Pen d Mater arruscet cu suffritt da stigliou du cunigl - Pane abbrustolito con Soffritto di Interiora

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'anno

Del Contest di MangiareMatera, quando ne ho visto l'annuncio sulle pagine di Scatti Golosi, il foto/culinar blog di Teresa De Masi, ho detto questo è per me. Essendo quelli su cui misurarsi nel Contest gli ingredienti principe della nostra cucina, non dobbiamo che cucinare quel che comunemente facciamo, aggiungiamo qualche tocco di fantasia, non troppa, ci mettiamo la doverosa cura, 'na bella foto, sperando di riuscirci, ed è fatta. "Avevamo fatto i conti senza il pacco" che è arrivato, tra prodotti marcati MangiareMatera e Vero Lucano, è stata una esplosione di idee, difficilmente concordanti con noi stessi.

Con questa ricetta partecipiamo alla sezione Secondi Piatti

Il Pane, il prodotto che più ed immediatamente colpisce, è sicuramente uno dei migliori esistenti sulla faccia della terra, è di per se un prodotto finito, che altro ci vuoi fare? ci pensi un attimo e una infinità di idee si materializzano, non abbiamo però voglia di stravolgere il prodotto, lo rispettiamo troppo, vogliamo vederlo e sentirlo nettamente al palato. Cosa potrebbe esaltarlo? Sicuramente la tostatura.
E il companatico?
Per altre ricette di questi giorni abbiamo preso due conigli, c'è la loro coratella, qualcosa di povero, il quinto quarto, qualcuno la butta via, noi la veneriamo, l'avremmo usata volentieri per il ripieno dell'involtino di ieri, fatto per MangiareMatera, poi l'idea di un ripieno insolito, che implicasse il Pane di Matera, hanno fatto il resto. La cosa più semplice da fare con le interiora è il soffritto, ce ne sono numerosissime versioni noi vi daremo la nostra, che è quella forse più lucana con olio o strutto e aglio, poi ognuno può arricchirlo con pepe nero o peperoncino, prezzemolo e/o alloro, vino di vari colori e/o qualcosa di forte come un buon brandy.

Per preparare uno spuntino a quattro commensali ci vuol meno di una mezz'oretta e questi ingredienti:

le Coratelle di due Conigli, uno spicchio d'Aglio, due cucchiai di Strutto fatto in casa, 

una o due foglie di Alloro, mezzo peperoncino, due cucchiai di brandy,

quanto basta di Sale grosso, due etti di Caprino, un limone non trattato,

quattro fette medie di Pane di Matera, qualche sott'olio o sott'aceto fatti in casa  

Innanzitutto la coratella va divisa nei suoi componenti per lavarli meglio. Il cuoricino va liberato del grasso, che spesso lo circonda, e tagliato a metà, solitamente conserva sangue raggrumato all'interno, lo stesso si fa per i rognoncini, vanno anch'essi tagliati e messi in acqua da cambiare spesso e ripetutamente, hanno un odore un po' forte che sparisce con questo trattamento. Tutto il resto va tagliato a pezzetti e lavato normalmente. Mettere tutto a scolare, mentre dolcissimamente in un padellino, meglio se di ferro, si fa sciogliere lo Strutto, questo è fatto in casa cliccate per sapere come. Essendo disposti a perdere in gusto e guadagnare in calorie, potete sostituirlo con Olio Evo, di cui occorre un cucchiaio in più. Con lo strutto mettiamo l'aglio tritato, che appena colorito ci segnalerà che è il momento d'aggiungere la coratella, con le foglie di Alloro ed il Peperoncino. Ora bisogna procedere a fiamma vivace, la cottura deve essere rapida lasciando le carni morbide all'interno. A cottura quasi terminata saliamo e sfumiamo con il brandy, aspettiamo che sparisca e spegniamo.

Quando si sarà quasi raffreddato togliamo l'aglio e l'alloro, lasciando il peperoncino, tritiamo grossolanamente al coltello, amalgamando con il grasso di cottura, mischiamo al Caprino o ad una buona ricotta. Ci sta molto bene una grattata di zeste di limone.

Nel frattempo si è Arruscet u Pen d' Mater, abbrustolito il Pane di Matera, possibilmente sulla brace di legna, ben caldo si spalma abbondantemente di quello che potremmo chiamare Paté.

Noi abbiamo servito queste Tartine al Paté di Interiora di Coniglio accompagnandole con Lampascioni sott'olio e Peperoni sott'aceto, che ve lo dico a fa', fatti in casa. Di queste conserve trovate qui e qui le ricette. Un generoso filo d'Olio Extra Vergine d'Oliva sta bene su tutto.

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Trippa in insalata e Lesso di Trippa

Per qualsiasi preparazione la trippa, un tempo, quando la si acquistava sporca e cruda, dopo una pulizia lunga e laboriosa, andava bollita, dopo la bollitura si ripassava in salse varie per le altre preparazioni.
Per fare l'Insalata di Trippa la si bolliva un po' più a lungo in quanto alla fine era pronta per essere variamente condita. Oggi per legge la si trova quasi del tutto cotta pertanto c'è poca possibilità di insaporirla. I risultati sono pertanto relativi per tutte le preparazioni, questa in particolare, malgrado tutto non ci voglio rinunciare.

