Trippa in insalata e Lesso di Trippa

Per qualsiasi preparazione la trippa, un tempo, quando la si acquistava sporca e cruda, dopo una pulizia lunga e laboriosa, andava bollita, dopo la bollitura si ripassava in salse varie per le altre preparazioni.
Per fare l'Insalata di Trippa la si bolliva un po' più a lungo in quanto alla fine era pronta per essere variamente condita. Oggi per legge la si trova quasi del tutto cotta pertanto c'è poca possibilità di insaporirla. I risultati sono pertanto relativi per tutte le preparazioni, questa in particolare, malgrado tutto non ci voglio rinunciare.

Si procede come per un normale bollito.
Si mette sul fuoco quello che definirei un brodo vegetale, con una quantità molto contenuta d'acqua, il minimo indispensabile, in quanto non vogliamo disperdere troppo quel poco di sapore rimasto nella trippa. Nell'acqua avremo messo a freddo una grossa cipolla, due o tre carote, due coste di sedano, degli steli di prezzemolo, quelli che avanzano dalle foglie della eventuale salsa verde, che andremo a preparare, quattro o cinque pomodori maturi, il brodo deve essere ben colorato, ed alcune patate, queste perché ci torneranno utili per l'insalata, saliamo e lasciamo cuocere per una buona oretta, in effetti più sta meglio è. Teniamo solo d'occhio le patate, sono l'unica cosa che ci interessi per poi, le alziamo appena cotte.
Quando giudicheremo il brodo sufficientemente saporito aggiungeremo la trippa in un unico pezzo, così da mantenere al suo interno il sapore. Tornata a bollire ne controlleremo il punto di cottura infilzandola con una forchetta, sarà al punto giusto quando, infilzata, farà ancora resistenza ma non troppa all'estrazione dei rebbi, un pochino come per il polpo.

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'Anno

L'assoluta mancanza di grassi nella trippa la lascerà, se pur raffreddata, comunque gradevole, e tagliata a striscioline, se ne fa una insalata mista. Dalla foto si capisce tutto, è, come tutte le insalate, qualcosa che libera la fantasia, ci sta bene di tutto ma con giudizio. Un po' quello che si farebbe con una insalata di qualsiasi altro lesso e nervetti. Ci stanno bene olive, sottaceti, sott'oli, ecc . . . quello che non può e non deve mancare è un generoso filo d'olio di quello giusto.

Questa è evidentemente una preparazione estiva ma con altri ingredienti se ne può tranquillamente fare una versione invernale, una multicolorata giardiniera può proprio fare al caso nostro. Le stesse verdure del brodo, se le lasciamo ben sode e croccanti, condite con olio ed aceto possono diventare un'ottima giardiniera anche calda se vogliamo un'insalata calda. Le versioni sono tante a voi inventarne di nuove. Può essere un gradevolissimo esercizio.
Un consiglio, abbastanza ovvio, dovendo lasciare le verdure cotte al punto giusto, per aumentare la sapidità del brodo, ne dovremo semplicemente aumentare le quantità.

Per l'inverno consiglio di fare anche, preferendo cose calde, qualcosa di simile al celeberrimo Lampredotto Fiorentino, talmente buono da essere gradito anche in estate.
Il Lampredotto è, in dialetto fiorentino, oddio "dialetto" e "fiorentino" messi insieme, gli utilizzatori non l'ammettono ma tal è, a mio modesto parere, dicevo il Lampredotto è una delle quattro parti dello stomaco dei ruminanti, in italiano, quello parlato dagli altri sessanta milioni circa, è l'Abomaso. Questa parte della trippa noi non l'abbiamo mai trovata nelle nostre macelleria, evidentemente la mandano tutta a Firenze, che ne dite? Allora facciamo, come spesso c'accade, di necessità virtù, c'accontentiamo delle altre parti ma le trattiamo come se fosse il "nobile" Lampredotto.

L'Abomaso è quella parte che nei cuccioli lattanti dei ruminanti contiene il caglio indispensabile per la digestione del latte. Per questa sua capacità viene, macellati i vitelli, i capretti o gli agnelli, utilizzato per fare i formaggi, quelli buoni ma buoni veramente, come una volta. Questo con grande scorno e sconforto per vegetariani e animalisti, che l'ignorano in parecchi. Non avendo nessuna idea di come si faccia il formaggio, rimangono solitamente esterrefatti e sbigottiti, ne sono, a giusta ragione, generalmente grossi consumatori, come valido sostituto della carne, in esso trovano quelle sostanze di natura animale, compreso il prezioso ed indispensabile, a torto vitupeso e demonizzato, colesterolo, di cui la loro dieta non può che essere pericolosamente carente.

Questa volta per il, chiamiamolo così, simil-lampredotto la trippa la dobbiamo tagliare ben calda, ne farciamo un panino, le cui metà, almeno una, sono state intinte nel brodo, altrettanto bollente, quindi condita con Salsa Verde, possibilmente fatta in casa bella fresca, e/o olio, sale e peperoncino; noi in questi casi tiriamo fuori il nostro Olio Santo quello verde ma non è detto, anche quello rosso ci sta benissimo, come anche una africana Harissa. Se non si è nel contesto da panino, la stessa cosa si può fare in un piatto, non è necessario che ve lo dica.

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Polpette di Melanzane, Peperoni e Zucchine (in rigoroso ordine alfabetico)

Mesi ideali per questo piatto: Luglio, Agosto, Settembre

Semplici, semplici, gustose, gustose.

Ingredienti per una ventina di Polpette oltre a circa una oretta di lavoro:

una grossa melanzana, un piccolo peperone rosso, un piccolo peperone giallo, 

mezza grossa zucchina, un pomodoro maturo, Basilico, Prezzemolo, un pizzico d'origano,

 un uovo intero, pane raffermo quanto un normale panino, 

due cucchiai di Pecorino Canestrato Pugliese, uno spicchio di Aglio,

due o tre cucchiai di farina 0, due o tre cucchiai di Mollica di Pane asciugata

olio EVO per soffriggere e friggere,  pepe Nero, sale grosso e fino

Dadoliamo la melanzana, solo parzialmente sbucciata, i peperoni variopinti, la mezza zucchina, piuttosto grande, perché sia saporita e poco acquosa ed il pomodoro rosso e maturo; aromatizziamo con basilico, prezzemolo ed origano. La melanzana non è stata tenuta con sale perché, data la presenza di verdure dolci, il suo amaro serve a bilanciare il gusto finale, secondo il nostro gusto.

In una padella scaldiamo appena un fondo d'olio evo con lo spicchio d'aglio sano, per toglierlo alla fine, e vi soffriggiamo dolcemente la dadolata, scoperta perché perda l'acqua in eccesso, la salatura a mezza cottura, servirà ad accentuare l'uscita dell'acqua. 

Nel frattempo abbiamo fatto spugnare in acqua il pane raffermo, che strizzato e sminuzzato va aggiunto alle verdure soffritte e raffreddate, insieme all'uovo, il formaggio grattugiato, prezzemolo tritato, una presa di pepe ed una aggiustatina di sale. Si procede insomma come per delle normali polpette di carne, pesce o altro, impastando il tutto con la finalità di ottenere un risultato morbido ma formabile, con cui andremo a fare delle polpette, che immediatamente ripasseremo nella farina perché acquistino corpo asciugandosi.

Il passo successivo sarà ripassarle nella nostra mollica di Pane Pugliese di Grano Duro, asciugata ed aromatizzata come descriviamo qui, ne teniamo sempre pronta, dati i molteplici usi che facciamo.
Intanto abbiamo scaldato sufficiente olio per una frittura in immersione, che ci darà questo risultato.

