Pulizia, Sfilettatura e Spellatura del Pesce

La prima operazione la si deve fare dal pescivendolo, acquistando il pesce fresco. Come? Se è possibile il pesce dovete toccarlo, per questo amiamo i mercatini, di solito qui sono meno schifiltosi e ti permettono di mettere le mani. Primo esame a vista: lucentezza generale del pesce, che però è facile camuffare con vari prodotti anche chimici, brillantezza e non infossamento dell'occhio sono i primi indicatori. Secondo esame al tocco: con il dito premete sul corpo del pesce, deve risultare elastico, sparendo immediatamente l'incavo, annusando il dito deve sentirsi un odore piacevole di mare e non di ammoniaca, uno dei prodotti usati per ingannare. Terzo esame al tocco: il pesce se preso per la testa deve mantenersi ben teso ed aprendo le branchie, queste devono essere di un bel rosso sanguigno e vivido, segno che il sangue contenuto è ancora ricco di ossigeno, le branchie sono i polmoni dei pesci, annusandole devono odorare piacevolmente.

Per queste foto abbiamo utilizzato un tonnetto che viene chiamato Alletterato perché sul mantello ha delle macchie che sembrano delle scritte. Per forma, dimensione e consistenza ci è sembrato il più idoneo, ha solo un difetto, quello di essere molto ricco di sangue per cui qualche foto risulterà un po' cruenta, vi assicuro che ne abbiamo dovute eliminare di molto peggio, che avrebbero veramente potuto dare fastidio ma così è, "se si va al mulino ci si infarina" dice un vecchio detto, gli animali se tagliati emettono sangue.

 l'operazione inizia con lo sventramento, l'apertura cioè della pancia, per questa operazione si deve usare un coltello appuntito e piuttosto tagliente. Si procede infilando il coltello nell'evidente orifizio anale e procedendo al taglio fino alla testa.

infilando la mano in questa apertura, non temendo di sporcarsi, si estraggono le interiora, che faranno poca resistenza, restando attaccate nella parte alta da cui andranno tagliate.

Occorre a questo punto lavare profondamente sotto acqua corrente, asportando i residui ed un velo nero, che generalmente tappezza la parete intestinale. Se è un pesce, che, come questo, non va utilizzata la testa, abbiamo finito, se invece è un pesce di cui si utilizza la testa, vanno asportate le branchie, basterà agganciarle con un dito, tirare e lavare per bene. Tra le interiora in alcuni pesci, come la Rana Pescatrice e il Merluzzo, si usa distinguere il fegato che bel lavato, asportandone la cistifellea, la sacca della amara bile, è ottimo da mangiare fritto a parte o aggiungendolo all'eventuale intingolo del pesce. Sempre tra le interiora, specialmente alla fine dell'inverno, è facile trovare le grosse ovaie, anche queste sono eccellenti, se ne potrebbero preparare addirittura delle bottarghe. 

In pesce è ora bello pulito e lavato, possiamo passare alla sfilettatura. Per questa operazione serve un amplio tagliere ed un coltello a lama d'acciaio, lunga, sottile, flessibile e molto tagliente. Non abbiatene paura, ci si taglia molto più probabilmente con coltelli che non tagliano, con questi ci si deve sforzare, spingere e fare cose anomale che ci portano a fare gesti che portano al taglio. Il problema è che con i coltelli taglienti ci si taglia molto meno ma quando accade ci si fa veramente male. In effetti io mi trovo benissimo con un coltello affilatissimo da prosciutto, non è l'ortodosso ma per me è il migliore.

Si pratica innanzitutto un taglio verticale ed obliquo, come si vede nella foto, fino ad arrivare alla spina centrale, partendo molto vicini alla testa.

Poi si piega la lama proseguendo il taglio in orizzontale, sentendo la spina centrale sotto la lama e cercando di interessare con il taglio la parte dorsale del pesce, è la più pregiata, trascurando la parte ventrale, meno pregiata, che o si scarta o si utilizza per fumetti o brodi.
ATTENZIONE non mettete mai le mani avanti al coltello nel senso in cui state tagliando.

Arrivati alla coda si da un taglio ed il filetto è pronto.

Si rigira il pesce, si procede alla stessa maniere ed otteniamo i due filetti.

In qualche pesce con lisca centrale meno lineare di questa, può essere necessario praticare un taglio dorsale come quello che abbiamo praticato al ventre, arrivando alla spina centrale. Per questo può essere preferibile un coltello corto ed a punta, sempre tagliente però.

I filetti vanno ora tolettati, togliendo le spine presenti, aiutandosi con delle pinzetta, esistono quelle apposite, noi ci troviamo benissimo con quelle comuni, presenti in tutte le case per sopracciglia o operazioni simili.