Si procede come per un normale bollito.
Si mette sul fuoco quello che definirei un brodo vegetale, con una quantità molto contenuta d'acqua, il minimo indispensabile, in quanto non vogliamo disperdere troppo quel poco di sapore rimasto nella trippa. Nell'acqua avremo messo a freddo una grossa cipolla, due o tre carote, due coste di sedano, degli steli di prezzemolo, quelli che avanzano dalle foglie della eventuale salsa verde, che andremo a preparare, quattro o cinque pomodori maturi, il brodo deve essere ben colorato, ed alcune patate, queste perché ci torneranno utili per l'insalata, saliamo e lasciamo cuocere per una buona oretta, in effetti più sta meglio è. Teniamo solo d'occhio le patate, sono l'unica cosa che ci interessi per poi, le alziamo appena cotte.
Quando giudicheremo il brodo sufficientemente saporito aggiungeremo la trippa in un unico pezzo, così da mantenere al suo interno il sapore. Tornata a bollire ne controlleremo il punto di cottura infilzandola con una forchetta, sarà al punto giusto quando, infilzata, farà ancora resistenza ma non troppa all'estrazione dei rebbi, un pochino come per il polpo.

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'Anno

L'assoluta mancanza di grassi nella trippa la lascerà, se pur raffreddata, comunque gradevole, e tagliata a striscioline, se ne fa una insalata mista. Dalla foto si capisce tutto, è, come tutte le insalate, qualcosa che libera la fantasia, ci sta bene di tutto ma con giudizio. Un po' quello che si farebbe con una insalata di qualsiasi altro lesso e nervetti. Ci stanno bene olive, sottaceti, sott'oli, ecc . . . quello che non può e non deve mancare è un generoso filo d'olio di quello giusto.

Questa è evidentemente una preparazione estiva ma con altri ingredienti se ne può tranquillamente fare una versione invernale, una multicolorata giardiniera può proprio fare al caso nostro. Le stesse verdure del brodo, se le lasciamo ben sode e croccanti, condite con olio ed aceto possono diventare un'ottima giardiniera anche calda se vogliamo un'insalata calda. Le versioni sono tante a voi inventarne di nuove. Può essere un gradevolissimo esercizio.
Un consiglio, abbastanza ovvio, dovendo lasciare le verdure cotte al punto giusto, per aumentare la sapidità del brodo, ne dovremo semplicemente aumentare le quantità.

Per l'inverno consiglio di fare anche, preferendo cose calde, qualcosa di simile al celeberrimo Lampredotto Fiorentino, talmente buono da essere gradito anche in estate.
Il Lampredotto è, in dialetto fiorentino, oddio "dialetto" e "fiorentino" messi insieme, gli utilizzatori non l'ammettono ma tal è, a mio modesto parere, dicevo il Lampredotto è una delle quattro parti dello stomaco dei ruminanti, in italiano, quello parlato dagli altri sessanta milioni circa, è l'Abomaso. Questa parte della trippa noi non l'abbiamo mai trovata nelle nostre macelleria, evidentemente la mandano tutta a Firenze, che ne dite? Allora facciamo, come spesso c'accade, di necessità virtù, c'accontentiamo delle altre parti ma le trattiamo come se fosse il "nobile" Lampredotto.

L'Abomaso è quella parte che nei cuccioli lattanti dei ruminanti contiene il caglio indispensabile per la digestione del latte. Per questa sua capacità viene, macellati i vitelli, i capretti o gli agnelli, utilizzato per fare i formaggi, quelli buoni ma buoni veramente, come una volta. Questo con grande scorno e sconforto per vegetariani e animalisti, che l'ignorano in parecchi. Non avendo nessuna idea di come si faccia il formaggio, rimangono solitamente esterrefatti e sbigottiti, ne sono, a giusta ragione, generalmente grossi consumatori, come valido sostituto della carne, in esso trovano quelle sostanze di natura animale, compreso il prezioso ed indispensabile, a torto vitupeso e demonizzato, colesterolo, di cui la loro dieta non può che essere pericolosamente carente.

Questa volta per il, chiamiamolo così, simil-lampredotto la trippa la dobbiamo tagliare ben calda, ne farciamo un panino, le cui metà, almeno una, sono state intinte nel brodo, altrettanto bollente, quindi condita con Salsa Verde, possibilmente fatta in casa bella fresca, e/o olio, sale e peperoncino; noi in questi casi tiriamo fuori il nostro Olio Santo quello verde ma non è detto, anche quello rosso ci sta benissimo, come anche una africana Harissa. Se non si è nel contesto da panino, la stessa cosa si può fare in un piatto, non è necessario che ve lo dica.

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Maialata o Porcata?

