Avendo sentito parlare di Acciughe al Verde, non conoscendole, scartando che fossero Acciughe italiane ridotte come tutti gli italiani a cui lo scudo fiscale non ha giovato, anzi, ho lanciato la domanda, ecco cosa è successo. Solo la distanza ha evitato l'accapigliamento.
Annamaria C. - niente pane raffermo, niente peperoncino, niente basilico.
TANTO prezzemolo tritato, aglio, olio d'oliva. Ma prima devi acquistare le acciughe al sale, poi con un coltellino togli l'eccedente di sale; se son grosse, togli anche la lisca, altrimenti la lasci, poi "lavi" le acciughe una da una in aceto , le metti una vicino all'altra in un altro contenitore (meglio se rettangolare e va in frigo) e le ricopri con il trito fine di prezzemoglio+aglio+filo d'olio d'oliva, e cosi' via a strati fino ad esaurimento, ricopri il tutto con il trito verde ed un poco d'olio. Le piazzi in frigo e lasci almeno una giornata. E consumi.
Sono una bontà se ti piace la cucina piemontese. (Mi raccomando se pubblichi, fammi avere la percentuale eh...!) CiaoIeri alle 18.13
Marisa S. B. - Forse Annamaria a Parigi ha dimenticato qualcosa: al trito di prezzemolo e aglio si aggiunge un pò di peperoncino piccante tritato.
Alle acciughe tolgo sempre la lisca. Per far prima le lavo sotto il rubinetto, le apro per togliere la lisca e poi seguo Annamaria.
Sono squisite anche nei panini (x la mia concittadina: sanguis cun i'anciue al vert)
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27 ottobre 2009
26 settembre 2009
Bagna Cauda
Questa è la ricetta trasmessami dalla mia amica in Facebook Marisa Seren Bernardone, torinese da generazioni.
Una Testa d'Aglio e circa un etto di Acciughe Sotto Sale a persona (5 o 6 acciughe). Pulire l'aglio, ricoprirlo di latte e cuocerlo a fuoco lento nella terracotta (se possibile) stando attenti che non si attacchi sul fondo. Aggiungere latte man mano che si consuma. L'aglio si deve scioglere (schiacciarlo un po' con la forchetta). Aggiungere l'olio e dopo poco le acciughe pulite e diliscate. Quando queste si saranno sciolte la bagna cauda è pronta. Va mantenuta calda (da noi si usano appositi fornelletti individuali)
Intingervi verdure cotte (patatine, peperoni grigliati o cotti in forno, cipolline di Ivrea al vapore, Barbabietole Rosse,) e crude (sedano, cardo gobbo, peperone, toupinambour, cavolo verza, ravanelli, carciofi)
E' subito intervenuta un'altra amica Dede Leoncedis: la vera bagna cauda NON va d'accordo con i tegamini individuali, ci vuole una pentola in mezzo al tavolo, da cui tutti intingono la verdura. e non sarebbe ortodosso nemmeno l'uso del fornelletto: si mangia fino a che la bagna resta cauda, poi si porta a riscaldare sul fornello, e nel frattempo si chiacchera con un bicchiere di barbera. così facevano i piemontesi doc!!!
Una Testa d'Aglio e circa un etto di Acciughe Sotto Sale a persona (5 o 6 acciughe). Pulire l'aglio, ricoprirlo di latte e cuocerlo a fuoco lento nella terracotta (se possibile) stando attenti che non si attacchi sul fondo. Aggiungere latte man mano che si consuma. L'aglio si deve scioglere (schiacciarlo un po' con la forchetta). Aggiungere l'olio e dopo poco le acciughe pulite e diliscate. Quando queste si saranno sciolte la bagna cauda è pronta. Va mantenuta calda (da noi si usano appositi fornelletti individuali)
Intingervi verdure cotte (patatine, peperoni grigliati o cotti in forno, cipolline di Ivrea al vapore, Barbabietole Rosse,) e crude (sedano, cardo gobbo, peperone, toupinambour, cavolo verza, ravanelli, carciofi)
E' subito intervenuta un'altra amica Dede Leoncedis: la vera bagna cauda NON va d'accordo con i tegamini individuali, ci vuole una pentola in mezzo al tavolo, da cui tutti intingono la verdura. e non sarebbe ortodosso nemmeno l'uso del fornelletto: si mangia fino a che la bagna resta cauda, poi si porta a riscaldare sul fornello, e nel frattempo si chiacchera con un bicchiere di barbera. così facevano i piemontesi doc!!!
