Mesi ideali per questo piatto: Febbraio, Marzo, Aprile, Ottobre, Novembre
So già che questa ricetta farà nascere discussioni. Questi ingredienti trovano grandi estimatori e grandi denigratori. Tra gli stessi estimatori delle carni di piccoli animali, che sono sempre meno, non tutti gradiscono questa parte tanto che spesso nelle macellerie ce ne sono in sovrabbondanza specie di quelle di coniglio, in genere quando prendiamo coniglio il macellaio ci regala qualche testina ed interiora, che altri gli hanno lasciato.
Evidente è un pezzo che ha bisogno di stare a bagno molto tempo e dopo occorre anche una attenta pulizia, tutte queste attenzioni vengono ricambiate da tanto piacere, dovuto in particolare alle consistenze ed ai gusti diversi e contrastanti che sono in esse racchiusi, agli estremi c'è la callosità della lingua e la morbidezza del cervello, nel mezzo tanto altro.
Prepariamo in una tazza del pangrattato condito con aglio e prezzemolo tritati, con una generosa aggiunta di pepe nero macinato, sale ed origano. Sistemiamo le testine in una teglia ben unta con Olio EVO, cospargiamo tutta la superficie superiore con il pangrattato condito ed aggiungiamo un generosissimo filo d'olio.
Una lenta cottura in forno, una oretta circa a 180°C, con finale passaggio al grill completerà la preparazione. E' l'aspetto dell'occhio e del cervello, che si stacca dall'osso, a farci capire se è cotta.
Questa è la ricetta lucana, quella di mia madre, c'è chi invece condisce con formaggio, prezzemolo e pepe, volendo anche un po' di aglio.
Ue'! Una ricetta tipicissimamente meridionale con il riso? Certo: Riso Patate e Cozze, senza virgole, addirittura nel barese diventa una parola PatateRisoeCozze o Tiella Barese, meglio, Tiedda Barese, da altre parti della Puglia: Tieddra o Tjedda o Tajedda, Tajeddra e varie.
Non è assolutamente un assurdo il riso, esistente da noi, ma poco utilizzato, fin dall'antichità, gli antichi romani l'utilizzarono come curativo e, ridotto in polvere, come cosmetico per schiarire la pelle, deve la sua odierna fortuna direttamente ed indirettamente agli arabi, che lo ridiffusero dal sud verso il nord, si è solo impiantato particolarmente al nord perché vi ha trovato le condizioni ideali per la sua coltivazione, propriamente diffusa dagli spagnoli, che per primi lo coltivarono in larga scala in Europa nel loro paese. Nel sud dell'Italia ci sono state delle coltivazioni in varie epoche in Sicilia e in Puglia, con scarso successo, ed in Sardegna e Calabria, che continuano ancora oggi, con risultati interessantissimi per peculiarità. Ma veniamo alla ricetta o per meglio dire ad una delle svariatissime versioni che si trovano nel barese e nel Salento Brindisino, Leccese e Tarantino, sicuramente personalizzata in qualche aspetto, che ormai, diventato completamente parte, non riusciamo neanche a distinguere, sicuramente sarà più facile agli altri rilevarli, basandosi sulla loro ricetta, che perché non dobbiamo considerare personalizzata a sua volta?
Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre
Ingredienti per 4 persone:
un chilo circa di Cozze Nere Tarantine - un etto e mezzo di Riso Arborio - sei etti di Patate
tre etti di Pomodori ben maturi - una Cipolla bianca media - due o tre spicchi d'Aglio
un ciuffetto di Prezzemolo - una manciata di Canestrato Pugliese Pecorino
una manciata Pan grattato - un bicchiere circa di Olio Extra Vergine d'Oliva
poco, poco di Sale fino e grosso - quanto basta di Pepe Nero appena macinato
Pulire a crudo con attenzione le cozze(cliccando andrete alle relative spiegazioni), aprendole a metà e conservando una valva e la preziosa acqua. Se proprio non ne siete capaci e non trovate chi ve le apra, non rinunciate a questo fantastico piatto, apritele sul fuoco, senza aggiungere nulla e togliendole una ad una appena accennano ad aprirsi. Questo non lo consigliamo, anzi lo sconsigliamo caldamente e sentitamente, è comunque una deleteria doppia cottura che rovina sempre e in qualsiasi altro piatto l'elemento principale del piatto, la Cozza.
