Strascinati di Misckiglia con Seppia ripiena di Melanzana Rossa

Mesi ideali per questo piatto: Luglio, Agosto, Settembre

Strascinati di Misckiglia con salsa di Seppia Ripiena di Melanzana Rossa di Rotonda

Giretto in Lucania

Questa ricetta è estrapolata dal Piatto Unico Giretto in Lucania, unicamente per chiarezza, chi volesse realizzare solo una frazione del tutto si potrebbe trovare in difficoltà e desistere, veniamogli incontro.

Oltre ad almeno tre orette, per questo piatto, preparato per quattro commensali di buon appetito, occorrono i seguenti ingredienti:

tre etti e mezzo di Farina di Misckiglia, quanto basta d'acqua, un pizzico di sale fino,

due Seppie per un totale di sei etti almeno, due Melanzane Rosse di Rotonda medie, qualche pomodoro maturo, un mezzo bicchiere di Olio EVO,

due o tre fettone di Pane di Matera DOP, una buona bottiglia di salsa di pomodoro, 

un ciuffo di basilico, un ciuffo di prezzemolo, due cucchiai di Canestrato Pugliese o Lucano,

due uova, due spicchi di Aglio, uno o due Peperoncini, quanto basta di Sale fino e grosso, 

quanto basta di Pepe nero macinato al momento 

Tre ore per i ritmi moderni potrebbero sembrare tanti ma, considerato che sono compresi i tempi per fare la pasta fresca ed alla fine abbiamo il classico Primo e Secondo dei tipici pranzi all'italiana, non mi sembrano neanche tanti. Questa pasta vorreste sostituirla con qualcosa di comprato? Non lo farei, tenterei l'avventura, ma, se proprio si deve, prenderei degli gnocchi, avrebbero quella pastosità di questi Strascinati di Misckiglia.
La Farina di Misckiglia si potrebbe acquistare già pronta per corrispondenza o recandosi nella piccolissima zona della Lucania, ai piedi del Pollino, dove viene regolarmente prodotta, ne parliamo diffusamente qui e qui. Noi abbiamo preso l'abitudine di farcela da soli miscelando in questo caso per ottenere 350 gr circa, un etto di Semola rimacinata di Grano Duro Senatore Cappelli, settanta grammi di Farina 0, e mezz'etto di farine di Avena, di Orzo, di Ceci e di Fave, senza fare, come si suol dire, i farmacisti, sono prodotti nati da e per il popolo, nelle case non c'era la bilancia e s'andava a cucchiai, bicchieri, manate, ecc . . .

La prima cosa da fare è impastare questa farina, il metodo è quello classico della fontanella, l'aggiunta graduale d'acqua, l'impasto, inizialmente in punta di dita e poi a piene mani, avvertirete subito che la presenza dei legumi non faciliterà il compito, ma alla fine si otterrà un impasto abbastanza simile all'abituale. Se proprio non ve la sentite, non avete tempo, ecc . . . il piatto riuscirà altrettanto bene se utilizzerete solo Semola Rimacinata, perderete soltanto il gusto e la ricchezza alimentare particolari di questa farina. L'impasto, come al solito va messo a riposare.
Ricaviamo la mollica da due delle fette di Pane di Matera, il resto lo mettiamo a spugnare in acqua, la mollica la riduciamo in grossolane briciole a mano. Untiamo una padella con Olio EVO, la riscaldiamo e vi asciughiamo la mollica condendola con aglio e peperoncino, abbrustolito su fiamma, trituratissimi, quando il pane è ben asciutto, appena colorato, lo lasciamo raffreddare, togliendolo dalla padella, brucerebbe, e lo condiamo con Peperone Cruscko (cruscko significa che è fritto velocemente in olio non caldissimo) di Senise frantumato e Pomodori Cietticàle di Tolve tagliati molto sottilmente, questi sono più difficili da trovare, cercateli, ne vale veramente la pena, altrimenti usate pomodori secchi, non è la stessa cosa ma facciamo di necessità virtù, amalgamiamo tutto e lasciamo a riposare, di questo ne prepariamo in abbondanza, può servire a tante cose, oltre ad essere il formaggio dei poveri, immaginate ad impanare fritti ed arrosti . . .
Passiamo ora a preparare le Melanzane Rosse di Rotonda, laviamole, dadoliamole, saliamole e

facciamone scolare l'acqua di vegetazione con una parte del loro amaro, non molto però, in questa ricetta è bene che ne resti, le seppie sono tendenzialmente dolci, noterete in tutto questo che tra i tanti pregi di queste strane e bellissime melanzane c'è anche quello di non annerire. Se proprio non trovate queste melanzane usate delle melanzane normali ma non fatele scolare, conserveranno quel poco d'amaro.

Nel frattempo puliamo le seppie, volendo l'arrizziamo, ma per questa preparazione non è del tutto necessario, nel piatto originale l'abbiamo fatto, dovendolo fare per le piccole ed il polpo da mangiare crudi ed allora essendo in ballo abbiamo ballato. Le sezioniamo, lasciando integro solo il corpo e la corona dei tentacoli corti, togliamo anche le ali.
Mettiamo a scaldare dolcemente una decina di cucchiai d'olio in una padella con due spicchi d'aglio schiacciati, un peperoncino e del prezzemolo sano, anche gli steli, appena l'aglio inizia a colorarsi vi soffriggiamo la seppia tranne il corpo, appena qualche minuto e l'alziamo scolandone bene l'olio in cui soffriggiamo il trito di melanzana con l'aggiunta di una dadolata di pomodori finché torna a condimento, solleviamo, scolando anche questa volta per bene. Tritiamo il soffritto di seppia, tranne la corona di tentacoli se intendiamo usarla per guarnire, mischiamo con il trito soffritto di melanzane, da cui abbiamo eliminato aglio prezzemolo e peperoncino, aggiungiamo il pane ammollato e strizzato, due uova, pecorino grattugiato, prezzemolo tritatissimo, aggiustiamo di sale, correggiamo la consistenza con della mollica di pane asciugata, messa da parte senza peperone e pomodoro. La consistenza dovrà essere di una polpetta un pochino molle, lasciamo a riposare una mezz'oretta.

