Confettura di Cotogne

Mesi ideali per questo piatto: Ottobre, Novembre

La Confettura, come ben sapete, è ciò che comunemente si chiama Marmellata, più propriamente, con questo nome si designano le confetture di agrumi.

Confettura a sx e Gelatina a dx

Ingredienti:

• Cotogne mature
• un Limone per ogni chilo di polpa
• Zucchero Semolato

Lavare e pulire di ogni cosa tranne la buccia le cotogne, ottenendo dei dadolini di polpa senza imperfezioni o bitorzoli, pesarli. Preparare lo zucchero nella misura di 700gr per ogni chilogrammo di polpa.
Mettere la dadolata a bollire con uno o due bicchieri d'acqua e con l'aggiunta del limone lavato e

spezzettato. Usare, possibilmente, pentole d'acciaio con un ottimo e spesso fondo, questa è una cottura che tende ad attaccarsi sul fondo, una pentola simile vi aiuterà molto; munitevi, per girare, di un cucchiaio possibilmente in legno, dal manico piuttosto lungo; quando il composto s'addenserà e sarà quindi indispensabile rimestare, "si staccheranno dalla massa schizzetti violenti", potrebbe tornare utile un guanto.
Quando i pezzetti di cotogna si saranno ammorbiditi, eliminato il limone, passarli col passapomodoro o passavadure, come dir si voglia, e mettere al fuoco la purea con l'aggiunta dello zucchero, prima pesato. Cuocere, mescolando sempre, finché dopo mezz'ora circa raggiungeremo la consistenza voluta per una confettura, tenendo conto che raffreddandosi si addenserà ancora.
Le dosi ed il procedimento, se avete letto anche il post riguardante la Cotognata, sono uguali o quasi, però, mentre per la cotognata è obbligatorio rispettare le dosi, per la confettura potremmo scendere con lo zucchero anche a 650 gr per chilo di frutta pulita ed il limone potremmo aggiungerlo in quantità leggermente più basse ed addirittura, se non gradissimo l'amaro conferito, senza buccia o in forma di semplice succo. Abbassando la percentuale di zucchero è bene sempre sterilizzare i barattoli pieni con una bollitura in acqua di 20 minuti, lasciandoveli poi raffreddare. I 20 minuti vanno contati dal momento che inizia l'ebollizione e senza interruzioni.
In alternativa alla bollitura potete utilizzare il metodo del sottovuoto, che non è, l'aria c'è e resta essendo chiuso, è solo sterilizzata. Sterilizzare i barattoli in forno e riempirli della marmellata o confettura appena ne è terminata la cottura, per evitare che i barattoli raffreddati anche se provenienti dal forno si rompano per il noto fenomeno del surriscaldamento interno, durante il riempimento tenervi dentro sempre un lungo cucchiaio metallico. Appena il barattolo è pieno, chiuderlo e capovolgerlo. Lasciarli raffreddare lentamente, eventualmente coperti.

Gelatina a sx e Confettura a dx

Ci siamo divertiti ad usare questa confettura anche nel salato.

Cappellacci alla Confettura di Cotogne

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Brodo di Giuggiole

Mesi ideali per questo piatto: Settembre, Ottobre

Le Giuggiole, per i ragazzi di città di una volta, anni '50 o '60, forse anche qualche decennio prima, erano delle gelatine a forma, grosso modo, di una fragolina piccina, piccina, verde per richiamare il gusto che era all'incirca di menta ed eucalipto, cosparse di zucchero perché non s'appiccicassero le une alle altre. Il venditore, solitamente l'uomo della "barracca", effettivamente delle baracche in legno, chioschi, che punteggiavano le nostre passeggiate cittadine, vendeva mentine, piccoli pupazzetti o stecche o girandole di liquirizia, caramelle, cose gommose a forma di fragola con dentro la schiuma dolce, cioccolatini piccolissimi di puro surrogato e latte rancido, biscotti secchi in pacchetti piccoli piccoli, formaggini, detti così perché ne avevano la forma triangolare, ma di cioccolata con nocciole, un gianduiotto grossolano, molto grossolano, anche questo di vile surrogato, i Golosini, ve li ricordate i Golosini?, vendevano anche giocattolini di celluloide, l'antica plastica, antecedente il Moplen, ecc . . . , dicevano che fosse fatta d'ossi, tutto sfuso ed a poche lire, solitamente le cose più piccole ad un pezzo per una lira. Le barracche in estate aggiungevano alla loro mercanzia il Gratta-gratta, ghiaccio grattato da un blocco a forma di parallelepipede quadro, che servivano in un cartoccio di cialda, di colla e crusca, che si scioglieva tra le mani insieme al ghiaccio, lo "insaporivano" con acque molto colorate, "i liquori" con lontanissimi sapori di alchermes il rosso, strega il giallo, menta il verde, orzata il bianco. Se queste baracche, dette anche "bancarelle" erano in zona di passeggio di bambini accompagnati da genitori benestanti, vendevano anche i palloncini colorati e volanti, che, regolarmente, tenendo fede alla loro vacuità, dopo pochi passi o volavano o scoppiavano.