Preparare dell'olio aromatizzato con il prezzemolo e l'aglio tritati, il pepe appena macinato o, meglio, pestato e parte del pecorino grattugiato e pochissimo sale, si il sale, generalmente nei piatti con frutti di mare, specialmente le cozze, consigliamo sempre di non usarlo, ma qui la massa del resto è decisamente superiore a quella delle cozze.
Tagliare a fette di due spessori comunque sottili le patate e conditele con l'olio aromatizzato, rimestando ben bene, lo stesso fate, separatamente, con i pomodori affettati ed il riso già sciacquato nell'acqua delle cozze.
Oliare una teglia piuttosto alta o, meglio, se si ha la fortuna di possederla, una Tiella o Tiedda di terracotta, spolverare con sale grosso, disporvi delle fette sottili di cipolla e foderare attentamente il fondo con le fette più spesse di patate, irrorare con un pochino d'olio aromatizzato. Non preoccupatevi di eccedere, lo dico e ripeto continuamente perché, secondo le sane abitudini moderne, si è portati ad usarne molto meno, noi stessi, che le sane abitudini moderne dobbiamo sforzarci tanto per seguirle, risultiamo tirchi d'olio in questo piatto. Vi voglio rivelare un segreto, fino a non molto tempo fa questo piatto non ci riusciva come avremmo voluto e ce ne crucciavamo alquanto, potrete immaginarlo, tanto che l'avevamo accantonato, era uscito dalle nostre abitudini, c'era diventato antipatico, finché non abbiamo capito l'errore e cominciato ad esagerare con l'olio, ebbene si, per i moderni preparatori di questo piatto il termine giusto per indicare la quantità d'olio è "esagerare".
Distribuire le cozze, aggiungendo altre cozze in ogni guscio, se dovessero essere piccole e dentro queste sistemate il riso, condire con delle fettine di pomodoro, cospargere di altro olio aromatizzato, coprire attentamente con un nuovo strato di fette di patate, questa volta quelle più sottili, condire ancora con fettine di pomodori, di cipolla ed ancora abbondante olio aromatizzato.
La Tiella è assemblata. Ritorniamo sull'operazione di sciacquare il riso, questa pratica deriva dall'uso di acquistare fino ai primi anni sessanta riso comune sfuso, che lasciava qualche fondato dubbio sull'igiene.
Con questa operazione, superata nella motivazione primaria, si toglie parte dell'amido al riso e si idrata anche un pochino, questo è integrante della ricetta e lo si deve continuare a fare anche ora che il riso è generalmente impacchettato, essendo però venuta meno la motivazione principale dell'operazione, la pulizia del riso, abbiamo adottato l'abitudine di farlo, si ma con l'acqua delle cozze, cominciando subito ad aggiungergli altro gusto, male non può fare, è vero che non buttando la preziosissima acqua delle cozze non togliamo, come accadeva prima, una parte dell'amido, ma, anche questo, male non può fare. Per completare la tiella bisogna aggiungere l'acqua delle cozze filtrata, i liquidi devono ben bagnare il riso, perché questo cuocia, lambendo l'ultimo strato di patate, per far questo, generalmente, occorre completare con acqua di rubinetto. L'acqua va aggiunta facendola scorrere lungo il bordo senza dilavare l'ultimo condimento.
Far partire l'ebollizione sul fornello, spolverare di pan grattato miscelato a pecorino grattugiato per avere alla fine una bella crosticina e porre in forno caldo a 180°C per venti minuti circa o poco più, avendo l'accortezza di porre insieme un recipiente pieno d'acqua, che si scaldi alla stessa temperatura. Trascorso il tempo e non prima, controllare con una forchetta che le patate siano cotte, facendolo prima rischieremmo di bloccarne la cottura, se non lo fossero e il liquido si fosse prosciugato, potremmo aggiungere acqua alla giusta temperatura dal recipiente.
