Tajine di Pollo ruspante con carciofi

I cocci in genere sono la nostra passione. La terracotta è la materia di cui è fatto il pentolame tradizionale della Puglia e del meridione d'Italia in genere, come le nostre Tiedd, Tist, Tin, Tiane, Pignate e Pignatidd, tutti fatti per una cottura lenta e paziente, perciò siamo stati da sempre affascinati dalla tajine o meglio come abbiamo appreso dal tajine.
Ormai è facile procurarsene con tanti negozi etnici che ci sono in giro, non costano neanche molto, la nostra, per 5 o 6 commensali, l'abbiamo pagato € 16,50, dopo lunghissima trattativa.

 

In linea di massima conoscevamo a che genere di cottura tale strumento fosse più adatto, avendo visto qualcosa in TV e letto un pochino in giro; in sostanza si possono preparare dei buoni stufati, piuttosto speziati secondo i gusti, di carni con verdure, piatti che a noi generalmente piacciono, il tutto con poco condimento aggiunto, sfruttando la capacità di concentrazione e condensazione dei vapori, prodotti durante la cottura stessa, grazie al coperchio a campana che sviluppa un notevole volume sovrastante. Ci siamo affidati alla rete per una ricerca basata sugli ingredienti che avevamo disponibili, fondamentalmente un buon pollo ruspante e dei carciofi. La scelta, piuttosto ampia, è caduta sulla ricetta di Anna Maria Pellegrino del blog La Cucina di [qb] (http://www.lacucinadiqb.com/2011/04/tajine-di-pollo-profumato-con-carciofi.html), più che altro per il commovente racconto che introduceva alla ricetta vera e propria e poi perché "quanto basta" è una delle espressioni più belle che si possa usare in cucina. E' vero che presuppone una certo bagaglio di esperienze, non si può sapere quanto basta se non s'è sperimentato ma, una grande verità bisogna pur avere il coraggio di dirla, non si può cucinare se non si è acquisita una certa esperienza. Vecchio motto quanto mai calzante: sbagliando s'impara. Bisogna trovare dei soggetti che per fame o per amore siano disposti a rischiare, il tempo di sopportazione di questi sarà la misura oltre che della loro fame o amore, anche della vostra predisposizione ad apprendere e serietà di applicazione. Se vedrete farsi il vuoto intorno, datevi una regolata.

Devo dire che con Anna Maria siamo entrati subito in sintonia, abbiamo avuto infatti un piacevolissimo scambio di commenti. Ora passiamo alla preparazione, abbiamo anche parlato troppo.

Ingredienti per quattro commensali (tra parentesi gli ingredienti di Anna Maria che non abbiamo  utilizzato per mancanza o per scelta, di seguito quello che abbiamo utilizzato):

un chilogrammo circa di Pollo ruspante - otto carciofi piccoli di stagione - uno spicchio di aglio

due o tre (cipollotti) sponsali - due cucchiai di nostre olive (nere) in bottiglia 

due cucchiai di Olio EVO - un limone non trattato - mezz'etto di zenzero fresco (nostra aggiunta) 

un cucchiaio di semi di coriandolo - due cucchiai di (basilico) menta fresca pestata al mortaio 

quanto basta di sale fino e pepe macinato fresco - uno o due bicchieri di brodo (vegetale) di pollo

una manciatina di Pepe Verde e Rosa in grani 

Al di fuori di questa ricetta vera e propria abbiamo iniziato con il preparare il pollo, due veri ruspanti del contadino. E' stato necessario perfezionare la spennatura, fiammeggiare i peluzzi, quindi lavarlo, scolarlo ed asciugarlo. Quindi con zampe, preventivamente sbollentate e spellate, teste con colli, punte delle ali, carcassa superiore senza petti, ne' spalle e neanche ali, se non le punte, ma con pelli eccedenti, due o tre coste di sedano, altrettante carote, una o due cipolle, infilzate con due o tre chiodi di garofano ed abbondante acqua, abbiamo messo a bollire un buon brodo di pollo, che non saliamo perché probabilmente ci servirà anche per qualche risotto e vogliamo evitare le complicazioni. le verdure sono state aggiunte, naturalmente, a cottura avviata e schiumatura eseguita all'inizio, prima che l'ebollizione mischi tutto. In questo brodo a cottura quasi ultimata bolliremo i petti di pollo sani per poi utilizzarli per altro. Questo non farà altro che aggiungere sapore al brodo, che è sempre bene avere a disposizione in frigo. Lo teniamo in bottiglie piccole di minerale, che, regolarmente conserviamo.

