Gelatina di Cotogne e non solo - Recupero Scarti

Mesi ideali per questo piatto: Ottobre, Novembre

Con tutto ciò che resta dalla lavorazione di Cotognata e Confettura di Cotogne, escluse le parti guaste, le foglie ed i picciuoli, abbiamo ottenuto ciò che comunemente chiamano Gelatina, forse, più precisamente, avremmo dovuto chiamarla Pectina di Cotogne, è brutto, sa di laboratori chimici, non ci siamo però fermati qui, non abbiamo voluto buttare neanche il resto, avendolo assaggiato e trovato gustoso.

Gelatina a sx e Confettura a dx

In diagonale Calzone, Gelatina e Confettura, in basso a dx Gruyère e Sbriz 

Con questa grossolana confettura abbiamo farcito una friabilissima Pasta Brisè impastata con il nostro Strutto fatto in casa, la ricetta? è qui.

La Gelatina - Si pongono gli scarti in un tegame piuttosto amplio per favorire l'evaporazione e lo si copre d'acqua a filo, misurando la quantità di questa, si aggiunge quindi altrettanto zucchero in peso, come si sa l'acqua ha lo stesso peso del volume, cioè un litro d'acqua è quasi precisamente un chilo.
Con gran pazienza e rimestando spesso su una fiamma moderata si porta questo liquido alla consistenza di un miele, tenendo conto che raffreddandosi si addenserà. Facciamo sgocciolare da un normale passino il liquido, questo sarà la Gelatina, di cui, volendo, si può correggere la densità mediante ulteriore evaporazione, utile anche per riscaldare nuovamente a temperatura d'ebollizione e porla in barattoli sterilizzati nel forno, per poi metterli capovolti ed ottenere un rassicurante pseudo vuoto, del resto il conservante sarà oltre alla prolungata ebollizione la grande quantità di zucchero.
Se questa operazione, volutamente, la facciamo quando la temperatura è ormai fredda o quasi, sarà trattenuto più liquido, otterremo meno Gelatina ma questi scarti degli scarti saranno ancora sufficientemente dolci e gustosi per la consistenza callosa e molteplice, che la cottura avrà loro conferito. Li passiamo al passaverdure ed otteniamo un grossolana confettura, che da consumare anche subito farcendo, come accennato, un Calzone di Pasta Brisè piuttosto cafona, la cui parte grassa è l'ultima Sugna, o Strutto, come dir si voglia, della nostra scorta fatta lo scorso inverno nella Porcata, clicca per saperne delle belle.

Il Calzone

Ingredienti:
un quarto di Farina 00, settantacinque grammi di Sugna, un pizzico di sale, acqua fredda, un uovo

Nella solita fontanella di farina versiamo lo strutto ed il pizzico di sale, in punta di dita li incorporiamo, quindi aggiungiamo a poca alla volta l'acqua fredda e decantata, fino ad ottenere un impasto della consistenza adatta a tirare una sfoglia sottile ma non troppo. Operazione che faremo dopo il solito riposo di almeno una mezz'oretta dell'impasti, questa volta in frigo, avvolta in pellicola o in una coppetta coperta da un piatto, che consente la stessa sigillatura.

 

Stendiamo con il mattarello due dischi di diversa ma adatta misura. Con il più grande foderiamo la teglia prescelta, non occorre ungere o spolverare di farina, la copiosa presenza di grassi, eviterà sicuramente che  si attacchi, vi distribuiamo uniformemente la composta, copriamo e sigilliamo con il secondo disco, che forelliamo con i rebbi della forchetta, onde evitare indesiderati rigonfiamenti, spennelliamo con uovo battuto ed inforniamo in forno fermo e caldo a 200°C per una buona mezzora fino ad ottenere una soddisfacente coloritura sia della superficie che del fondo, data la presenza di un ripieno umido, rischia sempre l'insufficienza.
Questo Calzone, come la Gelatina, la Confettura e la Cotognata, l'abbiamo abbinata ai formaggi.

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Gli Svizzeri al Mare

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'anno

Per i munifici svizzeri dello Swiss Cheese Parade il contest dei Formaggi Svizzeri, ospitato dal Foodblog Peperoni e Patate al relativo Post, ci siamo divertiti a preparare dello Street Food, per loro esplicita richiesta.

Un moderno Street Food che si rispetti ha bisogno d'un contenitore usa e getta altamente ecologico, cosa c'è di più ecologico della carta, carta paglia per giunta?