 

Ci dedichiamo ora a ricavare gli strascinati dalla pasta ben riposata, non sapete come si fa, guardate qui.
Nel frattempo riempiamo le seppie con il ripieno riposato, se ne avanza, facciamoci delle polpette aggiungendo solo un pochino di pangrattato per renderle più sode. Diamo consistenza alla seppia con due spiedini, non la riempiamo troppo perché in cottura si restringerà al contrario del ripieno che tende ad aumentare di volume. Mettiamo in un tegame a pareti più alte l'olio già utilizzato prima e ben insaporito, lo scaldiamo e vi lasciamo a soffriggere per qualche minuto le seppie ripiene, con le eventuali polpette ed i tentacoli, aggiungiamo la salsa di pomodoro, dopo un po' solleviamo tutto e lasciamo che che la salsa si cucini a fiamma bassissima, fino ad addensarsi come un normale ragù.
Ora è tutto pronto non ci resta che bollire la pasta in abbondante acqua salata, ripassarla in un po' di salsa, fare uno specchio della stessa e sistemarvi sopra pasta ed una o due fettone di seppia. Una spolverata di mollica di Pane di Matera asciugata e condita, una spolverata di prezzemolo tritatissimo ed un filo d'olio crudo a completare l'opera.

Giretto in Lucania

Questa ricetta per il piacere di "giocare" con prodotti lucani attraverso un tema ben preciso, utilizzare almeno un pesce tra questi:

Mormora, Seppia, Cefalo, Gallinella, Sauro, Pesce serra, Sciabola o bandiera, Triglia Agostinella, Polpo, Pettinessa, Palamita, Rombo e Lucerna o Pesce Prete.

Tutti pesci di cui il mare lucano è particolarmente ricco e che consentono, per la loro presenza in generale, i loro rapidi cicli riproduttivi e di accrescimento, una pesca sostenibile, una pesca cioè che si limiti al prelievo dei soli interessi, lasciando sufficientemente integro il capitale di riproduttori.

Altra regola del "gioco" è l'utilizzare uno dei dieci prodotti tipici lucani, contenuti in un generoso pacco speditoci ad hoc dall'organizzazione del Contest "IoChef" costituita dall'Amministratrice Teresa de Masi e Giustino Catalano, responsabili rispettivamente dei siti Scatti Golosi e Di Testa e di Gola (cliccate per scoprirli se non l'avete già fatto, credetemi ne vale la pena). In questo pacco ho trovato con rinnovato piacere vecchie conoscenze e cose nuove, solo di alcune avevo sentito parlare, mea culpa, devo proprio rimettermi a studiare, questa è la dimostrazione che mi sto arrugginendo o che in Basilicata si stanno proprio muovendo e bene, riscoprendo e proponendo.
Sarete curiosi di sapere quali siano questi prodotti, ecco qui l'elenco, cercateli, chiedeteli, ne vale proprio la pena, sono prodotti che accendono la fantasia perché vanno a toccare corde ormai in letargo per questa massificazione e livellamento verso "il saporito ma non troppo", che non disturbi alcuni palati delicati, non abituati, direi ineducati e che faccia pian piano diventare tutti come gli "alcuni".

Ecco i Magnifici Dieci della Terra Lucana: 
Pane di Matera IGP
Olio evo di Oliva Majatica Tenuta Zagarella
Pomodoro Secco di Ciettaicàle di Tolve
Ficotto di Pisticci
Peperone  Cruscko di Senise I.G.P.
Melanzana rossa di Rotonda DOP 
Fagioli di Sarconi IGP 
Ceci Neri di Pomarico
Cacioricotta lucano
Crema di Melanzana rossa di Rotonda DOP 

Chi dobbiamo ringraziare per tutto questo? La F.I.C. la Federazione Italiana Cuochi o meglio la URCL, acronimo della Unione Regionale Cuochi Lucani, che ne organizza il 27° Congresso Internazionale a Metaponto (MT), un tema del congresso sarà, appunto, la pesca sostenibile.

Per me la Basilicata è legata a ricordi tra i più belli. I miei genitori erano lucani, quindi s'andava lì a trovare nonni, zii e cugini; in quei paesini godevo della massima libertà, negata a Taranto per ovvi motivi. Da adulto e con famiglia, per anni ho trascorso le vacanze al mare sulla sua costa Jonica. Finché le ragazze hanno fatto le ferie con noi avevamo una roulotte fissa in un campeggio a Scanzano Jonico e in sostanza, con la chiusura delle scuole, la famiglia vi si trasferiva, tranne che per una parte d'agosto che, essendo in ferie anch'io, s'andava in giro per l'Europa. Infinite volte ci siamo poi tornati in camper per fine settimana o vacanze anche più lunghe.

Per questa preparazione m'ha guidato il ricordo dei pasti nei paesi d'origine di mia madre e mio padre, rispettivamente Colobraro (MT) e Teana (PZ), paesini dell'estremo sud della Lucania.

