Calamarata "Vero Lucano" emigrante a Lugano

Mesi ideali per questo piatto: Ottobre, Novembre

Con la Calamarata "Vero Lucano" messaci a disposizione da Mangiare Matera per il suo Contest gestito da Teresa De Mari, attraverso il blog Scatti Golosi. La ricetta è stata pronta fuori tempo massimo pertanto non l'ho presentata al Contest.

L'abbiamo voluta dedicare ad un immaginario emigrante lucano d'ogni tempo, che torna in Svizzera, probabilmente a Lugano, dovrebbe essere una meta prediletta per assonanza e, quindi, probabile comune radice delle due denominazioni, varie e comuni le teorie, calzanti per entrambi, terra della luce o dei lupi.

Come al solito, nella valigia di cartone d'un tempo come nel modernissimo trolley da cervello in fuga

d'oggi, ha una scorta di viveri del paese, c'ha la salsiccia, c'ha la pasta di Grano Duro, c'ha l'Olio EVO, c'ha i Cardoncelli selvatici, c'ha pure l'Aglio e il Peperoncino del Paese, s'è scordato, non ci crederete, s'è scordato " 'u kes", ed allora? Cerchiamo un formaggio svizzero abbastanza duro da poter grattare con "a Grattakes", l'abbiamo individuato nell'eccellente, dobbiamo ammetterlo, Sbrinz, un formaggio vaccino a latte crudo e caglio naturale di vitello, con stagionatura di due anni, che ben si presta ad essere grattugiato. Somiglia moltissimo ad un buon Grana Padano o anche al più blasonato Parmigiano Reggiano. Non sarà Canestrato Pecorino, quello giusto per piatti simili, ma come si dice? bisogna fare di necessità virtù.

Per la pasta non ha problemi s'è portato anche la Calamarata "Vero Lucano", una pasta essiccata lentamente fino a quarantotto ore in celle statiche a bassa temperatura ed è fatta con semola di grani duri lucani di cui almeno la metà è il prezioso Senatore Cappelli, questa tra un po' se la potrà far arrivare anche acquistandola in rete.
La salsiccia, potrebbe anche tenerla appesa un pochino nella freschiera, il clima svizzero consentirebbe una buona conservazione, ma i Cardoncelli sono già puliti, deve affrettarsi a cucinarli. E' proprio costretto ad usare il formaggio svizzero.

In tre quarti d'ora circa è pronto in tavola per quattro persone un bel piatto unico sostanzioso e caloroso, occorrono naturalmente tutti gli ingredienti che sono:

tre etti e mezzo circa di Calamarata "Vero Lucano", un quarto circa di salsiccia di maiale,
mezzo chilo di funghi Cardoncelli selvatici già puliti, 
due cucchiai di Strutto o tre di Olio EVO, sette o otto cucchiai di Olio EVO, 
due spicchi di Aglio, tre rami sani di Prezzemolo, un bicchiere di Aglianico del Vulture, 
un Peperoncino, quanto basta di Sale grosso e fino per eventuali correzioni, 
un etto circa di Sbrinz

Poniamo a soffriggere dolcissimamente in tegame possibilmente in alluminio la salsiccia, la metà è

stata tolta dal budello e sgranata, questa, molto ben speziata con finocchietto e peperoncino, è però poco grassa, come, ormai, troppo spesso succede, per questo è necessario aggiungere strutto o olio evo, per quest'ultimo maggiore quantità, per la minore adeguata sapidità, comportando quindi un incremento di calorie, è il caso di meditare sul tutto e chiedersi se è sempre giusto richiedere prodotti magri. In effetti se avessimo avuto una salsiccia con la giusta quantità di grasso, non sarebbe stato necessario aggiungere olio o strutto, sarebbe bastato il grasso discioltosi della salsiccia, un grasso già insaporito dall'insaccamento, in definitiva nel totale ne sarebbe bastato meno. L'ideale sarebbe la Pezzente o Pezzentella.

Contemporaneamente soffriggiamo i funghi, li buttiamo in Olio EVO riscaldato piano piano, con gambi di Prezzemolo con poche foglie, Peperoncino e Aglio in un tegame possibilmente in alluminio, non è necessario che sia antiaderente, anzi.

Quando la salsiccia è ben rosolata, sfumiamo con il vino e quando questo scompare aggiungiamo i funghi trifolati e facciamo proseguire la cottura aggiungendo acqua della pasta ormai in cottura.

Questa pasta, essendo veramente di semola fatta da grani duri, ha bisogno di tempi lunghi di cottura, ne occorrono infatti circa diciotto, ne facciamo fare una decina in acqua salata ed il resto insieme alla salsa, aggiungendo acqua di cottura così che rimestando e saltando raggiungiamo una gustosissima cremosità.

A fine cottura aggiungiamo un filo d'Olio EVO crudo, una spolverata del gustosissimo Sbrinz e prezzemolo tritato ed impiattiamo.