La sensibilità del nostro palato è anche frutto dell'anelato piacere di ciucciare tutta questa roba, compresa celluloide e palloncini, gli avrà fatto bene? Fatto innegabile è che siamo il risultato.

Per i ragazzi di campagna le giuggiole erano tutt'altra cosa, un delizioso frutto autunnale; era un gustosissimo companatico, spesso un premio. Un frutto che più secca e più migliora, poi chi non ha mai detto "vado in brodo di giuggiole", generalmente non sapendo neanche di cosa stesse parlando.

Vediamo com'è questo Brodo di Giuggiole

In realtà non è un brodo ma uno sciroppo, fatto "anche" con le Giuggiole oltre ad altre frutte di stagione come uva, anche passita, mele o cotogne, ecc . . .

La ricetta quasi precisa che noi abbiamo fatto è questa: 

Uguale quantità di Giuggiole, zucchero semolato, acqua, Vino Rosso, 

una mela cotogna, mezzo limone, un grappolo di uva baresana

Innanzitutto le Giuggiole si devono lasciar raggrinzire, lasciandole all'aria in un cestino ben ventilato per qualche giorno quindi fargli un taglio verticale e porle a bollire in pentola con acqua e zucchero semolato in uguale quantità del loro peso. Dal momento che inizia l'ebollizione contare un'ora e mezza di cottura almeno, a pentola scoperta e fiamma bassa, l'importante che l'ebollizione sia costante. Mentre è in corso l'ebollizione aggiungere un pochino per volta, la grossa mela cotogna sbucciata e dadolata, la buccia del limone e gli acini di uva denocciolati, la nostra uva quest'anno era baresana, essendo quasi l'unica disponibile ed essendo ormai molto dolce. Le frutte aggiunte sono state in questa misura dato che le giuggiole erano circa tre quarti, nulla vieta di variare, orientando diversamente ma di poco il gusto finale.

Quando dopo una abbondante oretta di ebollizione il composto si sarà abbastanza addensato, cominciare ad aggiungere gradatamente, senza far interrompere l'ebollizione, una uguale quantità di Vino Rosso, avevamo del buon Rosso di Troia a disposizione e l'abbiamo usato, sarebbe andato benissimo certamente, anche meglio, un Primitivo dolce, forse in quantità leggermente inferiore. Alla fine della totale cottura di una ora e mezza dovrebbe essere del tutto evaporato l'alcool del vino e rimasta solo la sua parte dolce e profumata di un Vincotto, se l'alcool fosse ancora avvertito all'olfatto, sarebbe bene proseguire la cottura per qualche altro minuto.

Abbiamo scolato lungamente il composto ottenendo quasi mezzo litro di sciroppo dalla nostra quantità di giuggiole.

