Genovese di Faraona

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'Anno

Di storie della e sulla Genovese a Napoli se ne raccontano una infinità per spiegare l'origine del nome e, cosa più importante, la "vera" ricetta, quella con tutti gli ingredienti giusti per poi generalmente confessare che "mammà però 'nc metteva chess e no chell, a nnuje accussì c' piace". 

Si va da ristoratori originari di Genova che cucinavano carne e cipolle a cui i napoletani aggiunsero i Maccheroni, a ristoratori detti genovesi per la tirchieria, dimostrata appunto dalla carne scadente e dalle cipolle, notoriamente, companatico dei poveracci. C'è anche un cuoco ginevrino, detto alla napoletana ginevrese, diventato poi genovese per assonanza. Non è neanche da scartare, e potrebbe proprio essere quella da sposare, di gente dal cognome Genovese, a Napoli ce ne sono proprio tantissimi, che facevano sto sugo strano, che piacque. Non bisogna dimenticare che l'industria della pasta è nata a Napoli, s'è diffusa anche presto a Genova, la gente comune la mangiava, eventualmente, con una aggiunta di ricotta, altro prodotto economicissimo, è in effetti un prodotto secondario ed inevitabile, della, ben più nobile, produzione di formaggio, la mangiava anche con un pochino di formaggio ovino o vacchino grattugiato, è del tutto plausibile che nei luoghi dove si bolliva la pasta ci fosse una "ricerca" di prodotti da abbinare, economici, gustosi ed originali, che attirassero la clientela più del concorrente. In tutto questo va ricordato che il pomodoro, oggi onnipresente, altro che "prezzemolo ogni minestra", sarebbe più giusto "pomodoro . . .  " a cominciare dalla nostra, è arrivato in Europa solo nel tardo 1500 e s'è dovuto aspettare oltre due secoli perché si cominciasse a mangiarlo e poi col tempo a cucinarlo per arrivare ad usarlo per far salse. La pasta in bianco alla fine stufava.

Sceglietevi la vostra versione ampress ampress, ca tnimm press a dare la ricetta, che, naturalmente presenta mille ed una variante familiare per scelta di taglio di carne, animali da cui prelevarla, età degli stessi, proponendovi manzo, vitello, maiale ed agnello. Non è da meno la scelta del tipo di cipolla rossa o dorata, mai bianca, il solo punto sul quale parrebbe che siano tutti d'accordo, c'è però da decidere sulla sua freschezza. Tra olio d'oliva, guanciale, sugna o pancetta scegliete voi e decidete pure se almeno un pochino di Conserva di Pomodoro volete metterla, credo d'aver finito con le scelte, ci sarebbe ancora la diatriba peperoncino o pepe, vi consiglio di mettere il primo in cottura, decidete se in soffrittura o brasatura, ed il secondo condendo la pasta, il vino lo mettiamo? quando? La Pasta appunto, quale?

Grossa e da forchetta, noi abbiamo scelto questi Ditaloni, precisamente Occhi di Lupo della Garofalo, che potrebbero essere degli Ziti, pasta principe di questo piatto, spezzati più e più volte o delle Candele, principesse più moderne, che hanno subito la stessa sorte.
Dove siamo stati controcorrente ed atipici è stato nella scelta della carne, avevamo per le mani una Faraona molto ben tenuta e con questa ci siamo voluti misurare, sarebbe andato alla stessa maniera un galletto ruspante con una bella carne soda attaccata all'osso. Allora gli ingredienti per quattro volenterosi partecipanti sono stati questi:

quattro etti di Occhi di Lupo - una Faraona di circa un chilo e mezzo 

un chilo o poco meno di Cipolla Rossa di Acquaviva - uno spicchio di Aglio

due Peperoncini - un ciuffo di Prezzemolo - un abbondante cucchiaio di Conserva di Pomodoro

un cucchiaio abbondante di Sugna - quanto basta di Sale grosso e fino

una spolverata di Pepe Nero - un bicchiere di Vino Bianco Secco - due o tre belle manciate di Pecorino Canestrato Pugliese

Fiammeggiato, lavato e sezionata in otto pezzi la Faraona la mettiamo a scolare, dovendola soffriggere vogliamo che s'asciughi il meglio possibile. Nel frattempo mettiamo lo strutto e l'aglio a fettina in una terrina sufficientemente capiente e la poniamo su una fiammella tenue tenue, vogliamo che la soffrittura avvenga dolcissimamente. Strutto o Sugna è presto detto, questa che stiamo usando oggi però . . . è speciale. E' la sugna in cui avevamo conservato una salsiccia particolarissima fatta in casa, a  NNugghia (cliccando andate al post relativo), questa sugna sa di affumicato, di salame, di piccante, di spezie, . . . infatti s'è sprigionato un profumo . . . .
Appena l'aglio s'è colorato abbiamo alzato la fiamma ed soffritto ben bene ogni pezzetto di Faraona. Vogliamo che la carne, la pelle, le cartilagini, gli ossi cedano lentamente i propri umori alla salsa che s'andrà formando lentamente dalla cipolla, che caramella, non vogliamo che una carne non cauterizzata bolla con l'acqua che la cipolla cederà in cottura.
Appena la carne è ben dorata, la ricopriamo con una pioggia di cipolla, affettata sottilmente e rimestiamo così da avvolgerne tutti i pezzetti ben bene. Aggiungiamo il Peperoncino, tagliato per lungo e privato di semi e filamenti, vogliamo il suo sapore non soltanto il suo piccante. Segue un po' di prezzemolo ben tritato, vogliamo il suo profumo, il suo sapore ma non i suoi sfilacci ed una presenza evidente che interferisca sull'aspetto del piatto. Intanto abbiamo stemperato in un bicchiere d'acqua riscaldata la Conserva, l'aggiungiamo subito, darà colore, sapore ed un po' di liquido in più che aiuterà nella cottura. E' una delle cose più controverse della Genovese, noi non la mettiamo sempre, lo facciamo quando non possiamo essere sicuri delle capacità della carne e questa volta si tratta pur sempre di Carni Bianche, anche per questo abbiamo messo l'aglio, che non mettiamo mai con le carni giuste, quelle rosse. 
Data la presenza della Sugna e della Conserva, già belle saporite, siamo stati attenti col sale, si può sempre correggere. A proposito di Conserva, si tratta di quella che ci prepariamo noi così.
Ora non c'è quasi più niente da fare, solo aspettare, solo una rimestatina ogni tanto. La fiamma sotto alla terrina è bassa bassa, il minimo indispensabile per una quasi impercettibile ebollizione a pentola coperta con il mestolo di legno posto a lasciare una fessurina.
Tre ore ed anche qualcosa di più potrebbero essere necessarie ad ottenere una carne stracotta per un gustosissimo secondo, servito con un pochino di salsa e patatine fritte, ed una salsa amalgamata, omogenea e corposa, che condirà in modo splendido la pasta, specialmente se ripassata in padella. Sarebbero necessarie trattandosi di carni vaccine, ben più tenaci di una carne di faraona, per questa son bastate due ore circa, anche per la cipolla d'Acquaviva quel tempo è stato sufficiente.
Un assaggio verso le due ore ci sta bene, giudicheremo così il sale ed il piccante. Per entrambi si fa in tempo ad intervenire, per il sale, come detto, ci siamo tenuti bassi, si potrebbe trattare d'aggiungere, per il piccante, abbiamo di proposito lasciato i peperoncini solo aperti, se è il caso, possiamo toglierne uno solo o entrambi. Quasi a fine cottura c'è da aggiungere un po' d'acidità e, se non l'abbiamo fatto dopo la soffrittura della carne, altra abitudine condivisibile, aggiungiamo il vino, poco per volta a fiamma alta perché evapori subito.
Noi, solitamente, concludiamo così. Facciamo bollire una abbondante pentola d'acqua. A salsa pronta, buttiamo la pasta e, quando torna l'ebollizione, saliamo. Intanto da un bel po' abbiamo tenuto una coppa capiente a mo' di coperchio sulla pentola dell'acqua perché si riscaldi, quest'operazione è quanto mai indispensabile in inverno, quando è ben calda vi mettiamo tutta la carne con un bel mestolo di salsa, questo sarà il secondo.
Distribuiamo quasi tutta la salsa di cipolle in una padella ben capiente. Non trascurate il "quasi tutta la salsa", primo perché le terrine non vanno mai lasciate, se ancora molto calde, completamente vuote, si crepano, grazie al loro prezioso, quando serve, calore residuo, secondo un pochino di salsa può servire per perfezionare i piatti di pasta. Mettiamo la padella sul fuoco e vi versiamo subito la pasta, molto ben scolata e moltissimo al dente, ve la rigiriamo ben bene ed aggiungiamo il Pepe Nero direttamente dal macinino, aiutiamo l'amalgama con una aggiunta molto parsimoniosa di acqua di cottura. La pasta si condirà alla perfezione nella salsa che s'andrà ancora più legando, grazie all'amido, e raggiungerà il giusto "al dente". Per questo si deve fare un giusto assaggio.
Ho detto assaggio, non vi fate prendere la mano. 
Giudicherete così la giusta sapidità e piccantezza, si può ancora intervenire con pepe, olio santo e sale, fino mi raccomando. Convinti d'aver raggiunto tutta la perfezione ormai possibile, spegnete i fuochi, cospargete di formaggio grattugiato, grattugiato, ho detto, significa: adoperando la grattugia, quella della nonna, non mi fate vedere strani aggeggi elettrici e men che meno cose strane che fanno riccioli, falde tipo toartufo, ecc . . . è formaggio, un agglomerato di particelle di caseina, queste particelle si devono disagglomerare non distruggere, occorre la grattugia, a grattacas. Servite in piatti fondi, che accolgano e tengano a caldo. Ogni piatto, assecondando i gusti personali, potrebbe aver bisogno di un altro pochino di salsa, formaggio e quant'altro.

