La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

30 luglio 2012

Sagn cu l Suenn - Fettuccine con Granchi Pelosi

Oggi affrontiamo uno dei più gustosi crostacei che il nostro mare possa dare, il Granchio Peloso, che a Bari chiamano Pelose, a Taranto Suenn, distinguendoli dagli altri non pelosi che sono detti Caur, certo due denominazioni particolari ed originali di cui mi piacerebbe proprio conoscere l'origine. La stessa ricetta è valida un po' per tutti i crostacei con carapace molto duro: Astici, Aragoste, Magnose e altri granchi, anche quelli che dalla Francia ci arrivano allevati.
Con qualcosa più di un chilo, in effetti una decina, abbiamo preparato un favoloso primo piatto ed un gustosissimo e sfiziosissimo secondo.


Ingredienti per quattro persone:
Per le tagliatelle tre etti di Semola di Grano Duro - due uova -
un cucchiaio di Olio Extra Vergine d'Oliva - un pizzico di Sale Fino - quanto basta d'Acqua
un chilogrammo circa di Granchi Pelosi - un chilogrammo circa di pomodori maturi per salsa
due spicchi di Aglio - un peperoncino - un ciuffo di prezzemolo - otto cucchiai di olio EVO 
un bicchiere di vino bianco secco - quanto basta di Sale grosso

Come Rita doma L Suenn
S'è convinto?

Mica tanto, minaccia
Convinto di far paura, avendo ragione


Tenta la fuga


La prima operazione da fare, se avete deciso di seguirci alla lettera, è fare la pasta, evidentemente si può, rinunciando a parecchio della bontà del piatto, utilizzare pasta secca anche non all'uovo o questa la si può sempre acquistare pronta, per gli stacanovisti come noi, è preparare l'impasto per le tagliatelle o fettuccine.
Impastiamo gli ingredienti, partendo dalla classica fontanella per arrivare ad un impasto omogeneo e setoso da mettere a riposare. Dopo almeno una mezz'ora si passa a stendere la pasta
con l'apposito mattarello o anche,
volendo e rinunciando a parte della fondamentale rugosità, con una delle varie macchinette, che la tagliano pure, noi preferiamo arrotolare la sfoglia e tagliarla a mano, rischiando l'artigianale imprecisione, che aggiunge fantasia al piatto. Cosparsa di semola la pasta la si lascia a riposare ed asciugare, che in questo caso aggiungerà una gradevole callosità.
Lavare molto bene e vigorosamente i granchi e, per evitare d'avere lo "scrupolo" di cuocere animali vivi, lasciarli nella cella frigorifera per una mezz'ora.
Intanto si sono lavati i pomodori, tagliati e tolto i semi, lasciandone qualcuno sano da aggiungere tagliati a pezzi, si sbollentano e passano, ottenendo una salsa piuttosto densa.
Passiamo alla vera preparazione del sugo soffriggendo dolcemente l'aglio affettato o tritato, quando comincia ad assumere colore, aggiungere il peperoncino spezzato e i gambi del prezzemolo, facciamo colorare fino ad un moderato brunito l'aglio. Come al solito chi volesse togliere l'aglio, deve aumentarne la dose e almeno schiacciarlo.
A fiamma molto alta e con un coperchio a portata di mano mettiamo i granchi in pentola e copriamo subito per evitare gli inevitabili schizzi, con molta accortezza dobbiamo comunque rigirarli più volte. Li vedrete diventare rossi e, appena prosciugati, aggiungere il vino, rimestando ancora, quando anche il vino sarà scomparso, togliere i rami di prezzemolo ed il peperoncino, tenendolo da parte per poter aumentare la piccantezza, riaggiungendolo alla salsa. E' giunto il momento di aggiungere i pomodori e la loro salsa, far raggiungere l'ebollizione ed abbassare come si farebbe con ogni buon ragù.
Tra un po' sarà bene controllare salinità e piccantezza. La salsa sarà pronta quando avrà raggiunto in una mezz'ora o poco più la giusta consistenza. Con questa salsa si condisce la pasta cotta ben al dente in acqua salata. I granchi, opportunamente rotti con gli appositi attrezzi che possono essere facilmente sostituiti da schiaccianoci e forchettine da cocktail, saranno un gustosissimo secondo.


