Rigatoni con le Triglie Agostinelle

Le Agostinelle? Cose d'altri tempi, prima che l'EU venisse a salvare la pesca italiana. Un tempo si pescavano quelle vere, le triglie piccole piccole, si mangiavano più che altro crude, un sacrilegio cucinarle, ora non si possono pescare più, per sovrappiù nel loro periodo, il nome stesso lo dice, Agosto, qui da noi c'è il sacrosanto e benemerito Fermo Pesca, da quando c'è questo, il mercato è pieno di pesce tutto il resto dell'anno, tutto locale, freschissimo e di prima qualità. O no? Bho?! Dicono che sarebbe stato anche peggio e che negli anni vedremo i risultati. Intanto c'hanno tolto la Faloppa, il novellame di alici e sarde, gli Allievi, seppie piccole quanto le sole tre dita centrali di una piccola mano di donna e anche meno, le Agostinelle di cui sopra, ecc... ecc... e i pescatori non vendono manco quello, però si fanno le ferie pagate.

A dispetto voglio chiamare Agostinelle anche le Trigliette un pochino più grandi, forse illegali lo stesso, non ho approfondito, di fango o sabbia e non di scoglio come avrei preferito, e con queste abbiamo fatto il sugo per questa pasta, proprio perché di fango, le abbiamo cotte, quelle, pochissime, di scoglio, che erano mischiate, consentendo al pescivendolo di dire che erano tutte di scoglio, sono state consumate crude, un delitto cuocerle. Sfilettate, qualche granellino di Sale fino e Pepe macinato, qualche goccia di Limone, un filo d'Olio Extra Vergine di Oliva, due minuti di marinatura e l'accompagnamento di bollicine italiane molto fredde, uno spuntino per ritemprarci dalla calura estiva assorbita per il faticoso e ricercato acquisto. Siamo quindi passati alla preparazione dei Rigatoni con le Agostinelle, il piatto di oggi che ha richiesto per quattro commensali di buon appetito:

tre etti e mezzo di Rigatoni di Grano Duro - mezzo chilo di Triglie molto piccole 

 sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - un ciuffo di Prezzemolo 

due grossi spicchi d'Aglio - un grosso Peperoncino fresco - un mezzo bicchiere di Vino bianco secco

una decina di pomodorini molto ben maturi - quanto basta di Sale grosso e fino

Sopra - Triglia di Scoglio - Muso dritto per mangiare sulle pareti degli scogli e colori più vivaci con tonalità di marrone
Sotto - Triglia si Fondo o Fango o Sabbia - Muso in giù per grufolare in basso e colori più smorti per mimetizzarsi sulla sabbia

Si è innanzitutto pulito il pesce, squamandolo anche. Si è poi proceduto a sfilettarlo. Intanto in una padella, la stessa in cui sarà poi risottata la pasta, in questi casi utilizziamo la Wok, capiente per risottare una pasta molto voluminosa e con una forma che consente di soffriggere piccole quantità in olio profondo, si è posto a soffriggere molto lentamente e dolcemente l'Aglio, uno spicchio appena spezzato e l'altro tritato grossolanamente, il Peperoncino solo aperto, e gli steli del prezzemolo.
In questo soffritto, quando l'aglio ha preso un bel colorito, si sono

versate le teste e le lische del pesce, sempre con fiamma bassa,  quando, essendosi sbiancate sono risultate cotte, a fiamma molto alta si è sfumato con il vino, appena questo è sparito, si è passato il tutto in una pentola con un litro o poco più di acqua, prelevandolo con una schiumarola fitta che ha lasciato solo una buona parte dell'olio profumatissimo e volutamente l'aglio più grosso ed il peperoncino. Mentre il fumetto, quell'intruglio di scarti e acqua prende infatti questo nome, cominciava a bollire, moderatamente salato e con aggiunta di qualche pomodoro tagliato a metà, si è rimesso sul fuoco l'olio e gli si sono aggiunti i restanti pomodorini mondati, facendoli soffriggere vivacemente e quindi sfumati con un mestolo del brodo in cottura.
Si è nel frattempo portata ad ebollizione l'acqua per la classica cottura della pasta, questa è durata circa i due terzi del tempo consigliato, quindi la pasta scolata è passata nella wok dove i pomodorini erano del tutto sfatti ed il brodo era evaporato del tutto, la pasta ha subito quindi una cottura in olio di un minuto o due, rimestandola continuamente e quindi una cottura tipo risotto, continuando a rigirarla, bagnandola continuamente con il brodo del fumetto in cui gli "scarti" del pesce erano stati ben schiacciati, solo negli ultimi due minuti si sono aggiunti i filetti, che si sono cotti al vapore, avendo messo il coperchio alla wok e quindi con una ultima rigirata si era fatto in modo che si rompessero, è ovvio, non occorrerebbe dirlo, in qualche momento s'è fatto qualche assaggio per giudicare il sale e per decidere se togliere o lasciare il Peperoncino. Una spruzzata di prezzemolo tritato ha completato la preparazione.

