Polpette di Melanzane, Peperoni e Zucchine (in rigoroso ordine alfabetico)

Mesi ideali per questo piatto: Luglio, Agosto, Settembre

Semplici, semplici, gustose, gustose.

Ingredienti per una ventina di Polpette oltre a circa una oretta di lavoro:

una grossa melanzana, un piccolo peperone rosso, un piccolo peperone giallo, 

mezza grossa zucchina, un pomodoro maturo, Basilico, Prezzemolo, un pizzico d'origano,

 un uovo intero, pane raffermo quanto un normale panino, 

due cucchiai di Pecorino Canestrato Pugliese, uno spicchio di Aglio,

due o tre cucchiai di farina 0, due o tre cucchiai di Mollica di Pane asciugata

olio EVO per soffriggere e friggere,  pepe Nero, sale grosso e fino

Dadoliamo la melanzana, solo parzialmente sbucciata, i peperoni variopinti, la mezza zucchina, piuttosto grande, perché sia saporita e poco acquosa ed il pomodoro rosso e maturo; aromatizziamo con basilico, prezzemolo ed origano. La melanzana non è stata tenuta con sale perché, data la presenza di verdure dolci, il suo amaro serve a bilanciare il gusto finale, secondo il nostro gusto.

In una padella scaldiamo appena un fondo d'olio evo con lo spicchio d'aglio sano, per toglierlo alla fine, e vi soffriggiamo dolcemente la dadolata, scoperta perché perda l'acqua in eccesso, la salatura a mezza cottura, servirà ad accentuare l'uscita dell'acqua. 

Nel frattempo abbiamo fatto spugnare in acqua il pane raffermo, che strizzato e sminuzzato va aggiunto alle verdure soffritte e raffreddate, insieme all'uovo, il formaggio grattugiato, prezzemolo tritato, una presa di pepe ed una aggiustatina di sale. Si procede insomma come per delle normali polpette di carne, pesce o altro, impastando il tutto con la finalità di ottenere un risultato morbido ma formabile, con cui andremo a fare delle polpette, che immediatamente ripasseremo nella farina perché acquistino corpo asciugandosi.

Il passo successivo sarà ripassarle nella nostra mollica di Pane Pugliese di Grano Duro, asciugata ed aromatizzata come descriviamo qui, ne teniamo sempre pronta, dati i molteplici usi che facciamo.
Intanto abbiamo scaldato sufficiente olio per una frittura in immersione, che ci darà questo risultato.

Per un piatto più leggero anche se naturalmente meno gustoso, le polpette appena fritte un attimo, avendo, eventualmente, usato del normale pangrattato, si possono ripassare in un sughetto si pomodoro all'aglio e basilico, che potrebbe finire poi a condire un gustoso piatto di pasta arricchito da una generosa grattata di Cacioricotta o Ricotta salata dura in cui le polpette, forse più piccole, farebbero loro meravigliosa mostra.

Consiglio per i Principianti
Per la preparazione della salsa di pomodori (per i particolari clicca qui) utilizzare la padella dove s'è soffritta la dadolata. Avremo così tre vantaggi:

• Dovremo lavare un solo tegame
• Recupereremo del condimento
• Recupereremo del sapore rimasto nel condimento 

Moussaka

Mesi ideali per questo piatto: Giugno, Luglio, Agosto, Settembre

Per noi pugliesi l'estero più vicino è la Grecia, è lì a poche miglia di mare, un mare che unisce, tiene a distanza meno che gli stessi chilometri di terra. I greci dicono: greci e italiani, una faccia, una razza.

Sono molto di più le cose che ci uniscono di quelle che ci separano, essendo le prime naturali e le seconde indotte da vicende storiche. Naturalmente molto in comune hanno le nostre cucine, la nostra poi mitigata dall'influenza italiana, la loro da quella turca. Forse il piatto che più ci unisce, rappresentando al contempo la diversità è il Moussaka, si al maschile come lo indicono loro.
Somiglia tanto ad una parmigiana ma allo stesso tempo, per la presenza della besciamella, della cannella ed altre copiose spezie, si vede che viene dall'oriente.

Il mio primo viaggio all'estero, il vero viaggio in piena autonomia fu appunto in Grecia nel 1967, giusto l'anno del colpo di stato dei colonnelli. Raggiunsi Brindisi, con una settantina di chilometri e una volta che fui sul traghetto ero già all'estero, scoprii così, fra l'altro, che c'era anche un altro modo di mangiare, mi piacque subito, i risultati erano apparentemente diversi, partendo da ingredienti, per me, soliti, somigliavano i gusti e, quel che conta, erano del tutto appetibili. Viaggiando in grandissima economia, tanto da non essere mai preso per italiano, che già allora si muoveva solo se poteva fare il milionario, di questo traevo vanto, mi dovetti adattare a mangiare scroccando pasti in famiglia e in trattorie molto popolari dove trovavo un più facile approccio o ero guidato da più navigati occasionali compagni di viaggio d'ogni nazionalità. Fui invitato a festini a base di pecora cotta sotto terra, dove, dopo abbondanti bevute d'Ouzo, si ballava il Sirtaki tra uomini con fazzoletti variopinti, al suono di sgangherate orchestrine.

Con l'autostop arrivai ad Istambul . . . ma questa è un'altra storia.
Mangiai anche il Moussaka dal forte sapore di ortaggi fritti, che faceva a cazzotti con la carne di pecora al sugo per essere protagonisti, mitigati dall'abbondante cannella che fino ad allora avevo assaporato solo nei dolci, la cannella non era lasciata sola, era in buona compagnia di tante altre spezie sconosciute, che invadevano tutto dalle patate del fondo alla besciamella, assolutamente a me sconosciuta, il loro profumo sovrastava copiosamente i numerosi strati dei quali era ben difficile riconoscere i componenti, tanto erano incorporati, non fisicamente ma nei gusti degli uni negli altri.

Ne ho mangiato altre volte, non ho mai ritrovato pienamente il gusto di allora, avevo venti anni ed il mio gusto si lasciava ancora confondere dalle Papastratos, le terribili sigarette greche, dall'Ouzo, inopportuno ma inevitabile accompagnamento insieme al, difficilmente accettabile, Resina, unico e solo vino allora presente.

Qualche volta l'abbiamo fatto anche noi con questa ricetta, dataci da amici che hanno imparato a farlo nelle isole Joniche, dove hanno casa.

Ingredienti per un abbondante Moussaka per quattro persone, usando una terrina 18,5 x 32 x 5,5:

due o tre melanzane medie, due o tre zucchine grandi, due o tre patate medie, 

mezzo chilo di pomodori ben maturi per salsa, sette o otto etti di ovino con poco osso, 
un bicchiere di vino rosso, due o tre cipolle, uno spicchio d'aglio, 
un grosso bicchiere d'olio EVO, un ciuffo di basilico, due o tre cime d'origano, 
una presa copiosa di pepe nero, un cucchiaino di cumino, un cucchiaio di polvere di cannella, 

 una generosa grattata di noce moscata, due o tre cucchiai di mollica di pane asciugata, 
due o tre cucchiai di  formaggio pecorino di minima stagionatura, qualche fiocco di burro

Per la besciamella: 

gli ossi dell'ovino, una cipolla, una carota, una costa di sedano, quanto basta di sale grosso

due o tre chiodi di garofano, due o tre cucchiai d'olio EVO, due cucchiai di farina 0 o 00, 

due etti di formaggio pecorino di minima stagionatura, una grattata di noce moscata

Spolpare il cosciotto, tritarne grossolanamente la carne. 

