Spezzatino di Asino con Patate

Occupiamoci oggi di un piatto povero della nostra Puglia lo Spezzatino di Asino con le Patate. Notoriamente spezzatino e stufato sono i piatti di carne tra i più economici, tipici del popolino che, se qualche volta potevano permettersi la carne al di fuori dalle feste, era carne di bassa macelleria, solitamente dura e tenace, resistente anche ad ore di cottura, certa carne equina era tra queste, provenendo da animali di una certa età e con anni ed anni di lavoro sulle spalle.
Questo tipo di carne era piuttosto comune ed a buon mercato quando gli equini, cavalli, asini o muli che fossero, costituivano buona parte della forza lavoro. Tutto, dagli uomini alle derrate alimentari ed i prodotti artigianali, era trasportato dagli equini. Ce n'erano tanti e la carriera terminava al macello ch'erano tanto vecchi, unica eccezione quelli che s'azzoppavano e finivano al macello subito e veniva venduta a prezzi più alti, quindi ai signori, che amavano, qualche volta, provare i piatti del popolo, l'importante è che fossero molto migliori, perdendo spesso per presunzione l'essenza stessa del piatto, mangiandone una imitazione, qualcosa ispirata a . . . , qualcosa che succede continuamente oggi. Va da se che le carni dei poveracci avevano bisogno di lunghe cotture con aggiunta di grassi, solitamente suini, data la magrezza che la vecchiaia ed il duro lavoro comportavano, mentre quelle di animali giovani erano meno dure e più grasse, già questo la dice lunga sulla riuscita.
Oggi quel che si trova è solo quella dei signori, anzi, anche meglio, trattandosi generalmente di puledri, allevati proprio per questo e che non hanno fatto un giorno di fatica. Son vissuti liberi e felici nella puszta ungherese o nelle pianure dell'oriente europeo, tutt'altra carne quindi, sempre sana perché l'equino non sopporta la cattività, l'acqua non più che pulita e vuole sempre alimenti freschi o asciutti e ben arieggiati. Ha addirittura anche un minimo contenuto di grassi, che conferisce sapore e tenerezza, restando tra i più bassi contenuti in colesterolo tra le carni.
Lo Spezzatino di Asino con Patate va fatto con una carne ricca di ossi, cartilagini e nervetti, per questo abbiamo preso della Catena e dei pezzi di Stecche, le costole insomma, ottime parti per fare anche un delizioso ragù tradizionale, lo prepareremo infatti nei prossimi giorni e ne parleremo. Il merito del reperimento di questo raro prodotto di altissima qualità va all'amico Giuseppe Salvagione, ottimo foodblogger, probabilmente lo conoscete per quel che scrive in Peppe ai Fornelli, pagina Facebook (clicca qui) e blog di cucina tradizionale pugliese e non solo, veramente preparato ricercatore e approfonditore. Peppe mi ha indirizzato e "raccomandato" ad una macelleria di Corato, un gran bel paese in provincia di Bari, condotta da Nunzio e Sabino Quinto, giovani e volenterosi continuatori di una sapiente tradizione più che secolare nel luogo stesso in cui nacque, in zona abbastanza centrale nei pressi di Piazza Imbriani con tanto di imponente monumento.

Ingredienti per tre porzioni di Spezzatino di Asino con Patate:

• 600/700 grammi di Carne d'Asino in parte con osso
• 600 grammi di Patate
• una Cipolla
• due spicchi di Aglio
• sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
• un Peperoncino
• un bicchiere di Vino Rosato del Salento
• due etti circa di Pomodori per salsa
• una grossa costa di Sedano
• due Carote
• un ciuffo di Basilico
• quanto basta di Sale grosso

Esecuzione dettagliata della Ricetta di Spezzatino di Asino con Patate per cui occorreranno non meno di tre ore buone, quasi quattro:

Gli attrezzi necessari alla preparazione sono un tegame di terracotta, quello che in Puglia chiamiamo Tiedda o Tieddr, o Tist, con coperchio che chiuda bene, dello stesso materiale. Occorre che la cottura sia continua pur se a fiamma molto moderata, pertanto anche la cucina deve consentirlo. E' bene con questo tipo di pentole adoperare mestoli e cucchiai di legno, ottimi anche i moderni attrezzi in silicone, non graffiano e non determinano sbalzi di temperatura. La carne deve essere a pezzi medi, un mezzo pugno, la cottura deve arrivare all'interno ma senza asciugarla, l'osso in questo aiuta, è un buon lento conduttore di calore, anche per questo, come è risaputo, la carne con l'osso è la migliore.

Cominciamo con il preparare le verdure occorrenti. Tritiamo finemente la Cipolla e l'Aglio, per quest'ultimo, se preferiste toglierlo, mettiamone il doppio circa, schiacciando qualche spicchio. Raschiamo e laviamo le Carote, lo stesso facciamo con il Sedano quindi li dadoliamo minutamente. Questa è una variante introdotta da noi, tradizionalmente in un soffritto pugliese non esistono. Ci sono invece i Pomodori, freschi, essendo periodo che se ne trovano ancora di buoni, altrimenti, l'ideale è la salsa o, addirittura la conserva. Mondiamo i pomodori e li riduciamo a dadini. Laviamo qualche bella foglia di Basilico, che in inverno verrà sostituito da Alloro, noi mettiamo anche Rosmarino e Salvia, un'idea personale, vi consigliamo di provarla.

La cottura tradizionalmente, essendo la carne d'Asino o Equina in genere, piuttosto magra, dovrebbe partire con Pancetta, Lardo o Strutto, abbiamo deciso di fare una versione alleggerita ed utilizziamo solo Olio EVO, ne può bastare il fondo del tegame, dove dolcemente soffriggiamo Cipolla e Aglio, appena colorati, alziamo la fiamma al massimo e, appena sfrigola violentemente, aggiungiamo la carne, la rimestiamo, facendola colorire da ogni lato, prima di aggiungere Sedano e Carote, soffriggiamo insieme qualche minuto, finché si colorano, quindi mettiamo i Pomodori e con essi, rimestando ben bene, il Vino, un po' di Basilico, il Peperoncino e il Sale. Tornata l'ebollizione, abbassiamo la fiamma al minimo, l'importante che resti una minima ebollizione, e lasciamo cuocere, rimestando di tanto in tanto. Intanto puliamo e tagliamo a grossi pezzi le Patate, lasciandole in acqua perché non anneriscano. Intanto riscaldiamo due bicchieri di acqua, meglio sarebbe se avessimo del buon brodo di carne, evitando quello di dadi, sempre meglio un buon brodo vegetale. Trovate istruzioni per farli, anche con dei semplici scarti di carni e odori, cliccando sulle rispettive parole. Quando la carne è quasi cotta, pur trattandosi di puledro sempre asino è, occorrerà non meno di due ore, alziamo la fiamma e, rimestando, aggiungiamo le Patate, segue il brodo o la semplice acqua, bollenti, così che riprenda subito l'ebollizione e si possa tornare ad una cottura moderata. Per la cottura a puntino delle patate dipende da queste, può volerci una buona oretta. Le consideriamo cotte quando sfarinandosi un pochino perdono i loro angoli vivi e s'arrotondano. Nel mentre abbiamo ogni tanto rimestato e fatta l'eventuale correzione di sale, piccante e fluidità, secondo i gusti. Tutta la cottura deve essere a pentola ben coperta, potrebbe essere necessario, verso la fine, scoperchiarla per lasciare evaporare liquidi in eccesso.
Cerchiamo di calcolare i tempi in maniera che tutto sia pronto una mezz'ora prima d'andare in tavola, il riposo renderà lo Spezzatino di Asino con Patate al meglio, con patate un po' sfatte, un minimo di brodosità corposa e la carne che si sfalda senza l'uso del coltello.

