Pen d Mater arruscet cu suffritt da stigliou du cunigl - Pane abbrustolito con Soffritto di Interiora

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'anno

Del Contest di MangiareMatera, quando ne ho visto l'annuncio sulle pagine di Scatti Golosi, il foto/culinar blog di Teresa De Masi, ho detto questo è per me. Essendo quelli su cui misurarsi nel Contest gli ingredienti principe della nostra cucina, non dobbiamo che cucinare quel che comunemente facciamo, aggiungiamo qualche tocco di fantasia, non troppa, ci mettiamo la doverosa cura, 'na bella foto, sperando di riuscirci, ed è fatta. "Avevamo fatto i conti senza il pacco" che è arrivato, tra prodotti marcati MangiareMatera e Vero Lucano, è stata una esplosione di idee, difficilmente concordanti con noi stessi.

Con questa ricetta partecipiamo alla sezione Secondi Piatti

Il Pane, il prodotto che più ed immediatamente colpisce, è sicuramente uno dei migliori esistenti sulla faccia della terra, è di per se un prodotto finito, che altro ci vuoi fare? ci pensi un attimo e una infinità di idee si materializzano, non abbiamo però voglia di stravolgere il prodotto, lo rispettiamo troppo, vogliamo vederlo e sentirlo nettamente al palato. Cosa potrebbe esaltarlo? Sicuramente la tostatura.
E il companatico?
Per altre ricette di questi giorni abbiamo preso due conigli, c'è la loro coratella, qualcosa di povero, il quinto quarto, qualcuno la butta via, noi la veneriamo, l'avremmo usata volentieri per il ripieno dell'involtino di ieri, fatto per MangiareMatera, poi l'idea di un ripieno insolito, che implicasse il Pane di Matera, hanno fatto il resto. La cosa più semplice da fare con le interiora è il soffritto, ce ne sono numerosissime versioni noi vi daremo la nostra, che è quella forse più lucana con olio o strutto e aglio, poi ognuno può arricchirlo con pepe nero o peperoncino, prezzemolo e/o alloro, vino di vari colori e/o qualcosa di forte come un buon brandy.

Per preparare uno spuntino a quattro commensali ci vuol meno di una mezz'oretta e questi ingredienti:

le Coratelle di due Conigli, uno spicchio d'Aglio, due cucchiai di Strutto fatto in casa, 

una o due foglie di Alloro, mezzo peperoncino, due cucchiai di brandy,

quanto basta di Sale grosso, due etti di Caprino, un limone non trattato,

quattro fette medie di Pane di Matera, qualche sott'olio o sott'aceto fatti in casa  

Innanzitutto la coratella va divisa nei suoi componenti per lavarli meglio. Il cuoricino va liberato del grasso, che spesso lo circonda, e tagliato a metà, solitamente conserva sangue raggrumato all'interno, lo stesso si fa per i rognoncini, vanno anch'essi tagliati e messi in acqua da cambiare spesso e ripetutamente, hanno un odore un po' forte che sparisce con questo trattamento. Tutto il resto va tagliato a pezzetti e lavato normalmente. Mettere tutto a scolare, mentre dolcissimamente in un padellino, meglio se di ferro, si fa sciogliere lo Strutto, questo è fatto in casa cliccate per sapere come. Essendo disposti a perdere in gusto e guadagnare in calorie, potete sostituirlo con Olio Evo, di cui occorre un cucchiaio in più. Con lo strutto mettiamo l'aglio tritato, che appena colorito ci segnalerà che è il momento d'aggiungere la coratella, con le foglie di Alloro ed il Peperoncino. Ora bisogna procedere a fiamma vivace, la cottura deve essere rapida lasciando le carni morbide all'interno. A cottura quasi terminata saliamo e sfumiamo con il brandy, aspettiamo che sparisca e spegniamo.

Quando si sarà quasi raffreddato togliamo l'aglio e l'alloro, lasciando il peperoncino, tritiamo grossolanamente al coltello, amalgamando con il grasso di cottura, mischiamo al Caprino o ad una buona ricotta. Ci sta molto bene una grattata di zeste di limone.

Nel frattempo si è Arruscet u Pen d' Mater, abbrustolito il Pane di Matera, possibilmente sulla brace di legna, ben caldo si spalma abbondantemente di quello che potremmo chiamare Paté.

Noi abbiamo servito queste Tartine al Paté di Interiora di Coniglio accompagnandole con Lampascioni sott'olio e Peperoni sott'aceto, che ve lo dico a fa', fatti in casa. Di queste conserve trovate qui e qui le ricette. Un generoso filo d'Olio Extra Vergine d'Oliva sta bene su tutto.

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Labne o Labneh o Labaneh

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'Anno

Questo è un formaggio anche se non nel vero senso della parola, quanto meno non è ottenuto con uno dei tanti cagli possibili, ma facendo fermentare il latte con i batteri dello Yogurt, di cui esistono diversi ceppi, nel nostro caso, dato che usiamo del normale yogurt da supermercato, si tratta di quelli più comunemente diffusi.
In parole povere il Labneh o Labne o Labaneh, è Yogurt scolato al massimo del siero, che si forma, oltre che al naturale anche per l'ausilio di una salatura leggermente generosa, che ci dia un prodotto gradevolmente saporito in base ai nostri gusti.
La nostra procedura parte dal latte, che trasformiamo in Yogurt, grazie all'innesto di yogurt; da questo otteniamo Yogurt Greco, facendolo scolare naturalmente per qualche ora.
Se non sapete come fare o volete comunque sapere come noi facciamo, vi basta cliccare sulle parole in grassetto. Sia chiaro, potete partire da un qualsiasi altro yogurt, fatto in casa o acquistato, potete anche acquistare dello yogurt greco, in questo caso vi consiglierei di optare per quello di pecora, otterrete un labneh ancora più saporito e corposo.

