restante salciccia, che invece deve cuocere allegramente per far si che essa invece si cauterizzi e non ceda succhi e per questo rimanga morbida. Quando il tutto sarà tornato a condimento, irrorare con un bicchiere di vino rosso e generoso, noi abbiamo usato il Primitivo. Fino ad ora tutta la cottura è avvenuta rigorosamente a pentola scoperta, solo adesso si deve coprire ed a fiamma bassissima si deve attendere il prosciugamento del vino. Sparito il vino e quindi a cottura quasi ultimata, aggiungere la panna e il latte, in cui si è grattata la noce moscata e disciolto del Sale Grosso con molta parsimonia, perché spesso le Salsicce sono eccessivamente salate; far cuocere fino all'assorbimento del latte ed alla formazione di una deliziosa cremina.
Il Ragù è pronto. Noi prima del vino avevamo aggiunto anche una mangiata di porcini secchi ammollati, a cottura ultimata ci siamo resi conto che il loro apporto è stato del tutto trascurabile, non escludiamo la loro aggiunta ma non la caldeggiamo. L'abbiamo detto perché nelle foto si notano questi corpi neri e volevamo darne conto. Con questo Ragù si può condire la pasta di qualsiasi formato, preferibilmente grossa e fresca, noi abbiamo pensato di abbinare, per il discorso di Colombo di cui sopra, la polenta e nello specifico una bramata, preparata Concia alla Valdostana, che richiede la Fontina Valdostana; noi in altre occasioni abbiamo usato taleggio o altri formaggi molli, ottenendo risultati interessanti, sperimentabili con coraggio ma con saggezza.

Ingredienti per la Polenta Concia alla Valdostana per 5/6 commensali:

• Farina di Granturco . . . . . . . . . 400gr
• Acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 lt circa
  
• Sale grosso . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Fontina Valdostana . . . . . . . . . 150gr
• Grana Padano Stagionato. . . . . 100gr
• Burro . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  150gr

Porre l'acqua salata sul fuoco e appena è calda aggiungere la Farina di Granturco a pioggia e cominciare a rimestare. Quando la farina comincerà a diventare polenta badare bene al fondo, sarà cotta quando comincerà a staccarsi bene dalla parete, dopo circa un quarto d'ora / venti minuti. Versare la polenta bollentissima in una terrina, aggiungendo contemporaneamente il burro e la Fontina a pezzettini rimestando ancora fino a mischiare perfettamente il tutto, distendere grossolanamente e versarvi la salsa e quindi il grana grattato; porre al forno a 180°C per dieci minuti/un quarto d'ora, aggiungere le salsicce per portare tutto alla stessa temperatura, facendo riposare in forno e servire in piatti ben caldi.