Gli Svizzeri al Mare

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'anno

Per i munifici svizzeri dello Swiss Cheese Parade il contest dei Formaggi Svizzeri, ospitato dal Foodblog Peperoni e Patate al relativo Post, ci siamo divertiti a preparare dello Street Food, per loro esplicita richiesta.

Un moderno Street Food che si rispetti ha bisogno d'un contenitore usa e getta altamente ecologico, cosa c'è di più ecologico della carta, carta paglia per giunta?

Facciamo il Cartoccio di Carta Paglia, facciamo in modo che abbia una separazione, che dia consistenza, sostegno al contenuto e faccia da alloggio per le dita.

 

Occorre un foglio e una spillatrice per applicare due sole spillette alla fine. Cominciamo con il piegare il foglio dal dorso e perfettamente a metà sul lato più lungo.

Pieghiamo ora una fascia in maniera che si legga perfettamente la scritta "Swiss Chees Parade" tra i due fogli, ripieghiamo anche sull'altra metà.

Rivoltiamo ora il foglio, rivoltiamolo lungo il segno centrale e facciamo da entrambi i lati le pieghe centrali. Questo sarà il risultato.

 

 

Si ripiega e si fanno le pieghe angolari ad entrambe le estremità in maniera opposta

Si fanno le altre due pieghe diagonali incrociandole come le precedenti e la Barchetta è pronta

Non resta che fermare il tutto con due spillette

I Finger Food per Street Food hanno trovato i contenitori adatti. 

Quali sono dei Finger Food adatti ad un contenitore da Street Food a forma di barchetta? Poco probabile una barchetta per contenere formaggi, come si legge sulle evidenti scritte, se aggiungiamo che devono essere pure svizzeri poi . . . per universale associazione: Barchetta = Pesce

Allora non ci resta che provare a combinare il formaggio, svizzero per giunta, con il pesce.

I formaggi messi a disposizione sono la Gruyère e lo Sbrinz, per il loro gusto dolce, morbido, non prepotente si abbineranno benissimo a prodotti del mare sapidi e con forti personalità, ammorbidendoli, ad esempio Cozze e Alici, per giunta economici e quindi in tono con la filosofia di base dello Street Food, che nasce como cibo per il popolo più minuto, quello che, impegnato nel lavoro, non ha tempo di tornare a casa per i pasti ed allora s'arrangia con quel che trova, meglio se l'arrangiarsi non diventi un sacrificio, anzi . . .  

Queste Barchette bisogna farle miste, troppo ci solleticano la mente allora ci sono: Mezze Cozze allo Sbrinz, Cozze Fritte allo Sbrinz, Polpette di Alici con cuore di Gruyère, Sandwich di Alici con lisca di Gruyère, Crocchette di Patate con sorpresa di Gruyère.

   Mezze Cozze allo Sbrinz - Occorrente per una quindicina 

dieci Cozze Nere grandi, un uovo, quanto basta di farina 0, due cucchiai di Sbrinz grattugiato, 

qualche foglia di Prezzemolo fresco, quanto basta di Pepe Nero, Gruyère grattugiata, 

Olio di Oliva per friggere 

Preparare una pastella molto densa con uovo, farina, Sbrinz, prezzemolo tritatissimo, pepando

opportunamente. Come avrete notato non c'è l'onnipresente sale data la sapidità delle cozze e del formaggio. Lasciare riposare mentre apriamo a crudo le Cozze, secondo le istruzioni presenti qui, lasciando il frutto attaccato ad una delle valve, metterle in posizione verticale per farle ben scolare, raccoglierne l'acqua per ogni evenienza.
Mettere un mezzo cucchiaio di pastella sulla cozza e friggere in olio caldo e profondo. Quando saranno cotte mettiamole a scolare l'olio trattenuto nella valva ed appena possibile spolveriamole di Gruyère grattugiato.



