Melanzane alla Scarpunciello

Mesi ideali per questo piatto: Giugno, Luglio, Agosto, Settembre

Su suggerimento dell'amica Mina Sorrentino abbiamo fatto quest'altra ricetta con Melanzane, in effetti è una ricetta che somiglia moltissimo ad una che facciamo al forno Il Ruoto di Melanzane (clicca per ricetta) i due condimenti sono infatti perfettamente intercambiabili per infinite ricette di fantasia. E' gustosissima e sa di buono e d'antico a partire dal nome, di chiare origini campane. Forse sarebbe più giusto chiamarla Melanzane allo Scarpunciello, al maschile assume un'altro significato, infatti, in tarantino come in napoletano "U Scarpone" non è una grossa scarpa ma piuttosto la pantofola, spesso ottenuta, pochi se lo ricorderanno, io si, aimé ho l'età per farlo, dalle scarpe ormai vecchie e scalcagnate, a questo punto le si dava nuova vita trasformandola in pantofola, tagliando la tomaia alla punta ed al calcagno. Se guardiamo queste melanzane preparate in effetti ricordano delle pantofole, vero?

Ingredienti per quattro commensali:

tre o quattro Melanzane piccole ed allungate 

un dito quasi d'Olio Extra Vergine di Oliva nel tegame prescelto 
due o tre Pomodori ben maturi - una manciata di Capperi sottosale 
una manciata di Olive nere all'acqua - tre o quattro Acciughe sottosale 
un ciuffo di Basilico - quanto basta di Origano secco e Sale Grosso e Fino

Prima operazione da fare è preparare il condimento con i pomodori dadolati molto minutamente, i capperi, dissalati con cura, e tritati, le olive, denocciolate e tritate grossolanamente, come anche le acciughe dissalate, il basilico stracciato a mano e l'origano frantumato, tenendolo un'oretta almeno si amalgamerà e profumerà al meglio.
Attacchiamo con le melanzane tagliandole a metà, praticando dei tagli in verticale e orizzontale nella polpa fino a toccare la buccia dall'interno senza però intaccarla, vanno quindi messi a scolare l'eccesso d'acqua ed amaro cospargendole di sale grosso dalla parte della polpa. Il tempo necessario? dipende da quant'è l'amaro e da quanto lo gradite se ne rimane. Certo una oretta circa ci vuole, anche se con le moderne melanzane questa è una operazione che serve sempre meno, per quanto riguarda l'amaro.

Alla fine si sciacquano velocemente, si tamponano per asciugarle e si pongono a friggere in olio evo caldo ma non troppo e dalla parte della polpa, devono arrivare a cottura. Chiaramente per questa operazione abbiamo scelto un tegame in cui entrino tutte ben strette in modo da non sprecare molto olio. Ho generalmente cercato di attirare la vostra attenzione sul dissalamento, infatti in questa ricetta ci sono elementi salati come acciughe, capperi ed olive ed in più le melanzane vanno tenute con sale, il rischio di fare un piatto salato è effettivamente tanto se non dissaliamo tutto.
Si rigirano, passando a cuocere il lato della buccia e si condiscono sulla polpa con l'intingolo preparato, facendolo penetrare nei tagli praticati.
La cottura si continua a tegame coperto per non far disperder il calore ed avvenga nel vapore, per questo penso che sia anche un piatto adatto all'uso della tajine.
Saranno pronte quando le vedremo molto ben afflosciate. Resistete all'invitantissimo profumo, lasciatele riposare, tiepide daranno il meglio e, credetemi, non sarà poco, saranno sempre poche le melanzane.

Peperoni Topepo Ripieni di Melanzane Rosse

Canuònece Mbuttnàte - Abbiamo letto il post di Ornella Mirelli nel blog Ammodomio dedicato a questa preparazione di peperoni ripieni di melanzane, ci ha convinti pienamente e l'abbiamo seguito quasi alla lettera. Le uniche differenze sono state negli ingredienti fondamentali, abbiamo usato Peperoni Topepo e Melanzane Rosse di Rotonda, inutile dire che il risultato è stato ottimo, ripeteremo sicuramente l'esperienza. Per il post in Ammodomio clicca qui.
I peperoni topepo li potete vedere nella foto qui sotto, sono quelli che somigliano a dei grossi pomodori, anche le melanzane rosse le potete vedere nella foto qui sotto, sono quelle che somigliano a dei grossi pomodori, dunque la differenza tra peperoni topepo e melanzane rosse sta solo in "quelli" e "quelle". Sarà tutto chiaro, o quasi, leggendo la didascalia della foto qui sotto.