Per un piatto più leggero anche se naturalmente meno gustoso, le polpette appena fritte un attimo, avendo, eventualmente, usato del normale pangrattato, si possono ripassare in un sughetto si pomodoro all'aglio e basilico, che potrebbe finire poi a condire un gustoso piatto di pasta arricchito da una generosa grattata di Cacioricotta o Ricotta salata dura in cui le polpette, forse più piccole, farebbero loro meravigliosa mostra.

Consiglio per i Principianti
Per la preparazione della salsa di pomodori (per i particolari clicca qui) utilizzare la padella dove s'è soffritta la dadolata. Avremo così tre vantaggi:

• Dovremo lavare un solo tegame
• Recupereremo del condimento
• Recupereremo del sapore rimasto nel condimento 

Tubettini alla Marinara di Ricciole

Mesi ideali per questo piatto: Agosto, Settembre

Un piatto gustosissimo e brodoso di pesce e senza spine.

Come cantavano i romanacci "ci piacciono li polli, l'abbacchi e le galline . . . perché so senza spine . . . non sono come il baccalà".

Come cambia il mondo, il baccalà era il cibo dei poveri, specialmente le parti scartate dai signori, piene di spine, oggi il mangiare dei poveri è il pollo e le galline, quelli allevati in batteria, però, del resto esistono proprio per dare proteine a basso costo, da carne e da uova. Ergo i poveri sono i responsabili degli allevamenti inumani, infatti i produttori di carni e uova dei ricchi possono vivere libere e felici in vasti allevamenti vasti ed ariosi. Diverso è per il baccalà, che è arrivato a prezzi esorbitanti, direi inavvicinabili se vogliamo animali molto grandi con filetti belli spessi e gustosi.

Quindi, mangiare senza spine, è diventato oggi cosa ancora più difficile, un caso di coscienza; resta un sogno, come fare? vi spieghiamo come facciamo noi, per giunta con pesce relativamente economico, cosa oggi lo è in assoluto? se volete adottarlo . . . 

Le due ricciole vanno pulite e sfilettate, questo lo potete far fare al pescivendolo o farlo voi con le nostre istruzioni che trovate qui .

Se ve lo fa il pescivendolo fatevi comunque dare gli "scarti", vi serviranno, anzi la parte importante della ricetta si fa proprio con essi. Vedete poi quel mucchietto di polpa nella seconda foto? Altri la chiamerebbero "Tartare di Ricciola", vi confesso che l'ho recuperato spolpando meglio la spina e la parte vicina alla testa, sarà utilissima per la ricetta che andremo a fare o per un antipastino, per questo sarà sufficiente finire di tritarlo grossolanamente e marinarlo per una mezz'oretta con un pizzico di sale, uno di pepe, uno del giallo di un limone ed un generoso filo d'olio, allora si che lo potremo chiamare  "Tartare di Ricciola", inutile suggerire che si potrebbe dedicare a questo anche qualche filetto, chi volesse una maggiore "cottura" aggiunga qualche goccia di limone prima dell'olio. 

Per preparare questa ricetta a quattro affamati commensali occorre poco più di una oretta di tempo e questi ingredienti:

due belle ricciole fresche da circa mezzo chilo l'una,

tre etti e mezzo di pasta piccola ma non troppo,

quattro pomodorini ben maturi, quattro rami di prezzemolo, due spicchi d'aglio,

quattro cucchiai d'olio Evo, un peperoncino piccante, 
quanto basta di Sale grosso e Pepe nero al mulinello

Soffriggere molto moderatamente nell'olio, l'aglio spezzettato grossolanamente, due rami di prezzemolo con tutto lo stelo ed il peperoncino aperto e privato dei semi. Quando appena l'aglio accenna a colorarsi, aggiungere almeno un litro e mezzo d'acqua ed i pomodori tagliati a metà, salare. Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e lasciare cuocere per almeno mezz'ora, di più è meglio è. A questo punto raccogliere aglio, prezzemolo e tutto il resto con un colino metallico, che possa restare nel tegame a continuare la cottura, ed aggiungervi teste e spine spezzate, anche la pelle se l'aveste tolta, lasciando cuocere per almeno un altro quarto d'ora, schiacciando ogni tanto, finché gli scarti di pesce accennano a disfarsi e l'occhio sarà diventato bianco.

Nel frattempo s'è buttata la pasta in abbondante acqua salata. A questo punto si alza il colino, gli si da una bella spremuta, lascerà un bel brodo saporito ed assolutamente pulito, senza alcun rischio di spine, è il momento di fare un assaggio per il sale ed una valutazione della quantità, tenendo conto che dovremo condire la pasta e servire anche i filetti. Mentre il brodo è in dolce ebollizione e la pasta è quasi cotta, caliamo i filetti nel brodo per non più di quattro o cinque minuti, dipende molto dallo spessore. Quando sono imbianchiti si alzano con un pochino di sugo e nel brodo si butta la pasta per completarvi la cottura degli ultimi due o tre minuti, aggiungendo solo ora il trito di pesce, per questo basterà veramente poco, ad esso abbiamo aggiunto anche il trito delle parti delle pance, ripulite ben bene dalle residue e nascoste spine, in effetti queste parti sono le più grasse e saporite. S'impiatta pepando e cospargendo di Prezzemolo tritato.

I filetti saranno ottimi serviti caldi ed accompagnati da una insalata di patate lesse. Alla fine, avete visto? abbiamo fatto un pasto completo dall'antipasto al secondo, manca solo il dessert.

Cozz Nud - Cuzzedd - Cuzzieddi - Lumachine - Chiocciole

Mesi ideali per questo piatto: Luglio - Agosto - Settembre

Quando nelle nostrane estati assolate tutto è diventato secco ed asciutto, si va a caccia di Cozz Nud. I posti migliori sono le stoppie lontane dalla strada. Purtroppo oggi sono basse basse, il grano irradiato è diventato nano, la paglia viene sfruttata fini all'osso, l'uso di pesticidi, diserbanti, ecc . . . deve aver influito sulla popolazione di Chiocciole, un tempo era tutto più facile e le gambe ci consentivano di coprire ampli spazi, raccogliendone a piene mani che scorrevano lungo le paglie. Le Cuzzedd erano abbarbicate le une sulle altre agli steli in letargo da siccità. In breve le borse erano piene e si tornava a casa con un soddisfacente bottino, che ci consentiva anche di fare i belli e simpatici con qualche vicino, che, si sperava, avrebbe ricambiato presto e bene.

Ora i bottini sono più miseri e la fatica per metterli insieme tanta di più, spesso si acquistano al mercato, cosa, un tempo, assolutamente impensabile.
Appena a casa si ripongono in una capiente vaschetta e si innaffiano copiosamente rimestandole. Ed ecco il miracolo, quei gusci, talmente leggeri da apparire vuoti si animano, da ognuno viene fuori il legittimo residente con le sue simpaticissime cornine sempre in movimento. Sapete che in punta a quelle cornicine ci sono gli occhietti? Ebbene è così. Occorre mettere un coperchio traforato, uno scolapasta ad esempio, preciso e porvi un peso, lasciando una buona circolazione dell'aria, hanno una forza incredibile se si mettono a spingere tutte da una parte e succede. Qualche volta bisogna ricatturarle, per fortuna non corrono, sono pur sempre lumache. Mi raccomando non in frigo, andrebbero in letargo da freddo.
Ora si sono svegliate e che vorranno? Come noi, vorranno, scusate la trivialità, andare in bagno e fare una buona colazione. La prima operazione la fanno spontaneamente, per la seconda provvediamo noi con un pugnetto di farina o di pangrattato. Come mai diamo loro da mangiare? Temendo che prima d'andare in letargo possano aver mangiato verdure strane e forse poco gradevoli al nostro palato, facciamo fare un passaggio per il loro intestino con qualcosa di dolce e gradevole a noi. Perché questa operazione si completi aspettiamo tre giorni circa, umettandole all'occorrenza, se non lo dovessimo fare tornerebbero in letargo, noi le vogliamo vitali e con le funzioni organiche attive perché si purifichino.