Ingredienti per una bella tazza di circa quattro etti di Labneh:

mezzo litro di Yogurt Greco - otto o dieci grammi di Sale Fino

pizzichi di spezie o odori freschi e secchi vari macinati o tritati 

Olio Extra Vergine di Oliva

Sciogliere bene il sale nello yogurt, porlo in una garza, quindi in un colino, posto a sua volta in un recipiente che raccolga il siero, utile per eventuali impasti come coadiuvante della lievitazione o come sostituto dell'acqua ed anche del lievito.
Cinque o sei ore in frigo a scolare, saranno sufficienti a darci una formaggio tenero, acidulo e gustosamente salato, modellabile facilmente con le mani per ottenere palline o quenelle da condire con le più svariate spezie o odori, adatto anche a miscelarsi con riso o pastine per costituire gustosi ripieni per fantasiosi abbinamenti.
In questa maniera può conservarsi fresco per tre giorni o poco più in frigo, se si desiderasse conservarlo per più tempo, si può ricorrere alla conservazione sott'olio in barattoli sterilizzati, come si vede in tutto il medioriente.
Seguono alcuni esempi di preparazioni:

Fiori di Zucca ripieni di Riso, Acciughe e Labneh 

Fiori di Zucca Ripieni Infornati o Fritti in Tempura 

Quenelles con Curcuma, Polvere di Peproncino, Pepe Nero, ecc, in Olio EVO 

Involtini di Peperoni Ripieni di Riso al Labneh con Sedano

Involtini di Prosciutto Cotto Ripieni di Labneh alle Puntarelle

Ostrica di Fiorone di Fico Nero con Perla di Labneh Variamente Speziato con note piccanti.
Le note piccanti sono di Polvere di Peperoncino, Pepe Nero, Pepe Verde, Curry, ecc . . .

Fiori di Zucca Ripieni Infornati

Ingredienti: Fiori di Zucca, Riso bollito al dente, qualche filetto d'Acciuga salata, qualche cucchiaio di Labneh, un generoso filo d'Olio Extra Vergine di Oliva

Pulire i Fiori di Zucca, togliendo dall'interno il pistillo, lavarli velocemente e sgocciolarli. Intanto mischiare il riso con il labneh e i filetti sminuzzati, seguendo i propri gusti.

Riempire moderatamente i fiori, aperti su un lato, con il riso condito, disporli in una teglia unta, condire con un filo d'olio ed infornare in Forno caldo a 170° C, rigirandoli almeno una volta.

 Fiori di Zucca Ripieni in Tempura

Ingredienti: Fiori di Zucca, Riso bollito al dente, qualche filetto d'Acciuga salata, qualche cucchiaio di Labneh, Farina 0, Ghiaccio, Acqua, Olio Extra Vergine di Oliva per friggere

Preparare con molto anticipo la tempura, facendo un impasto compatto di farina e poca acqua, porlo in un contenitore con cubetti di ghiaccio e mettere in frigo.

Pulire i Fiori di Zucca, togliendo dall'interno il pistillo, lavarli velocemente e sgocciolarli. Intanto mischiare il riso con il labneh e i filetti sminuzzati, seguendo i propri gusti.

Riempire moderatamente i fiori, aperti su un lato, con il riso condito. 

Intanto l'impasto della tempura si sarà stemperato nell'acqua ghiacciata, proveniente dal lento disciogliersi del ghiaccio, smuovendo con un cucchiaio si farà assorbire tutta l'acqua ottenendo la giusta consistenza della pastella, che deve ricoprire con un velo, a questo punto possiamo togliere quasi del tutto il ghiaccio. Per accentuare il rigonfiamento della pastella in frittura si può ricorrere a liquidi ghiacciati. Quali? dall'acqua gasata allo champagne, dipende dall'importanza che vogliamo conferire a questa frittura.

Rigirare ben bene i fiori ripieni nella tempura e friggerli in olio profondo a temperatura moderata. Appena dorati porli a scolare in un colapasta, non usate la micidiale carta, che non farebbe altro che soffocare la naturale evaporazione dell'umidità residua ammosciando la frittura.

Involtini di Peperoni Ripieni di Riso al Labneh con SedanoIngredienti: Labneh, Peperoni da arrostire, Il cuore di un Sedano, Olio Extra Vergine di Oliva, Aglio, Sale Fino q.b., Riso Ribe o Roma.
Arrostire i Peperoni, lasciandoli piuttosto sodi, se vi occorresse la ricetta cliccate qui. Bollire piuttosto al dente il riso in abbondante acqua salata moderatamente, raffreddarlo con abbondante acqua fredda prima di scolarlo ben ben, lasciarlo a freddare.
Intanto mondare il sedano, conservandone anche delle foglie interne piuttosto chiare, saranno sufficientemente profumate ma piuttosto dolci da poter essere mangiate, useremo il cuore per guarnire il piatto, le coste, tolti i fili, saranno grattugiate come fareste con i cetrioli, volendo fare un Tzatziki (cliccate sulla parola per la ricetta). In effetti faremo una specie di tzatziki usando labneh e sedano al posto di yogurt greco e cetriolo e contenendoci con l'aglio, che metteremo in dosi minime. Quando il riso sarà freddo lo mischieremo con il labneh condito e con questo faremo degli involtini con larghe strisce di Peperoni, conditi poi con Olio Evo, sedano dadolato, fettine di aglio e sale. Porli a riposare in luogo fresco per qualche ora prima del consumo.   