Preparare un litro di brodo, mettendo a bollire gli ossi quasi del tutto spolpati con una cipolla, infilzata con i chiodi di garofano, due pomodorini, una costa di sedano ed una carota, salando con sale grosso quanto basta.

Tritare grossolanamente cipolle ed aglio e metterli a soffriggere in un'altra terrina in cui fondo è stato ben coperto d'olio Evo. Quando aglio e cipolla sono ben dorati, eliminarne la maggior parte ed a fuoco vivo rosolare la carne tritata, salata, pepata e spolverata di cannella e noce moscata anche cumino in polvere, se piace, a noi no. Quando sarà ben rosolata, sfumare con vino e lasciare tornare a condimento. Nel frattempo sbollentare i pomodori, scolarli e passarli. Questa salsa la aggiungeremo alla carne ben rosolata, lasciando, con l'aggiunta di abbondante basilico, quello greco dalle foglie piccolissime e profumatissime, possibilmente, cuocere a fuoco lento per una abbondante oretta, alla fine deve risultare molto densa.

Nel frattempo s'è provveduto a pulire le melanzane, tagliarle a fette sottili nel senso della lunghezza e metterle a scolare per una oretta cosparse di sale. Stessa sorte hanno subito le zucchine anche se con meno sale perché perdano in parte l'acqua di vegetazione per una mezz'oretta. 

Preparare la besciamella scaldando l'olio in una pendola, incorporando in esso la farina, dandogli una moderata tostatura e diluendola poi con l'aggiunta del brodo ben filtrato. Lasciar cuocere per meno di una decina di minuti, s'inspessirà, spolveratela con noce moscata. Diventerà ancora più densa quando, raffreddatasi alquanto, tanto da poter toccare agevolmente la pentola, vi aggiungerete il formaggio grattugiato, che, messo in un liquido troppo caldo filerebbe formando una palla, una brutta mozzarella. Questo formaggio dovrebbe essere greco e di latte misto di capra e pecora, si chiama kefalotiri, o con anche mucca, che prende il nome di kefalogroviera. Entrambi sono duri ma non come l'intendiamo noi per un grana o un pecorino da grattugia, piuttosto come uno stagionato da taglio. Possono essere sostituiti e purtroppo lo devono, essendo i formaggi greci introvabili, da nostri formaggi ovini piuttosto saporiti.
Le patate vengono sbucciate, affettate e fritte in olio EVO caldo non profondo, come a seguire le zucchine e le melanzane. Le verdure fritte, come al solito, si fanno scolare e si sistemano a strati ben compatti nella terrina ben oliata, che andrà in forno. La frittura non deve essere a fondo per una cottura completa, questa dovrà completarsi in forno.
Prima le patate, poi le zucchine, quindi le melanzane, tra esse una generosa dose di basilico ed origano sminuzzati, quindi una parte della carne tritata, segue un altro strato di zucchine ed uno di melanzane, con ancora basilico ed origano, carne ed a finire uno spesso e compatto strato di besciamella, che volendo, può essere anche quella più comune, fatta con latte e burro. Gli strati devono essere ben compatti e separati, per questo c'è chi preferisce farne uno solo per ognuno. Spesso si trovano moussaka senza zucchine, essendo più delicate. A noi piace per ammorbidire il gusto altrimenti troppo prepotente. 

Al di sopra di tutto una generosa spolverata di mollica di pane mischiata in precedenza a formaggio grattugiato, su tutto qualche fiocco di burro.

Si inforna a 200°C per circa mezz'ora nella parte media del forno, poi la si porta al piano superiore e si griglia, facendo fare una meravigliosa crosticina.

Si può mangiare dopo un riposo di almeno una oretta ma il meglio lo darà dopo qualche ora di riposo, la terrina darà il suo per l'amalgama dei gusti e degli aromi.

Al taglio si devono ottenere dei bei mattoncini compatti, che riveleranno tutto il loro gusto ed aroma ad una modesta riscaldata, possibilmente in microonde se consumato il giorno dopo come in effetti vi consigliamo, accompagnandola con una insalata tipicamente creca, molto simile alle pugliesi se non fosse per l'aggiunta di Feta, il famosissimo formaggio greco, questo di facilissima reperibilità. In questa insalata di pomodori, cetrioli, peperoni, olive, tante e d'ogni colore, non deve mancare l'origano, l'aceto di vino ed abbondante cipolla, altrimenti che Choriatiki è? Ci sta benissimo in accompagnamento anche una tazza di Tzatziki con crostini o pita.

Baba Ghanoosh - Crema di Melanzane alla Tahina

Mesi ideali per questo piatto: Giugno, Luglio, Agosto, Settembre

Il nome di questo piatto significherebbe che il Papà (Baba) ha Pestato nel Mortaio (Ghan è il pestello del mortaio). Probabilmente, data la fatica necessaria, si chiedeva l'aiuto dei maschi di famiglia. Oggi, grazie a mixer ed altre diavolerie moderne, la fatica è un problema superato.

Ingredienti per una bella tazza:

una Melanzana medio grande - tre o quattro cucchiai di Succo di Limone 

stessa quantità di tahini - due cucchiai di Semi di Sesamo 

due spicchi d'Aglio tritato o grattugiato - due cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva e/o Olio di Sesamo, diminuendo la salsa tahini 

quanto basta di Sale fino e Pepe Nero appena macinato o pestato grossolanamente

Preparare le Melanzane in forno come già descritto per l'altra crema la Sultan Begendi o Imam Begendi (clicca per ricetta) o, se si preferisce un gusto di affumicato, su piastra come nella ricetta di Mirzaghasemi (clicca per ricetta).
Fatta una di queste due operazioni ed ottenute le melanzane cotte, si spellano e si sminuzzano al massimo possibile, quindi, tradizionalmente si dovrebbe procedere come per un pesto, pestando in mortaio l'aglio, il sale ed i semini di sesamo a questa poltiglia, continuando a pestare s'aggiunge la polpa di Melanzana ed in fine la Tahini. Oggi tutto è facilitato, come accennavo sopra, con l'uso di un mixer in cui si può mettere tutto insieme o quasi.

Ottenuta la crema, si amalgama con l'olio e si corregge di sale, volendo si può anche aggiungere Peperoncino in polvere, Cumino ed anche Coriandolo, assecondando i propri gusti, noi, ad esempio mettiamo del prezzemolo. Al momento del consumo, che deve avvenire dopo un riposo di almeno tre o quattro ore in luogo fresco o frigo, si amalgama con il succo del limone fresco e, se non soddisfatti della cremosità, con un altro pochino d'olio, se possibile, di Sesamo, ormai abbastanza facile da trovare.

Il consumo di questa salsa può avvenire, come per le altre, nell'ambito di un banchetto mediorientale dove non esistono primi, secondi, ecc . . . e dove tutto è servito insieme, lasciando al libero arbitrio del commensale l'uso come salsa o contorno, abbinato a quel che più si vuole, l'acidulo del limone la fa consigliare per carni o pesci grassi o cotti con grassi, come le fritture, pulirà perfettamente la bocca e consentirà il passaggio ad altro lindi e pinti, come digiuni.