Mentre nonna e zie preparavano gli immancabili Rasckatelli di semola rimacinata di grano duro, pasta strascinata con il dito indice coricato, noi cuginetti, elettrizzati dalle novità, non ci saremmo quietati certo se non c'avessero promesso . . . le Pitte di Tino, nient'altro che un po' di quell'impasto, formato particolarmente, fritto e "arricchito" di zucchero o sale. Se fossimo stati a Teana probabilmente i Rasckatelli sarebbero stati di Farina di Misckiglia, un miscuglio di cinque o sei farine di graminacee e legumi. In estate non sarebbero mancate "teane d' murignan chien", tegami di melanzane ripiene della loro polpa, pane, uovo e formaggio pecorino. Non sarebbe mancato un piatto, coperto da un canovaccio candido, che, sollevato, avrebbe rivelato formine di cacioricotta, unico formaggio estivo, di varia consistenza. In inverno ci sarebbero stati i fritti di frutta e verdure tra cui i Pupacc sikk frijut, i Peperoni Secchi fritti in pastella. Per il nostro arrivo s'era sicuramente fatto, in casa come tutto il resto, il Pane Fresco, rigorosamente di Grano Duro, probabilmente Senatore Cappelli, impastato con Lievito Madre e, dopo una lunga lievitazione, cotto in forno a legna, prevalentemente di quercia. Con l'occasione dell'accensione del forno si sarebbero preparate tante altre belle cose, tra cui Falaoni e con l'impasto anche qualche Falaunell dolce e fritto.
Provenendo da Taranto, cosa avremmo potuto portare?

Sicuramente cozze e pesce, prevalentemente di quello senza spine, data la ben nota abilità dei montanari nel mangiare pesce, quindi Seppie e Polpi, pertanto l'occupazione principale di mia madre sarebbe stata la loro preparazione, del resto era l'unica capace di farlo. Anche se da Colobraro, finanche da Teana, si vede il Golfo di Taranto, il mare per loro era sempre stata una entità astratta, ignota ed oscura. Da ragazzo spesso era argomento di conversazione, molti miei coetanei mi domandavano come fosse fatto, era veramente salato? si poteva camminare per decine e decine di metri senza che l'acqua arrivasse alla bocca? all'orizzonte non finiva? continuava? ecc . . .
Cosa ci si può aspettare dal popolo di una regione montagnosa, che chiama "jumar" il fiume, e con solo 70km di costa marina, circa 40 ionica e 30 tirrenica. Quella ionica, fino alla metà dello scorso secolo, un unico grande bosco, allagato per la maggiore parte dell'anno, ancora oggi, pur ridotto ad una misera parte, il più grande bosco di pianura d'Europa, covo un tempo di malaria e briganti, senza neanche un paese che fosse bagnato dal mare e quella tirrenica con un unico, peraltro stupendo paesino, Maratea. Dal mare? solo guai, saraceni e turchi, gli antichi quartieri di alcuni di quei paesi si chiamano ancora "Ravtan", Rabatana come Rabat. Parlo ovviamente di tanto tempo fa, ora le cose sono cambiate, migliorate?
Allora il mio piatto non poteva che ispirarsi a questi ricordi, è un giro di alcune di queste esperienze con qualche mistificazione e contaminazione, cucina fusion tra Puglie e Lucania! Un piatto unico da consumare in senso orario.

1. in alto a sinistra, Pitte di Tino di Farina di Misckiglia (Avena, Fave, Ceci, Orzo, semola di Grano duro Senatore Cappelli, Farina 0)
2. Seppiolina e Polpo crudi arricciati e conditi di Olio evo Tenuta Zagarella, ecc . . . 
3. Bicchierino di vino rosato secco
4. Strascinati di Misckiglia conditi con salsa di Seppia e Melanzana Rossa, spolverati di Pane di Matera, Peperoni di Senise e Pomodori Secchi di Ciettaicàle, ecc . . .
5. Seppia ripiena di Melanzana Rossa, Pane di Matera, ecc . . .
6. Ravioloni a mezzaluna di Misckiglia ai Fagioli di Sarconi, Pane di Matera, Cacioricotta Lucano, Ficotto di Pisticci, ecc . . .
7. Melanzana Rossa di Rotonda ripiena di Pane di Matera, Seppia, ecc . . . 
8. Ravioloni (Falaunell) di Misckiglia ripieni di Ceci Neri di Pomarico, Pane di Matera, Ficotto di Pisticci, ecc . . . fritti ed intinti in Ficotto di Pisticci

Abbiamo utilizzato nove dei dieci prodotti tipici, siamo stati tentati di aggiungere un crostino di Pane di Matera, spalmato con Crema di Melanzana Rossa, unico escluso, ma c'è sembrato d'esagerare.

Questi gli ingredienti per preparare tre di questi piatti unici.
Per i ripieni dei Ravioli:

un etto Ceci Neri di Pomarico, settanta grammi di Fagioli Panzaredda di Sarconi IGP, 

due foglie Alloro, mezzo spicchio d'Aglio, 

quattro cinque cucchiai di Cacioricotta Lucano, mezzo Peperoncino Piccante, 

una decina di cucchiai di Ficotto di Pisticci, la mollica fine di Pane di Matera IGP, 
mezzo bicchierino di Rum invecchiato, un cucchiaino di polvere di Cannella, 
tre chiodi di Garofano, circa mezzo cucchiaino di grani di Pepe Nero,
un mucchietto di Pinoli, un pugnetto di Uva sultanina

Per la Mollica di Pane di Matera: 

la mollica di due grosse fette di Pane di Matera IGP, 
un cucchiaio di Olio Extra Vergine d'Oliva Materana Tenute Zagarella, 
mezzo spicchio di Aglio, un Peperoncino Piccante, 

quattro o cinque Peperoni Cruscki di Senise IGP, mezza bustina di Pomodori Ciettaicàle di Tolve

Per la Farina di Misckiglia e la Pasta:

un etto di Semola rimacinata di Grano Duro Senatore Cappelli, settanta grammi di farina 0, 

 50 gr di farina di Avena, 50 gr di farina Orzo, 50 gr di farina di Ceci, 50 gr di farina di Fave,
 quanto basta di Sale fino, un Bianco d'uovo