26 luglio 2012

Pesce e Patatine fritte - Fish and Chips?

Chiamiamole come vogliamo Pesce e Patatine Fritti o Fish and Chips, vogliamo definirlo Street Food ed anche Finger Food? va bene pure resta il fatto che è una delle cose più goduriose del mondo specialmente fatto bene. Va da se che a me piace chiamarli Pesce e Patatine Fritte, che sono piacevolissimamente Mangiabili con le Mani e per Strada Camminando Camminando.


Gli ingredienti possono essere vari, il classico sarebbe con filetto di merluzzo in pastella e, ovviamente, patatine. Noi spaziando, abbiamo fritto Alici, Alici Spinate in Pastella e non e Cozze, le cui singole preparazioni le trovate cliccando sulle relative parole, e poi ci siamo divertiti a combinarle in un cartoccio, che non è quello canonico ma rende l'idea. Non dimentichiamo che abbiamo usato Patate di Polignano, una patata rossa adattissima alla frittura anche se nuova, crescendo in terreni non irrigui è sufficientemente asciutta, unendo il gusto della freschezza.
Per le tecniche di frittura vi rimandiamo al post delle Seppie Fritte, cliccando qui.




Cartoccio di Triglie, Cipolle e Patatine Fritte con Crema di Melanzane 


23 luglio 2012

Rchietedde cu l Fasulin Pint - Orecchiette con i Fagiolini Pinti

Il Fagiolino Pinto credo sia una peculiarità pugliese. Ha un sapore molto marcato ed è molto resistente alla cottura, il baccello pur essendo sottile, tanto da indovinarvi i semini all'interno, è molto tenace e conferisce al tutto una notevole consistenza.
Lo si può preparare in tutti i modi classici dei fagiolini ma la morte sua è con la pasta e quale pasta scegliere se non le Orecchiette?


La rarità di questi fagiolini fa si che siano piuttosto cari, o è il contrario? questo è un dilemma che non riesco a risolvere, le cose sono care perché rare o rare perché care? Fatto sta che un piatto come questo solitamente è riservato alla tavola della Domenica o di qualche festività. E' inutile dire quindi che questo è un piatto strettamente stagionale e la sua stagione è l'inizio dell'estate.


TARANTA NERA: "Santu Paulu" by Officina Zoe', Baba Sissoko



Ingredienti per quattro commensali:
tre o quattro etti di Semola di Grano duro rimacinata - quanto basta d'acqua - un pizzico di sale
quattro etti di Fagiolini Pinti - un chilo circa di Pomodori regina maturi per salsa
uno o due spicchi d'aglio - un ciuffo di basilico - quanto basta di Sale grosso
quattro + due cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva 
due manciate di Cacioricotta o Ricotta dura Ovini


Spuntare, cernere i fagiolini e metterli a bagno. Preparare le Orecchiette secondo le istruzioni che si ottengono cliccando qui.



Tagliare a metà i pomodori, toglierne i semi, che, come altre volte ho detto, vanno conservati e conditi con sale, origano e olio evo, serviranno a condire friselle, acquasale, ecc... I pomodori poi si sbollentano, scolano ben bene e passano per farne la salsa. Per ottenere questa si mette a soffriggere dolcemente quattro cucchiai di olio e l'aglio, questo noi lo grattugiamo e può bastarne uno spicchio, se invece pensate di eliminarlo, lasciatelo sano, solo schiacciato, ma mettetene due. Quando appena l'aglio accenna a colorirsi si aggiunge la salsa di pomodoro, il ciuffo di basilico e si fa cuocere molto dolcemente finché diventa piuttosto densa.