21 giugno 2009
Alici sotto Sale
Ingredienti:
Noi ora utilizziamo dei vasi in vetro, prima utilizzavamo dei vasi di terracotta specifici in Puglia, le capase, ci siamo resi conto che il risultato è lo stesso, risparmiando di acquistare ogni anno le capase; l'importante è che il vaso sia comodo e capiente; per kg 3,0/3,5 di alici, utilizziamo un vaso alto 14,00 cm e di diametro 16,50 cm.
Passiamo alla meticolosa preparazione.
Togliere le teste alle Alici, portando via anche le interiora, questa operazione si fa con le mani. Lavarle leggermente senza maltrattarle in acqua e sale (tanto sale da ottenere la salinità dell'acqua marina, comunque è meglio abbondare, questo sale non è una parte del sale pesato per la ricetta). Secondo alcuni non vanno lavate, tanto il sale disinfetterà tutto, noi preferiamo farlo sia pure leggermente e con molta delicatezza, sconsigliamo di farlo sotto l'acqua corrente, porteremmo via molto del sale naturale.
Porle su un piano inclinato o in un colapasta perché scolino la prima aqcua, cospargendole di un po' del sale pesato per la ricetta. Lasciarle a scolare per un'oretta o due. Viene ora la fase più delicata, seguire con pignoleria le seguenti operazioni:
Spargere ordinatamente una manciata di sale sul fondo della "capasa" apposita o di un barattolo di vetro a imboccatura molto larga;
Sistemare le Alici ordinatamente, poggiando il fianco sul fondo e alternando il verso, il risultato deve essere il più ordinato possibile, occupando al meglio lo spazio (avrete visto una scatoletta di alici sotto sale);
Spargere ordinatamente una manciata di sale sulle alici;
Sovrapporre un altro strato di alici alla maniera del punto 2, incrociandone il senso;
Ripetere alternativamente il punto 3 e 4 fino al riempimento del vaso, dovrà avanzare del sale che costituirà l'ultimo strato a perfetta copertura;
Porre a copertura del sale, possibilmente, un disco di legno, tagliato precisamente il più possibile o un piattino e su di questo una bottiglia contenente non più si mezzo litro di acqua, infatti la pressione dovrà essere continua ma non eccessiva, così che le acciughe rimangano ben corpose.
Porle a maturare in un posto al buio, facilmente ispezionabile. Se il riempimento del barattolo non è stato fatto all'orlo, tra il sia pur limitato abbassamento delle alici e l'evaporazione l'acqua non dovrebbe tracimare, ma nel dubbio è bene mettere sotto al barattolo un capiente piatto o vassoio. Il sale dovrà rimanere sempre umido, se dovesse asciugarsi, bollire dell'acqua e aggiungerla quando sarà fredda. Dopo un mese le alici sono mature e si potranno lasciare nel barattolo, come noi facciamo, o pulirle ricavando i filetti da conservare sottolio senza lavarle, porteremmo via il sale, fondamentale per la conservazione. C'è chi aggiunge un po' d'aceto.
Quest'anno abbiamo provato ad utilizzare l'acqua che ne scaturisce nei primissimi giorni, conservandola e lasciandola decantare dell'eccesso di sale. Ne abbiamo ricavato un liquido limpido e rosato, gradevole alla vista e molto profumato, una sorta di Colatura di Alici, che proveremo ad utilizzare in qualche piatto.
L'esperimento è pienamente riuscito, certamente, ci tengo a precisare, la Colatura, quella vera di Cetara, è tutta un'altra cosa, questa funziona come lieve insaporitore, permettendo di salare piatti che s'abbinano bene con le Alici Salate, aggiungendo non solo sale ma qualcosa di più, va benissimo nella Pasta e Cime di Rape, nelle insalate di Puntarelle, la Scarola infornata, ecc . . .
