Anguilla al Forno

Le Anguille, ottimo pesce, per la forma serpentiforme è non facilmente gradita se non in certi luoghi dove invece è venerata. Noi la gradiamo abbastanza e ci duole trovarla sono nel periodo che va dall'Immacolata, 8 dicembre, al Natale se pure.
Questa Anguilla al Forno è una nostra rielaborazioni di piatti simili dove eventualmente è preparata in spiedini o spiedoni per cotture al camino, fatti anche, ed ancor più, con il Capitone, che altri non è se non la femmina, ben più grande e grassa.
Questo secondo piatto solitamente lo prepariamo avendo per primo la Pasta con le Anguille (clicca per ricetta), destiniamo al ragù per la pasta la parte con la testa e la coda, parti meno nobili, ed a questo le parti centrali più polpose ed agevoli da mangiare, lasciando necessariamente pelle e spina, unica e centrale.

Per la preparazione a quattro commensali occorre un quarto d'ora circa, anche meno se la pulizia ed il taglio si è fatto fare al pescivendolo, e una mezzora quasi per la cottura, occorrono anche i seguenti ingredienti:

un chilo circa di Anguille, otto cipolle rosse medio grandi, una decina di foglie di alloro,

due cucchiai di Olio evo, quanto basta di Sale fino e Pepe Nero al mulinello 

Innanzitutto tagliamo a fette non troppo sottili la cipolla e la mettiamo a marinare in un Aceto di Vino Bianco, con un pizzico di sale, pepe macinato al momento e foglie di Alloro.

 

Se le anguille non ce le siamo fatte preparare dal pescivendolo, abbiamo un compito arduo, non seguendo alcuni accorgimenti. Le Anguille, resistono benissimo fuori dall'acqua e grazie al loro particolare sistema nervoso, sono vivaci e mobili anche dopo essere state tagliate. Il miglior modo o quello che noi abbiamo adottato ormai da anni, avendolo creduto il migliore, è la sosta in freezer di una mezzora almeno, il freddo le fa cadere in letargo, ne approfitteremo per sventrarle, pulirle, lavarle e tagliarle in tre o quattro pezzi.

Ungiamo con Olio evo molto moderatamente il fondo del recipiente di cottura, vi distribuiamo ordinatamente un letto di cipolle ed alloro, quindi i pezzi di anguille, saliamo e pepiamo ancora un po' e mettiamo in forno caldo a 170° C per, almeno, una ventina di minuti o poco più, dipende dalla grandezza dell'anguilla e da quanta ne abbiamo messa in forno mantenuto a temperatura di 170°C, meglio se ventilato.

Serviamo accompagnandole con la cipolla e qualche sott'aceto, che ci sgrassi la bocca.

Linguine con le Anguille

Polpo e Pesce Spada alla Brace

Mesi ideali per questo piatto: Luglio - Agosto - Settembre

Il Polpo ideale per questa preparazione non deve essere di peso tra i due e i quattro etti, assolutamente fresco e Verace di Scoglio. Questi sono due termini in uso ma inutili, servono soltanto a confondere le idee, il Polpo è uno solo e vive solo tra gli scogli, l'altro, che spesso spacciano per Polpo giovane è il Moscardino, tutto un altro animale, vive sulla sabbia, del tutto simile tranne che per una evidentissima caratteristica le file delle ventose sui tentacoli, il Polpo ne ha due, il Moscardino una. E' molto importante saperli distinguere, oltre che evidentemente facilissimo, fino a due sappiamo contare tutti. I moscardini sono buoni fino all'etto, l'etto e mezzo, quando è di tre o quattro etti è un adulto, pertanto durissimo, infatti non cresce più di tanto, è di scarsissimo o nullo valore. Il polpo dello stesso peso è un individuo di pochi mesi pregiatissimo, più piccolo è meglio è. Per dare una misura monetaria, che rende molto bene, vi diremo che il moscardino di tre etti circa non dovrebbe costare più di 5€ al chilo, che per il reale valore culinario è comunque tantissimo, il polpo costa invece ben più del doppio o il triplo, anche il quadruplo se già sbattuto o addirittura arricciato.

Polpo fresco anzi vivo di due etti circa i piccoli, il grande quattro

Se vogliamo ottenere un ottimo risultato arrostendo alla brace i polpi dobbiamo acquistarli arricciati o imparare ad arricciarli, partiremo così da polpi già teneri e croccanti, già buoni da essere mangiati così, l'arrostimento li arricchirà di un gusto in più. Se avete voglia di apprendere l'arte, perché di "Vera Arte" si tratta, secondo gli estimatori, dovrete far pratica, imitando i pescatori baresi, ve ne parlo, illustrandovi il metodo in Vurp Arrzzat - Polpo Arricciato (cliccando accederete al post). L'alternativa è tenerli in freezer due o tre giorni e quindi scongelarli, pulirli e, per dargli un aspetto migliore, conferendo loro un certo arricciamento, agitarli in un pochino d'acqua salate, in sostanza l'ultima operazione della sequenza illustrata nel post di cui sopra.

Polpo di quattro etti circa Arricciato

Parliamo ora di Brace o di Barbecue, noi la preferiamo di legna ma, tutto sommato, anche di carbonella può andar bene, vi illustreremo la prima, tanto la seconda è la seconda fase della prima.
Per un buona brace di legna occorre disporre di una . . . come si chiama? Fornacetta? piuttosto grande, dovendone riservare una parte, un terzo circa, a bruciare la legna per produrre la brace. Per facilitare questa operazione la legna, ben secca e stagionata almeno un anno, va disposta "a capannina" come in foto e sotto all'interno va sistemato del materiale facilmente infiammabile.

Abbiamo l'abitudine di conservarci le bucce della frutta secca, ci è sempre apparso come il miglior materiale casalingo, altro può essere trucioli di legno o parti dei tronchi tagliati molto sottili, utili anche le cassette della frutta. Completa l'opera uno o due quadratini di materiale per l'accensione, una raccomandazione, usate quelli simili a questi che vedete in foto, non quelli bianchi che puzzano già da spenti, figuratevi una volta accesi, bastano solitamente due di questi accesi ed una buona ventilazione per completare l'opera. Il nostro mezzo di ventilazione è una buona posizione ventilata ed un vecchio phon. Occorre naturalmente che la braciera riceva aria dal basso, non deve essere chiusa da sotto, meglio se l'apertura è modulabile, sarà così possibile aprirla al massimo durante l'accensione e chiuderla al minimo o quasi durante la cottura.
La legna bruciando si trasformerà gradatamente in brace, che disposta per bene ci consentirà di cuocere quello che più ci piacerà. Questa volta è stato pesce, insieme ai polpi abbiamo cotto anche delle fette di Pesce Spada, ogni fetta pesava meno di un quarto, in luglio si catturano giovani dell'anno, freschi ed in zona, in questo periodo i grandi sono molto rari, pertanto sospetti e difficilmente della zona.
Per condire entrambi abbiamo preparato un Salmoriglio, per cui occorrono, lo dice lo stesso nome: Sale, Origano, Aglio o anche Olio, in alcuni dialetti "Oglio". Sembra che proprio questo sia il significato del suo nome, questi ingredienti non sono però sufficienti, ci vuole indubbiamente olio ed anche acqua e limone in queste proporzioni per spicchio d'aglio:

