Risi e Bisi - Riso e Piselli

Mesi ideali per questo piatto: Aprile - Maggio

Anche noi, qualche volta ci cimentiamo in qualche piatto tipicamente settentrionale.
Abbiamo deciso di rieditare questa nostra ricetta di qualche anno fa in quanto ci sembra tra le più calzanti allo spirito del contest "Le Ricette della Carestia", contenendo addirittura due o tre ingredienti che comunemente vengono scartati: le Bucce dei Piselli, il Gambino e Fondo di Prosciutto Crudo, particolarmente con le parti grasse e coriacee. Intendiamo infatti parteciparvi con la ricetta alla sezione dei "salati".

La ricetta che seguiamo, una delle tantissime esistenti, è ispirata al piatto mangiato in un ristorante tipicissimo della provincia di Treviso. La particolarità sta appunto nell'uso delle Bucce dei Piselli, il che rende impossibile l'uso degli ormai dominanti Piselli surgelati, questo ci fa simpatia. Bisogna quindi aspettare che la natura si decida a fornirci la materia prima, cosa che sta accadendo proprio in questi giorni, i piselli si stanno affacciando sulle banchi di mercatini, mercati e supermercati. Inutile dire che questi sono in ogni caso tra i migliori piselli, ci piace particolarmente far notare la loro consistenza non uniforme, così li fa la natura, questo va considerato un valore aggiunto, ad ogni cucchiaio assaporeremo gusti diversi e non monotonamente costanti ed monotoni, che vogliamo di più? Lo so che la pubblicità ci ha convinti del contrario, pensandoci, però, non sarà che c'ha voluto prendere sempre per i "fondelli" con i "Pisellini tutti uguali e perfettamente selezionati"?

Ingredienti per quattro o cinque persone di buon appetito:

cinque o sei tazze di Riso Arborio - un chilo e mezzo di Piselli freschi 

due Cipollotti freschi - una Cipolla dorata - un ciuffetto di Prezzemolo 

mezzo bicchiere di vino bianco secco - quattro cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva 
un etto e mezzo di Gambino e Fondo di Prosciutto Crudo
quanto basta di Sale grosso e Pepe nero

Sgranare i piselli conservandone buona parte delle bucce, le migliori ovviamente.

Se ci dovesse piacere uniformità e monotonia, che non è proprio del tutto detto che siano valori negativi, de gustibus . . ., possiamo selezionarli per diametro e punto di maturazione e riservare le diverse tipologie per diverse preparazioni. 

Preparare un brodo vegetale con una cipolla, prezzemolo e le bucce dei piselli, ben lavate, non saliamo perché nelle fasi successive ci sarà il prosciutto ed è meglio mantenersi bassi, aggiungere è sempre possibile, togliere, ditemi voi. Questa delle bucce è una variante particolare, che pochi adottano, secondo noi arricchisce di molto il gusto, togliendo quell'eccesso di dolce, che non gradiamo molto, questo ci consente di ottenere un piatto ricco e ben saporito anche con una quantità inferiore di piselli e, con quello che costano, non è una cattiva idea, vi pare? Questo non solo per i tempi in cui ci troviamo ma in ogni caso, non è forse lo spreco una cosa da evitare in ogni caso?
Dopo un'oretta di bollitura passare le bucce con il passapomodoro e miscelare la poltiglia con il resto del brodo scolato, va usato il passapomodoro e non il passaverdure per evitare qualsiasi sfilaccio.
In un tegame per risotti mettere a trasudare più che soffriggere a fuoco bassissimo in due cucchiai di olio il prosciutto tagliato a dadini e fettine sottili, va benissimo gambino e fondi, sia in ogni caso una parte con grasso prevalente, quando si sarà sciolto il grasso, tanto da diventare trasparente, aggiungere i cipollotti tritati ed attendere che si dorino moderatamente, mantenendo sempre la fiamma bassissima, solo a questo punto alzare il fuoco, versare il riso e rimestare finché il riso suona perché tostato, come se fosse un normale risotto, sfumare con vino bianco, quando questo sarà perfettamente evaporato, aggiungere i piselli, rimestando sempre; aggiungere una metà del brodo bollente, aspettare che cominci il bollore ed abbassare il fuoco.
Non lasciare che evapori del tutto il brodo, aggiungendone poco alla volta, evitare sempre che si asciughi del tutto, aggiustare di sale. A cottura ultimata la consistenza dovrà essere di un risotto o, meglio, di una minestra piuttosto liquida. A questo punto pepare con Pepe Nero appena schiacciato al mortaio, aggiustare ancora di sale, lucidare con il restante olio, rimestando ancora una volta.
Un tocco finale può essere, qualche volta, avendo i pisellini giusti, lo facciamo, selezioniamo, mentre sgraniamo, un abbondante manciata di pisellini tenerissimi, quelli da mangiare crudi, e li aggiungiamo a cottura ultimata, lasciando che il calore li cuocia il meno possibile. Che gusto trovare nel cucchiaio queste bombettine dolcissime!

Il piatto può rientra perfettamente nella Dieta per Celiaci e può rientrare in quella per Vegetariani e Persone con problemi di grassi e colesterolo, sostituendo, cosa del tutto possibile, praticabile ed auspicabile non solo per loro, il Prosciutto con Olio EVO.

Con questa ricetta, partecipo al contest di IPasticcidiLuna sponsorizzato da Fotoregali, per la categoria "ricetta salata"

Risotto alle Ortiche e Ragusano

Con le solite ortiche che crescono copiose sul mio terrazzo anche quest'anno ci concediamo un bel Risotto alle Ortiche. Quest'anno vogliamo fare però qualche variazione sul tema.
Da poco alla nostra, già numerosa famiglia di cocci se n'è aggiunto un'altro, un bel tegame calabrese, l'abbiamo già sperimentato con un Orzotto alla Borragine, parente stretto del risotto, ma con molto meno amido e vogliamo saggiare la golosità del fondo con la prova del nove delle cotture.
Abbiamo anche trovato, cosa piuttosto rara, dell'eccellente Caciocavallo Ragusano, molto ben stagionato, vogliamo provare a mantecare il nostro risotto, sarà così ancor più un Risotto Mediterraneo, dato che già lo facciamo con solo Olio Extravergine d'Oliva Ogliarola di Bitetto.

Ingredienti per 4 persone:

una carota - una cipolla dorata - due coste di sedano - un mazzetto di Ortiche freschissime 

tre etti e mezzo di Riso Carnaroli - una cipolla bianca fresca 

un bicchiere scarso di vino bianco e secco - una dozzina o poco più di cucchiai di Olio EVO 

tre manciate di Ragusano grattugiato - quanto basta di Sale Grosso e Pepe Nero appena macinato

Pulita l'ortica, separandone le cime più belle messe da parte, ne abbiamo messo i rami e le foglie con carota, sedano e cipolla a bollire, partendo da acqua fredda per farne un gustoso brodo vegetale con già un deciso sapore di ortica. Per esser pronto dovrà bollire almeno una buona oretta.

Quando siamo quasi pronti, cominciamo a tritare finemente la cipolla. Solitamente per i risotti e non solo, la facciamo grossolana per toglierla più facilmente una volta che ha ceduto tutto il suo cedibile all'olio, facciamo così dei soffritti più leggeri, questa volta trattandosi di cipolla fresca la vogliamo lasciare. Mettiamo la cipolla in quattro cucchiai d'olio e a fiamma bassissima la facciamo brasare dolcissimamente, ci vorrà un buon quarto d'ora, anche il coccio vuole i suoi tempi per entrare in temperatura.
A cipolla appena colorata, aggiungiamo il riso ed alziamo la fiamma, vogliamo che la tostatura sia rapida. Rimestando aspettiamo che il riso suoni d'asciutto. Vicino al fornello abbiamo sistemato un mezzo bicchiere abbondante di buon Bianco Martina. Era sano ma prima che si scaldasse abbiamo assaggiato se era proprio quello giusto, era quello giusto. Appena il riso suona gli facciamo cambiar musica, sfumandolo con il vino, sfrigola mentre il vino evapora rapidamente aiutato da una vigorosa rimestata.
Rimaniamo ad attendere che del vino non ci sia più traccia ne odore e facciamo seguire due o tre mestoli di brodo. Rimestando di tanto in tanto, facendo fare al cucchiaio, rigorosamente di legno, degli ampli otto, che, passando dal centro del coccio impediscono ogni tentativo di aderenze.
Si va avanti così, aggiungendo un mestolo di brodo e rimestando fino ad assorbimento totale. Che il mestolo successivo non veda il brodo precedente.
A due terzi di cottura aggiungiamo un po' per volta le cimette, evitando che s'ammassino tutte insieme e saliamo.
Quando il riso è ben al dente, correggiamo la densità, il risotto deve essere abbondantemente all'onda, dovendo aspettare ancora quei buoni cinque minuti per impiattare. Spegniamo e mantechiamo con il rimanente olio, questo servirà anche a fermare la cottura, il coccio tende a continuarla, noi vogliamo sfruttarne l'effetto stufatura ma non vogliamo che scuocia ne che ci rovini il formaggio, che facciamo seguire, rimestando ben bene e favorendo una certa perdita di calore. In ultimo una bella impepata, un riposino di qualche minuto e poi via a gustare questa magnificenza di esplosione mediterranea. Il Ragusano ha sprigionato tutto il suo gusto da prati di montagne poste al centro del Mediterraneo.
Il riso è o non è un dono degli arabi, che l'impiantarono innanzitutto in Sicilia e poi venne pian pianino su, trovando solo, dopo molto tempo, la sua zona d'eccellenza mondiale nella valle del Po.