Prima operazione da compiere, vera e propria della ricetta, è la pulizia dei carciofi, essendo piccoli, siamo ormai alla fine della produzione, da ognuno abbiamo ottenuto quattro spicchi, messi poi in acqua con un limone leggermente spremuto e poi tagliato a pezzettoni, abbiamo lasciato in parte i gambi, sono la parte migliore. 

Abbiamo sezionato un pollo e mezzo, tolti i petti, ottenendone una decina di pezzi dal resto, con un totale di quattro cosce essendo quella posteriore la metà aggiunta. I pezzi di pollo, precedentemente lavati, scolati, asciugati, sono stati posti a soffriggere scoperti nel tajigine con solo due cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva. Una lenta e dolce soffrittura estrarrà tutto il grasso del pollo e la successiva cottura avverrà in esso. 

Ricordiamoci di mettere, come con tutte le terrine, una piastra in ghisa o uno spargifiamma. L'ideale per la cottura in tajine è la fiamma dei carboni, che non deve però toccare il fondo e che naturalmente pian piano si attenua, dando una cottura iniziale violenta, che s'addolcisce man mano che si procede e i carboni si ricoprono di cenere, per diventare flebile alla fine. Con il fornello dovremo cercare di ricreare tutto questo.

Si potrebbe optare per una scolatura quasi totale del grasso formatosi ed una nuova aggiunta d'olio evo, scelta probabilmente auspicabile per una preparazione, forse, più sana, ma, sicuramente, meno sapida, non dimentichiamo che stiamo usando un pollo ruspante, dal poco ma buon grasso derivante da naturale sana alimentazione e movimento, non ultime ci sono anche motivazioni d'ordine tradizionale, stiamo facendo una ricetta di questo tipo e non me li vedo proprio dei magrebini, ma anche dei nostri ascendenti, buttare tale e tanta "grazia di dio". Mia madre usava conservare, pratica anche attuale di tutte le cucine di ristorante, tutti i grassi in eccesso per arricchirne poi varie cotture di legumi, verdure, ecc... Ricordo i "ruoti" di patate al forno o in padella che sprigionavano profumi di agnello, capretto, pollo senza ombra di carne. Noi cerchiamo di non dimenticare ma solo adeguare ai tempi moderni, non è detto che i grassi della cottura, quelli sul fondo del tegame debbano essere mangiati. Provato mai a farne basi per risotti? Il Risotto alla Milanese nasce con il grasso avanzato dall'arrosto.

Torniamo al tajine dove alla carne rosolata da ogni parte con attenzione ed usando posate in legno, uniamo aglio, sponsali tritati e brodo di pollo, preriscaldato, tanto da lasciarla solo poco scoperta. La cottura continuerà a fiamma medio bassa per una ventina di minuti; ricordiamoci che abbiamo a che fare con un pollo ruspante, molto dipende dai passi e svolazzi consentitigli a suo tempo. Questa volta che il coperchio sia ben sistemato a fare il dovere per cui è nato ed ha avuto quella sua particolare forma, essa crea una camera di vapori, questi condensandosi a contatto con la parete più fredda, tornano al tegame.

Qualcuno, non pugliese o lucano, si starà chiedendo cosa siano gli sponsali, si tratta di cipolle giovanissime che, non avendo ancora accennato a formare la testa, si presentano come porri, solo molto più piccoli; in realtà sono cipolle che vengono coltivate apposta per essere consumate crude, alla brace o per fare i nostri Calzoni (clicca per ricetta) o focaccia con cipolla come dir si voglia.

A questo punto dovremmo essere giunti ad una cottura media della carne. Aggiungiamo le olive punte con i rebbi della forchetta, profumate, nel nostro caso, di mirto e finocchietto, ed i carciofi facendoli andare sotto la carne. Riceveranno così più calore, essendo più vicini al fondo del tegame, e saranno ben bagnati dall'intingolo che intanto s'è formato. La carne sovrastando continuerà la cottura avvolta dai vapori. Pepiamo con Pepe nero appena schiacciato, saliamo tenendo presente l'aggiunta delle olive, notevolmente saporite, spargiamo di grani di Pepe Nero, Verde, Rosa e Coriandolo. Rimettiamo il coperchio e sempre a fiamma moderatissima cuociamo per una ventina di minuti ancora, i carciofini di fine stagione sono belli coriacei. 