uno spicchio di Aglio - mezzo bicchiere d'olio Extra Vergine di Oliva 

meno di mezzo bicchiere d'acqua - il succo di un limone - un ciuffo di Origano 

un ciuffo di Prezzemolo - quanto basta di Sale Fino e Pepe Nero appena macinato 

Ovviamente le proporzioni e gli ingredienti sono adattabili a gusti ed esigenze. Il Salmoriglio è una salsa tipicamente siciliana o calabrese, l'abbiamo adottato ben volentieri riconoscendo a queste regioni un indubbio primato nella cottura di pesci a tranci. La si usa anche per marinare le fette di pesce per qualche ora prima della cottura. Questo non l'abbiamo fatto con il nostro pesce spada e men che meno con il polpo. Il nostro pesce era un animale troppo giovane, essendo la marinatura una sorta di precottura, data la presenza in particolare di limone e sale, una carne così giovane e delicata avrebbe potuto rovinarsi piuttosto che arricchirsi. Per il polpo abbiamo fatto invece un altro ragionamento, è già molto ricco d'acqua, la marinatura l'avrebbe potuto idratare ancora, la sua cottura alla brace è già lunga, proprio per la copiosa presenza d'acqua, non era il caso d'allungarla ancora.
Il Salmoriglio è adatto anche alle carni, in questo caso, solitamente, si omette il prezzemolo. Una variante tutta mia nel caso di carni è, specie se voglio marinare, sostituire l'acqua con il vino e, preferibilmente, il pepe con il peperoncino, con le carni ci sta bene anche il rosmarino e ce lo metto, un Salmoriglio molto personalizzato, insomma.
Prepararlo è semplicissimo, pestiamo l'aglio, aggiungiamo l'olio, l'acqua, parte del prezzemolo tritato finemente, sale e pepe. Il limone lo aggiungiamo se intendiamo marinare, in questo caso abbiamo preferito aggiungerlo solo all'ultimo momento per non perdere di freschezza e non rischiare un gusto amarognolo. Con il rametto d'origano ed il prezzemolo abbiamo fatto una sorta di scopino con il quale abbiamo emulsionato la salsa, fino a farla diventare bianca, e poi abbiamo umettato con parsimonia l'arrosto in cottura, l'olio cadendo sui carboni ardenti s'incendierebbe bruciacchiando ed annerendo ciò che è in cottura. A cottura ultimata tutto è stato irrorato ed ogni commensale ha potuto prenderne ancora. Dovendo irrorare il Polpo, salato di suo, ci siamo tenuti ad un gusto insipido, abbiamo poi spolverato di sale il pesce spada cotto. Per avere una idea del punto di cottura del pesce occorre sempre, in ogni cottura, guardare l'occhio, se c'è, deve diventare bianco, una occhiata all'interno della pancia ci darà conferma, la grossezza, ovviamente, influisce sui tempi. In questo caso, l'occhio non c'è, aspetteremo che la superficie imbianchi per girarlo, l'imbiancamento anche dell'altro lato ci darà idea della avvenuta cottura, una ispezione della facilità di distacco della carne dalla spina centrale ce la confermerà.

Abbiamo affettato i polpi, conservando sani i tentacoli, e, secondo una consolidata tradizione della parte marinara della Provincia Barese, Mola in particolare, abbiamo imbottito delle ciabattine di Semola di Grano Duro Senatore Cappelli, fatte in casa, con polpo e, per chi gradisse, fette di Caciocavallo Podolico semistagionato. Questo è uno Street Food, Mangiare per Strada Pugliese tra i più graditi, non ha purtroppo abbastanza diffusione come meriterebbe, forse perché i Baresi DOC, e per baresi intendiamo anche buona parte della provincia, il polpo della misura adatta se lo mangiano crudo dopo averlo Arrzzat (clicca e saprai come).

Cozz a Zupp - Zuppa di Cozze

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Questa ricetta della Tradizione Tarantina, avendo procedura del tutto uguale, entra in conflitto con la molto più famosa e praticata Impepata di Cozze (clicca per ricetta). Si differenzia da questa per l'aggiunta della Salsa di Pomodoro e la sostituzione del Pepe Nero con il Peperoncino. Inutile che vi dica che preferisco la Zuppa Tarantina alla Impepata di dubbie origini, forse partenopee?. La disputa tra i sostenitori dell'una o dell'altra è pari a quella tra i sostenitori della Pasta con le Cozze Rossa (clicca per ricetta) e quelli della Bianca (clicca per ricetta).
Trovo in entrambi i casi che il gusto violento e prepotente delle Cozze Nere venga ingentilito ed ammorbidito dal dolce, un pochino acidulo, del pomodoro e che il peperoncino, aggiungendo sapore e non solo piccantezza, riporti ai gusti, alle abitudini ed alle esigenze popolari antiche. Infinitamente più economico era alla portata di tutti, spesso il costo era pari a zero, quasi tutti avevano qualche piantina d Diulicchie, d Vasncole, d Petrosino, d Rosamarin, d'Acc, d'Ament, ecc . . . (peperoncino, basilico, prezzemolo, rosmarino, menta). Assolutamente il popolino non poteva permettersi l'acquisto d na Cartin di Pepe Gnur psat (una cartina di pepe nero macinato), la dimostrazione del suo valore era appunto la misura con cui veniva venduto a pochissimi grammi per volta nella "cartina". Era contenuto in una carta sottilissima ed incerata, per intravederlo, beandosene e apprezzandone la sia pur misera quantità, e proteggerne il prezioso aroma; questa carta, preziosa anch'essa, era ripiegata a formare una bustina rettangolare. Ho ritrovato questa confezione in alcuni impacchettamenti artigianali di pistilli o polvere di zafferano. Il pepe era riservato in effetti, e se pure, ai Biscotti col Pepe della Settimana Santa (clicca per ricetta), chi conosce le tradizioni di Taranto capisce che era un sacrificio imprescindibile per la devozione, o a qualche Brasciola specialissima (clicca per ricetta) di qualche pranzo memorabile, anche alla Past e Cozz, quedd cu suc ross, (Pasta con le Cozze, quella con il sugo rosso), in verità, ma questa, appunto, era tenuta in grande considerazione, era infatti, quando e se non ci si poteva proprio permettere il Ragù di Carne, sia pure di Cavallo, la domenica o una Pasta con il Pesce nelle vigilie comandate.