Melanzane alla Scarpunciello

Mesi ideali per questo piatto: Giugno, Luglio, Agosto, Settembre

Su suggerimento dell'amica Mina Sorrentino abbiamo fatto quest'altra ricetta con Melanzane, in effetti è una ricetta che somiglia moltissimo ad una che facciamo al forno Il Ruoto di Melanzane (clicca per ricetta) i due condimenti sono infatti perfettamente intercambiabili per infinite ricette di fantasia. E' gustosissima e sa di buono e d'antico a partire dal nome, di chiare origini campane. Forse sarebbe più giusto chiamarla Melanzane allo Scarpunciello, al maschile assume un'altro significato, infatti, in tarantino come in napoletano "U Scarpone" non è una grossa scarpa ma piuttosto la pantofola, spesso ottenuta, pochi se lo ricorderanno, io si, aimé ho l'età per farlo, dalle scarpe ormai vecchie e scalcagnate, a questo punto le si dava nuova vita trasformandola in pantofola, tagliando la tomaia alla punta ed al calcagno. Se guardiamo queste melanzane preparate in effetti ricordano delle pantofole, vero?

Ingredienti per quattro commensali:

tre o quattro Melanzane piccole ed allungate 

un dito quasi d'Olio Extra Vergine di Oliva nel tegame prescelto 
due o tre Pomodori ben maturi - una manciata di Capperi sottosale 
una manciata di Olive nere all'acqua - tre o quattro Acciughe sottosale 
un ciuffo di Basilico - quanto basta di Origano secco e Sale Grosso e Fino

Prima operazione da fare è preparare il condimento con i pomodori dadolati molto minutamente, i capperi, dissalati con cura, e tritati, le olive, denocciolate e tritate grossolanamente, come anche le acciughe dissalate, il basilico stracciato a mano e l'origano frantumato, tenendolo un'oretta almeno si amalgamerà e profumerà al meglio.
Attacchiamo con le melanzane tagliandole a metà, praticando dei tagli in verticale e orizzontale nella polpa fino a toccare la buccia dall'interno senza però intaccarla, vanno quindi messi a scolare l'eccesso d'acqua ed amaro cospargendole di sale grosso dalla parte della polpa. Il tempo necessario? dipende da quant'è l'amaro e da quanto lo gradite se ne rimane. Certo una oretta circa ci vuole, anche se con le moderne melanzane questa è una operazione che serve sempre meno, per quanto riguarda l'amaro.

Alla fine si sciacquano velocemente, si tamponano per asciugarle e si pongono a friggere in olio evo caldo ma non troppo e dalla parte della polpa, devono arrivare a cottura. Chiaramente per questa operazione abbiamo scelto un tegame in cui entrino tutte ben strette in modo da non sprecare molto olio. Ho generalmente cercato di attirare la vostra attenzione sul dissalamento, infatti in questa ricetta ci sono elementi salati come acciughe, capperi ed olive ed in più le melanzane vanno tenute con sale, il rischio di fare un piatto salato è effettivamente tanto se non dissaliamo tutto.
Si rigirano, passando a cuocere il lato della buccia e si condiscono sulla polpa con l'intingolo preparato, facendolo penetrare nei tagli praticati.
La cottura si continua a tegame coperto per non far disperder il calore ed avvenga nel vapore, per questo penso che sia anche un piatto adatto all'uso della tajine.
Saranno pronte quando le vedremo molto ben afflosciate. Resistete all'invitantissimo profumo, lasciatele riposare, tiepide daranno il meglio e, credetemi, non sarà poco, saranno sempre poche le melanzane.

Melanzane Ripiene a Barchetta

Mesi ideali per questo piatto: Giugno, Luglio, Agosto, Settembre

Questa ricetta è intercambiabile con quella delle Melanzane Ripiene (clicca per ricetta) o l'altra ancora molto simile di Melanzana Rossa di Rotonda ripiena e Spaghetti (clicca per ricetta) la differenza fondamentale sta nella cottura in forno per il resto è solo una scelta di tipo di ripieno.

Con questo voglio invitare a dare libero sfogo all'inventiva, il non avere in casa un ingrediente, non vi deve far desistere dal fare un piatto, spesso la sua assenza o sostituzione vi farà scoprire nuovi gusti che potrebbero anche essere più consoni ai vostri gusti.

Per questa preparazione, volendone fare un secondo o un piatto quasi unico per una gustosa cena per quattro, occorre quanto segue:

quattro o sei Melanzane medio-piccole - quattro o sei cucchiai di Pangrattato di Mollica 

due cucchiai di Capperi sotto sale - un ciuffetto di Origano fresco - due o tre Spicchi di Aglio

un Uovo intero - due o tre cucchiai di Pecorino Canestrato Pugliese 

trecento grammi di Olio Extra Vergine di Oliva - un ciuffo di Prezzemolo fresco

un ciuffo di Basilico fresco - quanto basta di Pepe Nero e Sale Grosso e Fino   

Lavare le Melanzane, liberarle del picciolo, tagliarle a metà nel senso della lunghezza, ottenendone, appunto delle barchette, che diventeranno perfettamente tali svuotandole attentamente della polpa. La tecnica per far questo è, ottenute le due metà, tagliare innanzitutto torno torno, staccando il più possibile la polpa e lasciando integra la buccia; aiuterà a portare via la polpa, fare due o tre tagli verticali ed altrettanti orizzontali. 

Le barchette si cospargono di sale grosso, si dispongono in un colapasta e si lasciano una mezz'oretta a scolare. Questo dipende dalla loro amaro e da quanto lo gradiamo.

Solitamente in tutte queste preparazioni tritiamo una o due melanzane con tutta la buccia e le mischiamo alla polpa, questo serve a dare più nerbo alla preparazione, amando l'amaro e la consistenza delle bucce, volendo ottenere insomma un ripieno che sia più melanzana e non pane ed altro.

La polpa la soffriggiamo in Olio evo con Aglio tritato e la sminuzziamo o passiamo al passaverdure, quindi la impastiamo con l'Uovo, i Capperi dissalati in acqua e sminuzzati solo in parte, il formaggio grattugiato, l'Origano frantumato, solo nei semini, saliamo ed impepiamo; per ultimo aggiustiamo la consistenza con la mollica di pane grattugiata e molto ben essiccata, eventualmente in padella. L'impasto dovrà risultare consistente, non duro.

Nel frattempo che il ripieno riposa e si rassetta, friggiamo moderatamente le bucce, ben scolate e tamponate dalla loro acqua. Occorre che la frittura non le ammosci troppo, devono conservare la loro forma a barchetta, per questo vanno poste a scolare e non su carta assorbente, questa, non consentendone l'evaporazione dell'acqua residua, le affloscerebbe.

Riempire le barchette, cospargerle con la mollica di pane minuta, miscelata a un pochino di formaggio ed origano ed infornarle in forno caldo a 170°C per una ventina di minuti, finché comunque non s'è formata una bella e gustosa crosticina.

Nel frattempo avremo preparato una salsa al pomodoro, aglio e basilico con cui servire le Melanzane. 

Mirza Ghasemi - Crema Persiana di Melanzane Affumicate

Mesi ideali per questo piatto: Giugno, Luglio, Agosto, Settembre

Alla ricerca di nuove ricette con le Melanzane ci siamo capitati ad interloquire con il blog "La mia Cucina Persiana", se amate la cucina mediterranea e volete andare alla fonte di buona parte delle sue origini, dovete visitarlo, vi accedete cliccando qui.