Parmigiana di Zucchine

Questa preparazione, che non esito a definire, regale, la facciamo per festeggiare il superamento del mezzo milione di visite a questo nostro blog, d i c o c i n q u e c e n t o m i l a, l'equivalente di una città molto grande, ve ne rendete conto?

ANCORA GRAZIE
Ora siamo prossimi a 1.500.000

Con essa li vogliamo ringraziare tutti ma proprio tutti, uno per uno, anche quelli che leggono, sono tantissimi, e non lasciano un commento, non si iscrivono fra i sostenitori, non ne parlano in giro, lo sappiamo non sono cattivi, sono timidi, ma evidentemente abbiamo meno cose per cui ringraziarli.

Qualsiasi buona parmigiana inizia da un ottimo ragù e quando nominiamo il ragù, visto quello che ormai vediamo in giro, credo sia arrivato il momento di riparlarne, non vogliamo che la buonanima di Eduardo ci venga in sogno e ci reciti i suoi indimenticabili versi

Per fare una bella e buona Parmigiana per 4 o 5 commensali di buon appetito, quella che vedrete nelle foto successive, contenuta in una terrina da forno dalle misure 30 x 20 x 6, occorre un Ragù fatto con almeno un chilo e mezzo di pomodori e carne in quantità adeguata, questa volta l'abbiamo fatto con gli involtini, un ottimo secondo, e le polpettine, che entreranno tra gli ingredienti dell'imbottitura.

Cominciamo con l'acquistare quattro belle fettine di vitellone o scottona piuttosto compatte per farne dei profumati involtini, peso circa di mezzo chilo, e tre o quattro etti di carne tritata mista di bovino e suino, prendiamo anche una cipolla dorata, due o tre spicchi d'aglio, un ciuffo di prezzemolo,  un etto circa di salsiccia piccante stagionata, possibilmente, di tipo lucano o calabrese, cioè condita con il peperone piccante, mezzo etto o poco più di lardo stagionato, due uova fresche, del Pecorino Canestrato da grattare, sale fino e grosso, un peperoncino, un bicchiere e mezzo circa di buon vino rosso, un chilo e mezzo di pomodori ben maturi, un ciuffo di basilico fresco e, dato che ancora i pomodori non sono al massimo della maturazione, due cucchiai di concentrato di pomodoro e due o tre cucchiaini di zucchero.

Facciamo innanzi tutto le due uova sode, tritiamo grossolanamente cipolla, aglio e prezzemolo, affettiamo finemente la salsiccia, battiamo il lardo e grattugiamo il formaggio pecorino. Se non doveste avere dimestichezza con questi termini, cliccando sulle parole, troverete dove abbiamo detto la nostra a tal proposito; resta fuori solo "tritiamo", che ritengo non ci debbano essere spiegazioni sull'operazione in se ma piuttosto sul "grossolanamente", questo perché noi usiamo, per avere un ragù leggero ma pur sempre saporito e profumato, togliere questo trito a soffrittura ultimata, è questo uno dei "segreti" della squisitezza e digeribilità del nostro ragù, lo diciamo perché ne siamo profondamente consapevoli ed odiamo i la falsa modestia, ad esso, come vedrete, non facciamo mancare nulla e ci impegniamo a ché non possa essere spregiativamente definito "Carne ca' pummarola", che, lasciatemelo dire con "il grande", ormai vediamo generalmente circolare in troppe ricette di gente che pretende anche ed addirittura di dire la sua e, credetemi, mi fa spessissimo prudere la punta delle dita, vorrei dir loro tutto quello che penso ma . . . Dico solo che certa gente dovrebbe scrivere prima delle loro lezioncine: "nuoce gravemente alla buona riuscita di un piatto della cucina tradizionale italiana in particolare di quella meridionale".
Circondiamoci degli ingredienti per gli involtini: lardo battuto, uova sode, tagliate in quattro, salsiccia affettata, pecorino grattugiato, sale fino e due cucchiai del trito di cipolla, aglio e prezzemolo, fatto più finemente. Poniamo al centro le fette di carne, battute per allargarle, cospargiamole del battuto, il grasso ammorbidirà la carne, del trito, di un pizzico di sale e del formaggio, poniamo ordinatamente i pezzetti d'uovo e le fettine di salsiccia; chiudiamo l'involtino e fermiamolo legandolo con un filo di imbastire.

Per la cottura sarà bene utilizzare un tegame di terracotta, quello che da noi si chiama Tist, questo materiale consente una cottura lenta e costante del sugo, fino al raggiungimento del "pippiare", che da noi a Taranto si chiama "pil pil". Su una fiamma moderata, regolata con una piastra di ghisa, poniamo il tegame con quattro cucchiai di Olio EVO ed il restante trito, l'olio è poco perché ad esso si aggiungerà il lardo degli involtini ed una parte dell'olio della frittura delle polpette. La soffrittura dovrà essere dolcissima per consentire ai profumi di passare nell'olio, quando la doratura sarà sufficiente ma non spinta, alziamo la fiamma e soffriggiamo rapidamente la carne perché si cauterizzi da ogni lato, lasciando l'interno integro, gli umori dovranno trasmettersi per reciproca osmosi solo in un secondo momento e tra carni e salse.