Involtini di Prosciutto Cotto Ripieni di Labneh alle PuntarelleStessa operazione di sopra con Puntarelle di Catalogna al posto del Sedano ma senza Riso 

Quenelles o Palline Speziate

Ingredienti: Labneh, Olio Extra Vergine di Oliva, Origano, Papriche varie, Polveri di Peperone o Peperoncino affumicate o meno (Pimiento, Pimenton, Polveri nostrane, ecc...), Curry, Curcuma, Zafferano, Zenzero in polvere, Cannella in polvere, ecc . . . ecc . . . , Fioroni, Fichi freschi o secchi, Prugne fresche o secche, Uva, Meloni bianchi e gialli, ecc . . . ecc . . ., marmellate, gelatine, mostarde, ecc . . . ecc . . ., Prosciutti, bresaole e tantissimi altri salumi.

Per questo mi limito a farvi solo un limitato elenco degli infiniti ingredienti per combinazioni doppie, triple, ecc . . . che la vostra fantasia potrà suggerire.

Melanzane alla Scarpunciello

Mesi ideali per questo piatto: Giugno, Luglio, Agosto, Settembre

Su suggerimento dell'amica Mina Sorrentino abbiamo fatto quest'altra ricetta con Melanzane, in effetti è una ricetta che somiglia moltissimo ad una che facciamo al forno Il Ruoto di Melanzane (clicca per ricetta) i due condimenti sono infatti perfettamente intercambiabili per infinite ricette di fantasia. E' gustosissima e sa di buono e d'antico a partire dal nome, di chiare origini campane. Forse sarebbe più giusto chiamarla Melanzane allo Scarpunciello, al maschile assume un'altro significato, infatti, in tarantino come in napoletano "U Scarpone" non è una grossa scarpa ma piuttosto la pantofola, spesso ottenuta, pochi se lo ricorderanno, io si, aimé ho l'età per farlo, dalle scarpe ormai vecchie e scalcagnate, a questo punto le si dava nuova vita trasformandola in pantofola, tagliando la tomaia alla punta ed al calcagno. Se guardiamo queste melanzane preparate in effetti ricordano delle pantofole, vero?

Ingredienti per quattro commensali:

tre o quattro Melanzane piccole ed allungate 

un dito quasi d'Olio Extra Vergine di Oliva nel tegame prescelto 
due o tre Pomodori ben maturi - una manciata di Capperi sottosale 
una manciata di Olive nere all'acqua - tre o quattro Acciughe sottosale 
un ciuffo di Basilico - quanto basta di Origano secco e Sale Grosso e Fino

Prima operazione da fare è preparare il condimento con i pomodori dadolati molto minutamente, i capperi, dissalati con cura, e tritati, le olive, denocciolate e tritate grossolanamente, come anche le acciughe dissalate, il basilico stracciato a mano e l'origano frantumato, tenendolo un'oretta almeno si amalgamerà e profumerà al meglio.
Attacchiamo con le melanzane tagliandole a metà, praticando dei tagli in verticale e orizzontale nella polpa fino a toccare la buccia dall'interno senza però intaccarla, vanno quindi messi a scolare l'eccesso d'acqua ed amaro cospargendole di sale grosso dalla parte della polpa. Il tempo necessario? dipende da quant'è l'amaro e da quanto lo gradite se ne rimane. Certo una oretta circa ci vuole, anche se con le moderne melanzane questa è una operazione che serve sempre meno, per quanto riguarda l'amaro.

Alla fine si sciacquano velocemente, si tamponano per asciugarle e si pongono a friggere in olio evo caldo ma non troppo e dalla parte della polpa, devono arrivare a cottura. Chiaramente per questa operazione abbiamo scelto un tegame in cui entrino tutte ben strette in modo da non sprecare molto olio. Ho generalmente cercato di attirare la vostra attenzione sul dissalamento, infatti in questa ricetta ci sono elementi salati come acciughe, capperi ed olive ed in più le melanzane vanno tenute con sale, il rischio di fare un piatto salato è effettivamente tanto se non dissaliamo tutto.
Si rigirano, passando a cuocere il lato della buccia e si condiscono sulla polpa con l'intingolo preparato, facendolo penetrare nei tagli praticati.
La cottura si continua a tegame coperto per non far disperder il calore ed avvenga nel vapore, per questo penso che sia anche un piatto adatto all'uso della tajine.
Saranno pronte quando le vedremo molto ben afflosciate. Resistete all'invitantissimo profumo, lasciatele riposare, tiepide daranno il meglio e, credetemi, non sarà poco, saranno sempre poche le melanzane.

Fedda Accunzata con Melanzana e Mozzarella di Bufala

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Qualsiasi fetta di pane con qualcosa sopra nella Murgia prende il nome di Fedda Accunzata. E' chiaro che Pane e Murgia sono già da loro una accoppiata di quelle . . . Alcuni dei migliori pani italiani vengono di lì.

Precisamente la fetta con il semplice pomodoro prende il nome di Fedda Rossa e le altre Fedda Accunzata con . . . Va da se che la pronuncia è Fedd 'CCunzat, dove anche la "e" e la "u" e la "a" non è che spicchino. Noi pugliesi sempre in guerra con le vocali. Sembra che le si debbano pagare, tirchi, ce le teniamo tutte dentro.