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Cardoncelli Dorati e Fritti

Mesi ideali per questo piatto: Ottobre, Novembre

Scegliendo i Cardoncelli più grandi, come per altri funghi di simile costituzione e forma si possono dorare e friggere in Olio Extra Vergine d'Oliva caldo e profondo, la temperatura in caso di funghi o altro piuttosto spesso, non deve essere altissima, meglio abbassare leggermente la fiamma, dopo il primo minuto circa, per consentire, a frittura persistente, la penetrazione del calore fino al centro permettendone la cottura.
Avendo grandi quantità da friggere, facendo le classiche fritture miste all'italiana, si ricorre alla doppia frittura, una prima violenta  con olio ad alta temperatura ed una più dolce, in una seconda friggitrice, che cuocia fin dentro. La prima costituisce un involucro che impedisce l'impregnamento d'olio nella seconda.
Come ben sapete la Doratura e Frittura si fa con una pastella dove la parte fluida è l'uovo intero e la farina, solitamente, è 0 o 00. Quanta? quante uova? tante quante ne bastano ad ottenere una pastella dalla solita consistenza, simile a quella semplice d'acqua o birra e farina, l'importante che la pastella vesta con un velo persistente il fungo o qualsiasi altra cosa, che vi viene immersa, la si lasci un po' e rigirata e tolta facendolo scolare.
Dare delle dosi, in questi casi, non è facile, la regola può essere: eccediamo pure; avete mai mangiato le frittelle di Uovo e Farina? sono sfiziosissime, ecco questa è l'occasione di provarle, friggendo alla fine cucchiaiate di pastella in eccesso. Indicativamente diciamo di mettere tre cucchiai di farina ogni uovo, dipende però dai cucchiai, dalle dimensioni dell'uovo e dalla umidità della farina. Piuttosto potreste sbizzarrirvi aggiungendo ingredienti sensati come una mangiatina di Pecorino grattugiato, un pizzico di Pepe Nero, una tritatina di Prezzemolo, altro? pensiamoci.

Una raccomandazione, valida per tutte le fritture, non tamponatele con carta o peggio non poggiatevele sopra appena tolte dall'olio, le fritture hanno bisogno di evaporare umidità e scolare l'olio in eccesso, mettetele quindi in verticale su una griglia e salatele solo al momento di mangiarle altrimenti s'ammosciano, una delle caratteristica della gradevolezza delle fritture è la croccantezza, il sale è il suo nemico, per questo pochissimo sul fungo e nella pastella, proprio il minimo indispensabile.

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Cavatelli "Vero Lucano" con Cardoncelli

Mesi ideali per questo piatto: Ottobre, Novembre

Già nella ricetta di Cavatelli "Vero Lucano" con Ceci e Baccalà abbiamo detto dell'entusiasmo che questa pasta ha finito per suscitare in noi, eravamo partiti molto scettici. Solitamente guardiamo male le paste tradizionalmente fresche, che diventano secche, questa l'abbiamo presa male e lasciata, per modo di dire, con rammarico tant'è buona, pertanto, quando ci sono capitati dei bei funghi Cardoncelli Selvatici della Murgia, precisamente di Poggiorsini, abbiamo scelto i più piccolini e graziosi e siamo partiti a farne una salsa con cui condire quei pochi Cavatelli rimasti, dovessero andare a male.

Abbiamo così fatto la terza ricetta di Primi per il Contest di Mangiare Matera, gestito professionalmente da Teresa De Masi attraverso il suo blog, dove c'è un continuo rivaleggiare tra fotografia e culinaria praticata e raccontata Scatti Golosi.

Mangiare Matera

  Con questa ricetta partecipiamo nella Sezione Primi Piatti

Per la preparazione, oltre all'oretta necessaria per la pulizia dei Cardoncelli Selvatici, particolarmente sporchi, essendo stati malamente raccolti ed avendo scelto i più piccolini, basta giusto il tempo dell'ebollizione dell'acqua e della cottura della pasta, una mezz'oretta direi, questi gli ingredienti per quattro commensali:

mezzo chilo o poco più di Cardoncelli puliti, tre etti e mezzo di Cavatelli "Vero Lucano", 

otto o dieci cucchiai di Olio EVO, una decina di Pomodorini Regina insertati, 

un bicchiere o poco meno di Malvasia, due o tre spicchi di Aglio, due o tre Peperoncini, 

quattro o cinque foglie di Alloro, un etto di Pecorino Canestrato Pugliese,
quanto basta di Sale grosso per salare e fino per eventuali correzioni  

Mondati e tagliati i Cardoncelli, lasciandone sani alcuni per guarnire, porli in una padella abbastanza capiente, possibilmente in alluminio non antiaderente, ove, in quattro o cinque cucchiai di Olio EVO, si è fatto scaldare molto dolcemente l'Aglio e il Peperoncino nelle forme che aggradano, altre volte ne abbiamo parlato, noi preferiamo l'Aglio grattugiato e il peperoncino metà sminuzzato e metà sano, per poter in corso d'opera modulare la piccantezza, questo lo facciamo anche con l'aglio, togliendo gli spicchi sani a metà cottura.

Far appassire i funghi, aggiungere le foglie di alloro, qualcuna di più per guarnire, che toglieremo ben presto per non sbilanciare il gusto, irroriamo con profumata Malvasia Lucana, quando questo sarà sfumato aggiungere i pomodori, tagliati in due o quattro spicchi, che al taglio consentano il mantenimento del succo (usiamo comunemente gli insertati, se non li trovaste usate pure altri, non sarà la stessa cosa ma.....), ne lasciamo giusto quattro sani per farne guarnizioni. Saliamo e assaggiamo, potrebbe essere il caso di togliere il peperoncino lasciato sano, non vogliamo anestetizzare le bocche con un eccesso di piccante, per questo abbiamo preventivamente tolto i semi, eventuali amanti del piccante esagerato potranno utilizzare l'Olio Santo, non manca mai dalla nostra tavola, grazie alla produzione casalinga estiva.
Quando i pezzi di pomodoro saranno sfatti sarà il momento di aggiungere i Cavatelli a circa dieci dei loro diciotto minuti di cottura in acqua bollente e salata.