A questo punto, come detto prima, ripuliamo il meglio possibile l'intingolo da cipolla aglio e prezzemolo, l'essere tritati grossolanamente faciliterà l'operazione. Sfumiamo con il vino e copriamo per un lento assorbimento di questo, una vera e propria brasatura. Intanto avremo preparato la salsa dai pomodori, tagliandoli a metà, togliendone i semi(1), scaldandoli in una pentola con due dita d'acqua e passandoli, la salsa sarà aggiunta alla carne quando tutto il vino sarà scomparso. Il termine passare è un altro di cui parlare, per questo si usa il passapomodoro, troppo spesso sentiamo, leggiamo o vediamo dell'uso del frullatore, che richiede l'inutile operazione della pelatura, oltretutto non è assolutamente la stessa cosa, questa operazione non consente di scolare l'acqua in eccesso, acqua di vegetazione dei pomodori, spesso sgradevolmente acidula, e di schiacciare ben bene i pomodori, lasciando la sola pelle. Con la salsa si sala opportunamente ed s'aggiunge un ciuffo di basilico fresco, a fiamma alta far iniziare l'ebollizione, quindi abbassarla conservando una lentissima ebollizione che dovrà durare almeno tre o quattro ore. La salsa per Parmigiane, Paste al Forno o Sartù, dovrà essere piuttosto lunga, cioè poco densa, per apportare liquido a queste cotture in forno, è bene quindi con la salsa di pomodoro aggiungere anche due bicchieri d'acqua.
Trattandosi di una Parmigiana di Zucchine, stiamo, ovviamente, parlando di una ricetta estiva, zucchine degne di questo nome e di questa preparazione, si possono trovare solo in questa stagione del resto, non è pensabile far tutto questo con anemiche zucchine di serra, sono necessarie vere zucchine piuttosto grandi, senza semi e freschissime. Come dicevo, trattandosi di ricetta estiva, parliamo di pomodori freschi, anche questi si trovano solo e soltanto in estate, in inverno si usano salse di pomodori conservate, possibilmente in casa, cosa che noi facciamo regolarmente con questo metodo.
Nel frattempo non c'è da annoiarsi, c'è da preparare il resto. Cominciamo dalle polpette, precedentemente abbiamo messo a bagno la mollica di pane raffermo, ne occorrerà l'equivalente di un panino, quando sarà ben bagnato va strizzato e miscelato alla carne tritata, due uova, del prezzemolo e poco aglio tritatissimi, del pepe macinato, una manciata di Pecorino Canestrato, un adeguato pizzico di sale, del vino rosso per rendere più morbido l'impasto e del pangrattato per renderlo eventualmente più sodo. L'impasto va lasciato riposare per una mezzora, questo servirà a stabilizzarlo e ad amalgamare al meglio profumi e sapori. Con questo impasto prepareremo delle polpettine poco più grandi di grossi piselli, da friggere in Olio Evo. Questa deve essere una frittura particolare, quasi una soffrittura, l'olio dovrà essere relativamente poco e le polpette molte, non devono navigare nell'olio, come in una normale frittura in olio profondo, avremo così delle polpette non indurite ed un olio non eccessivamente appesantito dalla cottura. Grondanti d'olio e a metà cottura vanno aggiunte alla salsa ormai in cottura da un bel po', anche qualche cucchiaio superficiale di quest'olio sarà bene aggiungerlo alla salsa. Le polpette assorbiranno del liquido, è bene a questo punto regolare la consistenza. Un'altra accortezza può essere quella di alzare a questo punto gli involtini, avranno ormai dato tutto quello che avevano da dare alla salsa, continuarne la cottura servirebbe solo a renderli poco gradevoli, non dimentichiamo che devono essere un degno secondo, all'altezza di questa parmigiana eccellente.
Ora abbiamo da dorare e friggere le zucchine. Si rompono due uova in una terrina, si battono, si salano, vi si unisce, continuando a battere, qualche cucchiaio di farina 0. Si dovrà ottenere una consistenza piuttosto fluida anche con l'aiuto di qualche cucchiaio d'acqua.
Le zucchine, lavate, spuntate e tagliate sottilmente, due o tre millimetri circa, si passano nella pastella e si friggono in Olio d'oliva ben caldo e profondo.

A questo punto tutto è pronto. Non resta che circondarsi di tutti gli ingredienti ed assemblare la Parmigiana. Le Zucchine Dorate e Fritte, il Parmigiano grattugiato, la Mortadella affettata e tagliata a stiscioline, la Mozzarella tagliata a fette e messa a scolare dalla mattina ed il Ragù con le sue polpettine.

• Innanzitutto un generoso mestolo di salsa sul fondo della terrina, di cui sopra abbiamo riportato le misure;
• Segue uno strato ben ordinato di zucchine(2), delle fettine di mozzarella, mortadella, salsa con polpettine e parmigiano

• Continuare così per almeno altri due strati
• Terminare con solo salsa, polpettine e generosissimo parmigiano

Infornare in forno caldo a 180°C per una buona mezzoretta, dovremo veder comparire quella gustosa crosticina tanto gustosa. Lasciarla raffreddare e rassodare, questa di zucchine è sempre più acquosa delle altre parmigiane, in forno. 

Sia per la temperatura estiva che per loro natura le Parmigiane danno il meglio di loro quando non sopo più caldissime, anzi . . .

(1) I semi del pomodoro non vengono buttati si conservano in frigo conditi con sale, origano e olio. Dopo qualche ora avrete una salsina piccantina e gustosa, ottima per uno spuntino fresco intingendo il pane o condendo le friselle.
(2) Facendo questa operazione, mettere da parte le fette più belle, serviranno per l'ultimo strato. Daremo così un aspetto gradevolmente ordinato alla parmigiana

Ravioli di Patate e Menta in Salsa di Rana Pescatrice

Questa volta con Ragù di Rana Pescatrice, che abbiamo già trattato nel post della Calamarata pescata dalla Rana, condiremo Ravioli ripieni di Patate e Menta. Chiaramente, come nostro solito, abbiamo fatto qualcosa di diverso, adeguandoci a stagione e circostanze. Volendo utilizzare Pomodori freschi da salsa, che si sono rivelati ancora non sufficientemente maturi, siamo stati costretti a correggere con due cucchiai di Concentrato di Pomodoro. Abbiamo anche utilizzato diversamente la Coda di Rospo, che si ottiene pulendo la Rana Pescatrice, non aggiungendola al sugo ma preparandola Arraganata o come si direbbe in un migliore italiano Gratinata.

Per la preparazione dei Ravioli ripieni di Patate e Menta abbiamo seguito questo procedimento. La sfoglia molto sottile è stata ottenuta tirando l'impasto di tre etti di farina 0, due uova, quanto basta d'acqua, un goccino d'Olio EVO ed un pizzico di sale. Come al solito l'impasto, prima di stenderlo, è stato lasciato riposare per una mezz'ora abbondante. Dato che ci servivano due patate lesse, queste, sbucciate, sono state aggiunte al fumetto, insieme a carote e sedano, le patate hanno quindi acquisito il sapore del pesce, appena cotte, sono state schiacciate grossolanamente con la forchetta e condite con un bel ciuffo di menta, strappato a mano,due cucchiai di Pecorino Canestrato Pugliese, Pepe Nero appena macinato e quanto basta di sale.

Questo ripieno dei ravioli è stato lasciato riposare perché profumi e sapori si amalgamassero. Con il classico metodo sono stati confezionati i ravioli a cui si è praticato un buchino per la fuoriuscita dell'aria, che resta con il ripieno dalla grana volutamente piuttosto grossolana.

I Ravioli sono stati cotti nel fumetto, ben filtrato e parecchio allungato, sono stati poi ripassati in padella con il Ragù molto ristretto, aggiungendo del brodo di cottura per aggiustare la consistenza e facilitare il condimento, arricchendolo. L'impiattamento è stato fatto con l'aggiunta di Prezzemolo tritato ed un filo d'Olio EVO crudo.

Ragù Estivo di Coniglio

Questo Ragù si discosta dagli altri riportati in questo blog, è espresso e cerca di conservare la freschezza del pomodoro fresco di stagione, mentre tutti gli altri sono generalmente invernali, preparati con la salsa fatta in casa in estate e conservata; in questo momento stiamo proprio facendo queste conserve.
Con questa finalità, per facilitare ed accelerare la cottura della carne del coniglio, questa è stata disossata e tagliata a dadini, per non perdere il gusto che gli ossi cedono ai sughi, di questi si è fatto un ristrettissimo brodo con aglio, prezzemolo e pomodoro, gli stessi odori del Ragù.