Abbiamo acquistato una mezza testa di un maiale, del peso di una decina di chili, un bel pezzo di ventresca di circa due chili e mezzo e un piedino, con questi pezzi, destinati spesso, se non del tutto ma almeno in buona parte, alla discarica, abbiamo preparato un bel po' di cose buone. Questo è l'elenco:

1. Salsicce - Con parti magre ma non troppo di carni della testa, delle guance e della ventresca, condendole con peperoncino piccante in polvere della Garofalo, peperone dolce in polvere, finocchiello e coriandolo insaccandola in budello. Ne abbiamo fatto un tipo di carni meglio scelte ed una meno a cui abbiamo aggiunto anche cotiche, budella ed altro a pezzettini, questa è chiamata Pezzente o NNugghia o NNuglia (clicca per ricetta), è questo il componente fondamentale della Pastassutt cu Ntruoppk (clicca per ricetta) o della 'Ncantarata di cui parliamo in seguito.
2. Gelatina (clicca per ricetta) - Carne bollita in acqua e aceto aromatizzata con alloro, peperoncino, coriandolo, pepe in grani, conservata poi sotto gelatina del suo stesso brodo. Abbiamo utilizzato mezzo piedino, mezza orecchia, una parte di muso, una parte magra della ventresca e la lingua.
3. 'Ncantarata - Carne sotto sale posta in un vaso di terracotta, u Cantr, da qui il nome, che viene utilizzato anche per il Vaso da notte, ovviamente i vasi non sono gli stessi, i secondi sono forniti di di un bordo ampio per agevolare la seduta. Abbiamo utilizzato mezzo piedino, mezza orecchia, una parte di muso e la parte più magra della ventresca.
4. Ventresca e Guanciale (clicca per ricetta) - con la parte più grassa della ventresca e delle guance e sottogola della testa.
5. Strutto (clicca per ricetta) - con la parte più grassa.
6. Ciccioli (clicca per ricetta) - con la parte più grassa.

Pezzente

Gelatina

'Ncantarata - Carne solo sotto sale

Ventresca e Guanciale (clicca per ricetta)

In primo piano la Gelatina, a sx 'Ncantarata, a dx Ventresca e Guanciale

Sugna o Strutto e Ciccioli

Sfugliulat cu i Frittui

Pezzente o NNugghia o NNuglia

Questo è uno dei capitoli della Maialata o Porcata (cliccare per il post) di cui abbiamo parlato qualche giorno fa.
In quasi tutta la Lucania con i diversi nomi di Pezzente, NNugghia, NNuglia, sicuramente ce ne sono anche altri, si indica sempre lo stesso prodotto e cioè una salsiccia, che come dice il primo nome è una Salsiccia Povera, nel senso che è fatta con prodotti poveri, in effetti tutti i rimasugli di carne e altro della lavorazione del maiale, anche cotica, interiora, lardo e, proprio a dimostrare che non c'è più niente da insaccare, le budella.

Direi che questa preparazione è fatta talmente con prodotti marginali che entra a pieno diritto nel Quinto Quarto. 

Ebbene si Quinto Quarto, non è la mia ben nota e ben coltivata ciucciaggine che mi fa dire una simile corbelleria, come può esserci una quinta se le parti sono quattro? C'è proprio perché non ci sarebbe, essendo una parte che, secondo gli usi moderni, sarebbe destinata alle discariche, allo smaltimento o a diventar mangimi, ricordate la Mucca Pazza? In quanti banchi di macelleria dei moderni supermercati troviamo qualche frattaglia? Al massimo troviamo del fegato o, proprio se è un supermercato di un quartiere molto popolare, troviamo cuore e trippa, che fine hanno fatto cervella, polmoni, milze, lingue, ecc... non le vuole più nessuno, dicono, ed allora? Smaltimento con aggravio di costi che devono poi essere spalmati sulle "fettine belle magre, magre".

Torniamo alle nostre salsicce. La carne, detto in senso lato, viene sminuzzata grossolanamente con il coltello e miscelata con sale, mai meno di 25/30 gr per chilo di carne, è il conservante principale, e spezie varie, quali? cambiano da paese e paese, da strada e strada dello stesso paese, . . . , in definitiva da famiglia a famiglia, ognuno l'ha adattata al suo gusto personale, quello che non può mancare è la polvere di peperone e peperoncino, seccato all'aria, infornato e triturato al mortaio, quello che da qualche parte prense il nome di Zafaran, notate che Zafaran è in arabo il nome dello zafferano. Qualcuno aggiunge anche aglio e vino. Spesso anche le spezie utilizzate sono le rimanenze delle precedenti lavorazioni, ripeto questa è l'ultima, è la spazzolata finale, ed allora possiamo trovare anche pepe, coriandolo e finocchietto, spezie che si è usato per i parenti nobili della Pezzente.

Ovviamente questa "carne" ben e pesantemente condita viene insaccata nelle budella opportunamente pulite e tenute con il sale. Per porzionarla si fa la legatura o la si strozza ed attorciglia, ottenendo spicchi più o meno lunghi, dipende dalle abitudini familiari.

Il tritacarne è senza lama, serve solo al riempimento

Pezzente porzionata per strozzatura ed attorcigliamento, in primo piano, o legatura