Rimestare o saltare se capaci, aggiungendo un po' d'acqua di cottura della pasta, contribuirà ad ispessire la salsa. A cottura ultimata, assaggiare per eventuali correzioni di salinità e piccantezza, spegnere e irrorare con gli altri quattro cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva, possibilmente nuovo, spolverare con il Canestrato grattugiato, mantecando.
Impiattate facendovi venire qualche idea migliore delle nostre, non è difficile.

Questa ricetta è possibile realizzarla anche con altri funghi, l'importante che siano corposi e sodi.

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U Cutturidd - Agnellone alla Pignata

Mesi ideali per questo piatto: Maggio - Giugno - Novembre - Dicembre

U Cutturidd esprime quanto di più antico e pastorale c'è nella tradizione dell'Alta Murgia dove la Puglia si confonde con la Basilicata. E' questo un piatto che si "contendono" tra materani e pugliesi confinanti, facendone ognuno una versione leggermente diversa.
Nasce avendo come ingrediente principale la Pecora, spesso vecchia ed ormai improduttiva, che i pastori si "permettevano" di macellare e cuocere in fornaci di fortuna, condendola con gli ingredienti più a portata di mano. C'erano dentro le verdure, i funghi, i tuberi e le cipollette di campo e di stagione, che erano soliti raccogliere, accompagnando le greggi per integrare e variare i poveri e monotoni pasti o per farne baratto ed ottenere in cambio qualche uovo, qualche salame o semplicemente del pane e soprattutto del vino. Aggiungevano qualche scorza e qualche pezzetto di formaggio, qualche cotica di pancetta, qualche fondo di salame ormai indurito. Ne veniva fuori un sapiente stracotto brodoso e ricchissimo di verdure, ogni volta di gusto diverso, non sempre equilibrato ma sicuramente molto ben gradito, condendolo con la tanta fame.

Oggi ne facciamo una versione più adatta ai gusti, alle esigenze ed agli stomaci moderni, utilizzando l'agnellone anche per la difficoltà di trovare la pecora. Anche un tempo non era facile disporne, si aspettava che qualcuna si azzoppasse in maniera molto grave, cadendo in qualche dirupo, che morisse di parto ed altri incidenti simili, non ultimo, qualche seria azzannata dei lupi, non rari in certe zone della Lucania. Il consumo di carne un tempo era talmente raro che, raccontava mio padre, si salutava speranzosi la discesa dei lupi dal Pollino. Sicuramente avrebbero attaccato qualche gregge ed allora ci sarebbe stata abbondanza di carne a bassissimo prezzo. Questi generosissimi animali hanno infatti la graditissima e bellissima abitudine, per alcuni interessati, di non uccidere solo i capi necessari a sfamarli ma anche altri per semplicemente lapparne il sangue, lasciandone poi le carcasse in dono ad altre creature della montagna, non ultimi gli affamati abitanti dei paesi vicini.
I pastori non potevano certo scelleratamente abusarne, dovevano custodire con amorevole ed interessata   cura le bestie a loro affidate dal padrone del gregge; tutti i pastori un tempo erano lavoratori precari e  stagionali, il proprietario del gregge non sarebbe stato certo contento di vedere tornare il gregge ridotto nel numero dei capi consegnati ad inizio stagione, c'era il rischio che, a suo insindacabile giudizio i capi persi per supposta incuria, venissero decurtati  dal già miserrimo salario spesso pagato in natura, consistente generalmente in qualche forma di formaggio e qualche capo di vestiario, solitamente scarpe generalmente dismesse e fuori misura.

Ingradienti per quattro o sei persone:

un chilo e mezzo di Agnellone - due o tre Carote - due o tre Coste di Sedano - 

un mazzetto di Prezzemolo - una grossa Cipolla - uno o due Spicchi d'Aglio - 

due o tre grosse Patate - mezzo chilo di Cicorielle selvatiche - 

una decina di Pomodorini Insertati o Pomodori secchi - una decina di Funghi Cardoncelli - 

due o tre piantine di Finocchietto Selvatico - qualche Cardoncello -

una decina o quindicina di Lampascioni - rimasugli di Formaggi e Salumi - 

Sale Grosso, Pepe Nero pestato e Olio Extra Vergine di Oliva
tre o quattro etti di una qualsiasi farina e dell'acqua per impastarla

Altri ingredienti pressoché indispensabili: una Pignata o Pentola di terracotta ed il Camino o meglio Focolare, pazienza, tempo e ottimo appetito per cose "buone di una volta"