Nel frattempo puliamo per bene una radice di zenzero, la tritiamo finemente al coltello e la pestiamo al mortaio insieme ad una manciata di menta, che proviene dritta, dritta dal nostro terrazzo. 

Sarà bene fare un assaggio per eventuali aggiustatine, le cotture sono quasi al punto giusto, non dovremo che cospargere con il pesto di zenzero e menta e riincoperchiare per un'altra cinquina di minuti, seguiti da altri cinque circa a fiamma spenta. La cottura continuerà per il calore residuo imprigionato nello spessore del tegame di terracotta e la copertura a tenuta stagna del coperchio a campana.

Servendo, bisogna avere l'accortezza di non appoggiare il tegame, che diventa piatto da portata, su superfici fredde o comunque metalliche; è bene usare basi in legno o spessa paglia.

Lascio a voi immaginare quali effluvi si siano sprigionati alla scoperchiatura.

Abbiamo servito questo piatto accompagnandolo con un Cous Cous, di cui vi promettiamo una nostra ricetta per la laboriosissima preparazione, bagnato a tempo debito con brodo di pollo e condito con Olio Extra Vergine di monocultivar Ogliarola di Bitonto e Harissa, una salsa molto piccante dalla semplice preparazione, moderatamente personalizzata. 

Disponiamo sempre di trito di Aglio, Peperoncini e Basilico, una base da cui facciamo il nostro Olio Santo (clicca per ricetta), olio piccante, usato per aggiunte a moltissimi piatti tradizionali pugliesi o lucani, l'Harissa si ottiene aggiungendo a questo trito, piccantissimo, comunque attenuato per l'abbondanza di olio in cui resta lungamente immerso, succo di limone e, disponendone, un trito finissimo di Peperoni secchi o freschi dolci, otteniamo così una buona Harissa, che, secondo i gusti, arricchiamo anche con Menta e/o Basilico pestati al mortaio, con eventuale aggiunta ulteriore di Aglio.

Carciofi in insalata

Mesi ideali per questo piatto: Febbraio - Marzo

Con l'inizio della primavera i carciofi sono verso la fine, spunta invece la menta e si trapianta l'aglio per cui si trova qualche Aglietto fresco, che sarebbe destinato al trapianto ma noi lo utilizziamo per condire.
La ricetta, se così la vogliamo chiamare, è semplicissima. I carciofi, almeno uno a testa, meglio due, si mondano come al solito, pulendo anche i gambi che sono la parte migliore di questa verdura, è infatti la parte più ricca di cinarina, sostanza miracolosa per il nostro fegato; per evitare che anneriscano, dopo averli tagliati in otto parti,  i carciofi si mettono in acqua acidulata con succo di limone, si sbollentano poi rapidamente in acqua acidulata con aceto di vino bianco e salata, devono rimanere ben croccanti. Ancora caldi si condiscono con Aglietto, tagliato a striscioline, menta e olio extra vergine di oliva di ottima qualità.

Parmigiana

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'Anno 

Veramente il titolo dovrebbe essere al plurale. Le parmigiane sono almeno di tre tipi, a seconda della verdura base: Melanzana, la regina, Zucchine e anche Carciofi, coprendo così quasi tutto l'arco dell'anno; ognuna di queste può poi essere resa più ricca e completa aggiungendo strati di pasta, generalmente tagliatelle, penne o ziti.

Pochi altri piatti possono vantare tante svariatissime ricette. Ci limiteremo a illustrare le estreme.

La più semplice.

Ingredienti:

• Melanzane
• Pomodori possibilmente fiaschetti pugliesi, quelli piccoli, piccoli con la puntina, che crescono vicino al mare e non hanno bisogno di essere salati
• Cacioricotta di pecora o capra o ricotta marzotica
• Basilico
• Olio Extra Vergine d'oliva del tarantino
• Sale e pepe macinato al momento

Affettare le melanzane, friggerle, se non addirittura grigliarle, per un piatto più leggero, quando sono ancora caldissime, porle a strati, condendole con cacioricotta ovino o ricotta marzotica, stagionati perché si grattino, e sugo caldissimo di pomodoro assolutamente fresco, con basilico, in soffritto moderatissimo e dolcissimo di aglio o cipolla. Lasciare raffreddare, al coperto. Completare al momento di servire con un mestolino di sugo freddo, una manciata di formaggio, pepe macinato al momento e basilico freschissimo. Vi sembrerà di mangiare l'estate.