  Cozze Fritte allo Sbrinz - Occorrente per una quindicina

circa venti Cozze Nere grandi, un uovo, quanto basta di farina 0, 

due cucchiai di Sbrinz grattugiato, qualche foglia di Prezzemolo fresco, 

quanto basta di Pepe Nero, Gruyère grattugiata, 

Olio di Oliva per friggere 

In sostanza la stessa pastella della ricetta precedente in cui si versano le Cozze, completamente sgusciate, secondo le istruzioni illustrate qui, e molto ben scolate. Lasciate riposare una mezzoretta, si friggono in olio caldo e profondo, prelevandole con un cucchiaino da tè, senza preoccuparsi se c'è più di una cozza.

  Polpette di Alici con cuore di Gruyère - Occorrente per una decina

una decina di Alici freschissime, due fette di Pane Pugliese leggermente raffermo, 

un uovo, due cucchiai Sbrinz grattugiato, dieci piccoli cubetti di Gruyère, 

quanto basta di Sale fino, Pepe nero e Prezzemolo tritatissimo, 

olio d'Oliva per friggere e farina 0 

Mettere a bagno in acqua il pane, frantumarlo e strizzarlo, aggiungere l'uovo intero, lo Sbrinz grattugiato dalla parte più vicina alla buccia, il

prezzemolo, salare e pepare. Impastare e lasciar riposare perché i sapori e gli odori si amalgamino. Pulire le Alici, togliendo la testa, le interiora e la spina con la coda, sciacquarle velocemente, se possibile in acqua salata e molto fredda. Tritarle grossolanamente al coltello ed unirle all'impasto di pane. Farne delle polpette di media grandezza, quindi, poste nel palmo della mano, ricavare un incavo in cui porre il dadino di Gruyère e richiudere a polpetta, che passata nella farina, sarà fritta in olio caldo e profondo. Anche queste vanno subito messe a scolare l'eventuale olio assorbito.


  Sandwich di Alici con lisca di Gruyère - Occorrente per una decina

dieci di Alici fresche, un uovo intero, due o tre cucchiai di farina 0, un pizzico di sale, 

dieci bastoncini di Gruyère, olio di Oliva per friggere 

Preparare una pastella fluida e ben amalgamata con l'uovo e la farina, salarla giustamente. Tagliare dei bastoncini sottili di Gruyère, la misura deve essere tale da essere contenuti nei filetti di alici

accoppiate a due a due, come se fosse la lisca. Pulire le alici come per la precedente ricetta, accoppiare i filetti con in mezzo la Gruyère, passarli per la pastella e friggerli in olio caldo profondo. Mettere subito a scolare, come per ogni buona frittura, che va tamponata con carta solo dopo colatura, she consentirà anche l'evaporazione di umidità residua. E' facile notare che, ponendo subito i fritti, specialmente se voluminosi, su carta ad asciugare, formino umidità nella parte a contatto con la carta, rovinando il meglio delle fritture: la croccantezza.
  Crocchette di Patate con sorpresa di Gruyère - Occorrente per una ventina

mezzo chilo di Patate a pasta gialla, due uova intere, abbondante Sbrinz grattugiato, 

venti stecchetti di Gruyère, un ciuffetto di Prezzemolo, farina a 0 per friggere, 

quanto basta di Sale fino e Pepe nero appena macinato, Olio di Oliva per friggere

 

Bollire le patate, passarle ed impastarle con le uova intere, la parte più vicina alla buccia dello Sbrinz, è così più facile grattugiarlo, prezzemolo tritatissimo e sale e pepe. Lasciare, come al solito, riposare l'impasto. Dopo una mezzora con le mani bagnate, formare le crocchette, ricavando un incavo centrale in cui "nascondere" il bastoncino di Gruyère, chiudere accuratamente, passare nella farina e friggere in olio ben caldo e profondo.