Pesce:

una Seppia di tre o quattro etti, tre Seppioline, un Polpo di tre o quattro etti

Varie:

tre Melanzane Rosse di Rotonda, una fettona di Pane di Matera di qualche giorno,

tre quarti di Pomodoro San Marzano rosso e maturo, un ciuffo di Basilico a foglia piccola, 

un mazzetto di Prezzemolo, tre grossi cucchiai di Canestrato Pecorino, un Uovo, 
una decina di cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva Materana, Strutto per friggere,
Limone non trattato, due spicchi d'Aglio, un Peperoncino, Sale Fino e Grosso 

Iniziamo col mettere a bagno i Ceci Neri di Pomarico, per esperienza, i ceci neri, perché diano il meglio di se, loro che hanno sempre un sapore prorompente e deciso, hanno bisogno di lunga cura in acqua salata e tiepida. Abbiamo pertanto deciso di farlo circa venti ore prima di metterli in cottura.
Dopo qualche ora abbiamo messo a bagno in semplice acqua i rosei Fagioli di Sarconi IGP della qualità Panzaredda, per questi saranno sufficienti 12 ore di ammollo.

Tradizionale cottura dei legumi in coccio

Il giorno dopo ma il giorno prima dell'esecuzione della totale preparazione, abbiamo effettuato la cottura dei legumi.
I ceci, scolati e sciacquati, cuoceranno in semplice acqua fredda con la sola aggiunta di una foglia di Alloro.
I fagioli, scolati e sciacquati, cuoceranno in acqua fredda con aggiunta di un mezzo spicchio di aglio ed una foglia di alloro.
La cottura per entrambi avverrà a fiamma bassissima con una ebollizione appena percettibile. Abbiamo sempre tenuto a portata di mano un pentolino con acqua bollente, pronta per eventuali aggiunte, riscaldata sovrapponendolo ai tegamini dei legumi. Date le quantità minime non abbiamo potuto procedere come nostra abitudine in pentole di coccio, recuperando il calore disperso. Se fossimo stati in inverno, questo sarebbe accaduto nel camino.
I vantaggi di questa procedura sono tanti; primo fra tutti un risparmio energetico, l'acqua riscaldata troverà sempre molteplici applicazioni in cucina, secondo, come detto, avremo sempre acqua a giusta temperatura per le eventuali aggiunte, terzo l'acqua che condensandosi ricadrà nei legumi sarà a temperatura superiore che con un semplice coperchio, ultimo, ma non per importanza, la temperatura dell'aria contenuta tra la superficie in cottura e, diciamo, il coperchio, sarà sempre ottimale, con evidenti vantaggi.
Questi legumi hanno richiesto una cottura di tre ore o poco più.
Nel mentre abbiamo proceduto a sminuzzare con le mani la mollica di tre fettone di Pane di Matera IGP un pochino raffermo, l'abbiamo poi asciugata in una padella appena unta con un cucchiaio scarso di Olio Extra Vergine d'Oliva Materana delle Tenute Zagarella; quando è stata ben asciutta ne abbiamo messo da parte una metà circa, il restante l'abbiamo condito con uno spicchio d'aglio ed un Peperoncino Piccante, abbrustolito sulla fiamma, tritatissimi entrambi, a fuoco spento abbiamo poi aggiunto quattro o cinque Peperoni Cruscki di Senise frantumati e cinque o sei Pomodori Ciettaicàle di Tolve tagliati sottilissimi, rimestando ben bene perché s'impregnassero l'uno dei sapori dell'altro, il riposo farà il resto.
A cottura ultimata i legumi sono stati separatamente scolati, conservandone il brodo, ed accuratamente schiacciati con una forchetta fino ad ottenere una purea omogenea, che è stata poi miscelata, per i fagioli con quattro o cinque cucchiai di Cacioricotta Lucano grattugiato, Peperoncino sminuzzato, due o tre cucchiai di Ficotto di Pisticci, mollica sminuzzata ed asciugata ma non condita di Pane di Matera per correggere la consistanza, è stata necessaria una correzione di sale, il suo gusto dovrà conservare una tendenza al salato; la purea di ceci è stata invece miscelata con sei o sette cucchiai di Ficotto, mezzo bicchierino di Rum invecchiato, polvere di Cannella, tre chiodi di Garofano schiacciati al mortaio insieme a meno di mezzo cucchiaino di Pepe nero, la consistenza è stata poi corretta con mollica di Pane di Matera, non condita, il suo gusto deve essere tendente al dolce ma un dolce che consenta di distinguere i sapori, il ficotto risulta essere il dolcificante ideale con il profumo di fichi, la dolcezza discreta del fruttosio naturale e la nota amara della sua caramellizzazione.

Il mattino della preparazione totale come prima operazione abbiamo proceduto ad impastare la Farina di Misckiglia con semplice acqua a temperatura ambiente ed un pizzico di sale fino, partendo dalla classica "fontanella" in cui s'è versata poca alla volta l'acqua, che, in punta di dita, è stata mischiata alla farina, s'è poi impastato vigorosamente con entrambe le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo, che è ancora migliorato con il riposo di una oretta, ben coperto. Questo impasto, per le caratteristiche stesse dei componenti, risulterà poco elastico e facile ad asciugarsi in superficie.

Nel frattempo laviamo le melanzane, ne svuotiamo tre, lasciando un sottile involucro e tenendo da parte l'interno e la parte superiore con il picciolo. Tutto viene salato abbondantemente e posto a scolare, il liquido porterà via l'amaro.