Noi spezziamo l'Agnellone in parti non troppo piccole, che ognuna sia una mezza porzione. Mondiamo con cura tutte le verdure e le tagliamo a pezzi piuttosto grossi ma volutamente irregolari per dare alla cottura un che di casuale, lasciamo sani i Lampascioni, tenuti per una giornata in acqua, cambiata due o tre volte.
Con acqua e farina prepariamo una massa che lasciamo a riposare.
Sistemiamo tutto in varie ciotole raggruppando in una le carote, le patate, la cipolla, l'aglio, il finocchiello ed il prezzemolo, in un'altra ciotola mettiamo le cicorielle selvatiche e cardoncelli, segue la ciotola contenente l'agnellone, un'altra conterrà i lampascioni ed i pomodori, in un'altra ancora i rimasugli di salumi e formaggi, nei salumi non dovrebbe mancare qualche fetta di pancetta affumicata con tutta la cotica e la salsiccia di scarti ed interiora, che veniva fatta apposta per le minestre, mentre i formaggi sono costituiti prevalentemente di scorze di pecorino ben grattate della superficie esterna, comunque anche altri rimasugli vanno bene.
Passiamo allora a condire tutte le ciotole con sale, pepe ed un filo d'olio, rimestando perché ogni cosa sia ben condita, dobbiamo saltare in questa operazione solo i salumi ed i formaggi.
Iniziamo a preparare la pignatta, mettendo sul fondo metà circa del contenuto della prima ciotola, sistemando bene in particolare patate e carote, segue la metà circa della seconda, è ora la volta della carne, che distribuiremo con accortezza cospargendola poi con qualche pomodoro tagliato e lampascione a cui si è praticato un taglio a croce sul fondo, sarà quindi la volta della metà circa dei salumi e dei formaggi; con quest'ultimi il giro è completato non ci resta che ripetere e completare del tutto, pressando perché tutto sia ben sistemato, in ultimo aggiungiamo uno o due bicchieri d'acqua.
Facciamo dalla massa un lungo serpentone che andremo a sistemare sull'orlo dell'imboccatura della pignatta in modo che il coperchio, pressato a forza, sigilli completamente il contenuto facendo una sorta di pentola a pressione. Disponendone, questa operazione può essere anche fatta con dell'argilla, era questo il metodo più antico e tradizionale, non si sprecava certo a cuor leggero della preziosa farina.

Questa foto è stata scelta per rappresentare la Puglia nell'Abbecedario Culinario  http://abcincucina.blogspot.com.es/   

Intanto abbiamo acceso il focolare e si è prodotta un pochino di brace. Sistemiamo la pignatta in un angolo, ne circondiamo la base di brace e, più che altro, cenere calda, che trasmette calore indirettamente, e sistemiamo la legna ardente in modo che le giunga il calore senza che venga mai lambita direttamente dalla fiamma se non episodicamente, brevemente e casualmente.
Armiamoci a questo punto di gran pazienza ed aspettiamo cinque o sei ore accudendo il fuoco e la brace, che siano sempre attivi;  diamo di tanto in tanto delle vigorose scrollate e mezzi giri alla pignatta.
Trascorso il tempo indispensabile non ci resta che rompere la pasta, che sigilla il coperchio ed attingere generosi mestoli per riempire capienti piatti, che andranno a soddisfare vogliosi commensali, golosi non solo di cibo ma anche di cultura.
Il risultato sarà uno stracotto di carni e verdure, caldo e saporoso.

Per le esigenze caloriche di sedentari cronici, sicuramente questo è da considerare un abbondante piatto unico; eventualmente si possono aumentare le patate e le verdure, tanto di condimento ce n'è comunque in abbondanza. Alcuni commensali potrebbero non gradire la consistenza alquanto inesistente delle verdure pertanto si può ricorrere ad un metodo probabilmente più moderno, che non prevede il caricamento della pignatta a strati, una maggiore presenza d'acqua e, quel che più conta, l'aggiunta del tutto o in parte di patate, funghi e cicorielle dopo che U Cutturidd ha cotto per la metà circa del tempo, questo servirà anche a renderci conto del punto di cottura della carne e del tempo ancora occorrente, tanto per le verdure anche due orette potrebbero essere sufficienti, vorrà dire che saranno meno sfatte. In questo caso si può sostituire alla tradizionale argilla o pasta di pane una prosaica copertura con stagnola, fermata eventualmente con un filo di ferro.

Con questa ricetta partecipiamo, per noi è la prima volta, al contest dedicato ai cocci del caro amico Max "Un Coccio al Mese per 12 Mesi" per il mese di marzo

Questa ricetta è entrata a far parte dell'Abbecedario Culinario d'Italia una selezione di ricette regionali dove la chiave d'accesso è una delle lettere dell'alfabeto, per le Puglie la chiave è la O di Otranto ed è ospitata dal blog di Patrizia La Melagranata

Nell'Abbecedario Culinario la Puglia è rappresentata dalla nostra foto di questo post

Vellutata di Cardoncelli

Mesi ideali per questo piatto: Settembre, Ottobre, Novembre, Dicembre, Febbraio,

Vellutata di Cardoncelli e Pollo alla Cacciatora (clicca per ricetta)

Questo è un piatto che solitamente facciamo avendo fatto anche il Risotto con i Cardoncelli (clicca per ricetta); nel brodo vegetale, che per esso prepariamo, mettiamo, oltre a Cipolla e Sedano anche delle Patate e Gambi di Funghi, pertanto le patate avranno assorbito il sapore dei funghi, così, ovviamente, sarà anche per il brodo stesso. Solitamente quando si fanno i risotti si fa brodo in abbondanza ed alla fine ne avanza, che si fa si butta? In cucina, dicono sempre i grandi chefs "non si butta mai niente". Consideriamo questo brodo anche una preparazione di recupero degli scarti dei funghi,  con questo piatto recuperiamo le patate e l'energia utilizzata per la cottura del brodo stesso. 