Facciamo il Cartoccio di Carta Paglia, facciamo in modo che abbia una separazione, che dia consistenza, sostegno al contenuto e faccia da alloggio per le dita.

 

Occorre un foglio e una spillatrice per applicare due sole spillette alla fine. Cominciamo con il piegare il foglio dal dorso e perfettamente a metà sul lato più lungo.

Pieghiamo ora una fascia in maniera che si legga perfettamente la scritta "Swiss Chees Parade" tra i due fogli, ripieghiamo anche sull'altra metà.

Rivoltiamo ora il foglio, rivoltiamolo lungo il segno centrale e facciamo da entrambi i lati le pieghe centrali. Questo sarà il risultato.

 

 

Si ripiega e si fanno le pieghe angolari ad entrambe le estremità in maniera opposta

Si fanno le altre due pieghe diagonali incrociandole come le precedenti e la Barchetta è pronta

Non resta che fermare il tutto con due spillette

I Finger Food per Street Food hanno trovato i contenitori adatti. 

Quali sono dei Finger Food adatti ad un contenitore da Street Food a forma di barchetta? Poco probabile una barchetta per contenere formaggi, come si legge sulle evidenti scritte, se aggiungiamo che devono essere pure svizzeri poi . . . per universale associazione: Barchetta = Pesce

Allora non ci resta che provare a combinare il formaggio, svizzero per giunta, con il pesce.

I formaggi messi a disposizione sono la Gruyère e lo Sbrinz, per il loro gusto dolce, morbido, non prepotente si abbineranno benissimo a prodotti del mare sapidi e con forti personalità, ammorbidendoli, ad esempio Cozze e Alici, per giunta economici e quindi in tono con la filosofia di base dello Street Food, che nasce como cibo per il popolo più minuto, quello che, impegnato nel lavoro, non ha tempo di tornare a casa per i pasti ed allora s'arrangia con quel che trova, meglio se l'arrangiarsi non diventi un sacrificio, anzi . . .  

Queste Barchette bisogna farle miste, troppo ci solleticano la mente allora ci sono: Mezze Cozze allo Sbrinz, Cozze Fritte allo Sbrinz, Polpette di Alici con cuore di Gruyère, Sandwich di Alici con lisca di Gruyère, Crocchette di Patate con sorpresa di Gruyère.

   Mezze Cozze allo Sbrinz - Occorrente per una quindicina 

dieci Cozze Nere grandi, un uovo, quanto basta di farina 0, due cucchiai di Sbrinz grattugiato, 

qualche foglia di Prezzemolo fresco, quanto basta di Pepe Nero, Gruyère grattugiata, 

Olio di Oliva per friggere 

Preparare una pastella molto densa con uovo, farina, Sbrinz, prezzemolo tritatissimo, pepando

opportunamente. Come avrete notato non c'è l'onnipresente sale data la sapidità delle cozze e del formaggio. Lasciare riposare mentre apriamo a crudo le Cozze, secondo le istruzioni presenti qui, lasciando il frutto attaccato ad una delle valve, metterle in posizione verticale per farle ben scolare, raccoglierne l'acqua per ogni evenienza.
Mettere un mezzo cucchiaio di pastella sulla cozza e friggere in olio caldo e profondo. Quando saranno cotte mettiamole a scolare l'olio trattenuto nella valva ed appena possibile spolveriamole di Gruyère grattugiato.



  Cozze Fritte allo Sbrinz - Occorrente per una quindicina

circa venti Cozze Nere grandi, un uovo, quanto basta di farina 0, 

due cucchiai di Sbrinz grattugiato, qualche foglia di Prezzemolo fresco, 

quanto basta di Pepe Nero, Gruyère grattugiata, 

Olio di Oliva per friggere 

In sostanza la stessa pastella della ricetta precedente in cui si versano le Cozze, completamente sgusciate, secondo le istruzioni illustrate qui, e molto ben scolate. Lasciate riposare una mezzoretta, si friggono in olio caldo e profondo, prelevandole con un cucchiaino da tè, senza preoccuparsi se c'è più di una cozza.