Sopra da sx a dx: Zucchina, Peperone Topepo, Zucchina, Melanzana Rossa
Sotto da sx a dx: Melanzana Rossa, Peperone Topepo, varie Melanzane Rosse

Parmigiana di Melanzane al Cioccolato

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

E' questo il dolce per il Ferragosto della Costiera Amalfitana e dintorni. E' eccezionale. Le Melanzane fritte possono lasciare perplessi nella preparazione di un dolce, ma non posso che dirvi: provare per credere, vi pentirete per non esservi convinti prima.

Val proprio la "pena" di festeggiare il culmine della stagione estiva con questo antichissimo dolce, che butta le sue basi nella Pasticceria Araba, forse allora ancora senza cioccolato, sbarca in Italia e viene adottato da suore campane. E' documentata l'offerta di questa leccornia agli inizi dello '800 ad una nobildonna russa, nipote dello zar, recatasi da quelle parti convalescente da un parto difficile. Le suore erano le Agostiniane di Santa Maria della Misericordia e il luogo del soggiorno il Grande Hotel Cocumella di Sorrento.

Ingredienti per 4 o 6 persone:

• Melanzane . . . . . . . . . . . . . . 600 gr
• Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . una manciata
• Farina per friggere . . . . . . . . qualche cucchiaio
• Uova . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 o 2 secondo grandezza
• Olio per friggere . . . . . . . . . . mezzo litro
• Buccia grattugiata di un limone
• Cannella in polvere . . . . . . . due cucchiaini
• Zucchero semolato . . . . . . . 4 cucchiai
• Mandorle tostate . . . . . . . . . una manciata
• Cedro - Arancia - Ciliege Candite
• Cioccolato fondente . . . . . . . 100 gr
• Amaretti . . . . . . . . . . . . . . . . 10 o 15
• Cacao Amaro . . . . . . . . . . . 60 gr
• Latte intero . . . . . . . . . . . . . 600cc
• Zucchero semolato . . . . . . . 120 gr
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . mezzo

Tagliate nel senso della lunghezza in fette sottili le Melanzane sbucciate, salarle e metterle a scolare per una oretta. Intanto sbucciate le mandorle, versandole per qualche secondo in acqua calda, tostarle in forno molto caldo o in padella, tritarne una parte. Tritare anche una parte dei canditi, il cioccolato fondente e parte degli amaretti in pezzettoni. Amalgamare questo trito.

Friggere una prima volta le fette di Melanzane in olio bollente, farle scolare, raffreddare e rifriggerle avendole passate nella farina e nell'uovo sbattuto e moderatamente salato. Passare subito le fette ben calde in una miscela di zucchero, buccia di limone grattugiato e cannella. Intanto si sarà preparata una riduzione con il latte, il cacao amaro, lo zucchero ed il mezzo peperoncino, facendola sobollire sul fuoco per una ventina di minuti, girandola sovente finché non vestirà il cucchiaio di legno con cui si sta rimestando, alla fine togliere il peperoncino.

Versare un abbondante mestolo di questa crema ancora calda sul fondo di una teglia o altro recipiente simile, disporvi ordinatamente parte delle fette di Melanzane, quindi uno strato del trito, un altro strato di Melanzane, qualche cucchiaio di crema, ancora Melanzane, trito, Melanzane, . . . , terminare con la crema, far raffreddare, guarnire con amaretti, canditi, pezzi di cioccolato, mandorle tostate secondo la vostra fantasia e mettere in frigo, nella parte bassa. Gustarla almeno dopo uno o due giorni, tre o quattro è ancora meglio.

Zeppola di San Giuseppe

Le Zeppole sono il dolce tipico della Campania per il giorno di San Giuseppe, vengono fatte anche in Puglia e Basilicata, con tale totale presenza da non distinguersi più l'origine prevalente. Consistono in una pasta Chox, cioé Bigné, formata ad anelli, che vengono fritti e guarniti con Crema Pasticcera, Amarena Sciroppata e Zucchero a Velo. Meno frequentemente e meno tradizionalmente vengono infornati. Ci sarebbe addirittura una disputa se chiamarli Bigné, meglio sarebbe secondo alcuni, chiamare Bignole quelli al forno.

