Cresci Cresci - Massa per Pizze e Focacce

Ingredienti:

per mezzo chilo circa di Semola di Grano Duro, 
duecentocinquanta cc circa di Acqua tiepida, 
cinque grammi di Lievito di Birra, una decina di grammi di Sale fino

Il "circa", a proposito dell'acqua, è d'obbligo perché non possiamo calcolare l'umidità residua della farina e dell'ambiente, che comunque entrano nell'impasto, servono anche a non darvi l'idea di star facendo un procedimento chimico, sdrammatizziamo, stiamo per fare uno dei gesti più antichi, avvezzi all'uomo fin dalla più antica preistoria.
Un gesto importante, quasi sacro ma nulla assolutamente di difficile ed irrecuperabile ad ogni imprecisione.
Il "circa" significa che, come si può sbagliare, si può anche facilmente correggere.

Iniziamo con l'arieggiare la semola, setacciandola con l'apposito attrezzo, che può essere sostituito da un passino a fori molto sottili. Questa è una operazione quanto mai importante per la resa finale, l'incorporo dell'aria è l'esigenza primaria per la crescita dell'impasto, purtroppo vediamo questa pratica sempre meno suggerita, direi addirittura dimenticata.

Lasciando un pugnetto di semola da parte per aggiunte e spolverio sul piano di lavoro in corso d'opera, andrà comunque sempre a finire nella massa finale del tutto o in parte, fare la tipica fontanella con un incavo laterale, la casetta del sale; in punta di dita, aggiungendo un minimo d'acqua, scioglieremo il lievito, posto al centro della corona, e lo incorporeremo nella farina, con l'ulteriore aggiunta graduale dell'acqua tiepida (acqua di sole, diceva la nonna). Contemporaneamente si incorporerà il sale senza che venga direttamente a contatto con il lievito, prima che questo sia abbastanza incorporato nella farina. Il sale, indispensabile al sapore dell'impasto, è un inibitore della riattivazione dei lieviti, operazione che in effetti si compie con la prima aggiunta d'acqua e incorporo di farina.
Le punte della mano desta incorporeranno i componenti e la sinistra verserà l'acqua poca per volta, pian piano, senza fretta, si formerà la massa.

Qui, in questo nostro filmato in Youtube, potete vedere la tecnica di impasto delle Orecchiette, che, a parte l'aggiunta di lievito, è del tutto uguale 

  Ora si passa a lavorare a due mani con energia, fino a che diventa un composto omogeneo e dalla consistenza morbida, spolverando di tanto in tanto la spianatoia o aggiungendo ancora qualche goccia d'acqua, tenuta da parte per eventuali aggiusti, avvertendo una eccessiva durezza.
In effetti si va avanti a piccoli passi, piccole aggiunte di farina sono necessarie per lavorare sulle spianatoia e pulire le mani, di conseguenza, piccole aggiunte d'acqua potrebbero occorrere. Alla fine ci ritroveremo tra le mani quel che vogliamo, un panetto morbido, non più attaccaticcio e soffice per l'inizio della crescita già in atto. Dalle mani, impiastricciate all'inizio, abbiamo man mano potuto staccare tutto l'impasto, spolverandole con farina asciutta, briciole che man mano abbiamo incorporato nell'impasto.
Nulla deve andare disperso, quante volte abbiamo visto il bruttissimo gesto di pulirsi le mani e la spianatoia alla fine, buttando via tutto. Quanto mai l'avrebbero fatto le nostre mamme e nonne.

Dividerla in più panetti a seconda delle esigenze, formandoli fare delle pieghe verso l'interno, incorporando aria. Metterli a crescere coperti e lontani da correnti d'aria, il miglior posto risulta spesso essere il forno, dove, volendo alzare leggermente la temperatura, sarà sufficiente l'accensione della lampada interna, se ad incandescenza. Si usa generalmente fare un taglio a croce su ognuno ("Cresci, Cresci" dicevano le nostre mamme e le mamme delle mamme, facendo i due tagli, come a benedire ogni panetto, le nostre donne hanno sempre fatto così, anche quelle non credenti), quella croce sarà poi la "spia" del punto di crescita raggiunto.

 

La crescita, che dipende dalla temperatura ambiente e dalla percentuale di lievitante, dovrebbe durare in questo caso, data la minima quantità di lievito, almeno sette o otto ore, spiando finché l'aspetto non sarà simile a quello della foto di fianco, dove il taglio a croce è appena percepibile, la crescita l'ha quasi cancellato, la palla cresciuta risulterà meno palla e sarà diventata più soffice e leggera per lo sviluppo di gas al suo interno.

Volendo accelerare le operazioni per mezzo chilo di farina si può anche arrivare a 25 gr di lievito, una intera tavoletta, in questo caso sarà sufficiente un'ora di crescita, anche meno in estate, questi sono il minimo ed il massimo da noi sperimentati.

Non si può pretendere che al primo tentativo si abbia una riuscita eccellente, occorre un pochino di esercizio e sperimentazione, quello che ci sentiamo di garantire è che se seguirete queste istruzioni fin dalla prima volta otterrete risultati accettabili, nulla andrà perso.

Questi panetti potranno poi essere utilizzati per le ricette di Pizze, Panzerotti, Calzoni, Sfugliulate e Focacce semplici o ripiene, per ognuna ci potrà essere un accorgimento diverso, che andremo ad indicare nei posts specifici. Gli accorgimenti faranno discostare di poco o niente la preparazione da questa base comune, potranno essere un po' di semola rimacinata in più o in meno, l'aggiunta si strutto o olio agli impasti, ecc . . . 

