Pezzente o NNugghia o NNuglia

Questo è uno dei capitoli della Maialata o Porcata (cliccare per il post) di cui abbiamo parlato qualche giorno fa.
In quasi tutta la Lucania con i diversi nomi di Pezzente, NNugghia, NNuglia, sicuramente ce ne sono anche altri, si indica sempre lo stesso prodotto e cioè una salsiccia, che come dice il primo nome è una Salsiccia Povera, nel senso che è fatta con prodotti poveri, in effetti tutti i rimasugli di carne e altro della lavorazione del maiale, anche cotica, interiora, lardo e, proprio a dimostrare che non c'è più niente da insaccare, le budella.

Direi che questa preparazione è fatta talmente con prodotti marginali che entra a pieno diritto nel Quinto Quarto. 

Ebbene si Quinto Quarto, non è la mia ben nota e ben coltivata ciucciaggine che mi fa dire una simile corbelleria, come può esserci una quinta se le parti sono quattro? C'è proprio perché non ci sarebbe, essendo una parte che, secondo gli usi moderni, sarebbe destinata alle discariche, allo smaltimento o a diventar mangimi, ricordate la Mucca Pazza? In quanti banchi di macelleria dei moderni supermercati troviamo qualche frattaglia? Al massimo troviamo del fegato o, proprio se è un supermercato di un quartiere molto popolare, troviamo cuore e trippa, che fine hanno fatto cervella, polmoni, milze, lingue, ecc... non le vuole più nessuno, dicono, ed allora? Smaltimento con aggravio di costi che devono poi essere spalmati sulle "fettine belle magre, magre".

Torniamo alle nostre salsicce. La carne, detto in senso lato, viene sminuzzata grossolanamente con il coltello e miscelata con sale, mai meno di 25/30 gr per chilo di carne, è il conservante principale, e spezie varie, quali? cambiano da paese e paese, da strada e strada dello stesso paese, . . . , in definitiva da famiglia a famiglia, ognuno l'ha adattata al suo gusto personale, quello che non può mancare è la polvere di peperone e peperoncino, seccato all'aria, infornato e triturato al mortaio, quello che da qualche parte prense il nome di Zafaran, notate che Zafaran è in arabo il nome dello zafferano. Qualcuno aggiunge anche aglio e vino. Spesso anche le spezie utilizzate sono le rimanenze delle precedenti lavorazioni, ripeto questa è l'ultima, è la spazzolata finale, ed allora possiamo trovare anche pepe, coriandolo e finocchietto, spezie che si è usato per i parenti nobili della Pezzente.

Ovviamente questa "carne" ben e pesantemente condita viene insaccata nelle budella opportunamente pulite e tenute con il sale. Per porzionarla si fa la legatura o la si strozza ed attorciglia, ottenendo spicchi più o meno lunghi, dipende dalle abitudini familiari.

Il tritacarne è senza lama, serve solo al riempimento

Pezzente porzionata per strozzatura ed attorcigliamento, in primo piano, o legatura

