Ragù Pugliese di Asino con Maritati

Oggi faremo il Ragù di Asino con Orecchiette e Maccheroncini, in una parola i Maritati, la pasta tipica, in quanto allusiva, dei matrimoni di molti paesi della Murgia. Di questa pasta fresca fatta in casa abbiamo già parlato in altri articoli, potrete approfondire semplicemente cliccando qui. La carne d'asino, anche se in questo caso, puledro è carne rossa, tenace e saporita, a basso tenore di grassi e colesterolo, cos'altro vogliamo? Bisogna solo avere un po' di pazienza e una mattinata a disposizione oltre a quella giusta sapienza che ogni ricetta, quale più, quale meno, richiedono. Alla fine avremo preparato il pranzo completo, avendo fatto una deliziosa salsa per condire i maritati e la carne, che avrà bisogno solo di un contorno. Con i ritmi di vita moderna suggerirei di seguire il metodo da noi adottato da tempo, queste lunghe preparazioni le dividiamo in più parti, distribuibili anche in diversi giorni, vi indicheremo i vari step possibili, da oggi cercheremo di fare altrettanto, se possibile.

Per quattro giuste porzioni di Ragù di Asino con Orecchiette e Maccheroncini, I Maritati, primo e secondo piatto, gli ingredienti per quattro commensali sono:

• tre etti e mezzo di Semola o Semola rimacinata di Grano duro
• un etto di Farina 0
• due etti circa di Acqua
• un pizzico di Sale fino
• un chilogrammo di Carne d'Asino adatta al Ragù
• un bicchiere e mezzo di Negramaro
• quattro foglie di Alloro
• un ciuffetto di Rosmarino
• un ciuffetto di Salvia
• un ciuffetto di Timo
• un ciuffetto di Prezzemolo
• un ciuffetto di Basilico
• due Peperoncini
• due o tre spicchi di Aglio
• una grossa Cipolla dorata
• otto cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
• una bottiglia di Salsa di Pomodoro
• una decina di Pomodori secchi
• due cucchiai di Conserva di Pomodoro
• un cucchiaino di Zucchero semolato
• due o tre cucchiai di Canestrato Pecorino Stagionato

Passiamo alla preparazione del Ragù di Asino con Orecchiette e Maccheroncini, i Maritati, entriamo nei particolari

La marinatura della carne d’asino è consigliabile, direi obbligatoria, per animali adulti, questa nostra è di puledro, ne potremmo fare a meno ma un po’ per illustrare la ricetta come da sempre, un po’ perché certamente male non avrebbe fatto, la mariniamo utilizzando il vino e parte delle spezie che serviranno alla cottura. Abbiamo scelto di fare il ragù con carne a pezzi, occorrerà una parte di polpa ed una parte con ossi e non solo; il macellaio, e noi siamo stati subito d’accordo, ha consigliato come polpa la catena, una parte che si trova vicino alla spina dorsale, per l’indispensabile parte con osso abbiamo optato per le stecche, le costole insomma, carne non solo con osso, anche ricca di nervetti e cartilagini oltre a piccole porzioni grasse, tutti elementi ricchi di gusto, che arricchiranno il nostro ragù. Prima di tutto lasciamo per una oretta le parti con osso in acqua, poi sistemiamo tutta la Carne in una ciotola, vi distribuiamo le foglie di Alloro e Salvia, i rametti di Rosmarino e Timo, ci sta bene anche qualche ciuffo di Basilico e Prezzemolo, non possono mancare spicchi d’Aglio e Peperoncino spezzato, ideale, se c'è, è qualche rametto di Finocchiello Selvatico e, specie in inverno, l'Alloro, a coprire tutto il Vino, ovviamente Rosso, un profumato e forte Negramaro, vino del Salento, del resto l'alternativa per noi non potrebbe che essere un Primitivo, sempre salentino è ma più settentrionale. Copriamo con un piatto appena più grande e riponiamo in frigo per una intera nottata.

Al mattino solleviamo la carne e la mettiamo ad asciugare per evitare che poi nell’olio scoppietti troppo, filtriamo il vino, arricchito di ulteriori profumi, se pure ne avesse avuto bisogno, lo mettiamo da parte, servirà a sfumare e stufare la carne soffritta, idratandola e trasmettendogli tutti gli aromi. Mettiamo da parte anche peperoncino, aglio, basilico e prezzemolo.

Iniziamo la vera e propria cottura con Olio Evo posto a scaldare dolcemente, tradizionalmente occorrerebbe dello strutto o un battuto di lardo, la carne equina in genere è piuttosto magra ed è ben supportata dai grassi suini, questa volta, sia perché abbiamo carni tenere, leggermente grasse e idratate essendo giovanili, sia perché vogliamo alleggerire la preparazione, optiamo per l’uso dell’olio di oliva, che, sia pur diversi, ha da fornire aromi e gusti. Utilizziamo un tipico tegame in terracotta, fornito di coperchio dello stesso materiale, non è solo un vezzo estetico e romantico, la terracotta consente una cottura continua e delicata, trasmettendo calore omogeneo tutt’intorno. All’olio moderatamente scaldato aggiungiamo un abbondante trito di Cipolla dorata, l’ideale per il ragù, e Aglio. Soffriggiamo dolcemente, più che altro brasiamo, disidratando e caramellando, mai bruciando, se dovesse minimamente accadere, sarebbe il caso di ricominciare tutto d'accapo, alzeremo la fiamma solo alla fine per cauterizzare immediatamente la carne da ogni parte, deve conservare i suoi succhi, brasando anch’essa. Quando non si vedrà che cipolla, olio e carne, la cottura continuerà bagnando con Vino e profumando anche col Prezzemolo tritato, a pentola coperta e fiamma bassa finché il vino, insieme ai succhi della carne e la cipolla avrà formato una corposa salsa. Ora facciamo qualcosa che ci trasmettiamo da tempo nella nostra famiglia, qualcosa che renderà leggero e digeribile il risultato finale, ripuliamo al meglio, senza però perderci il sonno, di tutta la cipolla o altro che dovesse esserci, mettendo il tutto in un piattino, poi strizzeremo, sovrapponendo un’altro piattino e schiacciando; elimineremo così quelle scorie fritte, tenaci ed antiestetiche che renderebbero pesante la digestione, vi meraviglierete di quanto il ragù sarà diventato leggero malgrado la lunga cottura e gli ingredienti; questo anche quando volessimo essere ligi alla vera tradizione e dovessimo usare lardo e/o pancetta. A questo punto, volendo, ci si può anche fermare, riporre in frigo e ricominciare addirittura l'indomani, abbiamo impiegato una oretta o poco più.

Se invece si sta facendo tutto in una giornata, mentre la carne soffriggeva e stufava abbiamo approfittato per preparare l’impasto, che lasciamo a riposare ben coperto.

Non resta che aggiungere il Pomodoro sotto forma di Salsa, possibilmente casalinga, che facciamo così, Conserva, detta anche Concentrato, fatta così, e Pomodori Secchi, sminuzzati molto minutamente, anche questi fatti in casa così. La nostra salsa è molto densa, aggiungiamo una intera bottiglia di acqua. E’ il momento di Salare, non lasciandosi ingannare dal fatto che la salsa è molto liquida e ne assorbirà anche la carne; aggiungiamo il Peperoncino, spezzato in due o tre, per regolare in seguito la piccantessa della salsa, togliendolo del tutto o in parte. Ora si può portare rapidamente a bollore, raggiuntolo si riabbassa la fiamma, lasciando un bollore appena percettibile, questo resterà finché, dicono a Napoli, pippierà, cioè farà le bollicine e s’alzeranno schizzetti. Il grande Aldo Fabrizzi diceva: Fa l’occhietto. Anche Taranto ha il suo termine: Coce pil, pil. Un assaggio dopo una oretta vi farà capire se è il caso di togliere il peperoncino, salare ancora un po' e aggiungere, malgrado la dolcezza dei pomodori secchi e della conserva, dello zucchero per far sparire quel residuo di acidità del pomodoro, specie se fresco. Passate tre o quattro ore dall'inizio e due o tre dall'aggiunta del pomodoro, il Ragù è generalmente pronto. A questo punto, volendo, ci si può anche fermare, riporre in frigo e ricominciare addirittura l'indomani, in cui non ci resterà che la preparazione della pasta fresca, ammesso che non si voglia usare la secca come ottimi Paccheri, rigati o meno, Ziti o Rigatoni, per citare solo le più tradizionali.