Passiamo ora a pulire il Polpo, lavandolo bene dopo aver rivoltato la testa ed asportato le interiora, occorre anche togliere gli occhi ed il rostro, posto al centro dei tentacoli; puliamo la grossa Seppia, togliendo l'osso, le interiora, gli occhi, il rostro e salvando la vescichetta del nero, non resta che pulire le tre Seppioline con estrema accortezza, sono estremamente delicate.
Il Polpo va sbattuto, battuto e cullato, si arriccerà, diventando tenero e croccante così da poterlo mangiare crudo. Se ne voleste sapere di più su questo procedimento, che a Bari si chiama "Arrzzà", vi suggerisco di leggere i nostri posts scritti in proposito, basta cliccare qui.

Le Seppie vanno agitate in acqua salata e ghiacciata e, poi, cullate, diventando anch'esse "scrocchiarelle" e gustosissime da mangiar crude le piccole, dette a Bari, Allievi, e più facili da cucinare la grande.
Per ulteriori ragguagli potete consultare il post relativo ai Calamari Palla, semplicemente cliccando.
Sezioniamo la seppia, riserviamo il corpo sano alla imbottitura e la corona dei tentacoli alla guarnizione delle Melanzane Rosse ripiene, le alette, i tentacoli lunghi e la parte interna della testa sarà riservata al ripieno.

Del polpo consumeremo in questa preparazione solo alcuni tentacoli, con le Seppioline arricciate andiamo a dare una moderatissima marinatura, una mezz'oretta prima d'impiattare, ponendole in una coppetta con dell'Olio di Matera, una spolverata di Pepe Nero e di giallo grattugiato di Limone. Per preservarne al massimo l'arricciatura, la consistenza e con essi il piacere al palato, la coppetta era stata tenuta in freezer ed ora sarà conservata in frigo coperta da una pellicola e nella zona più fredda, meglio se in una coppetta più grande con ghiaccio e acqua.

Mentre io mi occupavo di "trattare" a dovere seppie e polpo, Rita, mia moglie, chi ci legge sa che il nostro blog è un sodalizio, si dedicava al resto. Ha innanzitutto preparato i Pomodori, rossi e maturi, per farne la salsa passandoli dopo averli mondati di semi, parte centrale e attacco del picciolo. E' poi passata alla preparazione del ripieno, lo stesso sia per le melanzane che per la seppia, preparando un soffritto in abbondante olio materano, due spicchi d'aglio schiacciati, un peperoncino, privato dei semi e steli di prezzemolo, l'olio s'è scaldato ad una fiammella flebilissima fino al moderato imbiondimento dell'aglio, a questo punto è stato ripulito tranne che del peperoncino, una metà abbondante d'olio è stata messa da parte, nel rimanente, alzata la fiamma al massimo, si sono soffritte ben bene le parti della seppia tranne il corpo, alzata la seppia, vi si è soffritta la polpa delle melanzane, sciacquata, ben strizzata per asportare il liquido e con esso l'eccesso d'amaro e sale, tornate che sono a condimento s'è lasciato cuocere un po' con l'aggiunta di due pomodoro dadolati.

La polpa delle melanzane e la seppia soffritta, tranne la corona di tentacoli, tolto il peperoncino, sono poi state tritate grossolanamente, mischiati ad un uovo, mollica di pane di Matera raffermo, bagnata e strizzata, due cucchiai di Canestrato Pecorino grattugiato, prezzemolo tritatissimo, si è corretta la consistenza aggiungendo Mollica di Pane di Matera, semplicemente asciugato e messo da parte il giorno prima. Con questo composto, dopo il riposo di una mezz'oretta ed una aggiustatina di sale, si sono riempite seppia e melanzane rosse, precedentemente ben scolate, asciugate e fritte in Olio Extra Vergine Materano, frittura moderatissima, facendo andare l'olio all'interno, vogliamo che i magnifici colori di questa Murignana a Pummador restino inalterati. Contemporaneamente si friggono anche le sommità delle melanzane con il loro picciolo, che non dovrà mai toccare l'olio.

 

Finalmente il piatto comincia a prendere le prime forme, riempiamo melanzane e seppia, ci teniamo bassi, sia le melanzane che, ancor più, la seppia, in cottura si restringono mentre il ripieno aumenta di volume; si deve fare in modo che la seppia risulti ben piena e che le melanzane lascino il posto ai tentacoli; per aiutare la seppia a mantenersi in forma la si è sostenuta con tre spiedini posti per traverso, da togliere prima di impiattare. Soffriggiamo moderatamente per qualche minuto la seppia nell'olio del soffritto, messo da parte precedentemente, in una padellina piccola, che la faccia affondare un pochino. Nell'olio, ulteriormente insaporito e posto in una capiente terrina, si verserà la salsa di pomodoro con basilico e prezzemolo in rami sani per poterli asportare quando, ben cotta, accoglierà, per la cottura finale di una decina di minuti, seppia e melanzane rosse ripieni, parti sommitali delle stesse e tentacoli. Una parte di questa salsa sarà addizionata separatamente con alcune gocce di Nero di Seppia, fino ad assumere un bel colore nero, e con esso cuocerà qualche minuto. Entrambe andranno assaggiate ed aggiustate di sale e piccante con l'eventuale ausilio del nostro Olio Santo. 

Tutto questo dedicando i ritagli di tempo alla tostatura lieve dei pinoli, all'ammollo in Rum invecchiato dell'uva sultanina e, principalmente, alla pasta. 

Come detto questo impasto tende facilmente ad asciugare, restando umido all'interno, va quindi lavorato in piccole parti, lasciando il resto ben coperto, se occorresse, anche da un canovaccio inumidito, posto a copertura del recipiente. Si fanno innanzitutto degli spaghettoni, spessi quanto un mignolo, che, con l'ausilio della lama di un coltello, la sferra, diventano nelle sapienti mani di Rita, Strascinati, molto simili in tutto e per tutto, ai Rasckatelli, i lucani mi perdonino, la pasta principale della terra lucana, specialmente delle zone di buona parte dei prodotti propostici.