- Alici freschissime . . . . . . . . . . 1Kg
- Sale Grosso . . . . . . . . . . . . . . 200gr
Noi ora utilizziamo dei vasi in vetro, prima utilizzavamo dei vasi di terracotta specifici in Puglia, le capase, ci siamo resi conto che il risultato è lo stesso, risparmiando di acquistare ogni anno le capase; l'importante è che il vaso sia comodo e capiente; per kg 3,0/3,5 di alici, utilizziamo un vaso alto 14,00 cm e di diametro 16,50 cm.
Passiamo alla meticolosa preparazione.
Togliere le teste alle Alici, portando via anche le interiora, questa operazione si fa con le mani. Lavarle leggermente senza maltrattarle in acqua e sale (tanto sale da ottenere la salinità dell'acqua marina, comunque è meglio abbondare, questo sale non è una parte del sale pesato per la ricetta). Secondo alcuni non vanno lavate, tanto il sale disinfetterà tutto, noi preferiamo farlo sia pure leggermente e con molta delicatezza, sconsigliamo di farlo sotto l'acqua corrente, porteremmo via molto del sale naturale.
Porle su un piano inclinato o in un colapasta perché scolino la prima aqcua, cospargendole di un po' del sale pesato per la ricetta. Lasciarle a scolare per un'oretta o due. Viene ora la fase più delicata, seguire con pignoleria le seguenti operazioni:
Spargere ordinatamente una manciata di sale sul fondo della "capasa" apposita o di un barattolo di vetro a imboccatura molto larga;
Sistemare le Alici ordinatamente, poggiando il fianco sul fondo e alternando il verso, il risultato deve essere il più ordinato possibile, occupando al meglio lo spazio (avrete visto una scatoletta di alici sotto sale);
Spargere ordinatamente una manciata di sale sulle alici;
Sovrapporre un altro strato di alici alla maniera del punto 2, incrociandone il senso;
Ripetere alternativamente il punto 3 e 4 fino al riempimento del vaso, dovrà avanzare del sale che costituirà l'ultimo strato a perfetta copertura;
Porre a copertura del sale, possibilmente, un disco di legno, tagliato precisamente il più possibile o un piattino e su di questo una bottiglia contenente non più si mezzo litro di acqua, infatti la pressione dovrà essere continua ma non eccessiva, così che le acciughe rimangano ben corpose.
Porle a maturare in un posto al buio, facilmente ispezionabile. Se il riempimento del barattolo non è stato fatto all'orlo, tra il sia pur limitato abbassamento delle alici e l'evaporazione l'acqua non dovrebbe tracimare, ma nel dubbio è bene mettere sotto al barattolo un capiente piatto o vassoio. Il sale dovrà rimanere sempre umido, se dovesse asciugarsi, bollire dell'acqua e aggiungerla quando sarà fredda. Dopo un mese le alici sono mature e si potranno lasciare nel barattolo, come noi facciamo, o pulirle ricavando i filetti da conservare sottolio senza lavarle, porteremmo via il sale, fondamentale per la conservazione. C'è chi aggiunge un po' d'aceto.
Le alici dopo un giorno
Credo di non dire nulla di nuovo consigliando di mangiarle su una fetta di pane o in un panino imburrati.Quest'anno abbiamo provato ad utilizzare l'acqua che ne scaturisce nei primissimi giorni, conservandola e lasciandola decantare dell'eccesso di sale. Ne abbiamo ricavato un liquido limpido e rosato, gradevole alla vista e molto profumato, una sorta di Colatura di Alici, che proveremo ad utilizzare in qualche piatto.
L'esperimento è pienamente riuscito, certamente, ci tengo a precisare, la Colatura, quella vera di Cetara, è tutta un'altra cosa, questa funziona come lieve insaporitore, permettendo di salare piatti che s'abbinano bene con le Alici Salate, aggiungendo non solo sale ma qualcosa di più, va benissimo nella Pasta e Cime di Rape, nelle insalate di Puntarelle, la Scarola infornata, ecc . . .
