Ragù Pugliese di Asino con Maritati

Oggi faremo il Ragù di Asino con Orecchiette e Maccheroncini, in una parola i Maritati, la pasta tipica, in quanto allusiva, dei matrimoni di molti paesi della Murgia. Di questa pasta fresca fatta in casa abbiamo già parlato in altri articoli, potrete approfondire semplicemente cliccando qui. La carne d'asino, anche se in questo caso, puledro è carne rossa, tenace e saporita, a basso tenore di grassi e colesterolo, cos'altro vogliamo? Bisogna solo avere un po' di pazienza e una mattinata a disposizione oltre a quella giusta sapienza che ogni ricetta, quale più, quale meno, richiedono. Alla fine avremo preparato il pranzo completo, avendo fatto una deliziosa salsa per condire i maritati e la carne, che avrà bisogno solo di un contorno. Con i ritmi di vita moderna suggerirei di seguire il metodo da noi adottato da tempo, queste lunghe preparazioni le dividiamo in più parti, distribuibili anche in diversi giorni, vi indicheremo i vari step possibili, da oggi cercheremo di fare altrettanto, se possibile.

Per quattro giuste porzioni di Ragù di Asino con Orecchiette e Maccheroncini, I Maritati, primo e secondo piatto, gli ingredienti per quattro commensali sono:

• tre etti e mezzo di Semola o Semola rimacinata di Grano duro
• un etto di Farina 0
• due etti circa di Acqua
• un pizzico di Sale fino
• un chilogrammo di Carne d'Asino adatta al Ragù
• un bicchiere e mezzo di Negramaro
• quattro foglie di Alloro
• un ciuffetto di Rosmarino
• un ciuffetto di Salvia
• un ciuffetto di Timo
• un ciuffetto di Prezzemolo
• un ciuffetto di Basilico
• due Peperoncini
• due o tre spicchi di Aglio
• una grossa Cipolla dorata
• otto cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
• una bottiglia di Salsa di Pomodoro
• una decina di Pomodori secchi
• due cucchiai di Conserva di Pomodoro
• un cucchiaino di Zucchero semolato
• due o tre cucchiai di Canestrato Pecorino Stagionato

Passiamo alla preparazione del Ragù di Asino con Orecchiette e Maccheroncini, i Maritati, entriamo nei particolari

La marinatura della carne d’asino è consigliabile, direi obbligatoria, per animali adulti, questa nostra è di puledro, ne potremmo fare a meno ma un po’ per illustrare la ricetta come da sempre, un po’ perché certamente male non avrebbe fatto, la mariniamo utilizzando il vino e parte delle spezie che serviranno alla cottura. Abbiamo scelto di fare il ragù con carne a pezzi, occorrerà una parte di polpa ed una parte con ossi e non solo; il macellaio, e noi siamo stati subito d’accordo, ha consigliato come polpa la catena, una parte che si trova vicino alla spina dorsale, per l’indispensabile parte con osso abbiamo optato per le stecche, le costole insomma, carne non solo con osso, anche ricca di nervetti e cartilagini oltre a piccole porzioni grasse, tutti elementi ricchi di gusto, che arricchiranno il nostro ragù. Prima di tutto lasciamo per una oretta le parti con osso in acqua, poi sistemiamo tutta la Carne in una ciotola, vi distribuiamo le foglie di Alloro e Salvia, i rametti di Rosmarino e Timo, ci sta bene anche qualche ciuffo di Basilico e Prezzemolo, non possono mancare spicchi d’Aglio e Peperoncino spezzato, ideale, se c'è, è qualche rametto di Finocchiello Selvatico e, specie in inverno, l'Alloro, a coprire tutto il Vino, ovviamente Rosso, un profumato e forte Negramaro, vino del Salento, del resto l'alternativa per noi non potrebbe che essere un Primitivo, sempre salentino è ma più settentrionale. Copriamo con un piatto appena più grande e riponiamo in frigo per una intera nottata.

Al mattino solleviamo la carne e la mettiamo ad asciugare per evitare che poi nell’olio scoppietti troppo, filtriamo il vino, arricchito di ulteriori profumi, se pure ne avesse avuto bisogno, lo mettiamo da parte, servirà a sfumare e stufare la carne soffritta, idratandola e trasmettendogli tutti gli aromi. Mettiamo da parte anche peperoncino, aglio, basilico e prezzemolo.

Iniziamo la vera e propria cottura con Olio Evo posto a scaldare dolcemente, tradizionalmente occorrerebbe dello strutto o un battuto di lardo, la carne equina in genere è piuttosto magra ed è ben supportata dai grassi suini, questa volta, sia perché abbiamo carni tenere, leggermente grasse e idratate essendo giovanili, sia perché vogliamo alleggerire la preparazione, optiamo per l’uso dell’olio di oliva, che, sia pur diversi, ha da fornire aromi e gusti. Utilizziamo un tipico tegame in terracotta, fornito di coperchio dello stesso materiale, non è solo un vezzo estetico e romantico, la terracotta consente una cottura continua e delicata, trasmettendo calore omogeneo tutt’intorno. All’olio moderatamente scaldato aggiungiamo un abbondante trito di Cipolla dorata, l’ideale per il ragù, e Aglio. Soffriggiamo dolcemente, più che altro brasiamo, disidratando e caramellando, mai bruciando, se dovesse minimamente accadere, sarebbe il caso di ricominciare tutto d'accapo, alzeremo la fiamma solo alla fine per cauterizzare immediatamente la carne da ogni parte, deve conservare i suoi succhi, brasando anch’essa. Quando non si vedrà che cipolla, olio e carne, la cottura continuerà bagnando con Vino e profumando anche col Prezzemolo tritato, a pentola coperta e fiamma bassa finché il vino, insieme ai succhi della carne e la cipolla avrà formato una corposa salsa. Ora facciamo qualcosa che ci trasmettiamo da tempo nella nostra famiglia, qualcosa che renderà leggero e digeribile il risultato finale, ripuliamo al meglio, senza però perderci il sonno, di tutta la cipolla o altro che dovesse esserci, mettendo il tutto in un piattino, poi strizzeremo, sovrapponendo un’altro piattino e schiacciando; elimineremo così quelle scorie fritte, tenaci ed antiestetiche che renderebbero pesante la digestione, vi meraviglierete di quanto il ragù sarà diventato leggero malgrado la lunga cottura e gli ingredienti; questo anche quando volessimo essere ligi alla vera tradizione e dovessimo usare lardo e/o pancetta. A questo punto, volendo, ci si può anche fermare, riporre in frigo e ricominciare addirittura l'indomani, abbiamo impiegato una oretta o poco più.

Se invece si sta facendo tutto in una giornata, mentre la carne soffriggeva e stufava abbiamo approfittato per preparare l’impasto, che lasciamo a riposare ben coperto.