Abbiamo trovato, fra l'altro, questa crema la cui particolarità è il gusto di bruciacchiato o affumicato, che viene conferito cuocendo le melanzane non al forno o per bollitura, come per le altre creme, ma alla piastra e forse, è una prova che a questo punto vogliamo fare, sui carboni, supponendo che questa sia la forma originale. Per facilitare la cottura sarà meglio scegliere le melanzane sottili e piccole, così abbiamo fatto.

Gli ingredienti per una bella tazzona di crema sono stati:

quattro melanzane lunghe e sottili per un peso di sei etti circa 

tre o quattro pomodorini rossi e maturi - due spicchi di Aglio fresco 

un Peperoncino - sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva

quanto basta di Sale - un bel ciuffo di Basilico Fresco

Abbiamo iniziato cuocendo le melanzane sane sulla griglia, è stato necessaria una buona mezz'ora, girandole spesso, pur lasciando che la buccia si bruciacchiasse alquanto. Alla fine le abbiamo poste in un colapasta, sistemandole dritte e lasciando che scolasse la loro acqua.

Nel frattempo abbiamo messo a soffriggere in Olio evo dolcissimamente l'aglio tritato ed il peperoncino solo in parte tritato, una metà l'abbiamo lasciata sana per poter modulare la piccantezza. A doratura raggiunta dall'aglio è seguito il pomodoro, dadolato minutamente, e quindi le melanzane. Queste le avevamo pelate, con particolare attenzione della polpa più vicina alla buccia, pertanto, più odorosa del bruciacchiato. Le abbiamo anche, la ricetta originale non ne parla, moderatamente strizzate tra le mani, non volendo trovarci davanti ad un eccesso d'amaro, che pure amiamo ma che non tutti gradiscono, infine, non fidandoci del risultato finale per la qualità delle nostre melanzane, facendo ancora alla nostra maniera, le abbiamo passate al passaverdure.

La cottura è stata portata avanti a fiamma bassa per circa mezz'ora, rimestando, tanto che alla fine abbiamo ottenuto la consistenza cremosa che desideravamo. Durante la cottura abbiamo salato e tolto il mezzo peperoncino non tritato, giudicando per noi soddisfacente la piccantezza raggiunta.

Un'altra personalizzazione è stata l'aggiunta di basilico stracciato con le mani, troviamo che non snaturalizza affatto la ricetta originale, conferisce forse una nota più mediterranea.

L'uso può essere diverso, è uno degli innumerevoli componenti di un pranzo mediorientale in cui non c'è distinzione di antipasti, primi piatti, ecc . . . , tutto viene servito insieme, anche i dolci, e si lascia alla fantasia dei commensali l'ordine di consumo e gli abbinamenti. Certo questa crema, presa con crostini o pane arabo, perché no piadina o pizza bianca? può essere un eccellente accompagnamento a carni arrostite o kebab, io non la disdegnerei anche con del riso bianco o del cous cous. 

Medaglioni e Polpette di Melanzane

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Le Melanzane con la loro meravigliosa polpa si prestano a tantissime preparazioni, alcune le assimilano alla carne, queste in effetti sono come delle polpette schiacciate, le vogliamo anche chiamare schiacciatine o hamburgers?
Possono essere un buon secondo o meglio una cena completa.

Ingredienti per quattro persone:

tre quarti di Melanzane - tre Uova intere - due etti Mozzarella asciutta 

Pangrattato di Pane Pugliese - Olio extra vergine di Oliva - uno spicchietto d'Aglio fresco

due o tre cucchiai di  Pecorino Canestrato Pugliese grattugiato  

quanto basta di Prezzemolo fresco, Origano secco, Capperi salati e Sale fino

Questa è una ricetta che richiede melanzane particolarmente di buona qualità e di giusta maturazione, devono essere il più possibile senza semi e con polpa molto compatta.
Lavare le melanzane, togliere il loro picciolo e tagliare in quattro o otto pezzi, secondo grandezza. Porle a lessare in sufficiente acqua fredda non salata. Scolare quando si faranno facilmente attraversare  dai rebbi di una forchetta ma che non siano sfatte.
Quando si saranno ben scolate con l'aiuto anche di un peso, strizzarle tra le mani e passarle con il passaverdure.
Ci accingiamo sostanzialmente a fare delle polpette dove al posto della carne c'è la polpa delle melanzane, agiamo come solitamente faremmo con esse.
Si prepara un trito minuto delle foglie di Prezzemolo, i Capperi dissalati, l'Aglio grattugiato e Origano, si aggiunge alla polpa, a questa le uova intere, il formaggio e, impastando, il pangrattato sufficiente a darci una giusta consistenza, aggiustare di sale e lasciare riposare così che i gusti si compenetrino e l'umidità si distribuisca. La consistenza, se giusta veramente, la potremo giudicare dopo una mezz'ora ed all'occorrenza correggerla con l'aggiunta di altro pangrattato o al contrario con del latticello di mozzarella, che nel frattempo abbiamo dadolato e posta a colare.
Formare dei medaglioni ma anche, volendo, delle polpette, incorporando i pezzetti di mozzarella in maniera tale che siano all'interno, va da se che i medaglioni devono essere piuttosto cicciotti, si passano nel pangrattato, lasciando che ne prendano quel che vogliono, così da asciugarsi e si friggono dolcemente in Olio EVO bollente ma non troppo. Si deve fare in modo che la mozzarella fonda e diventi filante.
Una preparazione più dietetica può essere il cuocerli al forno caldo a 180°C per una mezz'ora circa, il loro aspetto dorato vi dirà meglio.
Sia fritte che infornate possono poi essere ripassate velocemente in una semplice salsa al pomodoro e basilico, che si può aromatizzare con aglio e peperoncino. Gustoso può anche essere sostituire il basilico, anche no, con menta fresca o con altro che la fantasia ci dovesse dettare al momento.
Mangiati moderatamente caldi, siamo in estate, sono ottimi ma la loro eccellenza la raggiungono a temperatura ambiente.
Ed un bel panino?