Nel frattempo, che non richiede intervento, basta qualche occhiata ed un assaggio, si son fatte le Orecchiette e i Maccheroncini, se si sta facendo tutto in una mattinata.

Si è portata ad ebollizione l’acqua, vi si è buttata la pasta, s’è salato e appena la pasta sale a galla la passiamo in una padella con un fondo di salsa e, se è estate, Basilico stracciato a mano, rimestiamo dolcemente, aggiungendo altra salsa, regoliamo la fluidità con acqua di cottura, spegniamo ed irroriamo di Canestrato Pecorino Stagionato grattugiato. Ancora una rimestata e serviamo al piatto, aggiungendo altra salsa e Canestrato.

Riassumiamo sinteticamente i passaggi della preparazione del Ragù di Asino con Orecchiette e Maccheroncini, i Maritati, sono:

1. Dalla sera prima porre a marinare in frigo la Carne di Asino in Vino, Alloro, Rosmarino, Salvia, Timo, Prezzemolo, Basilico, Peperoncini, Aglio 
2. al mattino scolare e far asciugare la carne 
3. filtrare la marinata 
4. Porre a scaldare in tegame di terracotta, un fondo d'Olio Evo 
5. tritare Aglio e Cipolla, aggiungerli all'olio caldo e soffriggere a fuoco contenuto 
6. soffriggere da ogni parte la carne a fiamma vivace e sfumare con il vino, aggiungendo il Prezzemolo tritato e ponendo a cuocere a fiamma bassa con tegame coperto 
7. preparare l'impasto di Semola, acqua e sale 
8. quando la salsa formatasi si sarà ristretta, ripulire di una buona parte del soffritto, strizzandolo 
9. aggiungere la Salsa di Pomodoro, i Pomodori Secchi sminuzzati, la Conserva, quasi una intera bottiglia della salsa piena d'acqua, Peperoncino spezzato, salando opportunamente 
10. portare ad ebollizione e porre ad una cottura dolcissima con coperchio appena scostato 
11. ogni tanto rimestare, correggere piccantezza, sale e acidità con lo zucchero 
12. fare le orecchiette ed i maccheroncini 
13. la salsa sarà pronta quando avrà raggiunto la consistenza da condire senza scivolare via ed una colorazione piuttosto scura 
14. mettere a bollire l'acqua per la pasta, almeno quattro o cinque litri, buttare i Maritati e salare 
15. scaldare in una padella un fondo di Salsa di Ragù, aggiungere tre o quattro cucchiai di acqua di cottura della pasta e basilico 
16. buttare in padella la pasta man mano che sale a galla, rimestarla molto dolcemente, basteranno pochi minuti 
17. spegnere e spargere il Canestrato Pecorino, rimestare ancora e servire 
18. la carne sarà un eccellente secondo

In realtà, avendo a disposizione anche delle meravigliose Costate di Cavallino, prese sempre dai Fratelli Quinto di Corato, abbiamo mangiato quelle per secondo e la carne del ragù l'abbiamo conservata per il giovedì successivo, quando con la salsa avanzata abbiamo condito la Pasta con le Patate.

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Pasta a Pesce Volante (che è volato via)

Questo nome lo si deve alla sagacia popolare, accompagnata da un po' di cattiveria e autoironia. E' questa una delle ricette della povertà, che come il bisogno, "aguzza l'ingegno". Non c'è il pesce? perché non lo si può acquistare, si prepara il sugo come se il pesce ci fosse e poi non lo si mette perché è volato via! Cosa si fa? Si butta via il sugo? No lo si mangia è si scopre un gran piatto, quello che in altri posti chiamano "cu Pesc fuiute o fusciut", "Pesc a mar", simile anche "alla Livornese".
Ingredienti sono solo Aglio, Olio, Salsa di Pomodoro e Spaghetti. Diamo in effetti la ricetta in quest'ultima versione, la più "elaborata" direi. Per le altre più o meno ci si limita a condire la pasta con il sugo e via.

Diamo la dose per due persone. Si mette a soffriggere uno spicchio d'Aglio affettato in due o tre cucchiai di Olio EVO, deve soffriggere fino a scurirsi decisamente, leggermente se siete per gusti non troppo forti, a questo punto versare nell'olio, ormai molto caldo, la salsa di pomodoro, due o tre bicchieri dovrebbero bastare, lasciamo che sfrigoli, aggiungere anche un mezzo bicchiere d'acqua, far venire ad ebollizione, salare, abbassare la fiamma e far addensare ma non troppo il sugo in cui si aggiungeranno gli spaghetti molto al dente, dopo una bella rimestata si spegnerà la fiamma e si lascerà riposare per una decina di minuti perché venga completata la cottura della pasta, che assorbirà buona parte del sugo.
Con la pasta, a seconda dei gusti e delle stagioni si potrà aggiungere Prezzemolo tritato o Basilico stracciato, perché no Peperoncino o Pepe, certo questi ingredienti, aggiunti alla fine o nelle varie fasi della preparazione daranno origine ad altre ricette, sbizzarriamoci pure sul tema, qualcuno potrebbe gradire anche del formaggio e quale? Pecorino? Parmigiano? Ricotta salata? Cacioricotta? Piacentino? Certo che formaggio e pesce? . . . non ci stanno, vero? Ma tanto non c'è manco il pesce!
Pensate con l'intersecarsi di tutti questi ingredienti sulla base suddetta quanti piatti diversi potremo gustare ogni giorno ed il tutto in venti minuti massimo mezz'ora e non venitemi a dire che non avete il tempo di farvi due Spaghetti! Spaghetti? e perché solo Spaghetti con tanti, tantissimi tipi di pasta a disposizione?

Penne con Cavolfiore e Sponsali

Un buon Cavolfiore con la Pasta è quel che ci vuole, ne faremo un piatto vegetariano e un pochino diverso dal solito, niente pancetta, niente guanciale. Qualcosa di dietetico, vi sembra che bestemmi? Se guardate bene le nostre ricette, salvo rare eccezioni, quando ce vo' ce vo', lo sono. Questa lo sarà in particolare ed evidentemente. Vi stupirò.

