Quando la cucina ispira i grandi poeti

Il ben noto poeta pugliese, Mimmo Martinucci, pugliese per nascita ma non per fama, questa va ben oltre i confini nazionali, è stato ispirato per questi versi da una nostra foto a sua volta ispirataci da un abbinamento di stagione: Brasciole e Polpette di Cavallo con contorno di Olive Termite di Bitetto fritte, il tutto affiancato magistralmente dal Pane di Altamura.

Nel girone dei golosi

Con arte sopraffina il Modarelli

ci fa sentir profumi e poi c’invoglia

ad assaggiare i piatti che, ai fornelli

insieme alla consorte, son di Puglia 

le vere tradizioni antiche e buone.

Per oggi il Modarelli ci propone

un piatto al sugo rosso di polpette:

son profumate e son di carne equina

che poi ordinatamente lui dispone

insieme al pane d’Altamura a fette.

Il Mimmo cuoco non si ferma affatto

e un piatto accosta poi di olive fritte

raccolte su degli alberi a Bitetto.

Se mangio tutto poi l’epa mi duole,

in specie se mi sbafo le braciole.

Al Modarelli sono certo intanto

che nel girone dei golosi è il posto:

lì lo faranno cuoco e, di nascosto,

delle ricette menerà suo vanto

e solo a pochi diavoli, ai più buoni,

cucinerà fagioli e lampascioni.

Ma, Modarelli, cuoco sopraffino,

perché sul desco non ci hai messo il vino ?

Peperoni fritti con Olive dolci

Autunno, Ottobre, tempo di olive. Alla cucina si adattano molto bene le olive dolci, sono di varie razze, in Puglia quelle che io conosco sono le Amele, le Nolche e le Termite, quest'ultime sono le migliori ma anche le altre sono eccellenti, si preparano in vari modi ed anche per brevi conservazioni ma il modo migliore per consumarle è friggerle (per ricetta clicca qui). 
La nota caratteristica del sapore delle olive è un certo gustoso amaro, che ben si abbina al dolce dei peperoni, specialmente quelli rossi di questo momento. I friggitelli, come comunemente vengono chiamati i peperoni piccoli da frittura, sono tutti o quasi maturi al massimo e si presentano di un rosso meraviglioso.

Per la ricetta occorre abbondante Olio Extra Vergine di Oliva, qualche spicchio d'Aglio, un Peperoncino spezzato e sale fino.

Per le proporzioni tra olive e peperoni, credo non esista una regola e non ne vedo neanche il motivo. Si friggono entrambi sani, dopo averli lavari e molto ben asciugati. Parliamo di frittura, in effetti si tratta di una soffrittura in olio abbondante e molto caldo, quasi che si trattasse di una frittura; in quest'olio si è fatto imbiondire molto moderatamente l'aglio appena schiacciato e il peperoncino in due pezzi per poterli recuperare a metà cottura.
Si può procedere ad una frittura contemporanea, noi, per motivi estetici, volendo lasciare il loro bel colore ai peperoni, solitamente procediamo separatamente, prima questi evidentemente e poi le olive; friggiamo entrambi fino all'appassimento totale, anzi se qualche oliva si disfa un pochino contribuisce ad insaporire l'olio, la parte migliore dell'intera preparazione, non sognatevi nemmeno di buttarlo via come si farebbe in una normale frittura.
Si servono salati un pochino abbondantemente ed irrorati del loro saporitissimo e profumatissimo olio. Il panino bagnato, direi inzuppato d'olio ed imbottito di peperoni, mangiato accompagnando con queste olive, credo sia una delle cose più goduriose che ci siano, provate per credere, con moderazione, danno assuefazione, difficilissimo e dolorosissimo distacco.

Olive fritte

Ingredienti:

Olive nere dolci - Olio Extra Vergine di Oliva - Aglio - Peperoncino - Sale

Le Olive Pugliesi Dolci sono le Nolche, le prime a maturare, sono pronte già ai primi di settembre, o le Amele, pronte già ai primi di ottobre, ultime arrivano le Termite, le migliori.

Mettere a soffriggere in abbondante, sarà meravigliosa la scarpetta, Olio Extra Vergine di Oliva, Aglio a fettine e Peperoncino spezzato ed abbondante, appena scaldato aggiungere le Olive lavate e ben asciugate. Salare abbondantemente per togliere un po' dell'amaro, tipico delle olive, che tanto ci piace. La cottura sarà ultimata quando qualche oliva inizia a disfarsi. Accompagnare con abbondante pane, c'è bisogno che vi specifichi di quale pane stia parlando?
Mi raccomando il vino!