 Alla fine di questo ciclo bisogna lavarle ben bene in acqua corrente ed abbondante, bisogna portar via tutta la loro cacca.
Si mettono in pentola con acqua fredda e fiamma bassissima, questo le farà uscire dal guscio e spurgare ancora, cacciando una gran schiuma, si fa fare un bollito, si spegne, si scolano e si lavano nuovamente sotto acqua corrente ed abbondante.
Passiamo ora, dopo questa lunga preparazione alla fase finale, alla ricetta vera e propria, che ci darà un piatto gustosissimo e sfiziosissimo.


Occorrente per una cenetta per quattro commensali: 

mezzo chilo o tre quarti di Chiocciole asciutte - una decina di Pomodorini Fiaschetto o Regina

otto o dieci cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - uno o due Peperoncini seri 

due o tre spicchi d'Aglio - due o tre rametti di Origano secco - quanto basta di Sale Fino

uno o due bicchieri di acqua

Poniamo a soffriggere dolcissimamente in Olio EVO, l'aglio a fettine, quando è dorato aggiungiamo il Peperoncino aperto e tagliato a pezzettoni, i Pomodorini tagliati in due o quattro, i rametti d'Origano, un bicchiere d'acqua e il sale. Far insaporire per un quarto d'ora circa la salsina, aggiungere le Cozze Nude, rimestando e facendo tornare lentamente al quasi solo condimento, è bene che ci sia un gustosissimo sughetto dove intingere il pane.

 Occorre qualcosa per tirar fuori meglio il frutto, vanno bene le forchettine da crostacei o da olive, anche degli stuzzicadenti. La norma vuole che si succhino, dentro c'è il sughetto migliore, il galateo no, decidete voi. Nel mangiarle c'è la prima parte, quello che si chiama piede, bella gustosa, alcuni si limitano a mangiare solo questa parte, altri, i buongustai rotti ad ogni esperienza, mangiano tutto anche il corpo. Scegliete voi, comunque sono una cosa meravigliosa, fa mangiare tanto pane, fanno benissimo, contengono di tutto, hanno sfamato intere generazioni di braccianti, contadini, manovali, ecc . . .

Polpo e Pesce Spada alla Brace

Mesi ideali per questo piatto: Luglio - Agosto - Settembre

Il Polpo ideale per questa preparazione non deve essere di peso tra i due e i quattro etti, assolutamente fresco e Verace di Scoglio. Questi sono due termini in uso ma inutili, servono soltanto a confondere le idee, il Polpo è uno solo e vive solo tra gli scogli, l'altro, che spesso spacciano per Polpo giovane è il Moscardino, tutto un altro animale, vive sulla sabbia, del tutto simile tranne che per una evidentissima caratteristica le file delle ventose sui tentacoli, il Polpo ne ha due, il Moscardino una. E' molto importante saperli distinguere, oltre che evidentemente facilissimo, fino a due sappiamo contare tutti. I moscardini sono buoni fino all'etto, l'etto e mezzo, quando è di tre o quattro etti è un adulto, pertanto durissimo, infatti non cresce più di tanto, è di scarsissimo o nullo valore. Il polpo dello stesso peso è un individuo di pochi mesi pregiatissimo, più piccolo è meglio è. Per dare una misura monetaria, che rende molto bene, vi diremo che il moscardino di tre etti circa non dovrebbe costare più di 5€ al chilo, che per il reale valore culinario è comunque tantissimo, il polpo costa invece ben più del doppio o il triplo, anche il quadruplo se già sbattuto o addirittura arricciato.

Polpo fresco anzi vivo di due etti circa i piccoli, il grande quattro

Se vogliamo ottenere un ottimo risultato arrostendo alla brace i polpi dobbiamo acquistarli arricciati o imparare ad arricciarli, partiremo così da polpi già teneri e croccanti, già buoni da essere mangiati così, l'arrostimento li arricchirà di un gusto in più. Se avete voglia di apprendere l'arte, perché di "Vera Arte" si tratta, secondo gli estimatori, dovrete far pratica, imitando i pescatori baresi, ve ne parlo, illustrandovi il metodo in Vurp Arrzzat - Polpo Arricciato (cliccando accederete al post). L'alternativa è tenerli in freezer due o tre giorni e quindi scongelarli, pulirli e, per dargli un aspetto migliore, conferendo loro un certo arricciamento, agitarli in un pochino d'acqua salate, in sostanza l'ultima operazione della sequenza illustrata nel post di cui sopra.

Polpo di quattro etti circa Arricciato

Parliamo ora di Brace o di Barbecue, noi la preferiamo di legna ma, tutto sommato, anche di carbonella può andar bene, vi illustreremo la prima, tanto la seconda è la seconda fase della prima.
Per un buona brace di legna occorre disporre di una . . . come si chiama? Fornacetta? piuttosto grande, dovendone riservare una parte, un terzo circa, a bruciare la legna per produrre la brace. Per facilitare questa operazione la legna, ben secca e stagionata almeno un anno, va disposta "a capannina" come in foto e sotto all'interno va sistemato del materiale facilmente infiammabile.

Abbiamo l'abitudine di conservarci le bucce della frutta secca, ci è sempre apparso come il miglior materiale casalingo, altro può essere trucioli di legno o parti dei tronchi tagliati molto sottili, utili anche le cassette della frutta. Completa l'opera uno o due quadratini di materiale per l'accensione, una raccomandazione, usate quelli simili a questi che vedete in foto, non quelli bianchi che puzzano già da spenti, figuratevi una volta accesi, bastano solitamente due di questi accesi ed una buona ventilazione per completare l'opera. Il nostro mezzo di ventilazione è una buona posizione ventilata ed un vecchio phon. Occorre naturalmente che la braciera riceva aria dal basso, non deve essere chiusa da sotto, meglio se l'apertura è modulabile, sarà così possibile aprirla al massimo durante l'accensione e chiuderla al minimo o quasi durante la cottura.
La legna bruciando si trasformerà gradatamente in brace, che disposta per bene ci consentirà di cuocere quello che più ci piacerà. Questa volta è stato pesce, insieme ai polpi abbiamo cotto anche delle fette di Pesce Spada, ogni fetta pesava meno di un quarto, in luglio si catturano giovani dell'anno, freschi ed in zona, in questo periodo i grandi sono molto rari, pertanto sospetti e difficilmente della zona.
Per condire entrambi abbiamo preparato un Salmoriglio, per cui occorrono, lo dice lo stesso nome: Sale, Origano, Aglio o anche Olio, in alcuni dialetti "Oglio". Sembra che proprio questo sia il significato del suo nome, questi ingredienti non sono però sufficienti, ci vuole indubbiamente olio ed anche acqua e limone in queste proporzioni per spicchio d'aglio:

uno spicchio di Aglio - mezzo bicchiere d'olio Extra Vergine di Oliva 

meno di mezzo bicchiere d'acqua - il succo di un limone - un ciuffo di Origano 

un ciuffo di Prezzemolo - quanto basta di Sale Fino e Pepe Nero appena macinato 

Ovviamente le proporzioni e gli ingredienti sono adattabili a gusti ed esigenze. Il Salmoriglio è una salsa tipicamente siciliana o calabrese, l'abbiamo adottato ben volentieri riconoscendo a queste regioni un indubbio primato nella cottura di pesci a tranci. La si usa anche per marinare le fette di pesce per qualche ora prima della cottura. Questo non l'abbiamo fatto con il nostro pesce spada e men che meno con il polpo. Il nostro pesce era un animale troppo giovane, essendo la marinatura una sorta di precottura, data la presenza in particolare di limone e sale, una carne così giovane e delicata avrebbe potuto rovinarsi piuttosto che arricchirsi. Per il polpo abbiamo fatto invece un altro ragionamento, è già molto ricco d'acqua, la marinatura l'avrebbe potuto idratare ancora, la sua cottura alla brace è già lunga, proprio per la copiosa presenza d'acqua, non era il caso d'allungarla ancora.
Il Salmoriglio è adatto anche alle carni, in questo caso, solitamente, si omette il prezzemolo. Una variante tutta mia nel caso di carni è, specie se voglio marinare, sostituire l'acqua con il vino e, preferibilmente, il pepe con il peperoncino, con le carni ci sta bene anche il rosmarino e ce lo metto, un Salmoriglio molto personalizzato, insomma.
Prepararlo è semplicissimo, pestiamo l'aglio, aggiungiamo l'olio, l'acqua, parte del prezzemolo tritato finemente, sale e pepe. Il limone lo aggiungiamo se intendiamo marinare, in questo caso abbiamo preferito aggiungerlo solo all'ultimo momento per non perdere di freschezza e non rischiare un gusto amarognolo. Con il rametto d'origano ed il prezzemolo abbiamo fatto una sorta di scopino con il quale abbiamo emulsionato la salsa, fino a farla diventare bianca, e poi abbiamo umettato con parsimonia l'arrosto in cottura, l'olio cadendo sui carboni ardenti s'incendierebbe bruciacchiando ed annerendo ciò che è in cottura. A cottura ultimata tutto è stato irrorato ed ogni commensale ha potuto prenderne ancora. Dovendo irrorare il Polpo, salato di suo, ci siamo tenuti ad un gusto insipido, abbiamo poi spolverato di sale il pesce spada cotto. Per avere una idea del punto di cottura del pesce occorre sempre, in ogni cottura, guardare l'occhio, se c'è, deve diventare bianco, una occhiata all'interno della pancia ci darà conferma, la grossezza, ovviamente, influisce sui tempi. In questo caso, l'occhio non c'è, aspetteremo che la superficie imbianchi per girarlo, l'imbiancamento anche dell'altro lato ci darà idea della avvenuta cottura, una ispezione della facilità di distacco della carne dalla spina centrale ce la confermerà.

Abbiamo affettato i polpi, conservando sani i tentacoli, e, secondo una consolidata tradizione della parte marinara della Provincia Barese, Mola in particolare, abbiamo imbottito delle ciabattine di Semola di Grano Duro Senatore Cappelli, fatte in casa, con polpo e, per chi gradisse, fette di Caciocavallo Podolico semistagionato. Questo è uno Street Food, Mangiare per Strada Pugliese tra i più graditi, non ha purtroppo abbastanza diffusione come meriterebbe, forse perché i Baresi DOC, e per baresi intendiamo anche buona parte della provincia, il polpo della misura adatta se lo mangiano crudo dopo averlo Arrzzat (clicca e saprai come).

Labne o Labneh o Labaneh

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'Anno

Questo è un formaggio anche se non nel vero senso della parola, quanto meno non è ottenuto con uno dei tanti cagli possibili, ma facendo fermentare il latte con i batteri dello Yogurt, di cui esistono diversi ceppi, nel nostro caso, dato che usiamo del normale yogurt da supermercato, si tratta di quelli più comunemente diffusi.
In parole povere il Labneh o Labne o Labaneh, è Yogurt scolato al massimo del siero, che si forma, oltre che al naturale anche per l'ausilio di una salatura leggermente generosa, che ci dia un prodotto gradevolmente saporito in base ai nostri gusti.
La nostra procedura parte dal latte, che trasformiamo in Yogurt, grazie all'innesto di yogurt; da questo otteniamo Yogurt Greco, facendolo scolare naturalmente per qualche ora.
Se non sapete come fare o volete comunque sapere come noi facciamo, vi basta cliccare sulle parole in grassetto. Sia chiaro, potete partire da un qualsiasi altro yogurt, fatto in casa o acquistato, potete anche acquistare dello yogurt greco, in questo caso vi consiglierei di optare per quello di pecora, otterrete un labneh ancora più saporito e corposo.

Ingredienti per una bella tazza di circa quattro etti di Labneh:

mezzo litro di Yogurt Greco - otto o dieci grammi di Sale Fino

pizzichi di spezie o odori freschi e secchi vari macinati o tritati 

Olio Extra Vergine di Oliva

Sciogliere bene il sale nello yogurt, porlo in una garza, quindi in un colino, posto a sua volta in un recipiente che raccolga il siero, utile per eventuali impasti come coadiuvante della lievitazione o come sostituto dell'acqua ed anche del lievito.
Cinque o sei ore in frigo a scolare, saranno sufficienti a darci una formaggio tenero, acidulo e gustosamente salato, modellabile facilmente con le mani per ottenere palline o quenelle da condire con le più svariate spezie o odori, adatto anche a miscelarsi con riso o pastine per costituire gustosi ripieni per fantasiosi abbinamenti.
In questa maniera può conservarsi fresco per tre giorni o poco più in frigo, se si desiderasse conservarlo per più tempo, si può ricorrere alla conservazione sott'olio in barattoli sterilizzati, come si vede in tutto il medioriente.
Seguono alcuni esempi di preparazioni:

Fiori di Zucca ripieni di Riso, Acciughe e Labneh 

Fiori di Zucca Ripieni Infornati o Fritti in Tempura 

Quenelles con Curcuma, Polvere di Peproncino, Pepe Nero, ecc, in Olio EVO 

Involtini di Peperoni Ripieni di Riso al Labneh con Sedano

Involtini di Prosciutto Cotto Ripieni di Labneh alle Puntarelle

Ostrica di Fiorone di Fico Nero con Perla di Labneh Variamente Speziato con note piccanti.
Le note piccanti sono di Polvere di Peperoncino, Pepe Nero, Pepe Verde, Curry, ecc . . .

Fiori di Zucca Ripieni Infornati

Ingredienti: Fiori di Zucca, Riso bollito al dente, qualche filetto d'Acciuga salata, qualche cucchiaio di Labneh, un generoso filo d'Olio Extra Vergine di Oliva

Pulire i Fiori di Zucca, togliendo dall'interno il pistillo, lavarli velocemente e sgocciolarli. Intanto mischiare il riso con il labneh e i filetti sminuzzati, seguendo i propri gusti.

Riempire moderatamente i fiori, aperti su un lato, con il riso condito, disporli in una teglia unta, condire con un filo d'olio ed infornare in Forno caldo a 170° C, rigirandoli almeno una volta.

 Fiori di Zucca Ripieni in Tempura

Ingredienti: Fiori di Zucca, Riso bollito al dente, qualche filetto d'Acciuga salata, qualche cucchiaio di Labneh, Farina 0, Ghiaccio, Acqua, Olio Extra Vergine di Oliva per friggere

Preparare con molto anticipo la tempura, facendo un impasto compatto di farina e poca acqua, porlo in un contenitore con cubetti di ghiaccio e mettere in frigo.

Pulire i Fiori di Zucca, togliendo dall'interno il pistillo, lavarli velocemente e sgocciolarli. Intanto mischiare il riso con il labneh e i filetti sminuzzati, seguendo i propri gusti.

Riempire moderatamente i fiori, aperti su un lato, con il riso condito. 