Questa salsiccia nei paesi delle montagne lucane viene appesa insieme agli altri salami in cucina o comunque in una parte della casa dove può giungere il fumo del camino, gli odori della cucine e l'aria, proprio per la presenza del camino è piuttosto asciutta, l'aria non è molto calda, così sono le case "riscaldate" dai camini. Questo per una ventina di giorni, finché i salami "legano" cioè il budello s'asciuga e la carne contenuta aderisce ad esso, a questo punto i salami sono pronti ad essere messi da parte appendendoli altrove o, per quelli che vogliamo mantenere più teneri, mettendoli sotto olio o sugna. La destinazione della Pezzente è la cottura in salse, brodi o minestre. E' il componente fondamentale de
A Pastassutt cu'N'truoppk, della 'Ncantarat, può poi essere aggiunta ai Ragù in genere o a legumi, patate, verdure, ecc... insieme alla sugna in cui è stata conservata e che s'è arricchita dei suoi sapori e profumi.Noi, non disponendo purtroppo di una bella cucina lucana con tutte le cose meravigliose che vi si cucinano e men che meno del clima, ci siamo inventati un metodo che si è rivelato vincente quanto meno nella riuscita conservazione nel tempo. Abbiamo messo quattro o cinque grammi di sale in più, ne terremo conto nella salatura dei piatti che andremo a fare con la nostra pezzente, abbiamo poi approfittato di tutte le giornate di tramontana che abbiamo avuto nel mese successivo al suo confezionamento per tenerla appesa nella nostra freschiera, un armadio arieggiato che abbiamo in un balcone esposto a nord, abbiamo anche fatto un trattamento di qualche giorno di affumicatura forzata appendendola ai lati estremi del camino di cui avevamo chiuso quasi del tutto la canna fumaria e la bocca, ponendo davanti dei pannelli in faesite. Al centro del camino abbiamo fatto bruciare stentatamente, senza quasi mai fare fiamma ma solo fumo, ramoscelli e foglie di rosmarino, alloro, salvia, origano e bucce di noci, mandorle e nocciole. La pezzente, sempre lontana dal fuocherello, non si è mai riscaldata troppo, s'è solo impregnata del profumatissimo fumo. L'abbiamo poi sistemata sotto sugna. Per ora ne abbiamo fatto, insieme a guanciale e ventresca, conservati da noi con il metodo che potete leggere qui, una fantastica Pastassutt cu'N'truoppk dallo splendido sapore affumicato, stiamo aspettando di farne una bella 'Ncantarat, appena fatta vi faremo sapere.

Pastassutt cu'N'truoppk u 'N'tuoppk è sotto i Maccaarrune d'Ziti

Gelatina di Maiale

Un piatto delicato preparato con il Quinto Quarto del Maiale. E' adatto sia a fare da secondo piatto che da antipasto, essendo in sostanza un Aspic all'Aceto. La carne adatta è quella contenente cartilagini, cotica, nervetti e qualche raro pezzetto di carne, utile quindi il muso, le orecchie e il piedino del maiale. Questa preparazione l'abbiamo fatta nell'ambito di molte altre, che nel complesso abbiamo chiamato Maialata o Porcata, che potrete consultare cliccando qui.

Sardegna - Baunei - Altopiano del Golgo - Maiale Brado

Queste parti si mettono a bollire in acqua fredda, appena sufficiente a ricoprirla, abbondantemente salata all'ebollizione. Si ferma questa prima cottura quando la carne si lascia trafiggere dai rebbi della forchetta ancora con difficoltà. Si lascia freddare per ridurla agevolmente in parti dimensionate  quanto bocconi, eliminando gli ormai inutili ossi, che son serviti ad insaporire il brodo. E' bene non far freddare del tutto, men che meno mettere in frigo, per evitare che il brodo si sgrassi per affioramento o si consolidi formando la gelatina prima del tempo.
Si procede ora ad una seconda cottura per ebollizione in un liquido costituito di poco più della metà del brodo, Aceto di vino bianco di ottima qualità tanto quanto la carne ne sia coperta, foglie di Alloro, Peperoncini, grani di Pepe d'ogni colore e Coriandolo.

Questa cottura, ovviamente, durerà un tempo necessario a completare la cottura, conservando una certa callosità, peculiarità di questo piatto,  adeguata ai gusti personali.
Un assaggio ci dirà se il sale e le spezie sono in misura giusta, c'è ancora la possibilità di correggere, essendo il piatto da consumare non subito, ogni aggiunta avrà la possibilità di essere assorbita.
Usando dei recipienti appositi, che nel nostro caso sono dei semplici contenitori di gelato riusati, si sistemano i pezzi di carne cercando di farne una giusta miscela di qualità, con spezie e foglie d'alloro cotte e crude, sistemate sul fondo per farne una guarnizione quando sarà sformata. Si versa quindi il liquido fino a ricoprire ancora una volta abbondantemente la carne.
Il riposo in luogo fresco farà sgrassare il brodo per affioramento e solidificarlo a formare la gustosissima e consistente gelatina, otterremo così dei grossolani aspic da un piacevolissimo gusto d'aceto speziato.

Lesso di Lingua di Maiale

Mesi ideali per questo piatto: Novembre - Dicembre - Gennaio - Febbraio

La parte più magra della Maialata, la Lingua. Per questa ricetta abbiamo usato la parte anteriore, quella posteriore, più frastagliata e nervosa, l'abbiamo lasciata per metterla nella Pezzente.
Data la grande mole di prodotti ad altissimo tenore di colesterolo e non solo presenti in quel momento, abbiamo voluto fare di questo il piatto più dietetico possibile.

Abbiamo semplicemente lessato la lingua a pezzo intero, mettendola in pentola con brodo in ebollizione. Il brodo è stato insaporito nella solita maniera, facendo partire a freddo l'acqua, opportunamente salata, con una cipolla infilzata da tre chiodi di garofano, una grossa carota e due coste di sedano.
La cottura della carne è stata controllata provando ad infilzarla con uno spiedino, ancora piuttosto calda è stata spellata ed affettata una volta fredda e riposata.
Il condimento è stato semplicemente con Olio Extra Vergine di Oliva ed una spolverata di Pepe Nero appena macinato.