Volete sapere il perché del titolo di questo post? Semplice noi a Taranto chiamiamo "lo Svizzero" l'Emmental, per noi quello è il formaggio svizzero per antonomasia, ora, grazie a questo contest abbiamo conosciuto meglio altri "Svizzeri" come la Gruyère e lo Sbrinz, del tutto, ammetto sinceramente che quest'ultimo non lo conoscevo affatto, è stata un piacevolissimo incontro, credetemi veramente, è stata proprio un gran piacere la sua scoperta, tanto che subito l'abbiamo utilizzato nella revisione di un'altra nostra ricetta: Il Risotto con Asparagi Selvatici (clicca per ricetta).

Swiss Cheese Parade

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Gregada - Purè di Patate in tegame con Pesce

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'anno

L'ispirazione per questa rielaborazione ci è venuta da un recente post, letto da qualche parte, di cui abbiamo perso il link, anche una ricerca con Google è stata vana, pertanto chi si dovesse riconoscere abbia la compiacenza di compatirci e contattarci per poter inserire, se quel che abbiamo scritto gli piace, la doverosa citazione.
Questo è un piatto dell'Alto Adriatico, anzi data la particolarità e dato che anche noi siamo sullo stesso mare, potremmo anche dire dell'Altro Adriatico. Ci sono versioni, simili nei fondamentali, sia dalla parte triestina che croata. Il nome sembrerebbe riferirsi a qualcosa che viene dalla Grecia ma data la somiglianza con le Patate in Tecia, un piatto alpino di quelle parti, l'origine del nome potrebbe anche essere un altro. Come quello alpino è un insaporimento di patate lessate in un intingolo di strutto, cipolle ed odori vari, l'unica differenza è che la versione marinara ha l'uso dell'olio di oliva al posto dello strutto, usanza comunque sicuramente entrata in tempi recenti. Su tutto questo si potrebbero fare mille ipotesi, non sappiamo se esistono documenti datati, che possano aiutare, saremmo lieti di ricevere ulteriori informazioni, chiarimenti ed anche, perché no? correzioni.
I due piatti trovano origine negli usi più modesti delle classi bracciantili. Non dimentichiamo, che a calcoli fatti, prima dell'unità d'Italia un bracciante agricolo veneto, e ritengo che il discorso si possa estendere a tutto il territorio circostante, costava al proprietario terriero, suo datore di lavoro, meno di quando nel complesso, dall'acquisto al mantenimento ecc..., costasse uno schiavo nelle Americhe. E' naturale che queste classi poverissime avessero una cucina costituita dai prodotti più economici a disposizione, tra questi c'erano sicuramente le patate ed era appunto anche questo un piatto che le donne facevano trovare anche ai pescatori al loro rientro al mattino. Qualche volta, per abbondanza del pescato, scarsa vendita o, molto più raramente, per benevolenza del padrone della barca, tornavano a casa con qualche pesce anche perché rovinati nell'estrarli dalla rete o mangiucchiato da altri pesci ed allora li si puliva e li si adagiava sulle patate in cottura, in pochi minuti il pesce era cotto e si passava a gustare questa povera, arricchita dalla "fortuna", colazione, che per i pescatori era pranzo e cena, li aspettava il letto, lasciato libero dagli altri componenti della famiglia, che avevano la "fortuna" di sbarcare il lunario alla luce del sole. All'imbrunire, almeno si sperava, si doveva tornare a guadagnare "la giornata", se le condizioni atmosferiche l'avessero permesso, si doveva nuovamente salpare per un'altra nottata di lavoro.
 Noi abbiamo fatto una moderata rielaborazione, utilizzando gli ingredienti, le tecniche e i mezzi più semplici e probabili, cercando di rispettare la frugalità del piatto, e ottenuto un risultato, a nostro parere, molto soddisfacente, uno splendido, salutare e dietetico abbinamento di farinacei, verdure e pesce con le sue proteine e grassi nobili, un piatto da adottare.