Gregada - Purè di Patate in tegame con Pesce

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'anno

L'ispirazione per questa rielaborazione ci è venuta da un recente post, letto da qualche parte, di cui abbiamo perso il link, anche una ricerca con Google è stata vana, pertanto chi si dovesse riconoscere abbia la compiacenza di compatirci e contattarci per poter inserire, se quel che abbiamo scritto gli piace, la doverosa citazione.
Questo è un piatto dell'Alto Adriatico, anzi data la particolarità e dato che anche noi siamo sullo stesso mare, potremmo anche dire dell'Altro Adriatico. Ci sono versioni, simili nei fondamentali, sia dalla parte triestina che croata. Il nome sembrerebbe riferirsi a qualcosa che viene dalla Grecia ma data la somiglianza con le Patate in Tecia, un piatto alpino di quelle parti, l'origine del nome potrebbe anche essere un altro. Come quello alpino è un insaporimento di patate lessate in un intingolo di strutto, cipolle ed odori vari, l'unica differenza è che la versione marinara ha l'uso dell'olio di oliva al posto dello strutto, usanza comunque sicuramente entrata in tempi recenti. Su tutto questo si potrebbero fare mille ipotesi, non sappiamo se esistono documenti datati, che possano aiutare, saremmo lieti di ricevere ulteriori informazioni, chiarimenti ed anche, perché no? correzioni.
I due piatti trovano origine negli usi più modesti delle classi bracciantili. Non dimentichiamo, che a calcoli fatti, prima dell'unità d'Italia un bracciante agricolo veneto, e ritengo che il discorso si possa estendere a tutto il territorio circostante, costava al proprietario terriero, suo datore di lavoro, meno di quando nel complesso, dall'acquisto al mantenimento ecc..., costasse uno schiavo nelle Americhe. E' naturale che queste classi poverissime avessero una cucina costituita dai prodotti più economici a disposizione, tra questi c'erano sicuramente le patate ed era appunto anche questo un piatto che le donne facevano trovare anche ai pescatori al loro rientro al mattino. Qualche volta, per abbondanza del pescato, scarsa vendita o, molto più raramente, per benevolenza del padrone della barca, tornavano a casa con qualche pesce anche perché rovinati nell'estrarli dalla rete o mangiucchiato da altri pesci ed allora li si puliva e li si adagiava sulle patate in cottura, in pochi minuti il pesce era cotto e si passava a gustare questa povera, arricchita dalla "fortuna", colazione, che per i pescatori era pranzo e cena, li aspettava il letto, lasciato libero dagli altri componenti della famiglia, che avevano la "fortuna" di sbarcare il lunario alla luce del sole. All'imbrunire, almeno si sperava, si doveva tornare a guadagnare "la giornata", se le condizioni atmosferiche l'avessero permesso, si doveva nuovamente salpare per un'altra nottata di lavoro.
 Noi abbiamo fatto una moderata rielaborazione, utilizzando gli ingredienti, le tecniche e i mezzi più semplici e probabili, cercando di rispettare la frugalità del piatto, e ottenuto un risultato, a nostro parere, molto soddisfacente, uno splendido, salutare e dietetico abbinamento di farinacei, verdure e pesce con le sue proteine e grassi nobili, un piatto da adottare.