La più complessa (le altre si ottengono sottraendo da questa)

Ingredienti per 4 persone

Per le verdure base e loro preparazione:

• Melanzane o Zucchine o Carciofi . . . . . 600 gr
• Uova per la pastella . . . . . . . . . . . . . . . . 2 o 3
• Farina per la pastella . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Olio Extra vergine di Olive del Tarantino
• Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.

Per le polpettine dell'imbottitura:

• Carne di vitellone tritata . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 gr
• Uova per le polpette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 o 2
• Pane bagnato in latte per le polpette . . . . . . . 100 gr
• Canestrato pugliese grattato . . . . . . . . . . . . . .100 gr
• Pangrattato, prezzemolo, sale, aglio e pepe . . q.b.
• Olio Extra Vergine di Olive del Tarantino

Per il resto dell'imbottitura:

• Mozzarelle Pugliesi . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 gr
• Mortadella col pistacchio e pepe . . . . . . 250 gr
• Parmigiano stagionato grattugiato . . . . 200 gr
• Uova sode . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 o 3

Per il ragù vi rimandiamo al capitolo specifico (clicca), lasciato più liquido per la successiva cottura in forno.
Un consiglio basilare: Preparate la parmigiana il giorno prima sia perchè la complessità dell'operazione richiede calma, tempo e organizzazione e poi perchè è un piatto che va gustato riposato, lui e i preparatori-commensali.
Fare per primo il ragù e mentre questo cuoce, preparare le melanzane dorate e fritte (parleremo sempre di melanzane ma il procedimento è lo stesso per zucchine e carciofi). Affettare per lungo le melanzane in fette il più possibile sottili. Fare una pastella piuttosto denza con uova, farina e un pizzico di sale. La pastella sarà pronta quando si presenterà come un impasto omogeneo e setoso, assolutamente senza grumi. Passare con cura le fette di melanzane nella pastella, scolarle dell'eccesso, e porle a friggere in olio molto caldo. Quando saranno dorate farle scolare ben bene nel colapasta e passarle su una carta assorbente. Passare a fare le polpettine piccole, piccole, più piccole di una nocciola, quindi friggerle il olio molto caldo e passarle per un bòllito nel ragù.
Porsi su un bel piano ampio e sgombro e circondarsi di tutti gli ingredienti in bell'ordine. Ricapitoliamoli:

1. Melanzane fritte in pastella con uovo
2. Ragù superlativo molto liquido
3. Parmigiano stagionato e di eccellente qualità grattugiato
4. Polpettine di carne fritte e ripassate nel ragù
5. Uova Sode affettate (clicca qui per istruzioni)
6. Mortadella affettata
7. Mozzarella affettata

Procedura:
Usare una teglia, che abbia una misura tale da permettere almeno quattro strati di melanzane, mettere un abbondante mestolo di ragù sul suo fondo facendo si che tutto sia unto e spolverare di abbondante parmigiano. Adagiare con cura uno strato di melanzane, quindi, rispettando questo ordine, mozzarella, mortadella, uova sode, polpettine, ragù e parmigiano. Proseguire alla stessa maniera per gli altri tre strati. Regolarsi nel condire in modo tale che l'ultimo condimento sia solo di ragù e parmigiano. Porre in forno caldo a 170°C e lasciarvela finché non si sarà riassorbito il liquido in eccesso e si sarà fatta una magnifica crosticina. Togliere dal forno, lasciare a riposare, sarà dura resistere, ci si riesce solo pensando a come sarà ancora migliore dopo. Per gustarla appieno aspettare il giorno dopo a temperatura ambiente o appena riscaldata in forno.