Questa salsiccia nei paesi delle montagne lucane viene appesa insieme agli altri salami in cucina o comunque in una parte della casa dove può giungere il fumo del camino, gli odori della cucine e l'aria, proprio per la presenza del camino è piuttosto asciutta, l'aria non è molto calda, così sono le case "riscaldate" dai camini. Questo per una ventina di giorni, finché i salami "legano" cioè il budello s'asciuga e la carne contenuta aderisce ad esso, a questo punto i salami sono pronti ad essere messi da parte appendendoli altrove o, per quelli che vogliamo mantenere più teneri, mettendoli sotto olio o sugna. La destinazione della Pezzente è la cottura in salse, brodi o minestre. E' il componente fondamentale de
A Pastassutt cu'N'truoppk, della 'Ncantarat, può poi essere aggiunta ai Ragù in genere o a legumi, patate, verdure, ecc... insieme alla sugna in cui è stata conservata e che s'è arricchita dei suoi sapori e profumi.Noi, non disponendo purtroppo di una bella cucina lucana con tutte le cose meravigliose che vi si cucinano e men che meno del clima, ci siamo inventati un metodo che si è rivelato vincente quanto meno nella riuscita conservazione nel tempo. Abbiamo messo quattro o cinque grammi di sale in più, ne terremo conto nella salatura dei piatti che andremo a fare con la nostra pezzente, abbiamo poi approfittato di tutte le giornate di tramontana che abbiamo avuto nel mese successivo al suo confezionamento per tenerla appesa nella nostra freschiera, un armadio arieggiato che abbiamo in un balcone esposto a nord, abbiamo anche fatto un trattamento di qualche giorno di affumicatura forzata appendendola ai lati estremi del camino di cui avevamo chiuso quasi del tutto la canna fumaria e la bocca, ponendo davanti dei pannelli in faesite. Al centro del camino abbiamo fatto bruciare stentatamente, senza quasi mai fare fiamma ma solo fumo, ramoscelli e foglie di rosmarino, alloro, salvia, origano e bucce di noci, mandorle e nocciole. La pezzente, sempre lontana dal fuocherello, non si è mai riscaldata troppo, s'è solo impregnata del profumatissimo fumo. L'abbiamo poi sistemata sotto sugna. Per ora ne abbiamo fatto, insieme a guanciale e ventresca, conservati da noi con il metodo che potete leggere qui, una fantastica Pastassutt cu'N'truoppk dallo splendido sapore affumicato, stiamo aspettando di farne una bella 'Ncantarat, appena fatta vi faremo sapere.

Pastassutt cu'N'truoppk u 'N'tuoppk è sotto i Maccaarrune d'Ziti

'Ncantarat - Carne di Maiale salata in vaso

Mesi ideali per questo piatto: Dicembre - Gennaio - Febbraio

Questa ricetta l'abbiamo in parte preparata nell'ambito della Maialata o Porcata (clicca per saperne di più), come abbiamo definito l'intera operazione iniziata con l'acquisto di una mezza testa di maiale, un piedino, due chili e mezzo circa di costine con ventresca, della cotica e del budello per far salsicce.
Con la Maialata vera e propria abbiamo conservato una parte della testa, precisamente una metà dell'orecchio e buona parte del grifo, il muso, qualche costina, che faceva parte della ventresca essendone la parte più magra e della cotica con cui avevamo fatto degli involtini, conditi con del Rosmarino, Aglio e Pepe. Tutto questo è stato invasato crudo in un ampio contenitore di vetro.
La tradizione avrebbe voluto l'uso d'i Kantr o Cantr, grandi vasi di terracotta della capienza di una decina di litri, smaltati, generalmente, sia all'interno che all'esterno. Con questo nome viene da noi chiamato anche il vaso da notte (da notte? chi sa perché, visto che lo usava perlomeno per l'intera giornata chi rimaneva in casa), di notevoli dimensioni per consentirne numerosi usi da parte di tutta o quasi la famiglia e con un solo svuotamento giornaliero, ma non ci si poteva però confondere, quest'ultimo era provvisto di un amplio e comodo bordo, che ne facilitava le sedute. Non temete, venendo al sud, è ormai caduto in disuso, sia pur recentemente, venendo al nord i terroni hanno appreso l'uso dei moderni bagni. A proposito di questo vi voglio raccontare quel che si legge sulle cronache che illustrarono l'impresa dei mille (io scrivo questo abitualmente in minuscolo, non è un errore, è voluto). Un ufficiale dell'esercito occupante, costituito per buona parte da piemontesi, facendo l'inventario di quello che s'apprestavano a rapinare dai vari palazzi gentilizi, ebbe a descrivere un oggetto a lui strano con parole simili a queste: Oggetto sconosciuto concavo simile a bacinella dalla forma di chitarra. Il tapino per la prima volta ebbe la sorte di incontrare un bidet.

Maiale e Asino bradi dell'altopiano del Golgo in Sardegna

Maiale brado dell'altopiano del Golgo in Sardegna

Scusandomi per la divagazione per niente culinaria, anzi, per quanto . . ., torno alla preparazione della 'Ncantarat. Per conservare queste carni si è usato del sale grosso, sparso sul fondo, e sugli strati di carni, molto ben incastrate e pressate, coprendole accuratamente.