Cappellacci alla Confettura di Cotogne

Mesi ideali per questo piatto: Settembre, Ottobre, Novembre, Dicembre, Febbraio

In questi giorni di inizio autunno abbiamo fatto la Confettura di Cotogne e la Cotognata, la cui ricetta è qui.  Mi sono domandato se questo prodotto, indubbiamente dolce ma di un dolce particolare, potesse essere un ingrediente per piatti salati. Ho pensato che abbinato a Noci, un altro componente dolce del tutto particolarmente, e un formaggio dal sapore molto deciso potesse dar vita ad un interessante ripieno per paste. Siamo stati in dubbio se farcire il solito raviolo o cercare un formato diverso, abbiamo deciso per i Cappellacci, che grosso modo sono dei tortellini più grandi ed abbiamo deciso di esagerare in dimensione, facendo dei cappellacci, partendo da quadrati di pasta all'uovo di dieci centimetri di lato per poter lasciare molta pasta rispetto alla parte ripiena. Per questo piatto abbiamo utilizzato la Confettura di Cotogne, che altro non è che la Cotognata prima che arrivi a solidificare, con una cottura estrema ma sarebbe andata benissimo anche quest'ultima, opportunamente sminuzzata.
I cappellacci saranno troppo grandi per un boccone occorrerà tagliarli, ne basteranno quattro o cinque per commensale.

Ingredienti per 4 persone:

tre etti di Farina 0 - tre uova intere - un pizzico di sale

venti noci - quattro cucchiaini da the di Confettura di Cotogne - 

un cucchiaio di Caciocavallo Podolico di oltre due anni - due patate lesse - 

quanto basta di Sale grosso e di Pepe Nero

sei etti di Cardoncelli scuri della Murgia - una dozzina di cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - due spicchi d'Aglio - un cucchiaino da caffè di Peperoncino Garofalo - 

un bicchiere di Vino Bianco Martina - otto Pomodori Regina appesi - quanto basta di Sale Grosso - un mazzetto di Prezzemolo - quattro cucchiai di Canestrato Pecorino Pugliese grattugiato

 Innanzitutto si son messe a bollire in acqua salata le patate, saranno pronte quando i rebbi di una forchetta le attraverseranno. Si è impastata la farina con le uova e si è messa a riposare. Nel frattempo si è preparato il ripieno, sbucciando le Noci e frantumandone grossolanamente i frutti, che sono stati impastati con la Patata lessa schiacciata con la forchetta, il Caciocavallo Podolico sminuzzato con una grattugia grossa, la Confettura di Cotogne e la quantità occorrente di Sale e Pepe Nero frantumati in un mortaio in pietra. L'impasto si lascia a riposo per far amalgamare i sapori e i profumi.
Passiamo ora alla pulizia dei funghi che non andrebbero mai lavati ma solo spazzolati e strofinati con un panno umido, non sempre questo è possibile specialmente con funghi che hanno le lamelle in cui si infila facilmente la terra, se li si doveste lavare, che sia una operazione rapidissima, sotto il getto d'acqua, altrimenti i funghi ne assorbirebbero molta, già ne contengono tanta, questo allungherebbe molto la loro cottura, rovinandoli.
Si preparano i Cappellacci alla stessa maniera dei tortellini, partendo, come detto da quadrati di pasta molto sottile, come occorre fare con le paste ripiene, dove lo spessore viene raddoppiato nelle chiusure.
Passiamo alla preparazione della salsa mettendo a soffriggere dolcemente l'Aglio tagliato a fettine in otto cucchiai d'Olio EVO, seguito da due o tre rami di Prezzemolo e dalla grossolana polvere di Peperoncino Garofalo. Quando l'aglio imbiondisce, alziamo la fiamma e quando l'olio è parecchio caldo versiamo i Funghi affettati, facendoli sfrigolare violentemente, favorendone il rapido prosciugamento mantenendo la fiamma alta. Quando i funghi tornano a condimento si sfumano con il vino, ancora una volta la fiamma alta lo farà prosciugare in breve ed aggiungeremo i Pomodori Regina appesi, tagliati a metà e messi in padella dalla parte del taglio per favorirne la rapida cottura.
Nel frattempo i cappellacci sono stati buttati in acqua bollente e salata, appena salgono a galla si passano nell'intingolo dove si rimesteranno dolcemente con l'aggiunta di qualche cucchiaio d'acqua di cottura. A fiamma spenta una bella spolverata di prezzemolo tritato, un giro d'Olio crudo, eventualmente qualche goccia di Santo per correggere un non sufficiente piccante, chiuderà la preparazione una generosa spolverata di Canestrato Pecorino Pugliese.

Volete provarci con altri funghi, anche perché questi al di fuori del Sud Italia, non è facile trovarli.
A proposito, questo fungo, Pleurotus Eryngii, oggi molto coltivato sulla Murgia, in Calabria lo chiamano Feddruritu, in Sicilia Fungiu di Ferla o di Panicaut, in Sardegna Cardolinu 'e Petza o Gardula, in Puglia Carduncidde, Carduncieddi, Carduncieddu.

Fagioli, Farro, Senàpe e Sivoni

Questi ingredienti, sapientemente lessati separatamente in poca acqua perché conservino tutti i sapori e le sostanze, si impiattano insieme, si condiscono con una "Craucia d'Ugghie" una croce di Olio Extra Vergine, naturalmente pugliese. Se gradito, si aggiunge qualche goccia di Olio Santo (Cliccare per Ricetta). Si accompagna con un Pane Pugliese di Semola di Grano Duro fatto in forno a legna, possibilmente a Sarmenti o a Paglia.

In questa maniera in Puglia si fanno una infinità di abbinamenti soggettivi e stagionali. Entrano in questo ricettario, inventato giorno per giorno: Orecchiette, Ceci, Cicerchie, Cime di Rape, Catalogne, Scarole, Cicorielle di campagna, Fave Spezzutate, Sivoni, Senàpe, Borragine, ecc… ecc…
Questo precisamente l’abbiamo mangiato a casa di carissimi amici andriesi, che hanno un bellissimo, tranquillissimo ed accoglientissimo Bed & Brekfast, situato all’ombra ed in vista di uno dei monumenti più belli e misteriosi d’Italia Castel del Monte: B&B La Grandetta. Un posto ideale data la centralità per chi volesse visitare buona parte della provincia di Bari, di Foggia e Matera, che mi sento sinceramente di raccomandare per esperienza diretta del posto e conoscenza pluridecennale dei proprietari.

Friscidd e Senàpe

La Sénape tutti sanno cosa sia o per meglio dire più o meno sanno a cosa serve, chi non ha mai mangiato un Hot Dog e non ha messo quella salsina all’incirca gialla o, per meglio dire, color sénape. Bene quella salsina ha come componente principale, che le conferisce quel particolare aroma e sapore, il semino di una pianta che si chiama Sénape, la cosa è approssimativa, ci sarebbe quella nera e quella bianca e poi . . ., nei nostri dialetti resta tal quale, cambia solo l’accento e diventa Senàpe o Sanàpe o Sanàpudd, l’avrete anche vista, se si viene in Puglia si vedono estesi incolti infestati da questa pianta, si distinguono molto bene in primavera perché fioriscono con un bel fiorellino giallo con petali in croce, tipico della famiglia a cui appartiene, che annovera numerosi componenti illustri, primo fra tutti la Cima di Rapa. E’ una pianta selvatica infestante, detta così non dà assolutamente l’idea di quel che è e di quello che ci si può fare, iniziamo da questa ricetta con la pasta.