Non resta che aggiungere il Pomodoro sotto forma di Salsa, possibilmente casalinga, che facciamo così, Conserva, detta anche Concentrato, fatta così, e Pomodori Secchi, sminuzzati molto minutamente, anche questi fatti in casa così. La nostra salsa è molto densa, aggiungiamo una intera bottiglia di acqua. E’ il momento di Salare, non lasciandosi ingannare dal fatto che la salsa è molto liquida e ne assorbirà anche la carne; aggiungiamo il Peperoncino, spezzato in due o tre, per regolare in seguito la piccantessa della salsa, togliendolo del tutto o in parte. Ora si può portare rapidamente a bollore, raggiuntolo si riabbassa la fiamma, lasciando un bollore appena percettibile, questo resterà finché, dicono a Napoli, pippierà, cioè farà le bollicine e s’alzeranno schizzetti. Il grande Aldo Fabrizzi diceva: Fa l’occhietto. Anche Taranto ha il suo termine: Coce pil, pil. Un assaggio dopo una oretta vi farà capire se è il caso di togliere il peperoncino, salare ancora un po' e aggiungere, malgrado la dolcezza dei pomodori secchi e della conserva, dello zucchero per far sparire quel residuo di acidità del pomodoro, specie se fresco. Passate tre o quattro ore dall'inizio e due o tre dall'aggiunta del pomodoro, il Ragù è generalmente pronto. A questo punto, volendo, ci si può anche fermare, riporre in frigo e ricominciare addirittura l'indomani, in cui non ci resterà che la preparazione della pasta fresca, ammesso che non si voglia usare la secca come ottimi Paccheri, rigati o meno, Ziti o Rigatoni, per citare solo le più tradizionali.

Nel frattempo, che non richiede intervento, basta qualche occhiata ed un assaggio, si son fatte le Orecchiette e i Maccheroncini, se si sta facendo tutto in una mattinata.

Si è portata ad ebollizione l’acqua, vi si è buttata la pasta, s’è salato e appena la pasta sale a galla la passiamo in una padella con un fondo di salsa e, se è estate, Basilico stracciato a mano, rimestiamo dolcemente, aggiungendo altra salsa, regoliamo la fluidità con acqua di cottura, spegniamo ed irroriamo di Canestrato Pecorino Stagionato grattugiato. Ancora una rimestata e serviamo al piatto, aggiungendo altra salsa e Canestrato.

Riassumiamo sinteticamente i passaggi della preparazione del Ragù di Asino con Orecchiette e Maccheroncini, i Maritati, sono:

1. Dalla sera prima porre a marinare in frigo la Carne di Asino in Vino, Alloro, Rosmarino, Salvia, Timo, Prezzemolo, Basilico, Peperoncini, Aglio 
2. al mattino scolare e far asciugare la carne 
3. filtrare la marinata 
4. Porre a scaldare in tegame di terracotta, un fondo d'Olio Evo 
5. tritare Aglio e Cipolla, aggiungerli all'olio caldo e soffriggere a fuoco contenuto 
6. soffriggere da ogni parte la carne a fiamma vivace e sfumare con il vino, aggiungendo il Prezzemolo tritato e ponendo a cuocere a fiamma bassa con tegame coperto 
7. preparare l'impasto di Semola, acqua e sale 
8. quando la salsa formatasi si sarà ristretta, ripulire di una buona parte del soffritto, strizzandolo 
9. aggiungere la Salsa di Pomodoro, i Pomodori Secchi sminuzzati, la Conserva, quasi una intera bottiglia della salsa piena d'acqua, Peperoncino spezzato, salando opportunamente 
10. portare ad ebollizione e porre ad una cottura dolcissima con coperchio appena scostato 
11. ogni tanto rimestare, correggere piccantezza, sale e acidità con lo zucchero 
12. fare le orecchiette ed i maccheroncini 
13. la salsa sarà pronta quando avrà raggiunto la consistenza da condire senza scivolare via ed una colorazione piuttosto scura 
14. mettere a bollire l'acqua per la pasta, almeno quattro o cinque litri, buttare i Maritati e salare 
15. scaldare in una padella un fondo di Salsa di Ragù, aggiungere tre o quattro cucchiai di acqua di cottura della pasta e basilico 
16. buttare in padella la pasta man mano che sale a galla, rimestarla molto dolcemente, basteranno pochi minuti 
17. spegnere e spargere il Canestrato Pecorino, rimestare ancora e servire 
18. la carne sarà un eccellente secondo

In realtà, avendo a disposizione anche delle meravigliose Costate di Cavallino, prese sempre dai Fratelli Quinto di Corato, abbiamo mangiato quelle per secondo e la carne del ragù l'abbiamo conservata per il giovedì successivo, quando con la salsa avanzata abbiamo condito la Pasta con le Patate.

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Spezzatino di Asino con Patate

Occupiamoci oggi di un piatto povero della nostra Puglia lo Spezzatino di Asino con le Patate. Notoriamente spezzatino e stufato sono i piatti di carne tra i più economici, tipici del popolino che, se qualche volta potevano permettersi la carne al di fuori dalle feste, era carne di bassa macelleria, solitamente dura e tenace, resistente anche ad ore di cottura, certa carne equina era tra queste, provenendo da animali di una certa età e con anni ed anni di lavoro sulle spalle.
Questo tipo di carne era piuttosto comune ed a buon mercato quando gli equini, cavalli, asini o muli che fossero, costituivano buona parte della forza lavoro. Tutto, dagli uomini alle derrate alimentari ed i prodotti artigianali, era trasportato dagli equini. Ce n'erano tanti e la carriera terminava al macello ch'erano tanto vecchi, unica eccezione quelli che s'azzoppavano e finivano al macello subito e veniva venduta a prezzi più alti, quindi ai signori, che amavano, qualche volta, provare i piatti del popolo, l'importante è che fossero molto migliori, perdendo spesso per presunzione l'essenza stessa del piatto, mangiandone una imitazione, qualcosa ispirata a . . . , qualcosa che succede continuamente oggi. Va da se che le carni dei poveracci avevano bisogno di lunghe cotture con aggiunta di grassi, solitamente suini, data la magrezza che la vecchiaia ed il duro lavoro comportavano, mentre quelle di animali giovani erano meno dure e più grasse, già questo la dice lunga sulla riuscita.
Oggi quel che si trova è solo quella dei signori, anzi, anche meglio, trattandosi generalmente di puledri, allevati proprio per questo e che non hanno fatto un giorno di fatica. Son vissuti liberi e felici nella puszta ungherese o nelle pianure dell'oriente europeo, tutt'altra carne quindi, sempre sana perché l'equino non sopporta la cattività, l'acqua non più che pulita e vuole sempre alimenti freschi o asciutti e ben arieggiati. Ha addirittura anche un minimo contenuto di grassi, che conferisce sapore e tenerezza, restando tra i più bassi contenuti in colesterolo tra le carni.
Lo Spezzatino di Asino con Patate va fatto con una carne ricca di ossi, cartilagini e nervetti, per questo abbiamo preso della Catena e dei pezzi di Stecche, le costole insomma, ottime parti per fare anche un delizioso ragù tradizionale, lo prepareremo infatti nei prossimi giorni e ne parleremo. Il merito del reperimento di questo raro prodotto di altissima qualità va all'amico Giuseppe Salvagione, ottimo foodblogger, probabilmente lo conoscete per quel che scrive in Peppe ai Fornelli, pagina Facebook (clicca qui) e blog di cucina tradizionale pugliese e non solo, veramente preparato ricercatore e approfonditore. Peppe mi ha indirizzato e "raccomandato" ad una macelleria di Corato, un gran bel paese in provincia di Bari, condotta da Nunzio e Sabino Quinto, giovani e volenterosi continuatori di una sapiente tradizione più che secolare nel luogo stesso in cui nacque, in zona abbastanza centrale nei pressi di Piazza Imbriani con tanto di imponente monumento.