Questa preparazione ricorda molto da vicino il Cocido spagnolo di cui esistono almeno due versioni il Madrileno ed il Maragato. Del secondo abbiamo fatto una esperienza diretta durante il nostro particolare Camino de Santiago, che ci ha portati anche nel nord-ovest della Spagna, precisamente ad Astorga, se la cosa può interessare ne parliamo qui (cliccare per accedere). In Spagna è un pasto completo che consta di un primo piatto, la Sopa, un secondo di verdure e legumi, cotti nel brodo delle carni di cui parleremo dopo, con, in Leon uno o due uova fritte, ed un terzo, un notevole piatto di carni, almeno sette tipi diversi, prevalente il maiale nelle sue parti meno nobili e le indispensabili salsicce di sangue. Non vi spaventi la seconda parte, la cosa inconcepibile per noi è la Sopa, una pastina, i fidelini, cotti nel brodo delle carni di cui sopra, tanto che con il cucchiaio non si deve raccogliere ma tagliare, per accentuarne l'effetto non è servita nel piatto ma in tazza. La ciliegina sulla torta è che i piatti sono serviti in senso inverso, la giustificazione è che la carne, sostanzialmente bollita, verdure e legumi sono sempre pronti, la Sopa, invece, va fatta al momento dell'arrivo dei commensali, operai al ritorno dal lavoro o Pellegrini sulla via di Santiago di Compostela, di cui Astorga è una delle tappe immancabili, hanno troppa fame e non hanno il tempo di aspettare, quindi mangiano Carni, Verdure e Legumi e Pasta in quest'ordine. Vi stupirà la conclusione che è di apprezzamento, escludendo la Sopa e facendo delle riserve sulle quantità, il mio piatto era per una sola persona ma in due non ce l'abbiamo fatta a finirlo, l'abbiamo trovato buono, nel suo contesto, tanto da avere voglia di rimangiarlo, eventualmente in un altro posto per fare i giusti confronti.

Spagna - Léon - Astorga - Palacio Episcopal
opera di Gaudì

Spagna - Lèon - Astorga - Municipio

Non so se il nostro piatto lucano derivi da quello leonino quasi galiziano o viceversa, data la semplicità di componenti e cotture, sono portato a pensare a semplici coincidenze, malgrado i contatti tra i due popoli, risalenti almeno all'antica Roma, ogni esercito romano annoverava truppe lucane, contando sulle loro grandi capacità combattive.
Componente fondamentale di questo piatto, parliamo di quello nostrano, è a NNugghie o NNuglia, una salsiccia poverissima, tanto che nei dintorni di Potenza prende il nome di Pezzente, fatta con tutte le rimanenze della lavorazione del maiale. Questa trova una quasi omologa in Francia, precisamente nella lontana Bretagna: l'Andouille de Guémené. La incontrai in uno dei miei viaggi in questa splendida regione atlantica, mi colpì appunto l'assonanza del nome con il prodotto nostrano, la somiglianza si nota particolarmente sentendo i due nomi pronunciati dai legittimi proprietari. Pensate il mio stupore quando scoprii che la somiglianza si estendeva anche alla fattura. Segni inequivocabili di inaspettati contatti tra due regioni europee tanto lontane fisicamente ma vicine culturalmente e non solo, entrambe sono piuttosto impervie e inospitali, dedite particolarmente a coltivazioni e pastorizia di sussistenza, si potrebbe quindi pensare ad una convergenza tecnologica ma l'assonanza dei nomi?
Non sarei mai riuscito a ricordare precisamente la denominazione se non fosse giunta in mio soccorso Edda Onorato, amica nel benemerito Facebook ed autrice dello splendido blog Un déjeuner de soleil, preziosamente interprete delle cucine sorelle francese e italiana.
Di questa salsiccia, della preparazione e delle ricette in cui entra, abbiamo parlato nel post che trovate cliccando qui.
Quello che bisogna ricordare è che le salsicce in genere, probabilmente l'uso di insaccare le carni condite in budello, è da far risalire ai Lucani, non per caso prendono anche il nome di luganeghe, fu da loro, preziosi componenti degli eserciti, che i romani appresero la tecnica, adottandola per il vettovagliamento delle truppe, quegli eserciti raggiunsero tutto il mondo allora conosciuto e diffusero l'uso degli insaccati insieme a tutto il resto. Possiamo fare una indegna, prosaica e blasfema similitudine tra le salsicce lucane ed il cristianesimo? Entrambi si servirono della vastità e dell'influenza dell'Impero Romano per diffondersi.
Questa 'Ncantarat è una carne conservata sotto sale, opportunamente dissalata, a seconda dei pezzi, può servire a vari usi, il piedino lo metteremo a cuocere con dei fagioli, le cotiche e le costine potranno insaporire un ragù, ecc . . . obietterete che in tempi di frigo e macellazione giornaliera, questa è una pratica superata, non posso che darvi ragione al 50%, resta il fascino, la ricerca su una antica tecnica e una cottura parziale che il sale esercita oltre ad una disidratazione che contribuisce a rendere queste parti, molto coriacee, callose e gustose in cottura, potremmo anche avere la fortuna di poter acquistare un mezzo maiale e sapremmo cosa fare.
La preparazione principe da fare con questa carne salata è però un bollito con verdure, generalmente verza.