Queste Fedde l'abbiamo accunzate con due fette di Melanzana grigliate e condite con Olio EVO, Aglio, Sale, alcune poi con Menta, altre con Basilico. Le fette di pane sono state anch'esse grigliate, abbiamo aggiunto per completare il piatto due fettone di Mozzarella di Bufala. Ovvio che melanzane particolarmente amare vanno tenute una mezz'oretta sparse di sale a scolare.

Tutto l'assemblaggio è stato fatto con i componenti caldissimi e poi le Fedde sono state rimesse sulla griglia, facendo accennare lo scioglimento della Mozzarella. La mozzarella, inutile che ve lo dica, può anche essere vaccina, parliamo pertanto di Fiordilatte.

Gelatina di Maiale

Un piatto delicato preparato con il Quinto Quarto del Maiale. E' adatto sia a fare da secondo piatto che da antipasto, essendo in sostanza un Aspic all'Aceto. La carne adatta è quella contenente cartilagini, cotica, nervetti e qualche raro pezzetto di carne, utile quindi il muso, le orecchie e il piedino del maiale. Questa preparazione l'abbiamo fatta nell'ambito di molte altre, che nel complesso abbiamo chiamato Maialata o Porcata, che potrete consultare cliccando qui.

Sardegna - Baunei - Altopiano del Golgo - Maiale Brado

Queste parti si mettono a bollire in acqua fredda, appena sufficiente a ricoprirla, abbondantemente salata all'ebollizione. Si ferma questa prima cottura quando la carne si lascia trafiggere dai rebbi della forchetta ancora con difficoltà. Si lascia freddare per ridurla agevolmente in parti dimensionate  quanto bocconi, eliminando gli ormai inutili ossi, che son serviti ad insaporire il brodo. E' bene non far freddare del tutto, men che meno mettere in frigo, per evitare che il brodo si sgrassi per affioramento o si consolidi formando la gelatina prima del tempo.
Si procede ora ad una seconda cottura per ebollizione in un liquido costituito di poco più della metà del brodo, Aceto di vino bianco di ottima qualità tanto quanto la carne ne sia coperta, foglie di Alloro, Peperoncini, grani di Pepe d'ogni colore e Coriandolo.

Questa cottura, ovviamente, durerà un tempo necessario a completare la cottura, conservando una certa callosità, peculiarità di questo piatto,  adeguata ai gusti personali.
Un assaggio ci dirà se il sale e le spezie sono in misura giusta, c'è ancora la possibilità di correggere, essendo il piatto da consumare non subito, ogni aggiunta avrà la possibilità di essere assorbita.
Usando dei recipienti appositi, che nel nostro caso sono dei semplici contenitori di gelato riusati, si sistemano i pezzi di carne cercando di farne una giusta miscela di qualità, con spezie e foglie d'alloro cotte e crude, sistemate sul fondo per farne una guarnizione quando sarà sformata. Si versa quindi il liquido fino a ricoprire ancora una volta abbondantemente la carne.
Il riposo in luogo fresco farà sgrassare il brodo per affioramento e solidificarlo a formare la gustosissima e consistente gelatina, otterremo così dei grossolani aspic da un piacevolissimo gusto d'aceto speziato.

Calamari Palla Arricciati

Al mercato l'altro giorno credendo di prendere dei Moscardini, scherzi dell'età, della presbiopia e della non sopportazione di lenti bifocali, ho acquistato questa specie di Calamari Alieni, non siamo ancora riusciti a sapere come si chiamano, li abbiamo battezzati per ora Calamari Palla. Sono dei Cefalopodi Decapodi, hanno cioè dieci tentacoli come le Seppie, i Totani o i Calamari, due dei quali sono ripiegati in una teca e vengono estroflessi  velocissimamente solo al momento di attaccare la preda, sono i più lunghi ed hanno le ventose solo in punta, li avrete sicuramente notati in seppie e calamari. Le ventose, come nei loro parenti prossimi, sono disposte su più file, distinguendoli nettamente da Polpi e Moscardini che hanno, rispettivamente, solo due e una fila. Ciò che accomuna questi "Calamari Palla" ai Cefalopodi Octopodi, polpo e moscardino, è la mancanza assoluta di osso di qualsiasi genere pur essendo, alcuni di questi esemplari, evidentemente adulti per la presenza di ovaie.

Questa disquisizione scientifica, non ha lo scopo di mostrare la nostra sapienza ma solo di spiegare bene l'aspetto e poter ricevere notizie da i tanti, che sicuramente ne sanno più di noi, passiamo ora a come li abbiamo preparati, fidandoci del pescivendolo, al quale, sicuri che si trattasse di moscardini, non abbiamo chiesto informazioni ma si tratta senza alcun dubbio di specie commestibile. Per capire appieno il soggetto l'abbiamo sottoposto a ben tre esperimenti culinari: Crudi Arricciati, in Umido con le Linguine e Ripieni al Forno.

Per arricciarli, come avremmo fatto con delle seppioline, li abbiamo lungamente nazzicati, come diciamo in Puglia, cioè cullati con l'ausilio di una coppa e un bastone cilindrico dopo averli puliti per bene da interiora, occhi e becco, aggiungendo pochissima acqua, qualche cubetto di ghiaccio e un pochino di sale, giusto per ricreare la salinità dell'acqua marina.

