Olio Extravergine di Olio Terre Tarentine per ungere la padella
Due spicchi di Aglio
Uno o due Peperoncini
Prezzemolo
Ricavare la sola mollica, grattando il pane di due o tre giorni prima, su una grattugia tradizionale, il pane non deve essere secco da fare pangrattato, deve essere ancora moderatamente fresca in maniera che si riduca in molliche di varia grandezza. Non è assolutamente la stessa cosa usare un robot, che taglia non sminuzza e sgrana come una vera grattugia di quelle di una volta e poi è infinitamente più pratica e veloce.
Ungere una padella di ferro e scaldarla, versarvi la mollica, l'aglio, il peperoncino e il prezzemolo, tritati finemente. Rivoltare continuamente fino alla leggera tostatura del pane, togliere immediatamente dalla padella altrimenti brucerebbe, continuando a rimestare. Qualche volta, se sono sicuro di doverla utilizzare in piatti come Orecchiette e Cime di Rapa e cose simili, dove c'è l'acciuga o comunque ci sta bene, metto alche l'acciuga o la Colatura d'Alici nella preparazione. Come dice il sottotitolo, questo è il formaggio dei poveri. Con esso si condiva Orecchiette e Cime di Rapa, e Cavolo e anche la pasta asciutta della domenica, da solo o con un po' di vero formaggio, quando ce lo si poteva permettere. Provate a farci anche delle panature per fritture e poi mi direte cosa ne pensate.
Innanzitutto un omaggio al Cav. Manigrasso, poeta del vernacolo tarantino. Cliccando sulla parola "chiancaredde" potrete leggere la traduzione di una poesia ad esse dedicata e anche ascoltarla recitata dalla sua voce in dialetto.
Ingredienti per 4 persone: (Cliccare sulle foto per ingrandirle - Per tornare alla descrizione Alt <- contemporaneamente)
tre o quattro etti di Semola o Semola Rimacinata di Grano Duro
circa un bicchiere (poco meno della metà della farina) di Acqua non fredda
Pizzico di sale fino
Con questi semplicissimi ingredienti ed assolutamente solo questi, si fanno le Orecchiette Pugliesi, ogni altra aggiunta è da considerarsi una variante personale, auspicabile sempre che siano nell'ambito delle tradizioni. E' facile infatti trovare ed hanno pienissimo diritto di cittadinanza pugliese le variazioni con farine più o meno integrali, che siano però sempre di Grano Duro. E' ora ritornato di facile reperibilità la Farina di Grano Arso (cliccare per notizie), antica tradizione della Murgia. Noi stessi ci siamo dilettati in alcune variazioni come l'aggiunta di Peperoncino nell'impasto, cosa sicuramente non stravolgente e nel solco della tradizione. Assolutamente da evitare uova, latte, grassi vari, ecc...
Si inizia facendo la classica "Fontanella" con la Semola Rimacinata di Grano Duro, vi si versa, cominciando a miscelare con la punta delle dita, l'acqua, che le nonne definivano, per indicare la giusta temperatura, "di sole".
Le quantità non possono essere indicate rigorosamente, molto dipende dall'umidità residua della farina e da quella ambiente oltre che dalla temperatura.
L'impasto va lasciato riposare per una mezz'oretta ben coperto, perché non secchi, ed in una coppa cosparsa di farina perché non s'attacchi al fondo. Oggi si usa molto farne pacchettini con la pellicola trasparente, perché no.
Ripulito tutto il piano di lavoro e spolveratolo di farina, tagliare una parte dell'impasto e farne un filone da cui tagliare un tocchetto.
Con un coltello non tagliente e con punta tonda strascinare il tocchetto e con l'aiuto del pollice, rivoltarlo.
E' facile dire "un coltello", la sua importanza è fondamentale, tant'è che alcune massaie custodiscono gelosamente il "loro" coltello, certe volte una sola semplice lama "a sferr", abituate ad usare quella e quella soltanto, senza sarebbero perse, non sarebbero più capaci di far orecchiette, dicono alla famiglia, per terrorizzarla e scongiurare qualsiasi desiderio di usarla impropriamente.