Ingredienti per due commensali:

mezzo chilo di Cozze Nere di Taranto - un quarto di Pomodori Rossi e Maturi

uno spicchio di Aglio - un ciuffetto di Prezzemolo - un Peperoncino

quattro cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva

Antico Piatto Reale con Zupp d' Cozz su Friselle Integrali di Orzo e Grano Duro

Per questa ricetta occorre un tegame ampio e con coperchio di buona tenuta.
Pulire per bene le Cozze (se necessario fare riferimento al post specifico cliccando qui), strofinandole innanzitutto tra di loro in poca acqua, grattare le più incrostate e lavarle tre o quattro volte vigorosamente fino ad avere l'acqua pulita, pulita l'acqua, pulite le cozze e qualche eventuale erbetta o crosticina innocua. Come ultima operazione metterle in acqua abbondante e scartare tutte le eventuali cozze che dovessero galleggiare, lo fanno perché non hanno acqua all'interno o ne hanno poca, segno che non sono fresche e sono poco vitali, non possiamo fidarci, aprendole sul fuoco con le altre, rischieremmo di rovinare tutto.

Nel frattempo s'è messo a soffriggere l'Aglio affettato e parte del Prezzemolo, specialmente gli steli, nell'Olio EVO a fiamma piuttosto bassa e pentola scoperta. Quando l'aglio si sarà dorato abbastanza, anche un po' oltre la norma, in questa ricetta l'aglio si deve sentire, aggiungere la salsa ottenuta dai Pomodori, spremuti, sbollentati e passati; a questo punto s'aggiunge anche il peperoncino spezzato in due o tre pezzi per individuarlo facilmente. Questa salsa deve cuocere fino a renderla molto densa rapidamente, quindi a pentola scoperta. Non abbiamo nominato per niente sale, non è una dimenticanza, ne hanno a sufficienza le Cozze.

Perché le cozze siano pronte alla cottura occorre solo tirare il bisso, quella barbetta che sporge, va fatto all'ultimo momento, essendo una operazione traumatica per la cozza. Lo si deve tirare verso la punta, solo se impossibile, fare il contrario danneggia il frutto.

A fiamma molto alta aggiungere le Cozze alla salsa, diventata densissima, coprire ed attendere che si aprano. Bisogna togliere dal fuoco appena la maggioranza s'è aperta, continuare a tenerle sul fuoco per vederle tutte molto ben aperte, le cuocerebbe troppo, indurendole e rovinandole irrimediabilmente, devono invece restare morbide e polpose.

Dopo una bella rimestata, perché si riempiano del sugo, versarle "prima di subito" in un piatto per favorirne il fermo della cottura.

Questa zuppa va accompagnata con buon Pane Pugliese non freschissimo e tostato o, meglio, fritto o, meglio ancora, Friselle fresche integrali di Grano Duro e/o Orzo, irrorate con la saporitissima salsa arricchitasi dell'acqua delle Cozze. Ci sta bene anche per l'estetica una generosa spolverata di Prezzemolo tritato.

Tante altre ricette con Cozze Nere le troverete cliccando per il loro SPECIALE

Allevamenti di Cozze nel Secondo Seno del Mar Piccolo di Taranto - sullo sfondo il Ponte sui due Seni -
Ponte Punta Penna Punta Pizzone (5 P)

Pasta col Pesce alla Marinara

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'anno

Questo è un modo molto tarantino di preparare con il pesce un ottimo primo piatto ed un eccellente secondo. Spesso si tende a privilegiare l'uno a discapito dell'altro. Per avere una salsa saporita, adatta a condire la pasta, si sacrifica il pesce, che si disfa, cuocendo troppo e rischiando anche di lasciare pericolosi residui. Al contrario per non correr rischi di spine nella pasta ed avere un pesce ancora ottimo per il secondo, si fa cuocere il minimo indispensabile la zuppa, ricavandone poco gusto.
Con un intingolo piuttosto brodoso di questa salsa, che a Taranto chiamiamo "Marinara" o meglio "alla Marinara" si può trattare meglio il pesce anche se minuto, delicato e non di eccelsa qualità, non intendendo mai con questo "non eccezionalmente fresco", anzi.

Scorfano, Lappanella, Gallinella, Lappanella, Sparo, trancio di Grongo

Lappanelle, Donzelle, Mustela, Seppie

Si può transigere su tutto, sull'abbinamento, le quantità o le qualità, ma mai assolutamente sull'indubbia freschezza. E' questo il "segreto" del tutto. In tutto l'anno si trovano le specie adatte, accontentandosi di quel che si trova, affidandosi alla maestria dei pescivendoli nel metterli insieme. La regola generale? Provate a toccarlo questo pesce, deve avere una caratteristica che solitamente si rifugge in tantissime cose ed occasioni, deve essere viscido, annusandovi le dita, non dovrete avvertire altro che odore, dico "odore", di mare, e poi deve essere sodo e ben teso e, occorre dirlo? occhio vivido e sporgente.
Sostengo che quanta più gente c'è, in grado di capire la bontà di questi miscugli, tanto più c'è poco da dubitare della sua freschezza, perché finisce sempre in giornata e non se ne fanno delle grandi pescate. Bisogna però alzarsi presto la mattina e conoscere bene l'orario dell'arrivo del pesce al mercato. Bisogna anche imparare a pulirlo questo pesce, per le sue dimensioni, per il basso prezzo, ben difficilmente il pescivendolo sarà disposto a pulirlo. Non è difficile (trovate alcuni ragguagli cliccando qui), basta individuare con un coltello o delle forbici appuntite l'orifizio anale e tagliare verso su la pancia, fino ad arrivare quasi alla gola, infilare un dito e portar via tutto ciò che viene facilmente, una rapidissima sciacquata, poco altrimenti portiamo via quel bel sapore e profumo di mare. Attenzione ad individuare quei pesci con squame, vanno tolte, e quelli con aculei velenosi, come scorfano e tracina, vanno tolti anche quelli, ma basta, non fatevi prendere dalla frenesia di tagliare pinne o code e altre propaggini dorsali e ventrali, men che meno le teste, finireste per storpiare inutilmente i poveri pesci, rendendoli più facili al disfacimento in cottura, nel caso delle teste perdereste parti saporitissime, altrimenti perché gli intenditori si buttano tutti a succhiarle voracemente, e perdereste un importante segnale di raggiunta giusta cottura nelle pinne che al momento giusto si rizzano e gli occhi che diventano bianchi.

