Sporchie con Uova in Camicia

Delle Sporchie abbiamo parlato nel precedente post "Frittata di Sporchie", ve ne diamo ora un'altra ricetta: Sporchie con Uova in Camicia. Va da se che questa verdura, che tutto è, tranne una verdura, non avendo clorofilla e quindi verde, sta benissimo con le uova, per il suo gusto amaro, molto mitigato da queste.

La ricetta è semplice ed abbastanza veloce, richiede meno di una oretta per quattro commensali, l'occorrente è:

 mezzo chilo di Sporchie piuttosto lunghe esottili - otto Uova sicuramente fresche 

mezzo bicchiere di Aceto di Vino bianco - quanto basta di Sale grosso e fino

quanto basta di Pepe nero al mulinello - cinque o sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva

Spuntiamo leggermente le Sporchie e le lasciamo una mezza giornata a bagno, cambiando spesso l'acqua, dobbiamo abbattere quanto più è possibile l'amaro, poi le riuniamo in mazzetti, che legheremo con uno spago, scegliendo quelle più simili per spessore. Metteremo questi mazzetti a cuocere in piedi in una pentola alta, stretta e con un coperchio che mantenga una buona camera di vapore, che si formerà da tre o quattro dita d'acqua, giustamente salata, che verseremo sul fondo, li cuociamo quindi in maniera simile agli asparagi. Occorrerà una mezz'oretta, dipende, naturalmente dal loro spessore. Nel frattempo facciamo le Uova in Camicia, mettendo a bollire dell'altra acqua, sempre salata, in un'altra pentola alta, all'ebollizione aggiungiamo l'Aceto, fermerà l'ebollizione violenta, aspettiamo che torni a sobollire, regolando la fiamma, se necessario, e, ruotandovi un cucchiaio di legno, facciamo un vortice in cui metteremo le uova ad una ad una, ci aiuteremo rompendo le uova rotte in un mestolo, che caleremo al centro del vortice. La rotazione farà si che il bianco si rapprenda intorno al rosso, formando la camicia. Con il cucchiaio di legno aiuteremo l'uovo ad assumere la forma giusta, il tuorlo dovrà restare piuttosto crudo. Si impiatta poi sistemando con fantasia le sporchie e le uova in camicia, condendo il tutto con Sale, Pepe e Olio evo. L'uovo si deve lacerare solo all'ultimo momento, facendo fuoriuscire il tuorlo.
Giusto per illustrare l'aspetto dell'Uovo in Camicia ben fatto, dato che la foto è stata fatta per illustrare la crudezza del tuorlo, pubblichiamo quest'altra foto con Asparagi Selvatici, ricetta, del resto del tutto simile. Qui vediamo, a sx in alto l'uovo ancora sano e, l'altro,

Frittata di Pasta

Un "Must" direbbero quelli che parlano bene, "Na Figata", quelli che parlano un po' meno bene, "Cosa c'è di meglio" ci può stare bene. Risposta: tanto. In questo momento però c'è venuto in mente questo e dovete accontentarvi.

Ingredienti per 4 persone: 

un quarto circa di Vermicelli di Grano duro - quattro Uova 

due o tre cucchiai di Pecorino Canestrato Pugliese - due o tre Foglie di Prezzemolo 

quanto basta di Sale fino e Pepe Nero - due cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva

Rompere le uova in un recipiente abbastanza capiente da contenere anche la pasta, amalgamarle leggermente, non occorre sbatterle, non è necessario incorporare aria come nei soufflé, aggiungere il Pecorino grattugiato, il prezzemolo tritato, salare e pepare, miscelare ancora meglio ed in fine aggiungere i vermicelli cotti al dente in abbondante acqua salata e molto ben scolati, amalgamare ancora, solitamente si usa pasta avanzata, qualche volta addirittura condita e, spessissimo, di altro formato, diciamo che tutto va bene, tranne le paste fresche, o sbaglio?
Ungere abbondantemente e ordinatamente una padella di ferro, oggi si usano molto quelle antiaderenti, van bene lo stesso ma non sono la stessa cosa, metterla sulla fiamma e quando l’olio comincia a sfrigolare versarvi il composto della frittata, sistemarlo bene e schiacciandolo riempire tutta la padella, coprire e far cuocere a fiamma moderata, scuotendo ogni tanto, aiuta a sistemare bene e ad evitare che s'attacchi sul fondo.
Quando l’uovo sarà rappreso, fate scivolare la frittata in un piatto, che combaci circa con la misura della padella, va bene anche un coperchio, e scaravoltatela nuovamente in padella perché cuoccia (o cucini) anche dall’altro lato, per questo l’olio deve essere nella giusta misura, cioè poco, pochissimo. Se ci riuscite, noi no, la frittata potete girarla anche al salto, buona fortuna, certo che, essendo questo un piatto annoverato tra quelli del "recupero", non vorrei che questo significasse: recupero dal pavimento o dal soffitto.
La frittata sarà pronta quando non ci sarà più liquido e le due superfici saranno dorate e croccanti al limite della iniziale bruciacchiatura. Per questo potrebbe occorrere anche una seconda rigirata.