La doppia cottura è generalmente praticata con tutte le Tielle, deriva dal fatto che la cottura casalinga avveniva sui carboni, che fino all'ebollizione si mantenevano a fuoco vivo sventagliando, quando iniziava l'ebollizione, si copriva per bene con un coperchio, possibilmente di ferro, e sopra di esso si distribuivano carboni ardenti, trasformando la Tiella di terracotta in un vero e proprio forno, si chiamava infatti: Forno di Campagna.
Oggi conviene continuare a farlo perché così si velocizza la cottura e, avendo, come al solito, il forno elettrico, si risparmia in quanto l'energia elettrica è più cara del gas metano.
Ora "A Tijedd" è finalmente cotta, sprigiona un profumo, che da solo basterebbe a giustificare tutta la fatica fatta per prepararla, purtroppo però non è ancora pronta, bisogna aspettare, aspettare "ca s'assett", che si sieda o che s'assesti, un po' come con tutte le parmigiane, le lasagne, ecc . . . occorre pazienza se vogliamo mangiarla al top. Noi abbiamo mutuato dagli spagnoli l'abitudine che questi hanno con la Paella, la lasciamo a riposare coperta da un pesante canovaccio. Questo, a differenza del coperchio metallico, che si fredda rapidamente e fa condensa, assorbe l'umidità, mantiene meglio il calore e conserva la croccantezza superficiale, che abbiamo accentuato e ricercato con l'ultima oliata e con la, non ortodossa, spolverata di pangrattato.
Esistono innumerevoli varianti nella disposizione degli strati, negli ingredienti, nella preparazione degli stessi, alcune in vero troppo "moderne" e lontanissime dalle tradizioni, difficilmente condivisibili:
Aggiunta tra gli strati di alcune fettine di zucchine, particolarmente praticata nel Salento ed in estate ovviamente, del resto le cozze si dovrebbero mangiare solo in questa stagione, salvo eccezioni;
Riso bagnato molto, poco o per niente, tipo dello stesso, arrivando recentemente all'innaturale e, sicuramente, lontanissimo dalle abitudini del popolo minuto, uso di Parboiled ;
Formaggio parmigiano (sic!) o pecorino oppure entrambi in varie proporzioni o anche nessun formaggio, il pecorino poi può essere romano o canestrato pugliese, evidentemente il più consigliato;
Pomodoro si, no, molto o poco, a fette, a pezzettini, ecc . . . ;
Spessore delle patate più o meno ed anche diversificato a seconda delle posizioni;
Cozze aperta a crudo o, sconsigliatissimo, aperta sul fuoco, con la valva o no, quest'ultimo fortunatamente rarissimo, al limite valido solo per raddoppiare nella valva cozze troppo piccole.
Abbiamo voluto provare ad aggiungere due zucchine, scelte non certamente tra le più piccole, meglio prenderle di media grandezza, richiede un tempo di cottura simile al resto, le abbiamo tagliate a fettine non troppo sottili, per allungarne il più possibile i tempi di cottura, le abbiamo trattate ed aggiunte alla stessa maniera delle patate. Il risultato è stato soddisfacente e ripetibile anche se, onestamente, troviamo che le zucchine nulla aggiungono al resto del piatto.
Versione di Casa Solfrizzi, non vi faccia ridere troppo, c'è un cuoco stellato, fissato dell'alleggerimento, dell'ammodernamento e della scomposizione, che fa l'identica operazione della Signora Solfrizzi nella Sit-Com
Noi a Taranto diciamo invece Riso Patate e Cozze, forse non ne saremo gli inventori, anche se . . . , sicuramente non ne siamo i migliori ambasciatori, prova ne è il fatto che la si chiami anche e con una notevole forzatura, la Tiella Barese, sicuramente siamo i migliori produttori mondiali dell'ingrediente principale: La Cozza. Questo lo riconoscono gli stessi baresi, del resto come potrebbero fare diversamente. Ne parliamo ed approfondiamo il concetto nel post La Cozza Nera Tarantina, una scusa per parlare della città.