Fra una cosa e l'altra siamo arrivati ad un tre quarti d'ora prima del pasto, mettiamo a bollire l'acqua per i fagiolini e per la pasta. Una sola pentola servirà per entrambi gli usi.


Appena l'acqua bolle si da una sbollentata ai fagiolini, profumando anche l'acqua della pasta, i fagiolini si fanno poi finire di cuocere nella salsa di pomodoro, appena li sentiamo quasi pronti, buttiamo la pasta, che essendo fresca, sarà pronta ad essere ripassata nella salsa appena sale a galla. E' evidente che se si utilizza pasta secca i tempi vanno adeguati.
Il piatto è pronto non resta che impiattare, condire con un generoso filo d'olio crudo e cospargere di formaggio grattugiato.

Questo piatto può essere fatto con i fagiolini normali, scegliendoli un pochino avanzati nella maturazione, che siano più tenaci alla cottura e che così possano dare più gusto al piatto.

19 luglio 2012

Frittata di Alici

Ovviamente il protagonista di questa ricetta è l'Alice che deve essere rigorosamente freschissima e non troppo piccola per poterla agevolmente spinare.


Ingredienti per una frittata per quattro commensali:
mezzo chilo o poco più di Alici - quattro Uova fresche - una manciata di Prezzemolo tritato 
un cucchiaio di Formaggio Pecorino grattugiato - due o tre cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva quanto basta di Sale fino e Pepe Nero appena macinato 

Pulire le Alici capitozzandole, eviscerandole e spinandole. Fare un rapido risciacquo senza indugiare nel tenerle in acqua per evitare che le alici perdano la naturale salinità. Porle ben ordinatamente a scolare.
Rompere le uova in una terrina, il numero preciso dipende dalla loro grandezza, agitarle moderatamente condendole con il prezzemolo, il formaggio, sale e pepe. Il formaggio deve essere poco per evitare che sovrasti il gusto pur sempre delicato del pesce. C'è chi usa aggiungere nelle frittate per aumentarne il volume con poco costo, è evidentemente una trovata d'altri tempi, del pan grattato, non è questo il caso, dato la relativa difficoltà data dalla presenza del pesce, che complica leggermente la famosa rigirata della frittata, prova sulla quale ben più di un cuoco è caduto.

Porre a scaldare su fiamma moderata una padella con dimensioni che facciano si che lo spessore della frittata non superi le due dita o anche meno, possibilmente in ferro, unta con l'olio evo, appena accenna ad essere ben calda, versarvi le uova battute, facendo seguire le alici in maniera molto ben ordinata, con una forchetta staccare dalla parete l'uovo che si va man mano rapprendendo e aiutare l'uovo ancora liquido a sovrastare le alici, solo quando l'uovo sarà quasi del tutto rappreso rigirare la frittata servendosi di un coperchio o di un piatto, che abbiano il diametro ben superiore a quello della padella per evitare pericolosi sbrodolino pericolosi liquidi ustionanti, ponendoli a coperchio e rigirando velocemente, per poi lasciarla nuovamente scivolare in padella, facendo, ovviamente, andar sotto il lato meno cotto.

La frittata sarà cotta quando sarà ben soda e staccata dalla padella, anche un moderatissimo accenno di bruciacchiatura non guasta, questo si ottiene senza fretta con fiamma moderata, poco olio molto ben distribuito e una sola rigirata a frittata quasi cotta.

