La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

28 febbraio 2016

Risotto al Pomodoro e Burrata

Risotto si ma con una netta connotazione meridionale, anzi pugliese questo Risotto al Pomodoro e Burrata. Lo faremo con una semplice Salsa di Pomodoro in leggerissimo soffritto di Cipolla, proprio la stessa salsa che useremmo per fare due spaghetti, lo tireremo con un normalissimo Brodo Vegetale e lo mantecheremo con Canestrato Pecorino Pugliese o Lucano e quello che ormai è diventato il formaggio più famoso di Puglia, la Burrata con il suo contenuto di Panna e Formaggio Filante. In realtà useremo solo la parte interna della Burrata, quella che viene chiamata Stracciatella, questa la facciamo regolarmente in casa con risultati che ci fanno affermare con sicurezza: la nostra, scelte le migliori Trecce e la migliore Panna Liquida, è la migliore che possiamo trovare, anche perché freschissima, fatta solo poche ore prima, cinque o sei, le giuste, quelle che sono indispensabili ad amalgamare i due componenti.

Tempi ed ingredienti per quattro commensali, divisi per componenti della ricetta:
  • Brodo Vegetale
  • due coste di Sedano
  • una grossa Cipolla dorata
  • due Carote
  • due o tre rametti di Prezzemolo
  • Stracciatella
  • due etti di Mozzarelle a treccia
  • due etti di Panna liquida fresca
  • Salsa di Pomodoro
  • una bottiglia di Salsa di Pomodoro
  • due o tre cucchiai di Concentrato di Pomodoro
  • una Cipolla dorata
  • due cucchiai di Olio EVO
  • Risotto
  • tre etti di Riso Carnaroli
  • una manciata di Canestrato Pecorino Pugliese
  • quanto basta di Sale grosso e fino
  • quanto basta di Pepe Nero

Sinteticamente i passaggi della preparazione del Risotto al Pomodoro e Burrata:

  1. Preparare con le Trecce e la Panna la Stracciatella, cliccando trovate le istruzioni se servissero
  2. Preparare il Brodo con il Sedano, la Cipolla, le Carote e il Prezzemolo, consigli li troverete cliccando
  3. Soffriggere nell'Olio la Cipolla tritatissima, quando è totalmente appassita segue la Salsa di Pomodoro e la Conserva, cuocere dolcemente, per consigli cliccare Salsa al Pomodoro
  4. Tostare e cuocere il Riso con solo brodo
  5. a metà cottura aggiungere la Salsa di Pomodoro ristretta, salate e pepare
  6. completare la cottura con il Brodo
  7. con riso ancora al dente e non troppo all'onda mantecare con Pecorino e una parte di Panna della Stracciatella
  8. Servire con la Stracciatella

Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari

Per questo Risotto al Pomodoro e Burrata c'è la versione per chi ha da dedicargli almeno circa due ore e mezza a varie riprese e quella per chi ha non più di tre quarti d'ora. Il primo si può permettere di far da se la Stracciatella, addirittura, raddoppiando gli ingredienti, giacché c'è, se ne fa in abbondanza anche per la cena o l'indomani, il secondo acquisterà mezzo chilo circa di Stracciatella, in alternativa Burrata, l'esterno lo sfilaccerà e l'aggiungerà all'interno o lo mangerà a parte, è la Pasta Filata di una buona treccia, giacché c'è nel supermercato acquisterà anche i dadi o l'estratto per fare il brodo vegetale, tra una cosa e l'altra avrà abbattuto i tempi di una buona mezz'ora, forse un'ora. Onestamente, non sono ferrato in materia, ma forse, cercando, ci può anche essere un barattolo di salsa di pomodoro con solo cipolla e basilico o qualcos'altro di simile che non guasti la delicatezza generale della ricetta. Noi che siamo in pensione ci possiamo e vogliamo permettere il lusso di fare tutto in casa con i tempi lunghi, che le cose richiedono.