Yogurt

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'Anno

Vi vogliamo raccontare come facciamo dell'ottimo Yogurt senza altro ausilio che quello di attrezzi disponibili sicuramente in cucina.

Yogurt Greco con Confettura di Pesche

Non usiamo Yogurtiera, ce l'hanno regalata, ma, trovandola poco pratica, poco capiente e origine di sprechi di tempo e prodotto, l'abbiamo riciclata come dono a qualcuno che speriamo non legga questo post, anche se, ne sono quasi sicuro, l'ha accantonata anche lui.
Dopo lo yogurt normale facciamo anche lo Yogurt Greco, più compatto e meno acido, adatto a preparare varie cose tra cui lo Tzatziki; ci spingiamo anche a produrci gustosissimi Labneh, speziandoli a nostro gusto e piacere.

Occorrente per preparare un litro ed un quarto circa di Yogurt di giusta consistenza:

un litro e mezzo di Latte Fresco Intero 
due confezioni di buon Yogurt al naturale freschissimo

Yogurt a fine preparazione - La consistenza si intuisce dal mestolo
che resta in piedi

Il latte è stato portando quasi ad ebollizione piano piano in terrina, a fiamma bassa, per pastorizzarlo; occorre infatti sopprimere la carica batterica naturalmente contenuta nel Latte Fresco e sostituirla con il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus, i due batteri colpevoli della fermentazione che porta allo Yogurt oggi in voga., un tempo erano anche altri e meno selezionati.
Se siete amanti della tecnologia in cucina vi dirò che è necessario raggiungere qualcosa più dei 70°C, occorrerà  quindi un termometro di precizione per controllare, restando a questa temperatura per almeno un quarto d'ora o poco più, altri sapranno essere ben più precisi, non è il caso nostro. Non amiamo l'eccesso di tecnologia, che sta entrando nelle cucine casalinghe, sembra consumismo, ci piace fare le cose come un tempo; l'uomo fa yogurt e altre cose simili da millenni e non mi risulta che i pastori erranti  della steppa anatolica avessero bollitori in acciaio con intercapedini calibrate per cotture a bagnomaria, ci scusino la volgarità del nome "bagnomaria" ma tal'è, e termometri ad alta precisione. Basterà osservare di sovente il latte ed al primo accenno di bollicine, ridurre ancora la fiamma, la terrina, il suo coperchio di legno o terracotta, la piastra rovente faranno si che la temperatura raggiunta si mantenga per un tempo sufficiente ad una sufficiente sterilizzazione senza una vera e propria cottura per ebollizione, che altererebbe il gusto.
Pastorizzato il latte, innesteremo i batteri da noi prescelti, aggiungendo i due vasetti, di cui rimarchiamo l'ottima qualità e la sicura freschezza, in tal modo i batteri saranno sufficientemente giovani e pimpanti. Per l'innesto bisogna però attendere che il latte abbia raggiunto una temperatura di circa 40°C, lo potrete controllare con il termometro, questa volta sarà sufficiente un normale termometro per misurare la febbre o anche l'antico metodo delle mamme, quando dovevano controllare l'acqua per il bagnetto del bimbo; il latte non deve essere più caldissimo, diciamo che è giusto quando si può toccare senza scottarsi, essendo la temperatura solo di poco superiore alla nostra.
Questo miscuglio, molto ben miscelato, usando un cucchiaio di legno per evitare il raffreddamento repentino, va lasciato per almeno sei ore, più è meglio è, in un recipiente di legno o terracotta, ben coperto e lontano da correnti d'aria in modo tale che si raffreddi molto, molto lentamente, in questo modo semplicissimo si trasformerà in yogurt; ne va solo un pochino colato l'eccesso di liquido per mezzo di una garza, non dimenticando che il siero ha la sua importanza come rinfrescante e depurativo, grazie alle sue proprietà moderatamente lassative.
Diciamo che dovreste aver ottenuto qualcosa più di un litro di yogurt di giusta consistenza, ottimo da mangiare tal quale o miscelato con frutta e quant'altro vorrete. Stiamo anche provando a fare il gelato, siamo sulla buona strada, ne parleremo presto.
Solitamente da tutto questo yogurt preleviamo innanzi tutto i due contenitori, un quarto circa, che ci serviranno per innestare altro latte tra due o tre giorni. Siamo soliti utilizzare il nostro yogurt per tre o quattro volte, il risultato resta ottimo e il costo totale s'abbatte ancora; forse lo potremmo usare anche per più cicli ma per sicurezza preferiamo reinnestare ogni tanto con nuovi batteri. Qualche volta abbiamo innestato uno acquistato ed uno dei nostri, il problema è che generalmente all'acquisto sono sempre due.
Riempiamo almeno altri quattro contenitori per far colazione nei due giorni successivi ed il resto lo destiniamo a fare, come già detto, Tzatziki o Labneh.

Tzatziki

Labneh a vari gusti, dallo zenzero all'origano,
dal pepe al peperoncino

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Mirza Ghasemi - Crema Persiana di Melanzane Affumicate

Mesi ideali per questo piatto: Giugno, Luglio, Agosto, Settembre

Alla ricerca di nuove ricette con le Melanzane ci siamo capitati ad interloquire con il blog "La mia Cucina Persiana", se amate la cucina mediterranea e volete andare alla fonte di buona parte delle sue origini, dovete visitarlo, vi accedete cliccando qui.