Usiamo, volendo preparare per quattro commensali, oltre ad una abbondante mezz'ora di tempo: 

un chilogrammo Cavolfiore Bianco, tre quarti di Sponsali, 

tre etti o poco più di Penne Rigate di Semola di Grano Duro,

otto cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva, uno spicchio di Aglio,

mezzo bicchiere di Vino Bianco meglio secco, due Peperoncini, 

quattro o cinque alici sotto sale, una ventina di Olive Verdi all'acqua, 

una manciata di Capperi sotto sale, una manciatina di Uva sultanina, una manciatina di Pinoli

quanto basta di Sale Grosso e fino   

Da sx: Bietole, Sponsali, Carote di Polignano

Se non sapete cosa siano gli Sponsali guardate la foto a sinistra, sono delle giovani cipolle, molto simili a piccoli Porri. Possono essere sostituiti da cipolle fresche, comunque molto dolci, diminuendo la quantità.
Mondare e lavare il Cavolfiore e messa da parte qualche cimetta, bollirlo in acqua, giustamente salata. Nel mentre tritare grossolanamente la parte bianca e la migliore di quella verde degli sponsali, porre a soffriggere dolcemente, con due o tre cucchiai d'olio ed uno spicchio d'aglio tritato, non saleremo, tenendo conto dei componenti salati che seguiranno, sfumare con vino bianco secco, aggiungere i peperoncini, privati dei semi, e far brasare con l'aiuto di qualche mestolo d'acqua di cottura del cavolfiore. Quando è del tutto ridotta quasi a salsa, aggiungere le Acciughe spezzettate, quindi capperi sgrondati del sale in eccesso, uva passa, precedentemente solo lavata, e pinoli. Sollevare il cavolfiore ben cotto, passarlo al mixer e miscelarlo alla salsa. Assaggiare, possiamo correggere sapidità e piccantezza, togliendo eventualmente i peperoncini.
Cuocere la pasta nell'acqua dove si è bollito il cavolfiore, aggiungiamo anche le cimette tenute da parte, vogliamo che siano l'elemento croccante, per questo le solleviamo subito, se lasciamo abbassare l'ebollizione, restano a galla, che si insaporiscano, mettiamo anche le Olive denocciolate, non prima, una lunga cottura estrarrebbe il loro amaro, cedendolo a tutta la salsa.
La pasta ancora al dente raggiunge il resto in padella, amalgamiamo bene, lucidando con Olio Extra Vergine crudo e serviamo.

Polenta con Noci e Gorgonzola

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'anno

Freddo = Polenta
Per noi è un assioma imprescindibile, da buoni terroni, pugliesi mezzi lucani e siciliani, per giunta, la Polenta l'abbiamo conosciuta seriamente e, quando dico seriamente, intendo proprio seriamente, con le vacanze in Val d'Aosta e latitudini simili, anche in Abruzzo, devo dire, si sono difesi bene.
In omaggio alle tante assaggiate da quelle parti, ne facciamo una noi con quel che c'è in casa.

Per due commensali di buon appetito pertanto sempre in lotta con la bilancia abbiamo utilizzato, oltre a tre quarti d'ora circa, questi semplici ingredienti:

un etto e mezzo di Polenta Bramata, un etto Gorgonzola, 

venti Noci circa, due cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva, 

quanto basta di Sale grosso, fino e Pepe Nero

Dato che non siamo polentoni, non abbiamo il Paiolo in Rame, ci vorrebbe. Per quelle quattro o cinque

volte l'anno che facciamo la polenta, utilizziamo una buona pentola in acciaio con spesso fondo in Rame ed altro. Un lungo cucchiaio in legno bello robusto non manca in casa, lo utilizziamo anche per marmellate, pomodori, ecc . . . Abbiamo quindi tutto o quasi.
Mettiamo sul fuoco poco più di mezzo litro d'acqua e quando è ben calda buttiamo la polenta a pioggia e rimestiamo ben bene. L'acqua non deve essere affatto in ebollizione, nemmeno prossima, si formerebbero grumi. Lasciamo sul fuoco, rimestando ogni tanto, saliamo, tenendo conto di quanto salato sia il Gorgonzola a nostra disposizione.
Nel frattempo schiacciamo le noci, conserviamo qualche gheriglio che resta più sano per guarnire ed il resto lo pestiamo solo un po' nel mortaio. Intanto

scaldiamo appena in padella l'Olio ed aggiungiamo le noci pestate, riservandone un pugnetto per guarnire, pepiamo, saliamo e rimestiamo lasciando riscaldare ancora un pochino.
La polenta è cotta, aggiungiamo il gorgonzola dadolato, lasciandone due fettine per guarnire, rimestiamo fuori dal fuoco, aggiungendo anche le noci scaldate con il loro olio.
Impiattiamo, aggiungendo le fettine di gorgonzola, i gherigli di noce sani e sbriciolati, cercando di far qualcosa di simpatico.

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Calamarata "Vero Lucano" emigrante a Lugano

Mesi ideali per questo piatto: Ottobre, Novembre

Con la Calamarata "Vero Lucano" messaci a disposizione da Mangiare Matera per il suo Contest gestito da Teresa De Mari, attraverso il blog Scatti Golosi. La ricetta è stata pronta fuori tempo massimo pertanto non l'ho presentata al Contest.

L'abbiamo voluta dedicare ad un immaginario emigrante lucano d'ogni tempo, che torna in Svizzera, probabilmente a Lugano, dovrebbe essere una meta prediletta per assonanza e, quindi, probabile comune radice delle due denominazioni, varie e comuni le teorie, calzanti per entrambi, terra della luce o dei lupi.

Come al solito, nella valigia di cartone d'un tempo come nel modernissimo trolley da cervello in fuga

d'oggi, ha una scorta di viveri del paese, c'ha la salsiccia, c'ha la pasta di Grano Duro, c'ha l'Olio EVO, c'ha i Cardoncelli selvatici, c'ha pure l'Aglio e il Peperoncino del Paese, s'è scordato, non ci crederete, s'è scordato " 'u kes", ed allora? Cerchiamo un formaggio svizzero abbastanza duro da poter grattare con "a Grattakes", l'abbiamo individuato nell'eccellente, dobbiamo ammetterlo, Sbrinz, un formaggio vaccino a latte crudo e caglio naturale di vitello, con stagionatura di due anni, che ben si presta ad essere grattugiato. Somiglia moltissimo ad un buon Grana Padano o anche al più blasonato Parmigiano Reggiano. Non sarà Canestrato Pecorino, quello giusto per piatti simili, ma come si dice? bisogna fare di necessità virtù.

Per la pasta non ha problemi s'è portato anche la Calamarata "Vero Lucano", una pasta essiccata lentamente fino a quarantotto ore in celle statiche a bassa temperatura ed è fatta con semola di grani duri lucani di cui almeno la metà è il prezioso Senatore Cappelli, questa tra un po' se la potrà far arrivare anche acquistandola in rete.
La salsiccia, potrebbe anche tenerla appesa un pochino nella freschiera, il clima svizzero consentirebbe una buona conservazione, ma i Cardoncelli sono già puliti, deve affrettarsi a cucinarli. E' proprio costretto ad usare il formaggio svizzero.

In tre quarti d'ora circa è pronto in tavola per quattro persone un bel piatto unico sostanzioso e caloroso, occorrono naturalmente tutti gli ingredienti che sono:

tre etti e mezzo circa di Calamarata "Vero Lucano", un quarto circa di salsiccia di maiale,
mezzo chilo di funghi Cardoncelli selvatici già puliti, 
due cucchiai di Strutto o tre di Olio EVO, sette o otto cucchiai di Olio EVO, 
due spicchi di Aglio, tre rami sani di Prezzemolo, un bicchiere di Aglianico del Vulture, 
un Peperoncino, quanto basta di Sale grosso e fino per eventuali correzioni, 
un etto circa di Sbrinz

Poniamo a soffriggere dolcissimamente in tegame possibilmente in alluminio la salsiccia, la metà è

stata tolta dal budello e sgranata, questa, molto ben speziata con finocchietto e peperoncino, è però poco grassa, come, ormai, troppo spesso succede, per questo è necessario aggiungere strutto o olio evo, per quest'ultimo maggiore quantità, per la minore adeguata sapidità, comportando quindi un incremento di calorie, è il caso di meditare sul tutto e chiedersi se è sempre giusto richiedere prodotti magri. In effetti se avessimo avuto una salsiccia con la giusta quantità di grasso, non sarebbe stato necessario aggiungere olio o strutto, sarebbe bastato il grasso discioltosi della salsiccia, un grasso già insaporito dall'insaccamento, in definitiva nel totale ne sarebbe bastato meno. L'ideale sarebbe la Pezzente o Pezzentella.

