Spaghetti Cacio e Pepe - Cacio e Pepe

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'Anno

Della serie: come ci si fa a complicarsi la vita con solo tre ingredienti, cinque se vogliamo aggiungere l'acqua per bollire la pasta ed il sale ma a tutti gli effetti solo due: la Pasta ed il Formaggio.

Proprio qui sta il bello, quale Pasta e quale Formaggio. Tralasciando, ovviamente, le paste di scarsa qualità e inquinamenti veri e propri con Grana o Parmigiano, diciamo che l'ideale sono gli Spaghetti ed il Cacio Romano, cioè il Pecorino Romano meglio se D.O.P. e piuttosto stagionato. Alcuni preferiscono paste grosse lisce o rigate, diciamolo subito che, mentre con gli spaghetti potremmo, anzi, possiamo chiamare questo piatto semplicemente "Cacio e Pepe", per le altre dobbiamo specificare dovendole considerare delle variazioni della classica ricetta. Avremo allora Rigatoni Cacio e Pepe, Torciglioni Cacio e Pepe, ecc . . . 

Cosa c'è di difficile? Secondo alcuni non c'è niente di più facile.
Di difficile c'è: farla bene, non deve essere una cosa asciutta che si blocca in gola, non deve essere troppo acquosa e lavata, non deve essere eccessivamente salata, non deve avere il formaggio fuso che s'è ammalloppato, oltre alle elementari regole di pasta ben al dente, ben calda e ben condita.
Si deve fare in modo che il formaggio abbia formato una cremina che avviluppi con giusta densità la rugosa pasta, calda fumante, al dente e giustamente salata.
Sembra facile! Bisogna far assumere al formaggio grattugiato la giusta consistenza in una salsina calda ma non bollente, pena la sua trasformazione in pasta filante. Ammesso che ci si sia riusciti, bisogna evitare che il peggio succeda nell'unione alla pasta. Evidentemente è una fase che dipende anche e molto dalla stagionatura e dalla quantità del formaggio, cose dalla quale dipende anche la quantità di sale da mettere nell'acqua della pasta. Notoriamente un formaggio molto stagionato fila più difficilmente, specie in presenza d'abbondante amido contenuto nell'acqua di cottura della pasta, pertanto bollente, che lo sarà tanto di più se l'acqua di cottura sarà poca, senza esagerare però, occorre sempre far le cose con giudizio. Va anche considerato che un formaggio più stagiona e più concentra il sale, perdendo umidità. In effetti bisogna conoscere bene i prodotti che si vanno a mischiare.

Noi operiamo così con risultati soddisfacenti

Ingredienti occorrenti a quattro commensali oltre a mezz'ora o poco più di tempo:

tre etti e mezzo di Spaghetti da eccellente trafilatura al bronzo e di eccellente Semola di Grano Duro,

tre litri circa d'acqua, un pugnetto di Sale Grosso, 

due o tre generose manciate di Pecorino Romano DOP stagionato, 

 una generosa dose di Pepe Nero appena macinato al mulinello

Quanto sale, quanto pepe, quanto formaggio? Dipende dai vostri gusti e per il sale, dalla sapidità del pecorino, per questo, dalla stagionatura e dalla conservazione, tenendo conto che nella risottatura, il sale s'andrà a concentrare, per il pepe dalla qualità e dalla freschezza di macinatura. Molto deve essere lasciato al gusto personale, ovvio che chi avesse delle remore per pecorino e pepe, non può fare questa ricetta, altrimenti che Cacio e Pepe è? Abbondare è la prima regola.

Prepararsi una capiente insalatiera o zuppiera, comode per rimestarvi agevolmente, possibilmente in ceramica o porcellana, la sua temperatura e capacità di trattenerla è fondamentale, grattugiare con grattugia tradizionale il Pecorino, che va appunto grattato dalla massa della forma e non tagliuzzato via, tritare o, meglio, pestare il Pepe Nero.

Preparare anche una capiente padella in cui risottare la pasta con l'aiuto di un forchettone di legno.