Sulla scia di una discussione, nata in rete, fra il serio ed il faceto, ci siamo divertiti anche a fare questa Riso Patate e Cozze senza Tiella ed un Riso Patate e Cozze Sacrilega o, in realtà, Risotto con RisoPatateeCozze, questo, devo dire, che c'è piaciuto proprio assai, entrerà sicuramente tra i nostri piatti abituali.
Mesi ideali per questo piatto: Febbraio, Marzo, Aprile, Ottobre, Novembre
Da un po' di tempo c'è un movimento di animalisti e mal'informati ambientalisti, che portano avanti una battaglia contro i "mangiatori di cuccioli". Rispettiamo tutte le opinioni ma quando queste battaglie sono pervase da ignoranza cerchiamo di dire la nostra per una chiarezza, che non fa mai male e potrebbe aiutare altri con legittimi dubbi o pochi argomenti di difesa.
Bisogna avere le idee ben chiare ed essere ben informati per portare avanti della battaglie contro abitudini culturali radicate, non bisogna averne solo poche e confuse, che cercano di far solo leva sui sentimenti o meglio sentimentalismi.
L'animalista puro, pertanto vegetariano convinto, dal suo punto di vista ha ragione e lo rispetto se è pienamente coerente e lo è per profonda convinzione e non da una moda dilagante, che spinge come alternativa a consumare prodotti costosissimi e lontanissimi, non solo per cultura ma anche e soprattutto per luogo di produzione, con tutto quello che comporta in costo di inquinamento per trasporti, conservazione e produzioni di dubbia provenienza. Dato che l'essere animalista non può prescindere dall'essere ambientalista, l'ambiente è la prima protezione per gli animali, è bene che si facciano bene i conti.
Altro conteggio da fare è, dato per scontato che non tutti possiamo essere vegetariani, e dato che comunque gli allevamenti, generalmente intensivi, quelli che seriamente nutrono il mondo, sono molto inquinanti, avrà prodotto molto più inquinamento un chilo di carne d'animale adulto che quello di uno giovane, la grandissima differenza la fanno la produzione dei mangimi, con i conseguenti inquinanti, di cui ogni animale deve nutrirsi, tenendo particolarmente conto che solo il 10% circa di quel che mangia diventa accrescimento, il resto è destinato al suo metabolismo. Fatti due conti, forse conviene finire di chiamare "cuccioli" agnelli, capretti e così via e riservare questo termine affettivo ai soli animali da compagnia.
Considerando che quegli animali non nascerebbero neanche se non ce ne fosse il consumo da piccoli, che negli allevamenti comunque andrebbero soppresso un certo numero di maschi, che nascono per il 50% circa e di cui ne servirebbero meno del 5%, fermo restando che siamo per un trattamento umano e naturale degli animali in vita e per una morte indolore, questo sia per l'amore ed il rispetto che abbiamo per loro, sia perché questo, com'è ovvio, non fa che migliorare la qualità delle loro carni.
Detto questo e invitando i lettori a rilevare che questo blog ha oltre l'80% di ricette vegetariane, la nostra alimentazione in effetti è pressoché tale, essendo tale la nostra tradizione, passiamo ad illustrare la preparazione.
L Tiedd - Le Tielle sono una preparazione molto diffusa nel sud e particolarmente in Puglia dove se ne fanno di ogni cosa. Il recipiente per la cottura sarebbe preferibile che fosse in terracotta ma vanno abbastanza bene anche vecchie teglie d'alluminio o moderne in acciaio o altro.
Ingredienti per 4 persone:
un chilo e mezzo o due chili circa di Agnello a pezzi piccoli - un chilo e mezzo circa di Patate
uno o due Spicchi di Aglio - uno o due rametti di Prezzemolo
due o tre rametti di Rosmarino fresco - quattro cucchiai di Olio EVO
Strutto o Cotica per ungere la Tiella - quanto basta di Pepe Nero e Sale
Per questa ricetta noi preferiamo il quarto anteriore dell'agnello, anzi, per dirla tutta, il pezzo da me preferito è la costatina bassa, quella con la ventresca. I pezzi devono essere piuttosto piccoli. In base alla parte usata va regolata la quantità totale, cambiando la proporzione tra carne e ossi, se si usa la parte del cosciotto può bastarne anche un chilo o poco più per 4 persone.