Sempre facendo il risotto, il primo passo è: preparare dei funghi trifolati. Ne facciamo un pochino di più e li mettiamo da parte.

A questo punto abbiamo tutto ciò che occorre per questo fantastico e delicatissimo contorno: Patate Lesse, Funghi Trifolati e del Brodo Vegetale al gusto di fungo, il tutto proveniente da una contemporanea preparazione di risotto, quindi Avanzi.

In un tegame sminuzziamo le patate, le schiacciamo con una forchetta ed aggiungiamo in parte il brodo avanzato senza esagerare, ce ne occorre quello sufficiente a rendere fluido il composto, mettiamo sul fuoco, quando comincia a sobollire, aggiungiamo i funghi trifolati. Lasciamo cuocere il necessario per ottenere l'amalgama dei sapori e la consistenza desiderata, dosando brodo e evaporazione.

Il piatto è pronto bisogna solo correggere di sale e di piccante con l'aggiunta o di Olio Santo o Pepe Nero appena macinato. Ci sta bene anche una bella spolverata di Prezzemolo fresco appena tritato. Inutile dire che chi volesse la consistenza di una crema non deve far altro che passare il tutto insieme, anche i funghi, noi la preferiamo con funghi da masticare e patate da sorbire. Mi raccomando "Passare" non frullare, come ormai si fa tutto e nemmeno lavorare al mixer, le patate assumerebbero una sgradevole consistenza collosa.

La ricetta resta valida per qualsiasi fungo.

Funghi Cardoncelli cresciuti in casa

Cappellacci alla Confettura di Cotogne

Mesi ideali per questo piatto: Settembre, Ottobre, Novembre, Dicembre, Febbraio

In questi giorni di inizio autunno abbiamo fatto la Confettura di Cotogne e la Cotognata, la cui ricetta è qui.  Mi sono domandato se questo prodotto, indubbiamente dolce ma di un dolce particolare, potesse essere un ingrediente per piatti salati. Ho pensato che abbinato a Noci, un altro componente dolce del tutto particolarmente, e un formaggio dal sapore molto deciso potesse dar vita ad un interessante ripieno per paste. Siamo stati in dubbio se farcire il solito raviolo o cercare un formato diverso, abbiamo deciso per i Cappellacci, che grosso modo sono dei tortellini più grandi ed abbiamo deciso di esagerare in dimensione, facendo dei cappellacci, partendo da quadrati di pasta all'uovo di dieci centimetri di lato per poter lasciare molta pasta rispetto alla parte ripiena. Per questo piatto abbiamo utilizzato la Confettura di Cotogne, che altro non è che la Cotognata prima che arrivi a solidificare, con una cottura estrema ma sarebbe andata benissimo anche quest'ultima, opportunamente sminuzzata.
I cappellacci saranno troppo grandi per un boccone occorrerà tagliarli, ne basteranno quattro o cinque per commensale.

Ingredienti per 4 persone:

tre etti di Farina 0 - tre uova intere - un pizzico di sale

venti noci - quattro cucchiaini da the di Confettura di Cotogne - 

un cucchiaio di Caciocavallo Podolico di oltre due anni - due patate lesse - 

quanto basta di Sale grosso e di Pepe Nero

sei etti di Cardoncelli scuri della Murgia - una dozzina di cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - due spicchi d'Aglio - un cucchiaino da caffè di Peperoncino Garofalo - 

un bicchiere di Vino Bianco Martina - otto Pomodori Regina appesi - quanto basta di Sale Grosso - un mazzetto di Prezzemolo - quattro cucchiai di Canestrato Pecorino Pugliese grattugiato

 Innanzitutto si son messe a bollire in acqua salata le patate, saranno pronte quando i rebbi di una forchetta le attraverseranno. Si è impastata la farina con le uova e si è messa a riposare. Nel frattempo si è preparato il ripieno, sbucciando le Noci e frantumandone grossolanamente i frutti, che sono stati impastati con la Patata lessa schiacciata con la forchetta, il Caciocavallo Podolico sminuzzato con una grattugia grossa, la Confettura di Cotogne e la quantità occorrente di Sale e Pepe Nero frantumati in un mortaio in pietra. L'impasto si lascia a riposo per far amalgamare i sapori e i profumi.
Passiamo ora alla pulizia dei funghi che non andrebbero mai lavati ma solo spazzolati e strofinati con un panno umido, non sempre questo è possibile specialmente con funghi che hanno le lamelle in cui si infila facilmente la terra, se li si doveste lavare, che sia una operazione rapidissima, sotto il getto d'acqua, altrimenti i funghi ne assorbirebbero molta, già ne contengono tanta, questo allungherebbe molto la loro cottura, rovinandoli.
Si preparano i Cappellacci alla stessa maniera dei tortellini, partendo, come detto da quadrati di pasta molto sottile, come occorre fare con le paste ripiene, dove lo spessore viene raddoppiato nelle chiusure.
Passiamo alla preparazione della salsa mettendo a soffriggere dolcemente l'Aglio tagliato a fettine in otto cucchiai d'Olio EVO, seguito da due o tre rami di Prezzemolo e dalla grossolana polvere di Peperoncino Garofalo. Quando l'aglio imbiondisce, alziamo la fiamma e quando l'olio è parecchio caldo versiamo i Funghi affettati, facendoli sfrigolare violentemente, favorendone il rapido prosciugamento mantenendo la fiamma alta. Quando i funghi tornano a condimento si sfumano con il vino, ancora una volta la fiamma alta lo farà prosciugare in breve ed aggiungeremo i Pomodori Regina appesi, tagliati a metà e messi in padella dalla parte del taglio per favorirne la rapida cottura.
Nel frattempo i cappellacci sono stati buttati in acqua bollente e salata, appena salgono a galla si passano nell'intingolo dove si rimesteranno dolcemente con l'aggiunta di qualche cucchiaio d'acqua di cottura. A fiamma spenta una bella spolverata di prezzemolo tritato, un giro d'Olio crudo, eventualmente qualche goccia di Santo per correggere un non sufficiente piccante, chiuderà la preparazione una generosa spolverata di Canestrato Pecorino Pugliese.