Veniamo ora alla ricetta vera e propria con gli ingredienti necessari per quattro o cinque commensali di appetito normale:

un chilogrammo circa di Pesce Misto da Zuppa

una quindicina cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - tre o quattro spicchi d'Aglio

quattro o cinque rametti di Prezzemolo - un Peperoncino

tre o quattro etti di Pomodori maturati naturalmente

quanto basta di Sale Grosso ed eventualmente Pepe Nero

un mezzo chilo circa di Spaghetti o Linguine

Dopo aver pulito il pesce, mettere Olio, Aglio affettato e uno o due rami di Prezzemolo in una casseruola molto ampia, va benissimo anche una teglia dai bordi alti. La quantità sembrerebbe eccessiva ma non dimentichiamo che stiamo facendo un primo ed un secondo, la salsa deve restare per condire e tenere a caldo e umido il pesce. Porre la casseruola su un fornello dalla fiamma bassissima. L'aglio deve raggiungere una colorazione decisa lentissimamente, senza assumere un sapore e, men che meno, un odore di bruciato. Il prezzemolo si deve incartapecorire, senza disfarsi, sarà così poi facile toglierlo. Noi non lo facciamo ma, se credete, anche l'aglio potrà essere tolto del tutto o in parte, avrà ormai dato tutto o quasi e gran danno non farete.

A questo punto aggiungiamo il Peperoncino, che non abbiamo messo prima per non dare un gusto forte al soffritto, così darà solo un delicato pizzicore. L'aggiungiamo insieme ai Pomodori, che come ho detto devono essere maturati al naturale, questo è possibile per i soli mesi di Giugno, se pure, Luglio, Agosto e Settembre, tutti gli altri mesi è bene usare pelati o pomodori conservati, possibilmente in casa, come facciamo noi, o comunque di eccellente qualità; dei pomodori acidi e malfatti rovinerebbero tutto, peggio di peggio degli sciapi e scialbi frutti di serra, acidi o dolci come marmellata senza assolutamente il sapore del pomodoro. 

I pomodori sono solo tagliati in quattro per favorirne il disfacimento, per questo insieme mettiamo anche qualche mestolo d'acqua calda, prelevandola dalla pentola della pasta, che nel frattempo è prossima all'ebollizione. Saliamo moderatamente, il pesce, se veramente fresco e non è stato lavato inveendo troppo, ha conservato una certa sapidità marina.

Quando l'intingolo sarà amalgamato, cominceremo ad aggiungere il pesce in ordine di consistenza e grandezza. Prima di tutto seppie o eventuali calamari, questi per la verità andrebbero soffritti, come anche dei crostacei, esclusi gamberi e simili, e non sono adattissimi a questa preparazione, ma tutto si può fare, quindi scorfani, murene e gallinelle, seguono lappanelle, donzelle e mustele, quasi in ultimo eventuali oratine, lutrini, saraghini, ecc.... alla fine, se ce ne sono, eventuali cozze, vongole e simili.

Ogni pesce va adagiato e rigirato, in una salsa brodosa che arrivi quasi a coprirlo. Questo lo si ottiene aggiungendone ma non troppo. Il pesce non deve mai sovrapporsi o venire eccessivamente a contatto. Appena il suo occhio diventa bianco, al minimo accenno di pelle che si lacera o di pinna che viene via facilmente, si solleva e si mette in un piatto con un pochino di salsa. Preferiamo cuocerlo poco alla volta con fiamma bassa e pentola coperta; solo quando avremo finito passiamo a buttare la pasta.

Per la pasta abbiamo suggerito due classici che non vi sgomentino, spaghetti o linguine, però il vero vecchio tarantino in questo intingolo brodoso preferisce la pastina piccola da brodo: Rosmarina, Tubettini piccoli piccoli, spaghetti e linquine si ma . . . spezzati. Un vecchio detto recita: Dove c'è gusto non c'è perdenza.

La pasta, cotta quasi del tutto in acqua salata, si finisce di cuocere nella salsa e si serve con una spolverata di Pepe Nero appena macinato e di Prezzemolo appena tritato.
Mangiato il primo piatto è pronto anche il secondo, il pesce è pronto, tenuto al caldo in  un pochino della sua salsa. Solitamente questo lo si serve tal quale, se però non si è acquistato solo pesce pressoché di scarto, una buona parte si può spinare e servire coperto della sua deliziosa salsina.

Questa ricetta calda e confortevole, fatta con pesce, che, preso singolarmente,  ha scarso o nullo valore commerciale, deriva probabilmente dall'abitudine dei "Padroni di Barca" di dividere tra i lavoranti "u funn da rezz", il fondo della rete, tutti i rimasugli del pescato, dove si trovava di tutto. Allora a casa li aspettava un tegame pronto ad accogliere quel che c'era e se non c'era? Pasta con il Pesce Volante o con il Pesce a Mare (cliccare per ricetta).
U funn da rezz era anche lasciato ai "casuali aiutanti" che i pescatori trovavano sempre sulle spiagge quando faticosamente tiravano la sciabica, una rete a circuizione che una barca, generalmente piccolina, individuato un banco di pesci vicino alla riva, posava rapidamente. Un capo veniva lasciato ad un pescatore a terra e l'altro vi tornava, quindi da riva si ritirava il più rapidamente possibile mentre i pesci più furbi saltavano fuori. Gli aiutanti erano quindi molto graditi, questa era gente che sostava nei posti dove erano abituali le sciabicate e cercavano così di guadagnarsi un pochino di, sia pure misero, pesce, che rendesse meno povera la cena.

Seppie Fritte

Mesi ideali per questo piatto: Marzo - Aprile - Maggio

Ingredienti per quattro persone:

un chilogrammo di seppie fresche - mezzo chilogrammo di semola di grano duro 

un litro di olio d'arachidi - quanto basta di sale - uno o due limoni

Dopo aver ben pulito, lavato, tagliato le seppie, che per questo piatto devono essere anche asciugate e molto bene per evitare che il passaggio nella farina generi inutili impasti.

Passiamo le seppie nella farina rigirandovele ben bene. Dovranno essere ben rivestite ma la farina attaccata ad esse dovrà essere il meno possibile, devono sembrare "incipriate".

Intanto l'olio si starà riscaldando fino ad una temperatura di circa 180°C, la temperatura ideale per friggere, non tutti hanno il termometro ed allora è sufficiente aspettare che si formino le prime bollicine, per conferma basta immergere qualcosa per prova, in questo caso può andar bene una scorzetta di limone, che ci darà anche un buon profumo all'olio ed all'ambiente.