Ingredienti per 4 persone:

due Cosce di Coniglio - quattro Spicchi di Aglio - sei Cucchiai di Olio EVO 

quattro foglie di Prezzemolo - quattro foglie di Alloro - quattro foglie di Basilico 

un Peperoncino - mezzo chilo di Pomodori San Marzano - mezzo bicchiere di Vino Rosso 

quattro o cinque manciate di Lasagne all'uovo Fatte in casa 

due manciate di Pecorino Canestrato Pugliese grattugiato

Mentre i brodo di ossi bolle, porre i dadini di carne a macerare con il vino, il Peperoncino spezzato, due spicchi di Aglio, le foglie di Alloro e di Prezzemolo. Dopo due orette mettere a riscaldare l'olio e farvi soffriggere l'aglio restante e quindi la carne ben scolata, facendola soffriggere rimestando. Intanto si sono lavati e tagliati a listarelle i pomodori liberati dei semi e pelati, se proprio non se ne sopporta la pelle, a noi piace. Quando la carne sarà ben soffritta irrorarla con il vino della macerazione da cui si è tolto il solo aglio, quando questo sarà evaporato, aggiungere parte del brodo e i filetti di pomodoro, salare, far evaporare a fuoco molto vivo l'eccesso di acqua. Intanto si sono tagliate le lasagne e le si sono versate in acqua bollente e salata, appena cominciano a venire a galla sollevarle e versarle nel ragù in cottura, regolandone la fluidità con parte del brodo bollente. Lasciare incorporare il sugo alla pasta per due minuti, spegnere e mantecare con il Canestrato grattugiato.

Ragù di Seppia

Mesi ideali per questo piatto: Marzo - Aprile - Maggio

Questo piatto, come accade generalmente per qualsiasi ragù, ci darà un primo e un secondo; condendo con il sugo linguine o spaghetti o, se si vuole dare ulteriore importanza al piatto, anche della pasta all'uovo e le Seppie costituiranno un ottimo ed abbondante secondo piatto.

Ingredienti per 4 persone:

• Seppie Fresche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 800 gr
• Salsa di Pomodoro . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 litro
• Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  2
• Cipolla Rossa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . 6

Le seppie ben lavate, se molto grandi, vanno tagliate, facendo, solitamente a strisce il corpo e lasciando sana la testa, se proprio grande la si fa in due. In altri casi essendo un ragù preparato per due ed avendo a disposizione una seppie anche di 1,300 kg, succede spesso a marzo aprile quando si avvicinano a riva i grandi maschi per l'accoppiamento, abbiamo optato per utilizzare la testa per il Ragù ed il corpo per fare la Seppia in Insalata, ottima anche fritta o altro, si opta per l'insalata, che permette una conservazione di qualche giorno senza alterarsi anzi, arricchendosi nella marinatura di olio e profumi.

Con l'aglio e la cipolla, finemente tritati insieme e messi in olio appena caldo si è preparato un soffritto a fuoco lento, quando appena imbiondite si aggiungono le seppie, che si fanno soffriggere a fuoco vivace. Le seppie sono ricche di acqua, che verrà fuori; appena evaporata si aggiunge la passata di pomodoro, il peperoncino. Si aggiusta di sale a densità quasi raggiunta.

Nel nostro caso abbiamo lasciato le teste delle seppie a cuocere nel pomodoro, data la loro grandezza e conseguente consistenza. Utilizzando delle seppie di normali dimensioni, potrebbero essere tolte per riaggiungerle nel pomodoro a cottura quasi ultimata.
E' inutile dire che la cottura del pomodoro dovrà avvenire, come con qualsiasi ragù degno di questo nome, a fiamma bassissima, attendendo che cominci a "pippiare" per constatarne l'avvenuta cottura.
Con questa salsa si condisce la pasta prescelta ben al dente. Noi consigliamo una semplice spolverata di Pepe Nero, appena schiacciato al mortaio, e di prezzemolo freschissimo, tritato grossolanamente.

Ragù di Asino

Passando da un macellaio abbiamo visto il cartello "Asino € 9,70". Era da tempo che volevamo provare questa carne, molto utilizzata in Puglia, terra di origine dei più grandi Asini della Terra: l'Asino di Martina Franca. Stranamente a Taranto, nella cui provincia è Martina Franca, non è comune trovare questa carne, molto diffusa invece nel barese.
Ne abbiamo preso mezzo chilogrammo, tagliato in quattro grossi pezzi, chiedendo che fosse un taglio adatto a farne ragù. La carne si presenta molto magra e piuttosto scura, caratteristiche comuni alle carni equine. Tornati a casa ci siamo messi alla ricerca in Internet di ricette, nessuna. Abbiamo allora cercato suggerimenti e li abbiamo trovati nel fatto che in genere con questa carne si suggerivano piatti di brasati, stufati e stracotti. E' evidentemente una carne piuttosto dura, adatta a lunghe e speziate cotture. Abbiamo quindi adeguato il nostro abituale modo di fare i ragù di carni rosse, già di per se lungo, a questa carne evidentemente coriacea. Abbiamo aggiunto una macerazione di circa quattro ore in vino, abbiamo optato per un Nero di Troia, aromatizzato con i nostri abituali ingredienti: Aglio, Cipolla, Prezzemolo e Peperoncino. Dopo abbiamo proceduto come per altri Ragù di carni rosse.

Ingredienti per 3 persone:

• Carne di Asino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mezzo Kg
• Vino Nero di Troia . . . . . . . . . . . . . . . . . . Due Bicchieri
• Spicchi di Aglio Rosso . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Cipolla Rossa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . 6
• Lardo Salato in Casa . . . . . . . . . . . . . . . 50gr
• Bottiglie di Salsa Fatta in Casa . . . . . . . . 1 e mezza
• Orecchiette Fatte in casa
• Canestrato Pugliese Pecorino

Come accennato sopra, abbiamo macerato questa carne per circa quattro ore. Preparato un trito grossolano di Aglio, Cipolla e Prezzemolo, con esso abbiamo cosparso la carne, aggiunto il Vino Nero di Troia e un Peperoncino secco spezzato.
Dopo quattro ore circa, estratta la carne, filtrato il vino e le verdure, bel scolate, le abbiamo messe a soffriggere dolcemente nell'Olio EVO e nel battuto di Lardo, che avevamo fatto sciogliere prima piano, piano. Parliamo un attimo di questo battuto. Il Lardo si tiene a maturare per un mesetto o più in un barattolo, coperto principalmente di sale grosso con aggiunta a seconda dei gusti di Peperoncino secco, infornato e frantumato o Pepe Nero, Rosmarino e Alloro; lo si taglia a fettine, private della cotenna e lo si batte su un tagliere con un coltello di legno o, in mancanza di questo, con il dorso di un coltello pesante, fino a ridurlo ad una poltiglia da cui sarà più facile estrarre la porzione più leggera di grasso, riscaldandolo dolcemente in una casseruola o, meglio come nel nostro caso, in una terrina. Abbiamo ritenuto necessario arricchire la carne di Asino con questo grasso, avendone notata l'eccessiva magrezza, non ci sarebbe stato altrimenti il più naturale dei trasmettitori del gusto che è il grasso.
Quando il trito di verdure si è totalmente appassito l'abbiamo portato via, questa, per alcuni, seccante operazione fa sì che in nostri ragù, di cottura lunghissima, contrariamente alle comuni credenze, risultino saporitissimi ma leggeri alla digestione, bisogna solo pensare che, dovendoli eliminare, gli odori vanno messi in abbondanza e per facilitarne l'eliminazione, la tritatura va fatta grossolanamente.
A questo punto si fa salire la temperatura dei grassi per poter soffriggere, cauterizzando la carne. Quando nella terrina non si vedrà che carne e olio, irrorare con il Vino della marinatura, coprire il tegame e lasciare che la carne assorba tutto questo nettare a fuoco lento, brasandosi.
Queste operazioni, se ben fatte richiedono non meno di due ore.
Quando la carne sarà ritornata a condimento, cioè, quando nella terrina non si vedrà che carne e olio, si aggiunge la Salsa di Pomodoro, che nel nostro caso, essendo fatta in casa, contiene varie foglie di Basilico e il giusto sale. Aggiungere anche il Peperoncino che era servito alla macerazione. Si deve portare ad ebollizione, alzando la fiamma, per poi riabbassarla, perché questa cottura avvenga a fuoco bassissimo, fino al famoso "pippiare", cioè sobbollire con schizzetti, che sporcheranno tutto intorno ai fornelli. In questa fase il coperchio va messo sul tegame in maniera che non lo chiuda bene o se questo non è possibile, il coperchio va poggiato sul mestolo di legno, questo per permettere una evaporazione lentissima dell'acqua in eccesso. Acqua che nel nostro caso è pochissima, dato che il procedimento di conservazione dei pomodori da noi adottato è tale che un chilogrammo di pomodori ben maturi produce meno e non più di 700 cc di Salsa. In effetti noi aggiungiamo nella terrina anche un bicchiere circa di acqua con cui abbiamo sciacquato la bottiglia della salsa, che, per la sua densità, stenta ad uscire.
La lenta cottura richiederà non meno di due o tre ore, per un totale quindi, esclusa la marinatura, di circa sei ore di lavorazione e cottura. Evidentemente non è un piatto per tutti i giorni, gli va dedicata, giustamente la Domenica. Con esso avremo però un Secondo Piatto, da servire preferibilmente con Patatine Fritte a Tocchetti, e il Sugo per contire delle Orecchiette, spolverate di abbondante Canestrato Pecorino Pugliese. Per una volta ci permettiamo di suggerire il vino da bere sia con il primo che con il secondo: Primitivo. Se poi si tiene a cambiare tra il primo ed il secondo piatto, abbinerei al primo il Nero di Troia e resterei fermo al Primitivo con il secondo.
Mi permetto di suggerire un'altra usanza pugliese, il pranzo deve essere accompagnato da finocchi e sedano, che noi amiamo sbocconcellare prima durante e dopo, questa usanza alluga i tempi trasformando il pranzo in un banchetto, specie se la pasta la si è fatta precedere da un affettato di Capocollo di Martina Franca accompagnato da Lampascioni, Melanzane, Pomodori Secchi sott'olio e il pranzo lo si è concluso con frutta fresca di stagione, Biscotti Dolci, Dolcetti di Pasta di Mandorle, e frutta secca accompagnata da un Moscato di Trani ed un Rosolio o un Limoncello per finire.