Ingredienti per tre porzioni di Spezzatino di Asino con Patate:

• 600/700 grammi di Carne d'Asino in parte con osso
• 600 grammi di Patate
• una Cipolla
• due spicchi di Aglio
• sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
• un Peperoncino
• un bicchiere di Vino Rosato del Salento
• due etti circa di Pomodori per salsa
• una grossa costa di Sedano
• due Carote
• un ciuffo di Basilico
• quanto basta di Sale grosso

Esecuzione dettagliata della Ricetta di Spezzatino di Asino con Patate per cui occorreranno non meno di tre ore buone, quasi quattro:

Gli attrezzi necessari alla preparazione sono un tegame di terracotta, quello che in Puglia chiamiamo Tiedda o Tieddr, o Tist, con coperchio che chiuda bene, dello stesso materiale. Occorre che la cottura sia continua pur se a fiamma molto moderata, pertanto anche la cucina deve consentirlo. E' bene con questo tipo di pentole adoperare mestoli e cucchiai di legno, ottimi anche i moderni attrezzi in silicone, non graffiano e non determinano sbalzi di temperatura. La carne deve essere a pezzi medi, un mezzo pugno, la cottura deve arrivare all'interno ma senza asciugarla, l'osso in questo aiuta, è un buon lento conduttore di calore, anche per questo, come è risaputo, la carne con l'osso è la migliore.

Cominciamo con il preparare le verdure occorrenti. Tritiamo finemente la Cipolla e l'Aglio, per quest'ultimo, se preferiste toglierlo, mettiamone il doppio circa, schiacciando qualche spicchio. Raschiamo e laviamo le Carote, lo stesso facciamo con il Sedano quindi li dadoliamo minutamente. Questa è una variante introdotta da noi, tradizionalmente in un soffritto pugliese non esistono. Ci sono invece i Pomodori, freschi, essendo periodo che se ne trovano ancora di buoni, altrimenti, l'ideale è la salsa o, addirittura la conserva. Mondiamo i pomodori e li riduciamo a dadini. Laviamo qualche bella foglia di Basilico, che in inverno verrà sostituito da Alloro, noi mettiamo anche Rosmarino e Salvia, un'idea personale, vi consigliamo di provarla.

La cottura tradizionalmente, essendo la carne d'Asino o Equina in genere, piuttosto magra, dovrebbe partire con Pancetta, Lardo o Strutto, abbiamo deciso di fare una versione alleggerita ed utilizziamo solo Olio EVO, ne può bastare il fondo del tegame, dove dolcemente soffriggiamo Cipolla e Aglio, appena colorati, alziamo la fiamma al massimo e, appena sfrigola violentemente, aggiungiamo la carne, la rimestiamo, facendola colorire da ogni lato, prima di aggiungere Sedano e Carote, soffriggiamo insieme qualche minuto, finché si colorano, quindi mettiamo i Pomodori e con essi, rimestando ben bene, il Vino, un po' di Basilico, il Peperoncino e il Sale. Tornata l'ebollizione, abbassiamo la fiamma al minimo, l'importante che resti una minima ebollizione, e lasciamo cuocere, rimestando di tanto in tanto. Intanto puliamo e tagliamo a grossi pezzi le Patate, lasciandole in acqua perché non anneriscano. Intanto riscaldiamo due bicchieri di acqua, meglio sarebbe se avessimo del buon brodo di carne, evitando quello di dadi, sempre meglio un buon brodo vegetale. Trovate istruzioni per farli, anche con dei semplici scarti di carni e odori, cliccando sulle rispettive parole. Quando la carne è quasi cotta, pur trattandosi di puledro sempre asino è, occorrerà non meno di due ore, alziamo la fiamma e, rimestando, aggiungiamo le Patate, segue il brodo o la semplice acqua, bollenti, così che riprenda subito l'ebollizione e si possa tornare ad una cottura moderata. Per la cottura a puntino delle patate dipende da queste, può volerci una buona oretta. Le consideriamo cotte quando sfarinandosi un pochino perdono i loro angoli vivi e s'arrotondano. Nel mentre abbiamo ogni tanto rimestato e fatta l'eventuale correzione di sale, piccante e fluidità, secondo i gusti. Tutta la cottura deve essere a pentola ben coperta, potrebbe essere necessario, verso la fine, scoperchiarla per lasciare evaporare liquidi in eccesso.
Cerchiamo di calcolare i tempi in maniera che tutto sia pronto una mezz'ora prima d'andare in tavola, il riposo renderà lo Spezzatino di Asino con Patate al meglio, con patate un po' sfatte, un minimo di brodosità corposa e la carne che si sfalda senza l'uso del coltello.

Sinteticamente un memorandum dei passaggi per lo Spezzatino di Asino con le Patate:

1. tritare finemente Aglio e Cipolla
2. soffriggere il trito dolcemente nell'Olio
3. rosolarvi la Carne a fuoco vivo
4. dadolare minutamente Sedano, Carote e Pomodori
5. aggiungere Sedano e Carote, rosolandole
6. aggiungere i Pomodori ed il Peperoncino spezzato, rimestando
7. far seguire il Vino, rimestare e coprire, proseguire a fuoco basso
8. sbucciare e tagliare a grossi pezzi le Patate 
9. portare a cottura quasi completa la carne
10. aggiungere le Patate
11. aggiungere due o tre mestoli di acqua o brodo bollenti
12. portare a cottura le patate 
13. aggiustare di sale e consistenza
14. servire dopo riposo

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Frittata di Sporchie

Le Sporchie delle Fave, in dialetto del barese e con sfumature diverse in buona parte della Puglia e Lucania: Spurchie (senza pronunciare la "e"). La non "buona parte" le chiama Sucamele, spieghiamo: Suca = Succhia, Mele = Miele, inteso per linfa vitale. E' questo infatti il nome che ne connota la natura parassitaria, è infatti, una pianta che, essendo priva di clorofilla, non può sintetizzare da se le sostanze nutritive, quindi cresce sulle radici di altre, in questo caso le fave ma c'è anche dei carciofi e penso d'altro ma non so, e se ne nutre fino allo sfinimento dell'ospite, intanto fiorisce e produce seme, che resta nella terra, pare anche dieci anni, in attesa che in quel terreno si ripiantino le fave, che come saprete, sono una pianta alternativa al frumento nella pratica del sovescio, l'alternanza delle colture per il riarricchimento dell'azoto e altro. In italiano Orobanca delle Fave.