La carne, estratta dal vaso, viene grattata da eventuali impurità, quindi lavata e messa a bagno in acqua fredda. Per mantenere tale l'acqua la si tiene, disponendone, in un ambiente non riscaldato, altrimenti si ricorre al frigo o a bottiglie ghiacciate, la procedura è la stessa del baccalà, due giorni in acqua, cambiandola almeno due o tre volte al giorno.
La carne si mette a bollire in acqua fredda con i soliti classici odori del bollito, cipolle, carote e sedano, dopo mezz'ora circa dall'inizio dell'ebollizione si controllano le verdure, se le vogliamo mangiare è bene che siano cotte il giusto, è bene controllare anche la sapidità, qualche volta si eccede nel dissalare e bisogna integrare. A questo punto si aggiunge la saporitissima e profumatissima Pezzente, le patate sbucciate e la verza che, imparando dagli spagnoli, aggiungiamo avendola tagliata solo a metà, sarà più facile poi toglierla dal brodo e quindi tagliarla. Questo va fatto dopo un'altra mezz'ora, almeno come controllo, a cottura avvenuta togliere verza e patate. Per la carne ci vorrà almeno un'altra oretta.
Per servire suggeriamo di sistemare le carni e qualche verdura in un grande piatto riscaldato con del brodo bollente per mantenerla calda ed umida. Il piatto lo sistemeremo sulla pentola contenente il resto del brodo e quant'altro, il tutto, specie usando terracotta, si manterrà ben caldo per tutto il tempo necessario. Le verdure si usa cospargerle di buon Pecorino Canestrato Pugliese grattugiato.
Se voleste sgrassare il brodo, adeguandolo alle nostre esigenze di sedentari, effettuare la bollitura particolarmente delle carni il giorno prima in maniera da poter asportare il grasso che salirà tutto a galla e, raffreddando, si consoliderà, rendendo molto facile l'operazione.