Nel frattempo si sono aggiunti altri posts su variazioni del tema Parmigiana, ve li elenco (cliccando sul titolo vi si aprirà il post):

• Parmigiana di Carciofi
• Parmigiana con Maccheroni
• Parmigiana di Melanzane al Cioccolato
• Parmigiana di Zucchine

Minestra Primavera

Mesi ideali per questo piatto: Aprile - Maggio

Come il nome dice questo piatto si prepara in primavera, quando cominciano ad esserci le fave ed i piselli freschi e sono ancora disponibili dei buoni carciofi. Oggi purtroppo si è persa la stagionalità delle ricette, si assiste a stranissimi accoppiamenti di arance con uva, melanzane con Cime di Rapa, Seppie piccoline con Piselli, e chi più ne ha più ne metta, non si capisce più niente. Un tempo la fatidica domanda del mattino di ogni buona/o massaia/o al relativo compagno: Oggi cosa mangiamo? Aveva ben poche e canoniche risposte, non più di una decina per stagione, oggi fra prodotti di serra, prodotti importati dalla parte opposta del globo, prodotti surgelati c’è sempre tutto. A che serve? A complicarsi la vita ed a mangiare prodotti costosi, di scarsa freschezza e sapidità o perché non hanno mai preso aria e non hanno mai visto il vero sole o perché hanno fatto un lungo viaggio o perché stanno da mesi e mesi in un surgelatore. Perché non mangiare le cose quando la natura “naturalmente” e con il minimo dispendio di energie ce le dà? Saranno certamente più buone, per quello che oggi è possibile, meno costose e, dulcis in fundo, con decisioni più facili ed immediate. Senza contare che spesso la natura, che sta sulla faccia della terra, non dimentichiamolo, da molto più tempo di noi ed è lei, anzi, Lei che ci ha generati ci dà i prodotti quando meglio riesce a produrli e quando più adatti sono alla nostra dieta. Veniamo a questa, che è la ricetta stagionale per antonomasia.

Ingredienti per 4 persone:

· Fave fresche con il baccello . . . . . . . . . . . 1 kg

· Piselli freschi con il baccello . . . . . . . . . . . ½ Kg

· Catalogna fresca già con le cime . . . . . . . 1 Kg

· Carciofi freschi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

· Cipollotti freschi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 gr

· Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . 4

· Cucchiai Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . 8

· Sale Grosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.

· Pepe Nero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.

Prepariamo le verdure pulendo innanzitutto la Catalogna di cui prenderemo le foglie più grandi e sane le taglieremo a pezzi di una decina di centimetri e li metteremo a bagno in acqua fredda, lo stesso faremo ma in un altro recipiente con le foglie più piccole e le cime dalle quali asporteremo la parte più legnosa e praticheremo un taglio a croce nella parte più bassa e dura. Sfogliamo quanto basta i carciofi e li tagliamo in quattro spicchi, spelliamo i gambi dei carciofi e li tagliamo a pezzi di tre o quattro centimetri, mettiamo tutto a bagno in acqua fredda in un terzo contenitore. Sgraniamo Fave e Piselli, conservando qualche fava sana se ce ne dovesse essere qualcuna sottile e tenerissima, tutto questo lo mettiamo a bagno con i carciofi.

In una capiente terrina mettere quattro cucchiai di Olio EVO e i Cipollotti tritati molto grossolanamente, li facciamo brasare e quando sono ben appassiti aggiungiamo Fave, Piselli e Carciofi ben scolati, li facciamo brasare un po’, aggiungiamo dell’acqua, le foglie più grandi della Catalogna saliamo, facciamo iniziare l’ebollizione e quindi abbassiamo il fornello perché la cottura prosegua con dolcezza. Quando la cottura in generale sarà arrivata ad un buon punto aggiungere anche le cime della Catalogna che sono la verdura più tenera e che è bene che conserva una consistenza croccante.

A fine cottura, aggiustare di sale, impepare e condire con il restante olio crudo.

C’è anche una versione più saporita, meno dietetica e certamente non vegetariana, che prevede la dolce soffrittura all’inizio di una generosa dadolata di un etto e mezzo di pancetta tesa, così da estrarne il grasso, nel quale sarà poi messo a brasare il Cipollotto tritato, il resto poi procede ugualmente. Inutile dire che questa è la versione che preferiamo ma che per evidenti ragioni, raramente pratichiamo, preferendo generalmente una cucina più leggera e quanto più vegetariana possibile.