Avere le sporchie in un campo, specie se in eccesso, equivale ad una disgrazia, occorre estirparle

ancora giovani prima che fioriscano e facciano il seme, il contadino avrà pensato: che peccato buttarle via, solitamente ai maiali che ne andavano matti, ha provato a mangiarle, amarissime ma buone, ed allora una bollita, previo un bagno di qualche ora una volta pulite, e poi si possono usare un pochino come i carciofi o i lampascioni, insalata con aglio e menta, fritte, o, ed è la mia maniera preferita: la Frittata. Quell'amaro residuo, che induce al dolce del palato, lo stesso del carciofo e del lampascione, che contrasta il dolce delle uova . . . provare per credere.

 L'occorrente è:

mezzo chilo di Sporchie - cinque o sei Uova - una manciata di Canestrato Pecorino Pugliese

due o tre foglie di Prezzemolo - quanto basta di Pepe Nero appena macinato e Sale fino

quanto basta di Olio Extra Vergine di Oliva per untare o poco più il fondo della padella

Allora ricapitolando. Le Sporchie vanno spuntate dalla parte della radice e pelato il gambo, senza "cattiveria" però, il minimo indispensabile, lavate, strofinandole un pochino e lasciate per una oretta o due in acqua. Più vi resteranno e più scaricheranno l'amaro, sta al nostro gusto, si da quindi una lessata in acqua bollente e salata, il minimo indispensabile, devono conservare la croccantezza e dell'amaro. Se delle Sporchie si volesse fare insalata, si potrebbe aggiungere dell'aceto all'acqua. Si passa quindi a fare la frittata.

Due parole sull'attrezzatura, una padella ed un coperchio o piatto piano che vi entri a stento, noi la frittata la giriamo con il metodo dello scivolamento dal coperchio.

Le sporchie, ormai pronte dopo il trattamento di cui sopra, vanno poste in padella con un minimo d'Olio evo e soffritte per cinque minuti, il tempo d'asciugarsi un pochino. Intanto si sono rotte le uova e miscelate con Pecorino Canestrato, Prezzemolo tritato, Sale e Pepe. Non sbattere, non si deve incorporare aria. Aggiungere le uova alle sporchie e distribuire il tutto per bene, lasciando una fiamma medio bassa, favorire con una paletta in legno il distacco della frittata lungo il bordo. Attendere che la cottura giunga a buon punto anche sulla superficie, per questo le frittate devono essere piuttosto sottili, altrimenti aspettando questo il fondo si sarà bello e che bruciato. Quando la parte superficiale non sarà più del tutto liquida, mettere il coperchio, l'ideale è che entrando nella padella giunga a contatto della frittata, a questo punto con un rapido movimento si ribalta la padella, ecco perché l'olio deve essere pochissimo, lasciando la frittata rigirata sul coperchio, da questo si fa poi scivolare nuovamente in padella, ovviamente sotto sopra e si completa la cottura. Quelli bravi la rigirano con un salto, noi abbiamo i soffitti troppo bassi.

Cardoncelli Dorati e Fritti

Mesi ideali per questo piatto: Ottobre, Novembre

Scegliendo i Cardoncelli più grandi, come per altri funghi di simile costituzione e forma si possono dorare e friggere in Olio Extra Vergine d'Oliva caldo e profondo, la temperatura in caso di funghi o altro piuttosto spesso, non deve essere altissima, meglio abbassare leggermente la fiamma, dopo il primo minuto circa, per consentire, a frittura persistente, la penetrazione del calore fino al centro permettendone la cottura.
Avendo grandi quantità da friggere, facendo le classiche fritture miste all'italiana, si ricorre alla doppia frittura, una prima violenta  con olio ad alta temperatura ed una più dolce, in una seconda friggitrice, che cuocia fin dentro. La prima costituisce un involucro che impedisce l'impregnamento d'olio nella seconda.
Come ben sapete la Doratura e Frittura si fa con una pastella dove la parte fluida è l'uovo intero e la farina, solitamente, è 0 o 00. Quanta? quante uova? tante quante ne bastano ad ottenere una pastella dalla solita consistenza, simile a quella semplice d'acqua o birra e farina, l'importante che la pastella vesta con un velo persistente il fungo o qualsiasi altra cosa, che vi viene immersa, la si lasci un po' e rigirata e tolta facendolo scolare.
Dare delle dosi, in questi casi, non è facile, la regola può essere: eccediamo pure; avete mai mangiato le frittelle di Uovo e Farina? sono sfiziosissime, ecco questa è l'occasione di provarle, friggendo alla fine cucchiaiate di pastella in eccesso. Indicativamente diciamo di mettere tre cucchiai di farina ogni uovo, dipende però dai cucchiai, dalle dimensioni dell'uovo e dalla umidità della farina. Piuttosto potreste sbizzarrirvi aggiungendo ingredienti sensati come una mangiatina di Pecorino grattugiato, un pizzico di Pepe Nero, una tritatina di Prezzemolo, altro? pensiamoci.

Una raccomandazione, valida per tutte le fritture, non tamponatele con carta o peggio non poggiatevele sopra appena tolte dall'olio, le fritture hanno bisogno di evaporare umidità e scolare l'olio in eccesso, mettetele quindi in verticale su una griglia e salatele solo al momento di mangiarle altrimenti s'ammosciano, una delle caratteristica della gradevolezza delle fritture è la croccantezza, il sale è il suo nemico, per questo pochissimo sul fungo e nella pastella, proprio il minimo indispensabile.

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Polpette di Melanzane, Peperoni e Zucchine (in rigoroso ordine alfabetico)

Mesi ideali per questo piatto: Luglio, Agosto, Settembre

Semplici, semplici, gustose, gustose.

Ingredienti per una ventina di Polpette oltre a circa una oretta di lavoro:

una grossa melanzana, un piccolo peperone rosso, un piccolo peperone giallo, 

mezza grossa zucchina, un pomodoro maturo, Basilico, Prezzemolo, un pizzico d'origano,

 un uovo intero, pane raffermo quanto un normale panino, 

due cucchiai di Pecorino Canestrato Pugliese, uno spicchio di Aglio,

due o tre cucchiai di farina 0, due o tre cucchiai di Mollica di Pane asciugata

olio EVO per soffriggere e friggere,  pepe Nero, sale grosso e fino

Dadoliamo la melanzana, solo parzialmente sbucciata, i peperoni variopinti, la mezza zucchina, piuttosto grande, perché sia saporita e poco acquosa ed il pomodoro rosso e maturo; aromatizziamo con basilico, prezzemolo ed origano. La melanzana non è stata tenuta con sale perché, data la presenza di verdure dolci, il suo amaro serve a bilanciare il gusto finale, secondo il nostro gusto.

In una padella scaldiamo appena un fondo d'olio evo con lo spicchio d'aglio sano, per toglierlo alla fine, e vi soffriggiamo dolcemente la dadolata, scoperta perché perda l'acqua in eccesso, la salatura a mezza cottura, servirà ad accentuare l'uscita dell'acqua. 