Abbiamo trovato, fra l'altro, questa crema la cui particolarità è il gusto di bruciacchiato o affumicato, che viene conferito cuocendo le melanzane non al forno o per bollitura, come per le altre creme, ma alla piastra e forse, è una prova che a questo punto vogliamo fare, sui carboni, supponendo che questa sia la forma originale. Per facilitare la cottura sarà meglio scegliere le melanzane sottili e piccole, così abbiamo fatto.

Gli ingredienti per una bella tazzona di crema sono stati:

quattro melanzane lunghe e sottili per un peso di sei etti circa 

tre o quattro pomodorini rossi e maturi - due spicchi di Aglio fresco 

un Peperoncino - sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva

quanto basta di Sale - un bel ciuffo di Basilico Fresco

Abbiamo iniziato cuocendo le melanzane sane sulla griglia, è stato necessaria una buona mezz'ora, girandole spesso, pur lasciando che la buccia si bruciacchiasse alquanto. Alla fine le abbiamo poste in un colapasta, sistemandole dritte e lasciando che scolasse la loro acqua.

Nel frattempo abbiamo messo a soffriggere in Olio evo dolcissimamente l'aglio tritato ed il peperoncino solo in parte tritato, una metà l'abbiamo lasciata sana per poter modulare la piccantezza. A doratura raggiunta dall'aglio è seguito il pomodoro, dadolato minutamente, e quindi le melanzane. Queste le avevamo pelate, con particolare attenzione della polpa più vicina alla buccia, pertanto, più odorosa del bruciacchiato. Le abbiamo anche, la ricetta originale non ne parla, moderatamente strizzate tra le mani, non volendo trovarci davanti ad un eccesso d'amaro, che pure amiamo ma che non tutti gradiscono, infine, non fidandoci del risultato finale per la qualità delle nostre melanzane, facendo ancora alla nostra maniera, le abbiamo passate al passaverdure.

La cottura è stata portata avanti a fiamma bassa per circa mezz'ora, rimestando, tanto che alla fine abbiamo ottenuto la consistenza cremosa che desideravamo. Durante la cottura abbiamo salato e tolto il mezzo peperoncino non tritato, giudicando per noi soddisfacente la piccantezza raggiunta.

Un'altra personalizzazione è stata l'aggiunta di basilico stracciato con le mani, troviamo che non snaturalizza affatto la ricetta originale, conferisce forse una nota più mediterranea.

L'uso può essere diverso, è uno degli innumerevoli componenti di un pranzo mediorientale in cui non c'è distinzione di antipasti, primi piatti, ecc . . . , tutto viene servito insieme, anche i dolci, e si lascia alla fantasia dei commensali l'ordine di consumo e gli abbinamenti. Certo questa crema, presa con crostini o pane arabo, perché no piadina o pizza bianca? può essere un eccellente accompagnamento a carni arrostite o kebab, io non la disdegnerei anche con del riso bianco o del cous cous. 

Falaoni con le Verdure

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'Anno

Siamo in partenza, non si può affrontare un viaggio senza l'adeguata scorta di cibarie. Come se si dovesse affrontare il viaggio in una terra desertica e desolata, zia Elena ha già preparato i viveri di conforto, abbondanti come se il viaggio non dovesse durare in realtà due orette, poco più ma anche poco meno, ma almeno una giornata e più. Non possono mancare i Falaoni, stretti in un canovaccio candido tessuto a mano con vicino ai bordi quei due righini tra il marroncino ed il senape, ricordo di quando il filato fu colorato con la Mela Granata e la sua buccia. Almeno due a testa, dovesse cadere, dovessimo offrire, . . . , non si sa mai. 

Per poter mangiare questi fagotti di eccellente pasta cafonescamente sfoglia, che racchiudono una bietolina con l'aglio che si sente, il peperoncino pure ed un pochino sbrodolosi, sinceramente, viaggerei tutti i giorni. 

Li vogliamo chiamare Panzerotti o Calzoni al forno? ok, ma perché se hanno un loro nome, una loro piena dignità, tradizione e ricetta ben distinta? Si fanno ripieni di ricotta condita molto semplicemente o con varie verdure soffritte, io li preferisco in questa maniera specie con le bietoline selvatiche però, possibilmente, non le coste, comunque anche le Cime di Rapa fanno la loro figura, fidatevi. 

Ricetta per otto Falaoni:

mezzo chilo di Semola Rimacinata di Grano Duro Cappelli - un Uovo intero 

un cucchiaio colmo di Strutto - duecento grammi di Acqua a temperatura ambiente 

un pizzico di Sale fino 

un chilogrammo e mezzo di Bietoline - due spicchi d'Aglio 

quattro o sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - un Peperoncino 

quanto basta di Sale Grosso 

due manciate di Pecorino Canestrato grattugiato  

Innanzitutto si pulisce la bietolina, che ben lavata e scolata, se veramente -ina, può essere direttamente appassita in padella dove s'è solo scaldato Olio EVO, Aglio e Peperoncino. Se è più bietola che bietolina, occorre una moderata e preventiva sbollentata in acqua. Salata in giusta misura si lascia cuocere asciugandosi al meglio ma velocemente per evitare di trasformarla in una poltiglia, è questo il rischio. La lasciamo a freddarsi.