Si possono usare varie paste lunghe o corte ma data la tradizionalità del piatto preferiamo abbinare una pasta altrettanto tipica, i Friscidde, sorta di maccheroncini, che data la forma, specialmente abbinandoli all’adeguata controparte di strascinati chiusi, prendono il prosaico nome di Pizzaredde in un piatto augurante prolificità. Questi si fanno con la tecnica dei Maccheroni cu Ferrezzulo (Cliccare per Ricetta) ma con sola Semola di Grano duro rimacinata e facendo dei maccheroncini di non più di 5 o 6 centimetri, l’operazione sarà molto più facile.
Ingredienti per 4 persone:
Semola di Grano duro Rimacinata . . . . . . . . . 300 gr
Acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 cc
Sale fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pizzico
Senàpe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2 kg
Pomodori Regina Appesi . . . . . . . . . . . . . . . .12 o 15
Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Cucchiai di Olio Extra Vergine d’Oliva . . . . . 4 + 4
Olio Santo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
Pecorino Canestrato Pugliese . . . . . . . . . . . . . q.b.
Innanzitutto mondare le Senàpe separando le cimette e le foglie con le parti più consistenti, che avrete sfogliato come si farebbe con le Cime di Rape (Pulizia delle Cime di Rape – cliccare per spiegazioni), le foglie saranno sbollentate in poca acqua salata, circa un litro e mezzo, questo per concentrare il loro sapore ed odore e cederlo alla pasta, che in essa sarà cotta. Porre a scaldare l’acqua e contemporaneamente iniziare a preparare la salsa.

Porre a scaldare dolcemente i primi quattro cucchiai di Olio EVO, con dentro l’Aglio a fettine e il Peperoncino spezzato, quando l’Aglio sarà ben dorato e di conseguenza l’Olio ben caldo alzare la fiamma e far seguire immediatamente i Pomodori Regina Insertati o Appesi (sono quelli che si vedono in foto), di cui solo la metà circa è stata tagliata a metà, questo determinerà un fortissimo sfrigolio, rimestare e far cuocere aggiungendo qualche mestolo dell’acqua dove intanto sono state sbollentate le foglie e le parti più dure delle Senàpe, coprire e far appassire anche i pomodori lasciati sani. Quando i pomodori saranno appassiti, aggiungere le Senàpe sbollentate, far seguire la pasta che intanto, tuffata nella stessa acqua in ebollizione è tornata a galla, schiacciare i Pomodori lasciati sani, rimestare ben bene, aggiustare di sale, far seguire le cimette, che dovranno rimanere piuttosto crude e croccanti. Quando la pasta è ancora al dente, spegnere, irrorare con il restante Olio EVO, correggere eventualmente la piccantezza con Olio Santo, spolverare di Pecorino Canestrato Pugliese grattugiato e servire.

Minestra Primavera

Mesi ideali per questo piatto: Aprile - Maggio

Come il nome dice questo piatto si prepara in primavera, quando cominciano ad esserci le fave ed i piselli freschi e sono ancora disponibili dei buoni carciofi. Oggi purtroppo si è persa la stagionalità delle ricette, si assiste a stranissimi accoppiamenti di arance con uva, melanzane con Cime di Rapa, Seppie piccoline con Piselli, e chi più ne ha più ne metta, non si capisce più niente. Un tempo la fatidica domanda del mattino di ogni buona/o massaia/o al relativo compagno: Oggi cosa mangiamo? Aveva ben poche e canoniche risposte, non più di una decina per stagione, oggi fra prodotti di serra, prodotti importati dalla parte opposta del globo, prodotti surgelati c’è sempre tutto. A che serve? A complicarsi la vita ed a mangiare prodotti costosi, di scarsa freschezza e sapidità o perché non hanno mai preso aria e non hanno mai visto il vero sole o perché hanno fatto un lungo viaggio o perché stanno da mesi e mesi in un surgelatore. Perché non mangiare le cose quando la natura “naturalmente” e con il minimo dispendio di energie ce le dà? Saranno certamente più buone, per quello che oggi è possibile, meno costose e, dulcis in fundo, con decisioni più facili ed immediate. Senza contare che spesso la natura, che sta sulla faccia della terra, non dimentichiamolo, da molto più tempo di noi ed è lei, anzi, Lei che ci ha generati ci dà i prodotti quando meglio riesce a produrli e quando più adatti sono alla nostra dieta. Veniamo a questa, che è la ricetta stagionale per antonomasia.

Ingredienti per 4 persone:

· Fave fresche con il baccello . . . . . . . . . . . 1 kg

· Piselli freschi con il baccello . . . . . . . . . . . ½ Kg

· Catalogna fresca già con le cime . . . . . . . 1 Kg

· Carciofi freschi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

· Cipollotti freschi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 gr

· Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . 4

· Cucchiai Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . 8

· Sale Grosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.

· Pepe Nero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.

Prepariamo le verdure pulendo innanzitutto la Catalogna di cui prenderemo le foglie più grandi e sane le taglieremo a pezzi di una decina di centimetri e li metteremo a bagno in acqua fredda, lo stesso faremo ma in un altro recipiente con le foglie più piccole e le cime dalle quali asporteremo la parte più legnosa e praticheremo un taglio a croce nella parte più bassa e dura. Sfogliamo quanto basta i carciofi e li tagliamo in quattro spicchi, spelliamo i gambi dei carciofi e li tagliamo a pezzi di tre o quattro centimetri, mettiamo tutto a bagno in acqua fredda in un terzo contenitore. Sgraniamo Fave e Piselli, conservando qualche fava sana se ce ne dovesse essere qualcuna sottile e tenerissima, tutto questo lo mettiamo a bagno con i carciofi.

In una capiente terrina mettere quattro cucchiai di Olio EVO e i Cipollotti tritati molto grossolanamente, li facciamo brasare e quando sono ben appassiti aggiungiamo Fave, Piselli e Carciofi ben scolati, li facciamo brasare un po’, aggiungiamo dell’acqua, le foglie più grandi della Catalogna saliamo, facciamo iniziare l’ebollizione e quindi abbassiamo il fornello perché la cottura prosegua con dolcezza. Quando la cottura in generale sarà arrivata ad un buon punto aggiungere anche le cime della Catalogna che sono la verdura più tenera e che è bene che conserva una consistenza croccante.

A fine cottura, aggiustare di sale, impepare e condire con il restante olio crudo.

C’è anche una versione più saporita, meno dietetica e certamente non vegetariana, che prevede la dolce soffrittura all’inizio di una generosa dadolata di un etto e mezzo di pancetta tesa, così da estrarne il grasso, nel quale sarà poi messo a brasare il Cipollotto tritato, il resto poi procede ugualmente. Inutile dire che questa è la versione che preferiamo ma che per evidenti ragioni, raramente pratichiamo, preferendo generalmente una cucina più leggera e quanto più vegetariana possibile.

Pasta e Carciofi

Ingredienti per quattro persone:

• Carciofi . . . . . . . . . . . . . . . . 2 o 3
• Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . 1 o 2
• Foglie di Prezzemolo . . . . . . 2 o 3
• Cucchiai di Olio EVO . . . . .  6
• Sale e Pepe Nero . . . . . . . . q.b.
• Pasta a piacimento . . . . . . .  320gr

Mondare e tagliare fini fini i Carciofi e metterli in acqua con limone. Chi non dovesse gradire il limone può mettere un pizzico di farina nell'acqua. Intanto scaldare 3 cucchiai di olio in un tegame, insieme agli spicchi di Aglio schiacciati e una foglia intera di Prezzemolo con il gambo, versarvi i carciofi e uno o due bicchieri di acqua, che sia sufficente alla cottura dei carciofi in modo che quando questi saranno cotti vi sia solo olio, salare.
Per la scelta della pasta noi troviamo adatta sia quella lunga che quella corta, l'importante che sia di buona qualità, trafilata al bronzo ed essiccata al naturale e sia cotta in abbondante acqua salata. Quando sarà  ben al dente aggiungerla all'intingolo ripulito dell'Aglio e Prezzemolo, grondande d'acqua, far finire la cottura, rimestando perché si formi il sughetto. Spegnere, impepare con Pepe Nero appena macinato, spolverare con Prezzemolo appena tritato, irrorare con Olio EVO, rimestare e servire.

