Orecchiette con Mozzarella di Bufala e Pesto alla Rucola

Ancora una ricetta in cui abbiamo sperimentato la Mozzarella di Bufala Campana con ingredienti Pugliesi. Questa volta sono le Orecchiette di farina integrale, sono al centro di un semplice assemblaggio a caldo, dove abbiamo ricercato lo scioglimento della Mozzarella senza inutili cotture degli altri ingredienti tranne per la pasta.

Ingredienti per 4 persone:

due etti e mezzo di Farina Integrale - un etto di Semola di Grano Duro - sette o otto Noci 

una decina di Mandorle - due Spicchi di Aglio - un ciuffetto di Rucola 

quattro Pomodorini maturi - due etti di Mozzarella ci Bufala Campana 

una decina di cucchiai di Olio Extra Vergine di Olive Cima di Bitonto 

due pizzichi di Polvere di Peperoncino - quanto basta di Sale Grosso e Fino

Innanzitutto fare le Orecchiette come viene descritto qui. Nel frattempo si prepara il Pesto con l'apposito mortaio con pestello in legno, si comincia con noci e mandorle, con aggiunta di sale grosso, i due frutti secchi emetteranno tutto il loro olio, aggiungeremo anche lo spicchio di Aglio e quindi un po' alla volta una decina di foglie di Rucola. Il movimento del pestello dovrà essere più di schiacciamento e strofinamento sulle pareti che di vero e proprio pestaggio. Verso la fine aggiungere anche l'olio extra vergine di oliva, continuando ad amalgamare. Questa volta non aggiungeremo formaggio grattugiato ma normalmente alla fine si fa, con solo Pecorino o solo Parmigiano o una miscela di entrambi.
Bisogna ora preparare quel qualcosa per far sciogliere la Mozzarella. Mettiamo sul fuoco una terrina con uno spicchio di Aglio schiacciato in qualche cucchiaio di olio, per questo ci siamo contenuti nell'aggiunta nel Pesto, ne abbiamo messo il minimo indispensabile per amalgamarlo. In questo Olio appena ben caldo aggiungiamo i quattro Pomodorini sani, aspettiamo che si friggano esternamente per schiacciarli ben bene e togliere quel che ne è restato insieme all'Aglio. In questo olio appena colorato e profumato versiamo le Orecchiette ancora molto al dente e grondanti acqua di cottura. Hanno cotto in acqua appena sufficiente in cui abbiamo aggiunto a freddo tutti gli scarti della Rucola, togliendoli solo al momento dell'ebollizione, quando, salata l'acqua, abbiamo buttato le Orecchiette. Rimestiamo ben bene con una parte del Pesto ed una spolverata leggerissima di Polvere di Peperoncino, infine, spegniamo la fiamma ed aggiungiamo la Mozzarella sfilacciata ma non scolata, copriamo e lasciamo riposare per una decina di minuti prima di impiattare.

La terrina, u Tist o a Tiell o a Tiedd, come si direbbe in varie parti delle Puglie, o a Tiana, in alcune zone della Campania e della Lucania, è indispensabile per questo piatto dove questo strumento eserciterà una stufatura, che consentirà alla Mozzarella di sciogliersi senza assolutamente cuocere.