7 dicembre 2008
Pane Ricotta Asckuant e Acciughe
Semplicissimo e saporosissimo spuntino.
Una fetta di pane casereccio, possibilmente pugliese, a mollica compatta, Abbrustolito (bruschetta per gli italiani del nord o i meridionali che hanno dimenticato) o meno, spalmata da un sottile strato di Ricotta Asckuant o Ricotta Forte e due filetti di Acciughe sottosale.
Si consiglia un bicchiere di Primitivo o di Negramaro.
Per i non pugliesi o i non conoscitori delle perle della caseicoltura pugliese passo a spiegare cos'è la Ricotta Asckuant (Pronuncia: Asc cuant) o scant o squant o forte:
Quando i formaggi si facevano con il latte, preferibilmente ovino, come scarto obbligatorio veniva prodotto tantissimo siero, che riscaldato nuovamente, cioé ricotto, dava tantissima eccellente Ricotta che, data l'abbondanza, andava conservata. Come? La si metteva nelle capase, vasi di terracotta, e la si aggiungeva e sbatteva ogni giorno, arieggiandola e facendola fermentare, rendendola così stabile. A questa mansione, a questa produzione erano, per tradizione, particolarmente addette le ragazzine di casa. Il gusto è molto forte, va dosata con accortezza ma è da provare oltre che con le Acciughe Salate anche nelle orecchiette, condite con Ragù di Cavallo o nei Panzerotti o nei legumi, aggiungendola generalmente a fine cottura.
Una fetta di pane casereccio, possibilmente pugliese, a mollica compatta, Abbrustolito (bruschetta per gli italiani del nord o i meridionali che hanno dimenticato) o meno, spalmata da un sottile strato di Ricotta Asckuant o Ricotta Forte e due filetti di Acciughe sottosale.
Si consiglia un bicchiere di Primitivo o di Negramaro.
Per i non pugliesi o i non conoscitori delle perle della caseicoltura pugliese passo a spiegare cos'è la Ricotta Asckuant (Pronuncia: Asc cuant) o scant o squant o forte:
Quando i formaggi si facevano con il latte, preferibilmente ovino, come scarto obbligatorio veniva prodotto tantissimo siero, che riscaldato nuovamente, cioé ricotto, dava tantissima eccellente Ricotta che, data l'abbondanza, andava conservata. Come? La si metteva nelle capase, vasi di terracotta, e la si aggiungeva e sbatteva ogni giorno, arieggiandola e facendola fermentare, rendendola così stabile. A questa mansione, a questa produzione erano, per tradizione, particolarmente addette le ragazzine di casa. Il gusto è molto forte, va dosata con accortezza ma è da provare oltre che con le Acciughe Salate anche nelle orecchiette, condite con Ragù di Cavallo o nei Panzerotti o nei legumi, aggiungendola generalmente a fine cottura.
4 dicembre 2008
U Zifft -Soffritto per Paste con Verdure
Ingredienti:
In olio appena caldo mettere l'aglio, che a seconda dei gusti e di quello che se ne vuol fare una volta cotto, può essere tritato, tagliato a fettine, sano o addirittura in camicia, adeguandone la quantità. Aggiungere il peperoncino, anche questo in tutte le forme possibili e per farne, a cottura finita, quel che si vuole, anche addirittura mangiarlo, facendo la "scarpetta".
Il fuoco deve essere bassissimo e l'olio deve essere spesso scosso per far rivoltare l'aglio e il peperoncino. Quando l'aglio è ben dorato, far raffreddare un po' l'olio e solo a questo punto aggiungere i filetti di acciuga spezzettate e a fuoco bassissimo o spento farle sciogliere senza che friggano molto. Le alici usate in questa ricetta sono salate in casa secondo la ricetta: Alici sotto Sale (clicca per andare alla ricetta).