Risotto alle Ortiche

Sono cresciute le Ortiche nei vasi di fiori sul terrazzo. Ci sono piante notevoli, che ci fanno venire voglia di ripetere un piatto che, ormai diventati cittadini del centro città, non facciamo più da tempo.
Muniti di guanti, tagliamo i germogli per il Risotto, qualche ramo per metterlo nel Brodo e ci accingiamo alla preparazione.

Ingredienti per 4 persone:

Brodo Vegetale

• Rami di Ortiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Alcuni
• Cipolla Rossa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Gambi di Sedano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Carote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Patate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Pomodori appesi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 o 3
• Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.

Risotto

• Riso Vialone Nano  . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350gr
• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . 8 o 10
• Cipolla Rossa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Spicchio di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Bicchiere di Vino Bianco Secco . . . . . . . . . 1
• Cimette di Ortiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Manciate
• Grana Padano di 30 mesi . . . . . . . . . . . . 4 Manciate
• Pepe Nero macinato di fresco . . . . . . . . q.b.

Per la preparazione del Brodo pulire tutte le verdure e metterle a bollire in acqua fredda, quanto più bolle meglio è, non salarlo, tenendo presente che sarà meglio salare il Risotto.
Per il risotto tritare grossolanamente la cipolla e l'aglio e metterli a trasudare dolcemente in metà dell'olio EVO, quando sarà del tutto appassita togliere il trito, lasciando l'olio bello pulito. Questa operazione farà inorridire i puristi ma vi assicuro che vi darà un risotto più leggero e digeribile. Nell'olio ben caldo versare il riso, rimestandolo finché non suonerà perché tostato, sfumare con il vino, facendolo poi evaporare completamente e a questo punto cominciare ad irrorare con due o tre mestolini di brodo, mentre il brodo evapora rimestare il riso perché sprigioni il suo amido e il risotto sia ben amalgamato. Verso fine cottura aggiungere le cimette di ortiche, conservandone alcune per guarnire, aggiungere il sale e aggiungendo brodo e rimestando arrivare alla completa cottura del riso. La consistenza finale dovrà essere piuttosto liquida, tenendo conto che dovrà riposare ancora cinque minuti a rassodarsi.
A fuoco spento spolverare con il Grana Padano grattato e Pepe Nero di Mortaio, rimestare perché incorpori il formaggio e aggiungere l'Olio restante, lucidandolo, sempre rimestando. Ora lasciare riposare a pentola coperta e servire, guarnito delle cimette di Ortiche crude e un po' di Pepe di Mortaio.

Faf Spzzutat e Ckuer - Fave Spuntate e Cicorie

Questa è una ricetta che in alcune parti delle Puglie si fa il 2 Novembre, le fave sono collegate con il culto dei morti fin dall'antichità.

E' necessario per questa ricetta usare il termine dialettale perché, che io sappia, non esistendo in altre culture l'operazione, è impossibile che esista la parola, forse "spuntare"? ma non è la stessa cosa, è molto più complessa.
Spzzutar' significa: far saltare, servendosi di un coltello ben tagliente, con un gesto particolare, il nasello delle Fave secche con la buccia. Ora già credo che in tante parti d'Italia sia difficile trovare le fave secche con il guscio e per alimentazione umana, pochi sapranno, e certamente non è in perfetto italiano, che la parte superiore della fava, quella che ha il picciolo che la lega al baccello, si chiama nasello. Figuriamoci come faccio a spiegarvi a Spzzutà le Fave, ci provo, fidando sulla vostra perspicacia, voglia di novità e contaminazione:

1. Prendere tra il pollice e l'indice della mano sinistra (l'inverso per i mancini) la Fava secca con il nasello verso l'alto;
2. Appoggiare la lama del coltello, impugnato con la mano destra, alla Fava appena sotto il nasello e con il taglio leggermente rivolto in alto;
3. Appoggiare saldamente il pollice della mano destra alla parte opposta alla lama del coltello;
4. Con un gesto deciso e accorto, abbiamo un coltello in mano, far saltare la parte di buccia che porta il nasello o per meglio dire la striscia nera che è rimasta dal nasello.

Se ci siete riusciti avete imparato a Spzzutà le Fave, un gesto antichissimo, che tutte le mamme della Murgia insegnavano alle figlie.
Una volta Spzzutate le fave vanno messe a bagno per tutta la nottata, la mattina si butterà quell'acqua e le fave, coperte da un dito d'acqua, si metteranno sul fuoco, se dovessero fare un po' di schiuma si toglierà e appena comincia l'ebollizione si metterà il fuoco bassissimo per una cottura lunga e dolcissima, si dovrà appena avvertire il bollore, ovviamente verso fine cottura va aggiunto del sale. Non si deve assolutamente rimestare, come per tutti i legumi che vogliamo che restino integri. La cottura sarà ultimata quando la buccia sarà masticabile e a questo punto l'interno sarà sicuramente cotto.
Intanto si saranno pulite delle Cicorie, che potrebbero essere anche selvatiche, queste vanno bollite in acqua bollente e salata. Quando entrambi i componenti saranno pronti versarli insieme in un piatto fondo e condire generosamente con Olio EVO e qualche goccia di Olio Santo (Cliccare per Ricetta). Il piatto si può accompagnare con Cipollotti freschi o con Cipolle Rosse, affettate e condite con Aceto di Vino, Olio EVO, Sale e Pepe Nero appena macinato o pestato al mortaio.

Strascinati con le Noci

Ingredienti per 4 persone:

• Semola rimacinata di Grano Duro . . . . . . 350 gr
• Acqua non fredda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Sale fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pizzico
• Noci Sbucciate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 gr
• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 o 6
  
• Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Mollica di pane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . una manciata
• Peperoncino Piccante . . . . . . . . . . . . . . . . metà
• Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.

Preparate innanzitutto gli Strascinati secondo la ricetta che otterrete cliccando sulla parola.
Passare a approntare la Mollica del Pane sempre secondo la ricetta che otterrete cliccando sulla parola, omettendo l'aggiunta del prezzemolo. Tritare grossolanamente in un mortaio i gherigli delle Noci lasciandone 4 o cinque sani per ogni commensale. Quando l'acqua della pasta è prossima al bollore, mettere a scaldare l'aglio, tagliato a fettine, con il peperoncino in quattro cucchiai d'olio EVO, appena l'aglio accenna ad imbiondire, aggiungere le noci tritate, far scaldare dolcemente per consentire all'olio delle Noci di uscire. Intanto si saranno tuffati gli strascinati nell'acqua bollente e salata; basteranno 3 o 4 minuti di cottura, appena la pasta sale a galla, prenderla con una schiumarola e versarla nel saltapasta e a fuoco molto alto, saltare o rimestare, quando tutto sarà ben amalgamato, spolverare di Mollica di Pane e servire, guarnendo con i gherigli ci Noce sani.

Fusilli al Ragù di Funghi

Mesi ideali per questo piatto: Settembre, Ottobre, Novembre, Dicembre, Febbraio, Marzo

Ingredienti per 4 persone:

• Funghi Cardoncelli Coltivati . . . . . . . . . . Mezzo Kg
• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . 6
• Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Peperoncino Piccante . . . . . . . . . . . . . . . Mezzo
• Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Sale Grosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Bicchiere di Vino Bianco Secco . . . . . . . . Mezzo
• Bottiglia di Passata di Pomodori . . . . . . . 1
• Fusilli di Grano duro . . . . . . . . . . . . . . . . 350gr
• Pecorino Canestrato Pugliese . . . . . . . . 160gr

Noi abbiamo utilizzato i Cardoncelli coltivati non avendo di meglio, si possono ovviamente usare altri funghi l'importante che siano funghi carnosi, saporiti e consistenti.

I Funghi in genere, essendo ricchissimi di acqua, vanno lavati il meno possibile, anzi, se fosse possibile, non andrebbero lavati, vanno liberati della punta del gambo, operazione che andrebbe fatta al momento della raccolta, se funghi spontanei, spennellati per liberarli dello sporco più grosso, specie se funghi con lamelle, e strofinati con un panno umido, se tutto questo non dovesse bastare vanno lavati il più fugacemente possibile e asciugati, se possibile, altrimenti messi subito a scolare.