Occorre dirlo che la pasta è Orecchiette finite di fare qualche minuto prima di buttarle in pentola? Come? così.

O' Rraù di Eduardo De Filippo - Cantata da Roberto Murolo su musica di Pino Daniele

Ragù alla Bolognese di Massimo Sturani

Quello che mi scrive l'amico di Facebook Massimo Sturani, bolognese d.o.c.:
ecco la mia ricetta,dalla tradizione bolognese : per 4 persone-
cipolla 80 gr.,carota 60 gr.,sedano 40 gr.,cartella di manzo tritata 200 gr.,carne di maiale magra tritata 100 gr.,salsiccia 50 gr.,salsa di pomodoro 150 gr.,burro 20 gr.,brodo di carne 2 dl.,vino rosso 1 dl.,sale e pepe q.b.- soffriggo il battuto di verdure,unisco la carne per insaporirla e sfumo con il vino,aggiungo la salsa di pomodoro,sale e pepe,continuo la cottura per almeno 3 ore,bagnando con il brodo.a fine cottura,a fuoco spento,aggiungo la noce di burro.
buon appetito ,stu"
La proveremo al più presto.

Fagottini di Ricotta al Ragù Bianco di Cervo

Fagottini Ripieni di Ricotta

Ingredienti per 4 persone:

• Semola di Grano duro . . . . . . . . . . . . . . . . 200gr
• Uova Intere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . 1 scarso
• Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pizzico
• Acqua Fredda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . all'occorrenza
• Ricotta di Mucca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250gr
• Giuffo di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Sale Fino e Pepe Nero . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.

Innanzitutto preparare il ripieno rimestando bene insieme la Ricotta (potrebbe andar bene anche quella di pecora, forse sarebbe anche meglio), il Prezzemolo, finemente tritato, il Pepe, appena macinato, e aggiustare di Sale; lasciare a riposare perché si insaporisca.
Impastare la Semola con le uova, il cucchiaio scarso di Olio EVO, il pizzico di sale e dell'acqua fredda, solo se l'impasto, per eccessiva secchezza della semola o la dimensione delle uova, dovesse risultare troppo duro. Quando è ben setoso lasciarlo riposare un'oretta, coperto con un canovaccio umido. Stendere la pasta in una sfoglia sottilissima, quasi trasparente e formare i fagottini, partendo da quadrati da chiudere come in foto.

Ragù Bianco di Cervo

Ingredienti per 4 persone:

• Polpa di Spalla di Cervo . . . . . . 500 gr

Per la marinatura:

• Vino Rosso Corposo . . . . . . . . . . 1 bicchiere
• Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 o 5 cucchiai
• Foglie di Alloro . . . . . . . . . . . . . . 4
• Bacche di Ginepro . . . . . . . . . . . una manciatina
• Cumino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . un pizzico
• Coriandolo . . . . . . . . . . . . . . . . . una manciatina
• Semi di Finocchiello . . . . . . . . . un pizzico
• Grani di Pepe Nero . . . . . . . . . una manciatina
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . 2

Per il Ragù:

• Lardo curato . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250gr
• Cipolla Rossa piccola . . . . . . . . . . . . 1
• Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . 4 o 5
• Bicchieri diBrodo di Carne . . . . . . . 2
• Ricotta di Pecora . . . . . . . . . . . . . . . 250gr
• Bicchiere di Latte Intero Fresco . . 1

Noi la preparazione l'abbiamo inziata una quindicina di giorni prima e sarebbe stato meglio ancor prima, preparando del Lardo fresco in un recipiente, coprendolo di Alloro, Rosmarino tritati, Pepe Nero in Grani schiacciati grossolanamente e Sale Grosso. Il Lardo ha così perso l'eccesso di acqua e si è profumato delle spezie. Questo Lardo è poi servito per il Ragù, in alternativa si può usare Lardo di Colonnata o simili, l'assurdo è che li pagherete quasi quanto il Cervo.
Il Cervo, tagliato a pezzettoni, è stato posto dal giorno prima in una marinatura preparata con gli ingredienti di sopra, spezzando le foglie di Alloro e il Peperoncino, schiacciando grossolanamente le bacche di Ginepro con il Coriandolo, il Pepe Nero e affettando l'Aglio.
Preparare un battuto con il Lardo, ripulito delle spezie e tagliato a fettine. Per chi non lo sapesse per battuto si intende il battere su un tagliere di legno il Lardo con un coltello in legno o, in mancanza, con il dorso, cioè la parte non tagliente, di un coltello pesante, finché il Lardo non diventa una poltiglia. a questo punto incorporarvi, sempre battendo, la Cipolla tritata, il Prezzemolo e l'aglio della marinata. Questa poltiglia va messa a scaldare dolcemente con il Peperoncino della marinata, possibilmente, in un tegame di Coccio, si deve operare a fuoco basso in modo che non frigga e che si estragga tutta la parte liquida del grasso sfrigolando. Intanto una metà dei pezzettoni di Cervo, ripuliti di ogni impurità della marinatura, lavandoli nel liquido passato di essa, vanno tritati con un coltello affilato, ricavando prima delle fettine, quindi dei fiammiferoni e quindi dei pezzettini. Intanto il soffritto avrà ceduto tutta la sua parte liquida e si sarà del tutto disidratato, a questo punto ripulirlo di ogni impurità, lo si potrebbe anche filtrare con un colino metallico, questa faticosa operazione farà sì che il ragù sia saporitissimo ma leggero da digerire. A questo punto far salire la temperatura del grasso e versarvi prima i restanti pezzettoni di Cervo, quando questi saranno quasi soffritti, aggiungere il Cervo tritato, appena la carne è tornata al suo condimento, aggiungere 2/3 del liquido della marinatura, rifiltrato, e a fuoco basso lasciare che evapori a pentola semichiusa. Quando il vino sarà evaporato, sarà bene continuare la cottura bagnando con del Brodo di Carne, agiunto poco per volta. Evaporato il Brodo la carne sarà cotta, quindi sollevare i pezzettoni, per servirli poi al lato del piatto dei fagottini conditi.
A fine cottura del Ragù, quando è quasi pronto per buttare la pasta, stemperare la Ricotta con il Latte riscaldato a temperatura quasi di ebollizione, per avere un composto caldo e, quando sarà quasi il momento di condire i fagottini, aggiungerla al Ragù di Cervo tritato, che si starà riscaldando nel suo coccio.