Ingredienti per la Pasta Chox:

• Acqua . . . . . . . . . . . . . . 250cc
• Burro . . . . . . . . . . . . . . 100gr
• Farina 00 . . . . . . . . . . . 200gr
• Sale Fino . . . . . . . . . . . un Pizzico
• Uova . . . . . . . . . . . . . . 5 o 6

In un tegamino mettere l'Acqua a riscaldare e versarvi il burro spezzettato, rimestare per farlo sciogliere completamente e quando appena l'acqua accenna all'ebollizione, versare di colpo la farina, rimestare vigorosamente fino a che la farina si sarà incorporata e si comincerà a staccare dalla parete del tegame, come la polenta quando è cotta, questa fase infatti i pasticceri la chiamano polentina, a questo punto, togliere dal fuoco, incorporare il primo uovo, far freddare leggermente e cominciare ad incorporare le altre uova, uno alla volta, rimestando e aspettando che sia ben incorporato prima di aggiungerne un altro, la dose di uova non è rigida, varia a seconda della grossezza delle stesse, si capisce che bastano quando sarà lucida e si sarà raggiunta una consistenza cremosa che consente di distribuire la pasta chox con il sac-à-poche.
La pasta va formata grazie al sac-à-poche in taralli a due giri sovrapposti di un diametro di sette o otto centimetri o meno, si avranno le Zeppoline o molto di più e si avrà lo Zeppolone.
A questo punto nasce una grande disputa:

• Frittura
• Doppia Frittura
• Cottura in Forno
• Cottura in Forno e Frittura

Cottura in Forno e Frittura

Generalmente abbiamo optato per quest'ultima, avendoci dato i migliori risultati, sembrerebbe la più complessa è invece la più semplice ed è quella che permette il risultato di un fritto leggero.
I taralli di Pasta Chox si fanno in una teglia, che per la abbondante presenza di burro, non abbisogna di nulla, men che meno di farina, che sporcherebbe l'olio di frittura, si inforna a 220/240°C, si tolgono dal forno appena si vedono ben cresciuti e con un accenno di crosticina, alcuni si possono anche lasciare a completare la cottura, qualcuno potrebbe preferire la Zeppola Infornata, che noi non consideriamo Zeppola ma Bigné di diversa forma, tant'è che si taglia e la crema si mette all'interno. Torniamo alla frittura, le Zeppole a mezza cottura da forno si tuffano immediatamente in olio o meglio strutto ben caldo e se ne completa la cottura. Ovviamente vanno fatte sgocciolare, quindi si guarniscono con la forma che più aggrada con Crema Pasticcera (clicca per ricetta), Amarene Sciroppate e Zucchero a Velo. Ovviamente, non essendo ancora San Giuseppe, le dobbiamo ancora fare e non ne possiamo avere le foto. Le nostre foto sono infatti fatte sempre durante la reale preparazione e le preparazioni di cose tradizionali le facciamo sempre e soltanto in occasione delle ricorrenze collegate, altrimenti che tradizione è?
Le foto fra qualche giorno.

Frittura

Dato che siamo della specie: c’è riuscito bene, proviamo se possiamo fare di meglio, quest’anno abbiamo affrontato un’altra sfida. La preparazione della pasta è stata la stessa di sopra fino ad un certo punto, durante la lavorazione ci siamo accorti di aver messo un uovo di troppo, eravamo a sei, ne sarebbero bastati cinque se non proprio quattro, la pasta era eccessivamente fluida, i taralli non avrebbero mantenuto la forma, si sarebbero allargati ed abbassati, abbiamo allora versato farina a pioggia fino ad avere la consistenza desiderata e con il Sac-à-Poche abbiamo ottenuto dei taralli che restavano della forma fatta in partenza, li abbiamo fatti su quadrati di carta da forno di 8/10 cm circa. Fatto arrivare l’olio di arachidi o lo strutto (Clicca per Ricetta), noi siamo per questo ma quello fatto da noi era finito ed abbiamo dimenticato di acquistarlo, a temperatura di circa 170°C, abbiamo tuffato i taralli dentro a faccia in giù con la carta in superfice, l'abbiamo subito e continuamente irrorato d’olio bollente, servendoci di un mestolino, finché la carta non si è staccata, la cottura è continuata fino alla coloritura desiderata, rigirando spesso ed irrorando, e quindi si sono messi a scolare e raffreddare. Guarniti con Crema Pasticcera, Amarene Sciroppate e zucchero a velo, il risultato è stato quello delle foto seguenti, secondo noi, molto soddisfacente, non sapendo eccessivamente di fritto, infatti non è stato necessario aggiungere olio, segno lampante del minimo assorbimento.

Solitamente usiamo Amarene Sciroppate fatte in casa secondo la ricetta che troverete cliccando qui.

A proposito di guarnizione c’è anche chi, specialmente per Zeppole grandi preferisce tagliarle e mettere la crema anche all’interno, condividiamo questa pratica ma solo per quelle piuttosto grandi, altrimenti si perde quella preponderanza del buon sapore di fritto. Non condividiamo invece la pratica di sostituire l’Amarena sciroppata con la confettura dello stesso frutto, non è assolutamente la stessa cosa, a parte che nel gusto, il che è del tutto evidente, ma anche nell’estetica, guardate quelle marezzature dello sciroppo liquoroso ed immaginate che non ci fossero ma che zeppola sarebbe!!!