Tagliare i funghi a fettine sottili, porre a scaldare l'Olio con l'Aglio grattugiato e il Peperoncino spezzato, appena l'aglio sarà imbiondito versarvi i funghi, le foglie di prezzemolo e salare per favorire il prosciugamento dei funghi, far andare a fuoco vivace. Quando nella padella non si vedrà più acqua irrorare con vino bianco secco e a fuoco lento lasciare evaporare. Tornato ad essere solo Olio, togliere il prezzemolo e il peperoncino e versare la Passata, noi ovviamente usiamo quella che prepariamo in estate secondo la nostra ricetta.
La cottura proseguirà a fuoco basso con coperchio sollevato dal solito cucchiaio di legno. La salsa sarà pronta quando si presenterà ben amalgamata e con una consistenza avvolgente. Con questa salsa condire i Fusilli o qualsiasi altra pasta corta e grossa che vi piaccia, eccellenti le Tagliatelle, spolverando abbondantemente di Pecorino Canestrato Pugliese grattugiato al momento.

Questo piatto può anche essere mantecato, pratica che consigliamo. Per questo si passa il sugo in un saltapasta . . . Un momento “saltapasta” questo strumento ha preso questo nome da quando è incorsa la nascita di questa pratica, nata insieme all’uso indiscriminato della panna, che non ha eguali nel dilagare ed imperversare se non nella diffusione della rucola, la famigerata “ruchetta”, ma torniamo al saltare la pasta la cui pratica coreograficamente scimmiotta gli spettacolari barman, preparatori di coktails, ma quale utilità ha oltre quella di sporcare la cucina e far arrabbiare l’addetto alla sua pulizia? Di cosa arricchisce il piatto? Di nulla, si corre solo un rischio, molto reale, di perdere del tutto o in parte ciò che amorevolmente ci ha portati fin qui. Ci vuole qui una parola “mughiniana”, aborro questa pratica, per la sua inutilità e per l’immagine gigionesca che dà della cucina (ed anche perché non ci siete mai riusciti a farlo bene, diranno) inoltre, sensatamente, questa, al limite, è una pratica perseguibile in cenette a due, in cui “il maschio” vuole “stupire”, massimo per quattro commensali di scarsissimo appetito, sfido chiunque a far saltare efficacemente mezzo chilo di pasta con tutta l’adeguata quantità di salsa e tutto questo peraltro senza aggiungere nulla alla bontà del piatto. Sicuramente aggiunge tanto al piatto una dolce e carezzevole mantecatura fatta in una capiente padella posta sul fuoco nella quale si versa una metà della salsa, tutta la pasta e quindi la restante salsa, amalgamando tutto con dolcezza, portando tutto alla temperatura di ebollizione e quindi, spento il fornello, spolverando di formaggio grattugiato e, continuando ad amalgamare con amorevolezza, irrorando con, nel caso di questa ricetta, olio crudo, rigorosamente EVO, o Olio Santo leggero o, in caso di altre ricette, di olii variamente aromatizzati o di burro, anch’esso, volendo, variamente aromatizzato.

Troccoli o Spaghetti alla chitarra al Pomodoro

Risotto con i Cardoncelli

Mesi ideali per questo piatto: Settembre, Ottobre, Novembre, Dicembre, Febbraio, Marzo

Ingredienti per 4 persone:

• Funghi Cardoncelli . . . . . . . . . . . . . . 1/2Kg
• Riso Vialone Nano . . . . . . . . . . . . . . 350gr
• Bicchiere di Vino Bianco Secco . . . . 1
• Spicchi d'Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 o 4
• Cipolla Dorata . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2
• Ciuffo di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . 1
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . . 5/6
• Burro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30gr
• Grana Padano Stagionato . . . . . . . . 80gr

Diciamo una cosa innanzitutto, qui parliamo di Cardoncello perché è il Re della Murgia, ma questa ricetta va bene per qualsiasi altro fungo, dal nobilissimo Porcino al modestissimo Champignon coltivato, cambierà solo il risultato. Iniziamo con la pulizia dei funghi, non andrebbero lavati, ma solo spazzolati, non sempre è possibile specie per funghi come questi che hanno le lamelle in cui si infila la terra, se li si deve lavare, che sia rapidissimo, sotto il getto d'acqua, i funghi assorbono molto, già contengono molta acqua e sarà poi difficoltoso fargliela perdere senza stracuocerli.
Separare i gambi dalle cappelle, queste tagliarle a listarelle e quelli metterli da parte, assolutamente non buttarli come ho visto fare con ostentazione ad alcuni, ritenendoli prodotto infimo. Sono essenziali per la preparazione del brodo, componente fondamentale dei risotti. Vi dirò che quando i funghi non ci servono per il risotto comunque ne conseviamo i gambi e facciamo dei profumati brodi ristretti da aggiungere a vari piatti per dare quel tocco in più di sapore.
I gambi li mettiamo subito a bollire con la cipolla, uno spicchio d'aglio e qualche foglia di prezzemolo, per più tempo bolliranno e meglio sarà il brodo e quindi il Risotto. Cos'altro è un risotto se non un supporto di riso insaporito principalmente di un ottimo brodo?

Mettiamo ad imbiondire in un fondo di Olio EVO l'aglio con il Peperoncino, facciamo questa operazione con fiamma bassa in modo che l'olio soffriggendo dolcemente estragga il meglio da questi ingredienti principe, che a seconda dei gusti potranno essere interi per una facile asportazione, a fettine, per lasciarceli almeno in parte o finemente triturati per un gusto più forte, è ovvio che a seconda delle forme si dovrà regolare la quantità, togliendoli dopo aver soffritto otterremo un piatto più leggero. Appena l'Aglio comincia ad imbiondire, alzare la fiamma e aggiungere le cappelle dei funghi, opportunamente tagliate e, se le si è dovuti troppo lavare, opportunamente scolati e leggermente e dolcemente strizzati, conservandone l'acqua ed aggiungendola al brodo. Rimestare perché si cauterizzino moderatamente e salare perché perdano più facilmente l'eccesso d'acqua,

quando saranno tornati a condimento alzare i funghi, far ritornare ben caldo l'olio e aggiungere il riso, sempre rimestando finché, tostato, comincia ad emettere il suo caratteristico suono, irrorare con un bicchiere di Vino Bianco secco ma saporoso, Bianco Martina o Locorotondo o ecc... ecc..., quando il vino sarà completamente sfumato cominciare ad aggiungere il brodo bollente a mestolini e non aggiungere il nuovo finché non si sarà riassorbito il precedente. A metà cottura riaggiungere i funghi, tenuti in caldo. Portare a cottura il riso, sempre rimestando dolcemente e aggiungendo mestolini di brodo bollente quando si asciuga. Alla fine dovrà essere non eccessivamente tenuto ma dipende dai gusti, noi consigliamo una certa liquidità perché la sosta finale farà assorbire ancora liquido al riso ed il risotto dovrà, come si suol dire, all'onda, cioè scuotendo il tegame deve formare l'onda.

Spegnere i fuochi aggiungere qualche noce di Burro o in alternativa 3/4 cucchiai d'olio, una generosa manciata di Grana Padano grattugiato, mantecare dolcemente ma completamente, aggiungere prezzemolo fresco, fresco tritato grossolanamente, coprire e lasciare a riposare per almeno 5 minuti sotto il naso dei commensali, che si inebrieranno del profumo.

Servire in piatti molto caldi. Si potrebbero essere conservate alcune cappelle di fungo sane o comunque grandi per guarnire i piatti.