Ingredienti per quattro commensali:

un chilo di Sgombri Freschissimi - qualche Pomodoro maturo - un ciuffo di Prezzemolo 

uno spicchio di Aglio - quanto basta di Sale grosso

sei etti di Patate Rosse di Polignano - due etti di Cipolla Rossa e Dolce di Acquaviva 

uno spicchio d'Aglio - un Peperoncino - otto cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva 

quanto basta di Sale Fino e Pepe Nero

Pulire e spinare il pesce, per istruzioni cliccare qui, con teste e lische, gli steli del prezzemolo, pomodori, spicchio d'aglio e poco più di un litro di acqua, opportunamente salata, prepariamo un brodo con una oretta di cottura.
In questo brodo, passato volendo, si lessano le patate, sbucciate e tagliate in sottili fette. Intanto si brasano dolcissimamente le cipolle, tagliate sottilmente, in sei cucchiai di olio, aggiungendo un altro spicchio d'aglio tritatissimo, il peperoncino, spezzato per un eventuale recupero per regolare la piccantezza, e qualche stelo di prezzemolo. Quando le patate cominciano a disfarsi vanno aggiunte alle cipolle in cottura, rimestando a fiamma alta si soffriggono e se ne favorisce la trasformazione in un grossolano e saporitissimo purè.

La cottura si facilita aggiungendo qualche mestolo di brodo e con questo il suo sapore, qualcuno in più quando, distribuite per bene le patate nel tegame, vi si adagiano ordinatamente i filetti del pesce. Il piatto sarà pronto in una decina di minuti, appena i filetti avranno perso la colorazione del pesce crudo ed avranno assunto quella bianca del cotto.
Servire sparso di Prezzemolo tritato, irrorato con un filo d'Olio crudo e, volendo, un pizzico Pepe Nero appena macinato o, meglio, schiacciato al mortaio.
Questo piatto si può sicuramente preparare con altri pesci più o meno sapidi e pregiati, ci vediamo bene sia dei merluzzi che qualche triglia o qualche sauro o alice o sarda, anche un misto pensiamo potrebbe venire molto bene, calibrando dimensioni e tempi di cottura; è indubbiamente una base sulla quale lavorare. Abbiamo anche pensato ad esempio, lo diamo come argomento sul quale si può certamente creare, a molluschi quali seppie, polpi, ecc... da soffriggere insieme alla cipolla e cuocere con l'aiuto di qualche mestolo di brodo di pesce o d'altro.
Ringraziamo la food blogger nostra lettrice Erica, autrice del simpatico ed interessante blog Ogni riccio un pasticcio, che ha riconosciuto il riferimento che abbiamo fatto all'inizio del post e ce ne ha comunicato il link: da La Rivista Intelligente http://www.larivistaintelligente.it/costume/cucina-intelligente/di-genti-di-mare-adriatico

Spaghetto con le Triglie

Ingredienti per 4 persone:

• Triglie Fresche . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500gr
• Spaghetti di Grano Duro . . . . . . . . . . 320gr
• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . . . 8 + 2
• Pomodoro a filetti . . . . . . . . . . . . . . . 8 + 2
• Spicchi d'Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 + 1
• Peproncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 + 1
• Bicchiere di Vino Bianco Secco . . . . Mezzo
• Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . 2 + 2

Sfilettare le Triglie, cliccando si ottengono le spiegazioni. Gli scarti non vanno buttati, questo vale per quasi tutto il pesce, con essi si fa il fumetto. Sul fumetto ci sono varie tecniche e sistemi, dal semplice brodo alla soffrittura condita e allungata con acqua. Noi, in questo caso, siamo per quest'ultima. In un tegamino mettere a soffriggere in due cucchiai di Olio EVO, uno spicchio di aglio e peperoncino, quando l'aglio è imbiondito, versarvi i resti della sfilettatura, soffriggere, sfumare con vino bianco secco, aggiungere uno o due pomodori, prezzemolo, due o tre bicchieri d'acqua e lasciar a bollire. E' preferibile non salare, perchè dovendolo poi versare nella pasta e farlo prosciugare, concentrerebbe troppo il sale e rischieremmo l'equilibrio del piatto.

Intanto mettere a soffriggere dell'altro aglio, peperoncino e Olio EVO in un saltapasta, quando l'olio è imbiondito, aggiungere il pomodoro e i filetti del pesce, di questi alcuni li scottiamo appena e li recuperiamo, serviranno per guarnire, gli altri lasciamo che si frantumino con il pomodoro.

Intanto si saranno cotti moltissimo al dente gli spaghetti, che saranno versati nella salsa con l'aggiunta del liquido del fumetto, passato accuratamente, la cottura della pasta dovrà avvenire nel saltapasta. Calibrare bene il liquido, tenendo d'occhio la cottura della pasta. A cottura ultimata, spolverare di prezzemolo tritato e guarnire il piatto con i filetti scottati.