Rigatoni con le Triglie Agostinelle

Le Agostinelle? Cose d'altri tempi, prima che l'EU venisse a salvare la pesca italiana. Un tempo si pescavano quelle vere, le triglie piccole piccole, si mangiavano più che altro crude, un sacrilegio cucinarle, ora non si possono pescare più, per sovrappiù nel loro periodo, il nome stesso lo dice, Agosto, qui da noi c'è il sacrosanto e benemerito Fermo Pesca, da quando c'è questo, il mercato è pieno di pesce tutto il resto dell'anno, tutto locale, freschissimo e di prima qualità. O no? Bho?! Dicono che sarebbe stato anche peggio e che negli anni vedremo i risultati. Intanto c'hanno tolto la Faloppa, il novellame di alici e sarde, gli Allievi, seppie piccole quanto le sole tre dita centrali di una piccola mano di donna e anche meno, le Agostinelle di cui sopra, ecc... ecc... e i pescatori non vendono manco quello, però si fanno le ferie pagate.

A dispetto voglio chiamare Agostinelle anche le Trigliette un pochino più grandi, forse illegali lo stesso, non ho approfondito, di fango o sabbia e non di scoglio come avrei preferito, e con queste abbiamo fatto il sugo per questa pasta, proprio perché di fango, le abbiamo cotte, quelle, pochissime, di scoglio, che erano mischiate, consentendo al pescivendolo di dire che erano tutte di scoglio, sono state consumate crude, un delitto cuocerle. Sfilettate, qualche granellino di Sale fino e Pepe macinato, qualche goccia di Limone, un filo d'Olio Extra Vergine di Oliva, due minuti di marinatura e l'accompagnamento di bollicine italiane molto fredde, uno spuntino per ritemprarci dalla calura estiva assorbita per il faticoso e ricercato acquisto. Siamo quindi passati alla preparazione dei Rigatoni con le Agostinelle, il piatto di oggi che ha richiesto per quattro commensali di buon appetito:

tre etti e mezzo di Rigatoni di Grano Duro - mezzo chilo di Triglie molto piccole 

 sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - un ciuffo di Prezzemolo 

due grossi spicchi d'Aglio - un grosso Peperoncino fresco - un mezzo bicchiere di Vino bianco secco

una decina di pomodorini molto ben maturi - quanto basta di Sale grosso e fino

Sopra - Triglia di Scoglio - Muso dritto per mangiare sulle pareti degli scogli e colori più vivaci con tonalità di marrone
Sotto - Triglia si Fondo o Fango o Sabbia - Muso in giù per grufolare in basso e colori più smorti per mimetizzarsi sulla sabbia

Si è innanzitutto pulito il pesce, squamandolo anche. Si è poi proceduto a sfilettarlo. Intanto in una padella, la stessa in cui sarà poi risottata la pasta, in questi casi utilizziamo la Wok, capiente per risottare una pasta molto voluminosa e con una forma che consente di soffriggere piccole quantità in olio profondo, si è posto a soffriggere molto lentamente e dolcemente l'Aglio, uno spicchio appena spezzato e l'altro tritato grossolanamente, il Peperoncino solo aperto, e gli steli del prezzemolo.
In questo soffritto, quando l'aglio ha preso un bel colorito, si sono

versate le teste e le lische del pesce, sempre con fiamma bassa,  quando, essendosi sbiancate sono risultate cotte, a fiamma molto alta si è sfumato con il vino, appena questo è sparito, si è passato il tutto in una pentola con un litro o poco più di acqua, prelevandolo con una schiumarola fitta che ha lasciato solo una buona parte dell'olio profumatissimo e volutamente l'aglio più grosso ed il peperoncino. Mentre il fumetto, quell'intruglio di scarti e acqua prende infatti questo nome, cominciava a bollire, moderatamente salato e con aggiunta di qualche pomodoro tagliato a metà, si è rimesso sul fuoco l'olio e gli si sono aggiunti i restanti pomodorini mondati, facendoli soffriggere vivacemente e quindi sfumati con un mestolo del brodo in cottura.
Si è nel frattempo portata ad ebollizione l'acqua per la classica cottura della pasta, questa è durata circa i due terzi del tempo consigliato, quindi la pasta scolata è passata nella wok dove i pomodorini erano del tutto sfatti ed il brodo era evaporato del tutto, la pasta ha subito quindi una cottura in olio di un minuto o due, rimestandola continuamente e quindi una cottura tipo risotto, continuando a rigirarla, bagnandola continuamente con il brodo del fumetto in cui gli "scarti" del pesce erano stati ben schiacciati, solo negli ultimi due minuti si sono aggiunti i filetti, che si sono cotti al vapore, avendo messo il coperchio alla wok e quindi con una ultima rigirata si era fatto in modo che si rompessero, è ovvio, non occorrerebbe dirlo, in qualche momento s'è fatto qualche assaggio per giudicare il sale e per decidere se togliere o lasciare il Peperoncino. Una spruzzata di prezzemolo tritato ha completato la preparazione.