Ingredienti per quattro commensali:

un chilo di Sgombri Freschissimi - qualche Pomodoro maturo - un ciuffo di Prezzemolo 

uno spicchio di Aglio - quanto basta di Sale grosso

sei etti di Patate Rosse di Polignano - due etti di Cipolla Rossa e Dolce di Acquaviva 

uno spicchio d'Aglio - un Peperoncino - otto cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva 

quanto basta di Sale Fino e Pepe Nero

Pulire e spinare il pesce, per istruzioni cliccare qui, con teste e lische, gli steli del prezzemolo, pomodori, spicchio d'aglio e poco più di un litro di acqua, opportunamente salata, prepariamo un brodo con una oretta di cottura.
In questo brodo, passato volendo, si lessano le patate, sbucciate e tagliate in sottili fette. Intanto si brasano dolcissimamente le cipolle, tagliate sottilmente, in sei cucchiai di olio, aggiungendo un altro spicchio d'aglio tritatissimo, il peperoncino, spezzato per un eventuale recupero per regolare la piccantezza, e qualche stelo di prezzemolo. Quando le patate cominciano a disfarsi vanno aggiunte alle cipolle in cottura, rimestando a fiamma alta si soffriggono e se ne favorisce la trasformazione in un grossolano e saporitissimo purè.

La cottura si facilita aggiungendo qualche mestolo di brodo e con questo il suo sapore, qualcuno in più quando, distribuite per bene le patate nel tegame, vi si adagiano ordinatamente i filetti del pesce. Il piatto sarà pronto in una decina di minuti, appena i filetti avranno perso la colorazione del pesce crudo ed avranno assunto quella bianca del cotto.
Servire sparso di Prezzemolo tritato, irrorato con un filo d'Olio crudo e, volendo, un pizzico Pepe Nero appena macinato o, meglio, schiacciato al mortaio.
Questo piatto si può sicuramente preparare con altri pesci più o meno sapidi e pregiati, ci vediamo bene sia dei merluzzi che qualche triglia o qualche sauro o alice o sarda, anche un misto pensiamo potrebbe venire molto bene, calibrando dimensioni e tempi di cottura; è indubbiamente una base sulla quale lavorare. Abbiamo anche pensato ad esempio, lo diamo come argomento sul quale si può certamente creare, a molluschi quali seppie, polpi, ecc... da soffriggere insieme alla cipolla e cuocere con l'aiuto di qualche mestolo di brodo di pesce o d'altro.
Ringraziamo la food blogger nostra lettrice Erica, autrice del simpatico ed interessante blog Ogni riccio un pasticcio, che ha riconosciuto il riferimento che abbiamo fatto all'inizio del post e ce ne ha comunicato il link: da La Rivista Intelligente http://www.larivistaintelligente.it/costume/cucina-intelligente/di-genti-di-mare-adriatico

Frittata di Alici

Ovviamente il protagonista di questa ricetta è l'Alice che deve essere rigorosamente freschissima e non troppo piccola per poterla agevolmente spinare.

Ingredienti per una frittata per quattro commensali:

mezzo chilo o poco più di Alici - quattro Uova fresche - una manciata di Prezzemolo tritato 

un cucchiaio di Formaggio Pecorino grattugiato - due o tre cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva quanto basta di Sale fino e Pepe Nero appena macinato 

Pulire le Alici capitozzandole, eviscerandole e spinandole. Fare un rapido risciacquo senza indugiare nel tenerle in acqua per evitare che le alici perdano la naturale salinità. Porle ben ordinatamente a scolare.

Rompere le uova in una terrina, il numero preciso dipende dalla loro grandezza, agitarle moderatamente condendole con il prezzemolo, il formaggio, sale e pepe. Il formaggio deve essere poco per evitare che sovrasti il gusto pur sempre delicato del pesce. C'è chi usa aggiungere nelle frittate per aumentarne il volume con poco costo, è evidentemente una trovata d'altri tempi, del pan grattato, non è questo il caso, dato la relativa difficoltà data dalla presenza del pesce, che complica leggermente la famosa rigirata della frittata, prova sulla quale ben più di un cuoco è caduto.

