Falaoni con le Verdure

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'Anno

Siamo in partenza, non si può affrontare un viaggio senza l'adeguata scorta di cibarie. Come se si dovesse affrontare il viaggio in una terra desertica e desolata, zia Elena ha già preparato i viveri di conforto, abbondanti come se il viaggio non dovesse durare in realtà due orette, poco più ma anche poco meno, ma almeno una giornata e più. Non possono mancare i Falaoni, stretti in un canovaccio candido tessuto a mano con vicino ai bordi quei due righini tra il marroncino ed il senape, ricordo di quando il filato fu colorato con la Mela Granata e la sua buccia. Almeno due a testa, dovesse cadere, dovessimo offrire, . . . , non si sa mai. 

Per poter mangiare questi fagotti di eccellente pasta cafonescamente sfoglia, che racchiudono una bietolina con l'aglio che si sente, il peperoncino pure ed un pochino sbrodolosi, sinceramente, viaggerei tutti i giorni. 

Li vogliamo chiamare Panzerotti o Calzoni al forno? ok, ma perché se hanno un loro nome, una loro piena dignità, tradizione e ricetta ben distinta? Si fanno ripieni di ricotta condita molto semplicemente o con varie verdure soffritte, io li preferisco in questa maniera specie con le bietoline selvatiche però, possibilmente, non le coste, comunque anche le Cime di Rapa fanno la loro figura, fidatevi. 

Ricetta per otto Falaoni:

mezzo chilo di Semola Rimacinata di Grano Duro Cappelli - un Uovo intero 

un cucchiaio colmo di Strutto - duecento grammi di Acqua a temperatura ambiente 

un pizzico di Sale fino 

un chilogrammo e mezzo di Bietoline - due spicchi d'Aglio 

quattro o sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - un Peperoncino 

quanto basta di Sale Grosso 

due manciate di Pecorino Canestrato grattugiato  

Innanzitutto si pulisce la bietolina, che ben lavata e scolata, se veramente -ina, può essere direttamente appassita in padella dove s'è solo scaldato Olio EVO, Aglio e Peperoncino. Se è più bietola che bietolina, occorre una moderata e preventiva sbollentata in acqua. Salata in giusta misura si lascia cuocere asciugandosi al meglio ma velocemente per evitare di trasformarla in una poltiglia, è questo il rischio. La lasciamo a freddarsi.

Si impasta la Semola con lo strutto, l'uovo, l'acqua ed il sale ottenendo un impasto moderatamente morbido ma setoso, lo strutto e l'uovo aiutano, quest'ultimo, aumentando di poco lo strutto, può essere omesso, per la verità è considerato indispensabile per quelli con ricotta, di cui parleremo un'altra volta. Si divide l'impasto in otto panetti e si lascia riposare almeno per una oretta, coperti ed in luogo riparato. Se la temperatura dovesse essere piuttosto alta o l'ambiente dovesse essere particolarmente secco è bene, come sempre, lasciarli coperti innanzitutto con un canovaccio inumidito, quindi una tovaglia. Volendo, per fare una ricetta ritenuta a torto più dietetica e sicuramente vegetariana, il cucchiaione di delizioso strutto, noi usiamo quello fatto in casa secondo la ricetta che otterreste cliccando qui, si può sostituire con due cucchiai circa di olio evo ma non è la stessa cosa, si perde moltissimo in fragranza, rivalutiamo l'uso moderato e casuale dello strutto, credetemi, in certi piatti ne vale proprio la pena e con l'olio si finisce per mettere grassi in più.

Trascorso questo tempo si stendono i panetti con il mattarello uno per volta, vi si versa una adeguata quantità di bietola presa con forchetta per scolarne il liquido in eccesso, si sparge un po' di Pecorino grattugiato, si chiude con estrema accortezza e si fora abbondantemente e profondamente il lato superiore, non come noi in questa occasione, infatti i falaoni si sono un pochino gonfiati, il risultato deve essere quello più schiacciato della foto d'apertura.

 Forno caldo a 200°C per un tempo non inferiore alla ventina di minuti, posti sul piano medio basso del forno, devono assumere il bell'aspetto dorato e bolloso delle foto. 

Caldi sono una delizia ma freddi a temperatura ambiente . . . è la loro giusta destinazione. Fermi poi su una strada provinciale, poco frequentata, all'ombra di un magnifico gelso, con una brezzolina che sale dallo Jonio verso il Tirreno e vicini ad una fontana che scorre continuamente facendo rinfrescare con il suo suono anche l'aria . . . che altro vi debbo dire?