Sinteticamente un memorandum dei passaggi per lo Spezzatino di Asino con le Patate:

1. tritare finemente Aglio e Cipolla
2. soffriggere il trito dolcemente nell'Olio
3. rosolarvi la Carne a fuoco vivo
4. dadolare minutamente Sedano, Carote e Pomodori
5. aggiungere Sedano e Carote, rosolandole
6. aggiungere i Pomodori ed il Peperoncino spezzato, rimestando
7. far seguire il Vino, rimestare e coprire, proseguire a fuoco basso
8. sbucciare e tagliare a grossi pezzi le Patate 
9. portare a cottura quasi completa la carne
10. aggiungere le Patate
11. aggiungere due o tre mestoli di acqua o brodo bollenti
12. portare a cottura le patate 
13. aggiustare di sale e consistenza
14. servire dopo riposo

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C'hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià

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Peperoni Verdi Sott'Aceto

Mesi ideali per questo piatto: Agosto, Settembre

Quando in piena estate i Peperoni Verdi sono proprio belli ma proprio belli, sodi e corposi, si può fare questa conserva. Scegliete i migliori, come sempre, che volete conservare i peggiori o i mediocri? da che mondo è mondo si conserva il meglio.

Pen d Mater arruscet cu suffritt da stigliou du cunigl  con Peperoni Sott'Aceto e Lampascioni Sott'Olio

Questa preparazione è semplicissima ma richiede molta attenzione. Si tratta semplicemente di mettere i Peperoni immersi nell'Aceto.

Dopo una sciacquatina, se necessario, sono talmente belli, lisci e lucidi che danno l'idea che sia inutile, ed una severa asciugata con un panno ed all'aria, devono subire un trattamento che, senza l'ausilio di nulla se non le mani, devono diventare come segue.

Dobbiamo arrivare a questi. Come?
Afferrate il Peperone con una mano e con l'altra prendete solidamente il picciuolo, ora spingete con decisione questo verso il peperone, se il peperone è come dovrebbe essere, avvertirete un "crok", la corona s'è lesionata, con altrettanta decisione, adesso tirate e, se l'operazione è stata fatta come si deve e, sempre, se il peperone è come dovrebbe essere, viene via picciolo e semi in un unico colpo, una bella sgrullata farà caderei i semi restanti, ormai liberi.
Semplice vero?
Occorre adesso un attento esame dei soggetti, il quarto da sx va scartato ed anche il quinto non mi convince. Perché nel'operazione è venuto via un pezzetto di peperone, questi dopo pochi giorni in aceto cominciano ad essere mollicci, come a noi non piacciono. Non ci credete? Provate. Io che come terzo nome ho Tommaso, l'ho fatto ed ora ve lo sto a dire.

Ed ora l'operazione più difficile. Un bel boccaccio capiente, sistemate tutti in bell'ordine per guadagnare spazio e li ricoprite di eccellente Aceto di Vino Bianco. Usate uno dei mezzi che credete più opportuno per tenerli immersi. Sono buoni tra un mesetto ed al meglio per due mesetti. Moltissimo dipende dalla qualità dei Peperoni, più sono asciutti, corposi e sodi, meglio è.

Più semplice di così!
Provateli con dell'ottima Mortadella tagliata alla barese

Peperoni Sott'Aceto con Mortadella tagliata alla barese e Olive Fritte

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Brodo di Giuggiole

Mesi ideali per questo piatto: Settembre, Ottobre

Le Giuggiole, per i ragazzi di città di una volta, anni '50 o '60, forse anche qualche decennio prima, erano delle gelatine a forma, grosso modo, di una fragolina piccina, piccina, verde per richiamare il gusto che era all'incirca di menta ed eucalipto, cosparse di zucchero perché non s'appiccicassero le une alle altre. Il venditore, solitamente l'uomo della "barracca", effettivamente delle baracche in legno, chioschi, che punteggiavano le nostre passeggiate cittadine, vendeva mentine, piccoli pupazzetti o stecche o girandole di liquirizia, caramelle, cose gommose a forma di fragola con dentro la schiuma dolce, cioccolatini piccolissimi di puro surrogato e latte rancido, biscotti secchi in pacchetti piccoli piccoli, formaggini, detti così perché ne avevano la forma triangolare, ma di cioccolata con nocciole, un gianduiotto grossolano, molto grossolano, anche questo di vile surrogato, i Golosini, ve li ricordate i Golosini?, vendevano anche giocattolini di celluloide, l'antica plastica, antecedente il Moplen, ecc . . . , dicevano che fosse fatta d'ossi, tutto sfuso ed a poche lire, solitamente le cose più piccole ad un pezzo per una lira. Le barracche in estate aggiungevano alla loro mercanzia il Gratta-gratta, ghiaccio grattato da un blocco a forma di parallelepipede quadro, che servivano in un cartoccio di cialda, di colla e crusca, che si scioglieva tra le mani insieme al ghiaccio, lo "insaporivano" con acque molto colorate, "i liquori" con lontanissimi sapori di alchermes il rosso, strega il giallo, menta il verde, orzata il bianco. Se queste baracche, dette anche "bancarelle" erano in zona di passeggio di bambini accompagnati da genitori benestanti, vendevano anche i palloncini colorati e volanti, che, regolarmente, tenendo fede alla loro vacuità, dopo pochi passi o volavano o scoppiavano.

La sensibilità del nostro palato è anche frutto dell'anelato piacere di ciucciare tutta questa roba, compresa celluloide e palloncini, gli avrà fatto bene? Fatto innegabile è che siamo il risultato.

Per i ragazzi di campagna le giuggiole erano tutt'altra cosa, un delizioso frutto autunnale; era un gustosissimo companatico, spesso un premio. Un frutto che più secca e più migliora, poi chi non ha mai detto "vado in brodo di giuggiole", generalmente non sapendo neanche di cosa stesse parlando.

Vediamo com'è questo Brodo di Giuggiole

In realtà non è un brodo ma uno sciroppo, fatto "anche" con le Giuggiole oltre ad altre frutte di stagione come uva, anche passita, mele o cotogne, ecc . . .

La ricetta quasi precisa che noi abbiamo fatto è questa: 

Uguale quantità di Giuggiole, zucchero semolato, acqua, Vino Rosso, 

una mela cotogna, mezzo limone, un grappolo di uva baresana

Innanzitutto le Giuggiole si devono lasciar raggrinzire, lasciandole all'aria in un cestino ben ventilato per qualche giorno quindi fargli un taglio verticale e porle a bollire in pentola con acqua e zucchero semolato in uguale quantità del loro peso. Dal momento che inizia l'ebollizione contare un'ora e mezza di cottura almeno, a pentola scoperta e fiamma bassa, l'importante che l'ebollizione sia costante. Mentre è in corso l'ebollizione aggiungere un pochino per volta, la grossa mela cotogna sbucciata e dadolata, la buccia del limone e gli acini di uva denocciolati, la nostra uva quest'anno era baresana, essendo quasi l'unica disponibile ed essendo ormai molto dolce. Le frutte aggiunte sono state in questa misura dato che le giuggiole erano circa tre quarti, nulla vieta di variare, orientando diversamente ma di poco il gusto finale.