15 luglio 2012

Alici dorate e fritte

A sinistra Alici Dorate e Fritte a destra Alici Gratinate
Questi della foto con la semplice frittura sono i più classici metodi di cottura di questo grande dono della natura di cui siamo ghiottissimi e se ne vediamo di veramente fresche non sappiamo resistere, ne acquistiamo e immediatamente le cuciniamo perché danno il meglio quanto più fresche sono.
Per farle in questa maniera occorre capitozzarle, eviscerarle e spinarle, operazioni facilissime con alici fresche e sode, quindi si lavano molto bene ma con delicatezza e senza troppi passaggi in acqua per evitare di far loro perdere tutto il sale contenuto naturalmente nelle loro carni. Si mettono quindi a scolare ben sparse per facilitare e velocizzare l'operazione.
Intanto si prepara la pastella per la quale occorrono tre o quattro uova per chilo di alici e tanta farina 0, indicativamente due cucchiai per uovo, per ottenere una pastella di consistenza cremosa, che è quella giusta, occorre anche ovviamente un pizzico di sale. Se la consistenza è eccessiva si può aggiungere qualche cucchiaio d'acqua, altrimenti un pochino di farina.
Le alici ben scolate vanno passate nella pastella, scolate dell'eccesso, ne deve restare un velo superficiale, e messe a friggere. Queste operazioni vanno fatte con le mani, non esiste migliore attrezzo. L'olio per la frittura deve essere profondo e molto caldo, per questo vanno fritte poche per volta, devono subito sfrigolare molto forte, metterne troppe significherebbe abbassare troppo la temperatura e la frittura si impregnerebbe, risultando pesante, oltre tutto averne molte non permetterebbe di girarle agevolmente e rapidamente con un apposito ragno.
Quando si tolgono dall'olio si mettono semplicemente a scolare su una griglia, a noi non piace metterle su carta, questa fa condensa e la frittura si ammoscia e perde di croccantezza che è la sua principale pregio.
Mangiate calde calde sono una squisitezza ma fredde son buone anche.

14 luglio 2012

Rcchietedde d' Gran Ascquat e Cim d' Chkozz - Orecchiette di Grano Arso e Talli di Zucchina


Le Cimchkozz o Cim d' Chkozz o Talli di Zucchiana sono le piante delle zucchine, vengono raccolte completamente e con esse ci sono fiori, boccioli e zucchine di tutte le misure. La loro pulizia è un pochino laboriosa ma il gusto che daranno nel mangiarle vi appagherà del tempo dedicato.


Per vedere l'aspetto di questa verdura cruda e le istruzioni per la pulizia, cliccare qui.
Qui invece per avere ragguagli sul Grano Arso e le Orecchiette.


Ed ora gli ingredienti per questo piatto per 4 commensali:
un etto di farina di Grano Arso - tre etti di semola di grano duro - acqua a temperatura naturale
un pizzico di sale fino
un chilogrammo di Talli di zucchina - sei o otto cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva Pugliese
tre acciughe sotto sale - due spicchi di aglio fresco - un peperoncino piccante
sei o otto Pomodori Regina - quanto basta di sale grosso

Pulire e lavare tutta la verdura, separando gli steli, le cimette, le foglie, i fiori e le zucchine, avranno cotture e utilizzi diversi. Tagliare solo a metà i fiori, lasciandoli integri nei loro componenti; tagliare a fettine sottili le zucchine, più sottili le più grandi, meno le più piccole, dobbiamo cercare d'avere per tutti la stessa cottura.
Mettere a scaldare dolcemente l'aglio affettato nella metà circa dell'olio, quando raggiunge un accenno di colorazione, togliere dalla fiamma e far sciogliere le acciughe, spinate e dissalate, rimettere sul fuoco ed aggiungere i fiori di zucchina, sollevandoli appena accennano ad un minimo di cottura, quindi le zucchine tagliate a fettine sottili e i pomodori tagliati solo a metà ed il peperoncino spezzato. Se dovesse prosciugare troppo, aggiungere un mestolo d'acqua bollente dove, avendola salata all'ebollizione, si saranno sbollentatati steli, calati per primi, ed a seguire le foglie e qualche cimetta, sollevando tutto al primo accenno di cottura. Nell'acqua vanno quindi calate le Orecchiette per una rapidissima mezza cottura. La cottura di tutto si completerà in padella con l'intingolo, le verdure e, per ultime, il grosso delle cimette.
Una generosa e saggia croce d'olio, a Crauc d'Ugghie, sacro gesto finale di quasi tutti i nostri piatti, e la guarnizione con i fiori completerà l'opera, c'è chi suggerisce anche una grattata di Ricotta Marzotica o di Cacioricotta Ovino, noi questa volta abbiamo preferito di no.