 

Pitta di Tino

Un pezzo di questa pasta sarà anche dedicato alle benaugurati, per la forma, che richiama l'infinito, Pitte di Tino, facendone uno spaghettone, piegandolo e schiacciandolo con il mattarello. Queste vanno fatte per tempo, un pochino di riposo non può che fargli bene prima della frittura nello Strutto, fatto in casa, ben caldo, solo qualche minuto prima dell'impiattamento.


Un'altra parte d'impasto è stato steso a formare una sfoglia relativamente sottile, il massimo consentito dalla sua anomalia, si è infatti ricorso all'ausilio di copiosa farina e due fogli di carta da forno, tra i quali è stata completata la stesura. Dalla sfoglia si sono ottenuti dei dischi dal diametro di circa sette centimetri, che, ripiegati, hanno accolto il ripieno ben riposato, essendo stato preparato ieri, a base di Fagioli di Sarconi, formando così i Ravioloni. Sono stati tagliati anche dei dischi di circa cinque centimetri, che, sovrapposti, ci hanno dato i Falaunell, ravioloni tondi, ripieni di composto ai Ceci Neri di Pomarico, prima di chiuderli in ognuno di questi si sono aggiunti due o tre pinoli tostati e quattro o cinque acini d'uva sultanina, rinvenuta in rum invecchiato.
Per assicurarci della tenuta delle chiusure le parti sono state spennellate con bianco d'uovo e schiacciate con i rebbi di una forchetta.

Queste paste, una decina di minuti prima di impiattare, subiranno delle sorti diverse, i rasckatelli ed i ravioli a mezzaluna bolliti separatamente in abbondante acqua salata, i ravioli rotondi o 

falaunell, fritti in Strutto ben caldo e profondo. Anche i condimenti saranno diversi.
Gli Strascinati ripassati moderatamente in salsa rossa ed impiattati su uno specchio della stessa, con essa anche moderatamente conditi da sopra, sparsi di Mollica di Pane di Matera, preparata il giorno prima, e condita con Aglio, Peperoncino abbruciato, Peperoni Cruscki e Pomodoro secco di Cettaicàle; sullo stesso specchio di salsa poggeremo una spessa fetta di Seppia Ripiena.
I Ravioloni a mezzaluna posti su uno specchio di Salsa al Nero con al fianco la meravigliosa Melanzana Rossa Ripiena, guarnita con i tentacoli di seppia e la sommità della melanzana.
Su tutto sarà sparso profumatissimo prezzemolo tritatissimo al momento ed un avvolgente filo d'Olio crudo Materano di Oliva Majatica Tenuta Zagarella.
Seguono, a chiusura, i Falaunell ai Ceci Neri intinti in Ficotto di Pisticci, che conferirà un dolce gradevole e non stucchevole grazie alla sua base di caramellato.
Tutto questo costituirà la metà destra del piatto a partire dal bicchierino di vino rosato secco. Le due diverse salse essendo costituite dalla stessa base non creeranno problemi, venendo a contatto.

Alla sinistra ci saranno la seppiolina ed il tentacolo del polpo arricciati e poi le Pitte di Tino condite solo di qualche granello di sale. I baresi duri e puri inorridiranno a veder condito il loro "Crudo di mare", per loro "solo al naturale", massimo una strizzatina di limone al momento. Bisogna rinunciare a qualcosa per avvicinare i neofiti, piccoli passi.

Alcuni particolari di Pitte di Tino, Allievo (Seppiolina) e Tentacolo di Polpo, Seppia Ripiena, Strascinati, Ravioloni ai Fagioli, Melanzana Rossa Ripiena, Falaunell (Ravioloni tondi) ai Ceci Neri

 

 

Linguine con Seppie e Finocchietto

Mesi ideali per questo piatto: Aprile - Maggio

Questa è una ricetta che può essere fatta soltanto in due mesi ben precisi in cui è disponibile il Finocchietto Selvatico ancora piccolino, Aprile e Maggio; questo periodo coincide con quello di massima abbondanza di Seppie, che si avvicinano alle nostre coste per accoppiarsi e depositare le uova e possono essere facilmente catturate anche dalla piccola pesca con nasse, reti da posta, fiocina, retino. Ci sono località in Puglia come Manfredonia dove in questo periodo tutta la popolazione si dedicava a questa pesca tanto da chiudere le macellerie.

Generalmente in Puglia, se si conoscono i mercatini della piccola pesca, si trovano Seppie freschissime, tanto da essere ancora vive. Ne indichiamo due per tutti: Taranto il mercatino da Sces du Vast e Bari il mercatino di n'Terr a la Lanz. Spiego meglio: Taranto, città vecchia, a dx subito dopo il Ponte Girevole c'è una discesa a metà di questa il mercatino, a Bari in fondo a viale Cavour alla destra del Teatro Margherita potrete trovare la roba giusta d'ogni stagione, occhio però, m'assumo solo la responsabilità per Ninuccio, lo trovate solo la domenica in fondo e per traverso, vicino al chiosco, gli altri giorni è al Mercato di Santa Scolastica, quello vicino al carcere, al box 101. Per non sbagliare in altri posti, prendete quelle che si muovono. Generalmente tutti ve le possono pulire, fatevi conservare la vescichetta del nero e, se femmine, quelle più piccole, le mammelle, in effetti le ovaie, sono prelibate.