Fatta la Stracciatella, di buon mattino, e messo a fare il Brodo Vegetale, poco più di mezz'ora di cottura possono bastare se abbondiamo con le verdure, per entrambi non mi dilungo, inutile ritornare su argomenti già sviluppati sufficientemente, per quello che sono le nostre capacità e conoscenze, prepariamo la Salsa di Pomodoro con soffritto di Cipolla. Vi dico subito: non vi spaventi la parola "soffritto" è più per abitudine che la usiamo, ormai il nostro si è molto addolcito e ingentilito. In questo caso, data la profusione di panna e quant'altro, mettiamo proprio l'ombra dell'Olio, solo due cucchiai, anche meno, appena il fondo del tegame, segue subito la Cipolla tritatissima e una fiamma a lume di candela, deve sfrigolare pochissimo ed appena accenna a colorarsi, aggiungiamo uno o due mestolini di brodo, già in cottura, solo quando la cipolla è disfatta, aggiungiamo la Salsa di Pomodoro, la nostra, occorre che ve lo dica? fatta in casa e contiene del basilico, non siamo in stagione, occorrerebbe, se voi usate salsa acquistata, vedete un po' cosa fare, certo quello che c'è ora sa di poco. Sciolto in un bicchiere di acqua o, meglio, brodo, aggiungiamo anche un po' di Concentrato, fatto in casa, per conferire più sapore, colore e togliere il tipico acidino delle salse, volendo, questo si può fare anche con un cucchiaino di zucchero. Saliamo e pepiamo, lasciandoci un margine di correzione. Portata ad ebollizione, abbassiamo la fiamma, la salsa deve solo pippiare fino ad addensarsi il più possibile.
A brodo e salsa quasi pronti, usando un alto tegame in rame o in acciaio dal fondo spesso, non la padella, il risotto deve bollire non friggere, tostare il Riso senza l'aggiunta di nulla, rigirandolo costantemente, quando è completamente asciutto, sfumare con il brodo e poi aggiungerne a coprire abbondantemente. Rimestando di tanto in tanto e a fiamma vivace, il risotto deve bollire sempre, portare a metà cottura e aggiungere la salsa di pomodoro, rigirando lasciare che venga assorbita dal riso. Solo a questo punto completare la cottura facendo dei movimenti a otto e tutt'intorno sul fondo del tegame, aggiungendo mestoli di brodo solo quando il precedente è scomparso, regola aurea del buon risotto. Completiamo la cottura all'onda, ma non brodoso, spegniamo, aggiustiamo di sale e vi coliamo il più possibile della Parte Liquida della Stracciatella, lasciamo riposare due o tre minuti al coperto e mantechiamo, con l'aggiunta del Pecorino, cioè mischiamo il tutto vigorosamente, scuotendo vigorosamente il tegame, esercitiamo insomma una sorta di montatura, incorporando aria, serviamo subito con un generoso cucchiaio di Stracciatella, che ognuno provvederà a mischiare subito. Meraviglioso e goloso tutto: colore, profumo e, naturalmente, sapore.

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25 febbraio 2016

Paparine 'Nfucate cu lle Ulie


Tipico contorno della seconda parte dell'inverno e inizio primavera salentino sono le Paparine 'Nfucate, traduciamo in Papaverine Affogate, alcuni sono per Infuocate, dato il tanto peperoncino, nient'altro che Pianta di Papavero piuttosto giovane. Chi conosce i campi incolti primaverili li ha sempre visti meravigliosamente variopinti, con dominanti rosse, gialle e bianche, della gran parte di queste solo la terza non è commestibile e non è neanche detto. La prima è quasi totalmente Papavero, la seconda è prevalentemente Tarassaco e Senàpa ed il terzo è più che altro Margherite ma ci può benissimo essere Camomilla. Non so se più la fame o la saggezza popolare sono state capaci di trasformare in risorse alimentari tanta parte di quello che troppo spesso viene, con altrettanta pancia piena e/o ignoranza nonché superficialità cittadina e presuntuosa supponenza "erbacce". Solitamente i lavoratori della terra, siano essi braccianti, operai, pastori, ecc . . . tornando a casa, generalmente a piedi, cammin facendo, procuravano qualcosa che aiutasse a riempire le pance sempre vuote, c'era sempre qualcuno più anziano che "faceva lezione", bastava stargli vicino e chiedergli qualche "consulenza", s'imparava così, allora gli anziani avevano la grande funzione sociale di conservazione della sapienza e della saggezza comuni, allora. Il più delle volte si portava a casa Mesckulanze, cioè mescolanze di varie verdure e non solo. Se possibile si faceva una selezione, destinando ognuna alla preparazione più adatta, difficilmente la selezione era in funzione del gradimento, il bisogno primario era riempire la pancia, pertanto erano particolarmente praticate e ricercate le preparazioni molto saporite, untuose e brodose, potevano essere accompagnate e condire tanto pane, pasta e legumi. Le Paparine poco soddisfacevano la prima esigenza, bisognava lavorarci, così come per la seconda e la terza. Questa ricetta tradizionalissima, forse la più praticata, almeno nel Salento, risponde a pieno alle prime due e s'avvicina alla terza, arricchendo il piatto di ingredienti facilmente presenti in casa, spesso frutto di auto produzione e conservazione. Per quanto possibile, cerchiamo di mantenere almeno la parte buona di queste abitudini.
 