Parliamo anche della scelta dell'olio, solitamente usiamo quello d'Olivo, anche extravergine, questo però per il pesce potrebbe risultare troppo invasivo con il suo deciso gusto, quello d'arachidi, conservando un punto di fumo vicino, è decisamente più neutro nel gusto e, non ultimo, ha anche il vantaggio di costare molto ma molto meno del nostro evo abituale.

Se la scorzetta frigge allegramente è il momento di iniziare. 

Una nota sul recipiente, il materiale deve decisamente essere il ferro o l'acciaio, che trasmettono meglio e più rapidamente il calore. La forma dovrà consentire l'immersione totale del più grosso dei pezzi da friggere, occorre evidentemente che sia sufficientemente profonda.

La frittura dovrà essere continua ed a temperatura pressocché  costante. Per questo si ha bisogno di un fornello grande, che faccia raggiungere facilmente all'olio la temperatura ideale, senza essere necessariamente al massimo, questo ci consentirà di alzarne la fiamma, se necessario, al momento dell'immersione, ciò che si frigge è naturalmente freddo e porta l'abbassamento della temperatura.

Per quanto detto sopra, è evidente che la frittura non va sovraccaricata, non bisogna neanche esagerare però nel contrario. La frittura dovrà avvenire in un tempo sufficiente alla cottura interna oltre che a fare assumere una bella colorazione e croccantezza esterna. In sostanza bisogna calibrare l'aggiunta in padella in maniera tale che ciò che frigge non smetta mai di farlo.

Appena pronta la frittura va messa a scolare, noi siamo per il colapasta e non per la carta assorbente, riteniamo che questo secondo metodo tolga croccantezza impedendo una facile evaporazione di parte della umidità residua, prendiamo con questo esempio dai friggitori per eccellenza, i venditori di Pizzelle Fritte Napoletane o di Panelle Palermitane o di Sgagliozze Baresi, li vedrete sempre mettere i fritti in una sorta di ampio imbuto metallico, che consenta all'olio di scolare ed essere, fra l'altro recuperato per un oculato riuso.

La frittura va mangiata assolutamente immediatamente, ne deriva che qualcuno si deve sacrificare a farla mentre gli altri mangiano. L'alternativa è una enorme padella che consenta una frittura quasi unica. Altri metodi non ce ne vengono. Scegliete voi quale adottare.

A frittura calda una giusta salatura ma solo nell'immediatezza del consumo e per chi piace, a noi no, una strizzatina di limone.

Filetti di Scorfano al forno con patate

Ricetta semplicissima, direi ovvia, scontata e che non aggiunge niente di nuovo. Perché l'ho scritta allora? Semplicemente perché il pesce al forno con le patate è una delle cose più buone che si possa mangiare e voglio comunque condividerla. La preparazione del pesce in genere deve essere il più semplice possibile, utilizzando pochissimi ingredienti e pochissimo tempo per quanto riguarda la cottura, il tempo l'abbiamo dedicato alla ricerca degli ingredienti al mercato. Un buon piatto comincia dal mercato e spessissimo non inizia dal giorno della preparazione ma da molti giorni prima, spesso mesi, questo piatto, non ci crederete, è iniziato mesi fa.

Qualche mese fa, alla fine della primavera, quando il caldo cominciava ad essere fastidioso, abbiamo cominciato a pensare per questo piatto ma non solo. Girando tra le bancarelle del mercato abbiamo adocchiato, toccato, tastato, soppesato, annusato non so più quante teste d'aglio ancora con le loro code, ancora con un pochino di terra mischiata alle radici. Abbiamo scelto un aglio non eccessivamente grande con degli spicchi normali di cui ne può bastare uno, al massimo due e non di quelli che uno spicchio è anche troppo, del resto perché? L'abbiamo scelto già molto compatto, sporco di terra argillosa, sicuramente non era il più bello, malgrado le striature rosse, infatti l'abbiamo pagato ad un prezzo medio basso.

Tornati a casa l'abbiamo messo ad asciugare in un posto in penombra, fresco e ben ventilato, in un ampio cesto girandolo e rigirandolo perché si seccasse al meglio. Una volta asciugato completamente l'abbiamo liberato delle code e, messo in un sacchetto di retina, di quelli di recupero di salami, formaggi, patate, ecc... l'abbiamo appeso nella nostra freschiera, un armadio con pareti a persianina e zanzariera rivolto a tramontana, dove teniamo le provviste che non devono stare in frigo. Adesso gli fanno compagnia vari chili di patate, cipolle d'ogni genere e colore, limoni, carote, c'è anche, l'abbiamo acquistato proprio ieri, un intero baccalà salato, pesa quasi quattro chili, è la nostra provvista per buona parte dell'inverno.

Ritorniamo al nostro pesce al forno, per quattro persone abbiamo preso due scorfani del peso di oltre mezzo chilo l'uno, sono servite anche meno di un chilo di Patate, due spicchi dell'Aglio, quattro foglie di Prezzemolo freschissimo, un pizzico di Sale, uno di Pepe Nero al mortaio ed un generoso filo d'Olio Extra Vergine d'Oliva.

La ricetta in questo caso è descritta per lo scorfano ma la facciamo abitualmente con tanti altri pesci come san pietro, orate, dentici, lutrini, rana pescatrice, ovviamente la coda, ecc... sempre ben sfilettati nella maniera che potrete leggere cliccando qui.

La prima operazione è tagliare le patate pelate in fettine sottilissime, per una cottura molto rapida essendo il pesce in genere di rapidissima cottura, i filetti ancor più, non volendolo scuocere rendendolo stoppaccioso; le fettine di patate dobbiamo condirle con la giusta quantità di Olio Evo, Sale fino, Pepe Nero appena macinato, Aglio e Prezzemolo tritatissimi. L'operazione l'abbiamo fatta in una capiente insalatiera per poterle girare e rigirare affinché si condissero alla perfezione. Sistemiamo ordinatamente uno strato di fettine di patate in una teglia appena unta d'olio, su di esse i filetti di pesce in bell'ordine e conditi con un filino d'olio evo, un pizzichino di sale fino, lo ricopriamo con un unico strato di fettine di patate, parzialmente sovrapposte a coprire del tutto perfettamente ed ordinatamente il pesce.
La teglia va messa in forno caldo a 170 °C per una mezz'ora circa.
La rosolatura e doratura delle patate sarà il segnale, che ci assicurerà della avvenuta cottura delle patate ed a maggior ragione del pesce.

C'è chi gradisce sulle patate una spolverata di formaggio pecorino o parmigiano, noi no, potreste provare e decidere a quale partito iscrivervi, noi siamo per quello della estrema semplicità particolarmente per il pesce, che quando è fresco ma veramente fresco ha bisogno di poco e niente, la stessa cottura certe volte è un di più, che ci lascia perplessi, ma questa è un'altra storia.