Nel frattempo abbiamo fatto spugnare in acqua il pane raffermo, che strizzato e sminuzzato va aggiunto alle verdure soffritte e raffreddate, insieme all'uovo, il formaggio grattugiato, prezzemolo tritato, una presa di pepe ed una aggiustatina di sale. Si procede insomma come per delle normali polpette di carne, pesce o altro, impastando il tutto con la finalità di ottenere un risultato morbido ma formabile, con cui andremo a fare delle polpette, che immediatamente ripasseremo nella farina perché acquistino corpo asciugandosi.

Il passo successivo sarà ripassarle nella nostra mollica di Pane Pugliese di Grano Duro, asciugata ed aromatizzata come descriviamo qui, ne teniamo sempre pronta, dati i molteplici usi che facciamo.
Intanto abbiamo scaldato sufficiente olio per una frittura in immersione, che ci darà questo risultato.

Per un piatto più leggero anche se naturalmente meno gustoso, le polpette appena fritte un attimo, avendo, eventualmente, usato del normale pangrattato, si possono ripassare in un sughetto si pomodoro all'aglio e basilico, che potrebbe finire poi a condire un gustoso piatto di pasta arricchito da una generosa grattata di Cacioricotta o Ricotta salata dura in cui le polpette, forse più piccole, farebbero loro meravigliosa mostra.

Consiglio per i Principianti
Per la preparazione della salsa di pomodori (per i particolari clicca qui) utilizzare la padella dove s'è soffritta la dadolata. Avremo così tre vantaggi:

• Dovremo lavare un solo tegame
• Recupereremo del condimento
• Recupereremo del sapore rimasto nel condimento 

Moussaka

Mesi ideali per questo piatto: Giugno, Luglio, Agosto, Settembre

Per noi pugliesi l'estero più vicino è la Grecia, è lì a poche miglia di mare, un mare che unisce, tiene a distanza meno che gli stessi chilometri di terra. I greci dicono: greci e italiani, una faccia, una razza.

Sono molto di più le cose che ci uniscono di quelle che ci separano, essendo le prime naturali e le seconde indotte da vicende storiche. Naturalmente molto in comune hanno le nostre cucine, la nostra poi mitigata dall'influenza italiana, la loro da quella turca. Forse il piatto che più ci unisce, rappresentando al contempo la diversità è il Moussaka, si al maschile come lo indicono loro.
Somiglia tanto ad una parmigiana ma allo stesso tempo, per la presenza della besciamella, della cannella ed altre copiose spezie, si vede che viene dall'oriente.

Il mio primo viaggio all'estero, il vero viaggio in piena autonomia fu appunto in Grecia nel 1967, giusto l'anno del colpo di stato dei colonnelli. Raggiunsi Brindisi, con una settantina di chilometri e una volta che fui sul traghetto ero già all'estero, scoprii così, fra l'altro, che c'era anche un altro modo di mangiare, mi piacque subito, i risultati erano apparentemente diversi, partendo da ingredienti, per me, soliti, somigliavano i gusti e, quel che conta, erano del tutto appetibili. Viaggiando in grandissima economia, tanto da non essere mai preso per italiano, che già allora si muoveva solo se poteva fare il milionario, di questo traevo vanto, mi dovetti adattare a mangiare scroccando pasti in famiglia e in trattorie molto popolari dove trovavo un più facile approccio o ero guidato da più navigati occasionali compagni di viaggio d'ogni nazionalità. Fui invitato a festini a base di pecora cotta sotto terra, dove, dopo abbondanti bevute d'Ouzo, si ballava il Sirtaki tra uomini con fazzoletti variopinti, al suono di sgangherate orchestrine.

Con l'autostop arrivai ad Istambul . . . ma questa è un'altra storia.
Mangiai anche il Moussaka dal forte sapore di ortaggi fritti, che faceva a cazzotti con la carne di pecora al sugo per essere protagonisti, mitigati dall'abbondante cannella che fino ad allora avevo assaporato solo nei dolci, la cannella non era lasciata sola, era in buona compagnia di tante altre spezie sconosciute, che invadevano tutto dalle patate del fondo alla besciamella, assolutamente a me sconosciuta, il loro profumo sovrastava copiosamente i numerosi strati dei quali era ben difficile riconoscere i componenti, tanto erano incorporati, non fisicamente ma nei gusti degli uni negli altri.

Ne ho mangiato altre volte, non ho mai ritrovato pienamente il gusto di allora, avevo venti anni ed il mio gusto si lasciava ancora confondere dalle Papastratos, le terribili sigarette greche, dall'Ouzo, inopportuno ma inevitabile accompagnamento insieme al, difficilmente accettabile, Resina, unico e solo vino allora presente.

Qualche volta l'abbiamo fatto anche noi con questa ricetta, dataci da amici che hanno imparato a farlo nelle isole Joniche, dove hanno casa.

Ingredienti per un abbondante Moussaka per quattro persone, usando una terrina 18,5 x 32 x 5,5:

due o tre melanzane medie, due o tre zucchine grandi, due o tre patate medie, 

mezzo chilo di pomodori ben maturi per salsa, sette o otto etti di ovino con poco osso, 
un bicchiere di vino rosso, due o tre cipolle, uno spicchio d'aglio, 
un grosso bicchiere d'olio EVO, un ciuffo di basilico, due o tre cime d'origano, 
una presa copiosa di pepe nero, un cucchiaino di cumino, un cucchiaio di polvere di cannella, 

 una generosa grattata di noce moscata, due o tre cucchiai di mollica di pane asciugata, 
due o tre cucchiai di  formaggio pecorino di minima stagionatura, qualche fiocco di burro

Per la besciamella: 

gli ossi dell'ovino, una cipolla, una carota, una costa di sedano, quanto basta di sale grosso

due o tre chiodi di garofano, due o tre cucchiai d'olio EVO, due cucchiai di farina 0 o 00, 

due etti di formaggio pecorino di minima stagionatura, una grattata di noce moscata

Spolpare il cosciotto, tritarne grossolanamente la carne. 

Preparare un litro di brodo, mettendo a bollire gli ossi quasi del tutto spolpati con una cipolla, infilzata con i chiodi di garofano, due pomodorini, una costa di sedano ed una carota, salando con sale grosso quanto basta.

Tritare grossolanamente cipolle ed aglio e metterli a soffriggere in un'altra terrina in cui fondo è stato ben coperto d'olio Evo. Quando aglio e cipolla sono ben dorati, eliminarne la maggior parte ed a fuoco vivo rosolare la carne tritata, salata, pepata e spolverata di cannella e noce moscata anche cumino in polvere, se piace, a noi no. Quando sarà ben rosolata, sfumare con vino e lasciare tornare a condimento. Nel frattempo sbollentare i pomodori, scolarli e passarli. Questa salsa la aggiungeremo alla carne ben rosolata, lasciando, con l'aggiunta di abbondante basilico, quello greco dalle foglie piccolissime e profumatissime, possibilmente, cuocere a fuoco lento per una abbondante oretta, alla fine deve risultare molto densa.