Intanto l'impasto della tempura si sarà stemperato nell'acqua ghiacciata, proveniente dal lento disciogliersi del ghiaccio, smuovendo con un cucchiaio si farà assorbire tutta l'acqua ottenendo la giusta consistenza della pastella, che deve ricoprire con un velo, a questo punto possiamo togliere quasi del tutto il ghiaccio. Per accentuare il rigonfiamento della pastella in frittura si può ricorrere a liquidi ghiacciati. Quali? dall'acqua gasata allo champagne, dipende dall'importanza che vogliamo conferire a questa frittura.

Rigirare ben bene i fiori ripieni nella tempura e friggerli in olio profondo a temperatura moderata. Appena dorati porli a scolare in un colapasta, non usate la micidiale carta, che non farebbe altro che soffocare la naturale evaporazione dell'umidità residua ammosciando la frittura.

Involtini di Peperoni Ripieni di Riso al Labneh con SedanoIngredienti: Labneh, Peperoni da arrostire, Il cuore di un Sedano, Olio Extra Vergine di Oliva, Aglio, Sale Fino q.b., Riso Ribe o Roma.
Arrostire i Peperoni, lasciandoli piuttosto sodi, se vi occorresse la ricetta cliccate qui. Bollire piuttosto al dente il riso in abbondante acqua salata moderatamente, raffreddarlo con abbondante acqua fredda prima di scolarlo ben ben, lasciarlo a freddare.
Intanto mondare il sedano, conservandone anche delle foglie interne piuttosto chiare, saranno sufficientemente profumate ma piuttosto dolci da poter essere mangiate, useremo il cuore per guarnire il piatto, le coste, tolti i fili, saranno grattugiate come fareste con i cetrioli, volendo fare un Tzatziki (cliccate sulla parola per la ricetta). In effetti faremo una specie di tzatziki usando labneh e sedano al posto di yogurt greco e cetriolo e contenendoci con l'aglio, che metteremo in dosi minime. Quando il riso sarà freddo lo mischieremo con il labneh condito e con questo faremo degli involtini con larghe strisce di Peperoni, conditi poi con Olio Evo, sedano dadolato, fettine di aglio e sale. Porli a riposare in luogo fresco per qualche ora prima del consumo.   

Involtini di Prosciutto Cotto Ripieni di Labneh alle PuntarelleStessa operazione di sopra con Puntarelle di Catalogna al posto del Sedano ma senza Riso 

Quenelles o Palline Speziate

Ingredienti: Labneh, Olio Extra Vergine di Oliva, Origano, Papriche varie, Polveri di Peperone o Peperoncino affumicate o meno (Pimiento, Pimenton, Polveri nostrane, ecc...), Curry, Curcuma, Zafferano, Zenzero in polvere, Cannella in polvere, ecc . . . ecc . . . , Fioroni, Fichi freschi o secchi, Prugne fresche o secche, Uva, Meloni bianchi e gialli, ecc . . . ecc . . ., marmellate, gelatine, mostarde, ecc . . . ecc . . ., Prosciutti, bresaole e tantissimi altri salumi.

Per questo mi limito a farvi solo un limitato elenco degli infiniti ingredienti per combinazioni doppie, triple, ecc . . . che la vostra fantasia potrà suggerire.

Yogurt

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'Anno

Vi vogliamo raccontare come facciamo dell'ottimo Yogurt senza altro ausilio che quello di attrezzi disponibili sicuramente in cucina.

Yogurt Greco con Confettura di Pesche

Non usiamo Yogurtiera, ce l'hanno regalata, ma, trovandola poco pratica, poco capiente e origine di sprechi di tempo e prodotto, l'abbiamo riciclata come dono a qualcuno che speriamo non legga questo post, anche se, ne sono quasi sicuro, l'ha accantonata anche lui.
Dopo lo yogurt normale facciamo anche lo Yogurt Greco, più compatto e meno acido, adatto a preparare varie cose tra cui lo Tzatziki; ci spingiamo anche a produrci gustosissimi Labneh, speziandoli a nostro gusto e piacere.

Occorrente per preparare un litro ed un quarto circa di Yogurt di giusta consistenza:

un litro e mezzo di Latte Fresco Intero 
due confezioni di buon Yogurt al naturale freschissimo

Yogurt a fine preparazione - La consistenza si intuisce dal mestolo
che resta in piedi

Il latte è stato portando quasi ad ebollizione piano piano in terrina, a fiamma bassa, per pastorizzarlo; occorre infatti sopprimere la carica batterica naturalmente contenuta nel Latte Fresco e sostituirla con il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus, i due batteri colpevoli della fermentazione che porta allo Yogurt oggi in voga., un tempo erano anche altri e meno selezionati.
Se siete amanti della tecnologia in cucina vi dirò che è necessario raggiungere qualcosa più dei 70°C, occorrerà  quindi un termometro di precizione per controllare, restando a questa temperatura per almeno un quarto d'ora o poco più, altri sapranno essere ben più precisi, non è il caso nostro. Non amiamo l'eccesso di tecnologia, che sta entrando nelle cucine casalinghe, sembra consumismo, ci piace fare le cose come un tempo; l'uomo fa yogurt e altre cose simili da millenni e non mi risulta che i pastori erranti  della steppa anatolica avessero bollitori in acciaio con intercapedini calibrate per cotture a bagnomaria, ci scusino la volgarità del nome "bagnomaria" ma tal'è, e termometri ad alta precisione. Basterà osservare di sovente il latte ed al primo accenno di bollicine, ridurre ancora la fiamma, la terrina, il suo coperchio di legno o terracotta, la piastra rovente faranno si che la temperatura raggiunta si mantenga per un tempo sufficiente ad una sufficiente sterilizzazione senza una vera e propria cottura per ebollizione, che altererebbe il gusto.
Pastorizzato il latte, innesteremo i batteri da noi prescelti, aggiungendo i due vasetti, di cui rimarchiamo l'ottima qualità e la sicura freschezza, in tal modo i batteri saranno sufficientemente giovani e pimpanti. Per l'innesto bisogna però attendere che il latte abbia raggiunto una temperatura di circa 40°C, lo potrete controllare con il termometro, questa volta sarà sufficiente un normale termometro per misurare la febbre o anche l'antico metodo delle mamme, quando dovevano controllare l'acqua per il bagnetto del bimbo; il latte non deve essere più caldissimo, diciamo che è giusto quando si può toccare senza scottarsi, essendo la temperatura solo di poco superiore alla nostra.
Questo miscuglio, molto ben miscelato, usando un cucchiaio di legno per evitare il raffreddamento repentino, va lasciato per almeno sei ore, più è meglio è, in un recipiente di legno o terracotta, ben coperto e lontano da correnti d'aria in modo tale che si raffreddi molto, molto lentamente, in questo modo semplicissimo si trasformerà in yogurt; ne va solo un pochino colato l'eccesso di liquido per mezzo di una garza, non dimenticando che il siero ha la sua importanza come rinfrescante e depurativo, grazie alle sue proprietà moderatamente lassative.
Diciamo che dovreste aver ottenuto qualcosa più di un litro di yogurt di giusta consistenza, ottimo da mangiare tal quale o miscelato con frutta e quant'altro vorrete. Stiamo anche provando a fare il gelato, siamo sulla buona strada, ne parleremo presto.
Solitamente da tutto questo yogurt preleviamo innanzi tutto i due contenitori, un quarto circa, che ci serviranno per innestare altro latte tra due o tre giorni. Siamo soliti utilizzare il nostro yogurt per tre o quattro volte, il risultato resta ottimo e il costo totale s'abbatte ancora; forse lo potremmo usare anche per più cicli ma per sicurezza preferiamo reinnestare ogni tanto con nuovi batteri. Qualche volta abbiamo innestato uno acquistato ed uno dei nostri, il problema è che generalmente all'acquisto sono sempre due.
Riempiamo almeno altri quattro contenitori per far colazione nei due giorni successivi ed il resto lo destiniamo a fare, come già detto, Tzatziki o Labneh.