I tempi di preparazione sono abbastanza lunghi, richiedendo le Paparine almeno una oretta per la pulizia ed il lavaggio, entrambi da fare con accortezza, le erbe selvatiche hanno il difetto, in realtà un pregio, di avere molti elementi estranei, possono essere altre piante indesiderate o insetti, segno entrambi di naturalezza, ebbene la natura è così, è varia ed abitata, se lasciamo che sia realmente biologica. Il lavaggio ha bisogno d'essere preceduto da un lungo bagno, perché scarichino lo sporco. Occorre che ve lo dica che va prelevata dall'acqua? non rivoltata scolandola, ributteremmo dentro il fondo della vaschetta dove si è sicuramente depositato il terriccio.
In compenso la cottura è abbastanza veloce, basterà un quarto d'ora o poco più, se veramente piccolina, come dovrebbe essere. Gli ingredienti per quattro commensali, come ho detto, sono normalmente quel che si ha in casa :
  • un chilo o poco più di Paparine fresche e senza fiori 
  • sette o otto Pomodorini Appesi, facoltativi 
  • due o tre spicchi d'Aglio 
  • un Peperoncino secco, data la stagione 
  • quattro cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva 
  • due manciate di Olive in salamoia, le facciamo in casa così
  • un cucchiaio di Capperi sotto sale (fatti così) o sotto aceto, facoltative
  • un bicchiere di Vino Bianco secco, facoltativo
  • due schizzi d'Aceto di Vino, facoltativi 
  • quanto basta di Sale grosso e fino

Sinteticamente i passaggi della preparazione sono:

  1. Soffriggiamo dolcemente in Olio l'Aglio ed il Peperoncino 
  2. Aggiungere le Paparine lavate e scolate con i Pomodorini tagliati in quattro 
  3. Salare e aggiungere, volendo, il Vino e/o l'Aceto 
  4. quando si saranno abbassate far seguire le Olive e, volendo, i Capperi 
  5. completare la cottura piuttosto al dente

Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari

Come detto, la preparazione è piuttosto semplice, ha solo bisogno di attenzione e di un minimo di esperienza, sia nella pulizia che nella cottura. Per un risultato più gradevole, che conservi la deliziosa croccantezza di questa verdura, nel pulirla selezioniamo le foglie, più grandi e coriacee da quelle più tenere e dalle cimette, gli daremo diversi tempi di cottura.
Soffritto dolcemente l'Aglio ed il Peperoncino in olio profondo, ad olio ben caldo e fiamma alzata, in maniera che sfrigolino, metteremo le prime e i Pomodorini a Filo invernali, rossi o gialli che siano, tagliati in due o quattro e solo quando le foglie avranno perso il loro volume e le avremo ben rigirate, prima di aggiungere le Olive e quant'altro, mettiamo la seconda parte. Volendo, con i pomodorini c'è chi aggiunge un bicchiere di vino o schizza dell'aceto, noi troviamo che sono gusti troppo dominanti per una verdura tanto delicata, inoltre il vino, aumentando il liquido da prosciugare, allunga un po' troppo i tempi, potrà andar bene per paparine un po' avanti nella stagione, quelle primaverili, con già qualche bocciolo.
La cottura è bene che avvenga in un tegame piuttosto alto e, come al solito in queste cotture, usiamo un coperchio appena più piccolo, l'importante che entri nel tegame, con il suo peso aiuterà la riduzione delle verdure, che all'inizio devono entrare molto difficilmente nel tegame, schiacciandole, se non è così abbiamo sbagliato tegame, alla fine della cottura ci ritroveremmo con un misero e sparuto fondo di verdure che friggerà, o peggio, nell'olio invece di soffriggere dolcemente, non basterà ridurlo, anzi, s'avrà l'effetto di sbruciacchiarle, rosolandole e non è proprio quello che vogliamo, alla fine dovremmo avere almeno due dita di verdure ben cotte, stufate ed ancora croccanti. 
Paparine 'Nfucate con Frittata di Paparine
Paparine 'Nfucate contorno della Cotoletta alla Milanese
Troppo spesso, in realtà, ci capita di vedere usare pentolame sbagliato, centrano spesso le esigenze sceniche, un ingrediente sconosciuto alle nostre nonne; padelle grandi consentono una migliore entrata agli obiettivi di telecamere e macchine fotografiche, vero, ma finiscono per far vedere cose sbagliate; che senso ha vedere un padellone enorme con uno schizzetto d'olio da una parte, lo spicchio d'aglio, rigorosamente in camicia, da un'altra, ben lontani dal peperoncino, fresco anche in pieno inverno ma è più bello e rosso, infine, lontanissimo da tutto e tutti, il soggetto, tutti ad arrostirsi sul fondo secco e rovente della padella da pubblicizzare in quel momento, tranne l'olio, che così da solo frigge raggiungendo un pericolosissimo punto di fumo, tutto questo mentre l'esperto di turno recita la parola "soffriggiamo" ed aggiunge pure "delicatamente" e, la fatidica frase: Peccato per voi che la televisione non riesce a trasmettere i profumi. Sono convinto che invece è: Fortuna loro! Con le cimette e le foglie più piccole, come detto, aggiungiamo altro condimento, questo è quanto mai vario. Ogni paese, ogni strada, ogni famiglia ha la sua versione, c'è anche chi non mette neanche i pomodori all'inizio e c'è chi aggiunge tutto l'elencato, certo non ha molto senso mettere capperi sott'aceto e aceto, anche aceto e vino, in verità noi per questi tre non ci stiamo gran che a pensare, non li mettiamo, ci limitiamo alle olive e, sia pure, ai capperi, preferibilmente sotto sale, non lavandoli, essendo fatti in casa, preferiamo non buttare il sale di conservazione, tanto saporito e profumato, ne terremo conto nel salare il tutto. A proposito, attenzione al sale, i volumi esagerati delle verdure crude possono trarre in inganno. Messe le cimette, basta il tempo di rimestare ben bene e in cinque minuti tutto è pronto.

Pane di Altamura DOP ripieno di Senàpe, Borragine e Salsiccia Lucana
Queste verdure vengono consumate così o possono servire a riempire deliziosi calzoni e pani scavati della mollica.
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23 febbraio 2016