Quando dopo una abbondante oretta di ebollizione il composto si sarà abbastanza addensato, cominciare ad aggiungere gradatamente, senza far interrompere l'ebollizione, una uguale quantità di Vino Rosso, avevamo del buon Rosso di Troia a disposizione e l'abbiamo usato, sarebbe andato benissimo certamente, anche meglio, un Primitivo dolce, forse in quantità leggermente inferiore. Alla fine della totale cottura di una ora e mezza dovrebbe essere del tutto evaporato l'alcool del vino e rimasta solo la sua parte dolce e profumata di un Vincotto, se l'alcool fosse ancora avvertito all'olfatto, sarebbe bene proseguire la cottura per qualche altro minuto.

Abbiamo scolato lungamente il composto ottenendo quasi mezzo litro di sciroppo dalla nostra quantità di giuggiole.

Con una buona dose di pazienza si è provveduto a snocciolare le giuggiole, operazione facilitata dal

Dolcetti ripieni di Confettura di Giuggiole

taglio iniziale e dal loro rigonfiamento a contatto dei liquidi in cottura. Tutta la parte solida rimasta dalla colatura, è stata passata al passaverdure medio, ottenendo una specie di confettura grossolana ma molto piacevole, utilizzata come qualsiasi altra confettura o marmellata.
Lo sciroppo ottenuto è molto gustoso e profumato, l'abbiamo utilizzato per intingere vari biscotti e simili, come Pettole e Churros. Lo scorso inverno è tornato utile dandoci occasione d'apprezzarne anche le caratteristiche emollienti in una brutta bronchite.
Quest'anno s'è iniziato un esperimento che ci dirà pienamente quanto e se riuscito tra almeno un annetto. Abbiamo aggiunto allo sciroppo la quantità di un terzo circa in volume di Alcool puro, essendo sufficientemente ben riuscito un assaggio, miscelato ad occhio, con Aquardiente spagnola super alcolica. Dovremmo ottenere uno sciroppo liquoroso o un liquore sciropposo con una gradazione alcolica di 30° circa, gradevole, avendo anche aggiunto a quei duecento cc circa di sciroppo, due cucchiai di caramello, fatto con normale zucchero e spinto nella cottura ad un anormale scurimento, che ne attenuasse il dolce stucchevole con il suo sentore di bruciato.
L'annetto è passato, l'esperimento è perfettamente riuscito tranne nella consistenza, eccessivamente sciropposa, andrebbe lasciato più fluido o andrebbe aggiunto più alcool? la seconda? non sempre però liquori molto dolci sono gradevoli se eccessivamente alcolici, l'esperimento deve continuare per affinare il risultato già gradevole, comunque.

Strascinati di Misckiglia con Seppia ripiena di Melanzana Rossa

Mesi ideali per questo piatto: Luglio, Agosto, Settembre

Strascinati di Misckiglia con salsa di Seppia Ripiena di Melanzana Rossa di Rotonda

Giretto in Lucania

Questa ricetta è estrapolata dal Piatto Unico Giretto in Lucania, unicamente per chiarezza, chi volesse realizzare solo una frazione del tutto si potrebbe trovare in difficoltà e desistere, veniamogli incontro.

Oltre ad almeno tre orette, per questo piatto, preparato per quattro commensali di buon appetito, occorrono i seguenti ingredienti:

tre etti e mezzo di Farina di Misckiglia, quanto basta d'acqua, un pizzico di sale fino,

due Seppie per un totale di sei etti almeno, due Melanzane Rosse di Rotonda medie, qualche pomodoro maturo, un mezzo bicchiere di Olio EVO,

due o tre fettone di Pane di Matera DOP, una buona bottiglia di salsa di pomodoro, 

un ciuffo di basilico, un ciuffo di prezzemolo, due cucchiai di Canestrato Pugliese o Lucano,

due uova, due spicchi di Aglio, uno o due Peperoncini, quanto basta di Sale fino e grosso, 

quanto basta di Pepe nero macinato al momento 

Tre ore per i ritmi moderni potrebbero sembrare tanti ma, considerato che sono compresi i tempi per fare la pasta fresca ed alla fine abbiamo il classico Primo e Secondo dei tipici pranzi all'italiana, non mi sembrano neanche tanti. Questa pasta vorreste sostituirla con qualcosa di comprato? Non lo farei, tenterei l'avventura, ma, se proprio si deve, prenderei degli gnocchi, avrebbero quella pastosità di questi Strascinati di Misckiglia.
La Farina di Misckiglia si potrebbe acquistare già pronta per corrispondenza o recandosi nella piccolissima zona della Lucania, ai piedi del Pollino, dove viene regolarmente prodotta, ne parliamo diffusamente qui e qui. Noi abbiamo preso l'abitudine di farcela da soli miscelando in questo caso per ottenere 350 gr circa, un etto di Semola rimacinata di Grano Duro Senatore Cappelli, settanta grammi di Farina 0, e mezz'etto di farine di Avena, di Orzo, di Ceci e di Fave, senza fare, come si suol dire, i farmacisti, sono prodotti nati da e per il popolo, nelle case non c'era la bilancia e s'andava a cucchiai, bicchieri, manate, ecc . . .

La prima cosa da fare è impastare questa farina, il metodo è quello classico della fontanella, l'aggiunta graduale d'acqua, l'impasto, inizialmente in punta di dita e poi a piene mani, avvertirete subito che la presenza dei legumi non faciliterà il compito, ma alla fine si otterrà un impasto abbastanza simile all'abituale. Se proprio non ve la sentite, non avete tempo, ecc . . . il piatto riuscirà altrettanto bene se utilizzerete solo Semola Rimacinata, perderete soltanto il gusto e la ricchezza alimentare particolari di questa farina. L'impasto, come al solito va messo a riposare.
Ricaviamo la mollica da due delle fette di Pane di Matera, il resto lo mettiamo a spugnare in acqua, la mollica la riduciamo in grossolane briciole a mano. Untiamo una padella con Olio EVO, la riscaldiamo e vi asciughiamo la mollica condendola con aglio e peperoncino, abbrustolito su fiamma, trituratissimi, quando il pane è ben asciutto, appena colorato, lo lasciamo raffreddare, togliendolo dalla padella, brucerebbe, e lo condiamo con Peperone Cruscko (cruscko significa che è fritto velocemente in olio non caldissimo) di Senise frantumato e Pomodori Cietticàle di Tolve tagliati molto sottilmente, questi sono più difficili da trovare, cercateli, ne vale veramente la pena, altrimenti usate pomodori secchi, non è la stessa cosa ma facciamo di necessità virtù, amalgamiamo tutto e lasciamo a riposare, di questo ne prepariamo in abbondanza, può servire a tante cose, oltre ad essere il formaggio dei poveri, immaginate ad impanare fritti ed arrosti . . .
Passiamo ora a preparare le Melanzane Rosse di Rotonda, laviamole, dadoliamole, saliamole e

facciamone scolare l'acqua di vegetazione con una parte del loro amaro, non molto però, in questa ricetta è bene che ne resti, le seppie sono tendenzialmente dolci, noterete in tutto questo che tra i tanti pregi di queste strane e bellissime melanzane c'è anche quello di non annerire. Se proprio non trovate queste melanzane usate delle melanzane normali ma non fatele scolare, conserveranno quel poco d'amaro.