Sciacquare l'agnello e metterlo ad asciugare in un colapasta. Pulire le Patate, tagliarle a dadine e metterle con acqua perché non anneriscano. Intanto preparare in una tazza l'intingolo con Olio, Aglio grattugiato, Prezzemolo tritato, sale e pepe appena macinato, con questo untare i pezzi di carne e adagiarli sul fondo della tiella, untato con strutto o stofinandolo con una cotica (metodo classico), con lo stesso intingolo irrorare le patate poste in una coppa, condirle ben bene, rimestandole e disporle nella tiella a coprire completamente la carne, ancora sopra poggiare il rosmarino (legato con un filo se secco, perché non perda gli aghetti).
Porre la tiella in forno caldo a 200°C, al primo livello dal basso. Assolutamente non aprire il forno prima di una oretta, si bloccherebbe la cottura delle patate. Passato questo tempo, quando le patate cominceranno ad imbiondirsi, aiutandosi con una pinza, passare la carne al di sopra delle patate, non usare la forchetta che romperebbe la carne ormai cotta. Passare la tiella nella posizione centrale del forno e lasciare ancora una mezz'oretta per rosolare il tutto, rigirando solo la carne.
In verità la ricetta originale prevederebbe anche una spolverata di pecorino grattugiato, a noi non piace quindi non lo mettiamo e consigliamo di non metterlo per gustare a pieno la carne. C'è anche chi spolvera con una miscela di pangrattato e pecorino, questo può essere un po' meglio, comunque noi non facciamo neanche questo.
Probabilmente tra i nostri ascendenti abbiamo avuto degli ebrei, che tra i tanti dogmi della cucina hanno anche quello di non cucinare mai la carne con il latte o suoi derivati.
Inutile dire che con questo stesso metodo si cucinano altri piccoli animali o parti di animali che si possono rendere piccole. Facciamo così anche Capretto, Maialino, Pollo, Faraona, ecc . . .
Mondare come al solito i Carciofi, tagliarli a metà e lasciarli una mezz'oretta in acqua acidulata con qualche goccia di limone.
Pulire le patate, tagliarle a fette di due spessori: circa due o tre millimetri e quattro o cinque millimetri. Lasciarle in acqua perché non anneriscano.
Preparare in una tazza una salsa ben miscelata di Olio, Sale, Pepe, Aglio e Prezzemolo tritati. Quando i tre componenti sono pronti, scolare i Carciofi, tagliarli a fette, scolare anche le Patate e condire entrambi ma separatamente e con molta accortezza.
Preparare la Tiella, strofinandola con un velo di burro. Fare un primo strato con la metà delle fette di Carciofi, quindi una di Patate, usando le fette più spesse, ancora uno strato dei Carciofi restanti e quindi le Patate restanti. Far scivolare lateralmente l'acqua e completare l'opera con un filo d'olio, meglio se abbondante.
Mentre il forno si riscalda fino a 180°C, iniziare la cottura sul fornello, fino ad ebollizione dell'acqua, quindi infornare al primo gradino, lasciando cuocere fino a cottura evidente delle patate, che faranno la loro piacevole crosticina. A questo punto ispezionare la Tiella e se dovesse essere presente ancora acqua sul fondo, farla evaporare a fuoco vivissimo del fornello.
Alla prima occasione aggiungeremo la foto della Tiella cotta; questa volta il profumo ci ha fatto perdere la testa e siamo passati immediatamente alle vie di fatto.
L'occasione c'è stata e questo è il risultato. Scusate la Tiella, non è quella canonica in terracotta, ma avendo preparato per solo tre commensali sarebbe stata troppo grande e dispersiva, siamo ricorsi a questo reperto storico di oltre mezzo secolo di onorata attività, vi posso assicurare che anche questa volta ha fatto il suo dovere anche se non una gran figura estetica.
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