Cotoletta alla Milanese

La Cotoletta alla Milanese, quanti interrogativi intorno.
Prima degli interrogativi però una affermazione sulla quale nessuno ha nulla da eccepire: non è una Fettina Panata, scritta anch'essa con tanto di maiuscola e grassetto, le merita comunque.
La Cotoletta alla Milanese è italiana, tedesca o austriaca? Il Generale Radetsky, pare che l'amasse, la portò a conoscenza dei cuochi milanesi o questi gliela fecero conoscere e lui, ormai cotoletta-dipendente, fece in modo che anche i cuochi austriaci imparassero a fargliela, da qui la diffusione e le tante varianti tra i germanici, pare comunque, anzi è proprio scritto nel documento di un pranzo nunziale del XII secolo che già allora in Lombardia s'usava friggere la carne dopo averla ripassata nell'uovo. Dai cuochi al seguito del generale la tedesca Schnitzel Wiener Art o l'austriaca Wiener Schnitzel vom Schwein, non solo di vitello, anche di maiale e non solo fritta nel burro anche nello strutto. Tutte possibili varianti da prendere in considerazione, insieme alle panature precedute dall'infarinatura, dove il pane, bianco o di grano duro e non solo, qualche volta è anche mischiato a Parmigiano o Grana Padano, per non allontanarsi troppo dal territorio o, per aggiungere croccantezza ed un pochino di torinesità, direi, a grissini frantumati. Per essere malizioso su questa variante voglio dire una mia cattiveria: l'avrà introdotta qualche ristorante che voleva riciclare i rimasugli dei grissini.
Oggi, per essere veramente a la page, si propone sempre più spesso un'altra variante, la frittura in Olio evo, lo dico da pugliese: è un deplorevole scempio. Chi frigge la Cotoletta alla Milanese in Olio Extra Vergine di Oliva dovrebbe, innanzitutto cambiarle nome e per coerenza, dato che il fine è di giustificare l'amputazione con la salubrità, non mangiare mai nutella, formaggi, dolci e dolcetti vari, specie se con creme, ma neanche carbonara, amatriciana, ecc . .  Credo che si possa fare questo solo non essendo in grado di apprezzarne la differenza o per non averla mai mangiata o l'abuso di nutella ed altre "cose" simili gli ha definitivamente compromesso il palato e non solo. E dopo essermi fatto n'altro po' d'amici, passo a raccontare a quei quattro rimasti come piace farcela quelle due o tre volte l'anno che ce la consentiamo e concediamo, occasioni, ve l'assicuro, di grande gioia.


Preparando la Cotoletta alla Milanese dovremo considerare per ognuna almeno cinque minuti di preparazione e dai cinque ai dieci di cottura, dipendendo dallo spessore e dai gusti, tempi da calcolare bene, essendo indispensabile una cottura al momento, non c'è assolutamente da sognarsi soste in forno, men che meno scaldare, se avete queste esigenze, un consiglio, cambiate menù, ci sono tanti arrosti o stufati adattissimi a queste esigenze, la Cotoletta alla Milanese riservatela all'occasione in cui sarete in pochi, date le possibilità offerte da una comune cucina casalinga, tranne a volersi sobbarcare il peso di gestire almeno due padelle, dato che una normale può cuocere una cotoletta per volta. In compenso occorrono semplicemente questi ingredienti, dati per commensale e cotoletta da preparare, pianificando con attenzione e tenendo conto degli "incidenti":
  • Costata di Lombata di Vitello con osso da oltre due etti se da apparecchiare
  • un uovo intero o più
  • due cucchiai di farina
  • quattro o cinque cucchiai di Pangrattato grossolano o più
  • un etto di Burro da chiarificare o più
  • qualche foglia di Salvia, facoltative
  • mezzo Limone maturo, facoltativo
  • quanto basta di Sale fino
Sinteticamente i passaggi della preparazione sono:
  1. Preparare il Burro Chiarificato, se ne aveste bisogno trovate aiuto cliccando
  2. Apparecchiare e ripulire le cotolette, battendole per chi le gradisce sottili e ben cotte
  3. Rompere e battere leggermente le uova, miscelando perfettamente albume e tuorlo 
  4. Passare le cotolette nella farina, asciugandole, scuoterle affinché ne resti solo un velo
  5. Bagnare ben bene le cotolette nell'uovo e ripassarle subito da ogni parte nel pangrattato battendo, premendo e schiacciando, deve coprire perfettamente ed uniformemente
  6. Lasciare riposare e rassodare
  7. Scaldare il burro chiarificato, portandolo alla alta temperatura, almeno 150°C
  8. Porre le cotolette in padella cuocere dai due ai quattro minuti dal primo lato e due o tre minuti dall'altro, lappando, secondo spessore e punto di cottura desiderato
  9. Servire con fette o spicchi di limone


Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari

Come tutte le buone preparazioni si comincia con l'acquisto, al macellaio chiedete chiaramente quel che vi serve e a cosa vi serve, generalmente, se dispone del pezzo giusto saprà cosa darvi e come darvelo, e lo farà anche con piacere, spesso noto nei fornitori una luce che gli illumina lo sguardo quando possono mettere in mostra le capacità loro e della loro bottega, quelli sono i migliori, rifuggite quelli che cercano di darvi una cosa per l'altra, sminuendo quello che andate cercando, probabilmente non ce l'hanno o non sanno prepararlo. Fate il conto che occorre più di due etti di carne a testa, c'è l'osso e se non l'ha fatto il macellaio è probabile che dovrete scartare qualche nervetto e non solo. A casa la seconda operazione da fare, la prima è quella del Burro Chiarificato e vi rimando all'articolo specifico, inutile ripetersi, è quella di apparecchiare, imbellettare la cotoletta, va tolto tutto ciò che di inutile ci potrebbe essere, come nervetti, grassetti, pellicine o altro, dovrà rimanere solo la bella ciccia e l'osso, anch'esso pulito. Siamo a una buona mezzora dal servire le Cotolette, più di mezzora perché questa glie la vogliamo dare di riposo prima della frittura, il riposo fa parte della preparazione. Ci siamo, la preparazione alla cottura comincia con l'asciugatura e l'infarinatura, non da tutti condivisa, noi preferiamo farla, ma con estrema accortezza, è un modo d'asciugare al meglio la carne, infatti di farina alla fine ne deve restare un niente, dopo avervela girata e rigirata, tamponandola, scuotiamo e schiaffeggiamo vigorosamente. Nel frattempo avremo rotto e battuto le Uova, quel minimo ed indispensabile che serve a mischiare perfettamente il tuorlo con l'albume, non montatele, incorporereste aria, deleteria in una frittura dove vogliamo che l'uovo aderisca, non salatele, per lo stesso motivo, il sale estrae umidità, che si frappone tra la carne e la panatura staccandola; qualcuno mette del pepe, scegliete voi, noi preferiamo, data la delicatezza del tipo di carne, di intervenire il meno possibile, lo lasceremmo alle fettine panate. Ora immergiamo la cotoletta nell'uovo, vi deve affondare e restare un po', fatene in eccesso, l'ultima ha gli stessi diritti della prima. Totalmente bagnata d'uovo e senza lasciarla troppo scolare, la carne va passata nel Pangrattato, questo lo preferiamo grossolano e di Pane Pugliese di Semola di Grano Duro, una questione di campanile? no, di gusto, certamente personale ma condivisibile. Ce lo prepariamo come la nostrana Mollica Asciugata, il Formaggio dei Poveri, senza condirla e setacciando la porzione più sottile. Adagiata sull'abbondante pane, la cotoletta va pressata, rigirata, coperta e pressata ancora quindi lasciata riposare per una buona mezz'ora, il tempo di finire di preparare il primo piatto e mangiarlo. Anche il pangrattato sia abbondante, specie se siete per la doppia panatura. Si perché questa può essere anche doppia, solitamente si procede scolando bene il primo bagno nell'uovo, impanando e, ribagnato d'uovo, si impana ancora. C'è chi non si limita al solo pane, vi aggiunge Parmigiano o Grana Padano, come ho già accennato, noi preferiamo, per gli stessi motivi di escludere il pepe, semplificare. Dopo il riposo, che consolida l'abbraccio della panatura, è il momento di friggere.  
Un etto di burro per cotoletta non significa che se ne dovesse fare solo una basta un etto, la cotoletta deve sempre affondarvi, come tutte le fritture, deve esserci proporzione tra burro, carne e, non dimentichiamolo, padella; troppo poco burro si raffredderebbe troppo all'arrivo della cotoletta e questa resterebbe a mollo per poi passare ad una fase di bollitura per finalmente arrivare alla frittura, meglio tanto burro, al limite, cosa molto più semplice, dovremmo solo abbassare la fiamma. La proporzione giusta è quella che consente l'immediata frittura, aiutata da una fiamma alzata e riabassata dopo un minuto o due, non c'è da preoccuparsi delle alte temperature, abbiamo a che fare con burro chiarificato, ha un punto di fumo di oltre 200°C. La cottura va aiutata lappando, cioè prendendo cucchiaiate di burro e spargendole sulla superficie, è opportuno nella seconda fase, dopo aver girato la cotoletta, quella sola volta, abbassare la temperatura e aggiungere nell'ultimo minuto qualche fiocchetto di burro, ovviamente chiarificato, servirà a conferire freschezza alla cotoletta ormai cotta e galleggiante e a ripristinare in parte il livello del burro. Togliendola, la Cotoletta alla Milanese non va eccessivamente scolata, solo il giusto, men che meno va tamponata, va solo lasciata riposare due minuti nel piatto caldo, sembrano eresie fuori dal tempo eppure questa è la tradizione. Una piccola trasgressione alla tradizione, che ci concediamo, è qualche foglia di salvia nel burro fin da quando è freddo, serve anche a migliorare il profumo dell'ambiente. Va quindi sparsa di ottimo sale marino battuto finemente al mortaio e poi setacciato per selezionare il più fine, non siamo al barbecue del giardino all'americana con la bistecca del brontosauro. Abbiamo anche usato degli eccellenti fiocchi di sale ma, in questo caso, solo in questo, avevamo pestato anche loro. Va servita subito, non sarà male lasciare eseguire quest'ultima fase al commensale esperto o, altrimenti, guidato, potrà così cominciare a gustare con l'olfatto, tra l'invidia e l'attenzione degli astanti, a che serve allora aver conquistato il privilegio d'essere tra i primi ad essere serviti?


