Gelatina di Cotogne e non solo - Recupero Scarti

Mesi ideali per questo piatto: Ottobre, Novembre

Con tutto ciò che resta dalla lavorazione di Cotognata e Confettura di Cotogne, escluse le parti guaste, le foglie ed i picciuoli, abbiamo ottenuto ciò che comunemente chiamano Gelatina, forse, più precisamente, avremmo dovuto chiamarla Pectina di Cotogne, è brutto, sa di laboratori chimici, non ci siamo però fermati qui, non abbiamo voluto buttare neanche il resto, avendolo assaggiato e trovato gustoso.

Gelatina a sx e Confettura a dx

In diagonale Calzone, Gelatina e Confettura, in basso a dx Gruyère e Sbriz 

Con questa grossolana confettura abbiamo farcito una friabilissima Pasta Brisè impastata con il nostro Strutto fatto in casa, la ricetta? è qui.

La Gelatina - Si pongono gli scarti in un tegame piuttosto amplio per favorire l'evaporazione e lo si copre d'acqua a filo, misurando la quantità di questa, si aggiunge quindi altrettanto zucchero in peso, come si sa l'acqua ha lo stesso peso del volume, cioè un litro d'acqua è quasi precisamente un chilo.
Con gran pazienza e rimestando spesso su una fiamma moderata si porta questo liquido alla consistenza di un miele, tenendo conto che raffreddandosi si addenserà. Facciamo sgocciolare da un normale passino il liquido, questo sarà la Gelatina, di cui, volendo, si può correggere la densità mediante ulteriore evaporazione, utile anche per riscaldare nuovamente a temperatura d'ebollizione e porla in barattoli sterilizzati nel forno, per poi metterli capovolti ed ottenere un rassicurante pseudo vuoto, del resto il conservante sarà oltre alla prolungata ebollizione la grande quantità di zucchero.
Se questa operazione, volutamente, la facciamo quando la temperatura è ormai fredda o quasi, sarà trattenuto più liquido, otterremo meno Gelatina ma questi scarti degli scarti saranno ancora sufficientemente dolci e gustosi per la consistenza callosa e molteplice, che la cottura avrà loro conferito. Li passiamo al passaverdure ed otteniamo un grossolana confettura, che da consumare anche subito farcendo, come accennato, un Calzone di Pasta Brisè piuttosto cafona, la cui parte grassa è l'ultima Sugna, o Strutto, come dir si voglia, della nostra scorta fatta lo scorso inverno nella Porcata, clicca per saperne delle belle.

Il Calzone

Ingredienti:
un quarto di Farina 00, settantacinque grammi di Sugna, un pizzico di sale, acqua fredda, un uovo

Nella solita fontanella di farina versiamo lo strutto ed il pizzico di sale, in punta di dita li incorporiamo, quindi aggiungiamo a poca alla volta l'acqua fredda e decantata, fino ad ottenere un impasto della consistenza adatta a tirare una sfoglia sottile ma non troppo. Operazione che faremo dopo il solito riposo di almeno una mezz'oretta dell'impasti, questa volta in frigo, avvolta in pellicola o in una coppetta coperta da un piatto, che consente la stessa sigillatura.

 

Stendiamo con il mattarello due dischi di diversa ma adatta misura. Con il più grande foderiamo la teglia prescelta, non occorre ungere o spolverare di farina, la copiosa presenza di grassi, eviterà sicuramente che  si attacchi, vi distribuiamo uniformemente la composta, copriamo e sigilliamo con il secondo disco, che forelliamo con i rebbi della forchetta, onde evitare indesiderati rigonfiamenti, spennelliamo con uovo battuto ed inforniamo in forno fermo e caldo a 200°C per una buona mezzora fino ad ottenere una soddisfacente coloritura sia della superficie che del fondo, data la presenza di un ripieno umido, rischia sempre l'insufficienza.
Questo Calzone, come la Gelatina, la Confettura e la Cotognata, l'abbiamo abbinata ai formaggi.

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Confettura di Cotogne

Mesi ideali per questo piatto: Ottobre, Novembre

La Confettura, come ben sapete, è ciò che comunemente si chiama Marmellata, più propriamente, con questo nome si designano le confetture di agrumi.

Confettura a sx e Gelatina a dx

Ingredienti:

• Cotogne mature
• un Limone per ogni chilo di polpa
• Zucchero Semolato

Lavare e pulire di ogni cosa tranne la buccia le cotogne, ottenendo dei dadolini di polpa senza imperfezioni o bitorzoli, pesarli. Preparare lo zucchero nella misura di 700gr per ogni chilogrammo di polpa.
Mettere la dadolata a bollire con uno o due bicchieri d'acqua e con l'aggiunta del limone lavato e

spezzettato. Usare, possibilmente, pentole d'acciaio con un ottimo e spesso fondo, questa è una cottura che tende ad attaccarsi sul fondo, una pentola simile vi aiuterà molto; munitevi, per girare, di un cucchiaio possibilmente in legno, dal manico piuttosto lungo; quando il composto s'addenserà e sarà quindi indispensabile rimestare, "si staccheranno dalla massa schizzetti violenti", potrebbe tornare utile un guanto.
Quando i pezzetti di cotogna si saranno ammorbiditi, eliminato il limone, passarli col passapomodoro o passavadure, come dir si voglia, e mettere al fuoco la purea con l'aggiunta dello zucchero, prima pesato. Cuocere, mescolando sempre, finché dopo mezz'ora circa raggiungeremo la consistenza voluta per una confettura, tenendo conto che raffreddandosi si addenserà ancora.
Le dosi ed il procedimento, se avete letto anche il post riguardante la Cotognata, sono uguali o quasi, però, mentre per la cotognata è obbligatorio rispettare le dosi, per la confettura potremmo scendere con lo zucchero anche a 650 gr per chilo di frutta pulita ed il limone potremmo aggiungerlo in quantità leggermente più basse ed addirittura, se non gradissimo l'amaro conferito, senza buccia o in forma di semplice succo. Abbassando la percentuale di zucchero è bene sempre sterilizzare i barattoli pieni con una bollitura in acqua di 20 minuti, lasciandoveli poi raffreddare. I 20 minuti vanno contati dal momento che inizia l'ebollizione e senza interruzioni.
In alternativa alla bollitura potete utilizzare il metodo del sottovuoto, che non è, l'aria c'è e resta essendo chiuso, è solo sterilizzata. Sterilizzare i barattoli in forno e riempirli della marmellata o confettura appena ne è terminata la cottura, per evitare che i barattoli raffreddati anche se provenienti dal forno si rompano per il noto fenomeno del surriscaldamento interno, durante il riempimento tenervi dentro sempre un lungo cucchiaio metallico. Appena il barattolo è pieno, chiuderlo e capovolgerlo. Lasciarli raffreddare lentamente, eventualmente coperti.

Gelatina a sx e Confettura a dx

Ci siamo divertiti ad usare questa confettura anche nel salato.

Cappellacci alla Confettura di Cotogne

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Cappellacci alla Confettura di Cotogne

Mesi ideali per questo piatto: Settembre, Ottobre, Novembre, Dicembre, Febbraio

In questi giorni di inizio autunno abbiamo fatto la Confettura di Cotogne e la Cotognata, la cui ricetta è qui.  Mi sono domandato se questo prodotto, indubbiamente dolce ma di un dolce particolare, potesse essere un ingrediente per piatti salati. Ho pensato che abbinato a Noci, un altro componente dolce del tutto particolarmente, e un formaggio dal sapore molto deciso potesse dar vita ad un interessante ripieno per paste. Siamo stati in dubbio se farcire il solito raviolo o cercare un formato diverso, abbiamo deciso per i Cappellacci, che grosso modo sono dei tortellini più grandi ed abbiamo deciso di esagerare in dimensione, facendo dei cappellacci, partendo da quadrati di pasta all'uovo di dieci centimetri di lato per poter lasciare molta pasta rispetto alla parte ripiena. Per questo piatto abbiamo utilizzato la Confettura di Cotogne, che altro non è che la Cotognata prima che arrivi a solidificare, con una cottura estrema ma sarebbe andata benissimo anche quest'ultima, opportunamente sminuzzata.
I cappellacci saranno troppo grandi per un boccone occorrerà tagliarli, ne basteranno quattro o cinque per commensale.

Ingredienti per 4 persone:

tre etti di Farina 0 - tre uova intere - un pizzico di sale

venti noci - quattro cucchiaini da the di Confettura di Cotogne - 

un cucchiaio di Caciocavallo Podolico di oltre due anni - due patate lesse - 

quanto basta di Sale grosso e di Pepe Nero

sei etti di Cardoncelli scuri della Murgia - una dozzina di cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - due spicchi d'Aglio - un cucchiaino da caffè di Peperoncino Garofalo - 

un bicchiere di Vino Bianco Martina - otto Pomodori Regina appesi - quanto basta di Sale Grosso - un mazzetto di Prezzemolo - quattro cucchiai di Canestrato Pecorino Pugliese grattugiato