Dite la verità vi state domandando: ma questi le spine e le teste con quelle belle guanciotte carnose che hanno fatto? possibile che l'abbiano buttate via?
Siete pazzi? Abbiamo fatto due Fettucce con lo Scorfano, cliccate e troverete il seguito.

Gregada - Purè di Patate in tegame con Pesce

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'anno

L'ispirazione per questa rielaborazione ci è venuta da un recente post, letto da qualche parte, di cui abbiamo perso il link, anche una ricerca con Google è stata vana, pertanto chi si dovesse riconoscere abbia la compiacenza di compatirci e contattarci per poter inserire, se quel che abbiamo scritto gli piace, la doverosa citazione.
Questo è un piatto dell'Alto Adriatico, anzi data la particolarità e dato che anche noi siamo sullo stesso mare, potremmo anche dire dell'Altro Adriatico. Ci sono versioni, simili nei fondamentali, sia dalla parte triestina che croata. Il nome sembrerebbe riferirsi a qualcosa che viene dalla Grecia ma data la somiglianza con le Patate in Tecia, un piatto alpino di quelle parti, l'origine del nome potrebbe anche essere un altro. Come quello alpino è un insaporimento di patate lessate in un intingolo di strutto, cipolle ed odori vari, l'unica differenza è che la versione marinara ha l'uso dell'olio di oliva al posto dello strutto, usanza comunque sicuramente entrata in tempi recenti. Su tutto questo si potrebbero fare mille ipotesi, non sappiamo se esistono documenti datati, che possano aiutare, saremmo lieti di ricevere ulteriori informazioni, chiarimenti ed anche, perché no? correzioni.
I due piatti trovano origine negli usi più modesti delle classi bracciantili. Non dimentichiamo, che a calcoli fatti, prima dell'unità d'Italia un bracciante agricolo veneto, e ritengo che il discorso si possa estendere a tutto il territorio circostante, costava al proprietario terriero, suo datore di lavoro, meno di quando nel complesso, dall'acquisto al mantenimento ecc..., costasse uno schiavo nelle Americhe. E' naturale che queste classi poverissime avessero una cucina costituita dai prodotti più economici a disposizione, tra questi c'erano sicuramente le patate ed era appunto anche questo un piatto che le donne facevano trovare anche ai pescatori al loro rientro al mattino. Qualche volta, per abbondanza del pescato, scarsa vendita o, molto più raramente, per benevolenza del padrone della barca, tornavano a casa con qualche pesce anche perché rovinati nell'estrarli dalla rete o mangiucchiato da altri pesci ed allora li si puliva e li si adagiava sulle patate in cottura, in pochi minuti il pesce era cotto e si passava a gustare questa povera, arricchita dalla "fortuna", colazione, che per i pescatori era pranzo e cena, li aspettava il letto, lasciato libero dagli altri componenti della famiglia, che avevano la "fortuna" di sbarcare il lunario alla luce del sole. All'imbrunire, almeno si sperava, si doveva tornare a guadagnare "la giornata", se le condizioni atmosferiche l'avessero permesso, si doveva nuovamente salpare per un'altra nottata di lavoro.
 Noi abbiamo fatto una moderata rielaborazione, utilizzando gli ingredienti, le tecniche e i mezzi più semplici e probabili, cercando di rispettare la frugalità del piatto, e ottenuto un risultato, a nostro parere, molto soddisfacente, uno splendido, salutare e dietetico abbinamento di farinacei, verdure e pesce con le sue proteine e grassi nobili, un piatto da adottare.

Ingredienti per quattro commensali:

un chilo di Sgombri Freschissimi - qualche Pomodoro maturo - un ciuffo di Prezzemolo 

uno spicchio di Aglio - quanto basta di Sale grosso

sei etti di Patate Rosse di Polignano - due etti di Cipolla Rossa e Dolce di Acquaviva 

uno spicchio d'Aglio - un Peperoncino - otto cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva 

quanto basta di Sale Fino e Pepe Nero

Pulire e spinare il pesce, per istruzioni cliccare qui, con teste e lische, gli steli del prezzemolo, pomodori, spicchio d'aglio e poco più di un litro di acqua, opportunamente salata, prepariamo un brodo con una oretta di cottura.
In questo brodo, passato volendo, si lessano le patate, sbucciate e tagliate in sottili fette. Intanto si brasano dolcissimamente le cipolle, tagliate sottilmente, in sei cucchiai di olio, aggiungendo un altro spicchio d'aglio tritatissimo, il peperoncino, spezzato per un eventuale recupero per regolare la piccantezza, e qualche stelo di prezzemolo. Quando le patate cominciano a disfarsi vanno aggiunte alle cipolle in cottura, rimestando a fiamma alta si soffriggono e se ne favorisce la trasformazione in un grossolano e saporitissimo purè.

La cottura si facilita aggiungendo qualche mestolo di brodo e con questo il suo sapore, qualcuno in più quando, distribuite per bene le patate nel tegame, vi si adagiano ordinatamente i filetti del pesce. Il piatto sarà pronto in una decina di minuti, appena i filetti avranno perso la colorazione del pesce crudo ed avranno assunto quella bianca del cotto.
Servire sparso di Prezzemolo tritato, irrorato con un filo d'Olio crudo e, volendo, un pizzico Pepe Nero appena macinato o, meglio, schiacciato al mortaio.
Questo piatto si può sicuramente preparare con altri pesci più o meno sapidi e pregiati, ci vediamo bene sia dei merluzzi che qualche triglia o qualche sauro o alice o sarda, anche un misto pensiamo potrebbe venire molto bene, calibrando dimensioni e tempi di cottura; è indubbiamente una base sulla quale lavorare. Abbiamo anche pensato ad esempio, lo diamo come argomento sul quale si può certamente creare, a molluschi quali seppie, polpi, ecc... da soffriggere insieme alla cipolla e cuocere con l'aiuto di qualche mestolo di brodo di pesce o d'altro.
Ringraziamo la food blogger nostra lettrice Erica, autrice del simpatico ed interessante blog Ogni riccio un pasticcio, che ha riconosciuto il riferimento che abbiamo fatto all'inizio del post e ce ne ha comunicato il link: da La Rivista Intelligente http://www.larivistaintelligente.it/costume/cucina-intelligente/di-genti-di-mare-adriatico

Sagn cu l Suenn - Fettuccine con Granchi Pelosi

Oggi affrontiamo uno dei più gustosi crostacei che il nostro mare possa dare, il Granchio Peloso, che a Bari chiamano Pelose, a Taranto Suenn, distinguendoli dagli altri non pelosi che sono detti Caur, certo due denominazioni particolari ed originali di cui mi piacerebbe proprio conoscere l'origine. La stessa ricetta è valida un po' per tutti i crostacei con carapace molto duro: Astici, Aragoste, Magnose e altri granchi, anche quelli che dalla Francia ci arrivano allevati.
Con qualcosa più di un chilo, in effetti una decina, abbiamo preparato un favoloso primo piatto ed un gustosissimo e sfiziosissimo secondo.