Porre a scaldare su fiamma moderata una padella con dimensioni che facciano si che lo spessore della frittata non superi le due dita o anche meno, possibilmente in ferro, unta con l'olio evo, appena accenna ad essere ben calda, versarvi le uova battute, facendo seguire le alici in maniera molto ben ordinata, con una forchetta staccare dalla parete l'uovo che si va man mano rapprendendo e aiutare l'uovo ancora liquido a sovrastare le alici, solo quando l'uovo sarà quasi del tutto rappreso rigirare la frittata servendosi di un coperchio o di un piatto, che abbiano il diametro ben superiore a quello della padella per evitare pericolosi sbrodolino pericolosi liquidi ustionanti, ponendoli a coperchio e rigirando velocemente, per poi lasciarla nuovamente scivolare in padella, facendo, ovviamente, andar sotto il lato meno cotto.

La frittata sarà cotta quando sarà ben soda e staccata dalla padella, anche un moderatissimo accenno di bruciacchiatura non guasta, questo si ottiene senza fretta con fiamma moderata, poco olio molto ben distribuito e una sola rigirata a frittata quasi cotta.

Alici Fritte

Per la pulizia delle alici bisogna operare con delicatezza, tirando la testa con decisione ma dolcemente così con essa si estrarranno tutte le interiora, tutto anche quel filino nero, che spesso si stacca. Oltre ad essere antiestetico, tenete presente che quello è proprio l'intestino e lasciato darebbe uno sgradevole amarognolo. Quindi si fa una rapidissima lavata, il pesce di per se, provenendo da acque profonde, è pulito, bisogna solo portar via le tracce che abbiamo lasciato capitozzandolo. Risciacquare, cambiando l'acqua ed appena questa è pulita, stop. Continuare significa rovinarlo, portandogli via i residui dell'acqua marina, che è parte integrante del suo sapore.

Approntare una bella padella, possibilmente in ferro, molto capiente e metterla a scaldare con abbondante Olio d'Oliva. Intanto le alici ben scolate, le avrete infarinate in semola rimacinata, è la più adatta perché non si impasta, scuotendo il pesce questo sarà, come dire, incipriato e perfettamente asciutto, pronto ad essere tuffato a poco alla volta nell'olio molto ben caldo, facendo in modo che l'ebollizione dell'olio rallenti il meno possibile. La frittura deve essere veloce, questo si ottiene con fiamma alta, olio abbondante rispetto a quantità di pesce immerso e temperatura piuttosto alta. Appena dorato il pesce va prelevato con un ragno o una schiumarola molto forata e messo a scolare in un colapasta, non sulla carta dove, sviluppando vapore s'ammoscerebbe, rimanendo comunque unto. Mangiarlo ancora caldo, salandolo abbondantemente solo all'ultimo momento, come è noto, il sale estrae l'acqua e l'acqua che fa? ammoscia! e la frittura moscia . . . da noi si dice, per dire di una cosa fatta rapidamente, Friscenn e Mangiann, mangiare mentre si frigge. C'è chi gradisce una strizzatina di limone, noi no, solo alla fine, quando satolli continuiamo a mangiarne, non ci stancheremmo mai, e ci permettiamo anche di spinarle, evidentemente per sfizio.

Mezze Maniche Rigate con Alici

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'Anno

Abbiamo trovato delle alici freschissime ed abbastanza grandi da poterle spinare, abbiamo voluto giocarci un pochino, ispirati dalla famosa pasta con le sarde, vanto della barocca cucina Sicula. Adattandoci agli ingredienti disponibili in casa ed allora: Ok per Uva Passola, Pinoli, Aglio, Prezzemolo, Salsa di Pomodoro, Pepe Nero, Alici Sottosale e, ovviamente per Olio EVO, mollica di pane, sale e Vino Bianco Secco, ci manca però uno degli ingredienti principali: Il Finocchietto Selvatico. Ne abbiamo giusto un ciuffetto secco, suppliremo con i semi. Abbiamo scelto di non utilizzare lo Zafferano, aumentando la dose di Conserva e Passata di Pomodoro.