Porre a bollire l'acqua, buttarvi la pasta all'ebollizione, rimestare e salare subito. A metà cottura, appena la pasta comincia a piegarsi con facilità, passarla, grondante d'acqua, in padella, porla sul fuoco e risottarla, saltandola, rigirandola ed aggiungendo pian piano acqua di cottura, lasciata in ebollizione. Prelevare qualche cucchiaio di questa acqua, bollente e ricca di amido, e versarla nella insalatiera, lasciando che la sua temperatura scenda alquanto, ed aggiungervi tre quarti del pecorino grattugiato e del pepe che intendiamo utilizzare, rimestando, favorire la formazione di una cremina. Se, per l'acqua troppo calda, dovesse sciogliersi il formaggio, filando, buttare e ricominciare daccapo. 

A cremina di formaggio pronta e pasta cotta al punto giusto, versare questa nella zuppiera, l'abbassamento di temperatura, dovuta al contatto della ceramica dovrebbe essere sufficiente a darci la giusta temperatura per un condimento della pasta senza filatura del formaggio, aiutati anche da una vigorosa rimestata.

Impiattare aggiungendo il pecorino restante ed una spolverata fresca di pepe.

Pasta alla Carbonara

La leggenda, risalente all'occupazione americana, seguita alla Seconda Guerra Mondiale, quindi alla prima metà degli anni quaranta dello scorso secolo, racconta che nella creazione di questa ricetta hanno collaborato proprio loro, gli americani.

Ci si rivolgeva alle trattorie per farsi cucinare delle cose proprie, perché? Per vari motivi, si poteva non sapere come fare, si poteva non avere in casa i mezzi occorrenti, si voleva fare un convivio con numerosi convenuti e non s'aveva spazio sufficiente in casa, in tutti questi casi si forniva alla trattoria buona parte degli ingredienti, si pagava il dovuto, acquistando spesso il solo vino, pane e poche altre cose.

Gli occupanti americani impararono a fare altrettanto; cercando, come tutti gli uomini lontani da casa, di ritrovare in Italia i loro gusti, cosa pressoché impossibile, fortunatamente mancavano molti anni alla globalizzazione e i trattori non avevano nessuna idea sul come usare alcuni dei prodotti proposti: il formaggio giallo in scatola, la polvere di uova, la polvere di piselli e non solo, le svariate carni in scatola, ecc... così non fu per il bacon, pur essendo in scatola, di colore molto chiaro e con odori completamente diversi, somigliava tanto a guanciale e pancetta, erano solo preparati in modo diverso. Il bacon è infondo, senza nulla togliere, pancetta cotta a vapore ed aromatizzata con l'affumicatura. 

Il trattore romano deve aver chiesto al proponente americano: E questa . . . come a famo? 

With eggs. Avrà risposto l'americano e, non capito, avrà indicato le uova, sicuramente disponibili in una trattoria romana.
Probabile che il trattore abbia fatto vari tentativi, per soddisfare gli ospiti, quasi sicuramente unici e profumatamente paganti, innestando le loro richieste su cose abituali, saranno venute anche delle emerite schifezze e cose appena degne, che hanno meritato solo l'oblio, uno, invece, l'innesto sulla Gricia (clicca per ricetta), è passata alla storia, diventando una delle nostre ricette più note e praticate anche per la sua supposta ed apparente semplicità, che non deve essere persa. Aggiungendo cipolla e/o olio e/o panna e/o peperoncino e/o parmigiano e/o ecc... ecc.... si fanno altre ricette, probabilmente buone, molto probabilmente migliori ma non si fa la Carbonara. 

La versione che parrebbe la più accettata è, almeno per gli ingredienti, quella che riportiamo di seguito, ci sono poi svariate ed innumerevoli versione per la procedura d'assemblaggio, questa è la nostra. Non è tutta farina del nostro sacco ma c'abbiamo messo del nostro, quanto meno la passione. Non siamo neanche riusciti a resistere alla tentazione di nominare delle varianti personali.