Ingredienti per quattro persone:

Per le tagliatelle tre etti di Semola di Grano Duro - due uova -

un cucchiaio di Olio Extra Vergine d'Oliva - un pizzico di Sale Fino - quanto basta d'Acqua

un chilogrammo circa di Granchi Pelosi - un chilogrammo circa di pomodori maturi per salsa

due spicchi di Aglio - un peperoncino - un ciuffo di prezzemolo - otto cucchiai di olio EVO 

un bicchiere di vino bianco secco - quanto basta di Sale grosso

Come Rita doma L Suenn

S'è convinto?

Mica tanto, minaccia

Convinto di far paura, avendo ragione

Tenta la fuga

La prima operazione da fare, se avete deciso di seguirci alla lettera, è fare la pasta, evidentemente si può, rinunciando a parecchio della bontà del piatto, utilizzare pasta secca anche non all'uovo o questa la si può sempre acquistare pronta, per gli stacanovisti come noi, è preparare l'impasto per le tagliatelle o fettuccine.
Impastiamo gli ingredienti, partendo dalla classica fontanella per arrivare ad un impasto omogeneo e setoso da mettere a riposare. Dopo almeno una mezz'ora si passa a stendere la pasta
con l'apposito mattarello o anche,
volendo e rinunciando a parte della fondamentale rugosità, con una delle varie macchinette, che la tagliano pure, noi preferiamo arrotolare la sfoglia e tagliarla a mano, rischiando l'artigianale imprecisione, che aggiunge fantasia al piatto. Cosparsa di semola la pasta la si lascia a riposare ed asciugare, che in questo caso aggiungerà una gradevole callosità.
Lavare molto bene e vigorosamente i granchi e, per evitare d'avere lo "scrupolo" di cuocere animali vivi, lasciarli nella cella frigorifera per una mezz'ora.
Intanto si sono lavati i pomodori, tagliati e tolto i semi, lasciandone qualcuno sano da aggiungere tagliati a pezzi, si sbollentano e passano, ottenendo una salsa piuttosto densa.
Passiamo alla vera preparazione del sugo soffriggendo dolcemente l'aglio affettato o tritato, quando comincia ad assumere colore, aggiungere il peperoncino spezzato e i gambi del prezzemolo, facciamo colorare fino ad un moderato brunito l'aglio. Come al solito chi volesse togliere l'aglio, deve aumentarne la dose e almeno schiacciarlo.

A fiamma molto alta e con un coperchio a portata di mano mettiamo i granchi in pentola e copriamo subito per evitare gli inevitabili schizzi, con molta accortezza dobbiamo comunque rigirarli più volte. Li vedrete diventare rossi e, appena prosciugati, aggiungere il vino, rimestando ancora, quando anche il vino sarà scomparso, togliere i rami di prezzemolo ed il peperoncino, tenendolo da parte per poter aumentare la piccantezza, riaggiungendolo alla salsa. E' giunto il momento di aggiungere i pomodori e la loro salsa, far raggiungere l'ebollizione ed abbassare come si farebbe con ogni buon ragù.
Tra un po' sarà bene controllare salinità e piccantezza. La salsa sarà pronta quando avrà raggiunto in una mezz'ora o poco più la giusta consistenza. Con questa salsa si condisce la pasta cotta ben al dente in acqua salata. I granchi, opportunamente rotti con gli appositi attrezzi che possono essere facilmente sostituiti da schiaccianoci e forchettine da cocktail, saranno un gustosissimo secondo.

Pesce e Patatine fritte - Fish and Chips?

Chiamiamole come vogliamo Pesce e Patatine Fritti o Fish and Chips, vogliamo definirlo Street Food ed anche Finger Food? va bene pure resta il fatto che è una delle cose più goduriose del mondo specialmente fatto bene. Va da se che a me piace chiamarli Pesce e Patatine Fritte, che sono piacevolissimamente Mangiabili con le Mani e per Strada Camminando Camminando.

Gli ingredienti possono essere vari, il classico sarebbe con filetto di merluzzo in pastella e, ovviamente, patatine. Noi spaziando, abbiamo fritto Alici, Alici Spinate in Pastella e non e Cozze, le cui singole preparazioni le trovate cliccando sulle relative parole, e poi ci siamo divertiti a combinarle in un cartoccio, che non è quello canonico ma rende l'idea. Non dimentichiamo che abbiamo usato Patate di Polignano, una patata rossa adattissima alla frittura anche se nuova, crescendo in terreni non irrigui è sufficientemente asciutta, unendo il gusto della freschezza.
Per le tecniche di frittura vi rimandiamo al post delle Seppie Fritte, cliccando qui.

Cartoccio di Triglie, Cipolle e Patatine Fritte con Crema di Melanzane 

Frittata di Alici

Ovviamente il protagonista di questa ricetta è l'Alice che deve essere rigorosamente freschissima e non troppo piccola per poterla agevolmente spinare.

Ingredienti per una frittata per quattro commensali:

mezzo chilo o poco più di Alici - quattro Uova fresche - una manciata di Prezzemolo tritato 

un cucchiaio di Formaggio Pecorino grattugiato - due o tre cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva quanto basta di Sale fino e Pepe Nero appena macinato 

Pulire le Alici capitozzandole, eviscerandole e spinandole. Fare un rapido risciacquo senza indugiare nel tenerle in acqua per evitare che le alici perdano la naturale salinità. Porle ben ordinatamente a scolare.

Rompere le uova in una terrina, il numero preciso dipende dalla loro grandezza, agitarle moderatamente condendole con il prezzemolo, il formaggio, sale e pepe. Il formaggio deve essere poco per evitare che sovrasti il gusto pur sempre delicato del pesce. C'è chi usa aggiungere nelle frittate per aumentarne il volume con poco costo, è evidentemente una trovata d'altri tempi, del pan grattato, non è questo il caso, dato la relativa difficoltà data dalla presenza del pesce, che complica leggermente la famosa rigirata della frittata, prova sulla quale ben più di un cuoco è caduto.