Nel frattempo puliamo le seppie, volendo l'arrizziamo, ma per questa preparazione non è del tutto necessario, nel piatto originale l'abbiamo fatto, dovendolo fare per le piccole ed il polpo da mangiare crudi ed allora essendo in ballo abbiamo ballato. Le sezioniamo, lasciando integro solo il corpo e la corona dei tentacoli corti, togliamo anche le ali.
Mettiamo a scaldare dolcemente una decina di cucchiai d'olio in una padella con due spicchi d'aglio schiacciati, un peperoncino e del prezzemolo sano, anche gli steli, appena l'aglio inizia a colorarsi vi soffriggiamo la seppia tranne il corpo, appena qualche minuto e l'alziamo scolandone bene l'olio in cui soffriggiamo il trito di melanzana con l'aggiunta di una dadolata di pomodori finché torna a condimento, solleviamo, scolando anche questa volta per bene. Tritiamo il soffritto di seppia, tranne la corona di tentacoli se intendiamo usarla per guarnire, mischiamo con il trito soffritto di melanzane, da cui abbiamo eliminato aglio prezzemolo e peperoncino, aggiungiamo il pane ammollato e strizzato, due uova, pecorino grattugiato, prezzemolo tritatissimo, aggiustiamo di sale, correggiamo la consistenza con della mollica di pane asciugata, messa da parte senza peperone e pomodoro. La consistenza dovrà essere di una polpetta un pochino molle, lasciamo a riposare una mezz'oretta.

 

Ci dedichiamo ora a ricavare gli strascinati dalla pasta ben riposata, non sapete come si fa, guardate qui.
Nel frattempo riempiamo le seppie con il ripieno riposato, se ne avanza, facciamoci delle polpette aggiungendo solo un pochino di pangrattato per renderle più sode. Diamo consistenza alla seppia con due spiedini, non la riempiamo troppo perché in cottura si restringerà al contrario del ripieno che tende ad aumentare di volume. Mettiamo in un tegame a pareti più alte l'olio già utilizzato prima e ben insaporito, lo scaldiamo e vi lasciamo a soffriggere per qualche minuto le seppie ripiene, con le eventuali polpette ed i tentacoli, aggiungiamo la salsa di pomodoro, dopo un po' solleviamo tutto e lasciamo che che la salsa si cucini a fiamma bassissima, fino ad addensarsi come un normale ragù.
Ora è tutto pronto non ci resta che bollire la pasta in abbondante acqua salata, ripassarla in un po' di salsa, fare uno specchio della stessa e sistemarvi sopra pasta ed una o due fettone di seppia. Una spolverata di mollica di Pane di Matera asciugata e condita, una spolverata di prezzemolo tritatissimo ed un filo d'olio crudo a completare l'opera.

Polpette di Melanzane, Peperoni e Zucchine (in rigoroso ordine alfabetico)

Mesi ideali per questo piatto: Luglio, Agosto, Settembre

Semplici, semplici, gustose, gustose.

Ingredienti per una ventina di Polpette oltre a circa una oretta di lavoro:

una grossa melanzana, un piccolo peperone rosso, un piccolo peperone giallo, 

mezza grossa zucchina, un pomodoro maturo, Basilico, Prezzemolo, un pizzico d'origano,

 un uovo intero, pane raffermo quanto un normale panino, 

due cucchiai di Pecorino Canestrato Pugliese, uno spicchio di Aglio,

due o tre cucchiai di farina 0, due o tre cucchiai di Mollica di Pane asciugata

olio EVO per soffriggere e friggere,  pepe Nero, sale grosso e fino

Dadoliamo la melanzana, solo parzialmente sbucciata, i peperoni variopinti, la mezza zucchina, piuttosto grande, perché sia saporita e poco acquosa ed il pomodoro rosso e maturo; aromatizziamo con basilico, prezzemolo ed origano. La melanzana non è stata tenuta con sale perché, data la presenza di verdure dolci, il suo amaro serve a bilanciare il gusto finale, secondo il nostro gusto.

In una padella scaldiamo appena un fondo d'olio evo con lo spicchio d'aglio sano, per toglierlo alla fine, e vi soffriggiamo dolcemente la dadolata, scoperta perché perda l'acqua in eccesso, la salatura a mezza cottura, servirà ad accentuare l'uscita dell'acqua. 

Nel frattempo abbiamo fatto spugnare in acqua il pane raffermo, che strizzato e sminuzzato va aggiunto alle verdure soffritte e raffreddate, insieme all'uovo, il formaggio grattugiato, prezzemolo tritato, una presa di pepe ed una aggiustatina di sale. Si procede insomma come per delle normali polpette di carne, pesce o altro, impastando il tutto con la finalità di ottenere un risultato morbido ma formabile, con cui andremo a fare delle polpette, che immediatamente ripasseremo nella farina perché acquistino corpo asciugandosi.

Il passo successivo sarà ripassarle nella nostra mollica di Pane Pugliese di Grano Duro, asciugata ed aromatizzata come descriviamo qui, ne teniamo sempre pronta, dati i molteplici usi che facciamo.
Intanto abbiamo scaldato sufficiente olio per una frittura in immersione, che ci darà questo risultato.

Per un piatto più leggero anche se naturalmente meno gustoso, le polpette appena fritte un attimo, avendo, eventualmente, usato del normale pangrattato, si possono ripassare in un sughetto si pomodoro all'aglio e basilico, che potrebbe finire poi a condire un gustoso piatto di pasta arricchito da una generosa grattata di Cacioricotta o Ricotta salata dura in cui le polpette, forse più piccole, farebbero loro meravigliosa mostra.

Consiglio per i Principianti
Per la preparazione della salsa di pomodori (per i particolari clicca qui) utilizzare la padella dove s'è soffritta la dadolata. Avremo così tre vantaggi:

• Dovremo lavare un solo tegame
• Recupereremo del condimento
• Recupereremo del sapore rimasto nel condimento 

Tubettini alla Marinara di Ricciole

Mesi ideali per questo piatto: Agosto, Settembre

Un piatto gustosissimo e brodoso di pesce e senza spine.

Come cantavano i romanacci "ci piacciono li polli, l'abbacchi e le galline . . . perché so senza spine . . . non sono come il baccalà".

Come cambia il mondo, il baccalà era il cibo dei poveri, specialmente le parti scartate dai signori, piene di spine, oggi il mangiare dei poveri è il pollo e le galline, quelli allevati in batteria, però, del resto esistono proprio per dare proteine a basso costo, da carne e da uova. Ergo i poveri sono i responsabili degli allevamenti inumani, infatti i produttori di carni e uova dei ricchi possono vivere libere e felici in vasti allevamenti vasti ed ariosi. Diverso è per il baccalà, che è arrivato a prezzi esorbitanti, direi inavvicinabili se vogliamo animali molto grandi con filetti belli spessi e gustosi.

Quindi, mangiare senza spine, è diventato oggi cosa ancora più difficile, un caso di coscienza; resta un sogno, come fare? vi spieghiamo come facciamo noi, per giunta con pesce relativamente economico, cosa oggi lo è in assoluto? se volete adottarlo . . . 

Le due ricciole vanno pulite e sfilettate, questo lo potete far fare al pescivendolo o farlo voi con le nostre istruzioni che trovate qui .