Si mangiano poi con una semplice strizzata di limone, questo è il modo ortodosso del barese, poi c'è una maniera più generalmente e facilmente accettata, e qui stiamo parlando in generale di seppioline e polipetti, eventualmente quando sono più grandi, di tagliarli, una volta "arrzzat", a striscioline e condirli oltre che con il limone anche con dell'olio e pepe nero. Ne abbiamo anche parlato a proposito del Polpo Arricciato .

L'esperimento è stato soddisfacente e da ripetere, dopo il trattamento, molto rapido per la loro estrema ed evidentissima freschezza, sono risultati croccanti e scrocchiosi, una delizia da intenditori. Questo detto per avvicinare altri alla pratica e non per allontanare, pensiamo solo che se non avessimo avuto il coraggio di provare altri cibi saremmo ancora al solo latte materno.
Abbiamo inserito questa preparazione, riservandola a seppioline, veramente piccole, al limite della pescabilità, in un piatto unico, alquanto complesso, denominato "Giretto in Lucania".

Abbiamo ricevuto informazioni ulteriori ed abbiamo appreso che nell'Alto Adriatico sono detti Zottoli e Calamarette in altri posti, mentre il nome scientifico è Sépiola Rondeletii, pertanto Sépiole in italiano.
Cliccando qui troverete ulteriori informazioni.
Vecchi pescatori baresi, che chiamano questo cefalopode "Cap Test", cioè teste dure, ci hanno fatto sapere che "questi mostri, mangiati crudi e vivi, sono pericolosissimi, sarebbero capaci di aderire alla parete dello stomaco con gravissime conseguenze", leggende su animali rari e per questo misteriosi.

Budini di Melanzane con Mozzarella di Bufala

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Ingredienti per 4 commensali:

un quarto di Mozzarella di Bufala Campana - due melanzane piuttosto lunghe 

due spicchi di Aglio - una cipolla bianca media - un uovo - brodo vegetale 

un ciuffo di prezzemolo - due cucchiai di Canestrato Pecorino 

quanto basta di Pangrattato - Olio Extra Vergine di Oliva 

Salsa ricavata da un chilo di Pomodori - un mazzetto di basilico 

 quanto basta di Pepe Nero macinato al momento e sale fino

Sbucciare le Melanzane con taglio sottile e lungo il più possibile, versare le bucce ottenute in acqua salata in ebollizione per un paio di minuti, finché non le si vede ammorbidite, subito dopo bloccarne la cottura, prendendole con una schiumarola e versandole in acqua con ghiaccio, questo le renderà elastiche.
Dadolare la polpa e porla in un tegame con uno spicchio d'Aglio e la Cipolla affettati, coprire a filo con il Brodo Vegetale e porre a cuocere fino ad un iniziale disfacimento, far freddare, frullare, conservando il brodo per eventuali aggiunte.
Aggiungere alla crema si Melanzane l'uovo, il prezzemolo tritato, il pecorino, il pangrattato occorrente ad avere un impasto ancora morbido ed aggiustare di sale, come per tutti gli impasti, lasciare a riposo una mezz'oretta.
Servendosi di formine da budino monodose, rivestirne l'interno con le bucce, lasciando che abbondino, versare della crema, quindi una fetta di Mozzarella, ancora crema e chiudere completamente con le bucce lasciate eccedere nel rivestire lo stampo.
Cuocere a bagnomaria facendo partire l'ebollizione su un fornello, quindi infornare in forno caldo a 190°C per circa mezz'ora, controllarne l'avvenuta cottura con il classico stuzzicadenti.
Nel frattempo preparare la salsa, sbollentando i pomodori, scolandoli ben bene, passandoli e condendoli con Aglio a fettine, pepe, olio, sale e basilico.

Frisella con Treccia di Mozzarella di Bufala Campana

Ho avuto in regalo una Treccia di Mozzarella di Bufala Campana, dire che è stata graditissima è dire pochissimo, cercherò di dimostrarne il gradimento con l'uso che ne farò. Ero convinto che il modo migliore per consumarla fosse al naturale dopo due giorni di riposo nel suo latticello, riposando in luogo fresco. Non stenterete a credere che durante le preparazioni, non ho resistito, ne ho rubato parecchi pezzi, devo però ammettere che ho trovato un prodotto versatile e generoso, che ha sempre risposto al meglio alle manipolazioni, da ora in poi lo guarderò come un componente da considerare per vari piatti.

La prima idea che m'è venuta è stata quella di elaborare in chiave pugliese la classicissima Caprese.
Spesso al mattino faccio una colazione paesana con una o due friselle, ho provato a mettere insieme le due cose con una presentazione nuova ma non stravolgente, come può essere un bicchierino.

Appena avuta la treccia ne ho trasformato un bel pezzo in una pugliesissima Stracciatella, questo è il primo ingrediente, gli altri sono le Friselle di Farina Integrale, Acqua Salata quanto quella del mare, Pomodori Regina di Torre Canne, Olio Extra Vergine di Oliva di Cima di Bitonto, Origano, Basilico e Sale.
Innanzitutto abbiamo spezzato in pezzettoni le Friselle e li abbiamo bagnati rapidamente, proprio un tuffo, nell'acqua salata e disposti nei bicchierini, quindi irrorati con una salsina preparata come segue.
Un tempo, quando non si buttava nulla, da noi si usava, quando si doveva fare la salsa dei pomodori, spremerli, conservarne il seme, che condito con Sale, Olio, Acqua ed Origano, veniva mangiato intingendo il pane o condendoci le friselle. E' una pratica che non abbiamo dimenticato, continuiamo a praticarla ed in questa occasione l'abbiamo riadattata, tagliando la parte apicale del Pomodorino e scavandone la polpa, condendone una metà come sopra e l'altra con l'unica variante del Basilico sminuzzato al posto dell'Origano, entrambi questi ingredienti provengono dal nostro terrazzo, non Km 0 ma passi 8. Queste salse sono state emulsionate ed in parte sono servite ad irrorare le Friselle, che si dovranno bagnare ma non troppo.