Sultan Begendi - Delizia del Sultano - Crema di Melanzane

Il nome originale Sultan Begendi, delizia del sultano, tutto sommato un semplice piatto, la dice lunga sulla sua bontà e su quanto sia "facile" far cose eccezionali senza tante acrobazie ed invenzioni assurde. E' diffuso in tutto il medio oriente, specialmente nelle zone che hanno fatto parte dell'Impero Ottomano, l'altro nome è infatti, opportunamente tradotto, Crema di Melanzane alla Turca.
Di questo piatto e con questi nomi esistono una infinità di versioni, complicate e semplicissime, ne abbiamo assaggiate e fatte più di una, quella che c'è piaciuta di più è, questa che riportiamo qui, preparataci da una vecchia amica italiana, che ha vissuto l'infanzia in Egitto, la cui mamma vi è stata lungamente, diciamo che s'è formata in giro per l'Egitto finché Re Faruk non fu esiliato e con lui andarono via tanti stranieri, che ne costituivano l'ingombrandissima corte. Questa versione, per la presenza dell'aceto, deve essere una versione in uso tra i Copti o tra gli Ebrei. Bisogna infatti sapere che fiumi di inchiostro e fiato sono stati consumati dai dottori dell'Islam sulla liceità dell'uso dell'aceto per un buon musulmano. L'alcool è notoriamente vietatissimo, fu teorizzato e praticato infatti da loro la trasformazione del mosto direttamente in aceto, senza passare per il sacrilego vino. Che provenga da queste pratiche uno dei gioielli della gastronomia italiana, l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena?
Il vino e i suoi derivati, come l'aceto, entrano invece addirittura nella stessa liturgia sia Copta, con i riti del venerdì santo, che Ebraica, tanto che questi ultimi ne fanno una precisa trattazione, possono essere usati solo e soltanto se kasher, il che finisce per definire produzioni altamente controllate, addirittura le fasi della vinificazione e acidificazione non possono essere fatte se non in presenza di esperti rabbini.
Questo per fare un misero e timido accenno su quanto non sia per niente futile l'argomento cibo e bevante, quanto invece queste "infime" cose siano al centro della cultura del popolo che le adotta o le rifugge.
Di Crema di Melanzane, come dicevo, esistono svariate versioni, alcune prevedono ingredienti come latte, yogurt, limoni, aceto, separatamente ed insieme, del resto, sostanzialmente si tratta di una salsa per accompagnare carni o pesce, sappiamo quanto i banchetti turchi siano ricchi di portate fondamentali, accompagnate da salse, contorni, ecc.... Oggi nella nostra cultura ne abbiamo fatto un piacevole stuzzichino da consumare su biscottini salati, crostini, grissini, ecc . . .
Abbiamo trovato che il suo abbinamento ad un Cartoccio di Fritti è stato quanto mai azzeccato, la Crema raccolta e mangiata con le patatine fritte è stata una delizia, la freschezza del pesce e la dolcezza delle cipolle, fritti entrambi hanno fatto il resto. Che vi debbo dire: mi sono sentito un Sultano un pochino blasfemo ma pienamente soddisfatto in un contesto alquanto terra, terra.

In questo post parleremo della sola Crema di Melanzane, per quanto riguarda indicazioni sulle fritture vi invitiamo a consultare:

• l'Indice Base, posto sulla sinistra di questa pagina, alle voci Fritti o Alici o Seppie o Cefali
• Tutte le Etichette, posto sulla destra di questa pagina, alle voci più specifiche, come Alici Fritte, in particolare, o anche Alici Dorate e Fritte, Cefalo Fritto, Seppie Fritte, ecc . . .

Ingredienti per una tazza di questa delizia:

una melanzana medio grande - uno o due spicchi d'Aglio fresco  
abbondante Olio Extra Vergine d'Oliva di spiccata personalità

quanto basta di Aceto di Vino Rosso e Sale Fino

Lavare, asciugare e togliere il picciolo alle Melanzane. Far scaldare il forno, spesso è una operazione che si fa in contemporanea con altre più importanti e finite, mentre si fora copiosamente le melanzane, che vengono infornate per almeno una ventina di minuti, vanno tolte quando si vedranno ben appassite. 

Facendo uso del classico passaverdure munito del dischetto specifico, ridurre in crema, anche se grossolana. Condire con Aglio grattugiato o tritatissimo, Olio EVO abbondante, Sale in misura giusta ed Aceto secondo il gusto personale. Miscelare e lasciar riposare ben coperto. Gustare dopo almeno due o tre ore, più riposa meglio è. Accompagnare carne o pesce arrostiti o fritti, prelevandolo dalla tazza con crostini, patatine fritte, biscottini salati al formaggio, crackers, pita, ecc....

Varianti possibili sono l'aggiunta di pepi o peperoncini, la sostituzione dell'aceto con il limone, rendendola più calzante ai costumi musulmani. Anche la consistenza può variare, in questo possono soccorrerci attrezzi come mixer e simili. Queste sono le varianti da noi sperimentate e considerate calzanti, la vostra inventiva e ricerca potrà suggerirne altre, ne siamo sicuri. La nostra preferita resta però la più semplice, quella della nostra amica mezza egiziana e per niente musulmana.

Ruoto di Melanzane al Forno

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Se provassi a domandarmi quale sia il mio piatto di Melanzane preferito, non avrei dubbi, è questo.
E' un piatto che mia madre preparava spessissimo, più che altro con le Melanzane Bianche, non so se le conoscete. Forse per il fatto che non derivano da coltivazioni intensive, essendo un po' un prodotto di nicchia, sono migliori delle melanzane scure che generalmente si trovano in giro per i mercati; si avvicinano a loro per gusto e consistenza quelle violette, anche queste non comunissime.
Come spesso accade per la cucina popolare, quella vera, è un piatto semplicissimo, pochi ingredienti e pochi passaggi nella preparazione, proprio in questo sta la loro difficoltà di riuscita costante da un operatore all'altro, basta un niente a dare un risultato molto diverso, a partire dagli ingredienti, inseriti tutti ad "occhio" come la cottura.
Rita ha provato a farle svariate volte, provando e riprovando piccole variazioni che intuiva potessero esserci ma mai le erano riuscite sufficientemente e soddisfacentemente vicine a quelle della suocera, mia madre, maestra troppo pratica per esser chiara nelle spiegazioni, probabilmente neanche lei coglieva le sfumature con le quali operava, faceva così da sempre, da quando gliele insegnò la madre, Donna Saveria, che a dispetto del nome era una donnina dolcissima, almeno con noi nipoti, nascondeva alle nostre severe madri, così s'usava allora, tutte le nostre marachelle e c'accoglieva, facendoci scudo con il suo corpo quando proprio ce "le" eravamo meritate. Era una donna nata nella seconda metà di due secoli fa.
Sapete quando Rita riuscì, finalmente, a farle veramente in maniera soddisfacente? quando mia madre non c'era più, bhò!

Questo piatto oltre che Ruoto prende anche il nome di Tortiera di Melanzane. Sono termini che derivano dal nome che si da al recipiente in cui avviene la cottura, come per le Tielle pugliesi, i piatti prendono il nome dall'attrezzo, esisteranno così Ruoti o Tortiere di Peperoni, di Agnello con . . . o . . . , di Cozze, di verdure, ecc..., dire Tiedd, Tiell, Tieddr, Tian, Ruoto o Tortiera senza il . . . di . . . non ha molto senso, del resto non erano tante le suppellettili da cucina, questo, all'occorrenza, addirittura diventava forno esso stesso, il Forno di Campagna, mezzo con cui nasce probabilmente questo piatto, oltre che come piatto atto a sfruttare fino alla fine il calore residuo del forno, acceso non più di una volta alla settimana o, più probabilmente, ogni dieci, quindici giorni. La legna costava soldi o tanta fatica. Il Ruoto negli altri giorni cominciava la cottura sui carboni del camino o di una fornacetta e la finiva coperto con un coperchio metallico ricoperto di carboni ardenti, questa cottura, evidentemente, era un valore aggiunto dei profumi della legna che ardeva.

Ingredienti per quattro persone:

due o tre Melanzane medie - due o tre etti di Pomodori rossi e maturi - uno o due spicchi d'Aglio

una decina di cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva ed anche più
 quanto basta di Origano sbriciolato - due manciate di Pecorino Canestrato Lucano 
quanto basta di Sale Grosso e Fino

Tagliare, pulire dai semi, dadolare i pomodori, porli in una coppetta e condirli con l'aglio grattugiato o tritatissimo, l'olio eccellente ed abbondantissimo, è questo "il segreto" del piatto, l'origano ed il sale fino, quest'ultimo molto moderatamente, le melanzane saranno già salate di loro.
Più tempo staranno così, meglio sarà.