Questa ricetta è entrata a far parte dell'Abecedario Culinario d'Italia una selezione di ricette regionali dove la chiave d'accesso è una delle lettere dell'alfabeto, per le Puglie la chiave è la O di Otranto ed è ospitata dal blog di Patrizia La Melagranata


13 luglio 2012

Parmigiana di Zucchine

Questa preparazione, che non esito a definire, regale, la facciamo per festeggiare il superamento del mezzo milione di visite a questo nostro blog, d i c o c i n q u e c e n t o m i l a, l'equivalente di una città molto grande, ve ne rendete conto?

ANCORA GRAZIE
Ora siamo prossimi a 1.500.000


Con essa li vogliamo ringraziare tutti ma proprio tutti, uno per uno, anche quelli che leggono, sono tantissimi, e non lasciano un commento, non si iscrivono fra i sostenitori, non ne parlano in giro, lo sappiamo non sono cattivi, sono timidi, ma evidentemente abbiamo meno cose per cui ringraziarli.


Qualsiasi buona parmigiana inizia da un ottimo ragù e quando nominiamo il ragù, visto quello che ormai vediamo in giro, credo sia arrivato il momento di riparlarne, non vogliamo che la buonanima di Eduardo ci venga in sogno e ci reciti i suoi indimenticabili versi


Per fare una bella e buona Parmigiana per 4 o 5 commensali di buon appetito, quella che vedrete nelle foto successive, contenuta in una terrina da forno dalle misure 30 x 20 x 6, occorre un Ragù fatto con almeno un chilo e mezzo di pomodori e carne in quantità adeguata, questa volta l'abbiamo fatto con gli involtini, un ottimo secondo, e le polpettine, che entreranno tra gli ingredienti dell'imbottitura.
Cominciamo con l'acquistare quattro belle fettine di vitellone o scottona piuttosto compatte per farne dei profumati involtini, peso circa di mezzo chilo, e tre o quattro etti di carne tritata mista di bovino e suino, prendiamo anche una cipolla dorata, due o tre spicchi d'aglio, un ciuffo di prezzemolo,  un etto circa di salsiccia piccante stagionata, possibilmente, di tipo lucano o calabrese, cioè condita con il peperone piccante, mezzo etto o poco più di lardo stagionato, due uova fresche, del Pecorino Canestrato da grattare, sale fino e grosso, un peperoncino, un bicchiere e mezzo circa di buon vino rosso, un chilo e mezzo di pomodori ben maturi, un ciuffo di basilico fresco e, dato che ancora i pomodori non sono al massimo della maturazione, due cucchiai di concentrato di pomodoro e due o tre cucchiaini di zucchero.
Facciamo innanzi tutto le due uova sode, tritiamo grossolanamente cipolla, aglio e prezzemolo, affettiamo finemente la salsiccia, battiamo il lardo e grattugiamo il formaggio pecorino. Se non doveste avere dimestichezza con questi termini, cliccando sulle parole, troverete dove abbiamo detto la nostra a tal proposito; resta fuori solo "tritiamo", che ritengo non ci debbano essere spiegazioni sull'operazione in se ma piuttosto sul "grossolanamente", questo perché noi usiamo, per avere un ragù leggero ma pur sempre saporito e profumato, togliere questo trito a soffrittura ultimata, è questo uno dei "segreti" della squisitezza e digeribilità del nostro ragù, lo diciamo perché ne siamo profondamente consapevoli ed odiamo i la falsa modestia, ad esso, come vedrete, non facciamo mancare nulla e ci impegniamo a ché non possa essere spregiativamente definito "Carne ca' pummarola", che, lasciatemelo dire con "il grande", ormai vediamo generalmente circolare in troppe ricette di gente che pretende anche ed addirittura di dire la sua e, credetemi, mi fa spessissimo prudere la punta delle dita, vorrei dir loro tutto quello che penso ma . . . Dico solo che certa gente dovrebbe scrivere prima delle loro lezioncine: "nuoce gravemente alla buona riuscita di un piatto della cucina tradizionale italiana in particolare di quella meridionale".
Circondiamoci degli ingredienti per gli involtini: lardo battuto, uova sode, tagliate in quattro, salsiccia affettata, pecorino grattugiato, sale fino e due cucchiai del trito di cipolla, aglio e prezzemolo, fatto più finemente. Poniamo al centro le fette di carne, battute per allargarle, cospargiamole del battuto, il grasso ammorbidirà la carne, del trito, di un pizzico di sale e del formaggio, poniamo ordinatamente i pezzetti d'uovo e le fettine di salsiccia; chiudiamo l'involtino e fermiamolo legandolo con un filo di imbastire.