Risotto al Limone

Ingredienti per 4 persone:

• Riso Vialone Nano . . . . . . . . . . . . . . . . . 350 gr
• Olio Extra Vergine di Oliva . . . . . . . . . . . 4 cucchiai
• Burro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40gr
• Cipolla Dorata piccola . . . . . . . . . . . . . . 1
• Brodo Vegetale o di Pollo . . . . . . . . . . .  1,5 lt
• Bicchiere di vino bianco secco . . . . . . . . ½
• Limone di Sorrento maturo . . . . . . . . . . .1
• Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . .  8
• Sale Grosso e Fino . . . . . . . . . . . . . . . .  q.b.
• Pepe Nero al Mortaio . . . . . . . . . . . . . . . q.b.

Come quasi tutti i Risotti, se si ha una scorta di brodo o, previdenti lo si è preparato il giorno prima, questa ricetta può entrare a pieno diritto tra le preparazioni espresse, in mezz’ora è in tavola e che tavola!
Il brodo ideale per questo risotto è quello di Pollo, si può usare benissimo anche uno Vegetale, volendo una ricetta vegetariana; addirittura in questo caso useremmo quasi del tuttto Olio al posto del Burro.
Tagliare a metà la cipolla sbucciata e lavare tutto il prezzemolo, tritandone molto finemente solo la metà.
Il limone lasciato per una oretta in acqua per scaricare eventuali trattamenti, grattugiarne tutta buccia e spremerne la metà, qui parliamo di un limone, disponendo di uno di Sorrento, per limoni normali è meglio usarne due.
Far scaldare l’Olio EVO in un tegame capiente, che possa contenere anche il risotto una volta cotto e mettervi le due metà di cipolla dalla parte del taglio e quattro foglie di Prezzemolo senza il gambo. Quando la cipolla inizierà a dorarsi aggiungere il Riso, che potrà anche essere un Carnaroli o un Arborio e rimestando aspettare che emetta il tipico suono del riso tostato, a questo punto sfumare con il Vino (Noi solitamente usiamo Bianco Martina o Locorotondo), versato su tutta la superficie e evaporato, aggiungere il primo mestolo di brodo filtrato e chiarificato, tenuto in ebollizione sul fornello a fianco. Rimestando di tanto in tanto, attendere che il brodo sia evaporato o sia stato assorbito per aggiungerne un altro, procedere così fino a due terzi della cottura. A questo punto o poco prima asportare la cipolla ed il prezzemolo che sicuramente accennano ormai a sfaldarsi, aggiungere la buccia del limone e iniziare un quasi continuo rimestio con aggiunta di brodo appena il precedente è scomparso, così facendo avremo la fuoriuscita dell’amido dal riso e si formerà una deliziosa cremina giallo oro chiaro, che avvolgerà il riso, aggiustare di sale. A cottura ultimata il risotto dovrà risultare molto all’onda, correggerlo quindi, se necessario, con un’ultima goccia di brodo, irrorarlo del succo di mezzo limone, mantecarlo rimestandolo vigorosamente con una noce di burro, spolverarlo di Prezzemolo, molto finemente tritato, altra buccia grattugiata dalla zesta del limone e Pepe Nero appena schiacciato al mortaio.
Attendere qualche minuto per servire. Qualcuno potrebbe gradire una mantecatura con Grana o Parmigiano, l'abbiamo provato ma smorza troppo il gusto del limone, preferiamo senza.

Scarola Ripiena

Per preparare questo gustoso contorno a quattro commensali occorrerà tra preparazione e cottura una oretta e questi pochi ingredienti:

una Scarola media, una manciata di Uva Sultanina e Pinoli, 

cinque o sei Filetti di acciuga dissalati, uno Spicchio d'Aglio,

un pugnetto di Olive di Gaeta denocciolate, quattro o cinque Cucchiai Olio EVO,

quanto basta di Pepe Nero e Sale Fino

A chi vorrebbe delle dosi più precise non posso che ripetere quel che rispondeva mia madre a questa richiesta per ricette di questo tipo: Più ne metti e più ne trovi.
Dopo aver mondato delle sole foglie esterne maltrattate e del bitorzolo eccedente, lavare la Scarola sotto acqua corrente dopo averla lungamente tenuta a bagno.
Rivoltandola in su e aprendola, cospargerla tra le foglie di Pinoli, Uvetta (ammollata), Aglio Tritato, Acciughe dissalate e spezzate e irrorarla di Olio EVO, sale e Pepe, appena macinato, tenendo conto che molto del condimento e già ben salato di suo.
Richiudere la Scarola e porla coricata su un lato in una teglia, porre un coperchio leggermente più piccolo della teglia ed un peso moderato a contatto della Scarola e infornare a forno moderato. Anche il profumo ci avvertirà della sua avvenuta cottura.