Farfalle del 23 Luglio

Il 23 luglio è il compleanno di Rita. Mimmo creò questo piatto qualche decina d'anni fa, glielo dedicò e ad ogni compleanno, e solo in quel giorno, lo prepara.

la chanson des vieux amants - Jaques Brel

Ingredienti per 4 persone:

• Farfalle . . . . . . . . . . . . . . . . 300 gr
• Peperoni gialli. . . . . . . . . . . 3
• Spicchi d' Aglio . . . . . . . . . . 4 o 5
  
• Olio Extra Vergine d'Oliva
• Basilico . . . . . . . . . . Un mazzetto
• Olive Nere Leccesi . . . . . . . 125 gr
• Peperoncino Rosso . . . . . . . 1 o 2
• Alici sotto sale . . . . . . . . . . . 4 o 6
  
• Capperi sotto sale . . . . una manciata
  

Lavare, mondare dai semi e dai filamenti bianchi e tagliare a grandi strisce i peperoni gialli, che siano veramente gialli, cioè maturi, e molto polposi. Rosolare due spicchi d'aglio schiacciati in olio, quando saranno ben dorati, toglierli e in olio molto caldo versare i peperoni asciugati, soffriggerli a fuoco vivo, rimescolando velocemente quindi salare, mettere un'abbondante ciuffo di basilico e continuare la cottura a tegame coperto e a fuoco bassissimo, rimestando di tanto in tanto. Fare attenzione alla cottura del basilico, che dovrà essere tolto, quando rischierà di disfarsi e quindi guastare il bel colore giallo puro. A cottura ultimata, quando la loro acqua sarà del tutto assorbita e i peperoni saranno ridotti quasi ad una salsa, a questo punto sarà facile asportare con una pinza la pellicina, tanto indigesta, frullarli e farne una salsa.

Intanto si saranno snocciolate le olive, che, con i capperi scossi dell'eccesso di sale, si frullano finemente, aggiungendo un po' d'olio. Questo composto, con aggiunta dei peperoncini, va poi dolcemente soffritto in olio in cui si è soffritto dolcissimamente due spicchi d'aglio grattugiati e si sono fatte sciogliere le acciughe a fuoco lento. Aggiungiamo una nota a proposito delle acciughe, queste devono essere mondate con cura, senza lavarle, scuotere solo il sale in eccesso, e sfilettate, tenendo da parte i filetti per la guarnizione del piatto. Insistiamo sulla conservazione del sale di alici e capperi e quant'altro di "sotto sale", rinunciare a questo sale maturato con il conservato, impregnato dei suoi umori è un arricchimento al quale è meglio non rinunciare, doseremo meglio il resto.

In questa occasione siamo ben lieti di nominare il nostro fornitore di capperi sotto sale, il caro amico Michele C. di Statte, che pazientemente, con rara maestria coltiva i capperi nel suo giardino e ogni anno raccoglie i preziosissimi boccioli, prima che si trasformino negli splendidi fiori, e ce ne prepara qualche vasetto.
Contemporaneamente abbiamo messo a bollire l'acqua per la pasta, senza salarla, data l'abbondanza di componenti salati. A metà cottura si versa la pasta ben scolata, avendone conservato un po' d'acqua di cottura, al soffritto di olive, prima si è sollevato il peperoncino. Si continua la cottura della pasta aggiungendo poco alla volta l'acqua di cottura. A questo punto il piatto è pronto e si mette nel piatto come da foto, inventando qualche guarnizione con gli ingredienti della ricetta. Quest'anno ho pensato di fare un grappolo d'uva con la sua fogliolina ed un fiocchetto rosso.
Qualche altra volta faremo altro.

Pasta alla Norma

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Uno dei monumenti della cucina siciliana. Gli amici siciliani non ce ne vogliano se ci permettiamo di parlarne, lo facciamo in nome del 25% di Sicilia che c'è nella nostra coppia e della frequentazione avuta con parentela siciliana.

Vi assicuriamo che la celebre scena del pranzo siciliano del film di Alberto Lattuada con Alberto Sordi "Il Mafioso" l'abbiamo vissuta, l'ospitalità siciliana è piacevolmente imbarazzante e molto superiore a quella pugliese o lucana.

Ingredienti per 4 persone:

tre etti o poco più di Pasta di Grano Duro - due grosse Melanzane

almeno un chilogrammo di Pomodori Rossi da salsa - circa mezzo litro di Olio EVO 
due Spicchi di Aglio rosso e fresco - un Ciuffo di Basilico freschissimo
quanto basta di Sale grosso e Pepe Nero appena macinato

due grosse manciate di Ricotta Salata

Fare le Melanzane a fette sottili con tutta la buccia e, se sono molto amare, salarle e farle scolare per una oretta sotto ad un peso. A noi un po' di amaro delle Melanzane piace, quindi non siamo eccessivamente drastici in questa fase, certe volte la saltiamo, trovandoci di fronte a melanzane che hanno perso questa caratteristica, che in alcuni casi, per molte ricette, torna gradevole. Intanto preparare la salsa dai pomodori, tagliandoli, liberandoli grossolanamente da semi e impurità, sbollentandoli, scolandoli a fondo e passandoli. Mettere a soffriggere l'aglio in due o tre cucchiai di olio e con fiamma bassissima, quella che si suol chiamare la fiamma della candela, quando sarà imbiondito aggiungere la salsa di pomodoro e una parte del basilico, spezzandolo con le mani, lasciando restringere per una decina di minuti a fiamma alta, avendo salato e pepato. Intanto si friggono le melanzane. A questo punto noi vi raccontiamo come abbiamo visto preparare la ricetta in una casa siciliana: buona parte delle fette di melanzane fritte e non scolate, vengono stracciate e aggiunte alla salsa di pomodoro ormai cotta con aggiunta di parte dell'olio di frittura, si lascia sobbollire due minuti e si condisce la pasta, cotta in abbondante acqua salata, il tocco finale è una generosa spolverata di ricotta salata appena grattugiata, le restanti fette di melanzane fritte e del basilico a guarnizione.

Questo modo farà inorridire i duri e puri del mangiar sano e non è certamente adatto a gente che vive seduta e che l'unico movimento lo fa in palestra dove si reca rigorosamente in auto anche se è vicina a casa e la si potrebbe raggiungere tranquillamente a piedi, facendo fra l'altro un eccellente riscaldamento. Si rinuncia ai più elementari piaceri della tavola per fare una assurda vita prevalentemente sedentaria.
La conclusione della ricetta diventa così: Mettere le fette di Melanzane fritte a scolare, stracciarle e una parte aggiungerla alla salsa, la parte restante servirà a guarnire il piatto, mettendole sia sul fondo che alla sommità della pasta saltata nel sugo e mantecata con un filo d'olio crudo e un pugno di ricotta salata appena grattugiata; in conclusione spolverare ancora di ricotta salata e guarnire con un ciuffetto di basilico.
Noi seguiamo questa seconda procedura ma l'olio che usiamo è in parte quello fritto e spesso facciamo una contaminazione salentina usando il Cacioricotta di pecora o di capra al posto della ricotta salata e il peperoncino nella salsa, insieme all'aglio, al posto del solo pepe nero. Insomma noi facciamo spesso un'altra ricetta, questo è un bel modo di imbrattare i monumenti.

Qualche volta volendo proprio mangiare leggeri, prepariamo questo piatto con le melanzane grigliate. E' evidentemente un altro piatto.
Le Melanzane fritte si possono aggiungere anche alla pasta condita con ragù, vedrete è una eccellente variante, ammesso che in estate, quando è il tempo delle Melanzane, facciate il Ragù.
Solo un accenno alla pasta da usare. Lunga o corta vanno bene tutte o quasi, l'importante è che sia una di eccellente qualità, noi in questa occasione abbiamo scelto le Reginette della Garofalo altre volte usiamo fusilli, busiate o anche spaghetti ed anche riso, provare per credere, lo facciamo specialmente nella versione con le melanzane grigliate.

 

Pasta con le Melanzane

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Questo è un piatto pugliese o lucano, non è da confondere con la Pasta alla Norma, tipicamente siciliano; si tratta di un vero e proprio ragù vegetariano.

Ingredienti per 4 persone: 

due grosse Melanzane - un chilogrammo di Pomodori rossi da salsa - due spicchi d'Aglio 

quattro o cinque cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - un Peperoncino fresco

quattro o cinque foglie di Prezzemolo - due ciuffetti di Basilico fresco

una manciata di Canestrato Pecorino Pugliese per commensale

Pulire e lavare le Melanzane, lasciando la buccia, tagliarle a spicchi grossolani; se dovessero essere amare, tenerle una mezz'oretta salate a scolare, altrimenti porle al fuoco in un tegame possibilmente di terracotta con un fondo di olio, il prezzemolo tritato, gli spicchi d'aglio schiacciati e il sale se non salate prima per addolcirle; far rosolare e appassire dolcemente. Le melanzane assorbiranno in un primo momento tutto l'olio, saranno pronte quando lo rilasceranno nuovamente. Nel frattempo si sarà preparata la salsa con i pomodori, sbollentandoli e passandoli con l'apposito passino. Quando le melanzane saranno tornate a condimento, avranno cioè rilasciato l'olio, aggiungere la salsa di pomodoro, il basilico e il peperoncino. Fare iniziare l'ebollizione e proseguire la cottura a fuoco basso, quando il sugo comincerà a pippiare (a far bolle che scoppiando producono schizzi roventi) sarà cotto. Condire con questo sugo la pasta che potrà essere o fusilli o regginette o, come in questo caso, le Mafalde n° 10-1 ('O prezz de fasul) della Garofalo, anche altro, sia corta che lunga, secondo i gusti, spolverare di Pecorino, preferibilmente Canestrato Pugliese, o Cacioricotta, sempre preferibilmente ovino, guarnire con un ciuffetto di basilico.