Con la Stracciatella si sono riempiti i Pomodori scavati, che disposti sulle Friselle, sono stati irrorati con salsa all'origano quelli la cui frisella era all'origano e con solo olio quella con salsa al basilico.
Alla fine i Bicchierini sono stati guarniti con rametti delle relative erbe aromatiche.

22/05 2013 - Questa ricetta ha avuto l'onore di essere ripetutamente ripresa da molti altri con e senza permesso, questo mi inorgoglisce e non poco. Tra l'altro ne ho trovata una versione su una nota rivista a tiratura nazionale, scimmiottandola e sostituendo la frisella con i taralli pugliesi sbriciolati, che come risultato non possono che portare ad una "pappetta".

Devo dire che ho anche l'impressione che prima di me nessuno aveva pensato a fare la Stracciatella con la Bufala, ora da qualche mese, ne sto sentendo parlare.

Vurp Arrzzat - Polpo Arricciato

Mesi Ideali per questo piatto: Agosto - Settembre

 

Il Polpo è molto versatile in cucina anche perché, molto diffuso e pescato, è gradito dai buongustai. Viene cotto e mangiato in vari modi ma Bari e dintorni, lo si consuma prevalentemente crudo. Per mangiarlo in questo modo occorrono polpi piccoli che non superino i pochi etti, quindi il periodo ideale è la piena estate, è il periodo in cui i giovani polpi si mantengono nelle acque basse e ricche di scogli in cui si rintanano e ci vuole tutta la maestria dei pescatori per farli venire fuori ed essere catturati con cestini, nasse ed aggeggi vari e strani, tutti inventati per catturarli vivi perché la loro carne delicata degraderebbe subito se non trattata opportunamente. Sarà facile pescare polpi nuovamente per tutta la primavera e l’inizio dell’estate, ma questa volta saranno adulti, spesso di svariati chili, che vengono alle acque basse per accoppiarsi, deporre le uova ed attenderne fino all’estate la schiusa, se ne deduce che se al mercato vi propongono pezzature diverse non sono provenienti dai nostri mari, pertanto si può stare sicuri che non sono freschi ma freddi di frigo. Il Polpo  non viene ancora allevato, pertanto il suo consumo è rigidamente legato alla stagionalità.
Oltre al Polpo, detto anche Verace o di Scoglio, esistono due altri Cefalopodi simili nell’aspetto, ben altra però è la destinazione a tavola. Uno è la Polpessa, che non è la femmina del polpo ma tutto un altro animale di aspetto più sfilato, di colore marrone e punteggiato di bianco; l’altro è il Moscardino, animale che da adulto resta molto più piccolo, in genere meno di mezzo chilo, per cui quelli che sembrerebbero dei piccoli e pregiati polpi giovani, sono invece individui adulti, piuttosto coriacei, destinati alla cottura; si distinguono facilmente guardando le ventose sui tentacoli, che nel polpo sono disposte su due file parallele, mentre per i moscardini la fila è unica.

Per consumarlo crudo il polpo ha bisogno di una lunga preparazione in quattro fasi:

1. Deve essere Sbattuto 
2. Deve essere Battuto 
3. Deve essere Agitato 
4. Deve essere Cullato 

Effettivamente i polpi dopo la normale pulizia, che avviene con il semplice rivoltamento del mantello del capo e l'asportazione delle interiora, vengono sbattuti violentemente su una superficie dura, spesso gli stessi scogli. Questo dura finché i polpi non si snervano, diventando morbidi e allungandosi notevolmente.

Si passa a batterli con una paletta di legno, poggiati su una superficie dura e liscia, si snerveranno ancora e rilassandosi si allungheranno ancor più.
Ora li si agita in acqua di mare, finché cominciano ad accennare un certo arricciamento dei tentacoli, comincia la trasformazione inversa.
Ora, roba da non crederete, dopo tutto questo maltrattamento, per farsi perdonare il pescatore mette i polpi in un cestino piano, appositamente intrecciato, con un bordo adatto, e dolcemente li rotola e culla. Questa operazione li farà richiudere su se stessi a palla, arriccerà i tentacoli e li renderà croccanti e scrocchianti. Basterà una strizzata di limone e sarà ottimo da mangiare, lo si potrà anche condire con pepe ed olio, mai sale perché tutti i cefalopodi contengono molta acqua, che naturalmente è di mare e salata.
C'è qui un video che illustra bene tutta l'operazione ed anche la sua poesia

Questo video è stato trovato in YouTube, l'ho pubblicato perché spiega molto bene la tecnica della battitura per ammorbidire il Polpo e dell'arricciamento per renderlo croccante e piacevole il mangiarlo crudo. Con la stessa tecnica, escludendo la battitura e la sbattitura si arricciano anche le seppioline, dette allievi dai baresi, anch'esse diventano croccanti e vengono mangiate crude con al limite una strizzatina di limone. Noi ne facciamo delle insalatine tagliandole a mo' di tagliatelle e condendole con olio, pepe, sale, aglio, prezzemolo ed una strizzatina di limone. Con le nuove norme sulla pesca, entrate in vigore nel 2011, la pesca delle seppioline è stata vietata, la stessa tecnica si applica a seppie più grandi, il minimo consentito, ma, purtroppo non è per niente la stessa cosa. Forse data la peculiarità e le dimensioni limitatissime del fenomeno si sarebbe potuto pensare ad una deroga. Il consumo, essendo di solo estremamente fresco, non avrebbe potuto dare origine a speculazioni, specie se la norma, con vantaggio anche del consumatore, avesse vietato ogni conservazione sia pure limitata.