Con una buona dose di pazienza si è provveduto a snocciolare le giuggiole, operazione facilitata dal

Dolcetti ripieni di Confettura di Giuggiole

taglio iniziale e dal loro rigonfiamento a contatto dei liquidi in cottura. Tutta la parte solida rimasta dalla colatura, è stata passata al passaverdure medio, ottenendo una specie di confettura grossolana ma molto piacevole, utilizzata come qualsiasi altra confettura o marmellata.
Lo sciroppo ottenuto è molto gustoso e profumato, l'abbiamo utilizzato per intingere vari biscotti e simili, come Pettole e Churros. Lo scorso inverno è tornato utile dandoci occasione d'apprezzarne anche le caratteristiche emollienti in una brutta bronchite.
Quest'anno s'è iniziato un esperimento che ci dirà pienamente quanto e se riuscito tra almeno un annetto. Abbiamo aggiunto allo sciroppo la quantità di un terzo circa in volume di Alcool puro, essendo sufficientemente ben riuscito un assaggio, miscelato ad occhio, con Aquardiente spagnola super alcolica. Dovremmo ottenere uno sciroppo liquoroso o un liquore sciropposo con una gradazione alcolica di 30° circa, gradevole, avendo anche aggiunto a quei duecento cc circa di sciroppo, due cucchiai di caramello, fatto con normale zucchero e spinto nella cottura ad un anormale scurimento, che ne attenuasse il dolce stucchevole con il suo sentore di bruciato.
L'annetto è passato, l'esperimento è perfettamente riuscito tranne nella consistenza, eccessivamente sciropposa, andrebbe lasciato più fluido o andrebbe aggiunto più alcool? la seconda? non sempre però liquori molto dolci sono gradevoli se eccessivamente alcolici, l'esperimento deve continuare per affinare il risultato già gradevole, comunque.

Cotognata

Nell'agosto del 1967 partii da Taranto in autostop per la Grecia. Nel mio zaino avevo parecchie grosse caramelle di Cotognata. Attraversai tutta la Grecia ed arrivai ad Istanbul, da qui tornai indietro, erano finiti i soldi ed anche la cotognata. Sicuramente questa "marmellata dura", questa "marmellata trasportabile" contribuì molto al successo del mio primo viaggio all'estero.
Non è difficile farla, ci vuole solo tanta pazienza e tempo, eventualmente si può anche fare in più riprese, si avrà solo un maggior dispendio di energia.

Scusate, Mele Cotogne o Pere Cotogne?
Non ci affanniamo è la stessa cosa, solo che ci sono degli alberi che le fanno più tonde ed allora ci viene logico chiamarle mele e ci sono alberi che le fanno più allungate ed allora . . .
Forse è meglio chiamarle solo Cotogne.

Ingredienti:

• Cotogne mature
• un Limone per ogni chilo di polpa
• Zucchero Semolato

Lavare e pulire, senza sbucciare, di ogni cosa le cotogne, ottenendo dei dadolini di polpa, pesarli. Preparare lo zucchero nella misura di 800gr per ogni chilogrammo di polpa.
Mettere la dadolata a bollire, coperta da un velo d'acqua e con l'aggiunta del limone lavato e spezzettato. Quando i pezzetti di cotogna si saranno ammorbiditi, eliminato il limone e l'acqua in eccesso, passarli col passapomodoro e mettere al fuoco la purea con l'aggiunta dello zucchero, prima pesato. Cuocere, mescolando sempre, sarà necessaria un'ora o poco più, la cottura sarà terminata appena il composto si distacca dalla parete della pentola.
Versare il composto in uno o più stampi piuttosto bassi e inumiditi. Sformare la cotognata solo quando sarà solidificata; sarà bene tenere al sole per ancora qualche giorno prima di riporre o farla asciugare un altro pochino in forno molto moderato.

La cotognata si comincia a distaccare dalla parete della pentola, come per la polenta, siamo al punto giusto di cottura.

Per far venir bene la foto del punto giusto di cottura, che è quando la cotognata si comincia a distaccare dalla parete della pentola, abbiamo tolto dal fuoco con ritardo ed è venuta un po' troppo dura, per cui non ha riempito bene le formine e la forma non è perfetta.

Quest'altra volta la cottura è andata meglio ed abbiamo fatto quelle belle forme anche di fiorellini della foto in testa. Per facilitare sia la conservazione che la presa manuale di altri pezzi, da una forma unica di parallelepipedo alto poco più di un dito, fatto su carta oleata, posta su un piano, abbiamo ottenuto questi quadrotti, che abbiamo poi passato in zucchero semolato o a velo.

Cappellacci alla Cotognata o alla Confettura di Cotogne

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