Volete provarci con altri funghi, anche perché questi al di fuori del Sud Italia, non è facile trovarli.
A proposito, questo fungo, Pleurotus Eryngii, oggi molto coltivato sulla Murgia, in Calabria lo chiamano Feddruritu, in Sicilia Fungiu di Ferla o di Panicaut, in Sardegna Cardolinu 'e Petza o Gardula, in Puglia Carduncidde, Carduncieddi, Carduncieddu.

Omelette con i Funghi

Mesi ideali per questo piatto: Settembre, Ottobre, Novembre, Dicembre, Febbraio, Marzo

Omelette con Funghi Cardoncelli trifolati - in alto Cardoncelli trifolati - in basso Olive Amele Fritte

Ingredienti per 4 persone:

• Funghi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1kg
• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . 8
• Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . 2
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Bicchierino di Brandy . . . . . . . 1
• Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . 4 foglie
• Uova Fresche . . . . . . . . . . . . . 8
• Canestrato Pecorino . . . . . . . . 50gr
• Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . 4 foglie
• Pepe appena macinato . . . . . . q.b.
• Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.

Trifolare i funghi come da ricetta Funghi Trifolati (cliccando si va alla ricetta).
Rompere e sbattere appena le uova, non montatele, condite con il Pecorino grattugiato, una spolverata di pepe nero, sale e prezzemolo tritato. Ungere una padella possibilmente con l'olio dei funghi trifolati e quando sarà caldo versarvi un quarto circa delle uova sbattute, la padella deve essere di misura tale da ottenere una, diciamo, frittatina sottile o una crepe spessa, quando l'uovo sarà quasi rappreso ma non del tutto, mettere in una metà i funghi trifolati, piegare l'omelette, lasciar cuocere un po', dipende da quanto piaccia cotto l'uovo, e servire. La regola per la cottura delle omelettes è, detta con un termine poco simpatico, bavosa, cioè l'uovo non si deve rapprendere del tutto. Evidentemente le Omelettes vanno fatte una alla volta ma la loro preparazione è rapidissima e comunque si possono anche usare due o più padelle.

Funghi trifolati

Mesi ideali per questo piatto: Settembre, Ottobre, Novembre, Dicembre, Febbraio, Marzo

Funghi è un nome generico, noi useremo i Cardoncelli, ma vanno benissimo dai Porcini agli Champignons coltivati, questa è una ricetta per tutti, cambierà solo il taglio e il tempo di cottura.

Ingredienti per 4 persone:

• Funghi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1kg
• Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . . 100gr
• Spicchi d'Aglio . . . . . . . . . . . . 3 o 4
• Peperoncino Piccante . . . . . . 1
• Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . 1 ciuffo
• Brandy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 bicchierino

Pulire i funghi, possibilmente senza acqua e se proprio la si deve usare, pochissima e rapidissima. I funghi sono costituiti in gran parte di acqua e facilmente ne assorbono altra se li lasciamo a bagno, per cui poi la cottura sarà lunghissima e il fungo, specie quelli di razze più delicate ne risulterebbero maltrattati. Tagliare i funghi a fettone e versarli nell'olio, un po' abbondante, in cui si è soffritto dolcemente l'aglio, schiacciato, e il peperoncino spezzato in due. Salare subito per favorire l'evaporazione a fuoco alto e a padella scoperta. La cottura sarà ultimata quando tutta l'acqua sarà evaporata e i funghi saranno morbidi, a questo punto irrorare con il brandy e lasciare, piegando opportunamente la padella, che l'alcool si incendi. Spolverare di prezzemolo tritato e sevire. Questi Funghi Trifolati saranno eccellenti anche per preparare delle Omelettes (clicca per ricetta).

Fusilli al Ragù di Funghi

Mesi ideali per questo piatto: Settembre, Ottobre, Novembre, Dicembre, Febbraio, Marzo

Ingredienti per 4 persone:

• Funghi Cardoncelli Coltivati . . . . . . . . . . Mezzo Kg
• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . 6
• Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Peperoncino Piccante . . . . . . . . . . . . . . . Mezzo
• Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Sale Grosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Bicchiere di Vino Bianco Secco . . . . . . . . Mezzo
• Bottiglia di Passata di Pomodori . . . . . . . 1
• Fusilli di Grano duro . . . . . . . . . . . . . . . . 350gr
• Pecorino Canestrato Pugliese . . . . . . . . 160gr

Noi abbiamo utilizzato i Cardoncelli coltivati non avendo di meglio, si possono ovviamente usare altri funghi l'importante che siano funghi carnosi, saporiti e consistenti.