Tzatziki

Labneh a vari gusti, dallo zenzero all'origano,
dal pepe al peperoncino

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Crudaiola

Mesi ideali per questo piatto: Luglio, Agosto, Settembre

Potremmo anche chiamarla Insalata di Pasta o Pasta in Insalata, non sbaglieremmo, solo che, solitamente, l'insalata è una cosa estemporanea, si fa e si mangia, la Crudaiola invece richiede ore di marinatura del condimento, più sta e meglio è, alla fine tutto è ben amalgamato, profumi e sapori.

Ingredienti per una buona Crudaiola, indicati per ogni commensale:

ottanta grammi di Pasta di Grano Duro di eccellente qualità - un Peperone del tipo Friggitelli 

tre o quattro Pomodori da insalata - mezzo spicchio di Aglio - una costa di Sedano

due o tre cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - mezzo Peperoncino 

una manciata di Olive in acqua - qualche Cappero piccolino sotto sale - un ciuffo di Basilico

quanto basta di Sale Grosso e Fino - una manciata di Cacioricotta grattugiato

Scegliere il recipiente considerando che non dovrà contenere solo le verdure ma anche tutta la pasta. Strofinarlo con l'Aglio.
Lavare e tagliare tutto come per una normale insalata, meglio a pezzetti un po' più piccoli, miscelare tutto nella zuppiera, salando e oliando opportunamente e porla in frigo. Tutto questo qualche ora prima di mettere in tavola.
Al momento di mangiare, cuocere la pasta al punto giusto, scolarla molto bene e versarla ancora ben calda nella salsa che si sarà formata per azione del sale e dell'olio.
Spolverare abbondantemente di Cacioricotta Stagionato e grattugiato, rimestare amalgamando, spargere dell'altro basilico fresco e stracciato a mano, guarnire ed impiattare.

Cozz a Zupp - Zuppa di Cozze

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Questa ricetta della Tradizione Tarantina, avendo procedura del tutto uguale, entra in conflitto con la molto più famosa e praticata Impepata di Cozze (clicca per ricetta). Si differenzia da questa per l'aggiunta della Salsa di Pomodoro e la sostituzione del Pepe Nero con il Peperoncino. Inutile che vi dica che preferisco la Zuppa Tarantina alla Impepata di dubbie origini, forse partenopee?. La disputa tra i sostenitori dell'una o dell'altra è pari a quella tra i sostenitori della Pasta con le Cozze Rossa (clicca per ricetta) e quelli della Bianca (clicca per ricetta).
Trovo in entrambi i casi che il gusto violento e prepotente delle Cozze Nere venga ingentilito ed ammorbidito dal dolce, un pochino acidulo, del pomodoro e che il peperoncino, aggiungendo sapore e non solo piccantezza, riporti ai gusti, alle abitudini ed alle esigenze popolari antiche. Infinitamente più economico era alla portata di tutti, spesso il costo era pari a zero, quasi tutti avevano qualche piantina d Diulicchie, d Vasncole, d Petrosino, d Rosamarin, d'Acc, d'Ament, ecc . . . (peperoncino, basilico, prezzemolo, rosmarino, menta). Assolutamente il popolino non poteva permettersi l'acquisto d na Cartin di Pepe Gnur psat (una cartina di pepe nero macinato), la dimostrazione del suo valore era appunto la misura con cui veniva venduto a pochissimi grammi per volta nella "cartina". Era contenuto in una carta sottilissima ed incerata, per intravederlo, beandosene e apprezzandone la sia pur misera quantità, e proteggerne il prezioso aroma; questa carta, preziosa anch'essa, era ripiegata a formare una bustina rettangolare. Ho ritrovato questa confezione in alcuni impacchettamenti artigianali di pistilli o polvere di zafferano. Il pepe era riservato in effetti, e se pure, ai Biscotti col Pepe della Settimana Santa (clicca per ricetta), chi conosce le tradizioni di Taranto capisce che era un sacrificio imprescindibile per la devozione, o a qualche Brasciola specialissima (clicca per ricetta) di qualche pranzo memorabile, anche alla Past e Cozz, quedd cu suc ross, (Pasta con le Cozze, quella con il sugo rosso), in verità, ma questa, appunto, era tenuta in grande considerazione, era infatti, quando e se non ci si poteva proprio permettere il Ragù di Carne, sia pure di Cavallo, la domenica o una Pasta con il Pesce nelle vigilie comandate.

Ingredienti per due commensali:

mezzo chilo di Cozze Nere di Taranto - un quarto di Pomodori Rossi e Maturi

uno spicchio di Aglio - un ciuffetto di Prezzemolo - un Peperoncino

quattro cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva

Antico Piatto Reale con Zupp d' Cozz su Friselle Integrali di Orzo e Grano Duro

Per questa ricetta occorre un tegame ampio e con coperchio di buona tenuta.
Pulire per bene le Cozze (se necessario fare riferimento al post specifico cliccando qui), strofinandole innanzitutto tra di loro in poca acqua, grattare le più incrostate e lavarle tre o quattro volte vigorosamente fino ad avere l'acqua pulita, pulita l'acqua, pulite le cozze e qualche eventuale erbetta o crosticina innocua. Come ultima operazione metterle in acqua abbondante e scartare tutte le eventuali cozze che dovessero galleggiare, lo fanno perché non hanno acqua all'interno o ne hanno poca, segno che non sono fresche e sono poco vitali, non possiamo fidarci, aprendole sul fuoco con le altre, rischieremmo di rovinare tutto.

Nel frattempo s'è messo a soffriggere l'Aglio affettato e parte del Prezzemolo, specialmente gli steli, nell'Olio EVO a fiamma piuttosto bassa e pentola scoperta. Quando l'aglio si sarà dorato abbastanza, anche un po' oltre la norma, in questa ricetta l'aglio si deve sentire, aggiungere la salsa ottenuta dai Pomodori, spremuti, sbollentati e passati; a questo punto s'aggiunge anche il peperoncino spezzato in due o tre pezzi per individuarlo facilmente. Questa salsa deve cuocere fino a renderla molto densa rapidamente, quindi a pentola scoperta. Non abbiamo nominato per niente sale, non è una dimenticanza, ne hanno a sufficienza le Cozze.

Perché le cozze siano pronte alla cottura occorre solo tirare il bisso, quella barbetta che sporge, va fatto all'ultimo momento, essendo una operazione traumatica per la cozza. Lo si deve tirare verso la punta, solo se impossibile, fare il contrario danneggia il frutto.

A fiamma molto alta aggiungere le Cozze alla salsa, diventata densissima, coprire ed attendere che si aprano. Bisogna togliere dal fuoco appena la maggioranza s'è aperta, continuare a tenerle sul fuoco per vederle tutte molto ben aperte, le cuocerebbe troppo, indurendole e rovinandole irrimediabilmente, devono invece restare morbide e polpose.

Dopo una bella rimestata, perché si riempiano del sugo, versarle "prima di subito" in un piatto per favorirne il fermo della cottura.

Questa zuppa va accompagnata con buon Pane Pugliese non freschissimo e tostato o, meglio, fritto o, meglio ancora, Friselle fresche integrali di Grano Duro e/o Orzo, irrorate con la saporitissima salsa arricchitasi dell'acqua delle Cozze. Ci sta bene anche per l'estetica una generosa spolverata di Prezzemolo tritato.