Ingredienti per i soliti quattro:
tre etti e mezzo di Linguine 
due o tre Seppie 
una grossa cipolla fresca 
un piccolo spicchio d'aglio fresco
otto cucchiai di Olio evo
tre quarti di Salsa di Pomodoro
un mazzetto di Finocchietto
quanto basta di Sale grosso
quanto basta di Pepe nero

Pulire o farsi pulire le Seppie conservando le mammelle e le vesciche del nero, ne servirà circa la metà. Tagliarle a fettuccine e porle a soffriggere vivacemente in una terrina in cui hanno lungamente soffritto in Olio Extra Vergine di Oliva le cipolle, affettate molto sottilmente, e l'aglio, lasciato sano, appena rosolate, togliere l'aglio, aggiungere la salsa di pomodoro e farla ridurre alla giusta consistenza salando e pepando moderatamente. Il sale c'è già nell'acqua contenuta nelle seppie e il nero ha un che di piccante, che va avvertito.
Prepariamo il finocchietto, lavandolo ben bene e sfilandolo dagli steli, se si vuole, se ne conservano alcuni rametti sani per guarnizione. Gli steli nudi li abbiamo messi a bollire nell'acqua della pasta, le aggiungeranno sapore e profumo.
Quando la salsa è quasi pronta e la pasta sta cuocendo in acqua salata, aggiungere il nero e buona parte del finocchietto, dovrà risultare nera ma non troppo. Rimestare ben bene ed aggiungere la pasta molto al dente, avviluppandola nel condimento. Una vera leccornia, peccato che il periodo del finocchietto sia così breve.

Seppie Ripiene alla Tarantina di mia Suocera

Mesi ideali per questo piatto: Marzo - Aprile - Maggio

Negli ultimi anni abbiamo avuto varie volte voglia di fare questa ricetta ma, abitando a Bari, ci si è presentata una oggettiva difficoltà. A Taranto siamo abituati a seppie da porzione, cioè una per commensale, questa misura è facilmente reperibile per quasi tutto l'anno e di buona se non eccellente freschezza, spesso vive. 

Diciamo che noi tarantini siamo anche un po' viziati, praticando i pescatori tarantini la pesca alle seppie con le nasse, una specie di particolari trappole a forma di campana, che vengono distribuite lungo tutta la costa jonica sud-occidentale fin quasi alla Calabria. Questa è una pesca che consente la cattura di animali vivi, che tali o quasi si conservano fino all'acquisto. Se non vive, sono ancora reattive allo schiaffo. Cosa voglio dire? La seppia ricevendo uno schiaffetto manifesta ancora la sua cangianza di colori, è uno spettacolo guardarla.
Seppie di questa freschezza non è facile trovarle, neanche qui a Bari, dove adesso viviamo, se non nel periodo di Marzo/Aprile, quando cioè c'è la massima abbondanza di questo cefalopode che si avvicina a riva per accoppiarsi e deporre le uova e può essere facilmente catturata dai pochissimi, ormai, praticanti di piccola pesca. 
Le tante ricette di seppie, che usiamo fare, le concentriamo ormai unicamente in questo periodo. 

Questa è una ricetta che Rita non aveva mai fatto, ci si era sempre ripromesso di attingere alle informazioni, che sapevamo bene dove trovare, e provare a farla, più abituale per la nostra casa è sempre stata una versione meno tarantina, più pugliese in generale, quella che chiameremmo Ripiene al Sugo, un ragù di Seppie ripiene che ci da anche una salsa con cui condire la pasta, una ricetta, diciamo, più comoda. In effetti, ce ne rendiamo solo ora conto, anche questa una ricetta mai pubblicata. Dovremmo proprio farlo e presto, prima che passi la stagione. Quanti sacrifici per i nostri lettori, ci fossero almeno grati. 
Abbiamo purtroppo ormai dovuto cercare informazioni attingendo alla memoria, mia suocera ce le aveva preparate qualche volta e quindi l'avevamo anche vista preparare, abbiamo anche attinto ad informazioni di seconda ma ottima mano, quelle di mia cognata che molto ha convissuto con la madre e che, pertanto, ha avuto moltissime occasioni di carpirne i segreti. Detto fatto, con due o tre telefonate abbiamo fugato tutti i dubbi e ricostruito tutta la ricetta, che per noi e la nostra famiglia, che per questa porzione può vantare antiche e pure origini tarentine, è quella che può fregiarsi della denominazione di "Seppie Ripiene alla Tarantina".

Mi scuso per la qualità delle foto ma purtroppo hanno una colorazione troppo poco fotogenica, speriamo di far meglio la prossima volta

Ingredienti in quantità circa necessaria per ogni seppia:

Seppie medie da porzione di circa duecento grammi
venticinque/trenta grammi di Mollica di Pane di Semola di Grano Duro

dieci/quindici grammi di Olive Nere leccine - tre/cinque grammi di Capperi piccolini

mezza foglia di Prezzemolo - un quarto/mezzo spicchio di Aglio - un pizzico di Pepe

due o tre cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva

Come detto, le seppie adatte a questa ricetta sono più o meno da due etti, vanno pulite ottenendone una forma a barchetta e conservando, se ci sono, le gonfie ovaie, a Taranto le chiamiamo mammelle.
Se siamo in primavera è facile che ci siano perché le seppie della misura adatta sono generalmente femmina. I maschi sono molto più grandi, circa mezzo chilo, certe volte raggiungono e superano addirittura il chilogrammo, tanto da meritarsi il nome di "Scarponi".

Si inizia snocciolando le Olive leccine e dissalando i Capperi, entrambi vanno poi tritati grossolanamente, si trita quindi anche il Prezzemolo e l'Aglio, si pesta al mortaio il Pepe nero lasciandolo grossolano, che è così gustoso quando capita tra i denti. Si tagliano a pezzetti i due lunghissimi tentacoli di cui le seppie sono fornite, lasciandoli attaccati non si sa mai come sistemarli e si rischia che si rovinino durante la cottura.