I Fagottini, cotti in abbondante acqua salata o brodo, se se ne dispone, vanno poi conditi, come in genere con tutti i ragù, mettendo nel piatto, riscaldato, un cucchiaio di Ragù bollente, i Fagottini, un altro generoso cucchiaio di Ragù e guarnendo con i pezzettoni di Cervo. Si può servire a parte del formaggio pecorino per chi lo gradisse.

Ragù e Polpette di Polpo

Mesi ideali per questo piatto: Novembre, Dicembre, Gennaio, Febbraio, Marzo

Polpo d'Amor - Vinicio Capossela
da
MARINAI, PROFETI E BALENE

Ingredienti per 4/6 persone di buon appetito:

• Polpo di 2/3 kg o più . . . . . . . . . . . . . . . n° 1
• Cipolla Rossa media . . . . . . . . . . . . . . . . n° 1
• Spicchi d'Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n° 2
• Olio E.V.O. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 cc
  
• Bicchiere di Vino Rosso . . . . . . . . . . . . . 1/2
  
• Pomodori per salsa . . . . . . . . . . . . . . . . Kg 1,5
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n° 1
• Panino raffermo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n° 1
• Uova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n° 7
  
• Caciocavallo Stagionato e piccante . . . 100 gr
• Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 foglie
• Pepe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Semola Rimacinata . . . . . . . . . . . . . . . 500 gr
• Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.

Il polpo di queste dimensioni sarebbe molto duro se non sbattuto e mazzolato ad arte, c'è, ed è efficacissimo, un altro modo per intenerirlo ed è tenerlo quattro o cinque giorni nel freezer, anche meno, però non è più fresco è solo freddo, ghiacciato direi.
La pulizia del polpo è molto semplice. Tagliare gli occhi con la forbice, estrarre gli ossicini della bocca, togliere le interiora rivoltando la testa e portar via solo la pelle che vien via facilmente, non insistere troppo, rovineremmo il polpo e la pelle da un suo sapore e bell'aspetto, se non ne foste proprio capaci i pescivendoli lo fanno di buon grado. Per questa ricetta non serve l'intero polpo di 2 o 3 kg, ma è necessario usare un polpo molto grande, sia pure una parte, useremo la testa, il corpo e le punte dei tentacoli (cirri in dialetto tarantino) in numero pari ai commensali, così da guarnirne il piatto, il resto del polpo lo cucineremo diversamente. In una pentola, ben chiusa e possibilmente di terracotta, mettiamo a bollire con un goccio d'acqua il polpo intero, come recita un vecchio detto: il polpo deve cuocere nella sua stessa acqua. Se la cottura avverrà a fuoco basso, quando tutta l'acqua si sarà consumata, il polpo sarà cotto abbastanza e i rebbi di una forchetta riusciranno a penetrarlo, noi però non arriviamo al massimo, questa volta, dovrà subire una seconda cottura.
Nel frattempo, con farina, cinque uova, sale e all'occorrenza un po' d'acqua si prepara l'impasto per le tagliatelle e si lascia a riposare (Vedi ricetta di Orecchiette).
Tagliare il polpo a pezzettoni, lasciando sani o quasi i terminali dei tentacoli con tutte le loro belle ventose in fila.
Preparare un trito molto sottile di aglio e cipolla e metterlo a soffriggere con qualche cucchiaio d'olio, il fondo del tegame, con la metà del polpo e i cirri, sfumare con il vino, a fuoco vivace, e quando questo sarà evaporato, aggiungere i pomodori mondati e passati, far iniziare quasi il bollore, aggiungere il peperoncino sano, così da poterlo togliere quando si sentirà un dolce pizzicore, far cuocere a fuoco lento senza mai bollire.
Il restante polpo va tritato, impastato con il panino ammollato in acqua, due uova, il prezzemolo tritato, il pepe appena macinato e il caciocavallo grattugiato, se ne deve ottenere un impasto di consistenza tale da poter formare delle polpette non appiccicose della dimensione di una grossa noce, se dovesse essere molle, aggiungere del pangrattato, lasciare a riposare. Avrete notato che finora non si è parlato di sale se non per la pasta, il polpo è saporito di suo.
Preparare a mano (vedi la ricetta di Ciceri e Tria) o con gli appositi attrezzi la sfoglia per le tagliatelle e lasciarla ad asciugare.
Formare le polpette e friggerle in Olio E.V.O., la frittura deve essere a mezza cottura perché le polpette vanno aggiunte con parte dell'olio al sugo, quando questo sarà quasi cotto, a questo punto assaggiarlo per una eventuale aggiustatina di sale e piccante.
Tagliare le tagliatelle e metterle a bollire in abbondante acqua salata, condirle con il sugo. Come al solito un mestolo di sugo sul fondo del piatto ed un altro sopra la pasta, guarnire ogni piatto con il cirro del polpo, qualche polpetta e una spolverata di prezzemolo tritato.
A questo punto si accende la diatriba: vino rosso o vino bianco, io, irrorando il soffritto con vino rosso s'è capito già da che parte sto.

Soli e Lune cioè Ravioli Ripieni di Patate alla Menta (clicca per ricetta)

Pranzo di Capodanno 2008

Aperitivo - Negroni - Olive all'acqua, Cetriolini, Cipolline, Formagelle Francesi Variamente condite

Primo Piatto - Fagottini ripieni di Ricotta al Ragù Bianco di Lepre
Vino: Corvo di Salaparuta del 2004

Secondo Piatto - Tacchinella Ripiena con contorno di Patate alla Sundsvall e Cardi Selvatici Gratinati

Vino: Cacce e Mitte del 2007

Dessert - Cassata Siciliana Classica
Vino: Zibibbo di Pantelleria

Per Cristoforo Colombo

Questa è una ricetta di nostra elaborazione, non dico invenzione perché abbiamo giocato su parti di ricette preesistenti. Perché questo nome? Abbiamo voluto fare un ragù bianco con prodotti antecedenti alla scoperta dell'America, fondamentalmente senza pomodoro, e con esso abbiamo condito il prodotto più importante che dalle Americhe è stato importato, il mais, nella sua forma più nobile, la polenta. Si tratta di un piatto unico.

Ingredienti del Ragù per 5 / 6 commensali di appetito:

• Salsicce suine a punta di coltello . . . . n° 8 grosse
• Carota grossa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n° 1
• Gambi Sedano verde . . . . . . . . . . . . . n° 2
• Vino Primitivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n° 1 bicchiere
• Panna liquida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 gr
• Latte intero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 gr
  
• Cipolla dorata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Metà
  
• Spicchi d'Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n° 1 grosso
• Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n° 2 rametti
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n° 1 piccolo
• Alloro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n° 2/3 foglie
• Noce Moscata . . . . . . . . . . . . . . . . . .  una grattatina
• Sale Grosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  q.b.
  