Per la cottura sarà bene utilizzare un tegame di terracotta, quello che da noi si chiama Tist, questo materiale consente una cottura lenta e costante del sugo, fino al raggiungimento del "pippiare", che da noi a Taranto si chiama "pil pil". Su una fiamma moderata, regolata con una piastra di ghisa, poniamo il tegame con quattro cucchiai di Olio EVO ed il restante trito, l'olio è poco perché ad esso si aggiungerà il lardo degli involtini ed una parte dell'olio della frittura delle polpette. La soffrittura dovrà essere dolcissima per consentire ai profumi di passare nell'olio, quando la doratura sarà sufficiente ma non spinta, alziamo la fiamma e soffriggiamo rapidamente la carne perché si cauterizzi da ogni lato, lasciando l'interno integro, gli umori dovranno trasmettersi per reciproca osmosi solo in un secondo momento e tra carni e salse.

A questo punto, come detto prima, ripuliamo il meglio possibile l'intingolo da cipolla aglio e prezzemolo, l'essere tritati grossolanamente faciliterà l'operazione. Sfumiamo con il vino e copriamo per un lento assorbimento di questo, una vera e propria brasatura. Intanto avremo preparato la salsa dai pomodori, tagliandoli a metà, togliendone i semi(1), scaldandoli in una pentola con due dita d'acqua e passandoli, la salsa sarà aggiunta alla carne quando tutto il vino sarà scomparso. Il termine passare è un altro di cui parlare, per questo si usa il passapomodoro, troppo spesso sentiamo, leggiamo o vediamo dell'uso del frullatore, che richiede l'inutile operazione della pelatura, oltretutto non è assolutamente la stessa cosa, questa operazione non consente di scolare l'acqua in eccesso, acqua di vegetazione dei pomodori, spesso sgradevolmente acidula, e di schiacciare ben bene i pomodori, lasciando la sola pelle. Con la salsa si sala opportunamente ed s'aggiunge un ciuffo di basilico fresco, a fiamma alta far iniziare l'ebollizione, quindi abbassarla conservando una lentissima ebollizione che dovrà durare almeno tre o quattro ore. La salsa per Parmigiane, Paste al Forno o Sartù, dovrà essere piuttosto lunga, cioè poco densa, per apportare liquido a queste cotture in forno, è bene quindi con la salsa di pomodoro aggiungere anche due bicchieri d'acqua.
Trattandosi di una Parmigiana di Zucchine, stiamo, ovviamente, parlando di una ricetta estiva, zucchine degne di questo nome e di questa preparazione, si possono trovare solo in questa stagione del resto, non è pensabile far tutto questo con anemiche zucchine di serra, sono necessarie vere zucchine piuttosto grandi, senza semi e freschissime. Come dicevo, trattandosi di ricetta estiva, parliamo di pomodori freschi, anche questi si trovano solo e soltanto in estate, in inverno si usano salse di pomodori conservate, possibilmente in casa, cosa che noi facciamo regolarmente con questo metodo.