Tzatziki

Tipica salsa della cucina greca, è comunque presente in tutto il bacino del Mediterraneo Orientale tanto da essere la salsa che più solitamente accompagna il Kebab.

Ingredienti:

mezzo litro di Yogurt - due Cetrioli medi - due o tre spicchi di Aglio 

tre o quattro cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva 

un cucchiaio di Aceto di Vino Bianco - quanto basta di Sale fino

Lo Yogurt è stato preparato in casa, ne otteniamo solitamente un litro e un quarto circa alla volta, moderatamente colato con una garza. Un quarto lo destiniamo solitamente a fare da innesto per il prossimo yogurt ed il resto lo dividiamo in due parti, una la destiniamo a gustose e fresche colazioni, miscelandolo a frutta o altro, con l'altra facciamo Yogurt Greco, più denso, compatto e meno acido, contenendo meno siero, la parte più acida.
Questa seconda parte la otteniamo scolando ulteriormente sempre con un canovaccio o garza. Questo tipo di prodotto solitamente costa una cifra, in questa maniera ce ne usciamo con molto meno, consideriamo che l'intero quantitativo di yogurt prodotto ci è costato intorno ai tre euro.
Non buttate via il liquido che è colato, il siero, usatelo per la panificazione, potrà migliorare parecchio  una crescita lenta, grazie alla sua acidità ed alla moderatissima presenza di grasso.

Yogurt appena fatto
Il cucchiaio di legno resta in piedi

Yogurt Greco appena scolato

Passiamo ora a fare lo Tzatziki vero e proprio. Come suggeritoci dal nostro lettore Matteo Ladas, che l'ha appreso dalla nonna greca e debitamente provato da noi, prepariamo una salsina con l'Aglio grattugiato o tritato finemente, l'Olio EVO, l'Aceto ed il Sale, la lasciamo a riposare anche qualche ora, più riposa e meglio sarà. 
Per completare l'opera, si sarà tolto l'amaro ai Cetrioli, come siete soliti fare, non siete soliti farlo? Occorre tagliare una fettina dalla parte del picciolo e con questa strofinare con movimenti rotatori la polpa scoperta, vedrete formarsi una schiuma, tolta questa, tolto l'amaro a sufficienza, se volete essere più sicuri ripetete l'operazione dalla parte della punta. I Cetrioli, ben lavati, strofinati ed asciugati si grattugiano molto finemente, con la intera buccia mi raccomando, lo Tzatziki si fa con la buccia. 

In uno strofinaccio stringere fortemente la polpa ottenuta, facendone fuoriuscire quasi tutta l'acqua di vegetazione, perché il risultato finale sia della giusta consistenza. E' meglio che lo yogurt greco sia veramente molto compatto, in un buon tzatziki è meglio avere il fresco liquido del cetriolo che l'acido del siero.

Le quantità e le dimensioni dei grani di polpa di cetriolo devono essere tali da risultare ben avvolti, senza sparire. 
Aggiungere la salsina filtrata, se volete, l'Aglio ci deve essere e si deve sentire, tanto da pizzicare sulla lingua, se non vi piace l'Aglio non vi piace nemmeno lo Tzatziki, desistete, fate una crema di Yogurt e Cetrioli.
Il procedimento della salsina fa si che solo se vogliamo approfittare appieno delle eccezionali qualità medicamentose avremo l'Aglio nella preparazione, altrimenti filtrandola il risultato sarà uno Tzatzichi saporito, profumato e piccante ma leggero.
Prima di riporlo in frigo aggiustiamo di sale.

A seconda dei gusti può essere aggiunto Peperoncino o Pepe Nero in polvere. A noi piace guarnirlo con un Peperoncino parzialmente tagliato nel senso della lunghezza ed intinto perché ceda solo le sue grazie.
Lo tzatziki entra a pieno diritto nei pasti mediorientali dove non esiste una distinzione di primi, secondi, ecc . . . ma tutto viene posto in tavola, sia dolce che salato ed ognuno fa gli abbinamenti e le sequenze che crede.

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Marangiane a Fungtidd - Melanzane a Funghetti

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Dal nome si capisce, che è una ricetta che in genere si usa per i funghi, in effetti somiglia molto ai funghi trifolati, almeno per come li facciamo noi.

Ingredienti per 4 commensali:

un chilo di Melanzane di ottima qualità e molto fresche 
due grosse manciate di Sale Grosso 

due grossi spicchi di Aglio - otto o dieci cucchiai di Olio Extra vergine di Oliva 

quattro o cinque Pomodori maturi da salsa - una bella manciata di Basilico freschissimo

Mondare le Melanzane, dadolarle grossolanamente e porle in un colapasta ben cosparse di Sale Grosso. La durata e l'intensità di questa fase dipende dalla qualità delle Melanzane e da quanto sia gradito da voi il loro caratteristico amaro, che volge al piccante, a noi tanto. Alla fine strizzarle, sciacquarle velocemente e porle in padella dove si è appena scaldato l'Aglio e l'Olio. L'aglio va preparato come meglio credete, noi lo grattugiamo addirittura, ma volendo e perdendosi molto del sapore, potete anche lasciarlo sano, schiacciandolo appena, semmai aumentandone la quantità, per poterlo togliere a metà cottura, quando sarà ancora sano e riconoscibile. 