Nel frattempo s'è provveduto a pulire le melanzane, tagliarle a fette sottili nel senso della lunghezza e metterle a scolare per una oretta cosparse di sale. Stessa sorte hanno subito le zucchine anche se con meno sale perché perdano in parte l'acqua di vegetazione per una mezz'oretta. 

Preparare la besciamella scaldando l'olio in una pendola, incorporando in esso la farina, dandogli una moderata tostatura e diluendola poi con l'aggiunta del brodo ben filtrato. Lasciar cuocere per meno di una decina di minuti, s'inspessirà, spolveratela con noce moscata. Diventerà ancora più densa quando, raffreddatasi alquanto, tanto da poter toccare agevolmente la pentola, vi aggiungerete il formaggio grattugiato, che, messo in un liquido troppo caldo filerebbe formando una palla, una brutta mozzarella. Questo formaggio dovrebbe essere greco e di latte misto di capra e pecora, si chiama kefalotiri, o con anche mucca, che prende il nome di kefalogroviera. Entrambi sono duri ma non come l'intendiamo noi per un grana o un pecorino da grattugia, piuttosto come uno stagionato da taglio. Possono essere sostituiti e purtroppo lo devono, essendo i formaggi greci introvabili, da nostri formaggi ovini piuttosto saporiti.
Le patate vengono sbucciate, affettate e fritte in olio EVO caldo non profondo, come a seguire le zucchine e le melanzane. Le verdure fritte, come al solito, si fanno scolare e si sistemano a strati ben compatti nella terrina ben oliata, che andrà in forno. La frittura non deve essere a fondo per una cottura completa, questa dovrà completarsi in forno.
Prima le patate, poi le zucchine, quindi le melanzane, tra esse una generosa dose di basilico ed origano sminuzzati, quindi una parte della carne tritata, segue un altro strato di zucchine ed uno di melanzane, con ancora basilico ed origano, carne ed a finire uno spesso e compatto strato di besciamella, che volendo, può essere anche quella più comune, fatta con latte e burro. Gli strati devono essere ben compatti e separati, per questo c'è chi preferisce farne uno solo per ognuno. Spesso si trovano moussaka senza zucchine, essendo più delicate. A noi piace per ammorbidire il gusto altrimenti troppo prepotente. 

Al di sopra di tutto una generosa spolverata di mollica di pane mischiata in precedenza a formaggio grattugiato, su tutto qualche fiocco di burro.

Si inforna a 200°C per circa mezz'ora nella parte media del forno, poi la si porta al piano superiore e si griglia, facendo fare una meravigliosa crosticina.

Si può mangiare dopo un riposo di almeno una oretta ma il meglio lo darà dopo qualche ora di riposo, la terrina darà il suo per l'amalgama dei gusti e degli aromi.

Al taglio si devono ottenere dei bei mattoncini compatti, che riveleranno tutto il loro gusto ed aroma ad una modesta riscaldata, possibilmente in microonde se consumato il giorno dopo come in effetti vi consigliamo, accompagnandola con una insalata tipicamente creca, molto simile alle pugliesi se non fosse per l'aggiunta di Feta, il famosissimo formaggio greco, questo di facilissima reperibilità. In questa insalata di pomodori, cetrioli, peperoni, olive, tante e d'ogni colore, non deve mancare l'origano, l'aceto di vino ed abbondante cipolla, altrimenti che Choriatiki è? Ci sta benissimo in accompagnamento anche una tazza di Tzatziki con crostini o pita.

Genovese di Faraona

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'Anno

Di storie della e sulla Genovese a Napoli se ne raccontano una infinità per spiegare l'origine del nome e, cosa più importante, la "vera" ricetta, quella con tutti gli ingredienti giusti per poi generalmente confessare che "mammà però 'nc metteva chess e no chell, a nnuje accussì c' piace". 

Si va da ristoratori originari di Genova che cucinavano carne e cipolle a cui i napoletani aggiunsero i Maccheroni, a ristoratori detti genovesi per la tirchieria, dimostrata appunto dalla carne scadente e dalle cipolle, notoriamente, companatico dei poveracci. C'è anche un cuoco ginevrino, detto alla napoletana ginevrese, diventato poi genovese per assonanza. Non è neanche da scartare, e potrebbe proprio essere quella da sposare, di gente dal cognome Genovese, a Napoli ce ne sono proprio tantissimi, che facevano sto sugo strano, che piacque. Non bisogna dimenticare che l'industria della pasta è nata a Napoli, s'è diffusa anche presto a Genova, la gente comune la mangiava, eventualmente, con una aggiunta di ricotta, altro prodotto economicissimo, è in effetti un prodotto secondario ed inevitabile, della, ben più nobile, produzione di formaggio, la mangiava anche con un pochino di formaggio ovino o vacchino grattugiato, è del tutto plausibile che nei luoghi dove si bolliva la pasta ci fosse una "ricerca" di prodotti da abbinare, economici, gustosi ed originali, che attirassero la clientela più del concorrente. In tutto questo va ricordato che il pomodoro, oggi onnipresente, altro che "prezzemolo ogni minestra", sarebbe più giusto "pomodoro . . .  " a cominciare dalla nostra, è arrivato in Europa solo nel tardo 1500 e s'è dovuto aspettare oltre due secoli perché si cominciasse a mangiarlo e poi col tempo a cucinarlo per arrivare ad usarlo per far salse. La pasta in bianco alla fine stufava.

Sceglietevi la vostra versione ampress ampress, ca tnimm press a dare la ricetta, che, naturalmente presenta mille ed una variante familiare per scelta di taglio di carne, animali da cui prelevarla, età degli stessi, proponendovi manzo, vitello, maiale ed agnello. Non è da meno la scelta del tipo di cipolla rossa o dorata, mai bianca, il solo punto sul quale parrebbe che siano tutti d'accordo, c'è però da decidere sulla sua freschezza. Tra olio d'oliva, guanciale, sugna o pancetta scegliete voi e decidete pure se almeno un pochino di Conserva di Pomodoro volete metterla, credo d'aver finito con le scelte, ci sarebbe ancora la diatriba peperoncino o pepe, vi consiglio di mettere il primo in cottura, decidete se in soffrittura o brasatura, ed il secondo condendo la pasta, il vino lo mettiamo? quando? La Pasta appunto, quale?