Togliere il picciolo alle melanzane e sbucciare in senso verticale i due lati estremi in modo tale che le cinque o sei fette che ne otterremo , verticali anch'esse, abbiano solo la buccia intorno; si praticano anche due tagli in senso verticale, senza raggiungere il fondo della fetta. Le melanzane vengono ben distribuite in un colapasta anche se sovrapponendole, ogni strato si cosparge ordinatamente e moderatamente di sale grosso. Su di esse si pone un piatto fondo che le copra tutte e nel piatto s'adagia una pentola con acqua, così da esercitare una buona pressione. Con questa operazione, prolungata per una abbondante oretta, si asciugheranno e addolciranno, inizierà anche una sorta di precottura. Alla fine vanno sciacquate moderatamente e tamponate in un canovaccio.

Scegliere una teglia, la tradizione la vorrebbe tonda (altrimenti che "Ruoto" è?), che contenga le fette distribuite ordinatamente in due strati e non più, la si unge ben bene d'olio. Il primo strato sarà di quelle delle estremità, peggio riuscite, più doppie e coriacee, ben condito con la salsina a crudo preparata con i pomodori, cosparso in fine di formaggio grattugiato; segue un secondo strato, condito come il primo, semmai con maggiore accortezza e formaggio. Esiste anche una versione con il formaggio a pezzetti piccoli piccoli, messi negli intagli.

Si inforna per una mezz'oretta in forno caldo a 180°C al piano più basso possibile. Trascorso il tempo si controlla che il pomodoro, ben cotto, si sia piuttosto asciugato e che le melanzane siano belle morbide, quindi gustose. 

Qui con le loro compagne, tra le preferite, le Sarde, fatte anch'esse nel Ruoto (clicca per ricetta)

Timballo di Anellini

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Finalmente siamo arrivati al tempo delle Melanzane, quelle nostrane, che crescono nei giardini con il solo aiuto di terra buona, letame stagionato e acqua, senza dimenticare la sapienza e la maestria dei nostri contadini. Possiamo ora provare a fare anche questo piatto siciliano, non dimenticandoci il quarto di Sicilia presente nel sodalizio Rita e Mimmo; i siciliani, quelli con tutti i quarti a posto, abbiano la benevolenza di perdonarci e, cortesemente, senza darci addosso eccessivamente, ci diano dei consigli oltre ai voti.
L'abbiamo mangiata una sola volta, preparata da una casalinga siciliana doc, ci spiegò alcuni particolari, li abbiamo mischiati alle nostre esperienze di parmigiane e tiedde e ne è venuto fuori un risultato, a nostro giudizio, ottimo, sicuramente perfettibile, promettiamo di applicarci, la buona volontà ce la mettiamo tutta e speriamo sia evidente anche questa volta.

Siamo partiti, ci piace dirlo e promuoverlo, dagli eccellenti prodotti di Libera Terra, li acquisteremmo anche se lo fossero meno ma il fatto che lo siano . . .  aiuta, gli Anelletti Siciliani, è un formato di pasta difficile da trovare al di fuori della Sicilia, erano disponibili alla Coop. Sono il formato che da il nome alla ricetta, non se ne può prescindere, devono poi essere di perfetta fattura ed ingredienti perché la cottura non è uno scherzo ed una pasta qualsiasi non resisterebbe. Questi sono di Semola di Grano Duro, sono trafilati al bronzo, prodotti di Agricoltura Biologica e poi . . .
L'altro componente, anch'esso fondamentale nella fedeltà all'originale è il Caciocavallo Ragusano DOP U Casucavaddu Ibleo o Ragusanu, un Caciocavallo del tutto particolare nella forma e nella produzione, è un parallelepipedo quadrato, latte e lavorazione proviene dai Monti Iblei, la patria è infatti Ragusa Ibla, il paese che è la scenografia dei Montalbano televisivi, tutti o quasi i luoghi non marittimi dello sceneggiato sono infatti girati in questo capolavoro del barocco, anzi: Capolavoro del Barocco. Ne abbiamo preso di media stagionatura, in tal modo è stato possibile grattarlo come se non fosse un formaggio di pasta filata ma che si sciogliesse e facesse da delizioso collante del timballo.
Per questo piatto siamo venuti meno ai nostri principi, in esso sono presenti i piselli freschi nel ragù e le melanzane, prodotti che non convivono mai in un orto, le seconde sono ancora fiori o al massimo abbozzi, quando si raccolgono gli ultimi piselli, come mai l'abbiamo fatto? semplicemente per arricchire il piatto e perché varie versioni della ricetta li prevedono, noi poi ci siamo trovati ad utilizzare due ragù avanzati, uno con carne tritata e piselli, quello della ricetta, pubblicata qualche tempo fa dei Ditaloni e Piselli con Ragù di Carne (clicca per ricetta) ed un altro con salsicce, anche se sarebbe sicuramente stato meglio con polpette, meglio ancora se piccoline. L'ideale sarebbe stato un ragù come quello della ricetta di Parmigiana di Zucchine (clicca per ricetta).

In effetti gli ingredienti di questo timballo per quattro persone sono, per meglio dire, sarebbero stati:

tre etti di Anellini Siciliani Libera Terra - mezzo chilo di Melanzane 

mezzo litro di Olio Extra Vergine di Oliva - occorrenti per un ragù a vostra discrezione 

un quarto di Caciocavallo Ragusano di media stagionatura - una manciata di pangrattato

quattro o cinque uova sicuramente fresche - quanto basta di Sale Fino e Grosso

  Avendo da fare il ragù si inizia da questo.
La seconda operazione è tagliare a fette sottili ma non troppo le Melanzane e tenerle per una oretta cosparse di sale in un colapasta per eliminare in parte la loro acqua e, con essa, l'amaro, per poi sciacquarle, asciugarle e friggerle in olio evo, scolandole bene in scolapasta. Noi preferiamo questo metodo per le fritture, sconsigliamo di porle calde su carta, i fritti caldissimi continua ad evaporare, il vapore non trova sfogo, li inumidisce e s'ammosciano intristendo; scolando, evaporano liberamente e si asciugano al meglio, restando croccanti e questo vale per tutte le fritture ma perché tanti continuano a suggerire la deposizione e tamponatura su carta assorbente? Tanto forte è la lobby della carta? Ma la lobby del cola pasta dov'è? perché non si fa sentire, del resto basta provarci una volta e si capisce quanto sbaglino gli altri.

 

Passiamo ora all'assemblaggio. Abbiamo utilizzato uno stampo per budino ondulato esternamente e con foro centrale, per questo abbiamo optato per un rivestimento con melanzane fritte unicamente sul fondo e alla sommità, con stampo liscio si potrebbe foderare completamente l'intero timballo. Quando sforneremo e sformeremo il timballo il risultato sarà quello delle due foto seguenti.