Nella preparazione di questa foto abbiamo utilizzato pancetta preparata da noi. Il metodo lo trovate qui 

Ingredienti per 4 Persone:

tre etti e mezzo di Spaghetti di Grano duro profilati al bronzo 

un etto e mezzo di Guanciale stagionato - un velo di Olio Extra Vergine di Olive 

due o tre Uova intere e due o tre Tuorli freschi - un etto di Pecorino Romano DOP 

quanto basta di Pepe Nero appena schiacciato al mortaio - quanto basta di Sale Grosso e fino

Porre una capiente pentola piena d’acqua a bollire, al bollore buttare la pasta prescelta che non deve essere obbligatoriamente Spaghetti, può essere altre pasta lunga ed anche corta, spesso noi usiamo penne rigate o fusilli, e salare moderatamente, perché gli altri ingredienti sono piuttosto sapidi.
Il guanciale sarà bene farlo tagliare in una fetta piuttosto spessa, che naturalmente pesa molto più di 150 grammi, una parte sarà buona, anzi ottima, per altro, coricatala su un tagliere, ottenerne delle striscioline sottili da mettere a trasudare con fiamma flebile, come si suol dire "a fiamma di candela, in una padella appena unta d’Olio EVO, intanto in una zuppiera o insalatiera si rompono le quattro o cinque uova, dipende dalla grandezza, tenendo da parte due o tre delle chiare, che non buttiamo, saranno ottime per una frittata dietetica o le meringhe, agitare leggermente le uova con abbondante Pepe appena schiacciato grossolanamente al mortaio e tre quarti del Pecorino Romano DOP, secondo la ricetta classica. Qualche volta usiamo anche il Pecorino Canestrato Pugliese, che troviamo più dolce ed armonioso ma sappiamo che non è più Carbonara classica. Intanto il Guanciale sarà passato ad una moderata rosolatura nel suo stesso grasso, mettere da parte qualche strisciolina croccante per guarnire e quando la pasta è cotta al punto giusto, versare l’intingolo caldissimo nelle uova sbattute, rimestare velocemente, far seguire la pasta, scolata moderatamente, la sua acqua di cottura serve a dare la giusta consistenza, e rimestare ancora, l’uovo si rapprenderà solo leggermente, ed avvilupperà a mo' di salsa la pasta, non sarà una pasta con uova strapazzate, guarnite di pancetta.
Cerchiamo, se la temperatura ambiente è piuttosto bassa, di lavorare a caldo, sfruttando l'acqua in ebollizione, aggiungendone all'occorrenza qualche cucchiaio, e per tenere in caldo la zuppiera con le uova condite e dopo mentre vi rigiriamo la pasta. Per questo scegliamo una zuppiera la cui conicità ci consente una buona sistemazione sulla pentola della pasta.
Servire in piatti caldi guarnendo con altro Pepe, Pecorino grattugiato e striscioline di guanciale croccante. Abbondare con il pepe, non a caso questa ricetta si chiama Carbonara, prende proprio dall'aspetto dei carbonai il suo nome.

Pasta alla Gricia

Piatto semplicissimo, sono pertanto importantissimi i quattro ingredienti:

• Pasta di Grano duro di Prima qualità
• Guanciale affumicato
• Pecorino Romano grattugiato
• Pepe Nero appena macinato

Diciamo volutamente Pasta perché è una preparazione che va benissimo con varie paste lunghe quali spaghetti o bucatini e corte quali fusilli, penne rigate e non, ecc... ecc... Fondamentale è l'uso del guanciale ma in mancanza, lasciando che i puristi storcano il muso, va bene anche la pancetta, dove non si può transigere è sul pecorino romano, non vi sognate nemmeno di usare un altro formaggio e sul pepe, che deve essere appena macinato o meglio ancora schiacciato grossolanamente al mortaio.
Tagliare a fettine sottili il Guanciale (25/30gr a testa) e metterlo al fuoco lento in un saltapasta, facendo venir fuori tutto il grasso del guanciale, questo dovrà assumere un aspetto trasparente, a questo punto versarvi la pasta cotta al dente (80/100gr a testa) in abbondante acqua salata, saltarla e rimestarla avendo aggiunto due mestolini di acqua di cottura, spento, far seguire una generosissima manciata di Pecorino grattugiato (25/30gr a testa), Pepe Nero, mescolare, spegnere ed impiattare.