Contemporaneamente soffriggiamo i funghi, li buttiamo in Olio EVO riscaldato piano piano, con gambi di Prezzemolo con poche foglie, Peperoncino e Aglio in un tegame possibilmente in alluminio, non è necessario che sia antiaderente, anzi.

Quando la salsiccia è ben rosolata, sfumiamo con il vino e quando questo scompare aggiungiamo i funghi trifolati e facciamo proseguire la cottura aggiungendo acqua della pasta ormai in cottura.

Questa pasta, essendo veramente di semola fatta da grani duri, ha bisogno di tempi lunghi di cottura, ne occorrono infatti circa diciotto, ne facciamo fare una decina in acqua salata ed il resto insieme alla salsa, aggiungendo acqua di cottura così che rimestando e saltando raggiungiamo una gustosissima cremosità.

A fine cottura aggiungiamo un filo d'Olio EVO crudo, una spolverata del gustosissimo Sbrinz e prezzemolo tritato ed impiattiamo.

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Spaghetti Cacio e Pepe - Cacio e Pepe

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'Anno

Della serie: come ci si fa a complicarsi la vita con solo tre ingredienti, cinque se vogliamo aggiungere l'acqua per bollire la pasta ed il sale ma a tutti gli effetti solo due: la Pasta ed il Formaggio.

Proprio qui sta il bello, quale Pasta e quale Formaggio. Tralasciando, ovviamente, le paste di scarsa qualità e inquinamenti veri e propri con Grana o Parmigiano, diciamo che l'ideale sono gli Spaghetti ed il Cacio Romano, cioè il Pecorino Romano meglio se D.O.P. e piuttosto stagionato. Alcuni preferiscono paste grosse lisce o rigate, diciamolo subito che, mentre con gli spaghetti potremmo, anzi, possiamo chiamare questo piatto semplicemente "Cacio e Pepe", per le altre dobbiamo specificare dovendole considerare delle variazioni della classica ricetta. Avremo allora Rigatoni Cacio e Pepe, Torciglioni Cacio e Pepe, ecc . . . 

Cosa c'è di difficile? Secondo alcuni non c'è niente di più facile.
Di difficile c'è: farla bene, non deve essere una cosa asciutta che si blocca in gola, non deve essere troppo acquosa e lavata, non deve essere eccessivamente salata, non deve avere il formaggio fuso che s'è ammalloppato, oltre alle elementari regole di pasta ben al dente, ben calda e ben condita.
Si deve fare in modo che il formaggio abbia formato una cremina che avviluppi con giusta densità la rugosa pasta, calda fumante, al dente e giustamente salata.
Sembra facile! Bisogna far assumere al formaggio grattugiato la giusta consistenza in una salsina calda ma non bollente, pena la sua trasformazione in pasta filante. Ammesso che ci si sia riusciti, bisogna evitare che il peggio succeda nell'unione alla pasta. Evidentemente è una fase che dipende anche e molto dalla stagionatura e dalla quantità del formaggio, cose dalla quale dipende anche la quantità di sale da mettere nell'acqua della pasta. Notoriamente un formaggio molto stagionato fila più difficilmente, specie in presenza d'abbondante amido contenuto nell'acqua di cottura della pasta, pertanto bollente, che lo sarà tanto di più se l'acqua di cottura sarà poca, senza esagerare però, occorre sempre far le cose con giudizio. Va anche considerato che un formaggio più stagiona e più concentra il sale, perdendo umidità. In effetti bisogna conoscere bene i prodotti che si vanno a mischiare.

Noi operiamo così con risultati soddisfacenti

Ingredienti occorrenti a quattro commensali oltre a mezz'ora o poco più di tempo:

tre etti e mezzo di Spaghetti da eccellente trafilatura al bronzo e di eccellente Semola di Grano Duro,

tre litri circa d'acqua, un pugnetto di Sale Grosso, 

due o tre generose manciate di Pecorino Romano DOP stagionato, 

 una generosa dose di Pepe Nero appena macinato al mulinello

Quanto sale, quanto pepe, quanto formaggio? Dipende dai vostri gusti e per il sale, dalla sapidità del pecorino, per questo, dalla stagionatura e dalla conservazione, tenendo conto che nella risottatura, il sale s'andrà a concentrare, per il pepe dalla qualità e dalla freschezza di macinatura. Molto deve essere lasciato al gusto personale, ovvio che chi avesse delle remore per pecorino e pepe, non può fare questa ricetta, altrimenti che Cacio e Pepe è? Abbondare è la prima regola.

Prepararsi una capiente insalatiera o zuppiera, comode per rimestarvi agevolmente, possibilmente in ceramica o porcellana, la sua temperatura e capacità di trattenerla è fondamentale, grattugiare con grattugia tradizionale il Pecorino, che va appunto grattato dalla massa della forma e non tagliuzzato via, tritare o, meglio, pestare il Pepe Nero.

Preparare anche una capiente padella in cui risottare la pasta con l'aiuto di un forchettone di legno.

Porre a bollire l'acqua, buttarvi la pasta all'ebollizione, rimestare e salare subito. A metà cottura, appena la pasta comincia a piegarsi con facilità, passarla, grondante d'acqua, in padella, porla sul fuoco e risottarla, saltandola, rigirandola ed aggiungendo pian piano acqua di cottura, lasciata in ebollizione. Prelevare qualche cucchiaio di questa acqua, bollente e ricca di amido, e versarla nella insalatiera, lasciando che la sua temperatura scenda alquanto, ed aggiungervi tre quarti del pecorino grattugiato e del pepe che intendiamo utilizzare, rimestando, favorire la formazione di una cremina. Se, per l'acqua troppo calda, dovesse sciogliersi il formaggio, filando, buttare e ricominciare daccapo. 

A cremina di formaggio pronta e pasta cotta al punto giusto, versare questa nella zuppiera, l'abbassamento di temperatura, dovuta al contatto della ceramica dovrebbe essere sufficiente a darci la giusta temperatura per un condimento della pasta senza filatura del formaggio, aiutati anche da una vigorosa rimestata.

Impiattare aggiungendo il pecorino restante ed una spolverata fresca di pepe.

Genovese di Faraona

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'Anno

Di storie della e sulla Genovese a Napoli se ne raccontano una infinità per spiegare l'origine del nome e, cosa più importante, la "vera" ricetta, quella con tutti gli ingredienti giusti per poi generalmente confessare che "mammà però 'nc metteva chess e no chell, a nnuje accussì c' piace". 

Si va da ristoratori originari di Genova che cucinavano carne e cipolle a cui i napoletani aggiunsero i Maccheroni, a ristoratori detti genovesi per la tirchieria, dimostrata appunto dalla carne scadente e dalle cipolle, notoriamente, companatico dei poveracci. C'è anche un cuoco ginevrino, detto alla napoletana ginevrese, diventato poi genovese per assonanza. Non è neanche da scartare, e potrebbe proprio essere quella da sposare, di gente dal cognome Genovese, a Napoli ce ne sono proprio tantissimi, che facevano sto sugo strano, che piacque. Non bisogna dimenticare che l'industria della pasta è nata a Napoli, s'è diffusa anche presto a Genova, la gente comune la mangiava, eventualmente, con una aggiunta di ricotta, altro prodotto economicissimo, è in effetti un prodotto secondario ed inevitabile, della, ben più nobile, produzione di formaggio, la mangiava anche con un pochino di formaggio ovino o vacchino grattugiato, è del tutto plausibile che nei luoghi dove si bolliva la pasta ci fosse una "ricerca" di prodotti da abbinare, economici, gustosi ed originali, che attirassero la clientela più del concorrente. In tutto questo va ricordato che il pomodoro, oggi onnipresente, altro che "prezzemolo ogni minestra", sarebbe più giusto "pomodoro . . .  " a cominciare dalla nostra, è arrivato in Europa solo nel tardo 1500 e s'è dovuto aspettare oltre due secoli perché si cominciasse a mangiarlo e poi col tempo a cucinarlo per arrivare ad usarlo per far salse. La pasta in bianco alla fine stufava.