Sempre buona sia calda che fredda.

Qualche volta la frittata può servire a recuperare anche altro come verdure, che è bene prima ripassare in padella con olio, aglio e peperoncino, in questo caso sono Senàpe ma vanno benissimo un po' tutte le verdure, regina sarebbe la Cicoreilla o la Mescculanza, ma anche, perché no? le Cime di Rapa.

Uova Salsiccia e Peperoni Crusck

Il piatto più semplice del mondo, il piatto che chiunque sa fare per definizione, solitamente diciamo che se uno non sa fare nemmeno un uovo fritto . . .
Ma facciamolo così, usiamo ingredienti inusuali, uno in particolare: U Paparul Secch o Zafaran Sikk, che diventa Peperone Crusck dopo la frittura, o come li chiamava un mio zio, buonanima, che, guarda caso m'ha battezzato, L' Trigghie d' l' Isck, Le Triglie dell'Isck, l'isck è un giardino con abbondanza d'acqua, gli arabi che frequentarono molto la Lucania hanno lasciato molte parole, questa è una di quelle, "zafaran", come viene chiamato il peperone in molte di quelle contrade è un altro.
Usiamo poi della salsiccia stagionata per una quindicina/ventina di giorni all'aria e poi conservata sotto sugna ed usiamo questa sugna al posto dell'olio. Scandalo, il colesterolo, il diavolo, si sopravviverà? Scusate cosa pensate ci sia nell'uovo e nella salsiccia? Omega 3? Ed allora per una volta! cosa volete che sia, prendete esempio da me che ho due interventi di by-pass e varie angioplastiche e sono ancora qui a raccontarla.
Sciogliamo dolcemente due cucchiai di quella sugna in un tegamino, possibilmente di ferro, la sugna è già saporita già di suo per la persistenza della salsiccia dentro di essa, il colore che, dovrebbe essere tendente al rosato, lo dimostra, appena calda vi friggiamo moderatamente la salsiccia, tagliata a fettone e quando la sugna è ben calda vi immergiamo per un attimo i Peperoni Secchi, per pochissimo mi raccomando, io in effetti li ho lasciati troppo tempo e si sono leggermente bruciacchiati, voi siate più accorti di me, fate seguire subito le uova, lasciandole friggere molto dolcemente, non devono bruciare, si devono insaporire ed il rosso deve restare più che morbido o fino alla consistenza a voi gradita anche del bianco. Data la sapidità del tutto vi consiglio di mettere solo un pizzichino di sale al tuorlo.
Questa è una ricetta mangia pane, per questo siate pronti con delle belle fette di un buon pane pugliese o lucano da intingere.

Ppruss a Skakkiat - Peperoni in umido

Skakkiare o Scacchiare come scrivere si voglia in dialetto tarentino e un po' in tutto il Salento, cambiando gradatamente la pronuncia, significa "Scegliere", da esso deriva il sostantivo "skakkiato" cioè "scelto" per indicare una delle parti ottenute con la cernita. Questa ricetta si fa con peperoni scelti, non come si potrebbe intendere la logica in senso positivo, no, in senso negativo. Cioè per questa ricetta si usano i peperoni meno buoni. Dovendo essere tagliati, possiamo usare anche peperoni maltrattati, qualche buco o altro lo taglieremo via, se sono piccoli non è un problema, se non sono tanto polposi vanno bene lo stesso. In effetti riserveremo per arrosto o ripieno quelli più belli, sodi, polposi, integri e dalle forme regolari, gli scarti saranno scacchiati per questa ricetta, la Skakkiata, che non per questo è meno buona, è solo più economica.