Con questa ricetta pensiamo di nobilitare parti che a pieno diritto rientrano nel Quinto Quarto, argomento a noi molto vicino, la tradizione popolare ha sempre fatto tesoro di queste parti, questa ricetta poteva tranquillamente rappresentare, scegliendo delle parti con un pochino di carne in più ed aggiungendo ancora qualche NNugghia, un sontuoso pranzo domenicale per contadini o braccianti, da considerare benestanti, perché per fare un piatto simile significava che avevano avuto la possibilità di crescere un maiale o almeno di acquistare o di essere stati meritevoli di farsi regalare questi scarti di macellazione, permettendosi il gran lusso di metterle da parte. Spesso potevano essere il dono, in effetti la paga, del proprietario terriero; macellando i suoi tre o quattro maiali, facendone scorte per l'inverno, cedeva a chi aveva collaborato, sobbarcandosi le fatiche maggiori e più degradanti, queste parti non adatte a far salsicce fini, salami, capocolli e prosciutti. Siamo quindi in presenza ed a pieno diritto di quello che viene definito Quinto Quarto, che tanto merito ha avuto nell'apportare il minimo indispensabile di grassi e proteine animali alle popolazioni bracciantili proletarie.
Va da se che questa preparazione la si può anche fare con parti più nobili e non salate, sostituendo la Pezzente con una salsiccia o un salame particolarmente speziato, non sarà però la stessa cosa, sarà un buon Lesso di Maiale.

Con questa ricetta, partecipo al contest di IPasticcidiLunasponsorizzato da Fotoregali, per la categoria  "ricetta salata"

A Pastassutt cu'N'truoppk

Questa ricetta è stata pubblicata su Donne sul Web in una selezione che rappresenta ogni regione d'Italia denominata "Sapori e Tradizioni d'Italia - Le Grandi Paste Regionali" per rappresentare la Basilicata.

E' stata anche selezionata e pubblicata dal blog Il Simposio - Viziati di eleganza in questa pagina.

A Pastassunt cu'N'truoppk, cioè la Pastasciutta con l'Inciampo, in cosa? uno o due pezzetti di carne lasciati nel fondo del piatto insieme alla salsa del ragù. Questo è un tipico piatto potentino della festa e, secondo la tradizione lucana, che poco ha a che fare con i bovini, è realizzato generalmente con animali da cortile, più che altro galluccio e coniglio o giovani ovini, prevalentemente agnelli, capretti, castrati e non.

La tradizione lucana è generalmente contadina e di una agricoltura montana e collinare dove il grano duro la fa da padrona, ognuno ne aveva in casa le scorte per far da se pasta e pane. Si acquistavano paste secche confezionate solo in occasione di molti commensali, convenuti per certi lavori nei campi come la mietitura o per i matrimoni, ecco allora i Maccarrun d'i Zit, i Maccheroni degli Sposi, quelli che si devono spezzare e ne derivano tre o quattro pezzi da boccone e tanti rimasugli, che è divertentissimo andare ad infilzare; adesso hanno la denominazione di Ziti e non è più tanto facile trovarli, fino agli anni '60 o '70 sono stati, insieme a Rigatoni o Schiaffoni, l'unica valida alternativa alle varie paste fresche per il ragù della domenica. In questa occasione descriveremo la procedura con carne di capretto e ziti.

Ingredienti per 4 commensali di giusto appetito:

quattro etti di Ziti di ottima qualità - otto etti di carne di Capretto a pezzi piccoli e con osso

quattro cucchiai di Strutto o Olio evo - tre spicchi di Aglio - un bicchiere scarso di Aglianico

un ciuffo di Prezzemolo - due Peperoncini - tre quarti di ottima salsa di pomodoro

qualche foglia di Basilico o Alloro -  un cucchiaio di Olio Evo - quanto basta di sale grosso

due cucchiai di Canestrato Ovicaprino di Moliterno

mollica di circa mezzo chilo di Pane di Matera di due o tre giorni

Versione invernale di Rasckatelli con Coniglio, Pomodori conservati e foglia di Alloro