Sceglietevi la vostra versione ampress ampress, ca tnimm press a dare la ricetta, che, naturalmente presenta mille ed una variante familiare per scelta di taglio di carne, animali da cui prelevarla, età degli stessi, proponendovi manzo, vitello, maiale ed agnello. Non è da meno la scelta del tipo di cipolla rossa o dorata, mai bianca, il solo punto sul quale parrebbe che siano tutti d'accordo, c'è però da decidere sulla sua freschezza. Tra olio d'oliva, guanciale, sugna o pancetta scegliete voi e decidete pure se almeno un pochino di Conserva di Pomodoro volete metterla, credo d'aver finito con le scelte, ci sarebbe ancora la diatriba peperoncino o pepe, vi consiglio di mettere il primo in cottura, decidete se in soffrittura o brasatura, ed il secondo condendo la pasta, il vino lo mettiamo? quando? La Pasta appunto, quale?

Grossa e da forchetta, noi abbiamo scelto questi Ditaloni, precisamente Occhi di Lupo della Garofalo, che potrebbero essere degli Ziti, pasta principe di questo piatto, spezzati più e più volte o delle Candele, principesse più moderne, che hanno subito la stessa sorte.
Dove siamo stati controcorrente ed atipici è stato nella scelta della carne, avevamo per le mani una Faraona molto ben tenuta e con questa ci siamo voluti misurare, sarebbe andato alla stessa maniera un galletto ruspante con una bella carne soda attaccata all'osso. Allora gli ingredienti per quattro volenterosi partecipanti sono stati questi:

quattro etti di Occhi di Lupo - una Faraona di circa un chilo e mezzo 

un chilo o poco meno di Cipolla Rossa di Acquaviva - uno spicchio di Aglio

due Peperoncini - un ciuffo di Prezzemolo - un abbondante cucchiaio di Conserva di Pomodoro

un cucchiaio abbondante di Sugna - quanto basta di Sale grosso e fino

una spolverata di Pepe Nero - un bicchiere di Vino Bianco Secco - due o tre belle manciate di Pecorino Canestrato Pugliese

Fiammeggiato, lavato e sezionata in otto pezzi la Faraona la mettiamo a scolare, dovendola soffriggere vogliamo che s'asciughi il meglio possibile. Nel frattempo mettiamo lo strutto e l'aglio a fettina in una terrina sufficientemente capiente e la poniamo su una fiammella tenue tenue, vogliamo che la soffrittura avvenga dolcissimamente. Strutto o Sugna è presto detto, questa che stiamo usando oggi però . . . è speciale. E' la sugna in cui avevamo conservato una salsiccia particolarissima fatta in casa, a  NNugghia (cliccando andate al post relativo), questa sugna sa di affumicato, di salame, di piccante, di spezie, . . . infatti s'è sprigionato un profumo . . . .
Appena l'aglio s'è colorato abbiamo alzato la fiamma ed soffritto ben bene ogni pezzetto di Faraona. Vogliamo che la carne, la pelle, le cartilagini, gli ossi cedano lentamente i propri umori alla salsa che s'andrà formando lentamente dalla cipolla, che caramella, non vogliamo che una carne non cauterizzata bolla con l'acqua che la cipolla cederà in cottura.
Appena la carne è ben dorata, la ricopriamo con una pioggia di cipolla, affettata sottilmente e rimestiamo così da avvolgerne tutti i pezzetti ben bene. Aggiungiamo il Peperoncino, tagliato per lungo e privato di semi e filamenti, vogliamo il suo sapore non soltanto il suo piccante. Segue un po' di prezzemolo ben tritato, vogliamo il suo profumo, il suo sapore ma non i suoi sfilacci ed una presenza evidente che interferisca sull'aspetto del piatto. Intanto abbiamo stemperato in un bicchiere d'acqua riscaldata la Conserva, l'aggiungiamo subito, darà colore, sapore ed un po' di liquido in più che aiuterà nella cottura. E' una delle cose più controverse della Genovese, noi non la mettiamo sempre, lo facciamo quando non possiamo essere sicuri delle capacità della carne e questa volta si tratta pur sempre di Carni Bianche, anche per questo abbiamo messo l'aglio, che non mettiamo mai con le carni giuste, quelle rosse. 
Data la presenza della Sugna e della Conserva, già belle saporite, siamo stati attenti col sale, si può sempre correggere. A proposito di Conserva, si tratta di quella che ci prepariamo noi così.
Ora non c'è quasi più niente da fare, solo aspettare, solo una rimestatina ogni tanto. La fiamma sotto alla terrina è bassa bassa, il minimo indispensabile per una quasi impercettibile ebollizione a pentola coperta con il mestolo di legno posto a lasciare una fessurina.
Tre ore ed anche qualcosa di più potrebbero essere necessarie ad ottenere una carne stracotta per un gustosissimo secondo, servito con un pochino di salsa e patatine fritte, ed una salsa amalgamata, omogenea e corposa, che condirà in modo splendido la pasta, specialmente se ripassata in padella. Sarebbero necessarie trattandosi di carni vaccine, ben più tenaci di una carne di faraona, per questa son bastate due ore circa, anche per la cipolla d'Acquaviva quel tempo è stato sufficiente.
Un assaggio verso le due ore ci sta bene, giudicheremo così il sale ed il piccante. Per entrambi si fa in tempo ad intervenire, per il sale, come detto, ci siamo tenuti bassi, si potrebbe trattare d'aggiungere, per il piccante, abbiamo di proposito lasciato i peperoncini solo aperti, se è il caso, possiamo toglierne uno solo o entrambi. Quasi a fine cottura c'è da aggiungere un po' d'acidità e, se non l'abbiamo fatto dopo la soffrittura della carne, altra abitudine condivisibile, aggiungiamo il vino, poco per volta a fiamma alta perché evapori subito.
Noi, solitamente, concludiamo così. Facciamo bollire una abbondante pentola d'acqua. A salsa pronta, buttiamo la pasta e, quando torna l'ebollizione, saliamo. Intanto da un bel po' abbiamo tenuto una coppa capiente a mo' di coperchio sulla pentola dell'acqua perché si riscaldi, quest'operazione è quanto mai indispensabile in inverno, quando è ben calda vi mettiamo tutta la carne con un bel mestolo di salsa, questo sarà il secondo.
Distribuiamo quasi tutta la salsa di cipolle in una padella ben capiente. Non trascurate il "quasi tutta la salsa", primo perché le terrine non vanno mai lasciate, se ancora molto calde, completamente vuote, si crepano, grazie al loro prezioso, quando serve, calore residuo, secondo un pochino di salsa può servire per perfezionare i piatti di pasta. Mettiamo la padella sul fuoco e vi versiamo subito la pasta, molto ben scolata e moltissimo al dente, ve la rigiriamo ben bene ed aggiungiamo il Pepe Nero direttamente dal macinino, aiutiamo l'amalgama con una aggiunta molto parsimoniosa di acqua di cottura. La pasta si condirà alla perfezione nella salsa che s'andrà ancora più legando, grazie all'amido, e raggiungerà il giusto "al dente". Per questo si deve fare un giusto assaggio.
Ho detto assaggio, non vi fate prendere la mano. 
Giudicherete così la giusta sapidità e piccantezza, si può ancora intervenire con pepe, olio santo e sale, fino mi raccomando. Convinti d'aver raggiunto tutta la perfezione ormai possibile, spegnete i fuochi, cospargete di formaggio grattugiato, grattugiato, ho detto, significa: adoperando la grattugia, quella della nonna, non mi fate vedere strani aggeggi elettrici e men che meno cose strane che fanno riccioli, falde tipo toartufo, ecc . . . è formaggio, un agglomerato di particelle di caseina, queste particelle si devono disagglomerare non distruggere, occorre la grattugia, a grattacas. Servite in piatti fondi, che accolgano e tengano a caldo. Ogni piatto, assecondando i gusti personali, potrebbe aver bisogno di un altro pochino di salsa, formaggio e quant'altro.