Panzerotti Dolci con i Ceci - Falaunell Doc cu l Cicer

Questi Panzerotti Dolci di Ceci sono uno dei tipici Dolci Natalizi della Lucania, ve li ritroviamo in diverse versioni, che li differenziano da paese a paese, quando non da casa in casa.
I Ceci in un dolce non sono certo una novità ma sicuramente una rarità. Dolce antichissimo, arricchitosi nel tempo con aggiunte moderne come il cioccolato ed il liquore, sicuramente nell'antichità era fatto con soli Ceci, Uva Passa, Pinoli e altre frutte secche come Noci e Mandorle, Miele o Vincotto d'uva o fichi.

Ingredienti per una decina di Falaunell:

mezzo chilo di Farina 0 - un uovo - un cucchiaio di strutto - un pizzico di sale - 

quanto basta d'acqua

mezzo chilo di ceci - una manciata di uva sultanina - una manciatina di pinoli - 

un quarto di una stecca di cannella - due o tre chiodi di garofano - 

qualche grano di pepe - tre o quattro cucchiai di zucchero - 

una stecca da cento grammi ci cioccolato fondente - 

due o tre bicchierini di liquore molto aromatico

Strutto per friggere

Abbiamo cotto i ceci in sola acqua, avendoli tenuti a bagno dalla sera prima. Li abbiamo lasciati lungamente scolare e passati ancora caldi, freddi induriscono e rendono difficile l'operazione. Se il passato dovesse essere un po' troppo liquido, tenendo presente che lo zucchero ne tirerà fuori ancora altra acqua, farlo scolare, rivestendo il colino di un canovaccio. Passiamo quindi ad incorporare tutti gli ingredienti avendo tenuto l'uvetta a bagno nel liquore, pestato molto finemente in un mortaio la cannella, i chiodi di garofano e il pepe e tritato grossolanamente la cioccolata. E' chiaro che, perdendo leggermente in aromi e guadagnando in praticità, si possono usare spezie in polvere e le gocce di cioccolato. Le dosi degli ingredienti sono secondo il nostro personale gusto, volendo si possono apportare variazioni sia nella quantità che aggiungendo altro o omettendo qualcosa. Per il liquore noi abbiamo usato il Triple-Sec Cointreau, avendo in casa come altra scelta solo del prezioso Rum in età adolescenziale; ottimo, a trovarne, e rispondente ad una certa tradizione, sarebbe il San Marzano Borsci ed ancor meglio il Margherita, più antico e tradizionale anche se meno noto.

Abbiamo così ottenuto un impasto omogeneo e di una consistenza tale da poter costituire un ripieno. Lasciando riposare questa crema, in maniera che gli aromi si amalgamino e la consistenza si stabilizzi, siamo passati alla pasta, che farà da involucro, impastando la farina, l'uovo, lo strutto, il pizzico di sale e tant'acqua quanta ne è stata necessaria ad ottenere un impasto omogeneo e consistente tale da stendere con il mattarello. Come tutti gli impasti, prima di passare alla lavorazione finale è bene lasciarlo riposare per una mezz'oretta. 

Abbiamo steso la pasta fino allo spessore di tre o quattro millimetri e ne abbiamo ricavato, tagliandola con un coppapasta, dei cerchi di una quindicina di centimetri, che abbiamo riempito opportunamente, chiuso con estrema accortezza, schiacciando i lembi con i rebbi di una forchetta, bucherellato per evitare un eccessivo rigonfiamento in cottura e fritto in strutto sufficientemente caldo. 

Usiamo lo strutto contro tanti pregiudizi che dovrebbe cadere costatando che la frittura fatta con esso è la meno unta che si possa ottenere, quindi la meno calorica, se non se ne fosse convinti, confrontare la diminuzione di volume subita in frittura da qualsiasi olio e quella, nettamente inferiore, dello strutto e interrogarsi sul dove è finito l'olio mancante.

Una spolverata con zucchero a velo potrebbe impreziosire questi Falaunell ma snaturerebbe la loro natura contadina ed antichissima.

Qui una rielaborazione formale, sono diventati rotondi, e due sostanziali per l'uso di Ceci Neri nel ripieno e di Vincotto, fatto in casa in questa maniera, per abbondante condimento.
Eccellenti, ve li raccomando.