Se ve lo fa il pescivendolo fatevi comunque dare gli "scarti", vi serviranno, anzi la parte importante della ricetta si fa proprio con essi. Vedete poi quel mucchietto di polpa nella seconda foto? Altri la chiamerebbero "Tartare di Ricciola", vi confesso che l'ho recuperato spolpando meglio la spina e la parte vicina alla testa, sarà utilissima per la ricetta che andremo a fare o per un antipastino, per questo sarà sufficiente finire di tritarlo grossolanamente e marinarlo per una mezz'oretta con un pizzico di sale, uno di pepe, uno del giallo di un limone ed un generoso filo d'olio, allora si che lo potremo chiamare  "Tartare di Ricciola", inutile suggerire che si potrebbe dedicare a questo anche qualche filetto, chi volesse una maggiore "cottura" aggiunga qualche goccia di limone prima dell'olio. 

Per preparare questa ricetta a quattro affamati commensali occorre poco più di una oretta di tempo e questi ingredienti:

due belle ricciole fresche da circa mezzo chilo l'una,

tre etti e mezzo di pasta piccola ma non troppo,

quattro pomodorini ben maturi, quattro rami di prezzemolo, due spicchi d'aglio,

quattro cucchiai d'olio Evo, un peperoncino piccante, 
quanto basta di Sale grosso e Pepe nero al mulinello

Soffriggere molto moderatamente nell'olio, l'aglio spezzettato grossolanamente, due rami di prezzemolo con tutto lo stelo ed il peperoncino aperto e privato dei semi. Quando appena l'aglio accenna a colorarsi, aggiungere almeno un litro e mezzo d'acqua ed i pomodori tagliati a metà, salare. Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e lasciare cuocere per almeno mezz'ora, di più è meglio è. A questo punto raccogliere aglio, prezzemolo e tutto il resto con un colino metallico, che possa restare nel tegame a continuare la cottura, ed aggiungervi teste e spine spezzate, anche la pelle se l'aveste tolta, lasciando cuocere per almeno un altro quarto d'ora, schiacciando ogni tanto, finché gli scarti di pesce accennano a disfarsi e l'occhio sarà diventato bianco.

Nel frattempo s'è buttata la pasta in abbondante acqua salata. A questo punto si alza il colino, gli si da una bella spremuta, lascerà un bel brodo saporito ed assolutamente pulito, senza alcun rischio di spine, è il momento di fare un assaggio per il sale ed una valutazione della quantità, tenendo conto che dovremo condire la pasta e servire anche i filetti. Mentre il brodo è in dolce ebollizione e la pasta è quasi cotta, caliamo i filetti nel brodo per non più di quattro o cinque minuti, dipende molto dallo spessore. Quando sono imbianchiti si alzano con un pochino di sugo e nel brodo si butta la pasta per completarvi la cottura degli ultimi due o tre minuti, aggiungendo solo ora il trito di pesce, per questo basterà veramente poco, ad esso abbiamo aggiunto anche il trito delle parti delle pance, ripulite ben bene dalle residue e nascoste spine, in effetti queste parti sono le più grasse e saporite. S'impiatta pepando e cospargendo di Prezzemolo tritato.

I filetti saranno ottimi serviti caldi ed accompagnati da una insalata di patate lesse. Alla fine, avete visto? abbiamo fatto un pasto completo dall'antipasto al secondo, manca solo il dessert.

Moussaka

Mesi ideali per questo piatto: Giugno, Luglio, Agosto, Settembre

Per noi pugliesi l'estero più vicino è la Grecia, è lì a poche miglia di mare, un mare che unisce, tiene a distanza meno che gli stessi chilometri di terra. I greci dicono: greci e italiani, una faccia, una razza.

Sono molto di più le cose che ci uniscono di quelle che ci separano, essendo le prime naturali e le seconde indotte da vicende storiche. Naturalmente molto in comune hanno le nostre cucine, la nostra poi mitigata dall'influenza italiana, la loro da quella turca. Forse il piatto che più ci unisce, rappresentando al contempo la diversità è il Moussaka, si al maschile come lo indicono loro.
Somiglia tanto ad una parmigiana ma allo stesso tempo, per la presenza della besciamella, della cannella ed altre copiose spezie, si vede che viene dall'oriente.

Il mio primo viaggio all'estero, il vero viaggio in piena autonomia fu appunto in Grecia nel 1967, giusto l'anno del colpo di stato dei colonnelli. Raggiunsi Brindisi, con una settantina di chilometri e una volta che fui sul traghetto ero già all'estero, scoprii così, fra l'altro, che c'era anche un altro modo di mangiare, mi piacque subito, i risultati erano apparentemente diversi, partendo da ingredienti, per me, soliti, somigliavano i gusti e, quel che conta, erano del tutto appetibili. Viaggiando in grandissima economia, tanto da non essere mai preso per italiano, che già allora si muoveva solo se poteva fare il milionario, di questo traevo vanto, mi dovetti adattare a mangiare scroccando pasti in famiglia e in trattorie molto popolari dove trovavo un più facile approccio o ero guidato da più navigati occasionali compagni di viaggio d'ogni nazionalità. Fui invitato a festini a base di pecora cotta sotto terra, dove, dopo abbondanti bevute d'Ouzo, si ballava il Sirtaki tra uomini con fazzoletti variopinti, al suono di sgangherate orchestrine.

Con l'autostop arrivai ad Istambul . . . ma questa è un'altra storia.
Mangiai anche il Moussaka dal forte sapore di ortaggi fritti, che faceva a cazzotti con la carne di pecora al sugo per essere protagonisti, mitigati dall'abbondante cannella che fino ad allora avevo assaporato solo nei dolci, la cannella non era lasciata sola, era in buona compagnia di tante altre spezie sconosciute, che invadevano tutto dalle patate del fondo alla besciamella, assolutamente a me sconosciuta, il loro profumo sovrastava copiosamente i numerosi strati dei quali era ben difficile riconoscere i componenti, tanto erano incorporati, non fisicamente ma nei gusti degli uni negli altri.

Ne ho mangiato altre volte, non ho mai ritrovato pienamente il gusto di allora, avevo venti anni ed il mio gusto si lasciava ancora confondere dalle Papastratos, le terribili sigarette greche, dall'Ouzo, inopportuno ma inevitabile accompagnamento insieme al, difficilmente accettabile, Resina, unico e solo vino allora presente.

Qualche volta l'abbiamo fatto anche noi con questa ricetta, dataci da amici che hanno imparato a farlo nelle isole Joniche, dove hanno casa.

Ingredienti per un abbondante Moussaka per quattro persone, usando una terrina 18,5 x 32 x 5,5:

due o tre melanzane medie, due o tre zucchine grandi, due o tre patate medie, 

mezzo chilo di pomodori ben maturi per salsa, sette o otto etti di ovino con poco osso, 
un bicchiere di vino rosso, due o tre cipolle, uno spicchio d'aglio, 
un grosso bicchiere d'olio EVO, un ciuffo di basilico, due o tre cime d'origano, 
una presa copiosa di pepe nero, un cucchiaino di cumino, un cucchiaio di polvere di cannella, 

 una generosa grattata di noce moscata, due o tre cucchiai di mollica di pane asciugata, 
due o tre cucchiai di  formaggio pecorino di minima stagionatura, qualche fiocco di burro

Per la besciamella: 

gli ossi dell'ovino, una cipolla, una carota, una costa di sedano, quanto basta di sale grosso

due o tre chiodi di garofano, due o tre cucchiai d'olio EVO, due cucchiai di farina 0 o 00, 

due etti di formaggio pecorino di minima stagionatura, una grattata di noce moscata

Spolpare il cosciotto, tritarne grossolanamente la carne. 

Preparare un litro di brodo, mettendo a bollire gli ossi quasi del tutto spolpati con una cipolla, infilzata con i chiodi di garofano, due pomodorini, una costa di sedano ed una carota, salando con sale grosso quanto basta.