'Ncantarat - Carne di Maiale salata in vaso

Mesi ideali per questo piatto: Dicembre - Gennaio - Febbraio

Questa ricetta l'abbiamo in parte preparata nell'ambito della Maialata o Porcata (clicca per saperne di più), come abbiamo definito l'intera operazione iniziata con l'acquisto di una mezza testa di maiale, un piedino, due chili e mezzo circa di costine con ventresca, della cotica e del budello per far salsicce.
Con la Maialata vera e propria abbiamo conservato una parte della testa, precisamente una metà dell'orecchio e buona parte del grifo, il muso, qualche costina, che faceva parte della ventresca essendone la parte più magra e della cotica con cui avevamo fatto degli involtini, conditi con del Rosmarino, Aglio e Pepe. Tutto questo è stato invasato crudo in un ampio contenitore di vetro.
La tradizione avrebbe voluto l'uso d'i Kantr o Cantr, grandi vasi di terracotta della capienza di una decina di litri, smaltati, generalmente, sia all'interno che all'esterno. Con questo nome viene da noi chiamato anche il vaso da notte (da notte? chi sa perché, visto che lo usava perlomeno per l'intera giornata chi rimaneva in casa), di notevoli dimensioni per consentirne numerosi usi da parte di tutta o quasi la famiglia e con un solo svuotamento giornaliero, ma non ci si poteva però confondere, quest'ultimo era provvisto di un amplio e comodo bordo, che ne facilitava le sedute. Non temete, venendo al sud, è ormai caduto in disuso, sia pur recentemente, venendo al nord i terroni hanno appreso l'uso dei moderni bagni. A proposito di questo vi voglio raccontare quel che si legge sulle cronache che illustrarono l'impresa dei mille (io scrivo questo abitualmente in minuscolo, non è un errore, è voluto). Un ufficiale dell'esercito occupante, costituito per buona parte da piemontesi, facendo l'inventario di quello che s'apprestavano a rapinare dai vari palazzi gentilizi, ebbe a descrivere un oggetto a lui strano con parole simili a queste: Oggetto sconosciuto concavo simile a bacinella dalla forma di chitarra. Il tapino per la prima volta ebbe la sorte di incontrare un bidet.

Maiale e Asino bradi dell'altopiano del Golgo in Sardegna

Maiale brado dell'altopiano del Golgo in Sardegna

Scusandomi per la divagazione per niente culinaria, anzi, per quanto . . ., torno alla preparazione della 'Ncantarat. Per conservare queste carni si è usato del sale grosso, sparso sul fondo, e sugli strati di carni, molto ben incastrate e pressate, coprendole accuratamente.

Questa preparazione ricorda molto da vicino il Cocido spagnolo di cui esistono almeno due versioni il Madrileno ed il Maragato. Del secondo abbiamo fatto una esperienza diretta durante il nostro particolare Camino de Santiago, che ci ha portati anche nel nord-ovest della Spagna, precisamente ad Astorga, se la cosa può interessare ne parliamo qui (cliccare per accedere). In Spagna è un pasto completo che consta di un primo piatto, la Sopa, un secondo di verdure e legumi, cotti nel brodo delle carni di cui parleremo dopo, con, in Leon uno o due uova fritte, ed un terzo, un notevole piatto di carni, almeno sette tipi diversi, prevalente il maiale nelle sue parti meno nobili e le indispensabili salsicce di sangue. Non vi spaventi la seconda parte, la cosa inconcepibile per noi è la Sopa, una pastina, i fidelini, cotti nel brodo delle carni di cui sopra, tanto che con il cucchiaio non si deve raccogliere ma tagliare, per accentuarne l'effetto non è servita nel piatto ma in tazza. La ciliegina sulla torta è che i piatti sono serviti in senso inverso, la giustificazione è che la carne, sostanzialmente bollita, verdure e legumi sono sempre pronti, la Sopa, invece, va fatta al momento dell'arrivo dei commensali, operai al ritorno dal lavoro o Pellegrini sulla via di Santiago di Compostela, di cui Astorga è una delle tappe immancabili, hanno troppa fame e non hanno il tempo di aspettare, quindi mangiano Carni, Verdure e Legumi e Pasta in quest'ordine. Vi stupirà la conclusione che è di apprezzamento, escludendo la Sopa e facendo delle riserve sulle quantità, il mio piatto era per una sola persona ma in due non ce l'abbiamo fatta a finirlo, l'abbiamo trovato buono, nel suo contesto, tanto da avere voglia di rimangiarlo, eventualmente in un altro posto per fare i giusti confronti.