Paella di Pollo e Carciofi

Abbiamo gustato delle buone paelle nei nostri viaggi in Spagna, quella più particolare è stata di sole carni bianche, l'abbiamo gustata . . . perché ripeterci? l'abbiamo già raccontata nel blog del nostro viaggio di 65 giorni a zonzo per la Penisola Iberica, questo è il link relativo a quella giornata, la 55a, per la precisione (Paella Valenciana)

Ingredienti per 4 persone:

Pollo Ruspante . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,300kg
Riso Vialone Nano . . . . . . . . . . . . . . 300 gr
Carciofi Violette Pugliesi . . . . . . . . . . 2
Ceppo di Sedano . . . . . . . . . . . . . . . ½
Carote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Cipolla Dorata . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Chiodi di Garofano . . . . . . . . . . . . . .2
Cipolla Rossa . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2
Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . 5
Conserva di Pomodoro . . . . . . . . . . 1 cucchiaio
Pomodorini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Vino Rosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 bicchiere
Olio Extra Vergine di Oliva . . . . . . .5/6 cucchiai
Pimenton Dolce . . . . . . . . . . . . . . . 2 cucchiai
Pimenton Piccante . . . . . . . . . . . . . 1 cucchiaino
Sale grosso e fino . . . . . . . . . . . . . . q.b.
Limone ben maturo e succoso . . . . . 1

Disossare in parte il Pollo, lasciando integre le cosce, sovracosce e ali; con la carcassa, la testa, le punte delle ali e la pelle in eccesso mettere a fare un Brodo con Cipolla dorata steccata con i Chiodi di Garofano, due foglie e due gambi di sedano, una Carota e due Foglie di Prezzemolo e uno spicchio di aglio. Salarlo molto moderatamente perché come per tutti i risotti dovrà prosciugarsi e concentrare il sale.
Mondare i Carciofi, riducendoli a spicchi sottili, le Coste di Sedano togliendo i fili e tagliandole a metà per lungo e le Carote riducendole a lunghi spicchi. Mettere a soffriggere dolcemente nella Paella in Olio EVO mezza Cipolla Rossa e uno Spicchio di Aglio affettati, quando cominceranno a colorarsi aggiungere le Coste di Sedano e le Carote con una foglia di Prezzemolo intera, farle brasare girandole spesso e irrorandole con due o tre cucchiai di Vino.
In un’altra padella mettere a scaldare Olio EVO e Aglio schiacciato con una foglia intera di Prezzemolo, quando l’olio è caldo aggiungere i Carciofi, brasarli dolcemente fermando la cottura a metà. Quando il Sedano e le Carote saranno anch’esse a metà cottura sollevarle ed in quell’intingolo rosolare ben bene i pezzetti di Pollo, sfumarli con il restante vino, condire con il Pimenton dolce e piccante, salare e quando il vino è quasi sparito aggiungere la conserva di Pomodoro ed i pomodorini tagliati a metà. Portare la cottura a due terzi.
Sollevare il Pollo ed i pezzi di Pomodorini, ripulire l’intingolo dai residui, rimettere la Paella sui fornelli e quando è ben calda versare il riso, rosolarlo, distribuirlo ordinatamente sul fondo e irrorarlo con uno o due mestoli di brodo, che intanto avremo passato e messo a riscaldare ed è in ebollizione.
Sistemare ordinatamente e con un po’ di fantasia i pezzetti di Pollo, le Coste di Sedano, le Carote, gli Spicchi di Carciofo e i mezzi Pomodorini, saggiare la sapidità, si è ancora in tempo ad aggiungere del sale e del Pimenton piccante, non certo a toglierne è pertanto evidente che è stato bene contenersene, l’eventuale aggiunta avvenga avendoli disciolti in un mestolo di brodo. Curate al meglio l'estetica, questo sarà l’aspetto che avrà la Paella alla presentazione in tavola.
Versare il brodo che si ritiene necessario alla cottura totale con parsimonia. Far continuare la cottura aggiungendo ancora del brodo se necessario. A cottura ultimata la Paella si dovrà presentare ben soda e con il riso sgranato, è molto gradita e tipica una crosticina sul fondo. A questo punto va irrorata con un ultimo mezzo mestolo di brodo, coperta con un canovaccio e lasciata a riposare per almeno cinque minuti prima di servirla. C'è chi gradisce, noi siamo tra quelli, una strizzata di limone, serve a conferire un gusto ed un aroma fresco e gradevole.

Il pollo può essere sostituito dal coniglio, o la si può fare con entrambi, la ricetta seguirà la stessa procedura.