Ingredienti per quattro persone:

tre etti di Alici Fresche - tre etti e mezzo di Mezze Maniche Rigate n° 32 della Garofalo

otto cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - due spicchi di Aglio - due cucchiai di Uva Sultanina

un cucchiaio di Pinoli - un ciuffo di Prezzemolo - sei filetti di Alici dissalate

un bicchiere di Bianco Martina - quattro cucchiai di mollica rafferma

un cucchiaio di Concentrato di Pomodoro - un bicchiere e mezzo di Salsa di Pomodoro

un cucchiaio di semi di Finocchietto e se c'è un ciuffo di Finocchietto secco

quanto basta di sale grosso e fino e di pepe nero appena macinato

Prima operazione da fare è porre a bollire l'acqua della pasta con dentro il finocchietto ed i suoi semi, ravvolti in una garza per facilitarne il recupero. Abbiamo quindi pulito, lavato e spinato le Alici Fresche, mentre uno spicchio e mezzo d'Aglio tritato si indorava dolcemente in sei cucchiai di Olio, insieme ai filetti di Alici dissalate che vi si sciolgono, abbiamo quindi aggiunto l'Uvetta e i Pinoli e sfumato con il vino, sparito questo abbiamo aggiunto il Concentrato, la salsa di pomodoro e due bei mestoli di acqua profumatasi di finocchiello.

Intanto abbiamo miscelato la mollica grattugiata di pane casereccio pugliese con i filetti d'acciuga dissalata sminuzzati, prezzemolo e mezzo spicchio d'aglio tritati, pepando opportunamente; questa mollica l'abbiamo tostata in padella di ferro appena unta d'olio.

Buttata la pasta, dopo un pochino abbiamo aggiunto anche i filetti delle Alici fresche alla salsa e rimestato ben bene, pur rompendosi non dovranno cuocere molto.

Questa pasta richiede una cottura di 14 minuti, tempi lunghi come ogni ottima pasta di vero grano duro, verso il decimo minuto l'abbiamo scolata, continuandone la cottura in padella con la salsa, rimestando dolcemente e aggiungendo qualche mestolo della profumatissima acqua di cottura; questa fase è durata più dei quattro minuti rimanenti per la cottura in acqua, sia per il passaggio, che per il minore liquido. Un assaggio a questo punto ci sta bene per eventuali correzioni.
Il piatto è stato completato con una generosa spolverata della mollica asciugata.

Acciughe al Verde

Avendo sentito parlare di Acciughe al Verde, non conoscendole, scartando che fossero Acciughe italiane ridotte come tutti gli italiani a cui lo scudo fiscale non ha giovato, anzi, ho lanciato la domanda, ecco cosa è successo. Solo la distanza ha evitato l'accapigliamento.

Annamaria C. - niente pane raffermo, niente peperoncino, niente basilico.
TANTO prezzemolo tritato, aglio, olio d'oliva. Ma prima devi acquistare le acciughe al sale, poi con un coltellino togli l'eccedente di sale; se son grosse, togli anche la lisca, altrimenti la lasci, poi "lavi" le acciughe una da una in aceto , le metti una vicino all'altra in un altro contenitore (meglio se rettangolare e va in frigo) e le ricopri con il trito fine di prezzemoglio+aglio+filo d'olio d'oliva, e cosi' via a strati fino ad esaurimento, ricopri il tutto con il trito verde ed un poco d'olio. Le piazzi in frigo e lasci almeno una giornata. E consumi.
Sono una bontà se ti piace la cucina piemontese. (Mi raccomando se pubblichi, fammi avere la percentuale eh...!) CiaoIeri alle 18.13