I Funghi in genere, essendo ricchissimi di acqua, vanno lavati il meno possibile, anzi, se fosse possibile, non andrebbero lavati, vanno liberati della punta del gambo, operazione che andrebbe fatta al momento della raccolta, se funghi spontanei, spennellati per liberarli dello sporco più grosso, specie se funghi con lamelle, e strofinati con un panno umido, se tutto questo non dovesse bastare vanno lavati il più fugacemente possibile e asciugati, se possibile, altrimenti messi subito a scolare.

Tagliare i funghi a fettine sottili, porre a scaldare l'Olio con l'Aglio grattugiato e il Peperoncino spezzato, appena l'aglio sarà imbiondito versarvi i funghi, le foglie di prezzemolo e salare per favorire il prosciugamento dei funghi, far andare a fuoco vivace. Quando nella padella non si vedrà più acqua irrorare con vino bianco secco e a fuoco lento lasciare evaporare. Tornato ad essere solo Olio, togliere il prezzemolo e il peperoncino e versare la Passata, noi ovviamente usiamo quella che prepariamo in estate secondo la nostra ricetta.
La cottura proseguirà a fuoco basso con coperchio sollevato dal solito cucchiaio di legno. La salsa sarà pronta quando si presenterà ben amalgamata e con una consistenza avvolgente. Con questa salsa condire i Fusilli o qualsiasi altra pasta corta e grossa che vi piaccia, eccellenti le Tagliatelle, spolverando abbondantemente di Pecorino Canestrato Pugliese grattugiato al momento.

Questo piatto può anche essere mantecato, pratica che consigliamo. Per questo si passa il sugo in un saltapasta . . . Un momento “saltapasta” questo strumento ha preso questo nome da quando è incorsa la nascita di questa pratica, nata insieme all’uso indiscriminato della panna, che non ha eguali nel dilagare ed imperversare se non nella diffusione della rucola, la famigerata “ruchetta”, ma torniamo al saltare la pasta la cui pratica coreograficamente scimmiotta gli spettacolari barman, preparatori di coktails, ma quale utilità ha oltre quella di sporcare la cucina e far arrabbiare l’addetto alla sua pulizia? Di cosa arricchisce il piatto? Di nulla, si corre solo un rischio, molto reale, di perdere del tutto o in parte ciò che amorevolmente ci ha portati fin qui. Ci vuole qui una parola “mughiniana”, aborro questa pratica, per la sua inutilità e per l’immagine gigionesca che dà della cucina (ed anche perché non ci siete mai riusciti a farlo bene, diranno) inoltre, sensatamente, questa, al limite, è una pratica perseguibile in cenette a due, in cui “il maschio” vuole “stupire”, massimo per quattro commensali di scarsissimo appetito, sfido chiunque a far saltare efficacemente mezzo chilo di pasta con tutta l’adeguata quantità di salsa e tutto questo peraltro senza aggiungere nulla alla bontà del piatto. Sicuramente aggiunge tanto al piatto una dolce e carezzevole mantecatura fatta in una capiente padella posta sul fuoco nella quale si versa una metà della salsa, tutta la pasta e quindi la restante salsa, amalgamando tutto con dolcezza, portando tutto alla temperatura di ebollizione e quindi, spento il fornello, spolverando di formaggio grattugiato e, continuando ad amalgamare con amorevolezza, irrorando con, nel caso di questa ricetta, olio crudo, rigorosamente EVO, o Olio Santo leggero o, in caso di altre ricette, di olii variamente aromatizzati o di burro, anch’esso, volendo, variamente aromatizzato.

Orecchiette con i Cardoncelli

Mesi ideali per questo piatto: Settembre, Ottobre, Novembre, Dicembre, Febbraio, Marzo

Ingredianti per 4 persone:

• Cardoncelli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 gr
• Orecchiette Fresche . . . . . . . . . . . . . 400 gr
• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . . . 4 + 4
• Pomodori Insertati . . . . . . . . . . . . . . 8 o 10
• Bicchiere di Vino Bianco Secco . . . . 1/2
• Spicchi d'Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Peperoncini Piccanti . . . . . . . . . . . . . 2
• Ciuffetto di Prezzemolo . . . . . . . . . . 1
• Pecorino Canestrato Pugliese . . . . . 100 gr

Mondati e tagliati i Cardoncelli (Rimando alla ricetta del Risotto con i Cardoncelli per la loro pulitura), porli in una padella saltapasta ove, nei primi quattro cucchiai di Olio EVO (le quantità di olio sono contenute per far felici i denigratori della buona cucina, noi ne mettiamo di più, voi fate come credete, più ce n'è meglio è), si è fatto scaldare l'Aglio e il Peperoncino nelle forme che aggradono, altre volte ne abbiamo parlato, noi preferiamo l'Aglio grattugiato e il peperoncino sminuzzato.