Facciamo un discorso a monte per non urtare i potentini che dovessero leggere questa ricetta. La Pastassutt cu'N'truoppk nel potentino veniva preparata solo nel periodo di Carnevale. Per questa ricetta sarebbe necessaria una salsiccia particolare, che si chiama Pezzente a Potenza e dintorni e NNugghia o NNuglia nel sud della provincia. Questa salsiccia, come il nome potentino lascia intendere, è un prodotto poverissimo, è infatti l'ultimo salame che si prepara nella macellazione e trasformazione del maiale, operazione che, se potevano, tutte le famiglia facevano ogni anno ed in una sola volta, siccome, come si suol dire, del maiale non si butta niente, questa salsiccia era il ricettacolo di tutti i rimasugli della lavorazione; ci entravano interiora, budella, parti di carne più grasse e coriacee, ecc... il tutto veniva abbondantemente salato e aromatizzato con finocchiello selvatico, coriandolo, ecc . . . e pepone (peperone seccato all'aria, affumicato e macinato) dolce e piccante, quest'ultimo specialmente, anche per le spezie, si mettevano tutti gli avanzi. Era poi, dopo un periodo di asciugatura ed affumicatura all'aria della casa, prima che diventasse eccessivamente secca, veniva conservata in vasi di terracotta, coperta di sugna. Era questa la sugna che poi si utilizzava per la cottura della salsa, aveva un valore aggiunto, era già insaporita dal contatto con la salsiccia. Quest'anno nell'ambito di una Maialata Casalinga, abbiamo provato a fare anche questa NNugghja, devo dirvi che c'è riuscita abbastanza bene. (se v'interessa saperne di più cliccate sulle parole evidenziate)

Versione estiva con Strascinati, Galluccio, Pomodoro fresco e Basilico

Mettiamo a scaldare su un fiamma bassissima il tegame di terracotta con lo strutto, che può essere sostituito da sei cucchiai di Olio EVO, e due spicchi di aglio tritato, volendolo eliminare, sostituirlo 

con tre schiacciati. La soffrittura deve avvenire in maniera molto dolce ed in un tempo molto lungo. Quando l'aglio accenna a colorirsi, alzare la fiamma al massimo e versarvi la carne, sciacquata e ben asciugata, la carne deve cauterizzarsi rapidamente, i suoi pregiati sapori ed odori dovranno passare nella salsa solo in un secondo momento in una osmosi reciproca. Quando il fondo di cottura sarà tornato ad essere di solo condimento, sfumare con il vino, aggiungere qualche ramo di Prezzemolo ed un Peperoncino spezzato, lasciare assorbire a fiamma tornata ad essere bassissima, con coperchio scostato grazie ad un cucchiaio di legno con cui rigiriamo di tanto in tanto. Quando nuovamente avremo il fondo di cottura di soli grassi, solo allora, aggiungere la salsa di pomodoro e, se di stagione, qualche pomodoro ben maturo tagliato a filetti e senza semi. Se siamo in estate si aggiunge del basilico altrimenti dell'alloro. Salare secondo i gusti. La fiamma, alzata al momento dell'aggiunta della salsa, perché inizi l'ebollizione, va riportata bassissima, che consenta solo un leggero sobollio, fino ad arrivare al classico "pippiare" del Ragù, sempre con il cucchiaio di legno al suo posto, pronto per una saggia rimestata ogni tanto. Prima che si disfino del tutto togliere, l'eventuale aglio, prezzemolo e peperoncino, se giudichiamo sufficiente la piccantezza, con l'occasione aggiustare di sale.

Nel frattempo si prepara il pane, grattugiandone la mollica grossolanamente ed asciugandola in una padella, possibilmente in ferro, appena unta d'olio e con aggiunta di uno spicchio d'aglio, un peperoncino e qualche foglia di prezzemolo tritati. Con l'uso della mollica si risparmierà, saggia fissazione di un popolo frugale come quello lucano, sul canestrato, che intanto si  gratta con grattugia tradizionale; si spezzano gli ziti in tre o quattro pezzi, lasciando gli eventuali sfiziosissimi pezzetti.

A ragù sicuramente pronto, cuocere la pasta molto ben al dente, in acqua salata e condirla a strati in una coppa ben calda, iniziando con un generoso mestolo di salsa e canestrato, terminando con salsa, pane e formaggio; lasciare a stufare coperta per cinque minuti circa. Nel mettere la salsa si deve aggiungere anche la carne ed ogni piatto dovrà contenerne almeno un pezzetto sul fondo, altrimenti non s'n'truoppk.

Con questa nostra ricetta partecipiamo al contest

Geografia in Tavola: Ricette d'Italia

Sez. Piatto Salato Tradizionale Basilicata