 

Lo stampo è stato oliato attentamente e completamente e spolverato di pangrattato, scuotendone l'eccesso. Sul fondo, che alla fine sarà la sommità, sono state distribuite fette opportunamente sovrapposte a rivestire perfettamente.
Gli anellini, cotti in acqua bollente e salata per la metà del tempo prescritto, scolati sono stati conditi con una parte del Ragù ed una abbondatissima dose di Caciocavallo Ragusano grattugiato con grattugia classica, rimestati ben bene ma con delicatezza e versati per un terzo nello stampo, questo strato è stato condito con ragù, vi si sono distribuiti ordinatamente le Uova Sode (clicca se pensi ti occorre ricetta, altrimenti clicca lo stesso, vedrai che sorpresa), tagliate a metà, negli spazi sono stati sistemati i pezzetti di salsiccia e alcune melanzane fritte e stracciate, si fa seguire dell'altro ragù e anellini conditi, chiudendo il tutto con altre fette di melanzana fritta, ben ordinatamente, spolverate alla fine con pangrattato. Questo ci ha dettato la nostra fantasia e lo spazio di un timballo piccolino, è chiaro che un timballo più grande permette di più, innanzitutto non soli due strati di anellini ma tre ed anche di più con relativa ulteriore imbottitura. Questo, non mi stancherò mai di ripeterlo, è un piatto della Cucina Barocca e Roccocò, più è ricco più è buono, non fatelo se siete a dieta o, semplicemente, non state benissimo con voi stessi, potrebbe nuocere gravemente.
Il timballo alla fine viene infornato in forno a 180°C per una mezz'ora, spento il forno lo si lascia ancora per lo stesso tempo ad assestarsi. Occorre ora addobbarlo con quel che è rimasto dalla imbottitura e condirlo con un altro poco di ragù e caciocavallo grattato. Largo alla fantasia in questa fase, si può anche lasciarlo senza nulla ma . . . che roccocò sarebbe?

Trascorso questo tempo, addobbato come si deve, non resta che il supremo sacrificio. Occorre tagliarlo, scoprendone il contenuto e mangiarlo.

Melanzane Ripiene

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Questa ricetta mi fa tornare alla mente ricordi dolcissimi ed amarissimi. Vi racconterei di giornate assolate in cui potevo finalmente scatenarmi, facendo vere scorribande con i miei cugini, correndo per le campagne ed il paese di mia madre, quel paese che chiamano "Quel Paese", toccando ferro o altro. Se aggiungo che è in Basilicata, provincia di Matera, tantissimi, specie i corregionali, capiscono che sto parlando di Colobraro. Perché questa nomea?

Partiamo dal nome, significa: Luogo o nido di colubri, serpenti e già qualcosa ce la cominciamo a figurare. L'aspetto non è dei migliori, arroccato su una montagna irta e brulla con i ruderi di un sinistro castello in bella vista. 

Percorrendo la Sinnica dallo Jonio verso il Tirreno, all'altezza di Valsinni, il dolce e verde paese, che diede i natali ad Isabella Morra, le femministe sanno bene di chi parlo, volgete lo sguardo a destra, vedrete Colobraro, capirete di cosa parlo e non potrete che darmi ragione.  

 

Dopo l'aspetto, i racconti di fattucchiere e menagramo hanno fatto il resto, ingigantiti dalla stampa e dalla TV. Ogni servizio in cui si parla dell'argomento fa rispolverare vecchissime immagini e filmati in bianco e nero di stradine sgarrupate fra muri di pietra senza intonaco, mezzi sgarrupati anch'essi, di vecchie sdentate che parlano un dialetto incomprensibile facendo da cornice a notizie false e tendenziose. Intelligentemente Colobraro, dopo anni di mortificazione, sta attualmente sfruttando questa immeritata fama con festival e visite guidate a tema.

Queste cose da bambino non le conoscevo, non le capivo, non mi interessavano, per me "quel paese" era i paradisi selvaggi di Emilio Salgari, la foresta di Sherwood, la jungla di Tarzan, la prateria di Tex Willer, ecc... i luoghi dove la fantasia trovava libero sfogo in una Disneyland protetta, dove i miei mi lasciavano libero tanto ovunque andassi c'erano occhi che mi controllavano discreti e pronti ad intervenire al bisogno. Sparse per il paese c'erano le case di svariati parenti, comari e commarelle. Il paese aveva poco più di un migliaio di abitanti tra cui era ben difficile che non ci fosse una parentela o almeno nu' Sangiuann. Le parentele spesso erano talmente ingarbugliate ed intrecciate che, all'occorrenza, salivano e scendevano di grado.

Qualsiasi cosa si mangiasse era auto prodotta, era l'autarchia perfetta, il consumismo non era ancora arrivato al mondo, figuriamoci in Italia del Sud in uno dei paesini più piccoli della Lucania. Una delle pietanze che ricordo con particolare affetto, capirete poi perché, era proprio quella della ricetta di oggi. Spesso le preparavano in grandi "ruot" e "tiane", ce ne toccava una a testa più qualche polpetta del ripieno ecceduto e delle rotelle della parte iniziale delle melanzane. Queste melanzane erano lunghe, sottili e storte, solo poco più della metà era adatta ad essere imbottita, il resto era tagliato a rondelle o tritato, diventava polpette. Queste melanzane stortignaccole per noi ragazzi erano i cavalli, i cammelli, gli asini delle marionette che ci costruivamo con pannocchie, stracci e canne; quattro stecchi erano le zampe, la forma dettava il resto, altro che i mostri di oggi, quelli lo erano davvero. A tavola noi bambini sedevamo tutti da una parte, anzi, quando eravamo proprio tutti, ci veniva allestito un tavolo apposito, "tanto c'erano i più grandi a badarci", figurati. Al mio fianco sedeva sempre mio cugino Nicola, quello che, passandomi solo di due anni circa, mi era più vicino per età. Non gli piaceva il ripieno e le polpette, mentre io non impazzivo per l'amaro dei gusci e delle rondelle ed allora facevamo un equo e pacifico scambio, dove io, in sostanza, andavo meglio ma a lui andava bene così. Non era la sola cosa nella quale arrivavamo subito al compromesso, con Nicola non s'arrivava a litigare, neanche io.
Nicola fu l'unico a rimanere al paese, per noi, morti i nonni, quando la mia età cominciò ad avere due cifre, le vacanze diventarono altre. A Quel Paese, nella grande casa dei nonni, ci siamo riuniti solo per i matrimoni e i funerali, dei primi qualcuno l'abbiamo saltato dei secondi no. Nicola condusse la masseria, fece studiare tutti i fratelli e le sorelle, quando ci incontravamo nei primi momenti mi dava il "voi", non si sposò mai e vide qualcosa di diverso da Quel Paese solo quando andò a fare il militare e per La Malattia.
Nicola non c'è più, di quella compagnia è stato il primo ad andarsene. Lo fece con discrezione e mentre io ero ricoverato in terapia intensiva, per cui lo seppi solo quando per me passò il pericolo.

Ed ora la ricetta.

Ingredienti per quattro commensali:

quattro o sei melanzane di media grandezza - trecento grammi di Olio Extra Vergine di Oliva 

quanto basta di Sale Grosso, Sale Fino e Pepe Nero appena macinato - un uovo o due

una manciata di Pecorino Canestrato Pugliese - un ciuffetto di prezzemolo 

un ciuffetto di Basilico - due o tre Spicchi di Aglio - tre quarti di Pomodori maturi 

una manciata o poco più di Pangrattato

Togliere il picciolo alle melanzane e tagliarne la parte iniziale più coriacea, anche per avere un contenitore con una bocca praticabile, cioè comoda per il riempimento. Svuotare il più possibile le Melanzane, avendo cura di non forare il guscio, questo si sala all'interno e si pone a scolare per una oretta l'acqua di vegetazione, con essa andrà via l'eccesso d'amaro.
Nel frattempo la polpa e la parte iniziale della melanzana viene sminuzzata il più possibile, si sala e si lascia a scolare anch'essa.
I gusci scolati ed asciugati accuratamente si friggono dolcemente e moderatamente in Olio EVO, senza che la cottura li afflosci eccessivamente. Si usa poco olio, neanche caldissimo, i gusci vi si fanno ruotare coricati, favorendo l'ingresso dell'olio nel guscio.
Mentre i gusci si freddano, la polpa si soffrigge in padella dove l'olio s'è fatto insaporire con uno spicchio d'Aglio schiacciato, che asporteremo al momento dell'aggiunta della polpa. S'aggiungono anche alcuni pomodori dadolati minutamente e basilico.
Alla polpa raffreddata s'aggiunge un uovo, del pecorino grattugiato, prezzemolo tritato, pepe macinato e s'aggiusta con accortezza di sale. S'amalgama e se troppo molle si corregge con pangrattato. Con questo composto si riempiono per tre quarti i gusci, che in cottura si restringeranno, al contrario del ripieno che aumenterà di volume.