Marisa S. B. - Forse Annamaria a Parigi ha dimenticato qualcosa: al trito di prezzemolo e aglio si aggiunge un pò di peperoncino piccante tritato.
Alle acciughe tolgo sempre la lisca. Per far prima le lavo sotto il rubinetto, le apro per togliere la lisca e poi seguo Annamaria.
Sono squisite anche nei panini (x la mia concittadina: sanguis cun i'anciue al vert)

Ieri alle 18.32

Annamaria C. - gioia il peperoncino io non glie lo metto mai, trovo k denatura questo antipasto, in compenso come avrai letto le lavo nell'aceto e non sotto il rubinetto. Buon aperitivo e buona "cena"

Marisa S. B. - Di ritorno da Rapallo dopo un aperitivo con buffet (e niente cena) ti dico che concordo con te che il lavaggio con aceto è migliore ma un pò di peperoncino ci vuole.

E tutto questo per chiarirmi le idee, avevo solo domandato cosa fossero le Acciughe al Verde. Ho messo un po' insieme le due ricette anche perché a mia moglie piacciono le acciughe con l'aceto e io adoro il peperoncino. Ho preparato un abbondante trito di prezzemolo, aglio e peperoncino, l'ho irrorato abbondantemente di Olio EVO e l'ho messo a riposare; intanto ho pulito le acciughe (fatte in casa, cliccare per ricetta) sotto un filo d'acqua, diliscate, sciacquate nell'aceto e sistemate ordinatamente in strati e ad ogni strato ho cosparso l'intruglio di cui sopra. Ho terminato con l'intruglio e le ho messe a riposare in frigo. Il giorno dopo le ho tirate fuori un'oretta prima di metterle in tavola per far acclimatare l'olio e le ho gustate, veramente buone, dovrò calibrare meglio gli ingredienti ma già al primo tentativo posso dichiararmi soddisfatto. Viva il Piemonte, i Piemontesi e i Liguri che gli hanno insegnato a mangiare le acciughe e usare l'Olio di Oliva; quante cose buone ci sanno fare!

Alici sotto Sale

Ingredienti:

• Alici freschissime . . . . . . . . . . 1Kg
• Sale Grosso . . . . . . . . . . . . . . 200gr

Dosi rigidissime, da rispettare con pignoleria.

Noi ora utilizziamo dei vasi in vetro, prima utilizzavamo dei vasi di terracotta specifici in Puglia, le capase, ci siamo resi conto che il risultato è lo stesso, risparmiando di acquistare ogni anno le capase; l'importante è che il vaso sia comodo e capiente; per kg 3,0/3,5 di alici, utilizziamo un vaso alto 14,00 cm e di diametro 16,50 cm.

Passiamo alla meticolosa preparazione.
Togliere le teste alle Alici, portando via anche le interiora, questa operazione si fa con le mani. Lavarle leggermente senza maltrattarle in acqua e sale (tanto sale da ottenere la salinità dell'acqua marina, comunque è meglio abbondare, questo sale non è una parte del sale pesato per la ricetta). Secondo alcuni non vanno lavate, tanto il sale disinfetterà tutto, noi preferiamo farlo sia pure leggermente e con molta delicatezza, sconsigliamo di farlo sotto l'acqua corrente, porteremmo via molto del sale naturale.