Ingredienti per quattro commensali:

mezzo chilo di Peperoni - un etto di pomodori per salsa ben maturi - due spicchi d'aglio 

un ciuffo di basilico - quattro cucchiai di olio EVO - quanto basta di sale

Lavare, asciugare, pulire dai semi e filamenti i peperoni e tagliarli a strisce larghe un dito o a quadrotti. Scaldare dolcemente l'olio e l'aglio, lasciato intero per toglierlo appena brunito a sufficienza, più è meglio è, soffriggervi vivacemente i peperoni cosparsi del giusto sale, rimestandoli, avendo aggiunto qualche foglia di basilico.

Uscirà l'acqua in eccesso e quando l'intingolo tornerà ad essere olio, abbassare la fiamma e aggiungere i pomodori, mondati dei loro semini e tagliati a pezzettoni. Lasciare cuocere scoperto, rimestando di tanto in tanto. Alla fine ci starà molto bene un ciuffo di basilico.

Questo contorno, che nella foto di sotto accompagna delle Bombette (clicca per ricetta) e una Parmigiana di Melanzane o Zucchine (clicca per entrambe le ricette), è un ottimo condimento per pizze, focacce e, perché no riso o pasta.
Con l'aggiunta di qualche uovo, strapazzato o lasciato ad occhio di bue, diventa anche un eccellente secondo piatto.

Frittata di Alici

Ovviamente il protagonista di questa ricetta è l'Alice che deve essere rigorosamente freschissima e non troppo piccola per poterla agevolmente spinare.

Ingredienti per una frittata per quattro commensali:

mezzo chilo o poco più di Alici - quattro Uova fresche - una manciata di Prezzemolo tritato 

un cucchiaio di Formaggio Pecorino grattugiato - due o tre cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva quanto basta di Sale fino e Pepe Nero appena macinato 

Pulire le Alici capitozzandole, eviscerandole e spinandole. Fare un rapido risciacquo senza indugiare nel tenerle in acqua per evitare che le alici perdano la naturale salinità. Porle ben ordinatamente a scolare.

Rompere le uova in una terrina, il numero preciso dipende dalla loro grandezza, agitarle moderatamente condendole con il prezzemolo, il formaggio, sale e pepe. Il formaggio deve essere poco per evitare che sovrasti il gusto pur sempre delicato del pesce. C'è chi usa aggiungere nelle frittate per aumentarne il volume con poco costo, è evidentemente una trovata d'altri tempi, del pan grattato, non è questo il caso, dato la relativa difficoltà data dalla presenza del pesce, che complica leggermente la famosa rigirata della frittata, prova sulla quale ben più di un cuoco è caduto.

Porre a scaldare su fiamma moderata una padella con dimensioni che facciano si che lo spessore della frittata non superi le due dita o anche meno, possibilmente in ferro, unta con l'olio evo, appena accenna ad essere ben calda, versarvi le uova battute, facendo seguire le alici in maniera molto ben ordinata, con una forchetta staccare dalla parete l'uovo che si va man mano rapprendendo e aiutare l'uovo ancora liquido a sovrastare le alici, solo quando l'uovo sarà quasi del tutto rappreso rigirare la frittata servendosi di un coperchio o di un piatto, che abbiano il diametro ben superiore a quello della padella per evitare pericolosi sbrodolino pericolosi liquidi ustionanti, ponendoli a coperchio e rigirando velocemente, per poi lasciarla nuovamente scivolare in padella, facendo, ovviamente, andar sotto il lato meno cotto.

La frittata sarà cotta quando sarà ben soda e staccata dalla padella, anche un moderatissimo accenno di bruciacchiatura non guasta, questo si ottiene senza fretta con fiamma moderata, poco olio molto ben distribuito e una sola rigirata a frittata quasi cotta.