Passiamo ora alla spellatura non necessaria a tutti i pesci, con la punta di un coltello sempre molto tagliente si comincia a staccare la pelle dalla polpa fino ad ottenere un lembo che possa essere saldamente afferrato tra le dita, a questo punto tirare ed aiutandosi sempre con il coltello vedrete che l'operazione risulterà piuttosto semplice.

Si procede ora al recupero di tante parti di polpa che sarà rimasta attaccata alla spina, alla base della testa, alla pelle, ecc... Sicuramente nessun pescivendolo si prende questi fastidi, vi posso assicurare che il mucchietto che si vede dalla foto è stata ottenuta in questo modo e ci è stata molto utile ad ottenere una ricetta di pasta con dadolata di tonno.

Filetti di Tonnetti e Alletterati 

Filetti di Scorfani

Filetti di Triglie

Rana Pescatrice a sx Filetti detti Coda di Rospo

Tonnetti

Ieri mattina al mercato c'erano Tonnetti freschi e a buon prezzo, secondo la pezzatura e la freschezza, dai 4 ai 6 euro. Ne ho fatto pesare uno, era troppo piccolo per quello che avevo intenzione di fare, due, troppo, ma meglio troppo, anche perché per 1,750 gr gli ho dato solo 5 euro.
A casa una bella pulita e sfilettata, separando le pance, che secondo i siciliani che la chiamano ventresca è la parte migliore, specie per farne un Ragù e condire gli spaghetti. Il Tonno prima di cucinarlo è bene tenerlo in abbondante acqua per dissanguarsi.

Spaghetti al Ragù di Tonno Fresco

Ingredienti per 4 persone:

• Ventresca di Tonno . . . . . . . . . . . . . 400 gr
• Salsa di Pomodoro . . . . . . . . . . . . . . Mezzo litro
• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . . 6/8
• Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Foglie di Alloro . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

In un saltapasta mettere a soffriggere gli spicchi d'Aglio e il Peperoncino spezzato in Olio. Anche questa volta vale ciò che spesso ripeto a proposito dell'Aglio, più lo sminuzza e quindi lo si lascia nell'intigolo, meno se ne può usare. Noi solitamente lo usiamo grattugiato e abbondante, lo si può anche mettere tritato, tagliato a fettine più o meno spesse e in tutti questi casi in genere lo si lascia, lo si può anche mettere schiacciatoo sano o addirittura in camicia per poi toglierlo, ma gradatamente bisogna aumentarne la quantità, perché qualcosa si senta. Decidete voi, io ho detto la mia. Ovviamente anche per il Peperoncino vale lo stesso discorso.
Appena l'Aglio si sarà imbiondito, aggiungere il Tonno sminuzzato e appena è rosolato, aggiungere la salsa di pomodoro, le foglie di Alloro e salare. Rimestare di tanto in tanto, aspettando che tutto sia amalgamato per aggiungere gli spaghetti ben al dente. Saltarli e servirli.
Il profumo era tanto e l'appetito anche, per cui abbiamo dimenticato di fare la foto, non vi resta che fare la ricetta e ve ne vedrete l'aspetto e non solo.

Filetti di Tonnetto al Vapore

• Filetti di Tonnetto
• Olio EVO
• Aglio grattugiato
• Peperoncino
• Prezzemolo

Preparare al vapore i Filetti di Tonnetto, conditi con Aglio, Peperoncino e Prezzemolo tritati e amalgamati a parte con un goccino di Olio, nell'acqua noi usiamo mettere oltre al sale per evitare che evapori troppo, degli odori, in questo caso abbiamo messo delle foglie di alloro, limone e due spicchi d'aglio. Quando il pesce diventa bianco va lasciato per altri due minuti per essere sicuri che sia cotto anche all'interno. Servire con un generoso filo d'olio. In questa occasione abbiamo abbinato un contorno di Cime di Rapa lesse e condite con olio e limone.

Filetti di Tonnetto Gratinati

Ingredienti:

• Filetti di Tonnetto
• Capperi sottosale
• Olive Nere all'acqua
• Pangrattato
• Pomodori Pelati
• Prezzemolo
• Origano
• Sale e Pepe Nero
• Olio EVO

In una ciotola preparare e amalgamare Capperi, Olive, Pomodori e Prezzemolo triturati grossolanamente e conditi con Origano, Sale e Pepe. Sistemare ordinatamente in una teglia ben oliata i Filetti, cospargerli del trito e aggiungere il Pangrattato ed un filo d'Olio. Infornare in forno caldo a 180°C per venti minuti/ mezz'ora. In questo caso abbiamo servito con contorno di Cavolfiori Bianchi lessati e conditi con Olio e Limone.