Ravioloni Ripieni di Talli di Zucca

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Ingredienti per quattro commensali, cinque o sei ravioloni a testa:

tre etti di Semola Rimacinata di Grano Duro Senatore Cappelli - tre uova intere 

due cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva - mezzo chilo di Talli di Zucca 

quanto basta di Parmigiano Reggiano, di Pepe Nero, Noce Moscata, Sale fino e Sale Grosso

Della salsa di questo piatto abbiamo parlato nella ricetta di Ragù Estivo di Coniglio (cliccare per accedere), l'abbiamo rispettata quasi in tutto, abbiamo solo aggiunto insieme ai pomodori qualche cimetta, fiore e zucchetta, prelevati dai Talli e, essendo i pomodori non ancora maturi al massimo, siamo ancora in luglio e la stagione sta andando malissimo, un cucchiaio di Conserva preparata secondo questa nostra ricetta (cliccare per accedere), disciolta in un mezzo bicchiere d'acqua calda.

Pulire e lavare i Talli di Zucca secondo le istruzioni qui (cliccare per accedere) riportate, come detto metterne da parte una parte da aggiungere nella salsa, il resto va sbollentato in acqua salata ed immediatamente versato in acqua fredda per fermarne cottura e colore, il vivido verde del ripieno dimostra quanto efficace sia stato questo. La verdura va passata con il passaverdure ed impastata con tanto Parmigiano grattugiato da conferire una sufficiente consistenza. Al trito abbiamo anche aggiunto una grattatina di Noce Moscata ed un generoso pizzico di Pepe Nero appena macinato. Abbiamo così ottenuto il Ripieno dei Ravioli, che abbiamo messo a riposare.

Siamo quindi passati alla preparazione dei Ravioloni, stessa tecnica della preparazione di Ravioli, sono in effetti solo più grandi, diciamo che la forma per tagliare la pasta, usata se pensassimo di fare dei ravioli a mezzaluna, la usiamo per ottenere dei dischi che a due a due ci daranno dei ravioloni rotondi. La pasta è la solita, ottenuta facendo la classica fontanella al cui centro si mettono le uova, l'olio ed un pizzico di sale, si inizia facendo amalgamare gradatamente con la punta delle dita la semola con uova ed il desto, mano mano vi si aggiunge tutta la semola ed a questo punto si impasta con movimenti del palmo della mano, in breve si ottiene una palla di pasta omogenea e setosa che si pone a riposare per una oretta almeno sotto una coppa capovolta o in un foglio di carta trasparente. 

La pasta viene stesa con il mattarello fino ad ottenere lo spessore desiderato. Solitamente lo spessore delle paste imbottite è molto basso, dovendosi raddoppiare nelle giunzioni, in questo caso, essendo una ricetta alquanto rustica l'abbiamo lasciata ad uno spessore quasi da tagliatelle.

Subito abbiamo tagliato dei dischi di pasta, sulla metà di questi ed in centro abbiamo distribuito il ripieno, abbiamo sovrapposto gli altri dischetti e chiuso, badando bene a fare uscire l'aria e schiacciando con i rebbi di una forchetta. Questi ravioli possono essere conditi anche con semplice burro e salvia o altro condimento vegetariano, essendolo a pieno diritto anche i ravioli.

Intanto la salsa posta in una padella molto ampia, è giunta ad un buon punto di cottura. Abbiamo buttato in acqua bollente i ravioli e quando sono saliti a galla li abbiamo sollevati ed adagiati nella salsa allungata con buona parte del brodo rimanente fino quasi a coprirli. Aiutandoci con un cucchiaio abbiamo fatto si che la salsa salisse al di sopra dei ravioli per una migliore cottura. Abbiamo quindi impiattato cospargendo con Cacioricotta di Capra stagionato e grattugiato, sapendo che alla fine avremmo aggiunto questo particolare formaggio, piuttosto salato quando raggiunge una buona stagionatura, tutta la cottura è stata fatta in carenza di sale.

Crudaiola

Mesi ideali per questo piatto: Luglio, Agosto, Settembre

Potremmo anche chiamarla Insalata di Pasta o Pasta in Insalata, non sbaglieremmo, solo che, solitamente, l'insalata è una cosa estemporanea, si fa e si mangia, la Crudaiola invece richiede ore di marinatura del condimento, più sta e meglio è, alla fine tutto è ben amalgamato, profumi e sapori.

Ingredienti per una buona Crudaiola, indicati per ogni commensale:

ottanta grammi di Pasta di Grano Duro di eccellente qualità - un Peperone del tipo Friggitelli 

tre o quattro Pomodori da insalata - mezzo spicchio di Aglio - una costa di Sedano

due o tre cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - mezzo Peperoncino 

una manciata di Olive in acqua - qualche Cappero piccolino sotto sale - un ciuffo di Basilico

quanto basta di Sale Grosso e Fino - una manciata di Cacioricotta grattugiato

Scegliere il recipiente considerando che non dovrà contenere solo le verdure ma anche tutta la pasta. Strofinarlo con l'Aglio.
Lavare e tagliare tutto come per una normale insalata, meglio a pezzetti un po' più piccoli, miscelare tutto nella zuppiera, salando e oliando opportunamente e porla in frigo. Tutto questo qualche ora prima di mettere in tavola.
Al momento di mangiare, cuocere la pasta al punto giusto, scolarla molto bene e versarla ancora ben calda nella salsa che si sarà formata per azione del sale e dell'olio.
Spolverare abbondantemente di Cacioricotta Stagionato e grattugiato, rimestare amalgamando, spargere dell'altro basilico fresco e stracciato a mano, guarnire ed impiattare.

Timballo di Anellini

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Finalmente siamo arrivati al tempo delle Melanzane, quelle nostrane, che crescono nei giardini con il solo aiuto di terra buona, letame stagionato e acqua, senza dimenticare la sapienza e la maestria dei nostri contadini. Possiamo ora provare a fare anche questo piatto siciliano, non dimenticandoci il quarto di Sicilia presente nel sodalizio Rita e Mimmo; i siciliani, quelli con tutti i quarti a posto, abbiano la benevolenza di perdonarci e, cortesemente, senza darci addosso eccessivamente, ci diano dei consigli oltre ai voti.
L'abbiamo mangiata una sola volta, preparata da una casalinga siciliana doc, ci spiegò alcuni particolari, li abbiamo mischiati alle nostre esperienze di parmigiane e tiedde e ne è venuto fuori un risultato, a nostro giudizio, ottimo, sicuramente perfettibile, promettiamo di applicarci, la buona volontà ce la mettiamo tutta e speriamo sia evidente anche questa volta.