Spaghetti Aglio e Olio

Per quattro persone di buon appetito occorre, oltre ad una mezz'oretta di tempo: 

tre etti e mezzo di Spaghetti di ottimo Grano Duro, quattro o cinque Alici salate,

due spicchi d'Aglio, un Peperoncino, un ciuffo di Prezzemolo, 

quattro o cinque cucchiai di Mollica di pane

Mettere la pentola dell'acqua, all'ebollizione salare con moderazione, le alici (cliccare per ricetta) e la mollica di pane (cliccare per ricetta), se già pronta, lo sono già abbastanza e il peperoncino con la sua piccantezza esalta il gusto.
Per l'intingolo vi rimando alla preparazione du Zifft' (cliccare per ricetta), annessa alla preparazione delle Orecchiette e Cime di Rape.
Al bollore dell'acqua buttare gli spaghetti, rimestare, quando saranno quasi al dente alzarli dall'acqua di cottura e, ancora grondandi, aggiungerli all'olio, farli saltare e ancora al dente aggiungere la mollica di pane, il prezzemolo tritato e servire.

Questa è una variazione ricca in quanto ci sono le acciughe, si preparano anche senza, in tal caso bisogna abbondare nel salare l'acqua di cottura; si fanno anche senza la mollica ma con il formaggio pecorino, prendono in questo caso di Spaghetti alla Carrettiera, c'è anche una versione semplice, semplice con solo aglio, olio e peperoncino, che è poi la classica.

Trenette con il Pesto

Il Mortaio - Dovrebbe essere di marmo bianco ma all'Ikea c'era nero e a buon prezzo

Pesto:

• Basilico Genovese . . . . . . . . . . . . . . un mazzo
• Pinoli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . una manciata
• Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 spicchi
• Sale grosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Olio Extra Vergine di Oliva . . . . . 1/2 bicchiere
  

Il pesto si prepara in un mortaio di marmo, ruvido all'interno, e con pestello di bosso o pero, cioè un legno durissimo. In tanti dicono che è la stessa cosa con il mixer, non è vero, io sento il gusto delle lame, e poi non è vero che è una gran fatica, per fare il pesto per 5/6 persone impiego un quarto d'ora, credo che a prendere il mixer, usarlo e poi lavarlo si impiega di più e poi vuoi mettere il gusto al palato e al cuore e cervello.
Lavare, sfogliare e asciugare ben, bene il basilico, nel frattempo tostare in una padella di ferro i pinoli, anche questa è una pratica non condivisa, vi invito a provare e poi mi direte. La tostatura deve essere fino all'imbiondimento.
Nel mortaio mettere l'aglio e cominciare a schiacciarlo col pestello, quando sarà una poltiglia, aggiungere il basilico, sminuzzandolo con le mani (mai con il coltello di acciaio), con il pestello batterlo dolcemente e strofinarlo contro le ruvide pareti del mortaio, quando sarà ridotto una poltiglia, aggiungere i pinoli tostati e il sale grosso, che lo manterrà bello verde, continuando a battere e strofinare, il sale grosso aiuterà a sminuzzare e ad estrarre le essenze, solo quando anche i pinoli saranno amalgamati aggiungere qualche cucchiaio di olio e montare l'impasto. Il formaggio noi non l'aggiungiamo in questa fase, lo mettiamo sulla pasta, così che ognuno potrà aggiungerne secondo i gusti, abbiamo anche risolto così la diatriba del pecorino o del grana o del parmigiano o del metà e metà o addirittura del senza. A questo punto qualcuno aggiunge del pepe, noi lo facciamo e invitiamo a provare. Alla fine aggiungere il restante olio.

Ora sposiamo questa delizia con la pasta giusta. Quale? vanno bene le trofie, gli gnocchi di patate (clicca per ricetta), mandilli de saea, le trenette, ecc . . . ecc . . .
Questa volta abbiamo fatto le trenette, che sono delle lasagnette di pasta senza uova. Rita le prepara facendo delle sfoglie sottili che poi taglia con la chitarra, dal lato più largo. Gli ingredienti del piatto completo sono:

• Semola di grano duro . . . . . . . . 80gr x commensale
• Acqua appena tiepida . . . . . . . q.b.
• Sale fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . un pizzico
• Fagiolini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20/30gr x commensale
• Patate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 piccola x commensale
• Pecorino stagionato . . . . . . . . . q.b.
• Pesto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 cucchiai per commensale
  
• Grana stagionato . . . . . . . . . . . . q.b.

Per la preparazione della pasta si rimanda a inpasto per paste (clicca per ricetta).
In un altro post c'è la lavorazione della pasta con la chitarra (clicca per ricetta).
Si mette al fuoco una pentola piena di acqua, la si sala al bollore e si mettono i fagiolini tagliati a pezzetti di due/tre centimetri, quindi le patata tagliate a tocchetti, quando le verdure saranno quasi cotte, se si usa una pasta fresca, un po' prima se la pasta è secca, si aggiunge la pasta; per non correre il rischio di sbagliare si possono alzare le verdure e le si aggiungono a cottura quasi ultimata della pasta; intanto con un cuchiaio si monta il pesto, lo si diluisce con un po' di acqua di cottura della pasta e se ne mette un generoso cucchiaio sul fondo del piatto, con un altrettanto generoso cucchiaio di formaggio grattuggiato, quello che si preferisce o nella mistura più gradita, noi preferiamo il solo Pecorino Canestrato Pugliese, che una cara amica ci procura nel profondo Salento e che la madre stessa si occupa di stagionare, ovviamente si aggiunge la pasta con le sue verdure e si condisce ancora da sopra con pesto, altro formaggio grattugiato ed eventualmente un filo d'olio EVO.

Ottimi sono anche gli Gnocchi di Patate i quali le patate già ce l'hanno, basta aggiungere i Fagiolini