Spagna - Léon - Astorga - Palacio Episcopal
opera di Gaudì

Spagna - Lèon - Astorga - Municipio

Non so se il nostro piatto lucano derivi da quello leonino quasi galiziano o viceversa, data la semplicità di componenti e cotture, sono portato a pensare a semplici coincidenze, malgrado i contatti tra i due popoli, risalenti almeno all'antica Roma, ogni esercito romano annoverava truppe lucane, contando sulle loro grandi capacità combattive.
Componente fondamentale di questo piatto, parliamo di quello nostrano, è a NNugghie o NNuglia, una salsiccia poverissima, tanto che nei dintorni di Potenza prende il nome di Pezzente, fatta con tutte le rimanenze della lavorazione del maiale. Questa trova una quasi omologa in Francia, precisamente nella lontana Bretagna: l'Andouille de Guémené. La incontrai in uno dei miei viaggi in questa splendida regione atlantica, mi colpì appunto l'assonanza del nome con il prodotto nostrano, la somiglianza si nota particolarmente sentendo i due nomi pronunciati dai legittimi proprietari. Pensate il mio stupore quando scoprii che la somiglianza si estendeva anche alla fattura. Segni inequivocabili di inaspettati contatti tra due regioni europee tanto lontane fisicamente ma vicine culturalmente e non solo, entrambe sono piuttosto impervie e inospitali, dedite particolarmente a coltivazioni e pastorizia di sussistenza, si potrebbe quindi pensare ad una convergenza tecnologica ma l'assonanza dei nomi?
Non sarei mai riuscito a ricordare precisamente la denominazione se non fosse giunta in mio soccorso Edda Onorato, amica nel benemerito Facebook ed autrice dello splendido blog Un déjeuner de soleil, preziosamente interprete delle cucine sorelle francese e italiana.
Di questa salsiccia, della preparazione e delle ricette in cui entra, abbiamo parlato nel post che trovate cliccando qui.
Quello che bisogna ricordare è che le salsicce in genere, probabilmente l'uso di insaccare le carni condite in budello, è da far risalire ai Lucani, non per caso prendono anche il nome di luganeghe, fu da loro, preziosi componenti degli eserciti, che i romani appresero la tecnica, adottandola per il vettovagliamento delle truppe, quegli eserciti raggiunsero tutto il mondo allora conosciuto e diffusero l'uso degli insaccati insieme a tutto il resto. Possiamo fare una indegna, prosaica e blasfema similitudine tra le salsicce lucane ed il cristianesimo? Entrambi si servirono della vastità e dell'influenza dell'Impero Romano per diffondersi.
Questa 'Ncantarat è una carne conservata sotto sale, opportunamente dissalata, a seconda dei pezzi, può servire a vari usi, il piedino lo metteremo a cuocere con dei fagioli, le cotiche e le costine potranno insaporire un ragù, ecc . . . obietterete che in tempi di frigo e macellazione giornaliera, questa è una pratica superata, non posso che darvi ragione al 50%, resta il fascino, la ricerca su una antica tecnica e una cottura parziale che il sale esercita oltre ad una disidratazione che contribuisce a rendere queste parti, molto coriacee, callose e gustose in cottura, potremmo anche avere la fortuna di poter acquistare un mezzo maiale e sapremmo cosa fare.
La preparazione principe da fare con questa carne salata è però un bollito con verdure, generalmente verza.

La carne, estratta dal vaso, viene grattata da eventuali impurità, quindi lavata e messa a bagno in acqua fredda. Per mantenere tale l'acqua la si tiene, disponendone, in un ambiente non riscaldato, altrimenti si ricorre al frigo o a bottiglie ghiacciate, la procedura è la stessa del baccalà, due giorni in acqua, cambiandola almeno due o tre volte al giorno.
La carne si mette a bollire in acqua fredda con i soliti classici odori del bollito, cipolle, carote e sedano, dopo mezz'ora circa dall'inizio dell'ebollizione si controllano le verdure, se le vogliamo mangiare è bene che siano cotte il giusto, è bene controllare anche la sapidità, qualche volta si eccede nel dissalare e bisogna integrare. A questo punto si aggiunge la saporitissima e profumatissima Pezzente, le patate sbucciate e la verza che, imparando dagli spagnoli, aggiungiamo avendola tagliata solo a metà, sarà più facile poi toglierla dal brodo e quindi tagliarla. Questo va fatto dopo un'altra mezz'ora, almeno come controllo, a cottura avvenuta togliere verza e patate. Per la carne ci vorrà almeno un'altra oretta.
Per servire suggeriamo di sistemare le carni e qualche verdura in un grande piatto riscaldato con del brodo bollente per mantenerla calda ed umida. Il piatto lo sistemeremo sulla pentola contenente il resto del brodo e quant'altro, il tutto, specie usando terracotta, si manterrà ben caldo per tutto il tempo necessario. Le verdure si usa cospargerle di buon Pecorino Canestrato Pugliese grattugiato.
Se voleste sgrassare il brodo, adeguandolo alle nostre esigenze di sedentari, effettuare la bollitura particolarmente delle carni il giorno prima in maniera da poter asportare il grasso che salirà tutto a galla e, raffreddando, si consoliderà, rendendo molto facile l'operazione.

Con questa ricetta pensiamo di nobilitare parti che a pieno diritto rientrano nel Quinto Quarto, argomento a noi molto vicino, la tradizione popolare ha sempre fatto tesoro di queste parti, questa ricetta poteva tranquillamente rappresentare, scegliendo delle parti con un pochino di carne in più ed aggiungendo ancora qualche NNugghia, un sontuoso pranzo domenicale per contadini o braccianti, da considerare benestanti, perché per fare un piatto simile significava che avevano avuto la possibilità di crescere un maiale o almeno di acquistare o di essere stati meritevoli di farsi regalare questi scarti di macellazione, permettendosi il gran lusso di metterle da parte. Spesso potevano essere il dono, in effetti la paga, del proprietario terriero; macellando i suoi tre o quattro maiali, facendone scorte per l'inverno, cedeva a chi aveva collaborato, sobbarcandosi le fatiche maggiori e più degradanti, queste parti non adatte a far salsicce fini, salami, capocolli e prosciutti. Siamo quindi in presenza ed a pieno diritto di quello che viene definito Quinto Quarto, che tanto merito ha avuto nell'apportare il minimo indispensabile di grassi e proteine animali alle popolazioni bracciantili proletarie.
Va da se che questa preparazione la si può anche fare con parti più nobili e non salate, sostituendo la Pezzente con una salsiccia o un salame particolarmente speziato, non sarà però la stessa cosa, sarà un buon Lesso di Maiale.