• Olio Extra Vergine di Oliva

In una terrina mettere un fondo di Olio E.V.O. e far soffriggere dolcissimamente a fuoco bassissimo la cipolla, l'aglio e il prezzemolo, spezzettati grossolanamente, quando questi saranno ben soffritti togliere ogni traccia dall'olio; questa ricetta è un po' pesante quindi e meglio non aggiungerci anche l'aglio e la cipolla soffritti.
Porre a scaldarsi nell'olio due pezzi di salsiccia sgranata e, appena questa avrà ceduto il suo grasso, le carote e il sedano tagliati a dadini piccoli, piccoli, l'alloro in foglie e il peperoncino spezzato; quando le verdure saranno appassite e questo deve avvenire molto dolcemente, non devono friggere e rimanere sane, al contrario devono soffriggere e quasi sciogliersi, aggiungere la restante salciccia, che invece deve cuocere allegramente per far si che essa invece si cauterizzi e non ceda succhi e per questo rimanga morbida. Quando il tutto sarà tornato a condimento, irrorare con un bicchiere di vino rosso e generoso, noi abbiamo usato il Primitivo. Fino ad ora tutta la cottura è avvenuta rigorosamente a pentola scoperta, solo adesso si deve coprire ed a fiamma bassissima si deve attendere il prosciugamento del vino. Sparito il vino e quindi a cottura quasi ultimata, aggiungere la panna e il latte, in cui si è grattata la noce moscata e disciolto del Sale Grosso con molta parsimonia, perché spesso le Salsicce sono eccessivamente salate; far cuocere fino all'assorbimento del latte ed alla formazione di una deliziosa cremina.
Il Ragù è pronto. Noi prima del vino avevamo aggiunto anche una mangiata di porcini secchi ammollati, a cottura ultimata ci siamo resi conto che il loro apporto è stato del tutto trascurabile, non escludiamo la loro aggiunta ma non la caldeggiamo. L'abbiamo detto perché nelle foto si notano questi corpi neri e volevamo darne conto. Con questo Ragù si può condire la pasta di qualsiasi formato, preferibilmente grossa e fresca, noi abbiamo pensato di abbinare, per il discorso di Colombo di cui sopra, la polenta e nello specifico una bramata, preparata Concia alla Valdostana, che richiede la Fontina Valdostana; noi in altre occasioni abbiamo usato taleggio o altri formaggi molli, ottenendo risultati interessanti, sperimentabili con coraggio ma con saggezza.

Ingredienti per la Polenta Concia alla Valdostana per 5/6 commensali:

• Farina di Granturco . . . . . . . . . 400gr
• Acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 lt circa
  
• Sale grosso . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Fontina Valdostana . . . . . . . . . 150gr
• Grana Padano Stagionato. . . . . 100gr
• Burro . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  150gr

Porre l'acqua salata sul fuoco e appena è calda aggiungere la Farina di Granturco a pioggia e cominciare a rimestare. Quando la farina comincerà a diventare polenta badare bene al fondo, sarà cotta quando comincerà a staccarsi bene dalla parete, dopo circa un quarto d'ora / venti minuti. Versare la polenta bollentissima in una terrina, aggiungendo contemporaneamente il burro e la Fontina a pezzettini rimestando ancora fino a mischiare perfettamente il tutto, distendere grossolanamente e versarvi la salsa e quindi il grana grattato; porre al forno a 180°C per dieci minuti/un quarto d'ora, aggiungere le salsicce per portare tutto alla stessa temperatura, facendo riposare in forno e servire in piatti ben caldi.

Ragù della Domenica

Della Domenica perché richiede un tempo di lavorazione che solo la Domenica poteva offrire e poi ha un costo che solo alla Domenica si poteva dedicare e poi era talmente ricco che solo una Domenica senza rientro al lavoro poteva dare il tempo giusto di digestione.
A proposito lo so che si dovrebbe scrivere ragou ma a me piace così, me lo sento più mio e poi tanto sto cretino del correttore automatico sempre errore mi segnala, quindi che differenza fa'?
Ce ne sono varie versioni, le più praticate sono:

• Con la carne a pezzi di varia derivazione, può essere di solo agnello, castrato, manzo, cavallo, maiale (discorso a parte per le carni bianche);
  
• Alla macellaia e un po' come quello a pezzi ma con la complicazione di varie derivazioni insieme e con maestria, fondamentali le carni di manzo, agnellone e maiale;
• Con le brasciole che in realtà non hanno niente a che vedere con la brace, come il nome darebbe ad intendere, invece sono degli involtini di carne di vitellone, manzo o cavallo;
• Con le polpette, che tutti sanno cosa sono.

Oggi parleremo di quello con le brasciole. Quello con carne a pezzi o alla macellaia seguiranno lo stesso procedimento, alleggeriti dalla meticolosa preparazione degli involtini. Alla macellaia ci sarà inoltre la necessità di sorvegliare la diversa cottura delle carni, per sollevarle al momento opportuno, perché, cotte, non si spappolino, ammesso che questo sia un problema, è sempre gustoso trovare dei pezzetti di carne nel piatto della pasta; molto aiuta per ottenere una cottura uniforme il fare pezzi grandi per carni tenere e l'inverso.

Ingredienti per 4 commensali di buona volontà:

sei etti di fettine di Vitellone o Scottona di un pezzo piuttosto compatto 

un etto di Lardo stagionato di buona qualità 

due bottiglie di Salsa di Pomodoro, possibilmente fatta in casa - una Cipolla Dorata media 

due spicchi di Aglio medi - un ciuffetto di Prezzemolo - due Uova sicuramente fresche lessate 

mezzo etto di Salsiccia piccante stagionata 

un quarto di Pecorino Canestrato Pugliese D.O.P. grattugiato 

due cucchiai di Olio Extravergine d'Oliva Terre Tarentine 

un bicchiere di vino Primitivo o Negroamaro o altro vino rosso anzi nero corposo e profumato quanto basta di Sale Grosso, Fino e Pepe Nero macinato al momento 

tre o quattro stuzzicadenti appuntiti per ogni involtino o filo per alimenti 

cinque o sei ore di tempo da dedicare esclusivamente al Ragù

Per questo ragù addirittura la preparazione è iniziata nel primo pomeriggio del Sabato, con la bollitura delle uova, è proseguita fino alla sera, è proseguita ancora la Domenica, dall'aggiunta della salsa di pomodoro, ed è terminata verso mezzogiorno.


Tritare il prezzemolo, l'aglio e la cipolla e mescolarli insieme ben, bene ad una parte del lardo battuto; affettare sottilmente la salsiccia e le uova sode, cotte otto minuti; grattare con cura il Canestrato; macinare il pepe.

Attorniarsi di tutti gli ingredienti in ordine, così da non dimenticarne nessuno.
Su un piatto piano stendere la fetta di carne, cospargerla del battuto, porre in un mucchietto l'uovo e la salsiccia e cospargere di formaggio Canestrato, pepe e sale. Arrotolare la fettina e chiudere l'involto con saggezza (per la tecnica potete guardare qui)  e fermare i punti salienti con gli stuzzicadenti, se ben usati e la carne è quella adatta, non stracciata, ne bastano tre. Se non ci si sente sicuri degli stuzzicadenti si può usare del filo, va benissimo anche quello generalmente usato per imbastire, noi usiamo questo. A proposito di questo specifico che l'ideale per il ragù è il filo, gli stuzzicadenti, di cui abbiamo voluto comunque illustrare la tecnica, sono più adatti ad involtini da arrostire. Lo stuzzicadenti in soffrittura complica l'operazione, non permettendo che sia bella uniforme, evitiamoli.
Terminata la preparazione degli involtini, passiamo a quella del sugo. Prima operazione preparare il soffritto, aglio, cipolla e prezzemolo sono rimasti dalla preparazione precedente e vanno amalgamati sul tagliere al lardo precedentemente battuto. Il battuto amalgamato con gli odori va messo in un tegame, possibilmente di terracotta (nelle foto si vede un prosaico tegame di acciaio, purtroppo il tegame in terracotta della giusta misura ci si è lesionato qualche giorno fa) ove sono stati messi a scaldare i due cucchiai di Olio Extravergine d'Oliva Terre Tarentine, la fiamma deve essere bassissima, la soffrittura deve essere lentissima così da estrarre tutti i sapori e gli odori, come si suol dire, si procede con la fiamma della candela. Quando ciò che resta del lardo, i fritti, saranno imbionditi, togliere dal fuoco e con accuratezza ripulite il grasso estratto da tutti i rimasugli del soffritto. Si otterranno due risultati: un ragù insospettabilmente leggero ma saporitissimo e gli ingredienti per uno spuntino di primo mattino. Provate i rimasugli del soffritto caldi caldi in un mezzo panino e un mezzo bicchiere di vino, vi darà l'energia per superare le fatiche della giornata.