Ciceri e Tria

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'anno

In questa tipicissima ricetta salentina c’è una cottura inusuale della pasta in una minestra, la si aggiunge dopo averla fritta.
E’ un altro piatto con origini antichissime, già i greci antichi usavano friggere la pasta da aggiungere alle zuppe di verdure o di legumi. Questa pratica la si ritrova poi nelle fette di pane fritto e la mollica di pane fritto o tostato. Anche i latini usarono molto le zuppe di verdure e/o di legumi accompagnate da pane, focacce e pasta; Orazio un giorno aveva fretta di tornare a casa, era atteso da “cireres laganique catinum”, un catino (piatto fondo) di ceci e lasagne. Ciceres, nome latino dei ceci, giunge a noi tal quale, Ciceri bene o male, malgrado qualche leggera variazione, si chiamano in tutto il sud Italia i ceci e “laine” le lasagne. In Basilicata di chiama con leggere varianti, “laianatur” la spianatoia, cioè il piano in legno dove si lavorano gli impasti, e “laianar”, il matterello lungo e sottile adatto a fare le sfoglie. Alla base di queste parole c’è quella in greco antico “laganon” che indicava anch’essa l’impasto di farinacei formata a fettuccine. E chi sa che scavando ancora non si possa risalire a civiltà ancora più antiche. Diversa e dubbia etimologia ha la parola “tria” essa deriverebbe dal termine, nonché soprannome molto diffuso nell’antica Roma, Tria, che sta per porro sul viso, spesso a forma di cece, sarebbe quindi una ripetizione? Forse è un nome onomatopeico delle lasagne fritte, somiglia un po’ al rumore della pasta che frigge. Molto più semplicemente, la parola deriverebbe dall’arabo “itriya”, che significa “pasta lunga ed essiccata”, quindi dobbiamo a questi anche questo? L’hanno inventata loro? Da grandi viaggiatori e mercanti quali sono stati hanno appreso la tecnica dall’altra parte del mondo e ce l’hanno trasmessa? O più semplicemente l’hanno vista da noi e l’hanno chiamata con un nome loro, che poi c’hanno lasciato nel Salento?
Qui ci starebbe bene una disputa sull’origine della pasta: Cinese o Italiana? Per la prima tesi, oltre alla cronaca de “Il Milione” di Marco Polo, ci sta bene l’avvalorante ritrovamento di un piatto di “spaghetti” di miglio in un insediamento del 2.000 a.C., il nome della città, guarda caso, è Lajia, somigliante al derivante dal latino "laine", qui si potrebbero fare tante ipotesi alla maniera di Roberto Giacobbo in Voyager.
Dobbiamo forse più semplicemente pensare che, come l’arco e le frecce, l’aratro, la ruota, ecc…, ad un certo punto l’uomo, in zone assolutamente lontanissime ed indipendenti tra loro, abbia inventato cose simili e di semplice ed utilitaristica, immediata tecnologia; avendo a disposizione, con la scoperta dell’agricoltura, grandi quantità di graminacee, se ne è cercato un modo più comodo e pratico di consumarle, che non fosse la bollitura o la tostatura, pratiche lunghe e fastidiose, molto più semplice sarebbe stato estrarne la parte nutriente, la farina, con la macinatura o il pestaggio, la setacciatura per separare grani di diversa dimensione e crusca, e il conseguente impasto della farina per ottenere prima delle focacce, che tagliate già diedero una forma primordiale di lasagne, facili da conservare e trasportare, per aggiungerle in zuppe varie. La frittura le ha rese poi più saporite e nutrienti con la presenza dei grassi riscaldati. Questa pratica si è poi abbandonata per le minestre ma si è mantenuta per i dolci, ne sono testimonianza le chiacchiere, le frappe, le cartellate pugliesi, i guanti lucani ed ancora i panzerotti, le seadas, l’sanacchiudere, i porcedduzzi, gli struffoli, i natalini, le pettole, ecc… ecc…
In buona parte del Sud Italia per San Giuseppe si mangia Pasta a forma di lasagna, che ricorderebbe la barba dell'iconografia del santo, con i Ceci, preparata in vari modi. La preparazione più originale ed elaborata che conosciamo è questa, la salentina. Essendo un piatto della festa, crediamo vada privilegiata quella più elaborata. Anche di questa esistono varie versioni; questa, che riportiamo, ce l'ha suggerita , tempo fa, una signora della provincia di Lecce e noi l'abbiamo provata e considerata altamente degna di essere menzionata. Non è necessario che sia San Giuseppe per mangiarla, ci piace tanto e ogni tanto la facciamo ed anche in tante versioni, come vedrete.

Ricetta in versione particolare con Ceci Neri - Il piatto utilizzato è del tutto particolare per l'epoca della sua fabbricazione (probabile fine 800), essendo un piatto per una sola razione, era un piatto da locanda, nelle famiglie si mangiava tutti in un solo piatto. Altra particolarità di questo piatto è che ha una forma tale da poter essere allo stesso tempo fondo e piano. Probabile fattura di Grottaglie (TA)

Questo è un piatto per cui occorrono pensarci dal giorno prima e molte ore per la variabile cottura dei Ceci, per la preparazione della Pasta occorrerà una oretta, servono i seguenti ingredienti per 4 persone:

un quarto di Ceci secchi, un etto e mezzo di Semola di Grano Duro rimacinata, 
un bicchierone di Acqua, un pizzico di Sale Fino, otto cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva,

una Carota grossa, una costa di Sedano, una Cipolla Rossa, tre foglie di Alloro, 
quanto basta di Sale grosso e Pepe Nero macinato al momento

Mettere a mollo in acqua salata i Ceci per 12 ore in acqua tiepida moderatamente salata. Al mattino se ne inizia la cottura, preparando un soffritto tagliando grossolanamente la cipolla, il sedano e la carota e mettendoli a soffriggere con le foglie di alloro in quattro cucchiai di olio in un tegame molto capiente (dovrà contenere non solo i Ceci ma anche abbondante brodo in cui cuocere le lasagne). Scolare, sciacquare i Ceci e aggiungerli al soffritto, rimestando.

 

Quando si avverte che l'umidità residua è esaurita, ricoprire abbondantemente d'acqua, ricordando che qui cuoceremo le lasagne e la minestra alla fine dovrà risultare ancora brodosa per poter bagnare anche le lasagne fritte, le tria appunto. La cottura, come sempre per i legumi, deve essere dolcissima e continua, se vogliamo ritrovare i legumi integri nel piatto, deve anche avvenire senza rimestamenti. 

Preparare il solito impasto di Semola di grano duro rimacinata, acqua e sale. Farlo riposare una mezz'oretta.

Stendere la pasta lasciandola un po' doppia ma non troppo, l'ideale è farlo a mano ma l'uso di una macchina è consentito, l'importante è lo spessore. Far asciugare la sfoglia per mezzora o più, se necessario.

 

Ripiegare ripetutamente la sfoglia su se stessa e tagliare le lasagne della larghezza circa di un dito. Allargarle, spolverarle di semola e lasciare ad asciugare moderatamente.
Quando i Ceci saranno cotti aggiungere nel tegame i due terzi o poco meno delle lasagne. Le restanti friggerle in Olio Extra Vergine di Olive Terre Tarentine ben caldo, poco più della metà di queste aggiungerle alla minestra in cottura ed il resto direttamente nei piatti a guarnizione, senza far perdere l'olio di cui saranno grondanti. Alcuni aggiungono, almeno in parte e saggiamente, anche l'olio della frittura alla minestra; siamo sicuri che questa era una pratica normalissima, gli stomaci e i fegati erano altri, i grassi lavorando pesantemente si bruciavano e non ci si poteva permettere di buttare tale grazia di Dio. Se si preferisse non aggiungere quest'olio, fare un completamento del piatto con un giro d'olio crudo o, cosa più tipica e racchiudente tutta la sacralità del cibo, non un giro ma una croce.

In una prima stesura questa ricetta si concludeva così.
"Manca la foto della minestra inpiattata perché l'entusiasmo per l'arrivo delle mie figlie, anche perché sono arrivate con le zeppole, non dimenticate che è San Giuseppe, e il piatto ben riuscito ce ne ha fatto dimenticare. Se non si è capito oggi è San Giuseppe, le zeppole (clicca per ricetta) di solito le prepara Rita ma quest'anno non è stato possibile.

Dovremo sacrificarci a prepararlo ancora una volta, prima del prossimo San Giuseppe, per farne la foto finale."

L'abbiamo ripetuto da allora più e più volte, le foto e le versioni, spesso molto infedeli, stanno a dimostrarlo, non sempre abbiamo seguito questa ricetta con soffritto del genere un po' settentrionale, abbiamo utilizzato il metodo più classico, almeno per noi, della semplice bollitura condita e non, ad esempio quella che trovereste cliccando qui.

Nel Salento stesso esistono versioni senza soffritto di partenza, con aggiunta di pomodori a condimento, questa evidentemente è una versione più recente e strana perché a San Giuseppe i pomodori non sono ancora maturi, quindi o si mettevano i pomodori secchi, molto probabile, o un po' di conserva o i pomodori a pezzetti conservati.

In Basilicata (Cicere cu'i Laine) si prepara senza lasagne fritte, facendo bollire i ceci con cipolla, alloro, sedano e condendo alla fine con un soffritto di cipolle e polvere di peperone dolce e piccante.

Come vedete ci siamo risacrificati per voi per mettere le foto del piatto pronto e l'abbiamo rifatto, più e più volte, usando anche terraglie diverse.

Frittura delle Tria

Divertendoci anche a dare forma diverse alla pasta. Queste sono comunque rigidamente salentine e si chiamano Sagne 'Ncannulate, cioè Lasagne Attorcigliate, in una nostra interpretazione non ortodossa nella forma, solitamente si accompagnano ad altro ma, perché no dei Ceci?

Il piatto utilizzato è un antico Piatto Reale (probabilmente fine 800) di probabile fattura grottagliese (Grottaglie in prov. di Taranto resta uno dei principali luoghi di produzione di ceramiche). Reale perché si pensava che, date le dimensioni, fosse degno dell'appetito di un re, in realtà era il piatto comune in cui mangiavano almeno cinque o sei commensali.

Giornalmente pubblichiamo ricette ed altro, che deriva da questo blog nella nostra pagina Facebook omonima, dateci il vostro "Mi Piace" e seguiteci cliccando qui