Sicuramente il ripieno eccederà e se ne fanno polpette, aggiungendo ancora un uovo, formaggio grattugiato e pangrattato per dare la giusta consistenza.
Nel frattempo in una terrina o tegame di dimensione tale da contenere tutte le melanzane poste in piedi comodamente, si fa un semplice sughetto di pomodoro passato, in olio evo, con aglio e basilico, posti tutt'insieme per ottenere un gusto fresco e delicato. Appena bolle vi si aggiungono ordinatamente le melanzane. La quantità di salsa deve essere tale da bagnare le melanzane fino alla sommità. Negli spazi rimasti si infilano le polpette e, se avanzate, le rondelline.
Sarà sufficiente una dolce ebollizione a pentola semicoperta di una ventina di minuti, un'aggiustatina  di sale ed un riposo di una mezz'oretta, per questo si consiglia l'uso della terrina, a gustare al meglio questa delizia.
La salsa che dovesse avanzare è eccellente per condire un bel piatto di pasta.

Fedda Accunzata con Melanzana e Mozzarella di Bufala

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Qualsiasi fetta di pane con qualcosa sopra nella Murgia prende il nome di Fedda Accunzata. E' chiaro che Pane e Murgia sono già da loro una accoppiata di quelle . . . Alcuni dei migliori pani italiani vengono di lì.

Precisamente la fetta con il semplice pomodoro prende il nome di Fedda Rossa e le altre Fedda Accunzata con . . . Va da se che la pronuncia è Fedd 'CCunzat, dove anche la "e" e la "u" e la "a" non è che spicchino. Noi pugliesi sempre in guerra con le vocali. Sembra che le si debbano pagare, tirchi, ce le teniamo tutte dentro.

Queste Fedde l'abbiamo accunzate con due fette di Melanzana grigliate e condite con Olio EVO, Aglio, Sale, alcune poi con Menta, altre con Basilico. Le fette di pane sono state anch'esse grigliate, abbiamo aggiunto per completare il piatto due fettone di Mozzarella di Bufala. Ovvio che melanzane particolarmente amare vanno tenute una mezz'oretta sparse di sale a scolare.

Tutto l'assemblaggio è stato fatto con i componenti caldissimi e poi le Fedde sono state rimesse sulla griglia, facendo accennare lo scioglimento della Mozzarella. La mozzarella, inutile che ve lo dica, può anche essere vaccina, parliamo pertanto di Fiordilatte.

Budini di Melanzane con Mozzarella di Bufala

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Ingredienti per 4 commensali:

un quarto di Mozzarella di Bufala Campana - due melanzane piuttosto lunghe 

due spicchi di Aglio - una cipolla bianca media - un uovo - brodo vegetale 

un ciuffo di prezzemolo - due cucchiai di Canestrato Pecorino 

quanto basta di Pangrattato - Olio Extra Vergine di Oliva 

Salsa ricavata da un chilo di Pomodori - un mazzetto di basilico 

 quanto basta di Pepe Nero macinato al momento e sale fino

Sbucciare le Melanzane con taglio sottile e lungo il più possibile, versare le bucce ottenute in acqua salata in ebollizione per un paio di minuti, finché non le si vede ammorbidite, subito dopo bloccarne la cottura, prendendole con una schiumarola e versandole in acqua con ghiaccio, questo le renderà elastiche.
Dadolare la polpa e porla in un tegame con uno spicchio d'Aglio e la Cipolla affettati, coprire a filo con il Brodo Vegetale e porre a cuocere fino ad un iniziale disfacimento, far freddare, frullare, conservando il brodo per eventuali aggiunte.
Aggiungere alla crema si Melanzane l'uovo, il prezzemolo tritato, il pecorino, il pangrattato occorrente ad avere un impasto ancora morbido ed aggiustare di sale, come per tutti gli impasti, lasciare a riposo una mezz'oretta.
Servendosi di formine da budino monodose, rivestirne l'interno con le bucce, lasciando che abbondino, versare della crema, quindi una fetta di Mozzarella, ancora crema e chiudere completamente con le bucce lasciate eccedere nel rivestire lo stampo.
Cuocere a bagnomaria facendo partire l'ebollizione su un fornello, quindi infornare in forno caldo a 190°C per circa mezz'ora, controllarne l'avvenuta cottura con il classico stuzzicadenti.
Nel frattempo preparare la salsa, sbollentando i pomodori, scolandoli ben bene, passandoli e condendoli con Aglio a fettine, pepe, olio, sale e basilico.

Marangiane a Fungtidd - Melanzane a Funghetti

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Dal nome si capisce, che è una ricetta che in genere si usa per i funghi, in effetti somiglia molto ai funghi trifolati, almeno per come li facciamo noi.

Ingredienti per 4 commensali:

un chilo di Melanzane di ottima qualità e molto fresche 
due grosse manciate di Sale Grosso 

due grossi spicchi di Aglio - otto o dieci cucchiai di Olio Extra vergine di Oliva 

quattro o cinque Pomodori maturi da salsa - una bella manciata di Basilico freschissimo

Mondare le Melanzane, dadolarle grossolanamente e porle in un colapasta ben cosparse di Sale Grosso. La durata e l'intensità di questa fase dipende dalla qualità delle Melanzane e da quanto sia gradito da voi il loro caratteristico amaro, che volge al piccante, a noi tanto. Alla fine strizzarle, sciacquarle velocemente e porle in padella dove si è appena scaldato l'Aglio e l'Olio. L'aglio va preparato come meglio credete, noi lo grattugiamo addirittura, ma volendo e perdendosi molto del sapore, potete anche lasciarlo sano, schiacciandolo appena, semmai aumentandone la quantità, per poterlo togliere a metà cottura, quando sarà ancora sano e riconoscibile. 

Iniziare la cottura a fiamma vivace per dare una certa rosolatura alle Melanzane, rimestandole spesso, quando questa sarà arrivata ad un punto soddisfacente, ce lo dirà una moderata coloritura, che le Melanzane assumeranno, aggiungere i Pomodori grossolanamente dadolati, una parte del Basilico stracciato a mano, mettere un coperchio e far continuare la cottura a fiamma molto moderata, rimestando ogni tanto. 

La cottura sarà ultimata quando le Melanzane si presenteranno un po' sfatte, a questo punto, aggiustare di sale, non dovrebbe servirne, aggiungere dell'altro Basilico stracciato a mano e lasciare riposare con il coperchio. Saranno ottime tra un po', da tiepide o anche fredde.