Con questa ricetta, partecipo al contest di IPasticcidiLunasponsorizzato da Fotoregali, per la categoria  "ricetta salata"

Fegatelli con la Zeppa - Fegato di Maiale in Rete

Quando si "ammazzava il maiale", operazione d'obbligo in tutte le famiglie contadine, la prima parte che se ne mangiava era il fegato; la sapienza contadina non ignorava che il suo consumo da freschissimo, direi ancora caldo, era fonte di vitamine e minerali preziosissimi. Certamente non era possibile consumare in una volta l'intero fegato, il restante si preparava e lo si conservava immerso nello strutto, per consumi successivi sempre da grandi occasioni, evidentemente i fegatelli sono stati sempre considerati un boccone prelibato. La cottura lucana, che conosciamo, è alla brace, di seguito parleremo anche dei fegatini toscani, che partono da una preparazione quasi uguale che prosegue con due cotture possibili di cui una del tutto uguale.

Per quattro persone occorreranno: 

circa seicento grammi di Fegato di Maiale - un pezzo di Rete sufficiente 

una foglia di Alloro per ogni fegatino - quanto basta di Sale Fino e Pepe Nero 

Tagliare o farsi tagliare dal macellaio il fegato in otto o dieci pezzi piuttosto regolari, due o tre a testa, stendere al meglio la rete, cospargerla di Sale e Pepe Nero, appena pestato grossolanamente al mortaio, e posizionando i pezzi di fegato, tagliare la rete in modo da avvolgerli molto bene inserendo anche una foglia di alloro spezzata verticalmente in due parti.

La rete potrà essere fissata al meglio utilizzando dei normali stuzzicadenti o, come facciamo noi, questi si possono ottenere da rametti di alloro o di rosmarino, nella preparazione toscana.

Per la cottura si consiglia l'uso della brace di legna, in mancanza si può usare quella di carbonella o addirittura mezzi moderni come le griglie elettriche, ovviamente non sarà la stessa cosa. 

La cottura che noi facciamo è al camino con legna di quercia, facendo arrivare il calore indirettamente, questo perché la rete è sostanzialmente grasso che con una brace diretta si incendierebbe o se ne incendierebbe quello disciolto, noi poniamo i fegatelli in maniera sfalsata rispetto alla brace, ottenendo così una cottura più lenta e senza avvampamenti. Un pochino di pazienza ed accortezza è sempre premiante. I Fegatelli alla fine dovranno risultare cotti e non carbonizzati con un cuore roseo ed una superficie ancora umida.

Come promesso vi parliamo anche della ricetta toscana che, se non erro, risale addirittura all'Artusi. In Toscana oltre all'Alloro utilizzano anche il Rosmarino anche per i legnetti ed oltre alla cottura alla brace fanno anche una cottura al forno. In questo caso pongono una fettina di lardo sotto ogni fegatino, iniziano la cottura sul fuoco dolce fino a far diventare trasparente il lardo, che avrà perso la sua parte grassa che viene aromatizzata con qualche spicchio d'aglio, ciuffi di Rosmarino e foglie di Alloro, solo a questo punto, dopo aver cauterizzato il fegatino da ogni lato in padella, si passa il tutto in forno per almeno un quarto d'ora a 220°C.

Come contorno a questo piatto abbiamo preparato delle Verze Stufate la cui ricetta troverete cliccando qui.

Questa ricetta partecipa al Contest del blog Les Medeleines di  Proust Quinto Quarto (R)evolution

Gnummaridd o Ngnummaridd o Turcnidd o Fegatini di Capretto

Mesi ideali per questo piatto: Febbraio, Marzo, Aprile, Ottobre, Novembre

Per Fornello in Puglia si intendono varie preparazioni a base di carni, tra cui una delle principali è questa lo Gnummaridd o Ngnummaridd o Turcnidd o Fegatin. Le altre sono: bombette, che più pacifiche non si può, zampina, che non è un piede né una gamba ma una particolare salciccina rotonda, agnello o capretto in piccole pezzature, altre salsicce di svariati componenti, ecc... tutto cotto infilzato in lunghi spiedi che vengono messi a cuocere al riverbero della fiamma in posizione verticalmente, ricordando il Kebab, in sorte di camini o forni alti ed agevolmente accessibili, di  particolare c'è che si fa un inserimento in ordine di grassezza, quelli più grassi sopra, in modo che il condimento coli sul resto, evitando che l'arrosto secchi e amalgamando i sapori.
La foto accanto è messa per illustrare la tecnica, è il camino di casa mia, l'attrezzo usato non è però pugliese, è argentino, un classico spiedo sa churrasco.