Tritare grossolanamente cipolle ed aglio e metterli a soffriggere in un'altra terrina in cui fondo è stato ben coperto d'olio Evo. Quando aglio e cipolla sono ben dorati, eliminarne la maggior parte ed a fuoco vivo rosolare la carne tritata, salata, pepata e spolverata di cannella e noce moscata anche cumino in polvere, se piace, a noi no. Quando sarà ben rosolata, sfumare con vino e lasciare tornare a condimento. Nel frattempo sbollentare i pomodori, scolarli e passarli. Questa salsa la aggiungeremo alla carne ben rosolata, lasciando, con l'aggiunta di abbondante basilico, quello greco dalle foglie piccolissime e profumatissime, possibilmente, cuocere a fuoco lento per una abbondante oretta, alla fine deve risultare molto densa.

Nel frattempo s'è provveduto a pulire le melanzane, tagliarle a fette sottili nel senso della lunghezza e metterle a scolare per una oretta cosparse di sale. Stessa sorte hanno subito le zucchine anche se con meno sale perché perdano in parte l'acqua di vegetazione per una mezz'oretta. 

Preparare la besciamella scaldando l'olio in una pendola, incorporando in esso la farina, dandogli una moderata tostatura e diluendola poi con l'aggiunta del brodo ben filtrato. Lasciar cuocere per meno di una decina di minuti, s'inspessirà, spolveratela con noce moscata. Diventerà ancora più densa quando, raffreddatasi alquanto, tanto da poter toccare agevolmente la pentola, vi aggiungerete il formaggio grattugiato, che, messo in un liquido troppo caldo filerebbe formando una palla, una brutta mozzarella. Questo formaggio dovrebbe essere greco e di latte misto di capra e pecora, si chiama kefalotiri, o con anche mucca, che prende il nome di kefalogroviera. Entrambi sono duri ma non come l'intendiamo noi per un grana o un pecorino da grattugia, piuttosto come uno stagionato da taglio. Possono essere sostituiti e purtroppo lo devono, essendo i formaggi greci introvabili, da nostri formaggi ovini piuttosto saporiti.
Le patate vengono sbucciate, affettate e fritte in olio EVO caldo non profondo, come a seguire le zucchine e le melanzane. Le verdure fritte, come al solito, si fanno scolare e si sistemano a strati ben compatti nella terrina ben oliata, che andrà in forno. La frittura non deve essere a fondo per una cottura completa, questa dovrà completarsi in forno.
Prima le patate, poi le zucchine, quindi le melanzane, tra esse una generosa dose di basilico ed origano sminuzzati, quindi una parte della carne tritata, segue un altro strato di zucchine ed uno di melanzane, con ancora basilico ed origano, carne ed a finire uno spesso e compatto strato di besciamella, che volendo, può essere anche quella più comune, fatta con latte e burro. Gli strati devono essere ben compatti e separati, per questo c'è chi preferisce farne uno solo per ognuno. Spesso si trovano moussaka senza zucchine, essendo più delicate. A noi piace per ammorbidire il gusto altrimenti troppo prepotente. 

Al di sopra di tutto una generosa spolverata di mollica di pane mischiata in precedenza a formaggio grattugiato, su tutto qualche fiocco di burro.

Si inforna a 200°C per circa mezz'ora nella parte media del forno, poi la si porta al piano superiore e si griglia, facendo fare una meravigliosa crosticina.

Si può mangiare dopo un riposo di almeno una oretta ma il meglio lo darà dopo qualche ora di riposo, la terrina darà il suo per l'amalgama dei gusti e degli aromi.

Al taglio si devono ottenere dei bei mattoncini compatti, che riveleranno tutto il loro gusto ed aroma ad una modesta riscaldata, possibilmente in microonde se consumato il giorno dopo come in effetti vi consigliamo, accompagnandola con una insalata tipicamente creca, molto simile alle pugliesi se non fosse per l'aggiunta di Feta, il famosissimo formaggio greco, questo di facilissima reperibilità. In questa insalata di pomodori, cetrioli, peperoni, olive, tante e d'ogni colore, non deve mancare l'origano, l'aceto di vino ed abbondante cipolla, altrimenti che Choriatiki è? Ci sta benissimo in accompagnamento anche una tazza di Tzatziki con crostini o pita.

Risotto con RisoPatateeCozze - Riso Patate e Cozze Sacrilega

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Da tempo mi frullava per la mente qualcosa di simile ma figurandomelo vedevo qualcosa che non riusciva a convincermi, in fondo un vero e proprio Risotto con le Cozze, con tostatura del riso e  tutto il resto l'ho già realizzato, se interessasse la ricetta la trovate cliccando qui, volevo fare qualcosa usando precisamente gli ingredienti della vera Tiella di Riso Patate e Cozze, altra ricetta che potete trovare in questo blog cliccando qui.
Perché? Per dare una risposta ai tanti, tantissimi che pretendono di fare questo piatto, credendo che si tratti di una specie di risotto o di una cosa simile alla Paella, pretesa anche più strana.
"Sai voi, come noi, avete avuto la dominazione spagnola . . .  il riso non sapevate neanche che esistesse . . . gli spagnoli l'hanno conosciuto durante la dominazione del nord Italia, ecc . . . ". Ci vogliono insegnare che il nostro piatto deriva, e per forza, dal più noto e blasonato, sempre secondo loro, piatto spagnolo.