Tante altre ricette con Cozze Nere le troverete cliccando per il loro SPECIALE

Allevamenti di Cozze nel Secondo Seno del Mar Piccolo di Taranto - sullo sfondo il Ponte sui due Seni -
Ponte Punta Penna Punta Pizzone (5 P)

Melanzane Ripiene a Barchetta

Mesi ideali per questo piatto: Giugno, Luglio, Agosto, Settembre

Questa ricetta è intercambiabile con quella delle Melanzane Ripiene (clicca per ricetta) o l'altra ancora molto simile di Melanzana Rossa di Rotonda ripiena e Spaghetti (clicca per ricetta) la differenza fondamentale sta nella cottura in forno per il resto è solo una scelta di tipo di ripieno.

Con questo voglio invitare a dare libero sfogo all'inventiva, il non avere in casa un ingrediente, non vi deve far desistere dal fare un piatto, spesso la sua assenza o sostituzione vi farà scoprire nuovi gusti che potrebbero anche essere più consoni ai vostri gusti.

Per questa preparazione, volendone fare un secondo o un piatto quasi unico per una gustosa cena per quattro, occorre quanto segue:

quattro o sei Melanzane medio-piccole - quattro o sei cucchiai di Pangrattato di Mollica 

due cucchiai di Capperi sotto sale - un ciuffetto di Origano fresco - due o tre Spicchi di Aglio

un Uovo intero - due o tre cucchiai di Pecorino Canestrato Pugliese 

trecento grammi di Olio Extra Vergine di Oliva - un ciuffo di Prezzemolo fresco

un ciuffo di Basilico fresco - quanto basta di Pepe Nero e Sale Grosso e Fino   

Lavare le Melanzane, liberarle del picciolo, tagliarle a metà nel senso della lunghezza, ottenendone, appunto delle barchette, che diventeranno perfettamente tali svuotandole attentamente della polpa. La tecnica per far questo è, ottenute le due metà, tagliare innanzitutto torno torno, staccando il più possibile la polpa e lasciando integra la buccia; aiuterà a portare via la polpa, fare due o tre tagli verticali ed altrettanti orizzontali. 

Le barchette si cospargono di sale grosso, si dispongono in un colapasta e si lasciano una mezz'oretta a scolare. Questo dipende dalla loro amaro e da quanto lo gradiamo.

Solitamente in tutte queste preparazioni tritiamo una o due melanzane con tutta la buccia e le mischiamo alla polpa, questo serve a dare più nerbo alla preparazione, amando l'amaro e la consistenza delle bucce, volendo ottenere insomma un ripieno che sia più melanzana e non pane ed altro.

La polpa la soffriggiamo in Olio evo con Aglio tritato e la sminuzziamo o passiamo al passaverdure, quindi la impastiamo con l'Uovo, i Capperi dissalati in acqua e sminuzzati solo in parte, il formaggio grattugiato, l'Origano frantumato, solo nei semini, saliamo ed impepiamo; per ultimo aggiustiamo la consistenza con la mollica di pane grattugiata e molto ben essiccata, eventualmente in padella. L'impasto dovrà risultare consistente, non duro.

Nel frattempo che il ripieno riposa e si rassetta, friggiamo moderatamente le bucce, ben scolate e tamponate dalla loro acqua. Occorre che la frittura non le ammosci troppo, devono conservare la loro forma a barchetta, per questo vanno poste a scolare e non su carta assorbente, questa, non consentendone l'evaporazione dell'acqua residua, le affloscerebbe.

Riempire le barchette, cospargerle con la mollica di pane minuta, miscelata a un pochino di formaggio ed origano ed infornarle in forno caldo a 170°C per una ventina di minuti, finché comunque non s'è formata una bella e gustosa crosticina.

Nel frattempo avremo preparato una salsa al pomodoro, aglio e basilico con cui servire le Melanzane. 

Mirza Ghasemi - Crema Persiana di Melanzane Affumicate

Mesi ideali per questo piatto: Giugno, Luglio, Agosto, Settembre

Alla ricerca di nuove ricette con le Melanzane ci siamo capitati ad interloquire con il blog "La mia Cucina Persiana", se amate la cucina mediterranea e volete andare alla fonte di buona parte delle sue origini, dovete visitarlo, vi accedete cliccando qui.

Abbiamo trovato, fra l'altro, questa crema la cui particolarità è il gusto di bruciacchiato o affumicato, che viene conferito cuocendo le melanzane non al forno o per bollitura, come per le altre creme, ma alla piastra e forse, è una prova che a questo punto vogliamo fare, sui carboni, supponendo che questa sia la forma originale. Per facilitare la cottura sarà meglio scegliere le melanzane sottili e piccole, così abbiamo fatto.

Gli ingredienti per una bella tazzona di crema sono stati:

quattro melanzane lunghe e sottili per un peso di sei etti circa 

tre o quattro pomodorini rossi e maturi - due spicchi di Aglio fresco 

un Peperoncino - sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva

quanto basta di Sale - un bel ciuffo di Basilico Fresco

Abbiamo iniziato cuocendo le melanzane sane sulla griglia, è stato necessaria una buona mezz'ora, girandole spesso, pur lasciando che la buccia si bruciacchiasse alquanto. Alla fine le abbiamo poste in un colapasta, sistemandole dritte e lasciando che scolasse la loro acqua.

Nel frattempo abbiamo messo a soffriggere in Olio evo dolcissimamente l'aglio tritato ed il peperoncino solo in parte tritato, una metà l'abbiamo lasciata sana per poter modulare la piccantezza. A doratura raggiunta dall'aglio è seguito il pomodoro, dadolato minutamente, e quindi le melanzane. Queste le avevamo pelate, con particolare attenzione della polpa più vicina alla buccia, pertanto, più odorosa del bruciacchiato. Le abbiamo anche, la ricetta originale non ne parla, moderatamente strizzate tra le mani, non volendo trovarci davanti ad un eccesso d'amaro, che pure amiamo ma che non tutti gradiscono, infine, non fidandoci del risultato finale per la qualità delle nostre melanzane, facendo ancora alla nostra maniera, le abbiamo passate al passaverdure.

La cottura è stata portata avanti a fiamma bassa per circa mezz'ora, rimestando, tanto che alla fine abbiamo ottenuto la consistenza cremosa che desideravamo. Durante la cottura abbiamo salato e tolto il mezzo peperoncino non tritato, giudicando per noi soddisfacente la piccantezza raggiunta.

Un'altra personalizzazione è stata l'aggiunta di basilico stracciato con le mani, troviamo che non snaturalizza affatto la ricetta originale, conferisce forse una nota più mediterranea.

L'uso può essere diverso, è uno degli innumerevoli componenti di un pranzo mediorientale in cui non c'è distinzione di antipasti, primi piatti, ecc . . . , tutto viene servito insieme, anche i dolci, e si lascia alla fantasia dei commensali l'ordine di consumo e gli abbinamenti. Certo questa crema, presa con crostini o pane arabo, perché no piadina o pizza bianca? può essere un eccellente accompagnamento a carni arrostite o kebab, io non la disdegnerei anche con del riso bianco o del cous cous. 

Medaglioni e Polpette di Melanzane

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Le Melanzane con la loro meravigliosa polpa si prestano a tantissime preparazioni, alcune le assimilano alla carne, queste in effetti sono come delle polpette schiacciate, le vogliamo anche chiamare schiacciatine o hamburgers?
Possono essere un buon secondo o meglio una cena completa.