 Innanzitutto si son messe a bollire in acqua salata le patate, saranno pronte quando i rebbi di una forchetta le attraverseranno. Si è impastata la farina con le uova e si è messa a riposare. Nel frattempo si è preparato il ripieno, sbucciando le Noci e frantumandone grossolanamente i frutti, che sono stati impastati con la Patata lessa schiacciata con la forchetta, il Caciocavallo Podolico sminuzzato con una grattugia grossa, la Confettura di Cotogne e la quantità occorrente di Sale e Pepe Nero frantumati in un mortaio in pietra. L'impasto si lascia a riposo per far amalgamare i sapori e i profumi.
Passiamo ora alla pulizia dei funghi che non andrebbero mai lavati ma solo spazzolati e strofinati con un panno umido, non sempre questo è possibile specialmente con funghi che hanno le lamelle in cui si infila facilmente la terra, se li si doveste lavare, che sia una operazione rapidissima, sotto il getto d'acqua, altrimenti i funghi ne assorbirebbero molta, già ne contengono tanta, questo allungherebbe molto la loro cottura, rovinandoli.
Si preparano i Cappellacci alla stessa maniera dei tortellini, partendo, come detto da quadrati di pasta molto sottile, come occorre fare con le paste ripiene, dove lo spessore viene raddoppiato nelle chiusure.
Passiamo alla preparazione della salsa mettendo a soffriggere dolcemente l'Aglio tagliato a fettine in otto cucchiai d'Olio EVO, seguito da due o tre rami di Prezzemolo e dalla grossolana polvere di Peperoncino Garofalo. Quando l'aglio imbiondisce, alziamo la fiamma e quando l'olio è parecchio caldo versiamo i Funghi affettati, facendoli sfrigolare violentemente, favorendone il rapido prosciugamento mantenendo la fiamma alta. Quando i funghi tornano a condimento si sfumano con il vino, ancora una volta la fiamma alta lo farà prosciugare in breve ed aggiungeremo i Pomodori Regina appesi, tagliati a metà e messi in padella dalla parte del taglio per favorirne la rapida cottura.
Nel frattempo i cappellacci sono stati buttati in acqua bollente e salata, appena salgono a galla si passano nell'intingolo dove si rimesteranno dolcemente con l'aggiunta di qualche cucchiaio d'acqua di cottura. A fiamma spenta una bella spolverata di prezzemolo tritato, un giro d'Olio crudo, eventualmente qualche goccia di Santo per correggere un non sufficiente piccante, chiuderà la preparazione una generosa spolverata di Canestrato Pecorino Pugliese.

Volete provarci con altri funghi, anche perché questi al di fuori del Sud Italia, non è facile trovarli.
A proposito, questo fungo, Pleurotus Eryngii, oggi molto coltivato sulla Murgia, in Calabria lo chiamano Feddruritu, in Sicilia Fungiu di Ferla o di Panicaut, in Sardegna Cardolinu 'e Petza o Gardula, in Puglia Carduncidde, Carduncieddi, Carduncieddu.

Cotognata

Nell'agosto del 1967 partii da Taranto in autostop per la Grecia. Nel mio zaino avevo parecchie grosse caramelle di Cotognata. Attraversai tutta la Grecia ed arrivai ad Istanbul, da qui tornai indietro, erano finiti i soldi ed anche la cotognata. Sicuramente questa "marmellata dura", questa "marmellata trasportabile" contribuì molto al successo del mio primo viaggio all'estero.
Non è difficile farla, ci vuole solo tanta pazienza e tempo, eventualmente si può anche fare in più riprese, si avrà solo un maggior dispendio di energia.

Scusate, Mele Cotogne o Pere Cotogne?
Non ci affanniamo è la stessa cosa, solo che ci sono degli alberi che le fanno più tonde ed allora ci viene logico chiamarle mele e ci sono alberi che le fanno più allungate ed allora . . .
Forse è meglio chiamarle solo Cotogne.

Ingredienti:

• Cotogne mature
• un Limone per ogni chilo di polpa
• Zucchero Semolato

Lavare e pulire, senza sbucciare, di ogni cosa le cotogne, ottenendo dei dadolini di polpa, pesarli. Preparare lo zucchero nella misura di 800gr per ogni chilogrammo di polpa.
Mettere la dadolata a bollire, coperta da un velo d'acqua e con l'aggiunta del limone lavato e spezzettato. Quando i pezzetti di cotogna si saranno ammorbiditi, eliminato il limone e l'acqua in eccesso, passarli col passapomodoro e mettere al fuoco la purea con l'aggiunta dello zucchero, prima pesato. Cuocere, mescolando sempre, sarà necessaria un'ora o poco più, la cottura sarà terminata appena il composto si distacca dalla parete della pentola.
Versare il composto in uno o più stampi piuttosto bassi e inumiditi. Sformare la cotognata solo quando sarà solidificata; sarà bene tenere al sole per ancora qualche giorno prima di riporre o farla asciugare un altro pochino in forno molto moderato.

La cotognata si comincia a distaccare dalla parete della pentola, come per la polenta, siamo al punto giusto di cottura.

Per far venir bene la foto del punto giusto di cottura, che è quando la cotognata si comincia a distaccare dalla parete della pentola, abbiamo tolto dal fuoco con ritardo ed è venuta un po' troppo dura, per cui non ha riempito bene le formine e la forma non è perfetta.

Quest'altra volta la cottura è andata meglio ed abbiamo fatto quelle belle forme anche di fiorellini della foto in testa. Per facilitare sia la conservazione che la presa manuale di altri pezzi, da una forma unica di parallelepipedo alto poco più di un dito, fatto su carta oleata, posta su un piano, abbiamo ottenuto questi quadrotti, che abbiamo poi passato in zucchero semolato o a velo.

Cappellacci alla Cotognata o alla Confettura di Cotogne

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