Si impasta la Semola con lo strutto, l'uovo, l'acqua ed il sale ottenendo un impasto moderatamente morbido ma setoso, lo strutto e l'uovo aiutano, quest'ultimo, aumentando di poco lo strutto, può essere omesso, per la verità è considerato indispensabile per quelli con ricotta, di cui parleremo un'altra volta. Si divide l'impasto in otto panetti e si lascia riposare almeno per una oretta, coperti ed in luogo riparato. Se la temperatura dovesse essere piuttosto alta o l'ambiente dovesse essere particolarmente secco è bene, come sempre, lasciarli coperti innanzitutto con un canovaccio inumidito, quindi una tovaglia. Volendo, per fare una ricetta ritenuta a torto più dietetica e sicuramente vegetariana, il cucchiaione di delizioso strutto, noi usiamo quello fatto in casa secondo la ricetta che otterreste cliccando qui, si può sostituire con due cucchiai circa di olio evo ma non è la stessa cosa, si perde moltissimo in fragranza, rivalutiamo l'uso moderato e casuale dello strutto, credetemi, in certi piatti ne vale proprio la pena e con l'olio si finisce per mettere grassi in più.

Trascorso questo tempo si stendono i panetti con il mattarello uno per volta, vi si versa una adeguata quantità di bietola presa con forchetta per scolarne il liquido in eccesso, si sparge un po' di Pecorino grattugiato, si chiude con estrema accortezza e si fora abbondantemente e profondamente il lato superiore, non come noi in questa occasione, infatti i falaoni si sono un pochino gonfiati, il risultato deve essere quello più schiacciato della foto d'apertura.

 Forno caldo a 200°C per un tempo non inferiore alla ventina di minuti, posti sul piano medio basso del forno, devono assumere il bell'aspetto dorato e bolloso delle foto. 

Caldi sono una delizia ma freddi a temperatura ambiente . . . è la loro giusta destinazione. Fermi poi su una strada provinciale, poco frequentata, all'ombra di un magnifico gelso, con una brezzolina che sale dallo Jonio verso il Tirreno e vicini ad una fontana che scorre continuamente facendo rinfrescare con il suo suono anche l'aria . . . che altro vi debbo dire?

Sultan Begendi - Delizia del Sultano - Crema di Melanzane

Il nome originale Sultan Begendi, delizia del sultano, tutto sommato un semplice piatto, la dice lunga sulla sua bontà e su quanto sia "facile" far cose eccezionali senza tante acrobazie ed invenzioni assurde. E' diffuso in tutto il medio oriente, specialmente nelle zone che hanno fatto parte dell'Impero Ottomano, l'altro nome è infatti, opportunamente tradotto, Crema di Melanzane alla Turca.
Di questo piatto e con questi nomi esistono una infinità di versioni, complicate e semplicissime, ne abbiamo assaggiate e fatte più di una, quella che c'è piaciuta di più è, questa che riportiamo qui, preparataci da una vecchia amica italiana, che ha vissuto l'infanzia in Egitto, la cui mamma vi è stata lungamente, diciamo che s'è formata in giro per l'Egitto finché Re Faruk non fu esiliato e con lui andarono via tanti stranieri, che ne costituivano l'ingombrandissima corte. Questa versione, per la presenza dell'aceto, deve essere una versione in uso tra i Copti o tra gli Ebrei. Bisogna infatti sapere che fiumi di inchiostro e fiato sono stati consumati dai dottori dell'Islam sulla liceità dell'uso dell'aceto per un buon musulmano. L'alcool è notoriamente vietatissimo, fu teorizzato e praticato infatti da loro la trasformazione del mosto direttamente in aceto, senza passare per il sacrilego vino. Che provenga da queste pratiche uno dei gioielli della gastronomia italiana, l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena?
Il vino e i suoi derivati, come l'aceto, entrano invece addirittura nella stessa liturgia sia Copta, con i riti del venerdì santo, che Ebraica, tanto che questi ultimi ne fanno una precisa trattazione, possono essere usati solo e soltanto se kasher, il che finisce per definire produzioni altamente controllate, addirittura le fasi della vinificazione e acidificazione non possono essere fatte se non in presenza di esperti rabbini.
Questo per fare un misero e timido accenno su quanto non sia per niente futile l'argomento cibo e bevante, quanto invece queste "infime" cose siano al centro della cultura del popolo che le adotta o le rifugge.
Di Crema di Melanzane, come dicevo, esistono svariate versioni, alcune prevedono ingredienti come latte, yogurt, limoni, aceto, separatamente ed insieme, del resto, sostanzialmente si tratta di una salsa per accompagnare carni o pesce, sappiamo quanto i banchetti turchi siano ricchi di portate fondamentali, accompagnate da salse, contorni, ecc.... Oggi nella nostra cultura ne abbiamo fatto un piacevole stuzzichino da consumare su biscottini salati, crostini, grissini, ecc . . .
Abbiamo trovato che il suo abbinamento ad un Cartoccio di Fritti è stato quanto mai azzeccato, la Crema raccolta e mangiata con le patatine fritte è stata una delizia, la freschezza del pesce e la dolcezza delle cipolle, fritti entrambi hanno fatto il resto. Che vi debbo dire: mi sono sentito un Sultano un pochino blasfemo ma pienamente soddisfatto in un contesto alquanto terra, terra.