Facciamo modestamente presente, per l'ennesima volta, a costoro, anche e troppo spesso sud italiani, che la nostra era una terra con una sua dignitosa civiltà fin da quando cominciò nel secondo millennio a.C. la "visita" dei tanti; figuriamoci con il sovrapporsi di tutte le civiltà mediterranee e non solo cosa poté trovare l'ognuno che venne dopo.
I Greci trovarono gli Japigi, gli spartani fondarono Taranto da villaggi preesistenti, crebbe tanto, diventando la capitale della Magna Grecia, nonché centro di diffusione del nuovo. Vennero poi i romani, che tennero molto in considerazione questi territori, dando grande sviluppo a Brindisi e più ancora alla scomparsa Egnatia, porte dell'oriente, e Lecce, al centro di terreni fertili e rigogliosi, che davano vini, olive e il loro preziosissimo olio. Trascurarono in vero Taranto, forse non le perdonarono mai d'essersi opposta tanto vigorosamente e ripetutamente, certo non trascurarono le sue preziosissime lane, tinte con grande maestria fra l'altro con la prestigiosa porpora, prodotta in loco, né il vasellame tornito, plasmato e dipinto alla maniera ellenica ma con molte innovazioni, che poi influirono anche sui maestri greci, tennero anche in giusta considerazione i gioielli, di cui ornarono ben volentieri le loro matrone e concubine, rimasero strabiliati ed affascinati dai tessuti in bisso, che brillava come l'oro e valeva anche di più. La "molle ed imbelle Tarentum", come ebbe a definirla Virgilio, apparve come una "Capitale del Lusso" del secondo secolo a.C., "molle" perché dispenzatrice della cultura dell'Otium, pratica in cui furono egregiamente imitati poi dai romani, ed "imbelle" per aver rinunciato all'esercizio della guerra in prima persona, lasciandola ai mercenari. Pensate quale civiltà superiore e disponibilità economica. Seguirono poi i Longobardi, i Bizantini e in contemporanea sporadicamente Saraceni ed Ebrei; bizantini e saraceni furono soppiantati dai Normanni, che costituirono la Contea di Lecce ed il Principato di Taranto, parti del Regno di Sicilia e poi di Napoli. Un principe di Taranto fu a capo dell'unica Crociata, la prima, veramente vittoriosa. L'appartenenza ai Normanni toccò l'apice con il glorioso periodo del Puer Apuliae, fu definito così per l'attaccamento a questa nostra terra Federico II di Svevia, i suoi discendenti non furono da meno. Quello fu il periodo in cui, pacificamente, passarono da noi tutti e si fermarono in tanti, la corte normanna era quanto mai cosmopolita e aconfessionale, diede spazio e risalto contemporaneamente a saraceni, ebrei, greci, ecc . . . . Seguirono Angioini, Aragonesi, infiltrazioni cruente e non da parte di Turchi ed Ebrei per le loro alterne venture. Quasi ultimi giunsero gli spagnoli e conseguentemente i Borboni. La ricchezza culturale e non solo di questo splendido periodo, pur nella lontananza dai centri di potere, è testimoniata dal fiorire dello splendido e peculiare Barocco Pugliese, che soppiantò l'ormai plurisecolare romanico. In quel periodo la saggia amministrazione borbonica, centralistica ma non dispotica, seppe calmierare le posizioni di privilegio dei territori, tassando, ad esempio, il grano siciliano e detassando il lontanissimo grano pugliese, dato l'unico possibile trasporto navale, così che i pastifici campani non avessero preferenze se non qualitative ed organolettiche. Per ultima arrivò la conquista da parte dei Piemontesi, sicuramente la più deleteria e dannosa, a dimostrazione seguì l'unico periodo veramente buio ed in discesa della nostra storia nel quale siamo apparsi come una popolazione arretrata e sottosviluppata, cosa che effettivamente siamo diventati ma che non eravamo affatto. Borbonico diventò un termine dispregiativo per definire tutto quello che ci può essere di disordinato, raffazzonato e corrotto in una amministrazione, i piemontesi lo poterono fare a ragion veduta e con piena cognizione, infatti con inglesi, francesi, tedeschi, ecc . . . avevano ben studiato l'Amministrazione Borbonica negli anni precedenti la "conquista" proprio come esempio di moderna efficienza. Detto per inciso, sapete che fine fece il calmiere del grano? Sparì a favore dei commercianti settentrionali, che ai grani italiani preferirono quelli russi, americani e canadesi, più a buon mercato.
Un dato per tutti: da noi prima della così detta Unità non era conosciuta affatto l'emigrazione a differenza di buona parte del Nord Italia da cui si emigrava, e come, per le Americhe e non solo. Dal sud si iniziò ad emigrare solo negli ultimi anni dell'800, proseguendo massicciamente nel 900, mentre regrediva per molti territori settentrionali, verso i quali, addirittura, iniziava l'emigrazione delle nostre forze non solo giovani e bracciantili ma anche colte ed esperte, leggendario ed in odio per i settentrionali il fatto che i vari concorsi statali sono vinti prevalentemente da meridionali, che, data l'offerta nettamente concorrenziale in fatto di sanità, istruzione, abitazioni, ecc . . . finivano per restare.

Ma come ci ha portati lontani questa semplice ricetta, non si trattava solo di mettere in pentola del riso, delle patate e delle cozze?

Certo il Riso, lo conoscemmo sicuramente già in epoca greca, lo coltivammo in Sicilia, Calabria, Sardegna e Puglia, poco ne mangiammo, lo usammo come curativo e cosmetico, i romani usarono la sua farina come talco per imbiancare la carnagione delle matrone, allora l'abbronzatura non era di moda. Quel riso, scomparso nel medioevo, ritornò con gli arabi in quasi tutto il meridione, questa volta per nutrircene alla maniera araba. Fu coltivato principalmente ed abbondantemente in Sicilia, continuando ad esserlo, anche se molto limitatamente, fino ai giorni nostri in Calabria e Sardegna.
Il Nord Italia arrivò tardi alla coltivazione del riso, iniziò nei primi secoli del secondo millennio, ma dovette aspettare gli spagnoli, tributari degli arabi per le raffinate tecniche di coltivazione, che lo impiantarono copiosamente come nel loro paese. Nel Nord Italia il riso trovò tutto quello di cui aveva bisogno, anche, e per di più, importantissime bonifiche e canalizzazioni, ne diventò una delle principali colture, aiutato anche dalla mancata concorrenza per lo "scoraggiamento" esercitato sulle antiche e copiose colture d'origine araba della piana di Catania e non solo, che resistettero solo per pochi anni dopo l'Unità, non parlo del giornale, che alcuni definiscono comunista, ma della "Unificazione dell'Italia".
Quel che voglio dire, l'avrei potuto fare anche con molte meno chiacchiere, è che ogni popolo, venendo a contatto con altri, prende e dà, non è possibile solo riceve ed, in vero, neanche il contrario.
Ecco forse della Cottura a Risotto del Riso siamo tributari dei settentrionali, eppure mi devo informare, non ne so molto in merito, tranne che fu Napoli il luogo dove il riso terminò d'essere cosmetico e lenitivo dei problemi intestinali, assurgendo alla piena dignità di cibo in tempi relativamente moderni.

Abbiamo quindi a disposizione gli ingredienti di una bella Tiella per quattro persone. Non solo un quarto di Riso Carnaroli Riserva, tre o quattro etti di Patate e un chilo e mezzo circa di Cozze nere tarantine ma anche una grossa Zucchina, due etti di Pomodori maturi ma molto sodi, una Cipolla Bianca bella grossa, due spicchi di Aglio, un ciuffetto di Prezzemolo, tre cucchiai di Pecorino Canestrato Pugliese non estremamente stagionato, un bicchiere circa di Olio Extra Vergine di Oliva, un pochino di Sale Fino e parecchio Pepe Nero appena macinato.