Grossa e da forchetta, noi abbiamo scelto questi Ditaloni, precisamente Occhi di Lupo della Garofalo, che potrebbero essere degli Ziti, pasta principe di questo piatto, spezzati più e più volte o delle Candele, principesse più moderne, che hanno subito la stessa sorte.
Dove siamo stati controcorrente ed atipici è stato nella scelta della carne, avevamo per le mani una Faraona molto ben tenuta e con questa ci siamo voluti misurare, sarebbe andato alla stessa maniera un galletto ruspante con una bella carne soda attaccata all'osso. Allora gli ingredienti per quattro volenterosi partecipanti sono stati questi:

quattro etti di Occhi di Lupo - una Faraona di circa un chilo e mezzo 

un chilo o poco meno di Cipolla Rossa di Acquaviva - uno spicchio di Aglio

due Peperoncini - un ciuffo di Prezzemolo - un abbondante cucchiaio di Conserva di Pomodoro

un cucchiaio abbondante di Sugna - quanto basta di Sale grosso e fino

una spolverata di Pepe Nero - un bicchiere di Vino Bianco Secco - due o tre belle manciate di Pecorino Canestrato Pugliese

Fiammeggiato, lavato e sezionata in otto pezzi la Faraona la mettiamo a scolare, dovendola soffriggere vogliamo che s'asciughi il meglio possibile. Nel frattempo mettiamo lo strutto e l'aglio a fettina in una terrina sufficientemente capiente e la poniamo su una fiammella tenue tenue, vogliamo che la soffrittura avvenga dolcissimamente. Strutto o Sugna è presto detto, questa che stiamo usando oggi però . . . è speciale. E' la sugna in cui avevamo conservato una salsiccia particolarissima fatta in casa, a  NNugghia (cliccando andate al post relativo), questa sugna sa di affumicato, di salame, di piccante, di spezie, . . . infatti s'è sprigionato un profumo . . . .
Appena l'aglio s'è colorato abbiamo alzato la fiamma ed soffritto ben bene ogni pezzetto di Faraona. Vogliamo che la carne, la pelle, le cartilagini, gli ossi cedano lentamente i propri umori alla salsa che s'andrà formando lentamente dalla cipolla, che caramella, non vogliamo che una carne non cauterizzata bolla con l'acqua che la cipolla cederà in cottura.
Appena la carne è ben dorata, la ricopriamo con una pioggia di cipolla, affettata sottilmente e rimestiamo così da avvolgerne tutti i pezzetti ben bene. Aggiungiamo il Peperoncino, tagliato per lungo e privato di semi e filamenti, vogliamo il suo sapore non soltanto il suo piccante. Segue un po' di prezzemolo ben tritato, vogliamo il suo profumo, il suo sapore ma non i suoi sfilacci ed una presenza evidente che interferisca sull'aspetto del piatto. Intanto abbiamo stemperato in un bicchiere d'acqua riscaldata la Conserva, l'aggiungiamo subito, darà colore, sapore ed un po' di liquido in più che aiuterà nella cottura. E' una delle cose più controverse della Genovese, noi non la mettiamo sempre, lo facciamo quando non possiamo essere sicuri delle capacità della carne e questa volta si tratta pur sempre di Carni Bianche, anche per questo abbiamo messo l'aglio, che non mettiamo mai con le carni giuste, quelle rosse. 
Data la presenza della Sugna e della Conserva, già belle saporite, siamo stati attenti col sale, si può sempre correggere. A proposito di Conserva, si tratta di quella che ci prepariamo noi così.
Ora non c'è quasi più niente da fare, solo aspettare, solo una rimestatina ogni tanto. La fiamma sotto alla terrina è bassa bassa, il minimo indispensabile per una quasi impercettibile ebollizione a pentola coperta con il mestolo di legno posto a lasciare una fessurina.
Tre ore ed anche qualcosa di più potrebbero essere necessarie ad ottenere una carne stracotta per un gustosissimo secondo, servito con un pochino di salsa e patatine fritte, ed una salsa amalgamata, omogenea e corposa, che condirà in modo splendido la pasta, specialmente se ripassata in padella. Sarebbero necessarie trattandosi di carni vaccine, ben più tenaci di una carne di faraona, per questa son bastate due ore circa, anche per la cipolla d'Acquaviva quel tempo è stato sufficiente.
Un assaggio verso le due ore ci sta bene, giudicheremo così il sale ed il piccante. Per entrambi si fa in tempo ad intervenire, per il sale, come detto, ci siamo tenuti bassi, si potrebbe trattare d'aggiungere, per il piccante, abbiamo di proposito lasciato i peperoncini solo aperti, se è il caso, possiamo toglierne uno solo o entrambi. Quasi a fine cottura c'è da aggiungere un po' d'acidità e, se non l'abbiamo fatto dopo la soffrittura della carne, altra abitudine condivisibile, aggiungiamo il vino, poco per volta a fiamma alta perché evapori subito.
Noi, solitamente, concludiamo così. Facciamo bollire una abbondante pentola d'acqua. A salsa pronta, buttiamo la pasta e, quando torna l'ebollizione, saliamo. Intanto da un bel po' abbiamo tenuto una coppa capiente a mo' di coperchio sulla pentola dell'acqua perché si riscaldi, quest'operazione è quanto mai indispensabile in inverno, quando è ben calda vi mettiamo tutta la carne con un bel mestolo di salsa, questo sarà il secondo.
Distribuiamo quasi tutta la salsa di cipolle in una padella ben capiente. Non trascurate il "quasi tutta la salsa", primo perché le terrine non vanno mai lasciate, se ancora molto calde, completamente vuote, si crepano, grazie al loro prezioso, quando serve, calore residuo, secondo un pochino di salsa può servire per perfezionare i piatti di pasta. Mettiamo la padella sul fuoco e vi versiamo subito la pasta, molto ben scolata e moltissimo al dente, ve la rigiriamo ben bene ed aggiungiamo il Pepe Nero direttamente dal macinino, aiutiamo l'amalgama con una aggiunta molto parsimoniosa di acqua di cottura. La pasta si condirà alla perfezione nella salsa che s'andrà ancora più legando, grazie all'amido, e raggiungerà il giusto "al dente". Per questo si deve fare un giusto assaggio.
Ho detto assaggio, non vi fate prendere la mano. 
Giudicherete così la giusta sapidità e piccantezza, si può ancora intervenire con pepe, olio santo e sale, fino mi raccomando. Convinti d'aver raggiunto tutta la perfezione ormai possibile, spegnete i fuochi, cospargete di formaggio grattugiato, grattugiato, ho detto, significa: adoperando la grattugia, quella della nonna, non mi fate vedere strani aggeggi elettrici e men che meno cose strane che fanno riccioli, falde tipo toartufo, ecc . . . è formaggio, un agglomerato di particelle di caseina, queste particelle si devono disagglomerare non distruggere, occorre la grattugia, a grattacas. Servite in piatti fondi, che accolgano e tengano a caldo. Ogni piatto, assecondando i gusti personali, potrebbe aver bisogno di un altro pochino di salsa, formaggio e quant'altro.