In questo post parleremo della sola Crema di Melanzane, per quanto riguarda indicazioni sulle fritture vi invitiamo a consultare:

• l'Indice Base, posto sulla sinistra di questa pagina, alle voci Fritti o Alici o Seppie o Cefali
• Tutte le Etichette, posto sulla destra di questa pagina, alle voci più specifiche, come Alici Fritte, in particolare, o anche Alici Dorate e Fritte, Cefalo Fritto, Seppie Fritte, ecc . . .

Ingredienti per una tazza di questa delizia:

una melanzana medio grande - uno o due spicchi d'Aglio fresco  
abbondante Olio Extra Vergine d'Oliva di spiccata personalità

quanto basta di Aceto di Vino Rosso e Sale Fino

Lavare, asciugare e togliere il picciolo alle Melanzane. Far scaldare il forno, spesso è una operazione che si fa in contemporanea con altre più importanti e finite, mentre si fora copiosamente le melanzane, che vengono infornate per almeno una ventina di minuti, vanno tolte quando si vedranno ben appassite. 

Facendo uso del classico passaverdure munito del dischetto specifico, ridurre in crema, anche se grossolana. Condire con Aglio grattugiato o tritatissimo, Olio EVO abbondante, Sale in misura giusta ed Aceto secondo il gusto personale. Miscelare e lasciar riposare ben coperto. Gustare dopo almeno due o tre ore, più riposa meglio è. Accompagnare carne o pesce arrostiti o fritti, prelevandolo dalla tazza con crostini, patatine fritte, biscottini salati al formaggio, crackers, pita, ecc....

Varianti possibili sono l'aggiunta di pepi o peperoncini, la sostituzione dell'aceto con il limone, rendendola più calzante ai costumi musulmani. Anche la consistenza può variare, in questo possono soccorrerci attrezzi come mixer e simili. Queste sono le varianti da noi sperimentate e considerate calzanti, la vostra inventiva e ricerca potrà suggerirne altre, ne siamo sicuri. La nostra preferita resta però la più semplice, quella della nostra amica mezza egiziana e per niente musulmana.

Tzatziki

Tipica salsa della cucina greca, è comunque presente in tutto il bacino del Mediterraneo Orientale tanto da essere la salsa che più solitamente accompagna il Kebab.

Ingredienti:

mezzo litro di Yogurt - due Cetrioli medi - due o tre spicchi di Aglio 

tre o quattro cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva 

un cucchiaio di Aceto di Vino Bianco - quanto basta di Sale fino

Lo Yogurt è stato preparato in casa, ne otteniamo solitamente un litro e un quarto circa alla volta, moderatamente colato con una garza. Un quarto lo destiniamo solitamente a fare da innesto per il prossimo yogurt ed il resto lo dividiamo in due parti, una la destiniamo a gustose e fresche colazioni, miscelandolo a frutta o altro, con l'altra facciamo Yogurt Greco, più denso, compatto e meno acido, contenendo meno siero, la parte più acida.
Questa seconda parte la otteniamo scolando ulteriormente sempre con un canovaccio o garza. Questo tipo di prodotto solitamente costa una cifra, in questa maniera ce ne usciamo con molto meno, consideriamo che l'intero quantitativo di yogurt prodotto ci è costato intorno ai tre euro.
Non buttate via il liquido che è colato, il siero, usatelo per la panificazione, potrà migliorare parecchio  una crescita lenta, grazie alla sua acidità ed alla moderatissima presenza di grasso.

Yogurt appena fatto
Il cucchiaio di legno resta in piedi

Yogurt Greco appena scolato

Passiamo ora a fare lo Tzatziki vero e proprio. Come suggeritoci dal nostro lettore Matteo Ladas, che l'ha appreso dalla nonna greca e debitamente provato da noi, prepariamo una salsina con l'Aglio grattugiato o tritato finemente, l'Olio EVO, l'Aceto ed il Sale, la lasciamo a riposare anche qualche ora, più riposa e meglio sarà. 
Per completare l'opera, si sarà tolto l'amaro ai Cetrioli, come siete soliti fare, non siete soliti farlo? Occorre tagliare una fettina dalla parte del picciolo e con questa strofinare con movimenti rotatori la polpa scoperta, vedrete formarsi una schiuma, tolta questa, tolto l'amaro a sufficienza, se volete essere più sicuri ripetete l'operazione dalla parte della punta. I Cetrioli, ben lavati, strofinati ed asciugati si grattugiano molto finemente, con la intera buccia mi raccomando, lo Tzatziki si fa con la buccia. 

In uno strofinaccio stringere fortemente la polpa ottenuta, facendone fuoriuscire quasi tutta l'acqua di vegetazione, perché il risultato finale sia della giusta consistenza. E' meglio che lo yogurt greco sia veramente molto compatto, in un buon tzatziki è meglio avere il fresco liquido del cetriolo che l'acido del siero.

Le quantità e le dimensioni dei grani di polpa di cetriolo devono essere tali da risultare ben avvolti, senza sparire. 
Aggiungere la salsina filtrata, se volete, l'Aglio ci deve essere e si deve sentire, tanto da pizzicare sulla lingua, se non vi piace l'Aglio non vi piace nemmeno lo Tzatziki, desistete, fate una crema di Yogurt e Cetrioli.
Il procedimento della salsina fa si che solo se vogliamo approfittare appieno delle eccezionali qualità medicamentose avremo l'Aglio nella preparazione, altrimenti filtrandola il risultato sarà uno Tzatzichi saporito, profumato e piccante ma leggero.
Prima di riporlo in frigo aggiustiamo di sale.

