Past e Cozz - Pasta e Cozze

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

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Stagione ideale per questa preparazione: i famosi mesi senza la "R", fa eccezione Gennaio, questo perché il detto è francese e Janvier ha la "R". Facciamo prima dicendo che le Cozze si mangiano quando fa caldo infatti secondo noi le Cozze cominciano ad essere buone ad Aprile e lo sono ancora a Settembre, malgrado la "R".

Questo è il tipico piatto di Spaghetti con le Cozze, è quello di quando si dice a Taranto, patria assoluta del loro allevamento, "Voglio Pasta e Cozze" punto, per meglio dire "Past e Cozz" o "Past cu l Cozz"; è fatto con il sugo rosso, in effetti è una sorta di ragù, che detto così non ci da una bella impressione in quanto ragù è sinonimo di lunghe cotture  che fanno a cazzotti con frutti di mare e prodotti marini in genere, la cui peculiarità è cotture velocissime, qui sta la maestria delle massaie tarantine, che hanno una estrema dimestichezza con questo prodotto per secoli di frequentazione e riescono a darci qualcosa di sublime. Qui cercheremo di illustrarvi l'opera ed alcuni segreti, non tutti, non essendo in nostro possesso le personali sensibilità delle cuoche.

Ingredienti per 4 persone:

un chilogrammo di Cozze Nere Tarantine - un chilogrammo di Pomodori Maturi

sei / otto cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - due spicchi di Aglio

un mazzetto di Prezzemolo - quanto basta di Pepe Nero e Sale Grosso
tre o quattro etti di Spaghetti

Per la perfetta riuscita di questo piatto le Cozze devono essere rigorosamente pulite a crudo, conservandone la preziosissima acqua. Aprendo le Cozze sul fuoco non si ottiene assolutamente lo stesso risultato, risulteranno dure per la doppia cottura e non cederanno più il loro sapore. Quindi o abbiamo un pescivendolo che ce le apre o impariamo a farlo da noi  come abbiamo illustrato nello specifico post, che troverete cliccando qui.

Prendere cinque o sei Cozze pulite e metterle a scolare particolarmente bene, diventeranno il soggetto di uno dei più grandi segreti, ormai non più tale, della vera Past e Cozz. Mettere a soffriggere molto dolcemente l'Aglio a fettine a farlo seguire dal prezzemolo sano con tutto lo stelo, altro segreto svelato, ma solo quando l'aglio comincerà ad imbiondire.

In effetti nelle famiglie tarantine veraci si va ben oltre l'inbiondimento, si va verso la brunitura se non la quasi bruciatura e con olio fumante. E' questo l'odore che in genere si sente camminando per i vicoli della Città Vecchia e anzi le signore fanno a gara a chi lo fa arrivare di più al punto limite e gli uomini orgogliosamente, ai passanti che si inebriano, dicono: è da casa mia, è la mia signora che fa Past e Cozz, favorite, favorite. Che aperitivi questi profumi!

Sulla faccenda dell'aglio ci sarebbe da scrivere tanto, c'è chi lo lascia sano o appena schiacciato per poterlo togliere, c'è chi lo fa solo colorire e chi lo fa come a Taranto Vecchia; lasciamo che questo sia secondo il vostro gusto e la vostra esperienza, noi, come detto, lo facciamo a fettine, lo facciamo colorire abbastanza, diciamo un bel nocciola carico, ma non lo togliamo, con l'aggiunta degli ingredienti acquosi si schiarirà ed ammorbidirà.

A questo punto torniamo alle cinque o sei cozze che abbiamo messo a parte e lasciato a scolare molto bene, tenendo un coperchio pronto a coprire il tegame, le buttiamo dentro all'intingolo, incoperchiamo e scuotiamo il tegame. Queste cozze cominceranno a dare l'impronta al sugo. Intanto avremo preparato anche la passata di pomodoro, fresco in piena estate o conservato a inizio stagione, che andremo ad aggiungere all'intingolo, diamo una bella rimestata e lasciamo a cuocere su fiamma moderata a pentola scoperta, vogliamo che si prosciughi per poter aggiungere a poco alla volta l'acqua delle Cozze, evitando che si raffreddi troppo, alzando la fiamma perché torni rapidamente a bollire e a prosciugarsi per una nuova aggiunta. Inutile dire che l'acqua deve essere ben riposata per far posare sul fondo le eventuali impurità, nel versarla la facciamo passare da un colino rivestito con una pezzuola di mussola. Si userà ben più della metà dell'acqua, la misura ce la darà l'assaggio della sapidità, tenendo conto che andranno aggiunte anche le cozze, salate anch'esse. Non l'abbiamo detto, ma è implicito che non s'aggiunge sale, lo stiamo mettendo con l'acqua e le cozze. Ad un certo punto togliere i rametti di prezzemolo prima che si disfino e rovinino l'aspetto del sugo. 
Solo alla fine a sugo tornato molto denso l'aggiunta delle cozze, che dovranno essere prese con la punta delle dita o con un ragno, lasciandole scolare, facendo ben attenzione a non smuovere il fondo, la cottura durerà pochi minuti, giusto il tempo che il fornello, tenuto a fiamma molto alta, faccia tornare l'ebollizione per due. Questo farà si che le cozze rimangano belle morbide ed il sugo abbia una consistenza ben coprente. Prima dell'aggiunta delle cozze spolverare di Pepe Nero appena macinato.

Per la guarnizione, ma solo per questo possiamo aggiungere alla salsa, insieme alle altre, due o tre Cozze chiuse con gusci particolarmente ben puliti per ogni commensale.
Con questo sugo si condisce la pasta, che deve essere ruvida e di ottima qualità, cotta molto ben al dente in abbondante acqua salata il giusto. A completamento del condimento, che noi amiamo fare in un grande piatto di portata perché si amalgami bene, si aggiunge ancora una generosa spolverata di Pepe Nero appena macinato e di foglie di Prezzemolo finemente tritate.  

Per la pasta da adoperare possono andare bene anche le Linguine, anzi in verità personalmente preferiamo queste agli Spaghetti, ma la tradizione Tarentina è per gli Spaghetti, infatti non si specifica come in tanti altri casi, si dice Past e Cozz e si intende questo piatto. C' no u marit quann tras da fatija face u rvuet, altrimenti il marito al ritorno dal lavoro, non trovando quello che si aspettava, fa la rivoluzione.

Piccolo tour turistico di Taranto storicamente nata nel 706 a.C.

Colonne Doriche 5° secolo a.C.

Rosone di san Domenico (1.300)

Duomo di San Cataldo (10° sec.) Cappellone (1657) - Marmi Policromi

Particolare dei Marmi Policromi del Cappellone di San Cataldo

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Con questa nostra ricetta è presnte in 

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