Esiste anche una versione senza aglio o con le alici sane, appena scosse del sale in eccesso e poste in olio addirittura fumante, lascio a voi e al vostro fegato decidere quale versione preferire. Vi assicuro che la nostra, non tradizionale, ma aggiornata con sapienza e senza cattiveria, restituisce i gusti di una volta, pur diventando digeribilissima.
Semplicemente con questo intigolo, con o senza Mollica di Pane (clicca per andare alla ricetta) , si possono condire dei semplici spaghetti o meglio ancora i bucatini, penso di non dire nulla di nuovo o condire o quest'intingolo essere base per la preparazione delle Orecchiette e Cime di Rape, a questa ricetta vi rimando, cliccando qui, o con Broccoli ed affini.
- Olio Extravergine d'Oliva Terre Tarentine
- Aglio (secondo grandezza circa mezzo spicchio a commensale)
- Peperoncino (secondo grandezza e forza circa mezzo a commensale)
- Filetti di acciuga (secondo grandezza e sapidezza circa due a commensale)
In olio appena caldo mettere l'aglio, che a seconda dei gusti e di quello che se ne vuol fare una volta cotto, può essere tritato, tagliato a fettine, sano o addirittura in camicia, adeguandone la quantità. Aggiungere il peperoncino, anche questo in tutte le forme possibili e per farne, a cottura finita, quel che si vuole, anche addirittura mangiarlo, facendo la "scarpetta".
Il fuoco deve essere bassissimo e l'olio deve essere spesso scosso per far rivoltare l'aglio e il peperoncino. Quando l'aglio è ben dorato, far raffreddare un po' l'olio e solo a questo punto aggiungere i filetti di acciuga spezzettate e a fuoco bassissimo o spento farle sciogliere senza che friggano molto. Le alici usate in questa ricetta sono salate in casa secondo la ricetta: Alici sotto Sale (clicca per andare alla ricetta).
Esiste anche una versione senza aglio o con le alici sane, appena scosse del sale in eccesso e poste in olio addirittura fumante, lascio a voi e al vostro fegato decidere quale versione preferire. Vi assicuro che la nostra, non tradizionale, ma aggiornata con sapienza e senza cattiveria, restituisce i gusti di una volta, pur diventando digeribilissima.
Semplicemente con questo intigolo, con o senza Mollica di Pane (clicca per andare alla ricetta) , si possono condire dei semplici spaghetti o meglio ancora i bucatini, penso di non dire nulla di nuovo o condire o quest'intingolo essere base per la preparazione delle Orecchiette e Cime di Rape, a questa ricetta vi rimando, cliccando qui, o con Broccoli ed affini.
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Annamaria C. - gioia il peperoncino io non glie lo metto mai, trovo k denatura questo antipasto, in compenso come avrai letto le lavo nell'aceto e non sotto il rubinetto. Buon aperitivo e buona "cena"
Marisa S. B. - Di ritorno da Rapallo dopo un aperitivo con buffet (e niente cena) ti dico che concordo con te che il lavaggio con aceto è migliore ma un pò di peperoncino ci vuole.
E tutto questo per chiarirmi le idee, avevo solo domandato cosa fossero le Acciughe al Verde. Ho messo un po' insieme le due ricette anche perché a mia moglie piacciono le acciughe con l'aceto e io adoro il peperoncino. Ho preparato un abbondante trito di prezzemolo, aglio e peperoncino, l'ho irrorato abbondantemente di Olio EVO e l'ho messo a riposare; intanto ho pulito le acciughe (fatte in casa, cliccare per ricetta) sotto un filo d'acqua, diliscate, sciacquate nell'aceto e sistemate ordinatamente in strati e ad ogni strato ho cosparso l'intruglio di cui sopra. Ho terminato con l'intruglio e le ho messe a riposare in frigo. Il giorno dopo le ho tirate fuori un'oretta prima di metterle in tavola per far acclimatare l'olio e le ho gustate, veramente buone, dovrò calibrare meglio gli ingredienti ma già al primo tentativo posso dichiararmi soddisfatto. Viva il Piemonte, i Piemontesi e i Liguri che gli hanno insegnato a mangiare le acciughe e usare l'Olio di Oliva; quante cose buone ci sanno fare!