Ingredienti per quattro persone:

tre quarti di Melanzane - tre Uova intere - due etti Mozzarella asciutta 

Pangrattato di Pane Pugliese - Olio extra vergine di Oliva - uno spicchietto d'Aglio fresco

due o tre cucchiai di  Pecorino Canestrato Pugliese grattugiato  

quanto basta di Prezzemolo fresco, Origano secco, Capperi salati e Sale fino

Questa è una ricetta che richiede melanzane particolarmente di buona qualità e di giusta maturazione, devono essere il più possibile senza semi e con polpa molto compatta.
Lavare le melanzane, togliere il loro picciolo e tagliare in quattro o otto pezzi, secondo grandezza. Porle a lessare in sufficiente acqua fredda non salata. Scolare quando si faranno facilmente attraversare  dai rebbi di una forchetta ma che non siano sfatte.
Quando si saranno ben scolate con l'aiuto anche di un peso, strizzarle tra le mani e passarle con il passaverdure.
Ci accingiamo sostanzialmente a fare delle polpette dove al posto della carne c'è la polpa delle melanzane, agiamo come solitamente faremmo con esse.
Si prepara un trito minuto delle foglie di Prezzemolo, i Capperi dissalati, l'Aglio grattugiato e Origano, si aggiunge alla polpa, a questa le uova intere, il formaggio e, impastando, il pangrattato sufficiente a darci una giusta consistenza, aggiustare di sale e lasciare riposare così che i gusti si compenetrino e l'umidità si distribuisca. La consistenza, se giusta veramente, la potremo giudicare dopo una mezz'ora ed all'occorrenza correggerla con l'aggiunta di altro pangrattato o al contrario con del latticello di mozzarella, che nel frattempo abbiamo dadolato e posta a colare.
Formare dei medaglioni ma anche, volendo, delle polpette, incorporando i pezzetti di mozzarella in maniera tale che siano all'interno, va da se che i medaglioni devono essere piuttosto cicciotti, si passano nel pangrattato, lasciando che ne prendano quel che vogliono, così da asciugarsi e si friggono dolcemente in Olio EVO bollente ma non troppo. Si deve fare in modo che la mozzarella fonda e diventi filante.
Una preparazione più dietetica può essere il cuocerli al forno caldo a 180°C per una mezz'ora circa, il loro aspetto dorato vi dirà meglio.
Sia fritte che infornate possono poi essere ripassate velocemente in una semplice salsa al pomodoro e basilico, che si può aromatizzare con aglio e peperoncino. Gustoso può anche essere sostituire il basilico, anche no, con menta fresca o con altro che la fantasia ci dovesse dettare al momento.
Mangiati moderatamente caldi, siamo in estate, sono ottimi ma la loro eccellenza la raggiungono a temperatura ambiente.
Ed un bel panino?

Sultan Begendi - Delizia del Sultano - Crema di Melanzane

Il nome originale Sultan Begendi, delizia del sultano, tutto sommato un semplice piatto, la dice lunga sulla sua bontà e su quanto sia "facile" far cose eccezionali senza tante acrobazie ed invenzioni assurde. E' diffuso in tutto il medio oriente, specialmente nelle zone che hanno fatto parte dell'Impero Ottomano, l'altro nome è infatti, opportunamente tradotto, Crema di Melanzane alla Turca.
Di questo piatto e con questi nomi esistono una infinità di versioni, complicate e semplicissime, ne abbiamo assaggiate e fatte più di una, quella che c'è piaciuta di più è, questa che riportiamo qui, preparataci da una vecchia amica italiana, che ha vissuto l'infanzia in Egitto, la cui mamma vi è stata lungamente, diciamo che s'è formata in giro per l'Egitto finché Re Faruk non fu esiliato e con lui andarono via tanti stranieri, che ne costituivano l'ingombrandissima corte. Questa versione, per la presenza dell'aceto, deve essere una versione in uso tra i Copti o tra gli Ebrei. Bisogna infatti sapere che fiumi di inchiostro e fiato sono stati consumati dai dottori dell'Islam sulla liceità dell'uso dell'aceto per un buon musulmano. L'alcool è notoriamente vietatissimo, fu teorizzato e praticato infatti da loro la trasformazione del mosto direttamente in aceto, senza passare per il sacrilego vino. Che provenga da queste pratiche uno dei gioielli della gastronomia italiana, l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena?
Il vino e i suoi derivati, come l'aceto, entrano invece addirittura nella stessa liturgia sia Copta, con i riti del venerdì santo, che Ebraica, tanto che questi ultimi ne fanno una precisa trattazione, possono essere usati solo e soltanto se kasher, il che finisce per definire produzioni altamente controllate, addirittura le fasi della vinificazione e acidificazione non possono essere fatte se non in presenza di esperti rabbini.
Questo per fare un misero e timido accenno su quanto non sia per niente futile l'argomento cibo e bevante, quanto invece queste "infime" cose siano al centro della cultura del popolo che le adotta o le rifugge.
Di Crema di Melanzane, come dicevo, esistono svariate versioni, alcune prevedono ingredienti come latte, yogurt, limoni, aceto, separatamente ed insieme, del resto, sostanzialmente si tratta di una salsa per accompagnare carni o pesce, sappiamo quanto i banchetti turchi siano ricchi di portate fondamentali, accompagnate da salse, contorni, ecc.... Oggi nella nostra cultura ne abbiamo fatto un piacevole stuzzichino da consumare su biscottini salati, crostini, grissini, ecc . . .
Abbiamo trovato che il suo abbinamento ad un Cartoccio di Fritti è stato quanto mai azzeccato, la Crema raccolta e mangiata con le patatine fritte è stata una delizia, la freschezza del pesce e la dolcezza delle cipolle, fritti entrambi hanno fatto il resto. Che vi debbo dire: mi sono sentito un Sultano un pochino blasfemo ma pienamente soddisfatto in un contesto alquanto terra, terra.

In questo post parleremo della sola Crema di Melanzane, per quanto riguarda indicazioni sulle fritture vi invitiamo a consultare:

• l'Indice Base, posto sulla sinistra di questa pagina, alle voci Fritti o Alici o Seppie o Cefali
• Tutte le Etichette, posto sulla destra di questa pagina, alle voci più specifiche, come Alici Fritte, in particolare, o anche Alici Dorate e Fritte, Cefalo Fritto, Seppie Fritte, ecc . . .

Ingredienti per una tazza di questa delizia:

una melanzana medio grande - uno o due spicchi d'Aglio fresco  
abbondante Olio Extra Vergine d'Oliva di spiccata personalità

quanto basta di Aceto di Vino Rosso e Sale Fino

Lavare, asciugare e togliere il picciolo alle Melanzane. Far scaldare il forno, spesso è una operazione che si fa in contemporanea con altre più importanti e finite, mentre si fora copiosamente le melanzane, che vengono infornate per almeno una ventina di minuti, vanno tolte quando si vedranno ben appassite. 

Facendo uso del classico passaverdure munito del dischetto specifico, ridurre in crema, anche se grossolana. Condire con Aglio grattugiato o tritatissimo, Olio EVO abbondante, Sale in misura giusta ed Aceto secondo il gusto personale. Miscelare e lasciar riposare ben coperto. Gustare dopo almeno due o tre ore, più riposa meglio è. Accompagnare carne o pesce arrostiti o fritti, prelevandolo dalla tazza con crostini, patatine fritte, biscottini salati al formaggio, crackers, pita, ecc....

Varianti possibili sono l'aggiunta di pepi o peperoncini, la sostituzione dell'aceto con il limone, rendendola più calzante ai costumi musulmani. Anche la consistenza può variare, in questo possono soccorrerci attrezzi come mixer e simili. Queste sono le varianti da noi sperimentate e considerate calzanti, la vostra inventiva e ricerca potrà suggerirne altre, ne siamo sicuri. La nostra preferita resta però la più semplice, quella della nostra amica mezza egiziana e per niente musulmana.