Nel frattempo non c'è da annoiarsi, c'è da preparare il resto. Cominciamo dalle polpette, precedentemente abbiamo messo a bagno la mollica di pane raffermo, ne occorrerà l'equivalente di un panino, quando sarà ben bagnato va strizzato e miscelato alla carne tritata, due uova, del prezzemolo e poco aglio tritatissimi, del pepe macinato, una manciata di Pecorino Canestrato, un adeguato pizzico di sale, del vino rosso per rendere più morbido l'impasto e del pangrattato per renderlo eventualmente più sodo. L'impasto va lasciato riposare per una mezzora, questo servirà a stabilizzarlo e ad amalgamare al meglio profumi e sapori. Con questo impasto prepareremo delle polpettine poco più grandi di grossi piselli, da friggere in Olio Evo. Questa deve essere una frittura particolare, quasi una soffrittura, l'olio dovrà essere relativamente poco e le polpette molte, non devono navigare nell'olio, come in una normale frittura in olio profondo, avremo così delle polpette non indurite ed un olio non eccessivamente appesantito dalla cottura. Grondanti d'olio e a metà cottura vanno aggiunte alla salsa ormai in cottura da un bel po', anche qualche cucchiaio superficiale di quest'olio sarà bene aggiungerlo alla salsa. Le polpette assorbiranno del liquido, è bene a questo punto regolare la consistenza. Un'altra accortezza può essere quella di alzare a questo punto gli involtini, avranno ormai dato tutto quello che avevano da dare alla salsa, continuarne la cottura servirebbe solo a renderli poco gradevoli, non dimentichiamo che devono essere un degno secondo, all'altezza di questa parmigiana eccellente.
Ora abbiamo da dorare e friggere le zucchine. Si rompono due uova in una terrina, si battono, si salano, vi si unisce, continuando a battere, qualche cucchiaio di farina 0. Si dovrà ottenere una consistenza piuttosto fluida anche con l'aiuto di qualche cucchiaio d'acqua.
Le zucchine, lavate, spuntate e tagliate sottilmente, due o tre millimetri circa, si passano nella pastella e si friggono in Olio d'oliva ben caldo e profondo.


A questo punto tutto è pronto. Non resta che circondarsi di tutti gli ingredienti ed assemblare la Parmigiana. Le Zucchine Dorate e Fritte, il Parmigiano grattugiato, la Mortadella affettata e tagliata a stiscioline, la Mozzarella tagliata a fette e messa a scolare dalla mattina ed il Ragù con le sue polpettine.
  • Innanzitutto un generoso mestolo di salsa sul fondo della terrina, di cui sopra abbiamo riportato le misure;
  • Segue uno strato ben ordinato di zucchine(2), delle fettine di mozzarella, mortadella, salsa con polpettine e parmigiano



  • Continuare così per almeno altri due strati
  • Terminare con solo salsa, polpettine e generosissimo parmigiano
Infornare in forno caldo a 180°C per una buona mezzoretta, dovremo veder comparire quella gustosa crosticina tanto gustosa. Lasciarla raffreddare e rassodare, questa di zucchine è sempre più acquosa delle altre parmigiane, in forno. 
Sia per la temperatura estiva che per loro natura le Parmigiane danno il meglio di loro quando non sopo più caldissime, anzi . . .


(1) I semi del pomodoro non vengono buttati si conservano in frigo conditi con sale, origano e olio. Dopo qualche ora avrete una salsina piccantina e gustosa, ottima per uno spuntino fresco intingendo il pane o condendo le friselle.
(2) Facendo questa operazione, mettere da parte le fette più belle, serviranno per l'ultimo strato. Daremo così un aspetto gradevolmente ordinato alla parmigiana
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