Porle su un piano inclinato o in un colapasta perché scolino la prima aqcua, cospargendole di un po' del sale pesato per la ricetta. Lasciarle a scolare per un'oretta o due. Viene ora la fase più delicata, seguire con pignoleria le seguenti operazioni:
Spargere ordinatamente una manciata di sale sul fondo della "capasa" apposita o di un barattolo di vetro a imboccatura molto larga;
Sistemare le Alici ordinatamente, poggiando il fianco sul fondo e alternando il verso, il risultato deve essere il più ordinato possibile, occupando al meglio lo spazio (avrete visto una scatoletta di alici sotto sale);
Spargere ordinatamente una manciata di sale sulle alici;
Sovrapporre un altro strato di alici alla maniera del punto 2, incrociandone il senso;
Ripetere alternativamente il punto 3 e 4 fino al riempimento del vaso, dovrà avanzare del sale che costituirà l'ultimo strato a perfetta copertura;
Porre a copertura del sale, possibilmente, un disco di legno, tagliato precisamente il più possibile o un piattino e su di questo una bottiglia contenente non più si mezzo litro di acqua, infatti la pressione dovrà essere continua ma non eccessiva, così che le acciughe rimangano ben corpose.

Porle a maturare in un posto al buio, facilmente ispezionabile. Se il riempimento del barattolo non è stato fatto all'orlo, tra il sia pur limitato abbassamento delle alici e l'evaporazione l'acqua non dovrebbe tracimare, ma nel dubbio è bene mettere sotto al barattolo un capiente piatto o vassoio. Il sale dovrà rimanere sempre umido, se dovesse asciugarsi, bollire dell'acqua e aggiungerla quando sarà fredda. Dopo un mese le alici sono mature e si potranno lasciare nel barattolo, come noi facciamo, o pulirle ricavando i filetti da conservare sottolio senza lavarle, porteremmo via il sale, fondamentale per la conservazione. C'è chi aggiunge un po' d'aceto.

Le alici dopo un giorno

Credo di non dire nulla di nuovo consigliando di mangiarle su una fetta di pane o in un panino imburrati.

Quest'anno abbiamo provato ad utilizzare l'acqua che ne scaturisce nei primissimi giorni, conservandola e lasciandola decantare dell'eccesso di sale. Ne abbiamo ricavato un liquido limpido e rosato, gradevole alla vista e molto profumato, una sorta di Colatura di Alici, che proveremo ad utilizzare in qualche piatto.

L'esperimento è pienamente riuscito, certamente, ci tengo a precisare, la Colatura, quella vera di Cetara, è tutta un'altra cosa, questa funziona come lieve insaporitore, permettendo di salare piatti che s'abbinano bene con le Alici Salate, aggiungendo non solo sale ma qualcosa di più, va benissimo nella Pasta e Cime di Rape, nelle insalate di Puntarelle, la Scarola infornata, ecc . . .

Pasta con le Alici Fresche o Baccalà

Ingredienti per 4 / 5 commensali:

• Spaghetti di Grano Duro . . . . . . . . . 400gr
• Pomodori maturi . . . . . . . . . . . . . . . 300 gr
• Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ciuffetto
• Basilico o Alloro . . . . . . . . . . . . . . . . 4/5 foglie
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Olio Extra Vergine di Oliva . . . . . . 5 /6 cucchiai
• Alici freschissime . . . . . . . . . . . . . . . 300gr

In un capiente saltapasta mettere a soffriggere olio e.v.o. aglio, peperoncino e prezzemolo a fuoco bassissimo, aggiungere i pomodori, spezzettati, liberati dei semi e basilico. Questo in estate, ovviamente in inverno è bene usare pelati o pomodori a pezzetti di buona qualità e possibilmente fati in casa e alloro. Intanto mettere a bollire l'acqua per la pasta e pulire, spinare e spezzettare le alici.
Quando la pasta sarà ancora molto al dente, passarla nella salsa, dove i pomodori saranno quasi appassiti, aggiungere qualche cucchiaio di acqua della pasta e le alici; in qualche minuto il piatto è pronto e spolverato di prezzemolo tritato, servire.

Le alici possono essere sostituite dal baccalà ammollato e sfilacciato o anche da qualche altro filetto di pesce.

Entrambe le salse sono adattissime a condire anche ravioli ripieni di patate lesse condite di solo prezzemolo e pepe.