Baccalà alla Gomes de Sà

In viaggio in Potogallo (per notizie sul viaggio cliccare QUI) abbiamo gustato tantissimi piatti a base di Baccalà, questo in particolare in un ristorantino all’Alfama, il Bario vecchio di Lisbona. Bisogna sapere che come noi e i francesi ci vantiamo di avere più formaggi di quanti siano i giorni dell’anno, i portoghesi si vantano di avere una ricetta di Baccalà per ogni giorno dell’anno e questa ricetta è considerata da tutti la migliore. Il Baccalà lo adoriamo, ma prima di allora possiamo dire di non saperne niente, ci limitavamo a prepararlo in umido, fritto, ad insalata ed al forno con le patate, piatto solo lontanamente somigliante a questo ma, credetemi, questo è tutta un’altra cosa, è un piatto di alta cucina, abbastanza semplice ma per questo complicato perché basato principalmente sull’equilibrio e la qualità degli ingredienti, che devono essere di primissima qualità. Il Baccalà, e qui specifichiamo che con questo nome indichiamo il Merluzzo salato e non, come in alcune regioni del nord Italia lo Stoccafisso, che invece è Merluzzo essiccato all’aria, deve essere quello a scaglie grosse e bagnato con maestria perché si ispessisca notevolmente senza perdere il sapore, va quindi fatto in acqua molto fredda, se possibile corrente, un buon pescivendolo vi potrà aiutare, badate bene che sia ancora giustamente saporito, se ha perso tutto il sale è stato tenuto troppo in acqua per assorbirne il più possibile e vendervela al prezzo, questo si salato, del baccalà. Le Patate siano farinose e la cipolla dolce.
Ingredienti per 4 persone:

• Baccalà bagnato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2 kg
• Patate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg
• Cipolla Grossa e rossa o dorata . . . . . . . . . 1
• Spicchio di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1
• Ciuffo di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Olio Extra Vergine di Oliva . . . . . . . . . . . . 5 o 6 cucchiai
• Pepe Nero appena macinato . . . . . . . . . . . q.b.
• Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Uova sode . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Olive Nere all’acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . una manciata

Noi il Baccalà ce lo bagnamo a casa e voi potrete fare altrettanto seguendo le istruzioni riportate nella ricetta del Baccalà in Umido (cliccare QUI), quando sarà sufficientemente dissalato, porlo in un tegame coperto appena di acqua a bollire, farlo sobbollire per una decina di minuti, toglierlo dall’acqua e appena la temperatura lo permetterà, spellarlo, disossarlo e ridurlo in grosse scaglie.
Bollire le Patate in acqua moderatamente salata, scolandole appena sono trafiggibili con i rebbi di una forchetta, non dovranno essere del tutto cotte, appena anche questa volta la temperatura lo permetterà, pelarle e tagliarle a fette sottili per quanto è possibile senza romperle troppo.
Preparare le Uova Sode facendole bollire per otto o dieci minuti, raffreddandole subito, in acqua fredda, e sgusciandole al più presto, meglio immediatamente, per evitare che il tuorlo diventi verde, con un effetto visivo deplorevole, ed il loro odore particolare diventi una vera e propria puzza; se volete anche il tuorlo perfettamente al centro, ruotate spesso le uova in cottura.
Il recipiente ideale per la cottura di questo piatto sarebbe una terrina piuttosto bassa, ideale sarebbe la nostra tiella pugliese, ma eventualmente anche una teglia di metallo può andar bene, in questa mettere l’Olio EVO, versarvi la cipolla, tagliata finemente, quando questa sarà giustamente brasata e sarà diventata trasparente e molto moderatamente brunita, sollevarla con tutto il suo olio e condirla con l’aglio grattugiato, una parte del prezzemolo tritato finemente e Pepe appena macinato. Sistemare ordinatamente la metà delle fettine di Patate nella teglia unta, spargevi sopra un terzo delle Cipolle soffritte e una metà del Baccalà, cospargendolo di Prezzemolo e Pepe, quindi il resto delle Patate, cosparso ancora con Prezzemolo e Pepe, segue il resto del Baccalà ed infine tutte le Cipolle rimaste con tutto il loro Olio.
Infornare per una ventina di minuti in forno caldo a 180° C, il piatto a fine cottura dovrà essere dorato. Appena sfornato guarnirlo con le Uova sode tagliate a fettine, Olive nere e prezzemolo tritato, profumare con Pepe Nero appena Macinato e servire.

Esiste una versione, che sembrerebbe quella originale, che prevede di tenere il Baccalà già bollito e sfaldato in latte bollente per una oretta, noi non l’abbiamo ancora provato ma per esperienze fatte con Baccalà cotto o comunque abbinato al latte ci sentiamo di consigliarla.