A seconda dei gusti può essere aggiunto Peperoncino o Pepe Nero in polvere. A noi piace guarnirlo con un Peperoncino parzialmente tagliato nel senso della lunghezza ed intinto perché ceda solo le sue grazie.
Lo tzatziki entra a pieno diritto nei pasti mediorientali dove non esiste una distinzione di primi, secondi, ecc . . . ma tutto viene posto in tavola, sia dolce che salato ed ognuno fa gli abbinamenti e le sequenze che crede.

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Pulizia delle Cozze

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Prima di tutto un tuffo nella tarentinità attraverso un filmato presente in YouTube sulle cozze tarantine, la loro coltura e la loro cultura:

Passiamo alla apertura a crudo delle cozze con foto esplicative.
Cosa occorre lo vediamo nella foto seguente (foto 1):
(Cliccare sulle foto per ingrandirle - Per tornare alla descrizione Alt <- contemporaneamente)

• Una vaschetta piuttosto grande per lavare le Cozze;
• Una coppetta piccola per raccogliere le Cozze con la loro acqua;
• Una coppa grande dove buttare le valve, il guscio vuoto;
• Un coltello specifico, a grammedd o grammella, particolare sia nel manico che nella lama, si trova nei negozi specializzati o sulle bancarelle di qualsiasi mercato pugliese (non è indispensabile, è sufficiente un coltello largo, con punta, meglio se non eccessivamente tagliente);

foto 1

Bisogna staccare le Cozze dalla corda (a zoca, che non esiste quasi più, sostituita dalle calze di rete) o dalla retina. Porle in una capiente vaschetta con poca acqua che le bagni e strofinarle tra loro vigorosamente, togliendo qualche dente di cane, quelle conchiglie bianche che certe volte incrostano le Cozze. Lavare ripetutamente in abbondante acqua, finché questa non risulti pulita; a questo punto le cozze e ciò che ad esse dovesse essere rimasto ancora attaccato sono evidentemente pulite. Inveire ulteriormente è del tutto inutile non potremmo che inutilmente maltrattarle e stancarci, infatti più pulite che pulite non potranno mai essere.
Ho visto gente inveire sulle povere Cozze inermi con spazzoloni, retina d'acciaio e altro, dimenticando che ciò che stavano pulendo con tanta lena, degna di più giusta causa, l'avrebbero probabilmente buttato, le valve.
Le Cozze, tolte dalla retina o dalla corda, presentano una barbetta, come una cordicella sfilacciata, il bisso, che vien fuori dalle valve, va tolta tirandola vigorosamente verso la punta e non il contrario, altrimenti porteremmo via un pezzetto di carne maltrattando inutilmente la Cozza. E' tenace ma con un po' di insistenza ed esercizio si riesce a fare un buon lavoro. Confesso che qualche volta è talmente resistente che lo si deve togliere tirandolo verso il basso.
Se le Cozze servono per il sugo, sono sufficientemente pulite; se dovessero servire per l'insalata o l'impepata o altro per cui si devono mettere al fuoco chiuse grattare con un coltello quelle che dovessero essere molto coperte di incrostazioni e alghe. In genere noi facciamo nello stesso giorno più preparazioni e quindi decidiamo la destinazione quando le prendiamo singolarmente. Le più incrostate saranno aperte completamente, le più pulite saranno aperte a metà per farle in tortiera e le mediamente pulite con ulteriore strofinata saranno pronte per l'apertura al fuoco in tegame. Un'altra accortezza è prelevare le Cozze che galleggiano, aprendole subito a parte. Cosa è loro successo? Sono morte ed hanno perso il loro liquido, alleggerendosi. E' meglio aprirle evitando che il liquido inquini quello già pronto, potrebbe non avere un buon odore, se l'odore non desta sospetti, aggiungerla alle altre.
Siamo pronti ad aprire le Cozze crude. Se si preferisse saltare queste fasi le Cozze è meglio non mangiarle, per alcune preparazioni, o è preferibile andare a gustarle in un ottimo ristorante che per il sugo o la teglia le apra crude e non sul fuoco, non è assolutamente la stessa cosa, provare per credere.
Iniziamo. Si afferra la cozza in modo da far scorrere le valve l'una sull'altra (foto 2), con la parte arrotondata verso di noi. Mentre l'apertura va fatta avendo posto sotto le mani una coppetta, che accolga non solo il frutto ma anche l'acqua, questa prima operazione di scardinamento è meglio farla al di fuori perché se la Cozza non dovesse essere buona si aprirebbe totalmente con facilità ed il suo contenuto non buono inquinerebbe il tutto; infatti, sicuramente buona è la Cozza che ci fa faticare in quanto viva.

foto 2

Creatosi in questo modo una fessurina in questa si infila la punta del coltello specifico, la grammella, nella parte quasi rettilinea (foto 3), con la punta si scarnifica il frutto tutto intorno alla valva e giunti dall'altra parte manovrando facendo leva, lo scrigno, come per incanto, si aprirà, quando con la lama intercetteremo e tagliermo il punto di attacco della cozza sulla valva (foto 4). Con un po' di esercizio ci si riesce, nessuno è nato imparato, dicevano i nostri vecchi.

