Polenta con Noci e Gorgonzola

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'anno

Freddo = Polenta
Per noi è un assioma imprescindibile, da buoni terroni, pugliesi mezzi lucani e siciliani, per giunta, la Polenta l'abbiamo conosciuta seriamente e, quando dico seriamente, intendo proprio seriamente, con le vacanze in Val d'Aosta e latitudini simili, anche in Abruzzo, devo dire, si sono difesi bene.
In omaggio alle tante assaggiate da quelle parti, ne facciamo una noi con quel che c'è in casa.

Per due commensali di buon appetito pertanto sempre in lotta con la bilancia abbiamo utilizzato, oltre a tre quarti d'ora circa, questi semplici ingredienti:

un etto e mezzo di Polenta Bramata, un etto Gorgonzola, 

venti Noci circa, due cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva, 

quanto basta di Sale grosso, fino e Pepe Nero

Dato che non siamo polentoni, non abbiamo il Paiolo in Rame, ci vorrebbe. Per quelle quattro o cinque

volte l'anno che facciamo la polenta, utilizziamo una buona pentola in acciaio con spesso fondo in Rame ed altro. Un lungo cucchiaio in legno bello robusto non manca in casa, lo utilizziamo anche per marmellate, pomodori, ecc . . . Abbiamo quindi tutto o quasi.
Mettiamo sul fuoco poco più di mezzo litro d'acqua e quando è ben calda buttiamo la polenta a pioggia e rimestiamo ben bene. L'acqua non deve essere affatto in ebollizione, nemmeno prossima, si formerebbero grumi. Lasciamo sul fuoco, rimestando ogni tanto, saliamo, tenendo conto di quanto salato sia il Gorgonzola a nostra disposizione.
Nel frattempo schiacciamo le noci, conserviamo qualche gheriglio che resta più sano per guarnire ed il resto lo pestiamo solo un po' nel mortaio. Intanto

scaldiamo appena in padella l'Olio ed aggiungiamo le noci pestate, riservandone un pugnetto per guarnire, pepiamo, saliamo e rimestiamo lasciando riscaldare ancora un pochino.
La polenta è cotta, aggiungiamo il gorgonzola dadolato, lasciandone due fettine per guarnire, rimestiamo fuori dal fuoco, aggiungendo anche le noci scaldate con il loro olio.
Impiattiamo, aggiungendo le fettine di gorgonzola, i gherigli di noce sani e sbriciolati, cercando di far qualcosa di simpatico.

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Risotto con Zucca e Gorgonzola al Mascarpone

Stiamo, almeno guardando il calendario, entrando nella stagione in cui un bel risotto caldo caldo fa piacere. L'estate non è la stagione ideale per quanto, io, che amo molto questo piatto, diciamo, settentrionale, qualche sacrificio lo faccio anche con il caldo, magari aumento la velocità del ventilatore, preferendo nettamente quelli ai frutti di mare, specialmente con le mie amate e conterranee Cozze Nere Tarentine (qui la ricetta).

Ed allora (incipit da matita blu, rossa e tricolore!) facciamo questo risotto. Gli ingredienti per quattro persone sono i seguenti:

quattro etti di zucca - una patata media - una carota media - due cipolle dorate medie

due coste di sedano - tre etti di Vialone Nano - due etti di Gorgonzola al Mascarpone 

due fondi d'olio EVO - qualche ramo di Prezzemolo 

un bicchiere scarso di Vino Bianco ben secco - una spolverata di Pepe Nero 

una manciata di Parmigiano o Grana Padano stagionato - sale  grosso - sale fino per aggiustare

Prima operazione da fare mondare carota, una cipolla e sedano e mettere a fare un bel brodo vegetale, partendo, come si deve, in acqua fredda, salandolo opportunamente, più cuoce e meglio è. In questo brodo abbiamo aggiunto per l'occasione anche un terzo circa della Zucca, fatta a fette, contribuirà a dare un gusto più zuccoso al risotto. Per la verità al brodo vegetale abbiamo aggiunto anche una, non ortodossa patata, qualcosa di gusto l'aggiungerà anche lei, ma l'aggiungiamo più che altro perché ci piace fare uno spuntino caldo a mezza mattinata, aggiungendo solo un pizzico di sale.
Una oretta circa prima di pranzo iniziamo la vera e propria lavorazione, facendo un trito della seconda cipolla e dadolando la rimanente zucca. In terrina con un fondo d'olio facciamo dorare a fiamma bassissima dolcissimamente la cipolla, aggiungiamo la zucca e facciamo continuare la lentissima soffrittura. A questo punto alziamo la fiamma e versiamo il riso, che faremo tostare rapidamente, altrettanto rapidamente faremo sfumare il vino bianco, scomparso aggiungeremo qualche mestolo di brodo e rimestando di tanto in tanto cominceremo la cottura.
Intanto in un fondo d'olio mettiamo a finire di cuocere la zucca già bollita nel brodo, la lasciamo quasi disfare schiacciandola e rimestando. Quando sarà sfatta ed il risotto sarà quasi cotto, l'aggiungeremo dopo averla cosparsa di prezzemolo tritato.
A metà cottura del risotto cominceremo a risottarlo, rimestando continuamente ed aggiungendo il brodo poco per volta e solo quando il precedente è del tutto assorbito ed evaporato. Alla fine il riso dovrà essere ben al dente e la consistenza alquanto fluida.
A fuoco spento, incorporiamo il gorgonzola al mascarpone, ridotto a pezzetti, spolveriamo di Pepe Nero al mulinello e Parmigiano grattugiato. E' il momento di correggere di sale e consistenza, deve essere molto all'onda, quasi liquido, seguiranno cinque minuti di riposo in terrina coperta, che gli daranno la giusta consistenza all'onda.