Per questa ricetta è fondamentale l'uso di pane di tipo pugliese di due o tre giorni, cioè un pane di semola di grano duro, se poi è anche cotto al forno a legna è il massimo. Di questo pane ci serve la mollica scavata con le mani e, sempre con questo prezioso attrezzo, sminuzzata in pezzettini piccoli piccoli. Questa operazione la farete il giorno prima, lasciandolo asciugare ben sparso su un canovaccio.

Sono anche necessarie per questa ricetta le Olive Nere all'acqua, così si chiamano a Taranto queste olivette piccole, piccole, conservate in salamoia, nerissime come l'inchiostro. Purtroppo ormai anche in Puglia sono diventate di difficile reperibilità per cui devo consigliare alternative come altre olive conservate quando sono molto mature in salamoia. Non sarà la stessa cosa, difficilmente riusciranno a raggiungere la colorazione ed il nostro gusto ma sicuramente il risultato sarà soddisfacente. 

Olive, capperi, prezzemolo, aglio e pepe, tutti ben tritati, si miscelano alla mollica ed ai pezzetti di tentacoli, si irrora poi il tutto generosamente con l'olio. La consistenza deve essere da morbida polpetta. Il non aver nominato il sale non è una dimenticanza, i componenti, seppie, olive e capperi, sono già ben salati.
Con questa poltiglia si riempiono le barchette delle seppie senza forzare ed a raso. Le seppie in cottura, come tutti i cefalopodi, tendono a restringersi ed il ripieno, di conseguenza, a fuoriuscire.
Le Seppie si sistemano in una teglia, meglio una terrina, dove siano contenute con precisione. Nella terrina basterà un velo d'olio, poco aglio tritato e qualche foglia di prezzemolo. Il ripieno che dovesse avanzare può essere sistemato con il condimento della terrina.

Per la cottura si procede mettendo la terrina coperta su un fornello a fiamma bassa, la cottura necessaria sarà di almeno una mezz'ora dal momento che inizia a sfrigolare. Uscirà del liquido dalle seppie, deve evaporare lentamente, quando sarà quasi scomparso sarà bene provare con una forchetta la consistenza delle seppie, dovrebbero essere quasi cotte, basterà una decina/quindicina di minuti in forno a 170°C ed un riposo fuori dal forno, sempre in terrina, di una decina di minuti per avere delle Seppie Ripiene alla Tarantina perfettamente cotte, ancora callose e gustose.

Seppie Fritte

Mesi ideali per questo piatto: Marzo - Aprile - Maggio

Ingredienti per quattro persone:

un chilogrammo di seppie fresche - mezzo chilogrammo di semola di grano duro 

un litro di olio d'arachidi - quanto basta di sale - uno o due limoni

Dopo aver ben pulito, lavato, tagliato le seppie, che per questo piatto devono essere anche asciugate e molto bene per evitare che il passaggio nella farina generi inutili impasti.

Passiamo le seppie nella farina rigirandovele ben bene. Dovranno essere ben rivestite ma la farina attaccata ad esse dovrà essere il meno possibile, devono sembrare "incipriate".

Intanto l'olio si starà riscaldando fino ad una temperatura di circa 180°C, la temperatura ideale per friggere, non tutti hanno il termometro ed allora è sufficiente aspettare che si formino le prime bollicine, per conferma basta immergere qualcosa per prova, in questo caso può andar bene una scorzetta di limone, che ci darà anche un buon profumo all'olio ed all'ambiente.

Parliamo anche della scelta dell'olio, solitamente usiamo quello d'Olivo, anche extravergine, questo però per il pesce potrebbe risultare troppo invasivo con il suo deciso gusto, quello d'arachidi, conservando un punto di fumo vicino, è decisamente più neutro nel gusto e, non ultimo, ha anche il vantaggio di costare molto ma molto meno del nostro evo abituale.

Se la scorzetta frigge allegramente è il momento di iniziare. 

Una nota sul recipiente, il materiale deve decisamente essere il ferro o l'acciaio, che trasmettono meglio e più rapidamente il calore. La forma dovrà consentire l'immersione totale del più grosso dei pezzi da friggere, occorre evidentemente che sia sufficientemente profonda.

La frittura dovrà essere continua ed a temperatura pressocché  costante. Per questo si ha bisogno di un fornello grande, che faccia raggiungere facilmente all'olio la temperatura ideale, senza essere necessariamente al massimo, questo ci consentirà di alzarne la fiamma, se necessario, al momento dell'immersione, ciò che si frigge è naturalmente freddo e porta l'abbassamento della temperatura.

Per quanto detto sopra, è evidente che la frittura non va sovraccaricata, non bisogna neanche esagerare però nel contrario. La frittura dovrà avvenire in un tempo sufficiente alla cottura interna oltre che a fare assumere una bella colorazione e croccantezza esterna. In sostanza bisogna calibrare l'aggiunta in padella in maniera tale che ciò che frigge non smetta mai di farlo.

Appena pronta la frittura va messa a scolare, noi siamo per il colapasta e non per la carta assorbente, riteniamo che questo secondo metodo tolga croccantezza impedendo una facile evaporazione di parte della umidità residua, prendiamo con questo esempio dai friggitori per eccellenza, i venditori di Pizzelle Fritte Napoletane o di Panelle Palermitane o di Sgagliozze Baresi, li vedrete sempre mettere i fritti in una sorta di ampio imbuto metallico, che consenta all'olio di scolare ed essere, fra l'altro recuperato per un oculato riuso.

La frittura va mangiata assolutamente immediatamente, ne deriva che qualcuno si deve sacrificare a farla mentre gli altri mangiano. L'alternativa è una enorme padella che consenta una frittura quasi unica. Altri metodi non ce ne vengono. Scegliete voi quale adottare.

A frittura calda una giusta salatura ma solo nell'immediatezza del consumo e per chi piace, a noi no, una strizzatina di limone.