Siamo partiti, ci piace dirlo e promuoverlo, dagli eccellenti prodotti di Libera Terra, li acquisteremmo anche se lo fossero meno ma il fatto che lo siano . . .  aiuta, gli Anelletti Siciliani, è un formato di pasta difficile da trovare al di fuori della Sicilia, erano disponibili alla Coop. Sono il formato che da il nome alla ricetta, non se ne può prescindere, devono poi essere di perfetta fattura ed ingredienti perché la cottura non è uno scherzo ed una pasta qualsiasi non resisterebbe. Questi sono di Semola di Grano Duro, sono trafilati al bronzo, prodotti di Agricoltura Biologica e poi . . .
L'altro componente, anch'esso fondamentale nella fedeltà all'originale è il Caciocavallo Ragusano DOP U Casucavaddu Ibleo o Ragusanu, un Caciocavallo del tutto particolare nella forma e nella produzione, è un parallelepipedo quadrato, latte e lavorazione proviene dai Monti Iblei, la patria è infatti Ragusa Ibla, il paese che è la scenografia dei Montalbano televisivi, tutti o quasi i luoghi non marittimi dello sceneggiato sono infatti girati in questo capolavoro del barocco, anzi: Capolavoro del Barocco. Ne abbiamo preso di media stagionatura, in tal modo è stato possibile grattarlo come se non fosse un formaggio di pasta filata ma che si sciogliesse e facesse da delizioso collante del timballo.
Per questo piatto siamo venuti meno ai nostri principi, in esso sono presenti i piselli freschi nel ragù e le melanzane, prodotti che non convivono mai in un orto, le seconde sono ancora fiori o al massimo abbozzi, quando si raccolgono gli ultimi piselli, come mai l'abbiamo fatto? semplicemente per arricchire il piatto e perché varie versioni della ricetta li prevedono, noi poi ci siamo trovati ad utilizzare due ragù avanzati, uno con carne tritata e piselli, quello della ricetta, pubblicata qualche tempo fa dei Ditaloni e Piselli con Ragù di Carne (clicca per ricetta) ed un altro con salsicce, anche se sarebbe sicuramente stato meglio con polpette, meglio ancora se piccoline. L'ideale sarebbe stato un ragù come quello della ricetta di Parmigiana di Zucchine (clicca per ricetta).

In effetti gli ingredienti di questo timballo per quattro persone sono, per meglio dire, sarebbero stati:

tre etti di Anellini Siciliani Libera Terra - mezzo chilo di Melanzane 

mezzo litro di Olio Extra Vergine di Oliva - occorrenti per un ragù a vostra discrezione 

un quarto di Caciocavallo Ragusano di media stagionatura - una manciata di pangrattato

quattro o cinque uova sicuramente fresche - quanto basta di Sale Fino e Grosso

  Avendo da fare il ragù si inizia da questo.
La seconda operazione è tagliare a fette sottili ma non troppo le Melanzane e tenerle per una oretta cosparse di sale in un colapasta per eliminare in parte la loro acqua e, con essa, l'amaro, per poi sciacquarle, asciugarle e friggerle in olio evo, scolandole bene in scolapasta. Noi preferiamo questo metodo per le fritture, sconsigliamo di porle calde su carta, i fritti caldissimi continua ad evaporare, il vapore non trova sfogo, li inumidisce e s'ammosciano intristendo; scolando, evaporano liberamente e si asciugano al meglio, restando croccanti e questo vale per tutte le fritture ma perché tanti continuano a suggerire la deposizione e tamponatura su carta assorbente? Tanto forte è la lobby della carta? Ma la lobby del cola pasta dov'è? perché non si fa sentire, del resto basta provarci una volta e si capisce quanto sbaglino gli altri.

 

Passiamo ora all'assemblaggio. Abbiamo utilizzato uno stampo per budino ondulato esternamente e con foro centrale, per questo abbiamo optato per un rivestimento con melanzane fritte unicamente sul fondo e alla sommità, con stampo liscio si potrebbe foderare completamente l'intero timballo. Quando sforneremo e sformeremo il timballo il risultato sarà quello delle due foto seguenti.

 

Lo stampo è stato oliato attentamente e completamente e spolverato di pangrattato, scuotendone l'eccesso. Sul fondo, che alla fine sarà la sommità, sono state distribuite fette opportunamente sovrapposte a rivestire perfettamente.
Gli anellini, cotti in acqua bollente e salata per la metà del tempo prescritto, scolati sono stati conditi con una parte del Ragù ed una abbondatissima dose di Caciocavallo Ragusano grattugiato con grattugia classica, rimestati ben bene ma con delicatezza e versati per un terzo nello stampo, questo strato è stato condito con ragù, vi si sono distribuiti ordinatamente le Uova Sode (clicca se pensi ti occorre ricetta, altrimenti clicca lo stesso, vedrai che sorpresa), tagliate a metà, negli spazi sono stati sistemati i pezzetti di salsiccia e alcune melanzane fritte e stracciate, si fa seguire dell'altro ragù e anellini conditi, chiudendo il tutto con altre fette di melanzana fritta, ben ordinatamente, spolverate alla fine con pangrattato. Questo ci ha dettato la nostra fantasia e lo spazio di un timballo piccolino, è chiaro che un timballo più grande permette di più, innanzitutto non soli due strati di anellini ma tre ed anche di più con relativa ulteriore imbottitura. Questo, non mi stancherò mai di ripeterlo, è un piatto della Cucina Barocca e Roccocò, più è ricco più è buono, non fatelo se siete a dieta o, semplicemente, non state benissimo con voi stessi, potrebbe nuocere gravemente.
Il timballo alla fine viene infornato in forno a 180°C per una mezz'ora, spento il forno lo si lascia ancora per lo stesso tempo ad assestarsi. Occorre ora addobbarlo con quel che è rimasto dalla imbottitura e condirlo con un altro poco di ragù e caciocavallo grattato. Largo alla fantasia in questa fase, si può anche lasciarlo senza nulla ma . . . che roccocò sarebbe?

Trascorso questo tempo, addobbato come si deve, non resta che il supremo sacrificio. Occorre tagliarlo, scoprendone il contenuto e mangiarlo.

Mandilli de Saea al Pesto in forno

Mesi ideali per questo piatto: Aprile - Maggio - Giugno - Luglio

I Mandilli de Saea sono delle lasagne sottilissime, Fazzoletti di Seta appunto. Il nome parrebbe essere giunto in Liguria dalla vicina Catalogna, che lo adottò dalla dominazione araba. Se andiamo però ad approfondire, ci renderemo conto che gli arabi, a loro volta, acquisirono questo vocabolo dalla Grecia antica, questi dicevano Μανδειλον, cioè Mandeilon.
Gli arabi ebbero nei confronti dell'Antica Grecia una grande cura della cultura letteraria, nonché scientifica e filosofica, la studiarono, approfondirono, conservarono e ridistribuirono nel bacino mediterraneo, anche sulla sponda europea. L'Europa ne aveva perso quasi del tutto memoria e soprattutto divulgazione nel periodo relativamente buio del Medio Evo, pervaso dall'oscurantismo religioso del Cristianesimo, che per affermarsi, fece spesso violenza negando, proibendo e disperdendo tutto il sapere precedente.
Corsi e ricorsi storici, ora toccherebbe a noi fare altrettanto con i talebani ma lo stiamo facendo molto malamente, favorendone lo sviluppo di ciò che c'è di peggio, con il ricorso alla repressione.

Ritorniamo nel nostro ambito, occupiamoci di cibo. A Genova e dintorni i Mandilli si preparano generalmente con Pesto alla Genovese, patate e fagiolini lessi. Noi abbiamo voluto complicarci la vita, mettendoli anche in forno con aggiunta di besciamella quasi dietetica, però.