I Fornelli sono anche un luogo fisico, sono le estensioni di macellerie, che lavorano con carni locali, sono situati in locali alle spalle o di fianco a queste. Il giorno normali macellerie, la sera "ristorantini" di sola carne arrostita, che viene scelta cruda al banco, pesata, pagata e con un piccolo supplemento, già compreso nel prezzo, arrostita e consumata in maniera molto frugale nel locale adiacente, senza tanti fronzoli. C'è del buon vino, pane, qualche contorno e tanta buona ed allegra compagnia. Chi capitasse in Puglia deve vivere questa esperienza; ultimamente si è molto incrementata ma non è una invenzione per turisti, è una nostra vecchia usanza della Murgia, del Salento e non solo, infatti li troveranno frequentatissimi da gente del posto, che consuma sul posto o che si fa incartare gli arrosti fumanti e corre a casa per consumarli in buona compagnia.

Veniamo ora alla preparazione del Re del Fornello: u Turcnidd o Gnummaridd o . . . i nomi sono tanti come gli ingredienti, essendo fatti da tutte le interiora fino a mammelle, animelle, ecc. . .  le differenze di preparazione poche o pochissime per condimenti solidi e collaudati.

In sostanza le interiora vengono tagliate in pezzi più o meno da boccone unico, speziati ed avvolti con una componente grassa, che eviti l'essiccazione durante la lunga e lenta cottura, e del budello. Ovviamente quanto più d'animale è piccolo, tanto più sono pregiati e delicati. Questi sono di un Capretto dal peso di meno di sei chili, purtroppo non era disponibile il budello ed allora abbiamo supplito con una maggiore quantità di Rete o Zeppa o, per essere precisi e tecnici, va tanto di moda, Mesentere.


Ricapitolando, gli ingredienti sono: 

l'intera coratelle con cuore, polmoni, fegato, rognoni e tutto il resto per circa quattro etti

mesentere e altre ghiandole varie - Sale fino - foglie di Alloro - foglie di Prezzemolo  

Peperoncino in polvere - Pepe Nero 

Si procede, tagliando ogni componente in pezzi da un boccone o poco più, lavando bene tutto, lasciando lungamente a bagno in acqua abbondante cambiata due o tre volte. Particolare accortezza va riservata ai rognoncini, che vanno tagliati a metà e messi in tantissima acqua, cambiata spesso e volentieri, devono perdere il loro particolare odore. Anche le budelline, se le avessimo avute, sarebbero state oggetto di particolare attenzione, vanno svuotate ed aperte con l'ausilio di forbici, quindi lavate profondamente con acqua salata e limone, poi lasciate per una decina d'ore in frigo salate e con pezzi di limone ed, infine, risciacquate prima dell'utilizzo.

Si passa quindi a confezionare i fegatini, speziandoli ed infilandoli con spiedini di legno, che amiamo confezionare da noi stessi utilizzando i rami dell'alloro. Probabilmente non disponete dei lunghi spiedi in ferro e neanche del fornetto a legna pertanto, come noi questa volta, avendoli preparati solo per due, va benissimo una normale barbecue, può andar bene anche una griglia elettrica o addirittura il normale forno di casa. L'importante è che si possa fare una cottura dolce e lenta, allontanandoli dalla fonte di calore e calibrando opportunamente questa.
La procedura è questa, si ritaglia la Rete facendo in modo che ogni pezzo contenga quel cordone di parte più grassa, si cospargono i pezzi del giusto sale e, se deve essere avvolto fegato e cuore, a noi piace mettere pepe nero ed una foglia di alloro, altrimenti, polvere di peperoncino e foglie sane di prezzemolo, c'è chi aggiunge anche dell'aglio tritato e delle fettine di lardo, a noi questi ultimi componenti non piacciono, troviamo che snaturino il gusto ma è una questione di gusti. Evidentemente si procede ad avvolgere il pezzo e a fermare i componenti con lo spiedino. Se fosse disponibile il budello, sarebbe questo a fermare il tutto con numerosi giri. Come Polvere di Peperoncino abbiamo preferito quella della Garofalo perché grossolana, moderatamente affumicata e di un piccante non agressivo, che consente di sentirne il sapore.


La cottura, come abbiamo detto più volte, deve avvenire lentamente, consentendo alle parti grasse di sciogliersi lentamente, così da insinuarsi nella carne in cottura portando all'interno il gusto dei condimenti. L'arrosto va continuamente controllato, è facile e rischioso che il grasso s'incendi, bisogna rigirare spesso perché la cottura avvenga uniformemente; questi tipi di carni, in se magre e delicate, con una cottura violenta si induriscono ed incartapecoriscono, restando refrattarie ad ogni condimento.
L'abbinamento più normale ed abituale può essere una bella insalata di stagione, ma anche dei lampascioni, carciofini, funghi cardoncelli o melanzane tutti sott'alio, possono stare benissimo, anzi accentuerebbero la pugliesità.

Quest'altra volta abbiamo potuto, avendo trovato anche le budella, fare la ricetta in maniera più ortodossa. E' chiaro dalle foto seguenti, che il procedimento è uguale, cambia solo che, ogni pezzo, accompagnato dalla sua dose di parte grassa, sarà avvolta nel budello, non c'è quindi bisogno di stuzzicadenti per fermare la zeppa.

 

Questa ricetta è entrata a far parte dell'Abecedario Culinario d'Italia una selezione di ricette regionali dove la chiave d'accesso è una delle lettere dell'alfabeto, per le Puglie la chiave è la O di Otranto ed è ospitata dal blog di Patrizia La Melagranata