Labne o Labneh o Labaneh

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'Anno

Questo è un formaggio anche se non nel vero senso della parola, quanto meno non è ottenuto con uno dei tanti cagli possibili, ma facendo fermentare il latte con i batteri dello Yogurt, di cui esistono diversi ceppi, nel nostro caso, dato che usiamo del normale yogurt da supermercato, si tratta di quelli più comunemente diffusi.
In parole povere il Labneh o Labne o Labaneh, è Yogurt scolato al massimo del siero, che si forma, oltre che al naturale anche per l'ausilio di una salatura leggermente generosa, che ci dia un prodotto gradevolmente saporito in base ai nostri gusti.
La nostra procedura parte dal latte, che trasformiamo in Yogurt, grazie all'innesto di yogurt; da questo otteniamo Yogurt Greco, facendolo scolare naturalmente per qualche ora.
Se non sapete come fare o volete comunque sapere come noi facciamo, vi basta cliccare sulle parole in grassetto. Sia chiaro, potete partire da un qualsiasi altro yogurt, fatto in casa o acquistato, potete anche acquistare dello yogurt greco, in questo caso vi consiglierei di optare per quello di pecora, otterrete un labneh ancora più saporito e corposo.

Ingredienti per una bella tazza di circa quattro etti di Labneh:

mezzo litro di Yogurt Greco - otto o dieci grammi di Sale Fino

pizzichi di spezie o odori freschi e secchi vari macinati o tritati 

Olio Extra Vergine di Oliva

Sciogliere bene il sale nello yogurt, porlo in una garza, quindi in un colino, posto a sua volta in un recipiente che raccolga il siero, utile per eventuali impasti come coadiuvante della lievitazione o come sostituto dell'acqua ed anche del lievito.
Cinque o sei ore in frigo a scolare, saranno sufficienti a darci una formaggio tenero, acidulo e gustosamente salato, modellabile facilmente con le mani per ottenere palline o quenelle da condire con le più svariate spezie o odori, adatto anche a miscelarsi con riso o pastine per costituire gustosi ripieni per fantasiosi abbinamenti.
In questa maniera può conservarsi fresco per tre giorni o poco più in frigo, se si desiderasse conservarlo per più tempo, si può ricorrere alla conservazione sott'olio in barattoli sterilizzati, come si vede in tutto il medioriente.
Seguono alcuni esempi di preparazioni:

Fiori di Zucca ripieni di Riso, Acciughe e Labneh 

Fiori di Zucca Ripieni Infornati o Fritti in Tempura 

Quenelles con Curcuma, Polvere di Peproncino, Pepe Nero, ecc, in Olio EVO 

Involtini di Peperoni Ripieni di Riso al Labneh con Sedano

Involtini di Prosciutto Cotto Ripieni di Labneh alle Puntarelle

Ostrica di Fiorone di Fico Nero con Perla di Labneh Variamente Speziato con note piccanti.
Le note piccanti sono di Polvere di Peperoncino, Pepe Nero, Pepe Verde, Curry, ecc . . .

Fiori di Zucca Ripieni Infornati

Ingredienti: Fiori di Zucca, Riso bollito al dente, qualche filetto d'Acciuga salata, qualche cucchiaio di Labneh, un generoso filo d'Olio Extra Vergine di Oliva

Pulire i Fiori di Zucca, togliendo dall'interno il pistillo, lavarli velocemente e sgocciolarli. Intanto mischiare il riso con il labneh e i filetti sminuzzati, seguendo i propri gusti.

Riempire moderatamente i fiori, aperti su un lato, con il riso condito, disporli in una teglia unta, condire con un filo d'olio ed infornare in Forno caldo a 170° C, rigirandoli almeno una volta.

 Fiori di Zucca Ripieni in Tempura

Ingredienti: Fiori di Zucca, Riso bollito al dente, qualche filetto d'Acciuga salata, qualche cucchiaio di Labneh, Farina 0, Ghiaccio, Acqua, Olio Extra Vergine di Oliva per friggere

Preparare con molto anticipo la tempura, facendo un impasto compatto di farina e poca acqua, porlo in un contenitore con cubetti di ghiaccio e mettere in frigo.

Pulire i Fiori di Zucca, togliendo dall'interno il pistillo, lavarli velocemente e sgocciolarli. Intanto mischiare il riso con il labneh e i filetti sminuzzati, seguendo i propri gusti.

Riempire moderatamente i fiori, aperti su un lato, con il riso condito. 

Intanto l'impasto della tempura si sarà stemperato nell'acqua ghiacciata, proveniente dal lento disciogliersi del ghiaccio, smuovendo con un cucchiaio si farà assorbire tutta l'acqua ottenendo la giusta consistenza della pastella, che deve ricoprire con un velo, a questo punto possiamo togliere quasi del tutto il ghiaccio. Per accentuare il rigonfiamento della pastella in frittura si può ricorrere a liquidi ghiacciati. Quali? dall'acqua gasata allo champagne, dipende dall'importanza che vogliamo conferire a questa frittura.

Rigirare ben bene i fiori ripieni nella tempura e friggerli in olio profondo a temperatura moderata. Appena dorati porli a scolare in un colapasta, non usate la micidiale carta, che non farebbe altro che soffocare la naturale evaporazione dell'umidità residua ammosciando la frittura.

Involtini di Peperoni Ripieni di Riso al Labneh con SedanoIngredienti: Labneh, Peperoni da arrostire, Il cuore di un Sedano, Olio Extra Vergine di Oliva, Aglio, Sale Fino q.b., Riso Ribe o Roma.
Arrostire i Peperoni, lasciandoli piuttosto sodi, se vi occorresse la ricetta cliccate qui. Bollire piuttosto al dente il riso in abbondante acqua salata moderatamente, raffreddarlo con abbondante acqua fredda prima di scolarlo ben ben, lasciarlo a freddare.
Intanto mondare il sedano, conservandone anche delle foglie interne piuttosto chiare, saranno sufficientemente profumate ma piuttosto dolci da poter essere mangiate, useremo il cuore per guarnire il piatto, le coste, tolti i fili, saranno grattugiate come fareste con i cetrioli, volendo fare un Tzatziki (cliccate sulla parola per la ricetta). In effetti faremo una specie di tzatziki usando labneh e sedano al posto di yogurt greco e cetriolo e contenendoci con l'aglio, che metteremo in dosi minime. Quando il riso sarà freddo lo mischieremo con il labneh condito e con questo faremo degli involtini con larghe strisce di Peperoni, conditi poi con Olio Evo, sedano dadolato, fettine di aglio e sale. Porli a riposare in luogo fresco per qualche ora prima del consumo.   

Involtini di Prosciutto Cotto Ripieni di Labneh alle PuntarelleStessa operazione di sopra con Puntarelle di Catalogna al posto del Sedano ma senza Riso 

Quenelles o Palline Speziate

Ingredienti: Labneh, Olio Extra Vergine di Oliva, Origano, Papriche varie, Polveri di Peperone o Peperoncino affumicate o meno (Pimiento, Pimenton, Polveri nostrane, ecc...), Curry, Curcuma, Zafferano, Zenzero in polvere, Cannella in polvere, ecc . . . ecc . . . , Fioroni, Fichi freschi o secchi, Prugne fresche o secche, Uva, Meloni bianchi e gialli, ecc . . . ecc . . ., marmellate, gelatine, mostarde, ecc . . . ecc . . ., Prosciutti, bresaole e tantissimi altri salumi.

Per questo mi limito a farvi solo un limitato elenco degli infiniti ingredienti per combinazioni doppie, triple, ecc . . . che la vostra fantasia potrà suggerire.