Cicorielle Selvatiche con le Uova

Pulire con grande accortezza le Cicorielle, se sono così piccole io amo lasciare un pezzetto di radice, pulita a mo' di carotina.
Se le Cicorielle sono come queste in foto non occorre lessarle prima di passare alla fase successiva, altrimenti vanno bollite in acqua bollente e salata e grondandi vanno aggiunte in un intingolo di Olio EVO, Aglio e Peperoncino, ovviamente, se non sono state bollite prima per la loro piccolezza, aggiungere anche un po' di acqua. Alla fine della cottura la consistenza deve essere moderatamente brodosa, aggiustare di sale. Intanto si saranno battute moderatamente con quattro colpi di forchetta due uova per commensale e una generosa manciata di Canestato Pecorino Pugliese. Quando la verdura sarà cotta versarvi le uova, rimestare moderatamente, lasciandole rapprendere secondo i gusti, a noi piacciono piuttosto crude. L'ideale per gustare questo piatto è l'aver abbrustolito due belle fette di Pane Pugliese, messe in una scodella a ricevere le Cicorielle così preparate.

Omelette con i Funghi

Mesi ideali per questo piatto: Settembre, Ottobre, Novembre, Dicembre, Febbraio, Marzo

Omelette con Funghi Cardoncelli trifolati - in alto Cardoncelli trifolati - in basso Olive Amele Fritte

Ingredienti per 4 persone:

• Funghi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1kg
• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . 8
• Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . 2
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Bicchierino di Brandy . . . . . . . 1
• Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . 4 foglie
• Uova Fresche . . . . . . . . . . . . . 8
• Canestrato Pecorino . . . . . . . . 50gr
• Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . 4 foglie
• Pepe appena macinato . . . . . . q.b.
• Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.

Trifolare i funghi come da ricetta Funghi Trifolati (cliccando si va alla ricetta).
Rompere e sbattere appena le uova, non montatele, condite con il Pecorino grattugiato, una spolverata di pepe nero, sale e prezzemolo tritato. Ungere una padella possibilmente con l'olio dei funghi trifolati e quando sarà caldo versarvi un quarto circa delle uova sbattute, la padella deve essere di misura tale da ottenere una, diciamo, frittatina sottile o una crepe spessa, quando l'uovo sarà quasi rappreso ma non del tutto, mettere in una metà i funghi trifolati, piegare l'omelette, lasciar cuocere un po', dipende da quanto piaccia cotto l'uovo, e servire. La regola per la cottura delle omelettes è, detta con un termine poco simpatico, bavosa, cioè l'uovo non si deve rapprendere del tutto. Evidentemente le Omelettes vanno fatte una alla volta ma la loro preparazione è rapidissima e comunque si possono anche usare due o più padelle.

Uova Fritte in Olio Freddo

Sarebbe la ricetta toscana Uova in olio Ghiaccio; noi abbiamo apportato qualcosa di nostro.
Le uova fritte in genere piacciono ma sono tanto pesanti, questa ricetta le alleggerisce notevolmente. Le uova, come si capisce dal nome, si mettono in olio freddo per cui non è una vera frittura, non si raggiungono le temperature di evaporazione dell'olio e quindi non di formano quelle sostanze dannose, addirittura cangerogene, non si forma neanche quella parte esterna di bianco bruciacchiata. Suggeriamo ancora due cose:

• Coprire la padella con un tagliere in legno, aiuta a cuocere meglio il bianco senza bruciacchiarsi sotto anche nel caso di uova fritte in olio bollente;
• Mettere in padella prima il bianco e dopo qualche minuto, quando comincia a diventare bianco, aggiungere il rosso, che così sarà meno cotto, più liquido e saporito, sempre se questo piace.

Sarà un po' come un uovo in camicia o alla coque senza guscio ma in olio e quindi più saporito e nutriente. Avvolte aggiungiamo all'olio un peperoncino o usiamo olio aromatizzato con aglio e peperoncino o rosmarino o alloro o origano o buccia e/o succo di limone. Questi olii li teniamo sempre pronti, servono a dare dei tocchi diversi a piatti soliti e stantii. Prepararli è semplicissimo, basta aggiungere a dell'olio EVO di ottima qualità delle quantità a piacere dei vari aromi, saranno pronti dopo una quindicina di giorni. Suggeriamo di prepararli in bottiglie piccoline da consumare rapidamente, avvolte, lasciando gli aromatizzanti nell'olio si accelera l'alterazione di questo, che comunque non dovrebbe essere conservato oltre i 14/15 mesi.