Porre a scaldare su fiamma moderata una padella con dimensioni che facciano si che lo spessore della frittata non superi le due dita o anche meno, possibilmente in ferro, unta con l'olio evo, appena accenna ad essere ben calda, versarvi le uova battute, facendo seguire le alici in maniera molto ben ordinata, con una forchetta staccare dalla parete l'uovo che si va man mano rapprendendo e aiutare l'uovo ancora liquido a sovrastare le alici, solo quando l'uovo sarà quasi del tutto rappreso rigirare la frittata servendosi di un coperchio o di un piatto, che abbiano il diametro ben superiore a quello della padella per evitare pericolosi sbrodolino pericolosi liquidi ustionanti, ponendoli a coperchio e rigirando velocemente, per poi lasciarla nuovamente scivolare in padella, facendo, ovviamente, andar sotto il lato meno cotto.

La frittata sarà cotta quando sarà ben soda e staccata dalla padella, anche un moderatissimo accenno di bruciacchiatura non guasta, questo si ottiene senza fretta con fiamma moderata, poco olio molto ben distribuito e una sola rigirata a frittata quasi cotta.

Alici dorate e fritte

A sinistra Alici Dorate e Fritte a destra Alici Gratinate

Questi della foto con la semplice frittura sono i più classici metodi di cottura di questo grande dono della natura di cui siamo ghiottissimi e se ne vediamo di veramente fresche non sappiamo resistere, ne acquistiamo e immediatamente le cuciniamo perché danno il meglio quanto più fresche sono.
Per farle in questa maniera occorre capitozzarle, eviscerarle e spinarle, operazioni facilissime con alici fresche e sode, quindi si lavano molto bene ma con delicatezza e senza troppi passaggi in acqua per evitare di far loro perdere tutto il sale contenuto naturalmente nelle loro carni. Si mettono quindi a scolare ben sparse per facilitare e velocizzare l'operazione.
Intanto si prepara la pastella per la quale occorrono tre o quattro uova per chilo di alici e tanta farina 0, indicativamente due cucchiai per uovo, per ottenere una pastella di consistenza cremosa, che è quella giusta, occorre anche ovviamente un pizzico di sale. Se la consistenza è eccessiva si può aggiungere qualche cucchiaio d'acqua, altrimenti un pochino di farina.
Le alici ben scolate vanno passate nella pastella, scolate dell'eccesso, ne deve restare un velo superficiale, e messe a friggere. Queste operazioni vanno fatte con le mani, non esiste migliore attrezzo. L'olio per la frittura deve essere profondo e molto caldo, per questo vanno fritte poche per volta, devono subito sfrigolare molto forte, metterne troppe significherebbe abbassare troppo la temperatura e la frittura si impregnerebbe, risultando pesante, oltre tutto averne molte non permetterebbe di girarle agevolmente e rapidamente con un apposito ragno.
Quando si tolgono dall'olio si mettono semplicemente a scolare su una griglia, a noi non piace metterle su carta, questa fa condensa e la frittura si ammoscia e perde di croccantezza che è la sua principale pregio.
Mangiate calde calde sono una squisitezza ma fredde son buone anche.

Ruoto di Sarde e Patate, Pepe e Sale

Passando di volata davanti ad una pescheria siamo stati attratti dall'argento vivo di una cassetta di Sarde freschissime, le abbiamo ammirate ma abbiamo convenuto che erano piccoline per farle sulla brace e non avevamo nessuna voglia di far fritture, pertanto stavamo per rinunciare all'acquisto quando il pescivendolo c'ha detto "le ho prese proprio perché tenevo desiderio di farmele come na vot nel forno con pepe e sale". Ci ha incuriositi, è una metodica a noi sconosciuta. "Come, come?" abbiamo domandato. "così come sono in teglia, abbondanti di sale e di pepe".
Questa antica ricetta barese è presto detta. Una vigorosa lavata in acqua di mare per togliere le squame, che vengono via facilmente, poi in forno caldo per una ventina di minuti. Per la pulizia, data la freschezza, sarà facile provvedere, asportando del tutto testa e pancia, che dopo la cottura sarà ben soda e verrà via completamente, lasciando ben puliti i filetti.

Sulla base di questa ricetta, non sentendocela di proporvela in tutta la sua crudezza, abbiamo fatto qualche lieve modifica e, trovatola eccellente, ve la riproponiamo.

Ingredienti per due o tre persone:

mezzo chilo di Sarde di media misura - due etti circa di patate 

un cucchiaio di Olio Extra Vergine di Oliva - una generosa presa di sale fino e di pepe nero

Pulire le sarde nella maniera classica, tirando la testa e facendo in modo che con essa vengano via anche le interiora, se non l'avete mai fatto, provateci, è facile, basta un pochino di pratica. Questi pesci hanno squame che vengono via con facilità mentre si lavano vigorosamente, meglio in acqua marina o, in mancanza, acqua opportunamente salata, potrebbe servire l'aiuto di un coltello per portar via qualche squama più resistente. Mentre le sarde stanno a scolare, tagliare piuttosto sottilmente la patata, tenendo conto che dovrà cuocere nel breve tempo richiesto dal pesce e con le fettine foderare una teglia preventivamente unta con l'olio. Disporre ordinatamente i pesci ed infornare per una ventina di minuti in forno caldo a 170°C per una ventina di minuti.

Le Sarde, bombe di Omega 3 allo stato puro, sono state servite oltre che con le loro patate anche con Peperoni Arrostiti alla Messicana. Ricetta molto semplice, basta dividere a metà i peperoni, ripulirli di picciolo, semi e filamenti, cospargerli d'Olio EVO all'esterno, passandoli tra le mani, si pongono quindi in teglia con la parte esterna verso l'alto. La cottura sarà al grill, sistemando la teglia a metà altezza. Saranno cotti quando la pelle sarà sollevata. E' questo il modo di cuocerli facilmente per chi li ama piuttosto crudi o, spellatili, intende farne ulteriore cottura, che può essere una gratinatura, imbottitura, ecc . . .
I Peperoni spellati sono stati conditi con Olio Extra Vergine di Oliva Cima di Bitonto, Aglio a fettine, foglioline di Menta fresca e sale. Al posto della menta va benissimo anche Sedano, comprese le coste, o foglie di Prezzemolo.

Dimenticavo da noi con la parola "Ruoto" si indica la teglia rotonda, dato che con il termine "Tiella", che sembrerebbe il termine dialettale per teglia, si indicano più che altro preparazioni in terrine, quasi tegami, più alte di una normale teglia.

Questa ricetta è entrata a far parte dell'Abecedario Culinario d'Italia una selezione di ricette regionali dove la chiave d'accesso è una delle lettere dell'alfabeto, per le Puglie la chiave è la O di Otranto ed è ospitata dal blog di Patrizia La Melagranata