Tagliolini al Limone in varie versioni

Ingredienti per 4 persone:

300 gr di Farina 0 - 3 Uova intere - un pizzico di Sale Fino

1 o 2 Limoni sicuramente non trattati - 50 gr di Burro - 4 cucchiai di Panna Liquida - una presa di Pepe Nero appena schiacciato al mortaio - quanto basta di Sale Grosso

Questa è una ricetta base che si presta ad innumerevoli variazioni in aggiunta ed in sostituzione, illustriamo prima questa versione e poi passiamo ad alcune delle possibili varianti.

Preparare la pasta all'uovo con il solito metodo, ridurla ad una sfoglia normale, non eccessivamente sottile, e ricavarne dei tagliolini sottilissimi.

Mettere a riscaldare l'acqua ed intanto grattugiare la metà della buccia del Limone con attenzione, evitando di arrivare alla parte bianca, che è amara, aggiungendola al burro posto in una padella di capienza tale da contenere anche la pasta. Questa padella va posta a scaldare sulla pentola dell'acqua in modo che il burro si sciolga e si profumi della buccia, aggiungere e mescolare anche la Panna. Appena l'acqua bolle, buttare la pasta e salare, appena torna il bollore la pasta sarà sicuramente pronta ad essere prelevata con una pinza o un forchettone e grondante d'acqua aggiunta all'intingolo appena scaldato sulla fiamma, rimestare perché il tutto si amalgami bene, aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di acqua della pasta. Servire con la restante Buccia di Limone grattugiata al momento e Pepe Nero al mortaio e Prezzemolo appena tritato.

Variazione Light

Sostituire il burro del tutto o in parte con Olio Extra Vergine di Oliva e la Panna con una Besciamella molto liquida, eventualmente fatta con metà latte e metà acqua e addirittura Olio EVO al posto del Burro. Si può anche evitare sia la Panna che la Besciamella lavorando molto bene con la sola acqua di cottura della pasta, che con il suo amido ha una tendenza ad addensare in questo caso potrebbe andar meglio della pasta secca, anche dei normalissimi spaghetti o linguine di ottima qualità, che aggiunti a mezza cottura si prestano ad una lunga risottatura, efficace per ottenere un condimento legante.

Variazione con Zucchine

Partire con un soffritto in Olio EVO e Scalogno, tritato di Zucchine tagliate molto finemente, togliendone la parte centrale molto acquosa. In questo soffritto aggiungere la buccia tritata del Limone, Pepe Nero macinato e far seguire rapidamente la Pasta, cotta molto al dente, ricca d'acqua di cottura e qualche goccia di Limone. Cotta la pasta, amalgamandola molto bene, eventualmente con aggiunta di Panna o Besciamella, servire con altra buccia grattugiata e gocce di Limone, Pepe Nero al mortaio e qualche foglia di Basilico strappato a mano.

Variazione con Gamberetti

Alla ricetta precedente sostituire in toto o in parte le Zucchine con Code di Gamberi; portare avanti la cottura con un Fumetto molto ristretto, fatto con le Teste dei Gamberi. Proseguire come per la ricetta precedente, sostituendo nella guarnizione finale il Prezzemolo al Basilico e volendo anche una spolveratina di Bottarga di Tonno o meglio ancora di Muggine, senza esagerare per non sovrastare gli altri gusti.
I Gamberetti possono essere sostituiti da Mazzancolle, Astice o Aragosta.

Risotto al Limone

Ingredienti per 4 persone:

• Riso Vialone Nano . . . . . . . . . . . . . . . . . 350 gr
• Olio Extra Vergine di Oliva . . . . . . . . . . . 4 cucchiai
• Burro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40gr
• Cipolla Dorata piccola . . . . . . . . . . . . . . 1
• Brodo Vegetale o di Pollo . . . . . . . . . . .  1,5 lt
• Bicchiere di vino bianco secco . . . . . . . . ½
• Limone di Sorrento maturo . . . . . . . . . . .1
• Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . .  8
• Sale Grosso e Fino . . . . . . . . . . . . . . . .  q.b.
• Pepe Nero al Mortaio . . . . . . . . . . . . . . . q.b.

Come quasi tutti i Risotti, se si ha una scorta di brodo o, previdenti lo si è preparato il giorno prima, questa ricetta può entrare a pieno diritto tra le preparazioni espresse, in mezz’ora è in tavola e che tavola!
Il brodo ideale per questo risotto è quello di Pollo, si può usare benissimo anche uno Vegetale, volendo una ricetta vegetariana; addirittura in questo caso useremmo quasi del tuttto Olio al posto del Burro.
Tagliare a metà la cipolla sbucciata e lavare tutto il prezzemolo, tritandone molto finemente solo la metà.
Il limone lasciato per una oretta in acqua per scaricare eventuali trattamenti, grattugiarne tutta buccia e spremerne la metà, qui parliamo di un limone, disponendo di uno di Sorrento, per limoni normali è meglio usarne due.
Far scaldare l’Olio EVO in un tegame capiente, che possa contenere anche il risotto una volta cotto e mettervi le due metà di cipolla dalla parte del taglio e quattro foglie di Prezzemolo senza il gambo. Quando la cipolla inizierà a dorarsi aggiungere il Riso, che potrà anche essere un Carnaroli o un Arborio e rimestando aspettare che emetta il tipico suono del riso tostato, a questo punto sfumare con il Vino (Noi solitamente usiamo Bianco Martina o Locorotondo), versato su tutta la superficie e evaporato, aggiungere il primo mestolo di brodo filtrato e chiarificato, tenuto in ebollizione sul fornello a fianco. Rimestando di tanto in tanto, attendere che il brodo sia evaporato o sia stato assorbito per aggiungerne un altro, procedere così fino a due terzi della cottura. A questo punto o poco prima asportare la cipolla ed il prezzemolo che sicuramente accennano ormai a sfaldarsi, aggiungere la buccia del limone e iniziare un quasi continuo rimestio con aggiunta di brodo appena il precedente è scomparso, così facendo avremo la fuoriuscita dell’amido dal riso e si formerà una deliziosa cremina giallo oro chiaro, che avvolgerà il riso, aggiustare di sale. A cottura ultimata il risotto dovrà risultare molto all’onda, correggerlo quindi, se necessario, con un’ultima goccia di brodo, irrorarlo del succo di mezzo limone, mantecarlo rimestandolo vigorosamente con una noce di burro, spolverarlo di Prezzemolo, molto finemente tritato, altra buccia grattugiata dalla zesta del limone e Pepe Nero appena schiacciato al mortaio.
Attendere qualche minuto per servire. Qualcuno potrebbe gradire una mantecatura con Grana o Parmigiano, l'abbiamo provato ma smorza troppo il gusto del limone, preferiamo senza.