Ingredienti per quattro o cinque commensali:

Per la pasta

un quarto di Farina 0 - due tuorli d'uovo - un cucchiaio di Olio EVO 

un pizzico di sale fino - quanto basta d'acqua

Per la besciamella

trentacinque centimetri cubici di Olio EVO - mezzo etto di Farina 00 

un litro di latte intero fresco - quanto basta di sale

un cucchiaio di Pecorino Canestrato Pugliese - due cucchiai di Grana Padano

una grattatina di Noce Moscate - una generosa spolverata di Pepe Nero appena macinato

Per il Pesto

mezzo etto di foglie piccole di Basilico fresco - due o tre spicchi di Aglio Rosso fresco 

un pizzicone di Sale Grosso - due cucchiai di Pinoli - cinque o sei cucchiai di Olio EVO 

un cucchiaio di Pecorino Canestrato Pugliese - due cucchiai di Grana Padano

Per l'assemblaggio della Pasta

un cucchiaio di Olio EVO - due grosse Patate - un quarto di Fagiolini freschi
qualche fiore di zucchina 

un cucchiaio di Pecorino Canestrato Pugliese - due cucchiai di Grana Padano

La prima operazione è stata la preparazione della pasta, con l'abituale sistema abbiamo ottenuto un impasto consistente e setoso, grazie ai soli rossi d'uovo ed all'olio, poi messo a riposare per una mezz'oretta, avvolto in una pellicola per evitare la secchezza superficiale.

Nel frattempo abbiamo raccolto il Basilico freschissimo sul nostro terrazzo, tagliando le cime centrali alle biforcazioni per consentirne che rispuntino nuove e tenere cime, abbiamo scartato le foglie ormai eccessivamente grandi, lavato e messo ad asciugare le prescelte. Il basilico secondo i puristi non andrebbe lavato, io stesso, se so dal giorno prima di dovere fare il pesto lo innaffio a pioggia abbondantemente la sera prima tardissimo, la notte insomma, e la mattina lo raccolgo presto, prima che ci sia troppo movimento.

Mentre il basilico si asciuga stendiamo la pasta, ottenendo delle fasce, portate poi allo spessore desiderata utilizzando la classica macchinetta. Solitamente questa operazione Rita la fa con il mattarello ma, volendo ottenere uno spessore ultra sottile ed uniforme, per andare sul sicuro siamo ricorsi alla tecnologia. Il risultato è stato notevolissimo, lo potete constatare sulla foto. La evidente trasparenza vi mostra a quale livello ci siamo spinti.

Lasciata questa pasta, dei veri Mantilli de Saea, adagiata su una tovaglia e cosparsa leggermente di Semola rimacinata perché s'asciugasse un pochino, siamo passati a preparare il Pesto, secondo il metodo classico, nell'apposito mortaio seguendo la tecnica e la ricetta qui riportati.
Per la Besciamella, che abbiamo voluto fare a basso tenore di Colesterolo, normalmente servirebbe mezz'etto di burro, si è iniziato con lo scaldare leggermente l'Olio Extra Vergine di Oliva in una pentola che potesse contenere anche il litro di latte, che si sta nel frattempo intiepidendo; all'olio tiepido si è aggiunta la farina tutt'insieme, mescolando per tostarla leggermente e formando quello che si definisce un Rhu, cioè un impasto adatto ad inspessire eventuali salse. Aggiungendo lentamente il latte tiepido, senza smettere di mescolare per una ventina di minuti, senza far mai bollire, si ottiene una  fluida e setosa Besciamella, che, salata, impepata e spolverata di Noce Moscata, lasciamo a freddare. Vi si è poi miscelato ben bene il Pesto e una parte dei formaggi grattugiati, abbiamo aggiunto anche un mestolo d'acqua di cottura per avere la giusta densità, coprente ma facile da distribuire uniformemente.

Intanto si sono anche bollite le patate ridotte a tocchetti, i fagiolini tagliati a pezzetti e alcuni fiori di zucchina pronti in terrazzo, pochi per farne qualche altra cosa ma utili ad arricchire questo magnifico piatto. Patate, Fagiolini e Fiori sono stati bolliti separatamente nella stessa acqua moderatamente salata, gli ultimi due, appena cotti, sono stati tuffati in acqua fredda per fermarne la cottura ed il colore. La stessa acqua è servita poi a bollire per non più di due minuti la leggerissima pasta fresca, immergendovela a qualche sfoglia per volta, all'occorrenza e ponendola su una tovaglia ben distesa ad asciugare.

Unta con un cucchiaio di Olio, la terrina è stata foderata con il primo degli otto o dieci strati di pasta, su ognuno di questi s'è distribuita uniformemente con rotazioni della teglia la Besciamella, seguita da qualche tocchetto di patata e qualche pezzetto di fagiolino, ai fiori abbiamo destinato lo strato centrale. L'assemblaggio è terminato con Besciamella e Formaggi.

I Mandilli de Saea hanno cotto al piano basso del forno a 180°C per una ventina di minuti, poi sono stati sottoposti al grill, restando sempre bassi, sfornandoli appena hanno accennato la deliziosa doratura.
Ditemi se non è bellissima e il profumo? non potete immaginare o si?

Spaghetti Aglio, Olio e Finocchietto

Mesi ideali per questo piatto: Aprile - Maggio

Ingredienti per quattro amici con un buon appetito:

quattro etti di Spaghetti di Grano duro - dieci cucchiai di Olio EVO 

due o tre spicchi di Aglio Fresco - uno o due Peperoncini secchi - otto filetti di Alici sottosale 

due manciate di Mollica di Pane Pugliese asciugata

un mazzetto di Finocchietto Selvatico - quanto basta di Sale grosso

Lavare a fondo il Finocchietto Selvatico, asciugarlo e sfilare in buona parte i ciuffetti di aghetti, lasciare solo qualche ramo sano per guarnire. I rami nudi metteteli a bollire nell'acqua che servirà per la pasta, l'arricchiranno di sapore, soprattutto profumo e, cosa che non guasta, colore. Una attenzione da tener presente in tutte le varie versioni di "Aglio e Olio", l'acqua della pasta va salata con un pochino di generosità in più, è l'unico sale che metteremo a parte quello contenuto nelle acciughe.

Dissaliamo grossolanamente, non sotto l'acqua, le acciughe e ricaviamone i filetti, le nostre sono fatte in casa secondo la ricetta, che troverete cliccando qui. Prepariamo l'aglio come meglio si crede, noi lo affettiamo sottilmente e lo lasciamo nell'olio, se pensate di lasciarlo sano per toglierlo, almeno schiacciatelo e raddoppiate la dose.

Prepariamo la Mollica di Pane, noi ne abbiamo sempre una scorta in un barattolo in frigo. Lo rinnoviamo continuamente secondo la ricetta, che otterrete cliccando qui. 

Mettiamo la padella a scaldare a fiamma di candela con Olio, Aglio, Peperoncini spezzati e un ciuffetto di Finocchietto. 

La nostra preparazione "a fiamma di candela" è talmente dolce e lenta che la mettiamo a fare insieme all'acqua della pasta. Più o meno quando butteremo la pasta l'aglio si sarà colorato, è il momento di mettere i filetti di acciuga, che aiuteremo a sciogliersi, rimestando e schiacciando con un cucchiaio di legno a fiamma sempre bassissima.

Solo quando la pasta è ben al dente la scoliamo, alziamo la fiamma sotto alla padella, anzi per meglio dire, cambiamo fornello, la mettiamo su uno grande e vi versiamo la pasta e quasi tutto il finocchietto rimasto, rigiriamo e rimestiamo, solo all'ultimo momento, prima di impiattare, mettiamo buona parte della mollica. 

Alla fine guarniamo con del Finocchietto e Mollica