A recchietedda è fatta!
Come si vede è facilissimo! Metterle in bell'ordine ad asciugarsi un po'.
Un pochino di asciugatura non guasta, non troppo però, altrimenti che pasta fresca è? Dovrebbe essere evitato di prepararli dal giorno prima o addirittura anche di più. Certo alcune volte si è costretti per la grande quantità necessaria ed allora: a mali estremi estremi rimedi, meglio che acquistare quelle secche, che dell'orecchietta hanno solo, immeritatamente, il nome.
Queste Orecchiette sono state impastate con un pochino di Polvere di Peperoncino
Bicchiere di Acqua men che tiepida . . . . . . Mezzo
Pizzico di sale fino
Lasciare riposare coperta da un tovagliolo per una mezzoretta.
Formare un filone da cui tagliare i pezzetti da formare, schiacciandoli con il pollice nel palmo della mano opportunamente predisposto per accoglierla o sulla spianatoia spolverata di semola. Nello schiacciarli esercitare una leggera strisciatina.
Con questa tecnica, specialmente nel tarantino le donne di una volta riuscivano ad ottenere delle paste sufficientemente sottili, che non presentavano però la tipica cupoletta dell'Orecchietta, somigliavano molto ad una pasta di alcune zone della Murgia, prossima a Matera, che prendono il nome di Scorz d'Amennl, Bucce di Mandorla, appunto leggermente più doppie delle Orecchiette e solo strisciate, la tecnica somiglia a quella degli Strascinati, sono solo più piccole.
Questo è un modo semplice, semplice di fare della ottima pasta fresca per sostituire in parte le orecchiette almeno nelle ricette con legumi o con salse fresche, ma anche con verdure, non direi per il Ragù ma al limite, se l'alternativa è la pasta secca e si ama la pasta fresca.
Aglio (secondo grandezza circa mezzo spicchio a commensale)
Peperoncino (secondo grandezza e forza circa mezzo a commensale)
Filetti di acciuga (secondo grandezza e sapidezza circa due a commensale)
(Cliccare sulle foto per ingrandirle - Per tornare alla descrizione Alt <- contemporaneamente)
In olio appena caldo mettere l'aglio, che a seconda dei gusti e di quello che se ne vuol fare una volta cotto, può essere tritato, tagliato a fettine, sano o addirittura in camicia, adeguandone la quantità. Aggiungere il peperoncino, anche questo in tutte le forme possibili e per farne, a cottura finita, quel che si vuole, anche addirittura mangiarlo, facendo la "scarpetta".
Il fuoco deve essere bassissimo e l'olio deve essere spesso scosso per far rivoltare l'aglio e il peperoncino. Quando l'aglio è ben dorato, far raffreddare un po' l'olio e solo a questo punto aggiungere i filetti di acciuga spezzettate e a fuoco bassissimo o spento farle sciogliere senza che friggano molto. Le alici usate in questa ricetta sono salate in casa secondo la ricetta: Alici sotto Sale(clicca per andare alla ricetta).
Esiste anche una versione senza aglio o con le alici sane, appena scosse del sale in eccesso e poste in olio addirittura fumante, lascio a voi e al vostro fegato decidere quale versione preferire. Vi assicuro che la nostra, non tradizionale, ma aggiornata con sapienza e senza cattiveria, restituisce i gusti di una volta, pur diventando digeribilissima.
Semplicemente con questo intigolo, con o senza Mollica di Pane(clicca per andare alla ricetta) , si possono condire dei semplici spaghetti o meglio ancora i bucatini, penso di non dire nulla di nuovo o condire o quest'intingolo essere base per la preparazione delle Orecchiette e Cime di Rape, a questa ricetta vi rimando, cliccando qui, o con Broccoli ed affini.
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