  Polpette di Alici con cuore di Gruyère - Occorrente per una decina

una decina di Alici freschissime, due fette di Pane Pugliese leggermente raffermo, 

un uovo, due cucchiai Sbrinz grattugiato, dieci piccoli cubetti di Gruyère, 

quanto basta di Sale fino, Pepe nero e Prezzemolo tritatissimo, 

olio d'Oliva per friggere e farina 0 

Mettere a bagno in acqua il pane, frantumarlo e strizzarlo, aggiungere l'uovo intero, lo Sbrinz grattugiato dalla parte più vicina alla buccia, il

prezzemolo, salare e pepare. Impastare e lasciar riposare perché i sapori e gli odori si amalgamino. Pulire le Alici, togliendo la testa, le interiora e la spina con la coda, sciacquarle velocemente, se possibile in acqua salata e molto fredda. Tritarle grossolanamente al coltello ed unirle all'impasto di pane. Farne delle polpette di media grandezza, quindi, poste nel palmo della mano, ricavare un incavo in cui porre il dadino di Gruyère e richiudere a polpetta, che passata nella farina, sarà fritta in olio caldo e profondo. Anche queste vanno subito messe a scolare l'eventuale olio assorbito.


  Sandwich di Alici con lisca di Gruyère - Occorrente per una decina

dieci di Alici fresche, un uovo intero, due o tre cucchiai di farina 0, un pizzico di sale, 

dieci bastoncini di Gruyère, olio di Oliva per friggere 

Preparare una pastella fluida e ben amalgamata con l'uovo e la farina, salarla giustamente. Tagliare dei bastoncini sottili di Gruyère, la misura deve essere tale da essere contenuti nei filetti di alici

accoppiate a due a due, come se fosse la lisca. Pulire le alici come per la precedente ricetta, accoppiare i filetti con in mezzo la Gruyère, passarli per la pastella e friggerli in olio caldo profondo. Mettere subito a scolare, come per ogni buona frittura, che va tamponata con carta solo dopo colatura, she consentirà anche l'evaporazione di umidità residua. E' facile notare che, ponendo subito i fritti, specialmente se voluminosi, su carta ad asciugare, formino umidità nella parte a contatto con la carta, rovinando il meglio delle fritture: la croccantezza.
  Crocchette di Patate con sorpresa di Gruyère - Occorrente per una ventina

mezzo chilo di Patate a pasta gialla, due uova intere, abbondante Sbrinz grattugiato, 

venti stecchetti di Gruyère, un ciuffetto di Prezzemolo, farina a 0 per friggere, 

quanto basta di Sale fino e Pepe nero appena macinato, Olio di Oliva per friggere

 

Bollire le patate, passarle ed impastarle con le uova intere, la parte più vicina alla buccia dello Sbrinz, è così più facile grattugiarlo, prezzemolo tritatissimo e sale e pepe. Lasciare, come al solito, riposare l'impasto. Dopo una mezzora con le mani bagnate, formare le crocchette, ricavando un incavo centrale in cui "nascondere" il bastoncino di Gruyère, chiudere accuratamente, passare nella farina e friggere in olio ben caldo e profondo.

Volete sapere il perché del titolo di questo post? Semplice noi a Taranto chiamiamo "lo Svizzero" l'Emmental, per noi quello è il formaggio svizzero per antonomasia, ora, grazie a questo contest abbiamo conosciuto meglio altri "Svizzeri" come la Gruyère e lo Sbrinz, del tutto, ammetto sinceramente che quest'ultimo non lo conoscevo affatto, è stata un piacevolissimo incontro, credetemi veramente, è stata proprio un gran piacere la sua scoperta, tanto che subito l'abbiamo utilizzato nella revisione di un'altra nostra ricetta: Il Risotto con Asparagi Selvatici (clicca per ricetta).

Swiss Cheese Parade

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Risotto con Asparagi Selvatici Autunnali

Mesi ideali per questo piatto: Marzo, Aprile

Non è raro che, specialmente in terreni purtroppo incendiati, che continuano ad esserci, visto che tra le cosa a cui abbassare i finanziamenti c'è stata anche questa prevenzione e i Canadair, complice un autunno particolarmente caldo come quello di questo 2013, non è raro, dicevo, che rispuntino gli Asparagi Selvatici. Ne abbiamo preso due mazzetti ed abbiamo fatto questo risotto, che ci piace tantissimo, a suo tempo l'avremmo fatto secondo la ricetta che troverete cliccando qui, ricetta che prevede un altro ingrediente prettamente primaverile, l'Aglietto fresco.
Non disponendo, purtroppo, di Aglietto Fresco e, avendo in casa sovrabbondanza di un formaggio svizzero, lo Sbrinz, grazie alla partecipazione ad un contest sui quei formaggi, Swiss Cheese Parade, abbiamo fatto qualche modifica, sostituendo l'aglietto con lo Scalogno e il Canestrato Vacchino con il degnissimo, devo ammetterlo, Sbrinz.
Come si dice? Chi s'accontenta gode!

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