Risotto con Carciofi

Ingredienti per 4 persone:

• Riso Vialone Nano. .. . . . . . . . . . . . . . . . . 350gr
• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . 8 o 10
• Spicchio di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  2
• Bicchiere di Vino Bianco Secco . . . . . . . . 1
• Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . 8 o 10
• Carciofi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
• Grana Padano di almeno 24 mesi . . . . . . 4 Manciate
• Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Pepe Nero schiacciato di fresco . . . . . . . .q.b.

Per la razza dei carciofi non ci pronunciamo, vanno bene un po’ tutte, noi, ovviamente, usiamo “Le Violette Pugliesi”. I Carciofi vanno puliti a fondo e parte degli scarti: i gambi e le coriacee foglie esterne, usati per fare il brodo vegetale (Clicca per Ricetta), indispensabile per la preparazione del risotto. Particolare attenzione va riservata agli “scarti” come i gambi, questi non vanno considerati tali anzi per le caratteristiche salutari del carciofo questi sono la parte migliore, sono infatti la parte più ricca di cinarina (La Cinarina è un Polifenolo contenuto naturalmente nel Carciofo e particolarmente nel suo gambo, favorisce il flusso biliare, favorendo la digestione, e la diuresi. E’ un Epatoprotettore naturale. Ha anche un effetto di riduzione del famigerato colesterolo. Il Carciofo contiene anche molto ferro.), la sostanza più preziosa e salutare che il carciofo ci possa dare. I gambi vanno spellati riservando la parte più dura per il brodo e quella più tenera per essere usata con i cuori di carciofo, che tagliati a metà vanno liberati dell’eventuale barbetta e tagliati finemente.

In un tegame, abbastanza capiente da contenere il risotto una volta cotto, soffriggere in 5 o 6 cucchiai di Olio EVO e con estrema dolcezza i due spicchi d’Aglio, puliti, interi e leggermente schiacciati, premendoci sopra il palmo della mano, eventualmente aiutati da un largo coltello, messo di piatto; appena l’aglio accenna ad imbiondire aggiungere 4 o 5 foglie di Prezzemolo con tutto il gambo ed i Carciofi, che soffriggeranno anch’essi dolcemente e solo quando questi avranno persa l’umidità residua e l’olio apparirà limpido si aggiungerà il riso, che sarà rimestato finché, urtando contro le pareti del tegame, emetterà il tipico suono del Riso Tostato, sfumare con il vino bianco secco ed appena questo sarà scomparso iniziare ad irrorare con il brodo vegetale, filtrato ed in ebollizione, se aggiungessimo brodo semplicemente caldo anche se molto, si fermerebbe la cottura del riso. Inizialmente ad ogni aggiunta di brodo, due o tre mestolini, far seguire una rimestatine, lasciando il tegame scoperto, il brodo evaporerà più facilmente, ne dovremo pertanto usare molto, il che aggiungerà sapore al nostro risotto; aggiungere altro brodo solo quando il precedente è scomparso e verso metà cottura, togliere le foglie di Prezzemolo per evitare che spappolandosi ne restino i filamenti, Pepare con Pepe Nero macinato al momento, aggiustare si sale o salare, a seconda che il brodo lo sia o non lo sia, noi consigliamo il brodo condito sia pur moderatamente.

Dalle verdure scolate del brodo prelevate i gambi di carciofo, ormai ben cotti, passarli con il passaverdura ed aggiungerli al risotto diluendoli subito con aggiunta di brodo, così nulla andrà sprecato dei preziosi carciofi.

Siamo ora giunti a metà cottura, il brodo dovrà essere aggiunto ad un mestolino per volta ed il risotto dovrà essere quasi continuamente rimestato, seguirà un altro mestolino di brodo solo quando il precedente sarà scomparso, come detto altre volte: che il secondo non veda il primo. Otterrete così un risotto cremoso.

A cottura ultimata la consistenza dovrà essere alquanto liquida perché prima di impiattare deve riposare qualche minuto ed il riso continuerà ad assorbire acqua. A fuochi spenti aggiungere un ultimo mestolino di brodo per aggiustare la consistenza, aggiungere generose manciate di Grana, rimestando, quindi il restante olio per lucidare, qualche fetta di Carciofo che si è alzato prima di aggiungere il riso per guarnire e una generosa spolverata di Prezzemolo, tritato finemente, e Pepe Nero, macinato grossolanamente al mortaio.