Servire, come da abitudine, con il Limone affettato o fatto a spicchi, non è detto che vada usato, solo pochi, se veri cultori della Cotoletta alla Milanese, ne spremeranno, i più si accontenteranno della freschezza del suo aroma e di qualche goccia che quasi casualmente, se non involontariamente cadrà. Detto tra noi, alla mia non glielo faccio vedere neanche da lontano, mangerò dopo qualcosa che mi detergerà la bocca, ora mi dovrò accontentare di qualche sorso di un vino rosso e vecchio del territorio.
Null'altro oltre il limone, non occorre nessuna sovrastruttura come gli onnipresenti pomodorini, o, peggio, patatine e rughetta, so io dove andrebbero messe . . . nel panino, solo nel panino, cosa avete capito? Perché scimmiottare l'uso anglosassone d'accompagnare ogni cosa con tant'altro per poi pretendere, come massimo piacere esaltato in ogni occasione, di "avvertire i gusti distinti", li volete? è così semplice! non mischiate!
Al taglio la cotoletta dovrà risultare marcatamente rosata, non va dimenticato che il Vitello, sia pure nel suo colorito tenue, è sempre da considerare Carne Rossa, qui si potrebbe aprire una discussione non seconda a quella sul sesso degli angeli, pertanto va gustata al sangue riposata.
Una variazione della Cotoletta alla Milanese sono le così dette Orecchie di Elefante, la si ottiene unendo due cotolette a cui si lascia particolarmente lunga la costola e la polpa viene battuta schiacciandola ed allargandola, esistono vere esagerazioni, a noi piace e proprio questa volta l'abbiamo realizzata, contenendoci nella battitura, tutto il procedimento è identico, in questa che vedete in foto c'è la doppia panatura ed il contorno è pugliesissimo anzi salentinissimo, si tratta di Paparine n'Fucate, nient'altro che Pianta di Papavero giovanissima dolcemente stufata e piccante, ne parleremo presto.
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22 febbraio 2016