Salare e far appassire i funghi, irrorarli di vino, quando questo sarà sfumato aggiungere i pomodori, tagliati in quattro pezzi (noi mettiamo quelli insertati, se non li trovate usate pure altri, non sarà la stessa cosa ma.....), quando questi saranno sfatti sarà il momento di aggiungere le Orecchiette o le Chiancarelle, cotte molto al dente in abbondante acqua salata. Omettiamo qui la preparazione delle Orecchiette o delle Chiancarelle, potrete ottenerla cliccando sulle relative parole.

Rimestare o saltare se se ne è capaci, aggiungendo un po' d'acqua di cottura della pasta, a cottura ultimata, spegnere e irrorare con gli altri quattro cucchiai di Olio, spolverare con il Canestrato grattugiato, mantecando.

Impiattare e spolverare di prezzemolo tritato.

Qui in cottura dei funghi abbiamo aggiunto dell'alloro, abbiamo trovato che ci stanno benissimo.

Risotto con i Cardoncelli

Mesi ideali per questo piatto: Settembre, Ottobre, Novembre, Dicembre, Febbraio, Marzo

Ingredienti per 4 persone:

• Funghi Cardoncelli . . . . . . . . . . . . . . 1/2Kg
• Riso Vialone Nano . . . . . . . . . . . . . . 350gr
• Bicchiere di Vino Bianco Secco . . . . 1
• Spicchi d'Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 o 4
• Cipolla Dorata . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2
• Ciuffo di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . 1
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . . 5/6
• Burro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30gr
• Grana Padano Stagionato . . . . . . . . 80gr

Diciamo una cosa innanzitutto, qui parliamo di Cardoncello perché è il Re della Murgia, ma questa ricetta va bene per qualsiasi altro fungo, dal nobilissimo Porcino al modestissimo Champignon coltivato, cambierà solo il risultato. Iniziamo con la pulizia dei funghi, non andrebbero lavati, ma solo spazzolati, non sempre è possibile specie per funghi come questi che hanno le lamelle in cui si infila la terra, se li si deve lavare, che sia rapidissimo, sotto il getto d'acqua, i funghi assorbono molto, già contengono molta acqua e sarà poi difficoltoso fargliela perdere senza stracuocerli.
Separare i gambi dalle cappelle, queste tagliarle a listarelle e quelli metterli da parte, assolutamente non buttarli come ho visto fare con ostentazione ad alcuni, ritenendoli prodotto infimo. Sono essenziali per la preparazione del brodo, componente fondamentale dei risotti. Vi dirò che quando i funghi non ci servono per il risotto comunque ne conseviamo i gambi e facciamo dei profumati brodi ristretti da aggiungere a vari piatti per dare quel tocco in più di sapore.
I gambi li mettiamo subito a bollire con la cipolla, uno spicchio d'aglio e qualche foglia di prezzemolo, per più tempo bolliranno e meglio sarà il brodo e quindi il Risotto. Cos'altro è un risotto se non un supporto di riso insaporito principalmente di un ottimo brodo?

Mettiamo ad imbiondire in un fondo di Olio EVO l'aglio con il Peperoncino, facciamo questa operazione con fiamma bassa in modo che l'olio soffriggendo dolcemente estragga il meglio da questi ingredienti principe, che a seconda dei gusti potranno essere interi per una facile asportazione, a fettine, per lasciarceli almeno in parte o finemente triturati per un gusto più forte, è ovvio che a seconda delle forme si dovrà regolare la quantità, togliendoli dopo aver soffritto otterremo un piatto più leggero. Appena l'Aglio comincia ad imbiondire, alzare la fiamma e aggiungere le cappelle dei funghi, opportunamente tagliate e, se le si è dovuti troppo lavare, opportunamente scolati e leggermente e dolcemente strizzati, conservandone l'acqua ed aggiungendola al brodo. Rimestare perché si cauterizzino moderatamente e salare perché perdano più facilmente l'eccesso d'acqua,

quando saranno tornati a condimento alzare i funghi, far ritornare ben caldo l'olio e aggiungere il riso, sempre rimestando finché, tostato, comincia ad emettere il suo caratteristico suono, irrorare con un bicchiere di Vino Bianco secco ma saporoso, Bianco Martina o Locorotondo o ecc... ecc..., quando il vino sarà completamente sfumato cominciare ad aggiungere il brodo bollente a mestolini e non aggiungere il nuovo finché non si sarà riassorbito il precedente. A metà cottura riaggiungere i funghi, tenuti in caldo. Portare a cottura il riso, sempre rimestando dolcemente e aggiungendo mestolini di brodo bollente quando si asciuga. Alla fine dovrà essere non eccessivamente tenuto ma dipende dai gusti, noi consigliamo una certa liquidità perché la sosta finale farà assorbire ancora liquido al riso ed il risotto dovrà, come si suol dire, all'onda, cioè scuotendo il tegame deve formare l'onda.

Spegnere i fuochi aggiungere qualche noce di Burro o in alternativa 3/4 cucchiai d'olio, una generosa manciata di Grana Padano grattugiato, mantecare dolcemente ma completamente, aggiungere prezzemolo fresco, fresco tritato grossolanamente, coprire e lasciare a riposare per almeno 5 minuti sotto il naso dei commensali, che si inebrieranno del profumo.

Servire in piatti molto caldi. Si potrebbero essere conservate alcune cappelle di fungo sane o comunque grandi per guarnire i piatti.