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Pasta e Carciofi

Ingredienti per quattro persone:

• Carciofi . . . . . . . . . . . . . . . . 2 o 3
• Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . 1 o 2
• Foglie di Prezzemolo . . . . . . 2 o 3
• Cucchiai di Olio EVO . . . . .  6
• Sale e Pepe Nero . . . . . . . . q.b.
• Pasta a piacimento . . . . . . .  320gr

Mondare e tagliare fini fini i Carciofi e metterli in acqua con limone. Chi non dovesse gradire il limone può mettere un pizzico di farina nell'acqua. Intanto scaldare 3 cucchiai di olio in un tegame, insieme agli spicchi di Aglio schiacciati e una foglia intera di Prezzemolo con il gambo, versarvi i carciofi e uno o due bicchieri di acqua, che sia sufficente alla cottura dei carciofi in modo che quando questi saranno cotti vi sia solo olio, salare.
Per la scelta della pasta noi troviamo adatta sia quella lunga che quella corta, l'importante che sia di buona qualità, trafilata al bronzo ed essiccata al naturale e sia cotta in abbondante acqua salata. Quando sarà  ben al dente aggiungerla all'intingolo ripulito dell'Aglio e Prezzemolo, grondande d'acqua, far finire la cottura, rimestando perché si formi il sughetto. Spegnere, impepare con Pepe Nero appena macinato, spolverare con Prezzemolo appena tritato, irrorare con Olio EVO, rimestare e servire.

Parmigiana di Carciofi

 

Variante sul tema Parmigiana, come le altre anche questa è fatta con una verdura dorata e fritta e altri ingredienti come al solito.

Tiella di Patate e Carciofi

Ingredienti per 4 persone:

• Carciofi . . . . . . . . . . . . . 4
• Patate Pasta Gialla . . . 4
• Limone . . . . . . . . . . . . . 1/4
  
• Spicchi di Aglio . . . . . . 2
• Prezzemolo Tritato . . . q.b.
• Sale Fino . . . . . . . . . . . . q.b.
• Pepe Nero . . . . . . . . . . q.b.
• Olio EVO . . . . . . . . . . . 8 o 10 Cucchiai
• Burro . . . . . . . . . . . . . . una noce
• Acqua . . . . . . . . . . . . . bicchiere piccolo
  

Mondare come al solito i Carciofi, tagliarli a metà e lasciarli una mezz'oretta in acqua acidulata con qualche goccia di limone.
Pulire le patate, tagliarle a fette di due spessori: circa due o tre millimetri e quattro o cinque millimetri. Lasciarle in acqua perché non anneriscano.
Preparare in una tazza una salsa ben miscelata di Olio, Sale, Pepe, Aglio e Prezzemolo tritati. Quando i tre componenti sono pronti, scolare i Carciofi, tagliarli a fette, scolare anche le Patate e condire entrambi ma separatamente e con molta accortezza.

Preparare la Tiella, strofinandola con un velo di burro. Fare un primo strato con la metà delle fette di Carciofi, quindi una di Patate, usando le fette più spesse, ancora uno strato dei Carciofi restanti e quindi le Patate restanti. Far scivolare lateralmente l'acqua e completare l'opera con un filo d'olio, meglio se abbondante.

Mentre il forno si riscalda fino a 180°C, iniziare la cottura sul fornello, fino ad ebollizione dell'acqua, quindi infornare al primo gradino, lasciando cuocere fino a cottura evidente delle patate, che faranno la loro piacevole crosticina. A questo punto ispezionare la Tiella e se dovesse essere presente ancora acqua sul fondo, farla evaporare a fuoco vivissimo del fornello.

Alla prima occasione aggiungeremo la foto della Tiella cotta; questa volta il profumo ci ha fatto perdere la testa e siamo passati immediatamente alle vie di fatto.

L'occasione c'è stata e questo è il risultato. Scusate la Tiella, non è quella canonica in terracotta, ma avendo preparato per solo tre commensali sarebbe stata troppo grande e dispersiva, siamo ricorsi a questo reperto storico di oltre mezzo secolo di onorata attività, vi posso assicurare che anche questa volta ha fatto il suo dovere anche se non una gran figura estetica.