Burro chiarificato

Il burro, uno dei demoni dell'alimentazione moderna. Certo è un grasso, certo i grassi sono da evitare, certo è un grasso d'origine animale, i più colpevoli. Mi unisco al coro, moderandolo però, usatene il meno possibile ma, se conducete una vita ammirevole, movimento fisico, consumo abbondante di pesce, legumi, verdura, frutta, pochi grassi in generale, solo quelli sani, prevalentemente extra vergine di oliva crudo, penso proprio che una deliziosa Cotoletta alla Milanese ve la dovete poter permettere altrimenti perché fare tutti gli altri sacrifici? Per fare una perfetta Cotoletta alla Milanese e alcune salse è indispensabile il Burro Chiarificato. Attenzione che anche l'eccessiva astensione può non far bene, ci sono fior di nutrizionisti che si stanno ricredendo e propugnano un uso sia pur minimo ed episodico di questi demoni, servono anche a tener vive le difese, un esempio per tutti, anche abbastanza inerente, è l'uso dei fritti, consigliati, in misura comunque di non più di uno alla settimana, proprio per evitare che il fegato venga messo fuori uso per un troppo lungo letargo.
Il burro chiarificato potete acquistarlo già fatto, ad un prezzo ingiustificatamente altissimo o potete farvelo in casa in una maniera semplicissima, come da sempre facciamo noi, di volta in volta che ci serve. Il burro chiarificato ha diversi pregi, tra cui un gusto più delicato e la capacità di friggere molto meglio, dorando e facendo il minor male possibile. Il punto di fumo del burro, che non chiarificato, è meno di 140°C, dipendendo dall'acqua contenuta, normalmente più del 15%, a, pensate un po', oltre 200°C, facendolo diventare uno dei migliori grassi per friggere, se non fosse per il suo gusto, delizioso in tantissimi abbinamenti e poco accetto per altri. Il burro non chiarificato, inoltre, contiene ancora residui di proteine del latte, le caseine, formaggio in definitiva, queste bruciano facilmente e formano quegli antiestetici conglomerati neri, sgradevoli anche al palato e pessimi per la salute, come tutto ciò che è bruciato, il burro chiarificato no. In definitiva il burro chiarificato ci da una frittura più bella, più buona, che fa meno male, sia chiaro il concetto di "meno male".

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Per fare un, veramente buono e sano, Burro Chiarificato occorre una mezz'oretta o poco più e soltanto del Burro di eccellente qualità, vista la fatica ed il piatto importante in cui sicuramente si userà, val la pena prendere qualcosa di importante.

Sinteticamente i passaggi della preparazione sono:

  1. Sciogliere lentissimamente il burro a bagnomaria o in un tegamino dal fondo spesso 
  2. quando il burro è del tutto liquefatto si formerà una schiuma bianca, va asportata con pignoleria 
  3. si sarà anche separata la parte grassa, dall'acqua e dalla caseina 
  4. prelevare la sola parte grassa galleggiante, filtrandola

Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari

Più semplicemente abbiamo optato per il tegamino in acciaio a fondo spesso, vi abbiamo adagiato il Burro a temperatura ambiente, questa volta quattro etti, quello che ci servirà per quattro normali Cotolette alla Milanese, l'abbiamo posto su un fornello messo al minimo. Senza agitare o girare nella maniera più assoluta, misceleremmo quello che vogliamo separare, in questo consiste la chiarificazione. Spegnendo per qualche minuto per tre o quatto volte, per mantenere una temperatura ancora più bassa e rallentare il processo, in quasi mezz'ora il burro si è perfettamente liquefatto. Con un cucchiaio asportiamo attentamente tutta la schiuma bianca che si è nel frattempo formata in superficie. La limpidezza ora ci consente di vedere che sul fondo s'è formata una massa bianca, caseina mista ad acqua, solo in minima parte evaporata, su essa galleggia la porzione grassa, che ci interessa, è quello che cerchiamo, il Burro Chiarificato allo stato liquido. Dobbiamo separare il burro liquido da quest'acqua e caseina, lo preleviamo con un cucchiaio e lo filtriamo con una garza fitta, per una estrema perfezione possiamo anche filtrarlo una seconda volta, dopo averlo nuovamente riscaldato. Ci siamo accontentati di una filtratura ed il risultato, vista la qualità della frittura, è stato perfettamente soddisfacente. Generalmente facciamo il Burro Chiarificato quando ci serve e quanto ce ne serve, dato lo scarsissimo uso che ne facciamo; avanzandone lo si conserva in frigo per lo stesso tempo di quando chiarificato non era, meglio non abusare in genere, se dovesse esageratamente prolungarsi, asportare la parte superficiale a contatto dell'atmosfera, tutti i grassi irrancidiscono facilmente assumendo un odore sgradevole ed un gusto d'amaro indesiderato ma questo degrado si limita alla superficie che finisce per fare da barriera se non si esagera.

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