Innanzitutto puliamo le Patate e i Pomodori, li dadoliamo minutamente, lasciamo in acqua le prime perché non anneriscano. Tritiamo molto finemente la Cipolla e la mettiamo a soffriggere dolcissimamente in due cucchiai di Olio Evo in una capiente pentola dove faremo un pseudo-brodo vegetale per il risotto, appena accenna a colorarsi, alziamo la fiamma, aggiungiamo le patate ben scolate, le rigiriamo perché si insaporiscano, aggiungiamo due cucchiaiate di pomodoro, rigiriamo ancora, segue l'acqua necessaria ed un pizzichino di sale, pochissimo perché vorremo aggiungere al risotto il più possibile di acqua di cozze, notoriamente ben salata. Portiamo ad ebollizione per poi abbassare la fiamma e lasciar cuocere dolcemente.
Apriamo le Cozze a crudo tranne due o tre a testa per farne una guarnizione, di queste puliamo ben bene i gusci. Le istruzioni per l'apertura a crudo le trovate su questo blog, cliccando qui.
Perdendo molto del gusto delicato di questa preparazione potete aprire le Cozze sul fuoco, trovate le istruzioni relative nella nostra ricetta di Impepata di Cozze, cliccando sul nome la troverete.
Quando mancano tre quarti d'ora circa alla messa in tavola iniziamo il risotto vero e proprio.
In un tegame ampio dal fondo molto spesso poniamo a soffriggere in estrema dolcezza la restante cipolla tritata con l'aggiunta di due o tre cucchiai di olio evo e di uno spicchio tritatissimo d'aglio. Abbiamo messo quattro o cinque cozze aperte, scegliendole tra le più grosse, a colare il meglio possibile, a fiamma alta le aggiungeremo al soffritto quando questo si sarà ben colorato, con esse cinque o sei steli di prezzemolo con solo qualche foglia. Teniamo pronto un coperchio per il rischio di schioppettii eccessivi, che potrebbero esserci per le cozze non perfettamente scolate. Soffritte un pochino le cozze, togliamo in parte il soffritto di cipolle e aglio, questo alleggerirà gusto e digestione. Versiamo il riso perché si tosti e quando risulta tale lo irroriamo con una metà circa dell'acqua delle cozze ben filtrata, rimestando la facciamo evaporare, seguono due o tre bei mestoli di brodo delle patate, giunte ormai a cottura, tanto che nel riso si disfarranno molto facilmente. Nel frattempo tagliamo in due la zucchina e quindi a metà, ne togliamo la parte centrale specialmente se molto acquosa, dadoliamo minutamente la parte verde e la teniamo da parte. Ritornato tutto denso, assaggiamo la sapidità, sarà sicuramente dolce di sale, potremo quindi aggiungere piccole quantità di acqua di cozze seguite da mestoli di brodose patate, rimestando spesso e disegnando un otto, per evitare che il risotto s'attacchi al centro, arriveremo ad una mezza cottura del riso, è questo il momento giusto di aggiungere la dadolata di zucchine e la restante di pomodori, gradualmente senza fermare per molto la cottura del risotto. Questa aggiunta, oltre ad avere una funzione di addolcimento, ha anche una finalità cromatica. E' sicuramente bello vedere nella massa di risotto solo leggermente rosato questi quadratini verdi e rossi.
Aggiungendo la minestra brodosa di patate, cominciamo a rimestare a otto con continuità ed aggiungiamo le cozze sgusciate. E' questo il momento di riassaggiare, tra queste cozze e poco più della metà della loro acqua dovremmo essere quasi al punto giusto, tenendo presente che ci sarà il tocco finale delle cozze ancora sane. Sta a voi decidere, potete sempre salare aggiungendo altra acqua.
Le cozze nel guscio le mettiamo in un tegamino con un cucchiaio d'Olio Evo, meno di mezzo spicchio di aglio tritatissimo ed due rami di prezzemolo. Le facciamo aprire a fuoco bassissimo. Preleviamo buona parte del sughetto formatosi e lo emulsioniamo con il restante Olio, il Pecorino grattugiato e Pepe nero macinato.

A cottura giunta al punto giusto, dovremmo aver incorporato quasi del tutto le patate con il loro brodo. Spegniamo il fuoco e mantechiamo con l'emulsione. Non resta che attendere qualche minuto di riposo per impiattare, guarnendo con le Cozze in Guscio, prezzemolo tritato ed altro Pepe Nero al mortaio.

Tante altre ricette con Cozze Nere le troverete cliccando per il loro SPECIALE

Cozz Nud - Cuzzedd - Cuzzieddi - Lumachine - Chiocciole

Mesi ideali per questo piatto: Luglio - Agosto - Settembre

Quando nelle nostrane estati assolate tutto è diventato secco ed asciutto, si va a caccia di Cozz Nud. I posti migliori sono le stoppie lontane dalla strada. Purtroppo oggi sono basse basse, il grano irradiato è diventato nano, la paglia viene sfruttata fini all'osso, l'uso di pesticidi, diserbanti, ecc . . . deve aver influito sulla popolazione di Chiocciole, un tempo era tutto più facile e le gambe ci consentivano di coprire ampli spazi, raccogliendone a piene mani che scorrevano lungo le paglie. Le Cuzzedd erano abbarbicate le une sulle altre agli steli in letargo da siccità. In breve le borse erano piene e si tornava a casa con un soddisfacente bottino, che ci consentiva anche di fare i belli e simpatici con qualche vicino, che, si sperava, avrebbe ricambiato presto e bene.

Ora i bottini sono più miseri e la fatica per metterli insieme tanta di più, spesso si acquistano al mercato, cosa, un tempo, assolutamente impensabile.
Appena a casa si ripongono in una capiente vaschetta e si innaffiano copiosamente rimestandole. Ed ecco il miracolo, quei gusci, talmente leggeri da apparire vuoti si animano, da ognuno viene fuori il legittimo residente con le sue simpaticissime cornine sempre in movimento. Sapete che in punta a quelle cornicine ci sono gli occhietti? Ebbene è così. Occorre mettere un coperchio traforato, uno scolapasta ad esempio, preciso e porvi un peso, lasciando una buona circolazione dell'aria, hanno una forza incredibile se si mettono a spingere tutte da una parte e succede. Qualche volta bisogna ricatturarle, per fortuna non corrono, sono pur sempre lumache. Mi raccomando non in frigo, andrebbero in letargo da freddo.
Ora si sono svegliate e che vorranno? Come noi, vorranno, scusate la trivialità, andare in bagno e fare una buona colazione. La prima operazione la fanno spontaneamente, per la seconda provvediamo noi con un pugnetto di farina o di pangrattato. Come mai diamo loro da mangiare? Temendo che prima d'andare in letargo possano aver mangiato verdure strane e forse poco gradevoli al nostro palato, facciamo fare un passaggio per il loro intestino con qualcosa di dolce e gradevole a noi. Perché questa operazione si completi aspettiamo tre giorni circa, umettandole all'occorrenza, se non lo dovessimo fare tornerebbero in letargo, noi le vogliamo vitali e con le funzioni organiche attive perché si purifichino.

 Alla fine di questo ciclo bisogna lavarle ben bene in acqua corrente ed abbondante, bisogna portar via tutta la loro cacca.
Si mettono in pentola con acqua fredda e fiamma bassissima, questo le farà uscire dal guscio e spurgare ancora, cacciando una gran schiuma, si fa fare un bollito, si spegne, si scolano e si lavano nuovamente sotto acqua corrente ed abbondante.
Passiamo ora, dopo questa lunga preparazione alla fase finale, alla ricetta vera e propria, che ci darà un piatto gustosissimo e sfiziosissimo.


Occorrente per una cenetta per quattro commensali: 

mezzo chilo o tre quarti di Chiocciole asciutte - una decina di Pomodorini Fiaschetto o Regina

otto o dieci cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - uno o due Peperoncini seri 

due o tre spicchi d'Aglio - due o tre rametti di Origano secco - quanto basta di Sale Fino

uno o due bicchieri di acqua

Poniamo a soffriggere dolcissimamente in Olio EVO, l'aglio a fettine, quando è dorato aggiungiamo il Peperoncino aperto e tagliato a pezzettoni, i Pomodorini tagliati in due o quattro, i rametti d'Origano, un bicchiere d'acqua e il sale. Far insaporire per un quarto d'ora circa la salsina, aggiungere le Cozze Nude, rimestando e facendo tornare lentamente al quasi solo condimento, è bene che ci sia un gustosissimo sughetto dove intingere il pane.

 Occorre qualcosa per tirar fuori meglio il frutto, vanno bene le forchettine da crostacei o da olive, anche degli stuzzicadenti. La norma vuole che si succhino, dentro c'è il sughetto migliore, il galateo no, decidete voi. Nel mangiarle c'è la prima parte, quello che si chiama piede, bella gustosa, alcuni si limitano a mangiare solo questa parte, altri, i buongustai rotti ad ogni esperienza, mangiano tutto anche il corpo. Scegliete voi, comunque sono una cosa meravigliosa, fa mangiare tanto pane, fanno benissimo, contengono di tutto, hanno sfamato intere generazioni di braccianti, contadini, manovali, ecc . . .