Cena di Capodanno 2008

Antipasto - Insalata di Mazzancolle in Salsa Rosa, Crudo di Mazzancolle
Vino: Pinot di Pinot Anno 2005

Non è una ripetizione, è la Mazzancolla che s'è mossa (Saranno fresche!?!?!?)

Primo Piatto - Tagliolini all'Uovo con Mazzancolle
Vino: Pinot di Pinot anno 2005

Secondo Piatto - Mazzancolle al Forno
Vino: Pinot di Pinot anno 2005

Formaggi Vari di Capra
Vino: Corvo di Salaparuta

Crudo di Mazzancolle

Occorrono soltanto delle Mazzancolle freschissime, possibilmente vive. Pulirle come si vedono in foto. Facendo una incisione con un coltellino taglientissimo su tutto il dorso, asportare l'intestino, dopo averlo sollevato con la punta del coltello o, meglio, con uno stuzzicadenti. Il piatto è praticamente pronto, basta spolverare di pepe nero rotto grossolanamente al mortaio e irrorare con un filo d'Olio EVO.

Mazzancolle in Salsa Rosa

Noi prepariamo la salsa rosa secondo una nostra ricetta molto leggera, per quattro persone occorre:

• Uova Medie . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Olio EVO leggerissimo . . . . . . . . . 200 gr
• Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Succo di Limone . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Vasetti di Yogurt intero . . . . . . . 2
• Cucchiai Ketchup . . . . . . . . . . . . . 2/3
• Cucchiaio di Salsa Worcester . . . 1/2
• Cucchiai di Cognac o Brandy . . . 1 o 2

Preparata una classica maionese con le Uova, l'Olio, il Sale e qualche goccia di Limone si amalgama ben bene con 1 o 2 vasetti di Yogurt, tenuto a scolare per due o tre ore per espellere il siero (in alternativa si può usare lo Yogurt Greco, che è già scolato a differenza del nostro), il Ketchup, la Salsa Wolcester ed infine il Brandy.
I crostacei, che, oltre che le Mazzancolle, possono essere anche Gamberi o Scampi, vanno cotti al vapore, puliti della sola testa, il carapace e filino di intestino lo si toglie solo al momento della preparazione del piatto. L'acqua per il vapore noi amiamo speziarla con Aglio, Prezzemolo, Timo, Pepe e salarla per migliorare l'ebollizione.

Tagliolini all'Uovo con Mazzancolle

Ingredienti per 4 persone:

• Semola di Grano Duro . . . . 300 gr
• Uova intere . . . . . . . . . . . . . 3
• Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . Pizzico

• Mazzancolle . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2 Kg
• Pomodori Pelati . . . . . . . . . . . . . . 4
• Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . 4
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . un ciuffo
• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . 10
• Bicchiere di Vino bianco secco . . . 1

Preparare la pasta secondo la ricetta già riportata in Ciceri e Tria, tagliando la pasta molto più sottilmente e farla asciugare per qualche oretta.
Le Mazzancolle o i Gamberi vanno puliti, eliminando testa, carapace e estraendo l'intestino, facendo un taglio lungo il dorso con un coltellino taglientissimo ed estraendo il filino con l'ausilio di uno stuzzicadenti; dadolarne una metà. Con le teste e i carapaci prepariamo un Fumetto serio o, più propriamente, Bisque, trattandosi di crostacei, come segue. Soffriggere in un tegame due Spicchi d'Aglio tritati in tre cucchiai di Olio, versarvi gli scarti di pesce, soffriggere ancora, irrorare con vino bianco secco, farlo evaporare ed aggiungere 2 0 3 bicchieri di acqua, un pomodoro pelato, 1 o 2 foglie di Prezzemolo con il gambo e salare moderatamente. Questa zuppetta dovrà cuocere una oretta, evaporando quasi completamente l'acqua, alla fine, eliminato il Prezzemolo, dovrà essere passato al setaccio (ne esiste uno specifico di forma conica che si chiama chinoise o chinois, altro nome di questa preparazione, che avrebbe origini cinesi) o al passapomodoro, dovrà risultare meno di un bicchiere se di più far evaporare sul fuoco.
Siamo pronti a procedere, mentre l'acqua per la pasta, opportunamente salata, è prossima al bollore. In un saltapasta porre a trasudare, più che soffriggere, l'Aglio restante tritatissimo in 5 cucchiai di Olio ed il peperoncino spezzato, aggiungere le Mazzancolle sgusciate e dadolate, soffriggerle, sfumarle con il vino rimasto, aggiungere i Pomodori restanti schiacciati e spezzettati e 2 o 3 foglie di Prezzemolo con il gambo, quando il sughetto ritorna a bollire aggiungere anche le Mazzancolle lasciate intere. Intanto i tagliolini saranno stati calati nell'acqua in ebollizione, saranno pronti per essere aggiunti al sugo in cottura appena l'acqua ritorna a bollire. La pasta va aggiunta ad un sugo molto ristretto e a questo punto si aggiunge il fumetto, si toglie il Prezzemolo e il Peperoncino, si rimesta ben bene e si spegne. Prima di servire o direttamente nel piatto si irrora con un filo di Olio e si spolvera di Prezzemolo tritato.

Mazzancolle al Forno

Piatto semplicissimo e per questo difficilissimo, indispensabili per la buona riuscita Mazzancolle super fresche o meglio ancora vive e un Olio Extra Vergine di Oliva di primissima qualità, in quanto questi sono gli unici ingredienti oltre a del prezzemolo, del pepe nero appena macinato ed eventualmente, secondo i gusti del succo di limone spremuto direttamente sopra, ma con molta parsimonia, come il tirchio che deve mettere l'aceto nell'insalata. Se le Mazzancolle sono vive e non le avete maltrattate troppo nella inutile pulizia, strofinatura e altre esagerazioni, che, specialmente le donne sono capaci di mettere in atto nella pulizia di pesce, molluschi e crostacei, non c'è neanche bisogno di sale. I vecchi pescatori di Taranto, quando fanno il pesce arrostito sulla brace non lo sventrano e non lo lavano neppure, le interiora le portano via al momento di mangiarlo, se avete la fortuna di avere del pesce appena pescato provate per credere. 

Ritorniamo alle nostre Mazzancolle, per tutto quello che ho detto prima, vanno semplicemente sciacquate in acqua appena salata, messe in teglia, irrorate di olio, spolverate con un pizzico di pepe nero, proveniente direttamente dal macina pepe o, meglio, dal mortaio, e poste al forno caldo a 170°C. Appena avranno sfrigolato qualche minuto toglierle, spolverarle di prezzemolo tritato e mangiarle. Una accortezza che potreste avere nel mangiarle e di togliere il filo nero che hanno sul dorso, come tutti i gamberi, quello è l'intestino e potrebbe qualche volta contenere qualche granello di sabbia. Per questa operazione bisogna avere molta pratica nell'uso di forchetta e coltello e quest'ultimo deve essere tagliente. 

Questa operazione andrebbe sempre fatta con tutti i gamberi e simili, specie se sono grossi, è piuttosto facile farlo con i gamberi sgusciati crudi. Alla prima occasione vedremo di ricordarci di inserire le foto dell'intervento chirurgico. Il gambero sgusciato va tenuto in mano o posato su un piano a dorso in su e con un coltello molto tagliente e appuntito gli va praticato un leggero taglio verticale lungo il corpo fino a raggiungere un filino, generalmente nero, sollevarlo con la punta del coltello o, meglio, uno stuzzica denti e asportarlo.