Rimettere al fuoco vivo l'intingolo e quando sarà molto caldo aggiungere ordinatamente le brasciole, facendole soffriggere da ogni lato accuratamente a pentola scoperta. Questa è l'unica fase, dico l'unica, in cui mi sentirete parlare di fuoco vivo, ma deve essere veramente vivo così da rosolare completamente e il più rapidamente possibile la carne ed avere sia un sugo saporito che delle brasciole piacevolissime. La carne sarà cauterizzata, così da non diventare dura, stopposa ed insaporirà il sugo comunque con la lunghissima cottura e ci sarà una osmosi di gusti e profumi tra il pomodoro e la carne e viceversa.
Quando le brasciole saranno tornate a condimento, quando cioè sembrerà solo olio ciò che circonda gli involtini, sfumare con il vino, coprire e abbassare al minimo, minimo la fiamma ed aspettare ancora una volta che le brasciole ritornino a condimento e solo a questo punto aggiungere la salsa di pomodoro e se disponibile qualche foglia di basilico. Però il Ragù a questa maniera è certamente un piatto invernale ed il basilico non ci dovrebbe essere, anche per questo noi usiamo salsa rigorosamente fatta in casa (cliccare per ricetta) con aggiunta di basilico, che cresciamo nel nostro orto sul balcone. Due giorni di "sacrificio" in estate e poi un inverno di godimento. Se la salsa dovesse essere leggermente acidula, occorre una correzione con un mezzo cucchiaino di zucchero o, meglio, con del concentrato di pomodoro, la così detta Conserva, che noi facciamo spesso in casa così.
Ancora una volta è consentito alzare il fornello al massimo finché non comincia l'ebollizione, quindi si riabbassa al minimo, minimo e si aspetta, rimestando ogni tanto, avendo aggiustato di sale; parliamo di aggiustare perché la nostra salsa è già salata.

Dopo qualche ora il Ragù sarà pronto; quando non sobbollirà più ma comincerà a "pippiare", cioè

si alzeranno schizzetti roventi dalla infernale massa densa, densa, che scotteranno le mani del rimestante e sporcheranno tutt'intorno cucina ed anche il pavimento, a Taranto diciamo invece "scé pil pil", termine che poi si ritrova in una grande ricetta portoghese di baccalà (ricetta che sto scrivendo).
Per conservare una carne ancora gradevole malgrado la stracottura, abbondare nella sua quantità e qualità, e a sua cottura avvenuta alzarla, lasciando che il sugo cucini da solo, fino a diventare denso, denso e pippii.

Con questo sugo ovviamente poi si condiscono: Orecchiette, Fettuccine all'uovo (in questo caso noi abbiamo abbinato Paglia e Fieno fatta in casa, rigorosamente a mano), Ziti spezzati (con tutti i pezzettini sfiziosissimi), Rigatoni, Rasc'catelli (quelli della Lucania mi capiscono), Spaghetti alla Chitarra o Troccoli (quelli della provincia di Foggia mi capiscono), Strascinati, Maccheroni cu' f'rzulo (la Lucania fa' la hola), ma anche una Polenta, vi assicuro che fa la sua "porca figura" (ad averne!), il tutto abbondantemente spolverato di Canestrato Pugliese, "ma anche" di un Grana Padano stagionato almeno 24 mesi, "ma anche" di un Pecorino Sardo Gavoj, "ma anche" un Pecorino Romano, quello buono, l'importante che sia un formaggio molto duro di stagionatura, saporito e profumato e che sia degno sposo di cotanta bontà, ottenuta con così tanto "sacrificio". In Puglia c'è anche la variante con Orecchiette e Ricotta Asckuant (Ricotta forte) che viene prima stemperata in una coppetta con il Ragù fumante e quindi viene aggiunta alla pasta già moderatamente condita di solo sugo, fatto in questo caso con involtini di Cavallo e/o Polpette, poi si aggiunge ancora pecorino o, meglio ancora, Cacioricotta di Pecora o Capra o Ricotta Marzotica, se siamo in estate e il ragù è fatto con pomodori freschi e una cottura meno brasata o addirittura di sole polpette.

Orecchiette, Polpette di Cavallo e Rkott Asckuant

Orecchiette, Pzzareddr o Minghiaril mantecati con Rkott Asckuant

Una raccomandazione, che potrebbe sembrare ovvia o inutile, ma che mi sento di fare, dato che ho visto non darle la giusta importanza. La pasta si condisce in questa seguenza:

1. Salsa sul fondo del piatto o della coppa;
2. Formaggio
3. Pasta
4. Salsa
5. Formaggio

Se si preferisce portare in tavola una coppa (soluzione ideale che fa allegria e famigliarità) da cui servirsi, raccomando di fare più strati evitando così di rimestare che rovinerebbe la pasta, tanto una rimestata la si da' nel prendere e versare nel piatto.
In accompagnamento a poco Pecorino si potrebbe anche usare la Mollica del Pane specie sui rascatelli. Una variante particolarmente, praticata in Lucania nel periodo di carnevale, è i Maccarune cu frzul conditi di solo ragù e abbondante pepe, era un lusso per pochi e per una volta l'anno, era evidentemente legato al grandissimo valore del pepe, ma serve ad esaltare il gusto del ragù da solo. Il pepe, per il suo valore, si usava quasi soltanto per la preparazione della soppressata, il salame più pregiato che si facesse o per il capocollo, anch'esso pregiatissimo, specie quello fatto con il taglio giusto.

 

Pastassutt cu'N'truoppk - Ragù con Carni Bianche

Con questi Ragù si realizza nel Potentino la famosa Pastassutt cu'N'truoppch. La Pastasciutta con l'Inciampo, che si faceva condendo la pasta con questo sugo in cui c'erano dei pezzi di carne nei quali ogni tanto s'n'troppcav, s'inciambava.

Ingredienti per 4 persone:

• Carne di Galluccio Ruspante o Coniglio . . . . . . . kg 1
• Pomodori da salsa in estate o Salsa di pomodori . . . kg 1
• Olio Extra Vergine di Olive . . . . . . . . . . . 5/6 cucchiai
• Aglianico del Vulture o Negramaro del Salento . 1/2 bicchiere
• Aglio . . . . . . . . . . . . 2 grossi spicchi
• Prezzemolo . . . . . . . 1 manciata
• Basilico in estate, Alloro in inverno
• Peperoncino uno o due
• Sale grosso
• Canestrato Pecorino Pugliese o di Moliterno . . . . 2 cucchiai

Mettere a soffriggere dolcemente l'aglio schiacciato in abbondante olio, veramente la tradizione voleva per questo piatto lo strutto e, insieme alla carne, la salsiccia di scarti della macellazione del maiale, chiamata Pezzente a Potenza e dintorni o NNugghia o NNuglia nel sud, essa si conservava nella sugna o strutto (che noi ci facciamo regolarmente in casa) e questa era poi usata per la preparazione di questo piatto. L'olio va comunque regolato in base al grasso della carne, evidentemente sarà poco con il Galluccio che ha la pelle, sarà di più con il coniglio che, essendo spellato, ha pochissimo grasso. Quando l'aglio sarà ben dorato, toglierlo e soffriggere da ogni lato la carne in pezzi grandi. Come al solito la soffrittura della carne dovrà essere violenta e rapida, così da cauterizzare rapidamente la carne lasciandola bella succosa.
Quando la carne sarà ben rosolata bagnarla col vino, aggiungere il peperoncino spezzato, abbassare la fiamma, coprire e far cuocere lentamente.
Quando il vino sarà del tutto assorbito e prosciugato, aggiungere i pomodori o la salsa, il prezzemolo, il basilico o l'alloro. Salare, portare ad ebollizione e abbassare al massimo la fiamma, facendo proseguire una cottura lenta a pentola coperta.

Con questo sugo e qualche pezzo di carne si condirà la pasta possibilmente fresca. La tipica di questa zona sono i Rasckatelli, una specie di orecchietta piuttosto grande e piuttosto rettangolare, essendo ottenuta trascinando sulla spianatoia in legno ruvido il classico cilindro di pasta di semola rimacinata di grano duro con il lato dell'indice.
Una generosa spolverata di Canestrato Pecorino completerà il condimento del piatto.