foto 3

foto 4

Se le Cozze servono per farle in tortiera, si toglie solo una valva e si scarnifica dalla restante, facendo attenzione a non farne versare tutta l'acqua (foto 5), se servono per il sugo si sgusciano completamente, conservando sempre l'acqua (foto 6). Come si sarà capito l'acqua contenuta nelle Cozze è preziosa, scusate sbaglio prezziosissima.

foto 5

foto 6

Ci siamo fatti di Cozze

Oggi ci andava di mangiare un po' di cozze e quindi:


Antipasto di Cozze crude al limone o all'aceto con contorno di Peperoni verdi sottaceto avvolti in Mortadella


Pizzicaridd, Fagioli e Cozze


Cozze Fritte, Cozze Gratinate, Cozze Ripiene, Insalata di Cozze
Il tutto innaffiato di Bianco Martina


Granita di Limone e Gelato di Melone

Per concludere Limoncello fatto in casa.

Scaldatelli

Gli Scaldatelli si preparano in quasi tutto il Sud Italia, secondo varie ricette, hanno in comune la doppia cottura: la bollitura e l'infornata.
Questa è la ricetta tradizionale pugliese, in particolare del tarantino.

Ingredienti:

• Farina 00 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1Kg
• Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  300cc
• Vino bianco secco . . . . . . . . . . . . . . . 250cc
• Sale fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 cucchiaio
• Semi di Finocchio . . . . . . . . . . . . . . . . una generosa manciata

Impastare la farina insieme agli altri ingredienti, lavorare la pasta finché non diventerà omogenea e metterla a riposare per due orette. Passato questo tempo mettere a bollire una pentola di acqua ed intanto cominciare a preparare i tarallini facendo prima dei bastoncini spessi meno di un dito mignolo e lunghi sette o otto centimetri, che vanno poi chiusi a tarallino e schiacciati alla congiunzione perché aderiscano i due terminali.

Quando l'acqua bolle tuffarne una decina ed aspettare che galleggino per porli ad asciugare su un canovaccio, devono asciugare molto bene.

Quando saranno perfettamente asciugati, dopo qualche ora, infornarli in forno caldo a 200° C, finché non avranno assunto una bella colorazione ambrata.

Sono eccellenti per accompagnare olive, sottoli, ecc . . ., negli antipasti, ottimi per uno spuntino a qualsiasi ora accompagnandoli ad un buon bicchiere di vino.

Oltre a farli con i semi di finocchio si possono fare senza nulla, con il pepe, con il peperoncino, con origano, con cipolla, ecc.. ecc...
In Basilicata si fanno senza vino e spezie, con lo strutto al posto dell'olio, la farina preferita è quella di un antichissimo grano il Carosello, da "carosato" cioé "rapato", avendo una spiga senza aghi. Anche la forma è diversa è di un otto, racchiuso in un ovale più o meno oblungo, è questo, come saprete uno dei simboli ancestrali, rappresenta l'infinito. Si usa spezzarli, ottenendo dei bastoncini, che si mettono a bagnarsi nel vino. Questa "Zupp cu u Vin" era spesso la cena degli anziani, che inzuppatili, non trovavano difficoltà a mangiarli, non c'era bisogno di denti. Primo esempio del "Mangia e Bevi".
Anche per gli altri, aspettando che fosse pronto, era delizioso farsi un bicchiere di vino sbocconcellando questi biscotti, attinti o meno nel vino.

Fave, Pecorino e Cipollotti di Tropea

E' tempo di Fave fresche! Cosa c'è di meglio di Fave e Pecorino, ovviamente non è una ricetta ma un consiglio a non farsi scappare l'occasione di gustare questa specialità, bisogna approfittarne, dura poco, tuttalpiù un mesetto scarso. Siccome è anche tempo di Cipollotti, riporto qui quello della Cipolla di Tropea la Regina delle Cipolle Italiane, la pugliese Cipolla di Acquaviva (Clicca per Ricette e Notizie) non se ne abbia a male, bisogna dare a cesare quel che è di Cesare e ai calabresi quel che è dei calabresi, specialmente in questa espressione: il Cipollotto di Tropea in Insalata, tagliato fino fino, non ha bisogno di stare in acqua, ma se proprio volete . . . , un pizzico di Sale Fino, un pizzico di Pepe Nero appena macinato, un goccino di Aceto di Vino ed un filo generoso di Olio EVO.
Fave, Pecorino di media stagionatura e Cipollotti di Tropea, uno spuntino, o anche più, da Re, . . . da Re? ma che re e re, uno spuntino da Cafoni, che se ne intendono.
Scusate dimenticavo un Buon Bicchiere di Vino, io c'ho bevuto su un Nero di Troia e mi sa che stasera faccio il bis con la Farinata di Ceci.

Brodo di Manzo

Questa è una preparazione fondamentale per la cucina italiana, un buon brodo serve per tantissime cose, prima fra tutte il Risotto alla Milanese e tantissimi altri Risotti, la Zuppa Pavese, gli Arrosti, molte Salse ed in genere per tantissimi piatti di carne di cui vogliamo aumentare la liquidità, serve infine, filtrato e chiarificato, per un buona corroborante bevanda, ora non più alla moda, ma sempre eccellete; utile sia per riprendersi da qualche infreddatura ma anche, e vi sembrerà strano, per riprendersi dopo una eccessiva esposizione ad un sole addirittura desertico, provare per credere, cosa dire poi di una bella minestrina con pastina, semmai all'uovo, o riso, bella carica di Formaggio Grana grattugiato. E' una preparazione, che ben ristretta, si può tenere sempre pronta in frigo, allungandolo al momento del bisogno, da quanti impicci ci toglierà.