Iniziare la cottura a fiamma vivace per dare una certa rosolatura alle Melanzane, rimestandole spesso, quando questa sarà arrivata ad un punto soddisfacente, ce lo dirà una moderata coloritura, che le Melanzane assumeranno, aggiungere i Pomodori grossolanamente dadolati, una parte del Basilico stracciato a mano, mettere un coperchio e far continuare la cottura a fiamma molto moderata, rimestando ogni tanto. 

La cottura sarà ultimata quando le Melanzane si presenteranno un po' sfatte, a questo punto, aggiustare di sale, non dovrebbe servirne, aggiungere dell'altro Basilico stracciato a mano e lasciare riposare con il coperchio. Saranno ottime tra un po', da tiepide o anche fredde.

Insalata di Cozze

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Ingredienti:

1 Kg di Cozze Nere Tarantine - 6 cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva Terre Tarentine - 2 spicchi di Aglio Rosso - 4 rametti di Prezzemolo fresco - quanto basta di Pepe Nero appena pestato al mortaio - Succo e Buccia grattugiata di mezzo Limone non trattato

Lavare molto bene le Cozze. Non c'è bisogno di pagliette d'acciaio, spazzole o altri oggetti per strofinare. Basta solo una bella strofinata tra di loro con pochissima acqua e poi una vigorosa e copiosa sciacquata finché l'acqua non risulta pulita, se è pulita altrettanto sono le famigerate Cozze.

Un discorso a parte si deve fare se le cozze sono incrostate di denti di cane, quelle conchigliette bianche, tenacemente attaccate al guscio delle cozze, in questo caso vanno vigorosamente graffiate con un coltello o meglio in questo caso le Cozze vanno cucinate in un modo che richieda la sgusciatura. Se le si aprisse sul fuoco con i denti di cane attaccati questi daranno un sapore sgradevole al liquido delle Cozze e alle Cozze stesse.
Altra accortezza da tenere è di mettere in abbondante acqua le cozze e scartare tutte quelle che galleggiano. Perché? Queste sono cozze non del tutto fresche, hanno perso infatti una parte dell'acqua interna. Non è il caso di buttarle, andrebbero aperte a crudo con cautela, la loro resistenza all'apertura ed il loro odore ci daranno la misura della freschezza reale.

Mettere sul fuoco le Cozze, senza nessun condimento, in un tegame coperto e molto capiente, tenendo presente che le Cozze una volta aperte aumentano molto di volume. Ogni tanto dare una vigorosa scossa al tegame per rimescolarle. Mano mano che si aprono perdono l'acqua che contengono, diventando più leggere, ad ogni scossa le Cozze ancora chiuse, essendo più pesanti per l'acqua contenuta, andranno sul fondo facendo emergere dalla massa quelle aperte, che vanno tolte dal fuoco una per una immediatamente pur scottandosi un po' onde evitare che cuocendo si induriscano; aiutandosi con una forchetta togliere il frutto, mettendolo in una coppetta. Alla fine recuperare una metà o poco meno del liquido delle Cozze, filtrarlo e aggiungerlo nella coppetta, le Cozze devono essere ben bagnate perché restino morbide e soffici quasi come se fossero crude, condire con Olio Extra Vergine di Oliva Terre Tarentine, Aglio a fettine, Prezzemolo tritato e Pepe Nero macinato al momento. Mangiarle fredde con una strizzatina di limone fatta all'ultimo momento, ci può star bene anche una grattatina di buccia di limone, se possiamo essere tranquilli che è un limone non trattato.
Recentemente abbiamo fatto questo arricchimento o rielaborazione come dir si voglia, prelevando celle Cozze dalla precedente insalata ed inserendole abbondantemente in una insalata mista, questa volta erano presenti Pomodori,Sedano, Cetrioli, Peperoni Verdi, Capperi e Basilico, condita di solo di Olio EVO e Sale in modo moderato per la presenza di Capperi e Cozze.

Cozze Gratinate Cozz Arraganat

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Ingredienti:

• Cozze Tarantine aperte secondo Pulizia delle Cozze lasciandole con la loro acqua
• Mollica di Pane Pugliese di almeno tre giorni passato grossolanamente alla grattugia
• Prezzemolo Tritato
• Aglio tritatissimo o addirittura grattugiato
• Pepe Nero macinato al momento
• Olio Extravergine d'Oliva Terre Tarentine
  
• Succo di mezzo limone
  

Miscelare molto bene la mollica grattata grossolanamente, il prezzemolo tritato, l'aglio grattugiato e il pepe, con questo miscuglio cospargere molto attentamente le Cozze acquose e sistemate in una teglia come si vede di seguito e irrorare abbondantemente e attentamente di Olio Extravergine d'Oliva Terre Tarentine.

Infornare la teglia in forno a 200°C, far cuocere per non più di cinque/sette minuti, ad un piano alto, uscirla e irrorare con succo di limone e rimettere in forno per due o tre minuti. Attenzione dovranno essere ancora morbide, assolutamente non secche.