Ingredienti per un buon brodo:
Carne di Manzo del quarto anteriore . . . . . . . . . . 1kg
Ossi adatti con midollo e di ginocchio . . . . . . . . . 1/2kg
Costa e foglie di Sedano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Cipolla dorata o bianca grande  . . . . . . . . . . . . . . 1
Carota grossa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Patate grosse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  2
Pomodori  Pelati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Sale Grosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.

Tenere a bagno gli ossi specie se con midollo, per scaricare l'eventuale sangue contenuto in esso, sciacquare la carne, tagliata a pezzi grandi, e mettere insieme in una pentola molto capiente riempita d'acqua e coperta, almeno quattro litri, porre al fuoco e ispezionare, quando comincia a formare la schiuma abbassare la fiamma ed asportare tutta la schiuma che man mano si formerà, quando questa non si formerà più aggiungere tutte le verdure lavate, salare moderatamente, tenendo conto che la quantità di acqua si ridurrà notevolmente, rialzare la fiamma, attendere che torni l'ebollizione, riabbassare la fiamma, lasciando che vi sia una dolce ebollizione a pentola coperta ma con il classico cucchiaio di legno sotto al coperchio a lasciare una feritoia da cui possa avvenire una parziale e graduale evaporazione. La cipolla, se gradito, può essere messa con alcuni chiodi di garofano infissi, per dare quell'aroma in più. Per la cottura saranno necessarie, se la carne è della consistenza giusta, almeno tre ore, durante le quali sarà necessaria solo qualche occhiata. Se gradite le verdure possono essere prelevate a cottura giusta e costituiranno un gustoso contorno, condite con olio e aceto. In questo caso, dovendole asportare verso la metà cottura, sarà bene aumentarne la quantità.
A cottura ultimata il brodo va scolato e utilizzato come detto sopra, la carne può essere consumata così, con l'aggiunta di qualche salsa per lessi, non sarà ovviamente un gran che perché ben sfruttata dal brodo ma accettabile per una cenetta leggera. La si può anche utilizzare in altri modi, quali per far polpette o, ed è il nostro preferito, ripassata in un sughetto preparato con Olio, Aglio, Pomodori (preferibilmente insertati) e origano, che dopo una rapida cottura accoglierà la carne del brodo tagliata a tocchetti o a fettine.
A noi il brodo piace così, un po' grezzo, un po' cafone e saporito altri partono ad applicare varie tecniche che tendono a purificare, chiarificare, sgrassare. Le riportiamo per completezza ma generalmente non le pratichiamo.
Innanzitutto si pratica una filtratura con un panno di mussola fine, quindi si passa al raffreddamento in frigo o, come oggi si ama dire, all'abbattimento della temperatura, per asportare il grasso che si solidificherà in superficie, secondo noi con il grasso vanno via molti sapori e profumi con le sostanze liposolubili, quindi si pratica la chiarificazione, incorporando con la frusta al brodo che si scalda la chiara di uno o due uova montata, aspettando che solidifichi e asportandola insieme a tutte le impurità, rifiltrando infine con la mussola. Secondo noi sono pratiche necessarie solo se si intende bere il brodo tal quale o a Consommé.

Pulizia dei Ricci di Mare

Occorre un coltello a punta, meglio se è a Grammedd, italianizzato in Grammedda o Grammella, il coltello a forma di foglia di olivo che usiamo noi a Taranto, o la Pinza per Ricci, che si vende nei negozi specializzati, serve ancora una bacinella con acqua di mare se non c'è prendere dell'acqua di rubinetto e salarla al punto giusto, serve ancora una tazza in cui raccogliere la Polpa ed un cucchiaino per facilitarsi il compito.

Mettere il Riccio nel palmo della mano con la bocca verso l'alto e tranciarlo ad un po' meno della metà con la pinza o scavarlo con la punta della Grammedda, partendo dalla bocca, che viene via in un solo colpo, fino a scoprite tutto il ben di dio che c'è all'interno, operando con accortezza per evitare di rompere eccessivamente questo scrigno di bontà.

Con un colpo secco dall'alto verso il basso si estrarranno buona parte delle parti non belle rosse e mangerecce e poi lo si sciacqua a faccia in giù nell'acqua di mare e si perfeziona la pulizia con la punta del coltello, un cucchiaino o il manico di questo, finché non resta soltanto una stella rossa, questo è ciò che vogliamo

se intendiamo mangiare i Ricci crudi, sistemiamoli in un bel piatto e poi mangiamoli con un pezzetto di pane, che serve a fare la “scarpetta”, sbrigandosi perché sono molto deperibili una volta liberati del loro guscio. Se volete fare la prova, li vedrete disfarsi, trasformandosi in una gelatina rossa.

Se invece vogliamo usare la polpa per far la pasta o altro, toglierla delicatamente con un cucchiaino e riporla in una tazza, per usarla comunque nel giro di mqssimo qualche decina di minuti.